Direct vs Poolish vs Biga | The big side by side method test | Canotto | Zsolt Kámán - Pizzaiolo
Вставка
- Опубліковано 18 сер 2023
- Thanks to a dear friend of mine, I was able to test a promising flour that was new to me, it is out of the mainstream brands, and which he asked not to be named. It was a special request to do a side-by-side comparison with three method tests and evaluate the results. Of course, the characteristics are the same in all three cases.
Here, in full details, is ' The big side by side method test ' Direct or Poolish or Biga!
Have fun with the short film!
Generic dough characteristics
Flour: anonymous [ Protein: 13.6 -0.5/+1.0; W: 330+/-30 ]
Overall hydration: 68%
Overall yeast ratio: 0.5%
EVOO ratio: 2%
Salt ratio: 3%
Mother dough powder ratio: 2% (Lemady | Le 5 Stagioni)
Preparation time: 48 hours
Recipes:
Direct method
Flour: 1000g
Water: 680g
Yeast: 5g
Mother dough powder: 20g
Honey: 10g
Salt: 30g
EVOO: 20g
Biga method (50%H, no stress, 100% to flour)
Preferment flour: 1000g
Preferment water: 500g
Preferment mother dough powder: 20g
Preferment yeast: 5g
Main dough water: 180g
Main dough honey: 10g
Main dough salt: 30g
Main dough EVOO: 20g
Poolish method (100%H, 68% to flour)
Preferment flour: 680g
Preferment water: 680g
Preferment mother dough powder: 20g
Preferment yeast: 5g
Main dough flour: 320g
Main dough honey: 10g
Main dough salt: 30g
Main dough EVOO: 20g
thank you very much, you helped us a lot. Greetings from Serbia. we are waiting for your arrival 🙂🙏❤️☀️
Thanks for visual comparation, very interesting ! Very good result.
Thank you so much for your feedback!
best pizza channel, i get great inspirations from your videos! thank you! greetings from germany
Thank you very much! ;-)
Nice Video, but the direct dough you must let it 24h to 48h ferment.
In fact all 3 methods are 48 hours dough creations, side by side. 24h preferment stage, 24h main dough stage in balls. In case direct method the “preferment” stage is bulk cold temperature fermented.
Számomra ez a videó egyet bizonyít: kegyetlen jó pizzákat tudsz készíteni! 😄😄😄
Nagyon szépen köszönöm! ;-)
bravo
Thanks for the recipes and the comparison. How long are the loaves in the refrigerator before baking?
It is about 18-20 hours.
Cool vidoe ! TY BTW--if I use Dry Instant Yeast--should I use half as much as your fresh yeast?
Thank you! Yes, IDY is like half of the amount.
Ismét egy nagyszerű videó, köszönöm! Tapasztalatod szerint egy laminálás elég, mert korábban volt, hogy 3x is lamináltam.Ha nincs jelentősége, inkább elhagyom, mert eléggé meghosszabbítja az előkészítés idejét. Köszi! Gratulálok!
Köszönöm! Én egynél többször sohasem lamináltam eddig.
Csak a Biga!😁 Bár ez szubjektív. Amúgy nagyon jó videó lett. Az abroncsokat még a Michelin is megirigyelné. :))
Köszönöm szépen a visszajelzésed! Igazából fej fej melletti a két módszer a végeredményt tekintve az eddigi tapasztalataim alapján. Poolish elkészítése egyszerűbb talán, a biga elkészítése meg élvezetesebb. Talán hozzám is az áll közelebb "lelkileg" végülis :-)
Another excellent video, thank you for the great content.
If we don't have room in the fridge for the final rise for 18-24 hours. Can we get the same result if we leave the dough balls at room temperature for maybe 6 to 9 hours instead?
Yes of course, but you need to play with time and amount of yeast that works with the flour. Room temp is ideal for 17-19C, max 21C deg.
@@zsoltkaman-pizzaiolothanks for the quick response! My house is around 22C most of the year, could you explain why it would be less ideal to ferment the dough above 17-19C? Is it because it makes the high hydration dough harder to work with? Or maybe because the amount of yeast in the dough will be lower and therfore will not give as much oven spring as desired?
@@ThexManxDan it is my experience. 17-19C gives a better range for fermentation and leavening. But all related tobthe exact flour that you use. Every flour behaves differently. So you need to experiment and figure it out.
Hello, is the 'lemady' you use similar to Caputo's criscito? I can't get a 'lemady' in my country. Can I use criscito instead lemady?
Hi, no, criscito is a standard mother dough powder that you can find from every brand easily. That you use for taste improvement. Le 5 Stagioni also have that product besides Lemady. However Lemady itself is something special, it is unique. It is also for taste improvement but the main reason is puffiness, airiness and texture improvement. It is for canotto style!
Gratulálok! Nagyon jó videó!! Milyen lapátot használsz?
Köszönöm. A bevető lapát az alma formás aliexpresszről, a forgató meg stoovis-tól van.
Hello Zsolti ez is nagyon jo video lett, milyen szószt használtál elég sötét színe volt, a sajt az milyen fajta és miért reszelted talán most láttam nálad először reszelve. Köszi
Szia! Köszönöm! ;-) a sajt már gyárilag reszelt. 13:00-nál el tudod csípni a csomagolást. A szósz a szokásos Solania San Marzano paradicsom konzervből készült.
Gratulálok!Nagyon profin dolgozol! Bucizás után hagyod picit szoba hőn? Jahh és a liszt marad titok ?😊
Köszönöm szépen! ;-) igen, ha a bucik megindulnak szobahőn, mondjuk 30%-ot, akkor kerülnek hűtőbe. A konkrét lisztet igen megígértem, hogy nem osztom meg, de Pizzuti Costa D’Amalfi-val kb egyforma és ugyanolyan eredményt ad. Már teszteltem. Nyugodtan használd azt!
Szuper vagy, ránézésre is a poolish a nyerő, de egy profi kezéből úgy látom bármelyik jöhet.😊
Hello tudnál nekem segíteni hol lehet ilyen sajtot fiordi latte rendelni ilyen nagy kiszerelésben ?? Nagyon megköszöném 🙏🙂
Szia, Metro-ban lehet venni egy ideje tálcás darabolt kiszerelesben
Amazing cornichone! ❤️🍕😎
What kind of oven do you use? Name please so I can buy it.
www.effeuno.biz/en/negozio/easy-pizza-line/easy-pizza-line-ovens-effeuno/p134ha-509/
Very good experiment!
Congratulations
Please share us the oven temperature
Best regards
Thank you for your nice feedback. I normally bake csnottos around 400-420Cdeg laser measured on biscotto stone, after 40-50min warm up times (not only 20min), you want the entire stone in depth up to temperature, not only the top surface.
Hali. Mekkorára húztam ki a pizzákat? Olyan 28 körüliek tűnik vagy kisebbek.
Őszintén szólva nem méregettem az átmérőt, de ha az segít a bucik 270g-osak.
Az anyakovászt miért használod? Az élesztő önmagában nem elég? A mézet a színe miat használod vagy a kelesztésbe is jótékony?
A kovászpor (Lemady konkrétan) egy nem hagyományos anyakovász por. Inkább egy adalék anyag. Segíti a pufisodást, az ízt és a textrúrát. Csak opció, számomra érzékelhető pluszt ad és nagyon szeretem. Nélküle is működnek a folyamatok csak kicsit konzervatívabb eredménnyel. A méz egyrészt új lendületet ad az élesztőnek, ízt is ad, de leginkább az aranybarnára sütéshez tesz hozzá tapasztalataim szerint.
Is it dough made with Biga more chewy than Poolish? Is there any noticeable difference between them? Thank you!
Hi! My opinion is no! Both method delivers the same results. Sometimes one sometimes the other brings slightly better results. The biggest difference is the feel how you process the dough. I like to change time after time back and forward.
@@zsoltkaman-pizzaiolo Ok, thank you!
Could you tell the difference in a blind taste test between poolish vs biga?
According to my experience no difference in taste.
Gratulálok :) Megkérdezhetem mi az a mother dough powder?
Szia, köszönöm! Igen persze egy adalék anyag segítendő a pufisodás, textúra és íz dolgát. Egyfajta egyedi kovászpor, ami nem funkcionál élesztő helyett.
@@zsoltkaman-pizzaiolo vicces, hogy elég régóta kovászolok, de még sosem hallottam kovászporról, de mint rövid keresés után kiderült, lehet kapni ilyet itthon, ki fogom próbálni! Sok sikert a csatornádhoz, feliratkoztam, remélem fogsz csinálni step-by-step tutorialt :)
@@django006 nézz körül! Tele vagyok már tutoriallal! ;-)
@@zsoltkaman-pizzaiolo Máté Szabitól találtam ide, és láttam, hogy a korábbi videóidhoz képest valamiképp változott a receptúra, a Szabi féle videoban valami "lemarie"-t emlegetsz kovászporként, ahhoz hogyan lehet hozzájutni?
@@zsoltkaman-pizzaiolo ohhh Le 5 Stagioni Lemady
Biga can mix poolish ?
No limits my friend! ;-)
68 %-al komoly lett a cornicioone... Mind a három nagyon jól néz ki, ha nem lenne előzmény azt mondanám, mind a három ugyan abból a dagasztásból van.
Köszönöm szépen! ;-) igen 68-hoz képes nem rossz, bizony! ;-)
Why fresh AND dry yeast?
Hi! Where is question comes from? It is OR btw.
I see in video you add fresh yeast and dry yeast. Why both? Why not just fresh yeast, or just dry yeast. Why mixing both?
@@DavidPlante78 read the text description of the video on youtube for all details. It must be the mother dough powder (Lemady from Le 5 Stagioni) that I use. It is not yeast, it is an additive. Am I rigth? This is that confuse you?
@@zsoltkaman-pizzaiolo ok, I get it. Never heard of mother dough powder before. Thanks
@@DavidPlante78 it is optional to use. No worries if you ignore it. There are many types from many brands out there. Lemady itself is unique. It helps the result the most according to my experience. I use it almost all the time since I explored.
Egy kicsit bővebb értékelés, összehasonlítás jobb lett volna. Olyan vagy, mint a vásári édességárus. Az is mindenre azt mondja, ami az asztalán van, hogy határozottan jó.
Igazaból mindhárom módszerrel számomra tetszetős eredmény született. Meglepetésemre a direkt módszerrel is. A külnemet átadja a videó. Az ízvilágot állagot kommentálom. A direkt a leggyengébb. Poolish és biga alapú fej fej mellett tökéletes. Éppen ekkor a poolishospéldány szebb lett nyújtásban, sütésben, így ez lett a győztes.