蛋黃酥最詳細不失敗教程，免排隊名店配方一次學會！新手小白也大成功～Egg Yolk Pastries | 夢幻廚房在我家 ENG SUB
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- Опубліковано 9 лют 2025
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🌸食譜：
市面上人氣蛋黃酥，聽說一開賣就秒被搶購一空，總是買不到人家說的「神級蛋黃酥」嗎？沒關係！今天手把手教你在家做出精緻美味酥到掉渣的蛋黃酥，自製清爽不膩、用料安心又實在，無論送禮自用兩相宜，收到的朋友應該感受到滿滿的心意！
這次做了豬油版，不喜歡豬油的可以改用無水奶油、冷壓椰子油也都可以，不過最好操作的是豬油版，最不容易破酥，而且有中式的點心香氣。無水奶油也由無鹽奶油去除水份製成，因為不含水份，所以製成的成品很酥鬆、奶香味重，但也比較黏手稍微不好操作，較容易破酥。
製作蛋黃酥要點：
1.混合油皮的水用滾水或冷水皆可，滾水版可以降低麵粉的筋性，破壞麵筋更容易酥。冷水版揉好放冰箱冷藏鬆弛隔夜更好操作。
2.水油皮不一定要揉出薄膜，油皮和油酥混合後一共要鬆弛至少兩次，每次鬆弛至少10分鐘，這是不破酥的關鍵。
3.擀皮的時候，一定是從中間往上，再從中間往下，不要來回擀，不然會容易混酥。最推薦操作臺跟麵團接觸面蓋保鮮膜操作。
4.包餡時皮不要為了好包餡料擀過大，否則容易有摺痕，雖然摺痕不影響太多，但怕不夠美觀，重點就是要收口收緊就行，剛剛好收口就不容易有摺痕。真的底部有褶痕也沒關係，多練習幾次找到收圓的感覺，才能漸漸沒有褶痕。
祝大家做蛋黃酥大成功～
📌詳細文字食譜🔗
dreamchefhome....
📌影片小撇步
1.擀麵台可以鋪上保鮮膜會更好擀、不沾黏，擀皮時也是一樣鋪張保鮮膜。
2.擀麵皮不要來回重複一直動作，上下擀過即可。
3.第一次一定要烤熟透，沒烤透再重烤很容易失敗，放涼就可以包裝密封，新鮮吃絕對最好吃，沒吃完常溫可放5-7天，但建議直接密封好放冰箱冷凍較能保持新鮮度，常溫回溫一下就可以食用，但表皮酥脆程度一定不如現烤出爐的，想更酥脆可以再進烤箱、氣炸鍋烘烤一下即可恢復酥脆。
4. 如果用冷凍鹹蛋黃，正確解凍方式一定要常溫解凍後再使用，不是冷藏室解凍喔！蛋黃在冷的狀態下很緊實，如果高溫烤會變得很硬，不油也不沙，還烤不透，在室溫下密封起來解凍最少8-10個小時以上，如果急著使用，可以連著密封包裝泡水解凍。
🌸切塊側剖面發現沒烤透：
蛋黃酥是油皮和酥皮折疊然後通過高溫烘烤達到起酥的效果。如果烘烤的時間不夠，油酥沒有烤化，沒有膨脹成功，那皮還是一坨，除了表面一層，裡面還是濕的，沒有層次出現。
《後果》
1.這樣烤出來的蛋黃酥出爐沒多久就會變軟，或者放不到兩天，甚至隔天就會不酥了。
2.因為皮沒烤透，還是會有水汽，容易發霉變質。
◎補救方法：
延長烘烤時間。如果表皮上色快就降低溫度加時間烤。建議10分鐘10分鐘的加。
👩🏻🍳 食材 Recipes
《油皮》每個23 克
中筋麵粉120克
豬油或無水奶油冷壓椰子油45克
白細紗糖25克
冷水50 克（45克）
《油酥》每個13克
低筋麵粉 100克
豬油或無水奶油冷壓椰子油 50克
《餡料》
豆沙25克＋1顆鹹蛋黃=1份內餡
豆沙
🌸鹹蛋黃可以用熟的鹹鴨蛋剝去蛋白或單買生的鹹鴨蛋黃或買生的整顆鹹鴨蛋去蛋白，生的需要噴點酒烘烤一下去腥味，150度C烤5-7分鐘至表明出小油珠即可
《裝飾》
蛋黃液適量
黑或芝麻適量
[Oil dough] Combine 23g of plain flour
120g of lard or unsalted butter
45g of cold-pressed coconut oil
25g of fine granulated sugar
50g of cold water (45g)
[Oil paste] Mix 13g of cake flour
100g of lard or unsalted butter
50g of cold-pressed coconut oil
[The filling]
25g red bean paste + 1 salted egg yolk = 1 portion of filling
🌸The salted egg yolk can be from a cooked salted duck egg, separated from the egg white, or purchased separately. If using raw salted duck egg yolk, it should be lightly baked at 150°C for 5-7 minutes to remove any gamey taste until small oil droplets appear on the surface.
[Decoration]
Egg yolk mixture (Q.S.)
black or white sesame (Q.S.)
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。
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#夢幻廚房在我家 #蛋黃酥 #點心 #月餅
回來報告! 我昨天做成功了!! 總共花了四天喔! 因為我從泡豆子 煮豆子 洗豆子去殼 炒豆沙開始做起 不想因為太多步驟消磨耐心 所以每個步驟分開來慢慢做 昨天總算做出10顆蛋黃酥 真的超漂亮的 油亮油亮 漂亮又好吃 連我朋友都說可以拿去賣了 哈哈
👍👍👍👏👏👏
之前做蛋黃酥總是破酥，原來只要墊上保鮮膜就好，今天做了完全不破酥，好有成就感，太感謝美女老師的不藏私，我看了好多影片，只有老師這樣做❤
老師平安~
這個食譜真的能成功！而且我的紅豆餡也是看古法洗沙那一個影片學的，非常成功而且好吃！
另外油皮真的要放冷藏一個晚上才比較不容易破~ (因為我有一顆的油皮只放一小時就拿出來做 哈哈)
另外也分享一下我自己發現的小心得：
[關於鹹蛋黃]
1. 鹹蛋黃我是用蘋果威士忌代替米酒，效果好像差不多~
2. 我自己是不預熱直接進烤箱，大概5分鐘左右再拿出來整個烤盤轉180度再進去烤2-3分鐘(我怕烤箱熱的不均勻)
[關於油皮]
1. 50g跟45g的比例好像沒有差別，我兩種都有嘗試，做出來都差不多，這部分可能要請教老師差異在哪裡~
[關於油酥]
1. 油酥製作我試了2種方式調餡：
(1) 自己炸好放涼但還沒有凝固的豬油 + 直接用手攪拌：因為本人體溫本來就偏高所以比較難搓圓
(2) 用的是凝固的豬油 + 矽膠攪拌棒：攪拌得快一點就不用擔心沒辦法搓圓的問題
2. 分餡的時候用一般鐵製湯匙跟抹刀分比較不容易融化，還可以刮得很乾淨
3. 天氣很熱的話油酥調好先放冷凍大概15-30分鐘等凝固再拿出來搓圓，搓圓後再放回冷凍 (或冷藏也可)備用，不過如果天氣很冷的話應該就不會有融化的問題了
[關於紅豆包蛋黃]
1. 紅豆餡我也是拿去冷藏冰一下再包，包完也先回冷藏等要包的時候再拿出來用
[關於酥皮包餡料]
1. 個人覺得酥皮要擀大張一點比較好包
2. 我是有在旁邊多準備大概15g的油皮先擀平用保鮮膜蓋著，有幾顆真的包不起來的再撕一點貼在底部當補丁，哈哈哈
[關於烤箱]
1. 我自己是預熱10分鐘就拿進烤箱烤，大概20-25分鐘左右拿出來烤盤轉180度再烤20-15分鐘
考完後拿出來放涼就好了~~
超級感謝🙏老師解了我存在心中多年的疑問，原來我的蛋黃酥從未烤透過😅，許多食譜都沒有說的這麼詳細，愛妳喔❤❤❤
老師平安喜樂！謝謝老師的分享。今年蛋黃酥好貴，最普通的也要ㄧ顆50元起跳，名店可能不止50元吧！打算自己做，剛好看到老師的分享！再次感謝老師的分享！
做出來很酥脆，
家人都點頭說，好吃呦
謝謝Vivian傳授食譜及
製作小技巧😊
耶穌愛妳，我也愛妳 10:45
謝謝！
今天試著用冷壓椰子油做，好黏手😭
下次我要聽老師的用豬油
老師做的好美，看起來都好好吃！
我很喜歡吃蛋黃酥
每次回台灣必買！但是因為住在日本，蛋黃就很難買，有看過手巧的台灣太太自製蛋黃真的很厲害但也很費時😅
希望能有一天自已做成功
謝謝老師美味的配方 還有成功技巧，實用又好吃 很棒
好漂亮啊！口水快流下來了❤❤❤
正好想找蛋黃酥食譜 就看到你居然出這個影片 耶🎉
太成功了，太好吃了，送人超級有面子，我愛夢幻廚房
辛勞了
老師好，可以在給材料比例嗎
看起來好好吃喔😋 上帝祝福妳🙏
很好看欸，跟老師一樣美，暈了暈了！
第一次做就成功了
家人都覺得很好吃😋
謝謝版主的分享！🎉
謝謝分享，非常棒❤ 我今天也做成功了，感謝您的仔細說明
沒想到從國中到大學畢業看著老師的影片已經十年了
用一般無鹽奶油就可以做啦 效果一樣好
許願看和老師一樣優雅的那種複辦荷花酥❤
平安謝謝老師美味的配方
這次蛋黃酥完全照老師的配方一次做了30顆，結果發生悲劇了，自己偷懶用微波爐自製豬油，不知道豬油含水量太高，在做油皮時還沒發現，做油酥時發現麵糰是半流體，後來拿去冷凍到硬出來一下又軟了，就這30顆搞了9個小時😭，用盡一切方法勉強包進去油皮，到了要包餡時又發現流了一堆油，心想慘了這30顆蛋黃酥要怎麼處理🤔️，硬著頭皮把蛋黃酥送入氣炸鍋180度烤到25分鐘左右發現顏色超黑的，馬上蓋上錫箔紙繼續烤滿40分鐘，所幸外表醜醜的，除了最外層皮有點“脆”，其它部分吃起來還是很酥很好吃😋，第二批用170度烤顏色就很漂亮，還是要依自己氣炸鍋隨時觀察調整溫度😂
💗好期待
手真巧👍
做了10顆，成本不超過$150！好玩好吃
老師好～
請問我原本在烘焙材料行購買無水奶油第一次製作油皮時，製作出的成品很成功；
但第二次製作時，使用安X無水奶油後，油皮光是要桿出來就狂破酥，密密麻麻的孔洞…內餡全部都流出來😂
想請問跟奶油牌子有關嗎？
另外一樣都從冷藏鬆弛1-2晚，拿出來會因為夏天或冬天的室溫不同而有所差異嗎？
請問影片中的食物處理機的品牌??我看他好像不是刀片而是塑膠材質嗎??想了解，謝謝
老師，提前祝您中秋節快樂！
謝謝老師優雅的示範❤
想請教老師，使用無水奶油跟豬油製作，那一種香氣比較香😂
喜歡西點風味的可以無水奶油，但豬油好操作，因為放冰箱豬油麵團還是軟質的，會更容易包裹油酥
老師您好!! 我依照您的配方 做了10個, 我的內餡是包 芋泥麻糬, 依照您的烤溫 下去烤, 其中, 有 5個 麻糬 爆餡了, 其中有2個 從收口處的小洞 爆出來的, 請問 這樣是需要 調整烤溫嗎?? 溫度如何調整 比較不會 爆餡?? 請您回覆, 謝謝~
謝謝優質老師
哇哇！這是我看過介紹但黃酥講解最清楚的影片，尤其切開蛋酥的內餡酥皮層次解說，豁然心中疑慮釋解開了，太感謝您了！
另請問最近也剛做素蛋黃酥，但烤出來都會爆餡是溫度過高嗎？180°/6粒。
那再請問這油皮也可拿來做包綠豆椪的皮嗎？
謝謝🥰😘😍
感謝❤詳細的配方和操作方式
雖然有點手忙腳亂的
桿的過程忘記鬆弛
但是做出來的成品❤
還是很好吃耶❤
真的是很好的食譜🎉
老师你好如果用烤箱上下火旋风也开吗？谢谢
讚！看了就想吃
❤一次就成功🏅
油皮油酥作法是不是可以作綠豆椪
不知道有沒有芋頭流心酥的影片😂
請問冷水50 克（45克） ，做油皮冷水比例是50g ?還是45g?
老師平安~
請問油皮跟油酥前一天先做好冷藏保存，隔天要做時取出直接做還是要退冰再做呢？
謝謝您！
如果用豬油的版本取出直接操作
@@dreamchefhome 了解，謝謝您
請問老師 麻糬蛋黃酥要怎麼做才不會爆餡？麻糬一直爆開😢
厲害哦神啊
Спасибо, Шеф! Отлично получилось ! Вкусно! 👍謝謝你，酋長！結果太棒了！可口！👍👍
哇…流口水了❤❤❤
🎉成功，但是豬油味有些重？ 下次試用奶油
很完美呀！
請問這配方大概可以做多少顆
請問蛋黃酥有在回油的嗎
請問老師可以豬油跟無水奶油參半嗎？
謝謝老師的教學❤
立即來學做看看😅
中秋節卽將來到🌹
㊗️您中秋佳節愉快🎉🎉🎉
今天與朋友一起做成功喔🎉
美女老师真赞也非常棒棒棒的作品💯👍👏💗😍🥰🙏🙏
今年吃月餅要格外注意 進口蛋！
想請問老師考出來的蛋黃酥吃起來太乾是什麼原因呢？需要如何調整？謝謝
老師你好，請問豬油可以用鴨油替代嗎？
請問烤透是要考多久❤
想請問老師~為何我的底部一直收不好會破底，麵團一直黏合不起來會分開，請問該如何調整？
我對講解的認知是兩顆白球一顆是純麵粉而另一顆是麵粉加豬油的差別嗎？謝謝
請問老師打粉的食物處理機是那個品牌🙏🙇？看刀片好像是膠。
這片我用百靈7系列
謝謝回覆❤️❤️😊
老師妳好
我也是前一天做好油酥和油皮
當天取出的油皮桿開會縮回去、油酥的部分很黏手，想問老師是哪個方面出錯了，謝謝！
1.鬆弛冷藏隔夜照理不會縮耶？
2.會黏手是否把豬油改成其他油脂？
@@dreamchefhome 了解 謝謝老師!
請教老師，紅豆泥可以直接按照原比例改成芋泥做成芋泥蛋黃酥嗎？謝謝🙏
可以
請問蛋黃烘烤過頭怎麼辦😢
老師：打粉的食物處理機是那種品牌、謝謝你
百靈7系列
@@dreamchefhome 謝謝老師
感謝老師 但老師我烤的時候我的表面的蛋黃液會破裂請問有什麼解決方法嗎
❤❤❤❤❤感恩分享
想問老師
1、豬油可以替換無水奶油或冷壓椰子油是嗎？
2、鹹蛋黃老師是買整顆的在撈出來是嗎？（蛋黃好漂亮好大顆！
1.是的
2.我用冷凍的喔
@@dreamchefhome 想再詢問老師一些問題！
1、油皮可以室溫鬆弛，不要隔夜嗎？😭（因為我想要馬上做）
2、麵粉有需要過篩嗎？
3、老師影片說的餡料是指已經包好的紅豆餡可以再拿去冰箱冰嗎？
老師:Cuisinart不繡鋼蒸氣式烤箱也適合做蛋黃酥嗎?
只要有烤箱功能都能做！
老師，我烤太多鹹蛋，包不完
只是烤過的鹹蛋應該冰冷藏還是冷凍？
現在很傷腦筋
密封好冷凍起來可以蠻久的
@@dreamchefhome 老師，中午平安
感謝老師的回覆，那麼之後只要退冰即可，還是必須再烤一次呢？
@@筱芬陳 退冰即可使用，也能用來做鹹蛋苦瓜之類的菜餚。
請問Vivian我把油酥冰的很硬，怎麼復原,謝謝
常溫回溫一下可以軟化
@@dreamchefhome 謝謝美女回復，中秋佳節快樂
想請問老師
為什麼我的蛋黃酥裡面的蛋黃吃起來都會很硬呢？
烤溫跟您的一樣180度25-30分鐘
蛋黃有先噴酒160烤10分鐘
你烤完蛋黃是否釋出很多的油脂在烤盤上呢？你可以看下我影片裡烤蛋黃的溫度時間，跟提到的重點，我猜你時間烤稍長了，烤蛋黃時的溫度也能再降10度，如果還是沒改善，可能要換個店家購買蛋黃
請問老師 油皮油酥可以先包好（未桿捲）先冰藏，隔天再拿出來使用嗎？
可以，我都這樣，影片也是要大家冷藏鬆弛，特別是水油皮
老師好！可以使用無鹽奶油嗎？
@@徐嘉駿-o8l 可以但比較不酥
用奶油做完 油皮酥皮冰冷藏 隔天油皮變硬邦邦耶
所以影片有說豬油版最好操作，因為豬油就算冷藏質地都還是軟的
原來製作這麼簡單，主要還是備料的拿捏，預計做多少顆，要準備多少的料！
我做的油酥好黏手沒法包進油皮
熱量太高了!有沒有低卡熱量的作法....
請問配方是十顆的量嗎？
是喔
50g冷水（45g）這是什麼意思？
❤❤❤❤❤❤❤❤
妳好棒
老師,我找不可以「加入」的地方耶😢。
訂閱就加入囉！
@@dreamchefhome ☺️
想問一下，這樣的作法，可以改用氣炸鍋嗎?
那想問一下氣炸鍋要火力多少?
氣炸鍋就是小型旋風烤箱的概念，溫度跟烤箱相同，但須依照自家的品牌狀態，自行微調溫度時間
耶稣爱你
請問一份配方可做幾個呢？
沒有仔細看影片喔！老師有說10個😅
我用了家裡現有的有鹽奶油做油酥 為什麼很乾？容易散開？
@@LCT915 有鹽奶油含水，你要用的是無水奶油
請問老師影片中示範的豆沙餡是自製還是市售？
之前有試過老師的豆沙食譜，餡料好吃但是不曉得是豆子原因還是食材成品沒有像市售的一樣黑
糖量跟油量加上炒拌時間溫度拉高，顏色就可以變深，市售油糖量高、炒溫也高，一定是比較深的。自己炒也能達成，如果用我之前豆沙的食譜油量還要再多加些，才能像市售油豆沙的效果，也才不會容易散掉，比較好包蛋黃。
👍👍👍💯
請問用無水奶油跟無鹽奶油的差異性？
無水奶油好像是奶油去了奶跟水的部分 你說的無鹽奶油 也是一般奶油 只是沒有鹽 但是還是有奶跟水 你可以拿一般奶油去煮 然後把浮起來的白白泡沫一直撈掉 最後就可以得到無水奶油 可是我覺得很麻煩 所以我會直接買無水奶油來做 比較簡單
@@ima6915 謝謝您的解說。用二種油來包油餡，口感有差別嗎？
@@高美惠-u8q 聽說酥鬆度不同 而且無水奶油做出來會比較香 我自己也還沒試過 我網路看到的資料如果你沒有無水奶油的話 用有鹽奶油也可以 我猜可能做出來比較不酥鬆吧 主要是因為無水奶油跟豬油都是油脂比較高 所以做出來的口感比較酥鬆 所以如果可以的話 還是用無水奶油或豬油做出來比較好吃吧
好複雜做不來
真厚工，對我這種懶人看了就頭痛
醜美不重要只要做得好吃就好