ЧИАБАТТА долгого брожения (2 суток) на дрожжевой опаре бига
Вставка
- Опубліковано 27 вер 2024
- #светланакучерявая #кучерявыерецепты #мойхлеб
Интересный рецепт чиабатты долгого выбраживания на минимальном количестве дрожжей! Чиабатта по этому рецепту выходит нежной, ароматной и очень пористой.
Подписывайтесь на мои каналы!
🔴 Дзен dzen.ru/mybread
🔴 RuTube rutube.ru/u/my...
🔴 Телеграм t.me/kucheryav...
🔴 Мои хлебные курсы my-bread.ru/sc...
🍞Опара бига:
500 г сильной пшеничной муки высшего сорта
270 г ледяной воды
2 г прессованных дрожжей
🍞Тесто:
Вся опара
125 г ледяной воды
2 г прессованных дрожжей
10 г соли
10 г жидкого солодового экстракта
Поддержать рублем развитие канала:
Карта Сбербанка 2202206892348546 (Светлана Сергеевна К)
Яндекс-Кошелек (в рублях): 410011958437823
Делитесь этим видео с друзьями ! • ЧИАБАТТА долгого броже...
Станьте спонсором канала:
/ @sveta_ku
Подписывайтесь на мой канал, www.youtube.co... мы с вами приготовим много всего интересного!
************************************************
Сотрудничество и реклама
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
mybread.online@gmail.com
Много полезного в плейлистах! Заходите!
✓Про закваски
• Про закваски
✓Мои эксперименты (проверяю теорию практикой)
• Мои эксперименты
✓Ржаные хлеба
• Ржаные хлеба
✓Национальные хлеба
• Национальные хлеба на ...
✓Ржано-пшеничные хлеба
• Ржано-пшеничные хлеба
✓Мелкоштучная выпечка (булочки, пирожки, пончики и прочее)
• Мелкоштучная выпечка
✓Пироги, пирожки на заквасках
• Пироги, пирожки на зак...
✓Пиццы, фокаччи и прочие лепешки
• Пиццы, фокаччи и прочи...
✓Формовка хлеба (техника выполнения, виды)
• Формовка хлеба
✓Советы и ответы на вопросы
• Советы и ответы на воп...
✓Сдобная выпечка
• Сдобная выпечка
✓Пшеничные хлеба
• Пшеничные хлеба
✓Обзоры инвентаря и техники
• Обзоры инвентаря и тех...
✓Багеты и батоны на закваске
• Багеты и батоны на зак...
✓Хлеб из полбы, гречневые и прочих видов муки
• Заквасочные хлеба из п...
✓Обзоры муки и ингредиентов
• Обзоры муки и ингредие...
✓Ингредиенты и полуфабрикаты для хлеба
• Ингредиенты и полуфабр...
✓На остатках закваски: кексы, блины и прочее
• На остатках закваски: ...
✓Хмелевые дрожжи и выпечка на них
• Хмелевые дрожжи и выпе...
✓Про опары
• Про опары
✓Хлеб на дрожжах
• Хлеб на дрожжах
✓Безглютеновый хлеб
• Безглютеновый хлеб
Вы, Света, невероятно упорный человек, прямо удивительно
Светлана, спасибо большое за новый рецепт на биге, мне очень нравится хлеб на ней, пеку, когда закваска капризничает)).
Обожаю Сергея!
Он наикрутейший!!!
Spasibo bol'shoe VAM,chto vi nas,,drojjevikov" ne zabivaete❤🍀🙏🙏🙏
Спасибо, очень мне нужен такой рецепт!!!
Спасибо большое!с закваской никак не подружусь, а вот хлеб по Вашему рецепту на опаре пулиш пеку регулярно.Теперь еще и чиабатту попробуем
Я заказала тостомес Wilfa probaker сегодня. Как же я счастлива.🎉🎉🎉 Буду смотреть ваши уроки и учиться и месить, месить и учиться.❤🎉
Всякие чиабатты это для меня магия, даже пытаться не стану, пельменное тесто и , допустим, тесто на какие-нибудь беляши, это просто и понятно, а тут..
Светлана, Спасибо! Беру на заметку…, редко пеку т к одна.❤❤❤
❤❤❤Спасибо , Светлана, за подробный рецепт! Меня очень устраивает рецепт на закваске, кот.есть у Вас на канале. Я человек не дисциплинированный, и люблю все на глаз, поэтому, строгое соблюдение t- не для меня. Круто, кто все это может.😊😊😊❤❤❤
Благодарю,Светлана! Иногда закваска слабеет, а надо что - нибудь испечь.
Обожаем чабату, но печь её не умею, сколько не пыталась не выходит. Попробую этот рецепт. Должна же она у меня когда то получиться 😂
Очень получилось хорошо, можно уже ликвидировать закваску.
Все же закваска это другое. Но согласна, что с ней возни больше и капризничает она не ко времени))
Что значит «сильная» мука? Спасибо
Процент белка высокий, больше 11
У нас Увелка и Селяночка продается с 12% белка. Это же тоже считается сильной мукой?
Добрый день ! Большое спасибо за рецепт. Светлана , скажите пожалуйста, можно ли вместо жидкого солода положить ржаной нерафенированный солод (белый солод)?
Нет, нельзя. Можно мёд положить
Белый неферментированный солод ускоряет брожение. У него другая функция. Тесто быстрее выбродит. Жидкий экстракт солода - это чисто вкус.
У вас прям светлый солодовый экстрат?у меня темный.Они разные?
Конечно, разные бывают
Светлана, скажите пожалуйста какую муку использовали? Спасибо!
Здесь использовалась мука Оника
Оника в отличие от Шугуровской муки резиновости мякиша не дает. Оника мука хорошая, но ее надо знать, она очень медленно ферментируется. Не каждая мука выдержит ферментацию длиною в двое суток. Если нет Оники, можно миксовать Шугуровскую муку высшего сорта с обычной хлебопекарной мукой. Тогда и резиновости мякиша не будет (а у Шугуровской этот момент присутствует), и тесто выдержит длительную ферментацию.
Совершенно недавно открыла для себя Шугуровскую муку и я от неё просто в восторге ! И никакой резиновости она не даёт, замечательная мука! Но оказывается есть ещё и Ониковская мука, не слышала о ней ни разу. Теперь буду искать ее и закажу. Буду пробовать
Света, доброе утро. Подскажите, уезжаю на 2 недели, как созранить 2 закваски, ржаную и пшеничную
Покормить и поставить сразу в холодильник. По возвращении достать и дней 5 держать, кормить в тепле
Светлана, если будет возможность, испеките чиабату на дрожжах.
Это Светлана и делает в ролике
Так это и есть рецепт на дрожжах
Вы можете взять всю муку и всю воду по рецепту (без замешивания биги), положить те же 2 г дрожжей, соль, солодовый экстракт (хотя никакие сахара в широком понятии в чиабатту не идут) замесить тесто, сделать 4 -5 складываний через каждые 30 минут. Потом убирайте в холодильник на сутки. Последнее складывание можете сделать через час после отправки теста в холодильник. И вы приблизитесь к чиабатте. Можете на это количество муки добавить 1,5 столовых ложки растительного масла, предпочтительнее хорошего оливкового. И через сутки вынимаете тесто, разделываете, даете подойти и выпекаете так же, с паром
@@busybee1049 большое вам спасибо за скорый ответ. А ,если нет солодового экстракта, то можно ли добавить ржаной фермен солод в порошке и сколько гр?
@@Sveta_Ku напугало слово " бига "
А доска как минора
Добрый день! Что значит сильная мука?
мука с высоким содержанием клейковины
Мука с высоким содержанием белка, от 12мг
А если нету живыз дрождей, сколько сухих. Или с сухими не пойдет? Спасибо!
В три раза меньше
Добрый вечер.А можно на сильной муке 1 сорта попробовать?
Можно, но дырок таких может не быть. Лучше тогда миксовать первый и высший
Добрый день! А можно бигу поставить в холодильник?
А зачем?
@@Sveta_Ku а, я уже и не найду у себя двадцать градусов, у нас и всё жара пошла...
Сокращайте время. Уменьшайте дрожжи
Какой ужас!!! и бред!!! показываете. 😅 Говорю как пекарь с 34 года стажа. Воду надо сразу вмешивать, а не как вы ерунду сделали,вода даже вся не вмешалась в тесто и естественно не промесилось. А соль на тесто просто положили, даже не замесили в тесто😂Тесто густое для чиабатта, обыкновенное получилось, внутри просто дырка, а не пузыристое. Вы сначала сами научитесь её делать! Как можно такую ерунду зрителям показывать, боже! Скажу точно-это не чиабатта!!!!! 🤦
Вы крайне эмоциональны и ровно так же невнимательны. Всё про этот рецепт объяснено в начале видео. Рада вашему стажу и опыту. У меня его нет и не будет чему я рада, ибо на пекаря не училась и не планирую. Потому, в отличие от вас, позволяю себе делать эксперименты и ошибки. А зрители сами люди взрослые и сами за себя решат:) вряд ли им нужна ваша опека.
результат не на 4 а на 2+.совершенное непонимание процесса и технологии по вычечке чиабатты.любой тестомес справился бы с правильной двойной гидротацией без этих танцев с бубнами и коробками.а формовкой еще и двойной вообще насмешили-выгнали весь воздух из теста который собирали целые сутки
Ну и повеселила вас. Тоже польза
@@Sveta_Kuлучше изменить название рецепта на как не следует делать чиабатту или тепичные ошибки😀
ага, уже бегу изменять!
Ржаная закваска пахнет ацетоном. Что неправильно делаю? Иногда пхнет спиртом. Что делать? Расскажите про запахи закваски. Спасибо.
Закваска должна пахнуть печеными яблоками
Мало/редко кормите. Голодает
Нууу это рецепт для тех, кому совсем в жизни скучно. А я устала пока смотрела процесс вмешивания воды🤷♀️😅🤝
Какие все усталые, диву даешься!
@@Sveta_Ku Дел много🤷♀️
Так у всех их много
Это ни кому делать нечего, это кому интересно этим заниматься. Лично у меня хлебопечение и не только это хобби.
Это точно не чиабатта!!!! Комментарий выше.
Спасибо Света за интересный рецепт , вопрос чем можно заменить солод??
Ничем солод не заменить. Его можно только убрать. Но результат будет хуже
Неужели в Италии так пекут чиабатту?… долго как то, они там терпением особо не отличаются)
Точно не так. Это вольная фантазия на тему
Умничка. Спасибо большое
Спасибо огромное, Светлана! Буду готовить.
Здравствуйте Светлана! По моему, в вашем варианте не надо делать 2 формовки достаточно одной, и выложить на противень не сдувая пузыри, дать постоять в тепле, затем просто растопырив пальцы "крабиком" кончиками пальцев нажать на тесто по всей площади теста и ещё раз дать постоять,а потом отправить в печь. По моему так больше пузырей в хлебе будет.
Вы очень хороший пекарь Света
Так много вариантов. Видела корейский, бигу рвали на кусочки, добавляли ещё муки и воды и на сутки в холодильник. Потом пекли ажурную чиабатту. Руками это не замесить. У меня рука правая была сломана сильно устает.
А какой смысл печь на дрожжах?
И все это будет съедено за один завтрак... Поэтому я прекратил ее печь, трудов не стоит. На закваске тоже, кстати, получается.
Так она и печется на один раз
Светлана, замесила тесто по этому рецепту чиабатты, но оно горчит. Почему так получилось, что могло пойти не так?
потому что закваска заражена патогенными бактериями. выбросить и вывести новую
Можно попробовать в термомиксе замесить
Хороший рецепт! У Сергея есть чему поучится… Кстати, интересно, если вместо биги использовать пулиш, должно тоже хорошо получиться. Если температура, например, не 20 градусов, а меньше, получается, что времени нужно больше?
И самое главное, планетарник здесь не пойдёт…. Нужно использовать либо спиральный тестомес, либо месить методом складывания, как Вы показали, но только вручную без использования планетарника… тогда не нужно будет восстанавливать структуру теста…
Солодовый экстракт лучше сначала растворить в тёплой воде, а потом воду остудить… мне кажется, так будет проще.
И вопрос по муке. Светлана, Вы какую использовали, чтобы получить не слишком резиновый мякиш, ведь можно взять с белком и 12, и 14, и 16% с w350-w400, да и для багетов Т65 можно купить…
Я довольна, что получилась наглядная иллюстрация результата замеса в миксере! Думаю, это полезно зрителям. Использовала муку Оника. У нас не указывают показатель W на упаковке муки. Приходится ориентироваться только по опыту использования муки
Светлана спасибо за великолепный рецепт подскажите чем можно заменить солодовый экстрат❤
Мёдом можно заменить
ХАЛЛО СВЕТА, ОПЯТЬ ВЗЯЛАСЬ ЗА ЗАКВАСКУ😮😮😮 В ПРОШЛОМ ГОДУ ОДИН РАЗ ПОЛУЧИЛОСЬ ПОТОМ НЕТ, СЕЙЧАС ПОЛУЧИЛСЯ ТОЖЕ, НО НЕ ТАКОЙ КАК У ВАС , Я ЗАПУТАЛАСЬ В КОНЕЦ СМОТРЯ ВАШИ ВИДИО, ПОЧЕМУ БЕРЕМ 10О ГР.ЗАКВАСКИ ПОЧЕМУ 60ГР. И КОГДА ТЕСТО СТАВИМ В ХОЛОДИЛЬНИК КОГДА НАДО ПЕЧЬ ..... СПЛОШНОЙ ВЕНИГРЕТ У МЕНЯ В ГОЛОВЕ, КАКОЕ ВИДИО ВЫ ПОСОВЕТУЕТИ МНЕ КОНЦЕНТРИРОВАТСЯ , СПАСИБО ЗА ПОДСКАЗКУ
Приходите ко мне на пшеничный курс, всё по полочкам уложится:)
Света я живу в Канаде, не поняла а как зайти на пшеничный курс????@@Sveta_Ku
Интересный рецепт, хорошо что долго бродит и хорошо что на дрожжах. Светлана, подскажите какой минимальный белок в муке допустим для этого рецепта?
Минимально 13%
@@Sveta_Ku спасибо большое
Света, мы так не умеем
Повторяйте и и всё получится
Не верю! Чиабатта не самый сложный хлеб!