Свиной язык просаливаем из расчета 20 гр нитритной соли (или 10 нитритной и 10 поваренной) на 1 кг продукта. Убераем свиной язык в вакуум и отправляем на просолку в холодильник на 5 суток при температуре +2+4 градуса. Просоленный язык отвариваем в вакуумном пакете при температуре 83 гр. Время зависит от толщины продукта в пакете, но ничего страшного не произойдет, если переварите. После отправляем язык охлаждаться в ледяную воду, нам необходимо проскочить порог с благоприятной температурой для размножения бактерий, а именно +27+35 градусов. Специи для эмульсии (на 1 кг не жирного мяса): соль нитритная - 20 гр перец черный - 1,5 гр чеснок сушеный - 3 гр сахар - 4,5 гр фосфат - 1,5 гр - вода - 250 мл - масло растительное - 250 мл. Постное мясо перемалываем в мясорубке на самой мелкой решетке. Вносим в фарш все специи и воду и равномерно перемешиваем. На каждом этапе подмораживайте фарш. Он не длжен превышать температуру в +12 градусов. Перед эмульгированием подморозьте посильней, скачек температуры произойдет значительный. В случае отсутствия спец.оборудования пропустите мясо повторно через мясорубку и хорошенько перемешайте и вбейте в него всю влагу. Благодаря тому, что мы внесли сразу специи и воду в фарш, при эмульгировании нам достаточно будет взвесить фаршу и вносить масло согласно весу фарша с водой. Это гораздо сокращает время!!! За данный способ спасибо форумчанам с телеграмм канала Емколбаски. На 1 кг фарша с специями и водой вносим 200 мл масла. Не путать с граммовкой из рецепта. Полученную эмульсию смешиваем с порезанным на кубики языком. Количества языка регулируйте сами в зависимости от желаемого рисунка. Перекладываем получившуюся массу в форму для ветчины или можете использовать любую колбасную оболочку. Если используете непроницаемую, то вакуумировать смысла нет, в любом другом случае обязательно завакуумируйте. Будущую колбасу я готовил в автоклав консерватор при температуре 72 гр 6 часов. По завершении обязательно остудите в ледяной воде, как и в случае с языком. При желании можно закоптить. Я обсушил вареную колбасу в термокамере Емколбаски при температуре 60 градусов, далее, не меняя температуру, обдал колбасу горячим дымом. Приобрести: - электронную книгу ya.cc/m/bcQFZJO - автоклав Консерватор ya.cc/m/I5J3kMV - вакууматор caso ya.cc/m/HmjCgw5 - камерный вакууматор caso ya.cc/m/ccDBL04 - многоразовые вакуумные пакеты alii.pub/6u3aud?erid=2SDnjdLWqzY - мельница для специй и кофе alii.pub/6u3at7?erid=2SDnjdBcvJU - беспроводной термометр alii.pub/6u3avc?erid=2SDnjdWtkxx - мясорубка Торгтехмаш тм32м ya.cc/m/ZLlaSBz - куттер Hurakan HKN CL6 ya.cc/m/IxymxYg Обзоры: Автоклав Консерватор ua-cam.com/video/byYZbONU0xI/v-deo.html Ручной вакууматор CASO ua-cam.com/video/srCZIsy1K-k/v-deo.html Кухонный беспроводной термометр с Алиэкспресс ua-cam.com/video/JChbsJMEmio/v-deo.html Мясорубка Торгтехмаш ТМ 32М ua-cam.com/video/DEIwNX6PkP4/v-deo.html Большая мельница для специй BioloMix 700G/800G ua-cam.com/video/n12p7mHDQOA/v-deo.html Обзор куттер для мяса Hurakan HKN CL6 ua-cam.com/video/GELupr9oZ3o/v-deo.html
У меня их два. На первый я обзор снимал. Можете поглядеть его по данной ссылке ua-cam.com/video/mlVVnxhikcg/v-deo.htmlsi=akgdhwteRiK0Rybd А второй камерного типа. Уже в использовании год, но никак не сниму обзор - Caso VacuChef
Свиной язык просаливаем из расчета 20 гр нитритной соли (или 10 нитритной и 10 поваренной) на 1 кг продукта. Убераем свиной язык в вакуум и отправляем на просолку в холодильник на 5 суток при температуре +2+4 градуса.
Просоленный язык отвариваем в вакуумном пакете при температуре 83 гр. Время зависит от толщины продукта в пакете, но ничего страшного не произойдет, если переварите. После отправляем язык охлаждаться в ледяную воду, нам необходимо проскочить порог с благоприятной температурой для размножения бактерий, а именно +27+35 градусов.
Специи для эмульсии (на 1 кг не жирного мяса):
соль нитритная - 20 гр
перец черный - 1,5 гр
чеснок сушеный - 3 гр
сахар - 4,5 гр
фосфат - 1,5 гр
- вода - 250 мл
- масло растительное - 250 мл.
Постное мясо перемалываем в мясорубке на самой мелкой решетке. Вносим в фарш все специи и воду и равномерно перемешиваем. На каждом этапе подмораживайте фарш. Он не длжен превышать температуру в +12 градусов. Перед эмульгированием подморозьте посильней, скачек температуры произойдет значительный.
В случае отсутствия спец.оборудования пропустите мясо повторно через мясорубку и хорошенько перемешайте и вбейте в него всю влагу.
Благодаря тому, что мы внесли сразу специи и воду в фарш, при эмульгировании нам достаточно будет взвесить фаршу и вносить масло согласно весу фарша с водой. Это гораздо сокращает время!!! За данный способ спасибо форумчанам с телеграмм канала Емколбаски. На 1 кг фарша с специями и водой вносим 200 мл масла. Не путать с граммовкой из рецепта.
Полученную эмульсию смешиваем с порезанным на кубики языком. Количества языка регулируйте сами в зависимости от желаемого рисунка.
Перекладываем получившуюся массу в форму для ветчины или можете использовать любую колбасную оболочку. Если используете непроницаемую, то вакуумировать смысла нет, в любом другом случае обязательно завакуумируйте.
Будущую колбасу я готовил в автоклав консерватор при температуре 72 гр 6 часов. По завершении обязательно остудите в ледяной воде, как и в случае с языком.
При желании можно закоптить. Я обсушил вареную колбасу в термокамере Емколбаски при температуре 60 градусов, далее, не меняя температуру, обдал колбасу горячим дымом.
Приобрести:
- электронную книгу ya.cc/m/bcQFZJO
- автоклав Консерватор ya.cc/m/I5J3kMV
- вакууматор caso ya.cc/m/HmjCgw5
- камерный вакууматор caso ya.cc/m/ccDBL04
- многоразовые вакуумные пакеты alii.pub/6u3aud?erid=2SDnjdLWqzY
- мельница для специй и кофе alii.pub/6u3at7?erid=2SDnjdBcvJU
- беспроводной термометр alii.pub/6u3avc?erid=2SDnjdWtkxx
- мясорубка Торгтехмаш тм32м ya.cc/m/ZLlaSBz
- куттер Hurakan HKN CL6 ya.cc/m/IxymxYg
Обзоры:
Автоклав Консерватор ua-cam.com/video/byYZbONU0xI/v-deo.html
Ручной вакууматор CASO ua-cam.com/video/srCZIsy1K-k/v-deo.html
Кухонный беспроводной термометр с Алиэкспресс ua-cam.com/video/JChbsJMEmio/v-deo.html
Мясорубка Торгтехмаш ТМ 32М ua-cam.com/video/DEIwNX6PkP4/v-deo.html
Большая мельница для специй BioloMix 700G/800G ua-cam.com/video/n12p7mHDQOA/v-deo.html
Обзор куттер для мяса Hurakan HKN CL6 ua-cam.com/video/GELupr9oZ3o/v-deo.html
🤝👍
Блин. Наверно надо было по этапно температуру поднимать в автоклаве. Нитритка не сработала. Эмульсия не розовая. Спасибо за ролик👍
Спасибо за уточнение. Я часто в ночь делаю и тут уже нет возможность дробить.
Что за вакууматор?
У меня их два. На первый я обзор снимал. Можете поглядеть его по данной ссылке ua-cam.com/video/mlVVnxhikcg/v-deo.htmlsi=akgdhwteRiK0Rybd
А второй камерного типа. Уже в использовании год, но никак не сниму обзор - Caso VacuChef
ПАВЕЛ КОЛБАСКИН.
ЕМКОЛБАСКИ.
Предположу, что имели ввиду Павла Агапкина