【國宴大師•松露鹽牛排】3成熟，有血紅肉但不出血，絕對鮮嫩~ 從克羅地亞帶回來的特產！ | 老飯骨
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- Опубліковано 29 чер 2024
- 牛排自然解凍，放入胡椒、洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、紅酒抓勻醃製幾分鐘；
在牛扒上灑上松露鹽抹勻，開火放橄欖油、黃油，牛排下鍋煎1分鐘左右，用錫紙包嚴實，烤箱提前140度預熱，然後放入牛排150度烤5分鐘；
水裡加入橄欖油和鹽，蘆筍和胡蘿蔔去皮切成尖，胡蘿蔔開水煮1分鐘後，放入蘆筍煮10秒一起撈出，擺盤，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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侯老師做的好啊。鐵鍋先煎上色，入烤爐讓肉用自己的汁燜熟。牛排最好吃的是外焦內嫩。這是在家裡做時，最保險的做法，不容易過熟或過生。他的鹽量也放的精準，尤其是厚切的牛肉，不好拿捏。這才是西餐在家做的示範。我以前一開始也是用同樣的程序，後來我也嘗試先將牛排低溫在烤爐裡烘熟，再放鐵鍋煎上色。這個好處是牛排表面更乾燥，更好做出焦焦的外表。以前我會小心的記算時間。最近幾年，我開始對火力和牛排熟度掌握更有自信。我現在都喜歡厚切，直接用明火烤到自己想要的熟度。
唯一侯老師可以解釋多點，是烹飪時間和牛排厚度是要調整的。個人喜好是，肉眼脂肪較多，我喜歡煎到五分 Medium。若太生，脂肪還沒化，會膩。若是西冷，我會做三分 medium rare。若是 filet mignon, 我才會做一分 rare。侯老師做的似乎在一分和三分之間，比我的三分更生一點，但無妨。
3:50 表面出水了，明显缺失了表面的焦脆。不过中餐师傅勇于尝试西餐，还是要给学习精神点赞
您是真正的行家，而且人品好。我本以為又是個噴子（噴徐萌老師）。結果是小人之心渡君子之腹，您的方法我以主，候老師為副，今天烤出來我老爸贊不絕口（當然您和侯老師的技藝我連1／10都不到位〕
厚切的我都在鍋子溫度低的時候就下牛排😂，邊緣的灰層比較小，溫度低操作比較不容易翻車
@@arthurchang5000 ：謝謝您。我煎的是手忙腳亂，老實說已經翻車了。不過我爸說他餓了也不挑剔，再配上兩個‘’金煌芒果‘’，也類似上次的視頻‘’芒果牛肉‘’
別的不說
今天這道如果是萌主做肯定又會被批的體無完膚
噴子也要生活，不過噴子火力小很多，八成後面主使者阮囊羞澀，錢給的不夠了
就個吃貨的我來說，我才不在乎什麼中餐師傅做西餐，還是西餐的廚師做中餐之類的烹調問題，我就看出的餐有沒有食慾。
侯老師作的看起來是真的好吃，Jamie Oliver的中餐就... 還不如出門吃外食...
大家搶鹽 太好笑了😂
侯老师的厨艺功底，驾驭这种菜，必然是举重若轻的！
德艺双馨！
這個切面看上去gordon Ramsay來可能都挑不出什麼毛病。正常方法煎牛排水平高低就看中間粉紅色和表皮之間的灰色部分，越薄越好（用舒肥的方法基本可以做到完全沒有），這切面看上去簡直完美。
侯老师热爱学习的精神还是很值得学习的
没错，活到老，学到老。
完美三分熟❤超讚👍
本想說怎麼這麼早放奶油，原來是採用先處理表面後再低溫烘烤的方式處理。
這次真的是三分熟了！老師傅做的漂亮！
我正准备试试这种低温烘烤的方法，感觉成功率会高一点，一直按照gordon的方法，很难做到颜色均匀。。
三成熟度也没有
@@GenzhPuff 要不...烘烤or舒肥後，再處理表面？😋
@@user-bv3bn2kl7m 可是要先烤糊表面再锁水啊
@@joeylai830就三
侯老師 回來了 ❤❤❤
我就知道侯老师会带回来新鲜玩意儿，哈哈😊
多谢几位大师的指点 这几天我就去做 🥲
看到了老师傅对待食材两眼放光的热爱和尊重，真好！
很少看到烤得那麼美的牛排 讚
做的相当不错啊，牛排不是只有一直做法
看著好好吃
请问这松露盐的品牌是什么呢？
哪里买好吃又不贵的牛扒？
謝謝侯老師。這讓我想起墨西哥的一種做法，就是把Skirt Steak直接放到碳上烤，然後頂刀切薄片，直接吃，包玉米薄餅，拌入生菜等等都可以。
肉从哪买的
所以說 那個醬汁呢?
哈哈，估计是上次晚餐大师的法国大餐牛排被喷惨了，现在让侯大师来救场。有一说一，侯大师才是真大师，不废话真教学有自己的间接。不过身为西餐专业人士我还是想说几句，不是批评，而是互相交流学习一下。三人行必有我师，中餐我也不专业，都是认真学习老饭骨的。1 牛排身上最好最贵的最嫩的部位是eye fillet 菲力，不是肉眼，肉眼属于中等，比西冷贵，比菲力便宜2 牛排里面的红汁不是血，是肌红蛋白。牛排从切割到上桌是要经过一系列工序放置和熟成的，一般是28天，大多是湿式熟成，就是真空包装放置一段时间排酸排血，高级的就是干式熟成，排出更多的肉酸和水分。3 黄油放早了，容易糊，一般都是牛排煎的差不多了在加黄油给点味道和颜色，不过这个是后来又烤的，问题不大。4 市面上绝大部分松露调味品基本都是人工合成的假松露味道，吃松露得吃新鲜刨的，等食物端上桌刨在菜上面，给个气味，松露其实没有味道，闻着像汽油，吃多了也腻的慌。整体来说出品还是很惊艳的。作为老饭骨的忠实粉丝希望老饭骨西餐视频也越来越专业。
原来还是菲力最贵吗，但我觉得菲力是最不值的牛排，肌间脂肪少，风味一般，只有口感不错，以传统的牛排来说，我觉得选择最多的应该是眼肉
对，菲力不论是在餐厅还是超市都是最贵的，肉质最嫩，出肉率也少，所以贵。肉眼也好吃，尤其是带骨的战斧，我哩乖乖，香哩很
@@user-bk1og3ll3j 有脂肪，比較香
我们家吃牛排就是直接盐加黑胡椒，不用那些复杂腌制. 还有我也不放黄油，不健康
最贵的不应该是filet mignon吗
Costco有賣松露鹽的，也有牛排。侯老師又提高我們的生活水平了。
SUPER GOOD!!!
不好意思，請問有誰知道從3:35開始的配樂曲名？
二伯那徒弟每次都SB得出戏😂
哈哈哈亮仔不高兴了要😂
@@AIZIBER 可能是说内百京台主持人
@@AIZIBER 常亮是徒孙啊
@@fringsweiss 那逼是挺招人烦的
侯老師去一趟歐洲旅遊 回來 變西餐大師了嗎😂
吃個牛排，變成搶寶貝(鹽)大戰啦!
我想看菜刀切橄欖的說
這期關注評論的，還好，侯老師壓得住場
看着就喜庆
晚餐大師要改當宵夜大師了
侯大师🎉🎉🎉
敲碗老飯骨上masterchef
感覺有點類似先上色在低溫熟成
這候老師連西餐都開始研究了😂
蛮羡慕大师老了还能自由地旅游，看来也财务自由了吧
公务考察🤣
做到能接待國家外賓的等級了
基本不缺錢了吧
侯老师回来了真好
做牛排还是喜欢小高姐的做法
这做法靠谱的，先煎后烤，欧洲做法
这个煎的锅不够热，焦面不够漂亮。锅够热的话，橄榄油烧热就苦了，黄油也容易糊，还是用动物油或者菜油好。煎完可以黄油最后，微焦挺好的，放到烤炉里面一起醒肉。松露的香气分子高温容易被破坏掉，煎之前撒就有点浪费了。其实撒盐和胡椒煎就好，烤箱醒肉的时候再加松露粉或者松露油就完美了。新手煎的话，可以买厚一点的牛扒，这样就不容易过熟了，还是很看火候的。煎了八年牛扒有时也会翻车啦，正常，还是好吃的
一群老小孩，真逗，还抢起盐来了，😄
厚度！one and quarter
给一个牛肉的来源！
這個叫 逆式炙燒 弄得不錯❤
逆勢炙燒是先低溫烤最後再煎
@@arthurchang5000 笑死 我搞錯了
@@user-yw9dn1os9m 這是順式炙燒哈哈。
大师手艺好，脸皮更好
👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
想到了松露盐平替：trader joes蘑菇粉
中国云南有黑松露
目前地球品质最好的松露在云南和西藏交接的地方，最好的养殖鱼子酱是杭州鲟龙科技卡露伽鱼子酱。。。中国大好河山，稍微一卷就上天了。。。
😋😋😋😋😋😋😋
都这么做了十几年了😂
评论区很多人先入为主的认为牛排应该按照什么标准去做，但是我认为如果中餐厨师按照西餐厨师的方法处理牛排未免也太无聊了，中餐厨师应该有自己的理解这样很好，最终成品看上去也非常完美，应该很好吃。
而且肉质天差地别
你如果認為「左宗棠雞」也很完美的話，那就沒問題。
@@donaldwilliams9386 左宗棠鸡老饭骨教过，而且就是视频中的老师傅教的。其理念和做法已经充分得到了中餐厨师的认可，而且是国内某些湘菜餐厅的镇店菜。估计你是吃了个海外的外卖快餐就对一道菜下了判断，那你可能不适合这个频道。
中餐没牛排。所以没法用中餐标准衡量牛排。
以中餐厨师学校的标准，半熟直接0分。而牛排全熟还能吃吗？吃的就是这种口味儿，那么喜欢吃全熟的还吃什么牛排？吃酱牛肉全熟。
牛排几成熟是個人口味而已 並不是规定的 那是客人說了算 客人要求全熟或者是生的直接端上餐桌 那是喜欢而已 總是有人出来告诉别人應該怎么做 其实只是表示自己很會煮 還有人说肉質太差呀 你付钱的话 五A和牛也可以弄来 找个五星级主厨煮给你吃也可以 說话的人就發個一萬两萬塊的 那不就可以要求了吗！
你甚至可以在這頻道看到煎牛排
😚👍
感覺等等會有不少牛排大師在評論區指教
這個可以好肯定告訴你，松露不是調味品，是香氣品。而且加熱後香氣會減掉7-8成。不是不可以，我是覺得有些浪費。應該煎熟後伴碟邊出餐即可。情況如麻油一樣。還有一樣是（這塊肉的邊位有些修過頭了😅）
孔子还虚心接受过别人指教。
好的沒問題!
一開始就加奶油? 為啥要一直翻面? 表面有焦化了嗎? 梅納反應呢? 你們幾個有看過戈登拉姆齊的影片嗎?
松露加熱後香氣會減78成
威靈頓牛排:窩不知道...
@@cyi89384 你試一下 加熱後跟沒加熱再試一下便知道。而且我講了 不是不可以呀
松露鹽還是建議最後點綴，其餘技法全面吊打甚麼晚餐大師
一開始就放牛油？
先煎後考 先放很正常
不然要哪個時間點放?
如果是純煎自然最後才下
放的用意是增香 放的時間點是考量會不會燒焦
所以只要能不燒焦 你想哪時候放都行
😂突然觉得吃不起
以為黃油下早了
原來是之後要用烤箱
我覺得還是下早了，因為鐵鑊還未夠熱。導致皮層還未夠脆🥹
@@kknosetang3150這就是吃嫩的啊
鍵盤牛排大師還有三秒鐘抵達戰場
我比較喜歡老飯骨教中餐。
带了点盐，跟人借两块牛排😅
牛排不是雪花牛肉。
我觉得老饭骨还是专注于教中餐比较合适😂 虽然西餐没有中餐那么博大精深，但是还是有点讲究的😂
不是沒那麼博大精深，是你了解的不夠多，最明顯的證據就是你認為他們的做法有問題，然而事實是西餐就是有這種做法
看花纹，牛排应该是是choice和select之间的水平
牛肉等级不能太高，太高了牛味少了，全是脂肪吃不了几口
做西餐怎麼少了晚餐大師？？
晚餐大师太差了，拉低老饭骨水准
那個不是血喔
他叫肌紅蛋白
压力来到了晚餐大师这边。。侯老师去欧洲呆了几天 就升华了。。。。。
突然发现片尾大爷的声音不见了……
大妈重新制作了
都多久了，你也沒什麼關注老飯骨吧
一点焦化层都没有啊
本來想噴的，想了想，侯老師一中菜評審都做得比那誰晚餐大師好，算了算了
如果肉不好的话放红酒里腌制可以理解，这种肉真的用不着。个人觉得浪费。而且几分钟的腌制真正进到肉里的只有盐。其他香味蔬菜不如直接拿来做酱汁。但是个人觉得最赞的就是煎好放烤箱的过程。很关键，出来的牛排只会更香。
人家说了，加了味更好，不加也行
其實應該說醃製肉品能夠滲透到肉中心的是鹽和糖，但是蔬菜可以讓肉表面增加風味，紅酒的酸可以幫助肉質軟化且增加風味層次，當然做醬汁也很好各有優點，只能說餐有百味、適者時珍
@@davidwang5986 我说这种肉用干红浪费。好肉没必要。
@@choualeens5213我当然知道。我只是单纯的说蔬菜拿去做酱比去增加很多人get不到的香味会更好。
我人在欧洲很久了，红酒炖肉这都是很常见的菜谱。
你要这么说的话，松露直接用切片放在牛排上不更好吗？（松露最好的吃法就是不过火）用什么有的没得松露盐，用正常盐不好吗？肉的颜色会更好。
就和你在超市买罐头的金枪鱼和新鲜的金枪鱼一样，那玩意儿不能比。（关于松露的比喻）
所以牛排如果用的好肉，就完全没必要搞有的没的，不如切蒜和洋葱直接拿去煎。这是真的香味十足，而且都可以拿出来做酱料，完全不浪费。
拿香味蔬菜去腌制一定是针对平价肉的最好选择。（这是必要支出）我没有否定腌制方法，但这肉根本不是平价肉。一眼就知道是好肉，我只说有没有必要。画蛇添足。
而且难以复制，你家用的天然气火还行，你试试用电磁灶，你做不出那个效果。火不够大，你的牛排就废了。红酒也是水，这是很危险的做法。你自己试试之后再回复我。
以前的老饭骨我很喜欢，关于西餐系列我真的不想多说什么。比汉堡什么的强多了。但是不说关键点是有点儿。。。以前老饭骨呢是把高阶手法简单传授。现在是关键点没说，有的没的说一堆。
牛排主要是肉好，好肉随便做做就好吃
许萌萌有点暗中较劲的意思, 经常内涵侯老师分享知识. 侯老师倒是看上去没往心里去.
frozen ribeyes? no thank you
做肉还是老冯做得好
第一個🤙🏼
我来看看有多少云厨师教大师做菜🤔
就以这煎牛排的水平装逼失败了。
砸徐萌场子哈哈哈
說實在只有我覺得有點翻車嗎
這個肉大概不到三分吧...然後表面也沒有上色的感覺
梅納德反應都沒煎出來
三分熟真是極品味道 平常就這麼熟度
方法很多種 但不如鍵盤廚的手厲害😂
老师们，煎牛排还真不用橄榄油。它沸点低导致油烟大，用玉米花生油这类即可。
Gordon Ramsay: a touch of olive oil…
據我所知有些橄欖油的煙點可以到200度，還是要看哪種橄欖油
黄油糊化温度更低（140C），黄油都没糊橄榄油更没事了。烹调方法不同。
料理這種東西沒有一定，我就喜歡橄欖油煎出的風味，另外先加入橄欖油再加入奶油可以防止奶油焦化
只要不用extra virgin olive oil 便可. 一般的有做過處理, 沸點比較高, 家中煎牛排還是可以
看着简单，做起来难。想在家里复刻这款牛排，得先买张去克罗地亚的机票😂😂😂
牛排就是得厚！別再像上次糟蹋肋眼，太可惜了
评论区都在老三老四的觉得自己很懂西餐
这不是血，是血红蛋白
嗯，知道。水也不是水，是H2O
😂😂😂😂😂😂😂
比那什麼萌好多了
侯老师做完牛排连工作人员都抢着吃，晚餐大师做完牛排旁边两位嚼吧嚼吧没下文了，几个人面无表情，这就能看出差别了
难怪这期徐萌萌没来～
灑那麼多辛香料就沒有了牛扒原味了
那你可以啃草
影片完美的演示
如何浪費了一塊牛排
薄的牛排比較難煎出3-5分熟帶殼，這個牛排給過...但是後製的調色也太誇張，跟核輻射牛一樣。 另外松露鹽一般來說是餐桌上的調味品，不會下鍋加熱。最最最重要的是....沒有徐萌，這得給讚！！！
其实是两个相机的颜色不一致造成的，老饭骨一直也没把相机换了，就这么硬拍，过程用一台，出菜用另一台
黄油不能先加，加了以后温度就降下来了，这是犯了大忌了
铁锅挺厚的，我感觉影响不大
这个主要在用烤箱加温
不懂装懂什么 先煎后烤，本来就要先放黄油
真的很鼓勵大家去吃好的牛排,然後最多就吃五分熟,否則乾脆就別吃了,夜市那種便宜牛排又煎全熟的情況,不是好不好吃的問題,是致癌物太多了,愈熟的牛肉致癌物愈高。
候老师做的牛排比“晚餐大师”做的好
擺盤醜的不行，也沒有做醬汁，烤的也不行，別做西餐了
任何行业都有圈子，任何高手也要依附圈子，进圈就是主流，哪怕就是坨翔也要相互吹捧一翻，这叫和光同尘
珍惜生命吧你那黄油都烧黑了
一堆国宴大师也吃不着新鲜牛排，太惨了
说得好，但是我只吃100%熟的红肉
這裡建議你吃豬肉 便宜很多
@@user-wg8io2lm7d 只有你这种吃不起肉的才会在乎便宜不便宜吧。顺便告诉你，阿根廷人才的政策，导致牛肉价格暴跌，都没人吃了 哈哈哈
@@user-wg8io2lm7d 只吃well done 🥩 和吃猪肉二者没有替代的关系。自己喜欢的口感就是最好的，没有高低贵贱的区别。英国的前女王 Elizabeth, Donald Trump 以及很多名人也都是选择吃 well done steaks. Well done 🥩 最大的问题是很难done well。
@@user-wg8io2lm7d 穷鬼第一时间都是从钱找原因
@@user-wg8io2lm7d 你是多poor？啥事都从钱的角度出发？