Ismét egy nagyszerű videó, köszönöm! Tapasztalatod szerint egy laminálás elég, mert korábban volt, hogy 3x is lamináltam.Ha nincs jelentősége, inkább elhagyom, mert eléggé meghosszabbítja az előkészítés idejét. Köszi! Gratulálok!
Another excellent video, thank you for the great content. If we don't have room in the fridge for the final rise for 18-24 hours. Can we get the same result if we leave the dough balls at room temperature for maybe 6 to 9 hours instead?
@@zsoltkaman-pizzaiolothanks for the quick response! My house is around 22C most of the year, could you explain why it would be less ideal to ferment the dough above 17-19C? Is it because it makes the high hydration dough harder to work with? Or maybe because the amount of yeast in the dough will be lower and therfore will not give as much oven spring as desired?
@@ThexManxDan it is my experience. 17-19C gives a better range for fermentation and leavening. But all related tobthe exact flour that you use. Every flour behaves differently. So you need to experiment and figure it out.
Thank you for your nice feedback. I normally bake csnottos around 400-420Cdeg laser measured on biscotto stone, after 40-50min warm up times (not only 20min), you want the entire stone in depth up to temperature, not only the top surface.
@@alfredzammit2184 it is a special powder to be used for puffiness and texture improvement called Lemady: pizzastories.le5stagioni.it/en/products/yeast/lemady-mixture
Hi! My opinion is no! Both method delivers the same results. Sometimes one sometimes the other brings slightly better results. The biggest difference is the feel how you process the dough. I like to change time after time back and forward.
Köszönöm szépen a visszajelzésed! Igazából fej fej melletti a két módszer a végeredményt tekintve az eddigi tapasztalataim alapján. Poolish elkészítése egyszerűbb talán, a biga elkészítése meg élvezetesebb. Talán hozzám is az áll közelebb "lelkileg" végülis :-)
In fact all 3 methods are 48 hours dough creations, side by side. 24h preferment stage, 24h main dough stage in balls. In case direct method the “preferment” stage is bulk cold temperature fermented.
Hi, no, criscito is a standard mother dough powder that you can find from every brand easily. That you use for taste improvement. Le 5 Stagioni also have that product besides Lemady. However Lemady itself is something special, it is unique. It is also for taste improvement but the main reason is puffiness, airiness and texture improvement. It is for canotto style!
Hello Zsolti ez is nagyon jo video lett, milyen szószt használtál elég sötét színe volt, a sajt az milyen fajta és miért reszelted talán most láttam nálad először reszelve. Köszi
Szia! Köszönöm! ;-) a sajt már gyárilag reszelt. 13:00-nál el tudod csípni a csomagolást. A szósz a szokásos Solania San Marzano paradicsom konzervből készült.
Szia, köszönöm! Igen persze egy adalék anyag segítendő a pufisodás, textúra és íz dolgát. Egyfajta egyedi kovászpor, ami nem funkcionál élesztő helyett.
@@zsoltkaman-pizzaiolo vicces, hogy elég régóta kovászolok, de még sosem hallottam kovászporról, de mint rövid keresés után kiderült, lehet kapni ilyet itthon, ki fogom próbálni! Sok sikert a csatornádhoz, feliratkoztam, remélem fogsz csinálni step-by-step tutorialt :)
@@zsoltkaman-pizzaiolo Máté Szabitól találtam ide, és láttam, hogy a korábbi videóidhoz képest valamiképp változott a receptúra, a Szabi féle videoban valami "lemarie"-t emlegetsz kovászporként, ahhoz hogyan lehet hozzájutni?
Köszönöm szépen! ;-) igen, ha a bucik megindulnak szobahőn, mondjuk 30%-ot, akkor kerülnek hűtőbe. A konkrét lisztet igen megígértem, hogy nem osztom meg, de Pizzuti Costa D’Amalfi-val kb egyforma és ugyanolyan eredményt ad. Már teszteltem. Nyugodtan használd azt!
A kovászpor (Lemady konkrétan) egy nem hagyományos anyakovász por. Inkább egy adalék anyag. Segíti a pufisodást, az ízt és a textrúrát. Csak opció, számomra érzékelhető pluszt ad és nagyon szeretem. Nélküle is működnek a folyamatok csak kicsit konzervatívabb eredménnyel. A méz egyrészt új lendületet ad az élesztőnek, ízt is ad, de leginkább az aranybarnára sütéshez tesz hozzá tapasztalataim szerint.
@@DavidPlante78 read the text description of the video on youtube for all details. It must be the mother dough powder (Lemady from Le 5 Stagioni) that I use. It is not yeast, it is an additive. Am I rigth? This is that confuse you?
@@DavidPlante78 it is optional to use. No worries if you ignore it. There are many types from many brands out there. Lemady itself is unique. It helps the result the most according to my experience. I use it almost all the time since I explored.
@@ranzizaosincero3343 according to my experience, any preferment based method deliver much better taste and structure. Direct method never reach that level. Direct method may look similar in puffiness if you are good enough in experience and knowledge and some flours have really good taste. There is no good or bad pizza. The best is that you like! :-)
Sub and thumb up for greatest pizza . My preference would be biga as my go to dough for Saturday pizzas. Well done , very esthetic and eye watering pizza.
Egy kicsit bővebb értékelés, összehasonlítás jobb lett volna. Olyan vagy, mint a vásári édességárus. Az is mindenre azt mondja, ami az asztalán van, hogy határozottan jó.
Igazaból mindhárom módszerrel számomra tetszetős eredmény született. Meglepetésemre a direkt módszerrel is. A külnemet átadja a videó. Az ízvilágot állagot kommentálom. A direkt a leggyengébb. Poolish és biga alapú fej fej mellett tökéletes. Éppen ekkor a poolishospéldány szebb lett nyújtásban, sütésben, így ez lett a győztes.
This is basically the only pizza video you need to learn. You either make pizza with biga or poolish or directly make the full dough and put it in the fridge.
Yes and no. There are a lot of little details behind. Furthermore there should be humility and patience. As far as methods, poolish and biga are only the two mainstream preferments that most people know. There are many others like 10-20 alternatives. Afterwards you can also make fusion of these techniques according to your imagination. So at the end no limits! :-)
Thanks for visual comparation, very interesting ! Very good result.
Thank you so much for your feedback!
best pizza channel, i get great inspirations from your videos! thank you! greetings from germany
Thank you very much! ;-)
thank you very much, you helped us a lot. Greetings from Serbia. we are waiting for your arrival 🙂🙏❤️☀️
Wonderful video just wandering when you're going to do a pull this video with this style crust conotto ♥️👌🔥
Amazing cornichone! ❤️🍕😎
Ismét egy nagyszerű videó, köszönöm! Tapasztalatod szerint egy laminálás elég, mert korábban volt, hogy 3x is lamináltam.Ha nincs jelentősége, inkább elhagyom, mert eléggé meghosszabbítja az előkészítés idejét. Köszi! Gratulálok!
Köszönöm! Én egynél többször sohasem lamináltam eddig.
Another excellent video, thank you for the great content.
If we don't have room in the fridge for the final rise for 18-24 hours. Can we get the same result if we leave the dough balls at room temperature for maybe 6 to 9 hours instead?
Yes of course, but you need to play with time and amount of yeast that works with the flour. Room temp is ideal for 17-19C, max 21C deg.
@@zsoltkaman-pizzaiolothanks for the quick response! My house is around 22C most of the year, could you explain why it would be less ideal to ferment the dough above 17-19C? Is it because it makes the high hydration dough harder to work with? Or maybe because the amount of yeast in the dough will be lower and therfore will not give as much oven spring as desired?
@@ThexManxDan it is my experience. 17-19C gives a better range for fermentation and leavening. But all related tobthe exact flour that you use. Every flour behaves differently. So you need to experiment and figure it out.
Very good experiment!
Congratulations
Please share us the oven temperature
Best regards
Thank you for your nice feedback. I normally bake csnottos around 400-420Cdeg laser measured on biscotto stone, after 40-50min warm up times (not only 20min), you want the entire stone in depth up to temperature, not only the top surface.
Thanks for the recipes and the comparison. How long are the loaves in the refrigerator before baking?
It is about 18-20 hours.
Enjoyed your Video very much, Thank you. In your recipe what do you mean when you say " mother dough powder " what is that??
@@alfredzammit2184 it is a special powder to be used for puffiness and texture improvement called Lemady: pizzastories.le5stagioni.it/en/products/yeast/lemady-mixture
thx!
bravo
Is it dough made with Biga more chewy than Poolish? Is there any noticeable difference between them? Thank you!
Hi! My opinion is no! Both method delivers the same results. Sometimes one sometimes the other brings slightly better results. The biggest difference is the feel how you process the dough. I like to change time after time back and forward.
@@zsoltkaman-pizzaiolo Ok, thank you!
Csak a Biga!😁 Bár ez szubjektív. Amúgy nagyon jó videó lett. Az abroncsokat még a Michelin is megirigyelné. :))
Köszönöm szépen a visszajelzésed! Igazából fej fej melletti a két módszer a végeredményt tekintve az eddigi tapasztalataim alapján. Poolish elkészítése egyszerűbb talán, a biga elkészítése meg élvezetesebb. Talán hozzám is az áll közelebb "lelkileg" végülis :-)
Cool vidoe ! TY BTW--if I use Dry Instant Yeast--should I use half as much as your fresh yeast?
Thank you! Yes, IDY is like half of the amount.
Nice Video, but the direct dough you must let it 24h to 48h ferment.
In fact all 3 methods are 48 hours dough creations, side by side. 24h preferment stage, 24h main dough stage in balls. In case direct method the “preferment” stage is bulk cold temperature fermented.
Hello, is the 'lemady' you use similar to Caputo's criscito? I can't get a 'lemady' in my country. Can I use criscito instead lemady?
Hi, no, criscito is a standard mother dough powder that you can find from every brand easily. That you use for taste improvement. Le 5 Stagioni also have that product besides Lemady. However Lemady itself is something special, it is unique. It is also for taste improvement but the main reason is puffiness, airiness and texture improvement. It is for canotto style!
Számomra ez a videó egyet bizonyít: kegyetlen jó pizzákat tudsz készíteni! 😄😄😄
Nagyon szépen köszönöm! ;-)
Hello tudnál nekem segíteni hol lehet ilyen sajtot fiordi latte rendelni ilyen nagy kiszerelésben ?? Nagyon megköszöném 🙏🙂
Szia, Metro-ban lehet venni egy ideje tálcás darabolt kiszerelesben
Szuper vagy, ránézésre is a poolish a nyerő, de egy profi kezéből úgy látom bármelyik jöhet.😊
Gratulálok! Nagyon jó videó!! Milyen lapátot használsz?
Köszönöm. A bevető lapát az alma formás aliexpresszről, a forgató meg stoovis-tól van.
Could you tell the difference in a blind taste test between poolish vs biga?
According to my experience no difference in taste.
Hello Zsolti ez is nagyon jo video lett, milyen szószt használtál elég sötét színe volt, a sajt az milyen fajta és miért reszelted talán most láttam nálad először reszelve. Köszi
Szia! Köszönöm! ;-) a sajt már gyárilag reszelt. 13:00-nál el tudod csípni a csomagolást. A szósz a szokásos Solania San Marzano paradicsom konzervből készült.
What kind of oven do you use? Name please so I can buy it.
www.effeuno.biz/en/negozio/easy-pizza-line/easy-pizza-line-ovens-effeuno/p134ha-509/
Gratulálok :) Megkérdezhetem mi az a mother dough powder?
Szia, köszönöm! Igen persze egy adalék anyag segítendő a pufisodás, textúra és íz dolgát. Egyfajta egyedi kovászpor, ami nem funkcionál élesztő helyett.
@@zsoltkaman-pizzaiolo vicces, hogy elég régóta kovászolok, de még sosem hallottam kovászporról, de mint rövid keresés után kiderült, lehet kapni ilyet itthon, ki fogom próbálni! Sok sikert a csatornádhoz, feliratkoztam, remélem fogsz csinálni step-by-step tutorialt :)
@@django006 nézz körül! Tele vagyok már tutoriallal! ;-)
@@zsoltkaman-pizzaiolo Máté Szabitól találtam ide, és láttam, hogy a korábbi videóidhoz képest valamiképp változott a receptúra, a Szabi féle videoban valami "lemarie"-t emlegetsz kovászporként, ahhoz hogyan lehet hozzájutni?
@@zsoltkaman-pizzaiolo ohhh Le 5 Stagioni Lemady
Gratulálok!Nagyon profin dolgozol! Bucizás után hagyod picit szoba hőn? Jahh és a liszt marad titok ?😊
Köszönöm szépen! ;-) igen, ha a bucik megindulnak szobahőn, mondjuk 30%-ot, akkor kerülnek hűtőbe. A konkrét lisztet igen megígértem, hogy nem osztom meg, de Pizzuti Costa D’Amalfi-val kb egyforma és ugyanolyan eredményt ad. Már teszteltem. Nyugodtan használd azt!
Hali. Mekkorára húztam ki a pizzákat? Olyan 28 körüliek tűnik vagy kisebbek.
Őszintén szólva nem méregettem az átmérőt, de ha az segít a bucik 270g-osak.
Biga can mix poolish ?
No limits my friend! ;-)
68 %-al komoly lett a cornicioone... Mind a három nagyon jól néz ki, ha nem lenne előzmény azt mondanám, mind a három ugyan abból a dagasztásból van.
Köszönöm szépen! ;-) igen 68-hoz képes nem rossz, bizony! ;-)
Az anyakovászt miért használod? Az élesztő önmagában nem elég? A mézet a színe miat használod vagy a kelesztésbe is jótékony?
A kovászpor (Lemady konkrétan) egy nem hagyományos anyakovász por. Inkább egy adalék anyag. Segíti a pufisodást, az ízt és a textrúrát. Csak opció, számomra érzékelhető pluszt ad és nagyon szeretem. Nélküle is működnek a folyamatok csak kicsit konzervatívabb eredménnyel. A méz egyrészt új lendületet ad az élesztőnek, ízt is ad, de leginkább az aranybarnára sütéshez tesz hozzá tapasztalataim szerint.
Why fresh AND dry yeast?
Hi! Where is question comes from? It is OR btw.
I see in video you add fresh yeast and dry yeast. Why both? Why not just fresh yeast, or just dry yeast. Why mixing both?
@@DavidPlante78 read the text description of the video on youtube for all details. It must be the mother dough powder (Lemady from Le 5 Stagioni) that I use. It is not yeast, it is an additive. Am I rigth? This is that confuse you?
@@zsoltkaman-pizzaiolo ok, I get it. Never heard of mother dough powder before. Thanks
@@DavidPlante78 it is optional to use. No worries if you ignore it. There are many types from many brands out there. Lemady itself is unique. It helps the result the most according to my experience. I use it almost all the time since I explored.
i dont see any difference in taste, so im using direct cuz its easier
@@ranzizaosincero3343 according to my experience, any preferment based method deliver much better taste and structure. Direct method never reach that level. Direct method may look similar in puffiness if you are good enough in experience and knowledge and some flours have really good taste. There is no good or bad pizza. The best is that you like! :-)
Sub and thumb up for greatest pizza . My preference would be biga as my go to dough for Saturday pizzas. Well done , very esthetic and eye watering pizza.
Good video, but the music is quite annoying.
I just wrote same 😀
impossible to watch with sound.
Its easy to mute videos on youtube
Egy kicsit bővebb értékelés, összehasonlítás jobb lett volna. Olyan vagy, mint a vásári édességárus. Az is mindenre azt mondja, ami az asztalán van, hogy határozottan jó.
Igazaból mindhárom módszerrel számomra tetszetős eredmény született. Meglepetésemre a direkt módszerrel is. A külnemet átadja a videó. Az ízvilágot állagot kommentálom. A direkt a leggyengébb. Poolish és biga alapú fej fej mellett tökéletes. Éppen ekkor a poolishospéldány szebb lett nyújtásban, sütésben, így ez lett a győztes.
This is basically the only pizza video you need to learn. You either make pizza with biga or poolish or directly make the full dough and put it in the fridge.
Yes and no. There are a lot of little details behind. Furthermore there should be humility and patience. As far as methods, poolish and biga are only the two mainstream preferments that most people know. There are many others like 10-20 alternatives. Afterwards you can also make fusion of these techniques according to your imagination. So at the end no limits! :-)
Misic is trash.
Better remove it.