PANETTONE ALVEOLATO con la PLANETARIA - Prima parte
Вставка
- Опубліковано 2 жов 2024
- Volete realizzare un panettone super alveolato con la planetaria?
Seguite il video nella sua interezza ed iscrivetevi al canale attivando le notifiche per non perdervi gli altri contenuti: / nicolacupaiolo
Un panettone alveolato si ottiene grazie ad una giusta lavorazione degli impasti e una perfetta gestione delle lievitazioni e fermentazioni.
Quindi si, può bastare anche una semplice planetaria, purché rispettiate alcune dinamiche.
Ricetta per 1 panettone super alveolato da 1kg:
1° impasto
200g farina W350-400
105g acqua
65g L.M.
60g zucchero
55g tuorli
85g burro
2° impasto
60g farina W350-400
55g zucchero
20g miele
7,6g latte in polvere
65g tuorli
105g burro
4,5g sale
12g pasta d'arancia
2g malto in polvere
1/2 bacca di vaniglia
30g acqua
250g inerti
Seguimi su Instagram: / pizzapane_fantasia
Cosa utilizzo:
libro Ph 4.1: amzn.to/3HdeMx2
Phmetro per lievito madre e impasti: amzn.to/3E7BXqB
farina panettone: amzn.to/3qvFhYZ
stampi panettone: amzn.to/3H4a5G1
termometro infrarossi: amzn.to/3Fa228V
termometro doppia sonda: amzn.to/3klulJm
Nella ricetta scritta in descrizione, al secondo impasto ho dimenticato di scrivere l'acqua, ovvero 30 grammi.
Ciao, complimenti per il video! Ci sono parti di video hai velocizzato in fase di montaggio o quando vediamo la macchina girare molto veloce era reale?
Ciao Giuseppe, tutto in tempo reale, garantito.
Ciao Nicola! a quando la seconda parte del panettone in planetaria? un abbraccio
Complimenti per il video ,però non trovo la seconda parte ,è stata inserita?
@@lorianamarinangeli216 grazie, la seconda parte uscirà domani.
Bellissimo video! Aspettiamo tutti un video per panettone con prefermento.. Senza lievito madre. Saluti 😊
Bellissimo impasto.
Grazie Nicola per il video con la planetaria 😁
Grazie Marco! È un piacere per me ☺️
Like istantaneo!!! Sempre super Nik!!! Grande!
Sempre gentilissimo, grazie di cuore 🥰😘
Video e procedimento spiegati magnificamente. Attendiamo la seconda parte
Ciao Gianni, grazie mille, seconda parte in uscita domani.
@@pizza_pane_e_fantasia grazie!
brasvissimo
Maestro, che onore 🥰
Bellissimo. Se volessi sostituire la pasta madre solida con licoli, quali ingredienti dovrei modificare e quanti licoli dovrei usare. Grazie anticipatamente
Per usare licoli si fa la madre solida diviso tre e si moltiplica per 4, la parte in più di licoli che metti la togli dalla dose di acqua
Ciao il tuo panettone è stupendo io ho lievito madre secco vorrei sapere quanti grammi devo usare per fare il panettone e se devo scioglierlo nell’acqua grazie
Lo faro' sicuramente 🔝💕
Wow grazie 🤩, ti posso chiedere a che velocità hai lavorato?
Ciao Tiziana, ad ogni inserimento parto piano per poi aumentare a velocità medio/alte. Il video non è stato velocizzato 😉😊
Sei un grande. :)
Se quello in copertina è uscito con questa ricetta io sono Michael Jackson
Perchè mai? Per avere l’alveolatura così pronunciata la cosa più importante è il ph della pasta madre
@@andreafedererciao mi poi spiegare questo fatto del PH. Possibile ottenere le alveole senza il LM, con biga ad esempio?
si ma la consistenza della mollica e la shelf life saranno diverse...con il LM è tutta un'altra cosa @@recetteitalienne
Ciao, se invece del lievito madre fresco si usa quello essiccato tipo molino rossetto ?
Bellissimo video però non ho il lievito madre e licoli come posso sostituirlo grazie mille
Ciao Carmen, ti ringrazio, prossimamente farò un panettone anche con il lievito di birra ;-)
Bravo Nicola ma si può fare la stessa cosa anche con licoli?
Uuh ottimo 💪🏼
Grazie Ciro 😊
Bravissimo
Salve potrei conoscere a che velocità lavora la planetaria? Grazie
Salve. Ho una domanda. Ho un lievito madre che ho sempre rinfrescato con la semola. Posso usarlo direttamente (dopo i 3 rinfreschi) nella ricetta o devo prima farlo abituare alla farina per panettoni andando a sostituire piano piano la semola con la farina tecnica? Grazie
Ciao, puoi usarlo tranquillamente così com'è.
Ciao Nicola complimenti per la prima parte la seconda sarà migliore 🙂 vorrei saper se possibile omettere il latte in polvere oppure se si può sostituire con altro grazie per la risposta... e come tutti aspettiamo il secondo video
Buongiorno può gentilmente mettere anche il secondo impasto
Salve, certamente, è in arrivo.
nel 2° impasto non metti più il Aqua ?
Salve puo scrivere ingredienti o video di come si fa il lievito madre grz buonaserata
who can provide any English subtitle，thank you
ohhh finalmente un video chiaro e dedicato a chi non ha strumenti professionali, sarebbe bello anche una ricetta del lievito madre da zero
Molto bello ed interessante questo video mi potresti aiutare dicendomi a che velocità hai messo la planetaria e x quanto tempo sia il primo e il secondo impasto grazie mille se vorrai rispondermi
Ciao a te e grazie per il tuo fantastico canale!!!. Io uso il traduttore, essendo francese. Volevo sapere, come si fa ad evitare di avere un primo impasto acido, con un pH superiore a 5 dopo la crescita? Mi blocco su questo punto e spesso il mio secondo impasto si rovina. I migliori saluti, Fred.
Ciao complimenti 😍 mi può spiegare il procedimento del rinfresco del lievito madre? E le dosi? 🙏
Ciao, ho una Kenwood Chef Elite. A che velocità si deve fare l'impasto? Grazie
Bellissimo video! Vorrei chiederti: il lievito madre lo metti al raddoppio o a 1,5?
Grazie ☺️
Lo metto oltre il raddoppio
Ciao, il latte in polvere si puó anche non mettere? Grazie
Ciao! Intanto Complimenti per il video!
Facendo quadruplicare l’impasto, il lievito lo prendi giovane al raddoppio o normale dopo 3,5h a ph 4.1?
Grazie😀
Il lievito lo prendo a ph 4.1
@@pizza_pane_e_fantasia grazie davvero!
راااائع نرجو الترجمة الى اللغة العربية وشكرا
Bravissimo 👏👏👏👏👏 si potrebbe avere per favore la dose delle uova e burro da inserire nella prima è nella seconda parte? Grazie mille 🤩
il burro deve essere freddo di frigo o a temperatura ambiente quando si va ad incorporare all'impasto?
A temperatura ambiente
Nel secondo impasto è possibile inserire una farina più debole?
Video spettacolare!!
A che ora hai:
a) iniziato il primo dei 3 rinfreschi?
b) iniziato il primo impasto?
c) iniziato il secondo impasto?
d) infornato il panettone?
Grazie mille
Non ho il lievito madre. Cosa posso usare?
Вау супер тесто !!!
Ciao, cosa posso usare al posto del latte in polvere? Grazie!!
Bravissimo Nicola hai fatto sembrare semplice una cosa che in realtà immagino non lo sia. Complimenti per la tua bravura,aspettiamo la seconda parte con entusiasmo.
Ok ho fatto questa ricetta. Non è venuto alveolato come nella sua foto, ma devo dire che era una nuvola! Leggero al palato e non troppo dolce.
come mai hai optato l'uso dell'uncino, e quindi della kitchenaid, anziché il verme e quindi la maxima? grazie
Complimenti!!!
A che temperatura mantieni il lievito madre e con che rapporto farina:lievito lo rinfreschi ogni 24 ore?
Grazie
Complimenti! Vorrei chiederti un particolare, se possibile: cosa significherebbe se l'impasto risultasse lucido e non opaco, come dici nel video? Qual errore sarebbe stato commesso? Mi permetto pure di farti un'altra richiesta: sarebbe interessante una variante con il lievito di birra, dato che non tutti hanno a disposizione il lievito madre o lo sanno gestire. Spero di non essere risultato inopportuno! Grazie mille!
Buonasera....quando il secondo impasto in planetaria. Si può non mettere il latte in polvere? Grazie
ciao e' possibile sostituire il lievito madre con la biga?
Ciao, con la biga la ricetta andrebbe ricalcolata.
Ciao si può ottenere lo stesso risultato con la biga al posto del lievito Madre?
Mi sembri molto competente. Seguiro' il tuo metodo ma non ho il misuratore di ph. Come posso verificare l'acidita' di lievito e impasto senza lo strumento?. Comunque non sono ossessionato dagli alveoli e visto che ho fatto due panettoni lo scorso Natale e ne faro' altri due ora non ho quelle competenze di uno esperto e mi basta produrre un buon prodotto sia come sapore che come estetica senza tanti fronzoli. Ciao
Una cosa per chi si è già cimentato ma dalla quantità dell'impasto alla fine viene smezzato e si fanno 2 panettoni dal peso (prima della cottura di 600g circa) a singolo impasto prima di cuocerlo? E va fatto lievitare fino a 5cm circa dal bordo del contenitore?
Spero in ql risposta ..
grazie mille
Bellissimo volevo sapere che sono gli inerti? E per forza latte in polvere devo mettere ? Se ho il licoli quanto ne devo mettere?
Ciao, scuza. , Ho bisogno del tuo consiglio, perché alla temperatura richiesta l'impasto non aumenta nel volume, Parte 2 dove è già nelle forme
Ciao, ho una domanda da farti, che mi tormenta da quando faccio il panettone. Per avere gli alveoli grandi, da cosa dipende? Dalle pieghe? Ho una ricetta che ha un alta idratazione nel impasto. È tutto perfetto tranne gli alveoli piccoli 😞. Mi puoi aiutare? Grazie
Siamo in 2 quest'anno gli alveoli ben formati sono i miei obiettivi😅
Ciao e complimenti per il video. Ho vito che con la KA lavori a velocità abbastanza elevate, mentre per quanto riguarda la Maxima hai avuto modo di testare i grandi lievitati? Hai qualche suggerimento su come utilizzarla al meglio in termini di velocità e altro? Grazie!
Ho visto che ci sono due secondi impasti pubblicati, quale è tra i due il consecutivo del primo?
Ciao grazie
Ciao, complimenti, ho visto che usi un pirometro, io faccio il pane ciabatta e faccio la biga a 18 gradi per 18 ore, secondo te, per sapere esattamente quando questa sia pronta, sarebbe utile il pirometro? Grazie, cordiali saluti
Ciao ottimo video. Ho un dubbio circa l'alveolatura che a me non riesce come la tua. Immagino dipenda dal lievito madre. Mi potresti dare qualche consiglio sui tre rinfreschi? Grazie
Ciao Nicola, che spettacolo questo panettone! Bravissimo ed esaustivo come sempre! Aspetto la seconda parte... bimbi permettendo vorrei provarlo! 😊
Ciao Simona, e si decisamente, una vera e propria soddisfazione :-)
@@pizza_pane_e_fantasia e ci credo! una super soddisfazione!Buona giornata!
Come devo preparare il mio lievito madre prima di iniziare a fare questo lievitato?
acomplimenti!! bel video.. A che velocità hai messo la macchina per far incordare l'impasto?
Ciao Nicola! Volevo chiederti per quanto riguarda il ph a quali valori fai riferimento nelle diverse fasi ovvero nei tre rinfreschi del LM, a fine fermentazione del primo impasto e a fine lievitazione del secondo impasto...Scusami ma avendo acquistato il phmetro vorrei avere dei valori di riferimento 🙂. Grazie e ancora complimenti
Salve, volevo sapere Inc he modo prepara il lievito madre prima di una grande lievitato?
Il mio lievito è un po'debole cosa dovrei fare?
For dough, the max speed is 2! Too fast, you kill that poor Classic!
Buongiorno se non ho lievito madre posso fare con il lievito di birra fresco e Fare un prefermento grazie mille 😘
ciao, grazie per la ricetta. puoi dirci i 3 rinfreschi preparatori per la pasta madre rigida? grazie
Ciao, attualmente faccio due rinfreschi, il primo 1:2:44/45% ed il secondo 1:1:42/43%
@@pizza_pane_e_fantasia grazie
I am looking forward to the 2nd part. Thank you
Ciao, volevo chiederti: si può fare un panettone con un lievito madre creato da circa 3 settimane? Grazie per l'eventuale risposta
Scusami ma quella dietro a te è una impastatrice, mi puoi dire il minimo impasto che si può fare e se viene bene, e se per i grandi lievitati va bene? Grazie
Hi, what would be the percentage of chocolate for a ganache, love your videos
Salve!! Se volessi usare il licoli ?
Va bene ugualmente, con i rinfreschi preparatori rendilo solido.
È davvero un ottimo video! Non c’è una versione senza lievito madre?
Come sempre bravissimo. Attendiamo la seconda parte ora.
Ricetta con lievito di birra fresco si può avere ?
Che meraviglia!!! Mi sono iscritto subito al tuo canale. Vorrei poterlo fare prestissimo anche io ma mi serve la seconda parte. Quando pensi di pubblicarla?
Grazie mille Luca, la seconda parte uscirà domani.
A quando la seconda parte? 😊
Manca davvero poco 😉
Buon giorno io sono una nuova iscritta, ma nn riesco a trovare la ricetta. Gentilmente potrebbe inserirla o dirmi dove cercare? Grazie in anticipo.
Ciao complimenti mi può spiegare il procedimento del rinfresco del lievito madre? E le dosi?
Aspettavo questo video da quando ho visto il primo della serie sul panettone! Proverò la tua ricetta e il tuo metodo sperando che sia la volta buona… ne ho provate un sacco con tutte le accortezze del caso e nonostante ciò finisco sempre buttando l’impasto. Fingers crossed e complimenti per la qualità dei contenuti
I grandi lievitati sono davvero molto impegnativi, vedrai che con la giusta abnegazione, riuscirai ad ottenere ottimi risultati. Grazie mille per i complimenti.
Ciao, se usassi la Biga, che quantitativo metteresti rispetto ai 65gr di LM?
ciao nicola… io uso la farina panettone di della giovanna… però quando faccio la prima fase dell’impasto con un’idratazione cosi bassa (105g di acqua su 200di farina + LM) l’impasto mi viene una sorta di lievito madre duro e poco estensibile… a cosa potrebbe esser dovuto? nb:uso la tua stessa macchina
Meraviglioso il tuo video! Grazie mille per il contenuto! Fare un video di gestione lievito madre
ciao, ho notato che non aggiungi lievito negli impasti , e' sufficiente la biga ? grazie TEO
Ciao Nicola, volevo farti i miei complimenti.
Sei davvero simpatico e molto bravo, continua così!
Attendo con ansia la parte 2 del video!
Un caro saluto 😊
Grazie di cuore Alessandro. Domani uscirà la seconda parte.
Che spettacolo 😍! Posso chiederti che planetaria stai usando e da quanti litri è la ciotola? Grazie 🤩
Graziee ☺️ È una Kitchenaid Classic con ciotola da 4.3l
scusa ma 65g sono di lievito rinfrescato ?
Si può inserire tuorli e burro per ultimo con questo procedimento. Sarebbe bello sapere il numero della velocità
Le velocità sono come da video, medio/alte.
Per favore dimmi la quantità di ingredienti distribuiti.
Qundi di partenza l idratazione calcolata per questo panettone e del 74% ? escluso il burro
Ciao nicola x fare un panettone con il poolish cm si fa? Grz
grande Nicola...come sempre generoso nelle descrizioni e nei contenuti....video molto utile per chi possiede una planetaria
Gentilissimo, grazie 🙏🏻
In che percentuale rinnovi il tuo lievito madre per il panettone? Grazie se mi risponderai 🙂
Salve. Se non si ha il latte in polvere con che cosa bisogna sostituirlo?
Ciao hai mai provato a farlo con il licoli? Io ne ho fatti un po' ma non riesco ad ottenere un alveolatura così con lievito madre liquido
Ciao Riccardo, non ho mai provato con il licoli
Bravissimo ottimo risultato 🔝🔝🔝🔝🔝aspetto il secondo video per iniziare. Grazie mille
Grazie mille!!! Domani uscirà la seconda parte
Nicola, tutto bene? Che cosa è "inerti"? Questa ricetta è di Ezio Marinatto?
Gli inerti sono tutto quello che vuoi metterci dentro,canditi,uvetta,gocce di cioccolato ecc ecc
Buongiorno complimenti per i due video spiegati benissimo,vorrei provare a seguire il tuo procedimento non vedo il passaggio quando inserire il malto,posso mettere il malto liquido? Quando e come inserire il latte in polvere aspetto tue indicazioni prima di iniziare grazie ❤️
Buongiorno, farina, latte in polvere e malto vanno inseriti tutti insieme da subito.
ci sono 3 video del panettone, ma manca quello finale
What does mean " Inerti " ?
It's the candied fruit and raisins at the end of the dough!
@@cougar231000 .. Thank You🙏
Ciao, volevo chiederti se si possono fare delle modifiche nella ricetta e ottenere la stessa alveolatura. Al posto della pm posso sostituire con lievito di birra? Il latte in polvere con latte normale e il malto in polvere con il miele? Sono rapita di quei alveoli così pronunciati 😀 grazie
Ciao Patrizia, il latte in polvere non si sostituisce con il latte e puoi tranquillamente non metterlo, non incide.
Lievito madre e malto, purtroppo, non possono essere assolutamente sostituiti con lievito di birra e miele.
Se il panettone è quello di copertina, più che alveolato mi pare piuttosto forato, sembra più una gruviere. ☹️
Infatti se guardi il video, vedrai che c’è il formaggio in alta %, è l’ingrediente essenziale per farlo così alveolato.