0 o 00 non hanno a che fare con la forza della farina. Esiste farina manitoba 00. Se con 00 intende la normale farina (da torte), non ha abbastanza glutine per poter essere tirata così sottile. Molti che conosco usano metà manitoba e metà farina debole (la normale 00 da "torte" o "multiuso"). Ovviamente più c'è glutine e più deve riposare, quindi la mia risposta alla sua domanda è: no, casomai il contrario. La manitoba può reggere maturazioni più lunghe. Però ripeto, non so se riuscirà a tirare una sfoglia abbastanza sottile con la 00 comune (debole). Spero di essere stata utile, anche se è passato molto tempo.
Vedi mio commento in risposta a un'altra domanda del genere. Anche la ricerca storica conferma che deve essere crescenza (chiamata "stracchin" in genovese). No prescinseua.
La prescinseua è troppo acida e troppo liquida, non va affatto bene per la focaccia al formaggio di Recco. Rigorosamente stracchino o crescenza. La prescinseua si usa per le torte salate.
Solo un ligure può capire. Ho vissuto molti anni all'estero e a noi expat liguri lo stracchino manca immensamente. Perché ormai una buona focaccia si trova anche in molti posti all'estero, o si riesce a fare in casa. Idem il pesto: si può coltivare il basilico... insomma ci si arrangia. Ma lo stracchino non è proprio sostituibile!
In Liguria viene chiamato tutto stracchino, ma quello che serve per la ricetta è la crescenza, che è più soda. L' audio è effettivamente terribile. Avrebbero dovuto rifare il video, sinceramente.
@@Ardoxsho è stracchino. La crescenza è differente perché in cottura tende a sciogliersi troppo, risultando liquida. Originariamente nasce con la prescinseua ma essendo difficile da reperire fuori dalla Liguria si è passati allo stracchino.
@@alessandrot3621 In realtà (e ho nel frattempo editato il commento dopo averci lavorato su un bel po'), si tratta di crescenza e non di stracchino. In Liguria non si conosce la differenza: è tutto "stracchin". Ma in Lombardia la differenza la si conosce eccome. Infatti sui pacchi di cosiddetto "stracchino" (e non troverete un ligure che non lo chiami sempre e solo così) c'è scritto "crescenza". Rimando per un approfondimento a questo link (dove nei commenti fatti dai liguri si rileva la stessa confusione). www.ilgiornaledelcibo.it/crescenza-o-stracchino-differenze/?unapproved=6015&moderation-hash=0bed2dacd823d6f952aefa7aa3915b09#comment-6015
Il fatto poi che questa preparazione nasca per la prescinseua è poco più di una leggenda. A questo proposito ho consultato il più autorevole studioso italiano di dialetti liguri, che ho la ventura di conoscere, il quale mi ha confermato che il termine "stracchin" è attestato in genovese già nel Seicento (prima ancora che in lombardo). Quindi già minimo dal Seicento, e forse anche prima, era disponibile in Liguria un formaggio del tipo "stracchino" (ovviamente il più sodo possibile, e quindi forse più una crescenza). Non a caso i liguri sono i più grandi consumatori di crescenza, e quelli che una volta emigrati all'estero ne sentono la mancanza. Provate una volta nella vita a fare la focaccia al formaggio con la prescinseua, e vedrete che vi passa la voglia: viene molle, acquosa, e decisamente troppo acida. Manca inoltre la grassezza che invece i formaggi del tipo crescenza/stracchino/squacquerone contengono, in quanto addizionati di crema di latte.
Bellissima complimenti!
Bravissimo!
complimenti! usate solo farina manitoba? Se uso la 00, devo farla riposare più a lungo? grazie
0 o 00 non hanno a che fare con la forza della farina. Esiste farina manitoba 00. Se con 00 intende la normale farina (da torte), non ha abbastanza glutine per poter essere tirata così sottile. Molti che conosco usano metà manitoba e metà farina debole (la normale 00 da "torte" o "multiuso"). Ovviamente più c'è glutine e più deve riposare, quindi la mia risposta alla sua domanda è: no, casomai il contrario. La manitoba può reggere maturazioni più lunghe. Però ripeto, non so se riuscirà a tirare una sfoglia abbastanza sottile con la 00 comune (debole). Spero di essere stata utile, anche se è passato molto tempo.
Belin che buona!
Sonoro incomprensibile, pasta non spiegata; fate voi...
alle massaie interessa la ricetta con le dosi da fare in casa,,,
formaggio: crescenza o prescinseua
Vedi mio commento in risposta a un'altra domanda del genere. Anche la ricerca storica conferma che deve essere crescenza (chiamata "stracchin" in genovese). No prescinseua.
La prescinseua è troppo acida e troppo liquida, non va affatto bene per la focaccia al formaggio di Recco.
Rigorosamente stracchino o crescenza.
La prescinseua si usa per le torte salate.
potrei vivere nutrendomi solo di focaccia di recco
Solo un ligure può capire. Ho vissuto molti anni all'estero e a noi expat liguri lo stracchino manca immensamente. Perché ormai una buona focaccia si trova anche in molti posti all'estero, o si riesce a fare in casa. Idem il pesto: si può coltivare il basilico... insomma ci si arrangia. Ma lo stracchino non è proprio sostituibile!
Si prega Di specificare che formaggio è
In Liguria viene chiamato tutto stracchino, ma quello che serve per la ricetta è la crescenza, che è più soda. L' audio è effettivamente terribile. Avrebbero dovuto rifare il video, sinceramente.
@@Ardoxsho è stracchino. La crescenza è differente perché in cottura tende a sciogliersi troppo, risultando liquida. Originariamente nasce con la prescinseua ma essendo difficile da reperire fuori dalla Liguria si è passati allo stracchino.
@@alessandrot3621 In realtà (e ho nel frattempo editato il commento dopo averci lavorato su un bel po'), si tratta di crescenza e non di stracchino. In Liguria non si conosce la differenza: è tutto "stracchin". Ma in Lombardia la differenza la si conosce eccome. Infatti sui pacchi di cosiddetto "stracchino" (e non troverete un ligure che non lo chiami sempre e solo così) c'è scritto "crescenza". Rimando per un approfondimento a questo link (dove nei commenti fatti dai liguri si rileva la stessa confusione). www.ilgiornaledelcibo.it/crescenza-o-stracchino-differenze/?unapproved=6015&moderation-hash=0bed2dacd823d6f952aefa7aa3915b09#comment-6015
Il fatto poi che questa preparazione nasca per la prescinseua è poco più di una leggenda. A questo proposito ho consultato il più autorevole studioso italiano di dialetti liguri, che ho la ventura di conoscere, il quale mi ha confermato che il termine "stracchin" è attestato in genovese già nel Seicento (prima ancora che in lombardo). Quindi già minimo dal Seicento, e forse anche prima, era disponibile in Liguria un formaggio del tipo "stracchino" (ovviamente il più sodo possibile, e quindi forse più una crescenza). Non a caso i liguri sono i più grandi consumatori di crescenza, e quelli che una volta emigrati all'estero ne sentono la mancanza. Provate una volta nella vita a fare la focaccia al formaggio con la prescinseua, e vedrete che vi passa la voglia: viene molle, acquosa, e decisamente troppo acida. Manca inoltre la grassezza che invece i formaggi del tipo crescenza/stracchino/squacquerone contengono, in quanto addizionati di crema di latte.
avendo cura di un audio discreto...
uno dei video più brutti, mai visti... complimenti. Ah! si chiamano ricette perchè vengono detti gli ingredienti e, pensate un po', pure le quantità!!