【國宴大師•芒果黑椒牛肉粒】這可不是黑暗料理！牛肉汁水濃郁，再夾塊芒果解膩，味道太香~| 老飯骨
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- Опубліковано 14 чер 2024
- 洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、蔥、姜切片，加入黃酒和少量礦泉水，放入機器打碎；
牛柳先切牛排，用拍子錘一下，加小蘇打5克，糖6克，HP醬5克，李派林喼汁，美極鮮醬油5克，牛肉汁兒4克，黑椒碎2克，蚝油5克，蛋清1個，蔥油50克，抓揉均勻，再加入打好的蔬菜汁、生粉45克，再次抓揉至肉吸汁，加入少量蔥油封一下，加入冰箱冷藏醃製20分鐘；
炒黑椒汁，小洋蔥和蒜切末，鍋中加油翻炒40秒，放黑椒碎15克、美極醬油30克，李派林喼汁50克，番茄沙司40克，牛尾湯30克，雞粉15克，糖15克，一點老抽調色，再加入HP醬，手搖黑胡椒碎；
芒果切丁，鑄鐵鍋燒熱加油，牛排煎至兩面微焦，撈出切丁，過油炸一下；
起鍋燒油，放入炒好的黑椒汁，牛肉粒，翻炒均勻，出鍋前放入芒果兜一下，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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二伯语录，原料是基础，刀工是艺术，调味是关键，酱汁是灵魂，情绪是保障，健康是根本，传承是法宝，创新是未来。
最喜歡用鐵盤作這道，微焦香氣會讓整體風味更有厚度。而且除了芒果，酒釀櫻桃、桂花荔枝、黃桃、草苺、酪梨、彌猴桃也都有試過，味道都不錯。
有時也會準備生菜沙拉或孜然飯配
出锅时的那段音乐，我都条件反射了，一听就觉得饿了。
永遠都是鍵盤廚最愛看的節目😂
干净利落，漂亮美味
二伯爺真的非常會運用水果，超過用心的領域了！❤❤❤
芒果果香濃郁和牛肉非常配合真好吃 謝謝二伯教導 曾經吃過很想念
以前下馆子经常点，好吃的！现在可以自己在家复刻了🤩
就一般家用瓦斯爐 也不是營業用大火快速爐，卻一路盡顯各自功夫。光這誠意就值得尊敬. 佩服。加油。
流口水啦
好吃好吃~頭香
這個菜式多年前在香港也曾見過。
這道菜好費工，小白在家很難完成。但看著二伯做實在是太可口，太想吃了。
那個矯情的糖漿蓋最後為什麼被拿掉了？
這個香港餐廳 酒樓 大排擋都有 可以用菠羅 可以用茘枝 可以用香瓜 比較少用黑椒醬 用的話只能少量吧
漂亮！
現芒果產季大好 金煌香氣足 入菜合適! 還可做芒果雞片也是挺好!
我挺喜欢萌主的
墨尔本大学旁边有个云南菜，有道菜和这个类似，是鸡枞菌炒牛肉。牛肉就是这个口感。很好吃。想学，能不能出一期
香港的大排檔和茶餐廳會換馬鈴薯(也就是土豆)就能做很類似的, 再加上黑椒就成了另一個美味的菜餚
這好菜欸
笑死，一堆網路大廚在嘴國宴大廚，這些人的等級基本上你在廚房幹一輩子都不一定能達到，還輪的到你們這些可能沒開過火的鍵盤俠嘴喔
笑死 就二伯徐梦这破水平叫国宴大厨？ 酒店大厨我看还差不多 天天就是洋葱胡萝卜芹菜 香油 笑死了
@@vincenthe5389 笑死 馬上就釣到一個鍵盤俠 這輩子也就天天吃著泡麵辣條看著老飯骨 可憐哪
@@vincenthe5389 人家是让你学点家常可以用的菜，给你上雕花要不要？？洋葱胡萝卜芹菜是处理牛肉的传统材料，就普通人家觉得麻烦而不用而直接用生姜料酒了。
@@vincenthe5389 哪怕是米其林的后厨要处理牛肉也是用这3样，这道菜还是偏西式的，所以这3样是必然的。反正你吃预制菜吃习惯了看着就行了别bb。
@@vincenthe5389西廚上堂第一天就要教。西餐高湯，就是西芹紅蘿蔔洋蔥
如果切了再煎每块都要去翻很累的吧。。。感觉还是整片煎了在切炸更好控制熟度
想多学学粤菜，支持❤
牛肉如果不回火炸一下应该出品更漂亮。不过可能国内不喜欢带血的哈哈
骰子牛 香港快炒店發明的 但配的馬鈴薯丁 獨領風騷久已 配芒果香帶微酸為優 太甜的芒果或鳳梨反會膩口
😊👍
🎉🎉🎉
徐萌这期可以，很放松。张口就来
这个菜外面做的很嫩很好吃，自己做的又老又硬...
赞这道菜，我们这边有做黑椒牛柳的，好吃就是不知道怎么用料，这回截屏了，谢谢。
想问一下懂的人，这个牛肉块为什么不一开始就切好了块腌，而是腌大厚片？ 我自己炒牛肉块也经常用这招，先大火把牛肉片快速煎定型，然后拿出来切块，再回锅炒。不过我就是自己觉得那样快还嫩，但是不是太确信为什么。谁讲讲？
一开始切好，下个火就全变型了。而且大块煎和小块煎，我觉得大块肉味足。
难得的沙发。
Lea & Perrins Worcestershire Sauce原来中文名叫李派林
可以把芒果换成黄梨，口感和味道更好，又不会太甜，黄梨是绝对不会在喂觉上盖过牛肉。
香港都很少人做了 这种老香港菜 现在要到北京来找了 成活化石了。。
请问用什么部位的牛肉？
這和鳳梨入菜有異曲同工之妙.倍清爽!
但鳳梨較芒果好處理，因芒果削皮還要再去籽，不小心忍不住還會偷吃個一兩塊。
先不說了，我要去削芒果了....
请问牛肉用牛哪里的肉呀？
这个很好吃。可惜家里真没法做这个，又是起油锅炸，又是各种调料汁，一般家里配不全。
我感觉下油锅翻那几下，家里可以不用，放少量油翻炒几下就可以了
家裡做就是肉煎一煎，市售黑胡椒牛排醬拌炒，鳳梨或芒果丁下去就完了
他這是自己做黑椒醬當然麻煩，外面有賣現成的黑胡椒醬，過油這事，看這麼久應該知道能用煎代替，看西餐怎麼處理牛排就差不多那樣。
芒果炒太久會生汁，就影響黑胡椒醬汁的味道了
请问在腌制牛肉时加入蔬菜汁的必要性是什么呢
韓國也是一樣。軟化肉類，用菠蘿最好。
裡面有蛋白質分解酵素
按照二伯的說法，就是老狗的習慣。按照老猴的說法，就是增加營養。按照徐萌的說法，這混子還能有什麼說法？
呵
哎，不想说了，顶着大师的帽子，怎么做都是香的，做的真是一眼难尽
二伯掌廚的時候徐萌老師還是少說點話好
好奇肉为什么要煎两次啊
让外表焦化内部肉不会老。外焦里嫩
想說說什麼 還是算了
调料有点多，不过真是好看好吃😂
二伯偶爾來個老式粵菜真的令人回味，很可惜香港會做的人也很少了😢😢
香港現在也行流行，類似的蜜汁黑椒牛柳薯仔粒
这种不是每个茶餐厅大排档必备的吗
@@hamjoylee9617 現在香港的水準沒有很低，只有更低
想要在饭店里吃一盘这个应该100元左右。半斤牛肉25元，但是售价58元一盘牛肉的茶餐厅，根本不会这么做菜，都是冻品的牛肉粒化冻炒的。
戴眼镜的西餐大厨老是插嘴，二伯做的好好的，他老是指手画脚
五种芒果怎么最后只剩澳芒
這道好難⋯⋯
说实话 有些菜真的是只适合在饭店吃 在自己家可舍不得这么放油 还有调料居多
关键嫩不嫩
芒果加熱過久會有異味，跟榴槤味很像
大概在两年前，我去当地超市，因为没太留意，错把切块芒果当切块菠萝买了回来。不知这道菜，换成菠萝行不行......
小餐馆用凤梨或菠萝多。我大酒店吃得不多，还真没吃过芒果版得。
@@adamwu4201 小弟至今对于菠萝和凤梨分不太清。只觉得凤梨不太扎手......
@@rh7375 一般就是看叶子 不扎手的就是凤梨
有时候做饭，尤其中餐，玄学
芒果另外吃唄 加進去幹嘛
出水果香甜，类似菠萝咕老肉思路
侯老师怎么不见了？
让他们排挤走了
@@dwzyu6879 認真嗎? 這年紀還會有這事情?
@@dwzyu6879 侯老师前几天在克罗地亚度假，来欧洲看女儿了，6.10才回国的。
@@B122712154 真的，你看现在都是老二自己人了
@@dwzyu6879 张口就来！你这儿挑拨离间是何居心！？
为啥要煎两遍
收汁儿
菠萝比芒果更好
这个叫酱油西餐
酱油西餐不是这样的
@@alexlee1792 那是怎么样子的？
@@alexlee1792西菜中做都可以叫豉油西餐
@@shino5108 港式西餐又称豉油西餐，是一种具香港特色的西餐料理。因为较为迎合香港人的口味和实际环境，所以常见于香港的平民化西餐厅[1]。基本上除了专门提供外国菜的餐厅外，大部分在香港的西餐厅，其供应的都是港式西餐。港式西餐在香港的茶餐厅及港式快餐店也很常见。
@@alexlee1792 他这个就是咯
这有点学不来😂
老二又飘了。。
看不懂煎完又過油是在玩什麼？
煎完又再切又回去炸😅😅這道菜在家很易做好不好？硬要簡單複雜化
我也不明白下油锅那步是否确有必要，加少许油翻炒几下应该也可以
这么处理确实有待商榷，他不切开牛肉直接煎那就只是牛肉的两面有焦化层，所以要么腌制的时候就切开然后煎，要么就去掉煎这步直接切开过油
@@weiminshen6932 你要是保證翻炒可以每面都有一樣的熟度就無所謂，過油就是保證熟度相同
西餐讲究三分或五分熟，这是改良后的中餐，加水果的菜明显是做给娃吃的，这么操作可以保证又嫩又少腥，娃吃更安全，我一直这么操作的
那就直接切丁下油鍋炸呀，樓上兩位聽不太懂我們意思吧？
做好廣東菜實在不容易，調味料與做法層層堆砌，感覺十分複雜。
这并不是粤菜的做法。老饭骨的很多菜都很赞，但是粤菜的做法实在是把简单的事情复杂化。粤菜吃的是食材的鲜味和原味，并不需要几十种调料。
调料过多了。
大哥 脑袋嗡嗡的
吐槽一句，芒果不是這樣切的啊啊啊
回應問題，炒久了芒果會軟爛+出汁水，那就破壞口感和味道了
我在壽司郎上班金芒sop就是這樣切啊
@@user-hf3os8sp3l 直接切中間挖籽真的很不優雅😱
有些醬汁 台灣買不到😢
二伯說了，家庭做就做減法。 8:22
黑胡椒牛排醬炒水果丁就搞定了，你去熱炒店就是差不多的作法
老实说这个菜如果知道这么做的我是不会再吃的。 菜是好菜也好看，这个技法调料用法和用量真不是现在社会需要传承的。正相反要扬弃的。 好的牛肉酱油盐腌制，过油，在用黑胡椒炒，能不好吃嘛？ 牛肉的香配上黑胡椒香辣配菜再有点甜， 家里宴会就是好菜还比较健康。 这个视频看穿中餐的糟粕， 要不是癌症第一大国.
对 看着太恶心了
牛肉没有牛肉味，失败。芒果一加就散，失败中的失败。
這芒果應該不能挑太甜的吧 不然感覺怪怪
做法太繁杂了，也完全没有必要。比如前面的那么多料来腌制。比如先煎再炸，直接炸也一样。做这一个菜得一个多小时。粤菜不会搞那么复杂的。
直接炸会让肉里的肉汁快速减少，控制不好会导致肉不够软嫩。
@@user-rv2gx6eo4h并不会！这个菜我家常做，就是切粒腌制之后直接炸的。腌制也很简单，生抽蚝油胡椒粉生粉。炸完之后再下点配菜炒一下，下点胡椒碎就上碟。
@@wulonny 还有一点我没说，整形，你看看你直接切粒炸和他这种煎完后再炸出来的成品是否一样，就和做红烧肉一样，整块焯水和切块焯水出来的形状就是不一样。做菜这个东西，多一份工序多一份味道，好比做山药我都是放火上烧完再做，你试没试照他的配方和工序出来的菜品和你平时做的差别多大，你家常做的话，家里其他人应该更能感觉有多大不同。
@@user-rv2gx6eo4h不一样的。猪肉久煮不烂，你煮2个小时都没问题；这个视频里的嫩牛肉，又煎又炸的，很快就老了，一老了就不好吃了，它不是牛腩。
@@user-rv2gx6eo4h 你试试我的方法，肉很嫩滑。
不太适合孩子吃，有点儿辣
孩子吃少放黑胡椒加一些糖就好了啊
不知道为什么这么多来自台湾的负面评论。大师们分享美食的制作，让我们见到了很多精彩的菜肴。作为观众，有必要这么negative吗。怎么这里的TW人和我当年见过的温和友善的人们差别这么大。真是令人失望。
你确定他们就是台湾人吗？
牛肉熟了吗，而且这次没有放芹菜，洋葱，香菜三件套，营养能达到吗，没办法去腥啊
熟不熟不知道，你这阴阳怪气的火候是到了
你不會再炒一盤菜，雞蛋裡挑鋼筋啊？
你眼睛還好嗎?1:22 3:06
切丁二次回炸 然後再下去拌汁早就熟了
沒知識沒帶眼就別評論了
顯得你腦攤
@@Felix-fy5rf 谢谢夸奖
@@WindowXDD 牛肉里挑三件套
别轻易叫大师，大师是人去世后后人誉为大师。人活着的时候，别说自己是大师。低调啊低调
二伯有时候做的菜总让人联想起千篇一律的大酒店彩色，特别是八项规定之前的😂😂😂毫无吸引力，不是创新菜不好，是他的创新真的很俗很油，真的不如老菜
二伯水平不高，还特别得瑟
這是粵菜老菜...
视频制作越来越水 不够专业 无关人员 太多 拍摄的时候 无关元素太多了
外面攻击性还是太弱了
评论关了吧，钱不多就别发了
感觉料放太多了，有点黑暗料理了
手藝太差。決定自己煎塊牛排，吃完再吃個大芒果也算一道名菜
中餐科技调料太多
这道菜可全是西餐的调料，李派林就是Worcester sauce, 和hp 酱都是英国原产，美极鲜Maggie seasoning原产瑞士。黑科技都是进口的
法餐的酱汁才叫调料多。
@@guangshuobulian 对，中餐调料就是盐糖味精老抽蚝油。
@@guangshuobulian 你见过西餐煎牛扒放小苏打？
来点健康点的饮食吧，老饭骨的人都不懂营养学吗？
调料添加剂开会 西餐有这样子吗？ 笑死人
片中提到香港，应是源自香港的粤菜。华洋杂处，花样就多，餐馆也好卖钱。
好牛肉只需黑胡椒和海盐，煎一煎已经很好吃。
用的几种成品酱汁，怎么就成添加剂开会了？这是应该算港式粤菜吧
@@SpicySummer 在智商不够的人眼里，酱油都是添加剂。
给家里人吃，没人放这么多蚝油，美极鲜，泮汁，鸡粉，hp .
hp 急汁这些不都是西餐调料吗？你不会没买过街上热狗吧，white sauce brown sauce 黄芥末 herb sauce Apple sauce，一堆可以选，全是添加剂
說徐萌是師傅我真的認不下去
廚師服下面配的竟然是短褲球鞋
ㄧ點都不尊重這職業
你回家洗洗睡吧 虛有其表的東西
不要玩食物
牛肉粒？系士的球啦
这菜不适合家里做 太油
蔬菜汁打太多失败；牛肉不先切成粒腌入味，失败；黑椒汁做太多，失败；牛肉煎一次，炸一次，失败；芒果不打九宫格切，失败；做好了不知道怎么吃，失败；失败失败失败，太失败