Pizza Napoletana 100% Biga, 70% Idro, 22/23 ore

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  • Опубліковано 4 гру 2024

КОМЕНТАРІ • 70

  • @jasonkennethchan
    @jasonkennethchan 4 місяці тому +1

    Perfect! Amazing!

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  4 місяці тому

      @@jasonkennethchan thanks 🙏

  • @juanantoniofernandez9379
    @juanantoniofernandez9379 9 місяців тому +1

    Gracias por la elaboracion y la receta así si se aprende y se puede transmitir conocimiento para que todos aprendamos, gracias

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому

      sí, eso es lo que quiero hacer, compartir mis recetas. Gracias🙏❤️

  • @Vikkk07
    @Vikkk07 9 місяців тому +1

    Your biga look so hydrated.
    i always have some little dry part, i dont know how to avoid that.
    Thank you for the video

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому

      La biga che ho fatto è idratata al 50%
      Prova questa idratazione e quando la prepari guarda sempre che tutta la farina sia bagnata , poi la copri con pellicola trasparente e fai dei fori con una forchetta
      Grazie 🙏❤️

  • @lousekoya1803
    @lousekoya1803 9 місяців тому +1

    Beautiful ! Thank you from Quebec ! 😊

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому +1

      Thank you from Milan 🙏❤️

    • @lousekoya1803
      @lousekoya1803 9 місяців тому

      @@Marchez20.22 Well you have a new sub ! hihi ! Now 330 !

  • @mattbphotograph8973
    @mattbphotograph8973 9 місяців тому +1

    Bellissimo.

  • @manologarfantas3172
    @manologarfantas3172 9 місяців тому +1

    Tiene muy buen pinta. Si uso levadura seca, divido entre 3 la cantidad que has echado de fresca?

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому +1

      Grazie 🙏.
      Io faccio 8,5 gr / 1,3 = 6,5 gr di lievito secco

  • @danienteaqualcosa
    @danienteaqualcosa 10 місяців тому +2

    madonna che pizza! non sono un appassionato dei cornicioni a canotto, ma è davvero uno spettacolo! Complimenti davvero 👏🏻

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  10 місяців тому +1

      Grazie 🙏 molto gentile

  • @tommycatch3727
    @tommycatch3727 9 місяців тому +1

    favolose le tue pizze, complimenti!!!!!. Posso chiederti in qualche video futuro di farci vedere anche l'infornata (per vedere come scivola dalla pala) e come la cuoci (se ad esempio la giri oppure la lasci ferma per i 110/120 secondi della cottura)? Grazie

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому

      Grazie 🙏
      Certo farò un video di come le inforno , a presto

    • @tommycatch3727
      @tommycatch3727 9 місяців тому +1

      @@Marchez20.22 gentilissimo, grazie

  • @marianomoreschi3947
    @marianomoreschi3947 10 місяців тому +1

    Amazing job!!! Which one do you prefer, this recipe (biga, 70% hydra) or 50%biga +50% autolisi??? Grazie mille 🙏

  • @mohammedegyptian2527
    @mohammedegyptian2527 9 місяців тому +1

    bravo

  • @highlow8875
    @highlow8875 10 місяців тому +1

    Ciao, grazie mille per l'ottimo video. Che farina hai usato per questo?

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  10 місяців тому

      Grazie 🙏
      Ho usato una farina forte w 360/390 può andar bene
      Nel mio caso Ian Spampatti del molino Pasini

    • @vololibero2501
      @vololibero2501 10 місяців тому

      ​@@Marchez20.22per solo 70% idro e la napoletana è inutile usare una farina così forte. Saluti.

  • @OsmiumStudios
    @OsmiumStudios 9 місяців тому +1

    Is this possible without the machine? making by hand?

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому

      Hi, I have never tried to knead by hand with a biga, I think it is difficult to incorporate a biga by hand.

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому

      ua-cam.com/video/Sm_LAWyTATg/v-deo.htmlsi=JIiayOMcSc_5hRc3

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому

      ua-cam.com/video/KWTu6HM_3g4/v-deo.htmlsi=_3tqtDcYM6xy2r1-

  • @ivaldomariodefazio9774
    @ivaldomariodefazio9774 8 місяців тому +1

    Mi daresti il link della bilancia che usi???? Grazie

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  8 місяців тому

      Certo
      HENDI Bilancia da 15 Kg www.amazon.it/dp/B07MTPQ9KF?ref=ppx_pop_mob_ap_share
      Prego ciao

    • @ivaldomariodefazio9774
      @ivaldomariodefazio9774 8 місяців тому +1

      @@Marchez20.22 grazie, ordinato subito.

    • @ivaldomariodefazio9774
      @ivaldomariodefazio9774 8 місяців тому +1

      Oggi in consegna.👋👋👋👋

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  8 місяців тому +1

      @@ivaldomariodefazio9774 grande

  • @Dr.Sciatica
    @Dr.Sciatica 9 місяців тому +1

    What is the point of making biga instead of poolish ?

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому

      they are two preferable, each has its own characteristics, which it will then transmit to the finished product

    • @Dr.Sciatica
      @Dr.Sciatica 9 місяців тому +1

      @@Marchez20.22 Thank you, may i ask what is the diference in terms of dough structure and taste ?

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому +1

      @@Dr.Sciatica Pizza Made with biga will have larger and more irregular cavities and greater development during cooking.
      While the falvor will be less sour, compared to pizza made with poolish.
      Thanks 🙏

    • @Dr.Sciatica
      @Dr.Sciatica 9 місяців тому +1

      @@Marchez20.22 Thank you. Good information. 👍

  • @vinceasserebergue6037
    @vinceasserebergue6037 9 місяців тому +1

    Your biga IS a sponge?

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому

      No

    • @vinceasserebergue6037
      @vinceasserebergue6037 9 місяців тому +1

      @@Marchez20.22 vous la faite au pétrin ou a la main?

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому

      @@vinceasserebergue6037 a la main

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому

      @@vinceasserebergue6037
      ua-cam.com/video/GSsntNvkGZQ/v-deo.htmlsi=LftEPJuVb4Y4q-D2

    • @vinceasserebergue6037
      @vinceasserebergue6037 9 місяців тому +1

      @@Marchez20.22 merci chef😍😍

  • @lorenzogran5082
    @lorenzogran5082 9 місяців тому +1

    Ciao ho cercato di replicare questa pizza ma nella stesura mi vengono dei bolloni d'aria nel cornicione che in cottura si bruciano, hai idea di cosa sbaglio e come potrei risolvere il problema grazie

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому

      Ciao quando ti vengono quelle bolle d’aria le devi scoppiare altrimenti crescono in cottura e bruciano , ricordati sempre di farlo , e la pizza come è venuta ? Ti è piaciuta ?

    • @lorenzogran5082
      @lorenzogran5082 9 місяців тому

      @@Marchez20.22 la pizza era molto buona

  • @mauriziorizzo2565
    @mauriziorizzo2565 10 місяців тому +1

    Dove posso trovare questi tuoi contenitori per l'apretto.

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  10 місяців тому +1

      Ciao li ho presi al mercato, dovresti provare nei vari mercati ed essere fortunato 😁

  • @adointerr
    @adointerr 9 місяців тому +1

    quanto malto?

  • @mauriziorizzo2565
    @mauriziorizzo2565 10 місяців тому +1

    Complimenti

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  10 місяців тому +1

      Grazie Maurizio 🙏❤️

  • @marcomariani5398
    @marcomariani5398 10 місяців тому +1

    Ua fai paur👏🏻👏🏻

  • @vololibero2501
    @vololibero2501 10 місяців тому +1

    Quando scrivi nel video che le pieghe servono ad asciugare l'impasto è sbagliato...non si asciuga nulla...le pieghe hanno un'altra funzione.

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  10 місяців тому

      In questo caso non servono per dar forza visto che la puntata è di 20 minuti se è questo che intendi , nel fare le pieghe penso che noterai anche tu che l’impasto si asciuga un po’.

    • @vololibero2501
      @vololibero2501 9 місяців тому

      @@Marchez20.22 che si faccia puntata lunga o breve le pieghe alla fine dell'impastamento servono a dare tenacita', lo sanno tutti. Nelle pieghe non si asciuga nulla, vorrebbe dire che l'acqua evapora o si disperde, ma è impossibile, non si asciuga nulla.

    • @GIUSEPPEVELLETRI-w6b
      @GIUSEPPEVELLETRI-w6b 9 місяців тому +1

      Forse il termine sarà sbagliati,ma facendo le pieghe l'impasto prende tenacità e tende volgarmente detto ad "allisciarsi",facendo sparire i grumi. Un impasto che non è stato impastato abbastanza all'inizio,con le pause e le pieghe,tende a compattarsi. Comunque quello che voleva intendere si capisce benissimo,anche sbagliando il termine della parola. Anche se non prediligo la pizza canotto,ti dico bravo,continua così!!!..w i professori e presunti!

    • @vololibero2501
      @vololibero2501 9 місяців тому

      @@GIUSEPPEVELLETRI-w6b se con "presunti" ti riferisci a me, io non ho mai detto di essere professore e non c'è bisogno di pezzi di carta per sapere e parlare di panificazione con cognizione di causa. E se uno sbaglia in un suo video, che male c'è ad ammetterlo? Saluti

    • @GIUSEPPEVELLETRI-w6b
      @GIUSEPPEVELLETRI-w6b 9 місяців тому +1

      @@vololibero2501 a volte sono i modi in cui ci rivolgiamo che possono dare fastidio. Essere pronti a puntare il dito sempre anche per un errore a volte di impostazione della parola è facile. Ma su una cosa mi trovi d'accordo con te. Non tutte le persone che hanno il pezzo di carta sanno cosa stanno facendo,in generale non solo sulla panificazione. Chi fa,anche se dovesse sbagliare va lodato,non punzecchiato con superbia. Saluti a lei.

  • @davisal8739
    @davisal8739 9 місяців тому +1

    Ciao , vorrei sapere il rapporto tra malto liquido e in polvere ,, grazie

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому

      Ci sono molte variabili al riguardo , dipende anche dal valore diastasico che un malto ha , io purtroppo uso solo quello liquido perché mi trovo benissimo , posso solo consigliarti di fare delle prove , non ho mai studiato la cosa , leggo intorno le 4/5 volte in più , cioè liquido 10 gr
      Polvere 40/50 gr.
      Però non ti do la certezza mi spiace

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому +1

      Ciao ti consiglio di guardare se vuoi Rudy del canale giochi di gusto, per me molto bravo , ti posto il link specifico sul malto .
      Spero di esserti stato d’aiuto
      ua-cam.com/video/-9kcuc0QP_g/v-deo.htmlsi=yx-lx_SqIRcF4W9s

  • @MrJusmobile
    @MrJusmobile 9 місяців тому +1

    Hey Chef, this is Biga contemporary pizza not Verace Pizza Napoletana direct method. Could you do a video with AVPN rules and direct method? Thank you

    • @Marchez20.22
      @Marchez20.22  9 місяців тому

      hi this is it:
      ua-cam.com/video/YlKQLaLltkg/v-deo.htmlsi=Qe4enXkYa0Ggtt3K