Lachs beizen | Chefkoch.de
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- Опубліковано 24 сер 2024
- Lachs zu beizen ist ganz einfach, wenn man ein paar wesentliche Tipps und Tricks beachtet.
Neben Salz und Zucker brauchen Sie zum Marinieren auch Gewürze, um zusätzlich Geschmack an den Lachs zu bringen. Wacholder, Koriander und Pfeffer sind klassische Gewürze, deren Aromen mit dem Mörser geöffnet werden. Koriander lässt sich auch prima mit Senfkörnern austauschen, falls man ihn nicht mag. Dill und Zitronenschale eignen sich auch prima zum Beizen. Die Zutaten werden auf einem Blech verteilt, je nach Größe kann der Lachs im Ganzen gebeizt werden oder man schneidet sich Stücke vor. Der Fisch sollte vor dem Beizen noch einmal auf Gräten überprüft werden.
REZEPT:
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Die beste Anleitung, die ich bis jetzt im Netz gefunden habe, vielen Dank
Gutes Video, alles schön erklärt. Über die Menge Salz und das Mengenverhältnis Salz/Zucker läßt sich trefflich streiten. Ich sage, es ist alles Geschmacksache. Ich habe das Originalrezept ausprobiert. Zusätzlich mit unterschiedlichen Varianten. Lachs mit Verhältnis 150/50 nicht mit kaltem Wasser abgewaschen. Gleiches Rezept mit Wasser abgewaschen. Ebenfalls Mengenverhältnis reduziert auf 100/50. Jede Variation hat ein ansprechendes Ergebnis geliefert. Mal würzig/salziger (Originalrezept), mal milder. Aber immer ein tolles Ergebnis. Ebenfalls unterschiedliche Zeiten ausprobiert. Es müssen nicht unbedingt 48 Stunden sein. Auch 36-40 Stunden liefern ein tolles Ergebnis (gerade bei Originalrezept). Beize erfolgte im Vakuumschlauch (das ist optimaler, als auf dem Backblech). Auch sehr lecker ist, das Mengenverhältnis zu reduzieren (100/30-50 Salz/Zucker), kürzere Zeit 24-36 Std. und dann den Lachs nochmal 8-12 Std. kalt räuchern......einfach lecker.
Wow, vielen Dank für dieses ausführliche Feedback :)
Ganz liebe Grüße
Sabine
Puhhh, habs mal genau nach Vorgabe nachgemacht, mein Blutdruck ist jetzt bei 150 bar, bedeutet bei dem Rezept ist was faul mit dem Salz. Musste den Fisch gründlichst abwaschen, bedeutet die ganzen Gewürzaromen wurden gleich mitvernichtet. Der Sprudelverbrauch stieg schlagartig an, bedeutet ich muss jetzt zum Getränkemarkt Nachschub holen ;.-)
Mein Vorschlag an alle die's auch versuchen:
1. Weniger Salz/kg . Bei anderen Videos nehmen sie deutlich weniger, z.B. 90 g/kg (das ist immer noch sehr viel)
2. man kann sogar das Salz /Zuckerverhältnis verändern zugunsten von Zucker
3. grobes Salz nehmen das dringt nicht so schnell so weit in den Fisch ein
muss jetzt schnell was trinken ........
Sie haben völlig Recht, ich nehme immer ca. zwei Teile (braunen) Zucker und ein Teil Salz. Ich richte mich nach dem Video und Rezept im „Stern“ von Thomas Martin Küchenchef im Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob, Hamburg.
Das kann nicht funktionieren. Natürlich ist das viel zu viel Salz. Und noch nicht mal Meersalz. Davon verwendet man etwas mehr als z. Bspl. Steinsalz. Mache das immer nach Gefühl, doch das ist eine Menge zu viel.
Немецкий язык не знаю, но рецепт почти такой же. Приятного аппетита!!!
Hallo danke das war sehr nett u lehrreich erklärt.Super Video.Danke u frohe Ostern bleiben Sie gesund.
Den Typ vermisse ich.
alle achtung, sehr gut gemachtes video, informativ und bildreich.
für mich mit abstand das beste was es zur herstellung von gravedlachs auf youtube zu sehen gibt.
daumen hoch, abo klaro
öhhhhm, bestes video???
Hier ist so ziemlich alles falsch, angefangen von der Salzmenge bis zum Servieren ohne Abwaschen (nur Trockentupfen) so wie gezeigt ist der Lachs praktisch ungenießbar. Bin ihm dummerweise auf den Leim gegangen gerade wegen solcher Kommentare. Bedeutete wer das Rezept nicht nachgemacht hat sollte mal vorsichtig sein mit Lobhudeleien.
Nach dem eigentlichen Beizen lasse ich den lachs nochmal einen halben Tag im Rauch hängen, super lecker!
super erklärt , danke
Seit einem Jahr bereite ich meinen Lachs nach Ihrem Rezept. Es funktioniert immer. Nur mit dem Honig hat es nicht funktioniert. Könnten Sie bitte auch mal mit dem Honig zeigen?
Da wird man glatt hungrig beim zusehn. :)
Super Anleitung, vielen Dank!
Danke für den wunderbaren Film und die Erklärung aber ich habe eine Frage kann ich auch Schellfisch und goldbarsch Beizen weil man redet immer nur von Lachs und Lachsforelle. Danke für die Info Grüße aus Rosenheim Udo Haus
Danke!
Super erklärt, hab es schon probiert schmeckt total lecker .Danke für das Video
sorry to be so off topic but does anyone know of a tool to log back into an instagram account?
I somehow forgot the password. I love any tips you can offer me.
@Maverick Lennon Instablaster :)
Super ...erklärt ...danke ..weiter so ..
top!
da geh ich her und beize
Dankeschön habe es probiert hat gut funktioniert aber ich habe einen frage muss ich nach 24 Stunden das Wasser wegschütteln ?oder mach ich das für den gesamten 48 Std. einmal.
Danke für eien schnellen antwort
Danke für die 2 Werbungen vorab :-(
Super Anleitung!
Wirklich toll erklärt, aber der Lachs ist mit soviel Salz ungenießbar versalzen. Schließe mich da einem Komentar an das 60/40 sicher besser ist.
Toll gemacht 👏
Warum muss die Hautseite ebenfalls mit der Mischung versehen werden ?
Reicht nicht die "Fleischseite" aus? Tipp: Das Ganze in Klarsichtfolie verpacken...
Ansonsten, danke für den guten Beitrag !!
Im Zweifelsfall reicht auch nur die Fleischseite. Fabio macht es zum Beispiel so: ua-cam.com/video/r9Io2eiX8Ro/v-deo.html
Er lässt den Lachs aber auch nur 12-24 Stunden beizen. Carsten beizt insgesamt 48 Stunden. dadurch wird noch mehr Flüssigkeit entzogen und man braucht noch mehr der Mischung, um das ganze Wasser zu ziehen. Je nach Methodik ergeben sich unterschiedlich intensive Geschmäcker.
VG,
Philipp (Chefkoch.de Video)
Klasse! Danke!
Welches Messer könnte ich kaufen, mit dem ich den Lachs schneiden kann?
Gute Anleitung finde ich gut das du dir die zeit nimmst.
Dem schwach Kopf der was zu motzen hat soll erst mal was besseres machen
an Anleitungen
Richtig ... so geht’s
"Gebeizt wurde früher, um das Produkt ohne Kühlung haltbar zu machen"
Aber wir setzen den Fisch erstmal 48 Stunden in den Kühlschrank...
Toll ich hätte es gerne ohne Kühlung gesehen !!!
Dann nimm sehr reichlich Pökelsalz und lass ihn lufttrocknen bei geringer Luftfeuchte und über 20 Grad Minimaltemperatur. Essen will das dann kein Europäer mehr heut zu tage... In Afrika, Indien noch immer die #1 zur Haltbarmachung. Wird dann aber nur in kleinen Anteilen Hauptgerichten etc. zugeggeben. Meißt auch noch sehr scharf gewürzt...
Sieht sehr gut aus!
Wie lange ist das ganze anschließend haltbar?
Marc Grädtke Hi, ich würde vorschlagen, den gekühlten Fisch in einer Woche zu verbrauchen ! Lässt sich aber ebenfalls problemlos einfrieren !
Was für Salz sollte man nehmen ? Meersalz? Himalaya ? Oder ist es egal?
Nach dem Beizen wird der Lachs wie er ist gegessen (die Kräuterschicht kannst du auch mitessen).
Wie einige unten geschrieben haben ist die Menge an Salz deutlich zu hoch. Ich esse gern deftig und salzig aber der Lachs war einfach nur versalzen.
Für 1kg Lachs sind 150gr Salz viel zu viel. Ich habe mit dem Mischungsverhältnies mir drei wuderschöne Lachsseiten versaut. Man konnte sie weg schmeißen.
Соль лучше использовать крупную.
Was „bedeutet“ es doch gleich nochmal?
habe ich so gemacht - war sehr lecker... habe aber trotzdem eine Frage: wir sind etwas "ängstlich", wie ist es mit Bakterien, Lysterien, keine Ahnung war noch sein kann... trotz Beize ist der Fisch ja immer noch roh... oder kann man das sorglos machen :-)
+Faxi Mana Hallo Faxi Mana. Grundsätzlich kann man Fisch schon roh essen. Es sollte nur unbedingt darauf geachtet werden, dass ausschließlich frischer Fisch verarbeitet wird. Dann dürfte es eigentlich keine Probleme geben. Wenn du dir unsicher bist, guck mal hier: www.chefkoch.de/magazin/artikel/2242,0/Chefkoch/Lachs-Rezepte-und-Tipps-fuer-den-beliebten-Fisch.html da erfährst du alles über Fisch. Oder du guckst mal hier bei den Kollegen von gutefrage.net: www.gutefrage.net/frage/kann-man-rohen-fisch-bedenkenlos-essen-bei-rohem-fleisch-geht-das-ja-nicht-ohne-weiteres
VG, Philipp (Chefkoch Video)
+Chefkoch.de aha sehr interessante Links - danke :-) die haben mir (meiner Familie) die "Angst" - besser: die Unsicherheit etwas weggenommen
... ich finde auch, dass 150gramm Salz zu viel waren - ich habe in mehreren Schritten auf 90 gr. Salz und 30 gr. Zucker reduziert. dazu noch Pfeffer, Wacholder, Senf (gemörsert), nach geschmack Chilliflocken (etwas, aber auch nur ein bisschen Schärfe passt sehr gut). nach 48 Std. abwaschen und schön trocknen lassen (bis sich die Oberfläche pergamentartig anfühlt). dann für ca. 45 min - 1 Std. in kalten Rauch. Wichtig-jetzt noch einmal 12-24 Std. Aromen durchiehen lassen. Danach ist der Lachs so schnell weg, so schnell kann man gar nicht gucken #GrillundBastelspezi
Hallo Daniel,
vielen lieben Dank für dein ausführliches Feedback und deine Ideen :) Sehr hilfreich für uns und die anderen User.
Ganz liebe Grüße aus Bonn
Joa 150g Salz für 1kg Fisch.... Ohne abwaschen...Da kannste den Fisch auch gleich weg schmeißen
uhahah stimmt ganz genau, das Ding ist so ungenießbar habs dummerweise nachgemacht. Der Vorteil, durch den abartig hohen Salzgehalt ist er mind. 2 Jahre haltbar haha
macht es sinn tiefgekühlten lachs aufzutauen und dann zu beizen?
nimm lieber frischen Lachs! Gefrorener Fisch wird nicht so ein gutes Ergebnis erzielen, weil durch den Frost die Fleischstruktur zerstört wurde. Das kennt man beispielsweise auch von Erdbeeren, nach dem Einfrieren matschig werden.
+Moardin2003fg Die Frage ist doch, was ist frischer Fisch? Selbst geangelt oder direkt am Hafen von einem kleinen Fischerboot gekauft? Auf jeden Fall frisch!
Von einer riesigen Fischereiflotte auf hoher See gefangen? Dann werden die Fische meist direkt auf dem Schiff verarbeitet, tiefgefroren und nach der gesamten Kühklette erst beim Fischhändler wieder aufgetaut.
Man sollte sich immer Gedanken machen, beides kann gut oder schlecht sein. Wird Fisch roh zum Verzehr verkauft muss er übrigends nach EU-Verordnung tiefgefroren sein!
Noch viel mehr habe ich mal hier zusammengefasst:
sushi-liebhaber.de/fuer-sushi-nur-frischen-fisch-oder-etwa-nicht/
Kann man statt dem Zucker, den lachs auch mit Karotten bedecken? Ich frage, da sie ja auch recht süß sind und ich Lachs mit Karotten sehr lecker finde. Ich habe einmal einen Chefkoch beim Beizen zugeschaut und er hat nur Salz, Dill und Gemüse hinzugegeben, deswegen frage ich ob man das wirklich machen kann oder ich womöglich nicht genau beim Zuschauen aufgepasst haben könnte :)
Wie lange ist der Lachs dann haltbar?
Hey Sue,
Chefkoch-Nutzer "Schrat" meint dazu:
"Nach spätestens einer Woche sollte er aufgegessen sein. Die Haltbarkeit liegt natürlich auch an der Menge des verwendeten Salzes.
Vor dem Genuss auf alle Fälle eine Geschmacksprobe machen. "
Mehr Infos findest du hier: www.chefkoch.de/forum/2,56,203059/Wie-lange-haelt-sich-gebeizter-Lachs.html
Liebe Grüße :)
sorry wenn ich's nochmals sagen muss, aber der Lachs, so wie hier gezeigt, ist absolut nicht essbar ich habs selbst getestet. Komplett versalzen und zwar so richtig brutal, deshalb ist er EWIG haltbar. An chefkoch: ihr solltet das video löschen oder überarbeiten, ist ärgerlich für alle, die das nachmachen und zudem garantiert kein Aushängeschild für chefkoch.
Lecker
Wenn ich keinen Kartoffelschäler habe, wohne ich noch bei Mutti.
Das Verhältnis Salz/ Zucker stimmt nicht. Man nimmt ca. 1/3 Salz und 2/3 Zucker, in diesem Video ist der Salzanteil zu hoch! Unpracktisch finde ich auch das Backblech, wer hat schon einen so großen Kühlschrank bzw. soviel Platz darin? Ich lege den Lachs -meistens ca. 700 bis 1000gr. - in eine gut passende Auflaufform, decke ihn mit der Gewürzmischung zu, darauf kommt Klarsichtfolie, dann ein passendes kleines Brett und darauf zum Beschweren zwei Konservendosen. Ich wende den Lachs 3x und nach 2 1/2 Tagen ist er fertig. Zur Gewürzmischung passen übrigens zusätzlich auch bestens Fenchelsaat und ein paar Kardamonkapseln, sowie 5 Pimentkörner.
Falsch. Sorry
Meine Kritik ist richtig, mehrfach erprobt!! Und: etwas nachsalzen geht immer, aber wegsalzen? Siehe Rezept im „Stern“ von Thomas Martin Küchenchef im Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob.
Jetzt frag ich mich ob er "hergehen" will🤔
Osmotisch ;)
naja roh ist es nicht mehr weil das salz es eigendlich gart.die eiweiße zersetzen sich.
der fisch gart auch ..
also Lachs fangen!
Doch, der Lachs ist nach dem Beizen Roh!
Wie soll Salz denn garen? Gegart wird mit Hitze und Eiweiß gerinnt bei über 60°C und zersetzt sich nicht! Wenn Eiweiß sich zersetzt nennt man es auch Fäulnis und das ist dann nicht gut für den Fisch!
MrManufra falsch! Es gibt mehrere Methoden zu garen: durch Wärme, durch Salz und durch Säure. Man nehme als Beispiel nur Ceviche, da sieht man sogar deutlich die Eiweißdenaturierung.
Hoffe der Mr. hat das in den 6 Jahren auch mitbekommen.
Mit einer Überzeugung. Aber völlig hinter dem Mond!
Nicht RICHTIG!!!!!!!
hör auf den lachs zu beizen
Es wird zuviel gelabert.... Schrecklich
Die meisten User mögen es, bei diesen Basis-Wissen-Videos auch mit entsprechenden Informationen versorgt zu werden. Wem das nicht gefällt, der wird ja nicht gezwungen, es sich bis zum Ende anzugucken. Frei nach Peter Lustig: "Einfach mal abschalten". :)
Jens Mohr Noch nichts gezeigt, aber kritisieren. Einfach weiter zappen, wenn es Sie nicht interessiert.
beizen bedeutet ich nehme mir ein großes bläch und verteile das an der helfte. hahahahahahahaha wie doof alles klar
Zuviel Salz und Zucker, optimal sind 90gr Salz und 30gr Zucker pro kg Filet, so beizen und kalt räuchern! Top!
Der hat keine Ahnung !
Hey Alex,
gewagte Worte. Was würdest du denn anders machen?