Телячья варёная колбаса - высший пилотаж. Рецепт 1938г.
Вставка
- Опубліковано 21 жов 2024
- Рецепт из сборника НАРКОМПИЩЕПРОМ, 1938г.а
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
www.emkolbaski...
Купить смесь приправ "для Докторской" - www.emkolbaski...
Купить Фосфат пищевой - www.emkolbaski...
Купить Нитритную соль - www.emkolbaski...
Купить Коллагеновую ветчинную оболочку - www.emkolbaski...
__________________________
Сырье:
• Говядина без жил (окорок) - 250 гр
• Свинина не жирная (окорок) - 300 гр
• Свинина жирная (грудинка) - 150 гр
• Шпик - 200 гр
• Язык говяжий - 100 гр
Ингредиенты:
• Вода - 250 мл
• Смесь приправ «для Докторской» - 5 гр
• Смесь солей Нитритной и Поваренной в соотношении 50/50 - 20 гр (по 10 гр каждого вида соли) - это соль на сырье
• Фисташки - 200 гр
• Фосфат пищевой - 3 гр (по желанию)
Соль на посол языка методом шприцевания рассчитать по схеме:
На 1 кг языка 20…22 гр Нитритной соли и 100 гр воды.
Оболочка: коллагеновая ветчинная 80 мм (около 1 метра), целлюлозная оболочка 90 мм «Нало-М» (около 1 метра) или целлюлозная пленка (1 лист).
Колбасный шпагат.
Оборудование:
Мясорубка
Колбасный шприц
Духовка с конвекцией
Весы
Термометр с щупом
Технология.
Язык говяжий предварительно посолить методом шприцевания.
Для этого приготовить рассол по рецептуре и ввести весь раствор в язык с помощью шприца. Посол должен длится 1-2 суток.
После посола отварить в течение 60…80 минут в обычной кастрюле или 20…30 минут в скороварке под давлением.
Отварной язык очистить и нарезать на кубики 8…12 мм.
Шпик нарезать также, для удобства его лучше подморозить.
Говядину и оба вида свинины измельчать отдельно друг от друга с помощью мясорубки через решетку 2…4 мм. Полученный фарш разложить по пакетам тонким слоем до 1 см толщиной (отдельно по видам мяса) и подморозить до состояния, чтобы фарш оставался твердым, но еще пластичным.
Вторичное измельчение проводить с помощью блендера или домашнего куттера в два этапа:
1 этап.
В первую очередь измельчить говяжий фарш, введя в него все сухие ингредиенты и воду.
После того, как говяжий фарш станет гомогенным (однородным) ввести фарш из НЕЖИРНОЙ свинины.
Измельчать до +8 град. фарша. Для этого вам понадобится термометр с щупом.
2 этап.
На втором этапе ввести ЖИРНОЕ сырье - фарш из свиной грудинки. Измельчать до +12...+14 град.
В готовую однородную эмульсию вмешать фисташки, кубики шпика и языка.
Набивать в оболочку можно накладывая вручную, если калибр оболочки от 80 мм и выше.
Можно вместо оболочки использовать целлюлозную пленку. Формовать колбасный батон в этом случае как конфету, завязав «хвостики» шпагатом.
Колбасным шприцом набивать в оболочку через самую крупную насадку, способную пропустить кубики шпика и языка.
Термообработка.
«Варить» колбасу в духовке при температуре среды 80 град. до достижения 69…72 град. внутри батонов.
Для контроля температуры вам понадобится термометр с щупом. Конвекция в духовке должна быть обязательно, для получения яркого красного цвета батонов.
Когда температура внутри батонов достигнет 55…60 град. нужно налить в поддон кипятка для ускорения варки.
Перед нарезкой колбасу обязательно охладить.
_____________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.....
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте
ЗДРАВСТВУЙТЕ ПАВЕЛ. НЕ МОГУ ВАМИ НЕ ВОСХЕЩАТЬСЯ. Я УЖЕ МНОГО ЛЕТ ГОТОВЛЮ КОЛБАСЫ ПО КОННИКОВУ 38 ГОД. ДАЖЕ НАШЛА ЕГО КНИГУ В ИНТЕРНЕТЕ И РАСПЕЧАТАЛА. НО, КАК БЫ ТАМ НИ БЫЛО, А Я ВСЕ РАВНО ПРИБЕГАЮ К ВАШИМ РОЛИКАМ, К ВАШИМ ОЧЕНЬ ДОСТУПНО РАСТОЛКОВАННЫМ ОБЪЯСНЕНИЯМ. СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ ЗА ВАШ НЕУСТАННЫЙ, НЕУЕМНЫЙ ЭНТУЗИАЗМ , С ТАКИМ ПРЕПОДАВАТЕЛЕМ , ВСЕ ПОЛУЧИТСЯ.
Спасибо, книга Конникова у нас года 4 продается на сайте бумажная, берите в удобном формате. Но с времен Конникова многое поменялось.
ПАША КЛАСС!! КОРОТКО ЛОКАНИЧНО И ПОНЯТНО
*Как всегда все супер* Лайк!
Спасибо большое за рецепт! Обязательно попробую!
О, наконец-то серьезный рецепт! Как же я по ним соскучился, а то всё простые (хоть и вкусные, конечно), "на коленке" - некуда приложить умения и энтузиазм! После карантина обязательно с удовольствие попробую этот рецепт. Спасибо! Не болейте, кстати!
Будем пробовать!
Классно. Вот с языком я еще не делал. Надо
Шикарная колбаса, прекрасно получилось 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
Супер, у нас свое мясо а мы никогда не делали колбасы, еще бы для начала купить такой клевый миксер. Павел Вы молодец!
Причём, это средненький. Если у вас свое мясо - определитесь, для себя вы будете делать вкусные колбасы, или на продажу тоже? Для себя - и этого куттера хватит. Для продаж - подумайте о более серьезном куттере... Да и об остальном оборудовании тоже...
@@diy_meat Слишком он уж дорого стоит серьёзный куттер, то же своё мясо, делаем для себя и на продажу маленько.
Вчера на подобном куттере, купленным неделю назад, делали свою первую Докторскую колбасу и Сливочные сосиски. По рецептам Павла, вроде получилось.
Надо попробовать и этот рецепт с языком и ещё есть у Павла рецепт - кровяная с языком, а то им применения не находилось, я про языки. И приходилось после года лежания в морозилке, эти языки скармливать собакам, да свиньям, варя похлёбку им. А так хоть в дело пойдут.
Хотелось бы их ещё бы куда пристроить, ждём от Павла новое видео про языки.
Надо разыграть шприц колбасный))))
здравствуйте павел уже несколько раз делаю вареные колбасы и сардельки по вашим рецептам вкус отличный спасибо чего нельзя сказать о цвете почему у вас он розовый а у меня всегда бледный сероватый выглядит не аппетитно все делаю по рецепту в вашей термокамере подскажите что надо добавить в эмульсию или может после набивки выдержать батоны вареной колбасы на осадке хотелось бы достичь такого же цвета как в вашем ролике про телячью вареную
Супер!!!
ну наконец то! думал не дождусь этого рецепта
Шедевр Лайк
Как красиво!
Павел, тысячный лайк от меня ))
«Нало-М» Очень классная оболочка! ,, просто в нее влюбился.
просто объедение!!!!!))) браво!
Добрый день, а если варить в сувиде то какая нужна температура и сколько времени
Благодарю!
Супер, попробую
Главный индегриент язык ,а так мало уделил ему внимание ,а так рецепт на шару Спасибо ! с Пасхой Вас это автору!
Куттеровать до температуры +12 максимум , иначе потечёт. Или я что-то упустила? Спасибо за рецепт. Очень рада, что нашла Вас на просторах интернета.😊
Ольга Евтухович Не забывайте что для влаго-устойчивости,Павел добавил фосфаты на начальном этапе купирования телятины это и страхует от бульонного брака.
Первое разве вареную колбасу используют нитритную соль еда Можно ли обойтись без фосфат или ему замены совсем нет в этом случае? И второй вопрос А что за блендер какой модели какой марки и сколько он стоит если не секрет?
бомба!
Класс.
Да рецепт классный .
Здравствуйте Павел! Большое спасибо за рецепт обязательно попробую приготовить Хотела уточнить при какой температуре варить язык ( если я правильно понимаю то не выше 80 градусов или довести до кипения и потом варить на маленьком огне используя при этом обычную кастрюлю)
Павел варил в скороварке при Т выше 100...
Здравствуйте, напишите пожалуйста где купить нитритную соль
Алексей Игнатьев Добрый день! Я покупала нитратную соль у Павла в розничном магазине емколбаски в Москве Зайдите к ним на сайт емколбаски . ру там можно заказать нитратную соль если в вашем городе нет розничного магазина емколбаски
@@Irishka_rukodelnica и всё же соль нитритная, нитраты, это немного совсем другое.
Здравствуйте Павел,подскажите,где взять аппарат ,который готовит эмульсию? Спасибо!
То, что доктор прописал!
Доброго времени суток,скажите есть ли смысл добавлять желатин если не уверен в качестве мяса или правильном замесе,скажем для подстраховки?
желатин для холодца. Для фарша нужен фосфат
Павел,здравствуйте!
Ваши видео просто завораживают!Хочется пробовать всё новое!
Я видела инфу на ютубе,что вареную колбасу надо после варки резко охладить в ледяной воде?
Вы считаете это можно сделать при комнатной температуре?
И не лопнет ли оболочка ,от перепада?
Доверяю только вам!!!
Здравствуйте. Оболочка не лопнет, охлаждение особого смысла не имеет
Павел, а язык обязательно до готовности доводить? Против нитритки ничего не имею, но тут она нагревалась явно выше 110°С. Что не очень хорошо... Или можно приготовить и потом на сутки нитриткой присолить?
Нитриту и мясу безразличен нагрев до 110. Для образования нитрозаминов нужны совсем другие температуры и условия
Паш, спасибо за видос! интересует ваше честное мнение - отличается от магазинной продукции топовых производителей (типа мясного дома бородина и тд)?
да. Я давно такой вкусной не ел.
Здравствуйте, не подскажите рецепт приготовления балыковой колбасы для тёщи которую приготавливали в СССР, заранее благодарю.
Сильно
павел огромная просьба выложите рецепт сальчичона очень хочется сделать эту знаменитую испанскую колбасу с вашей подачи самому заранее спасибо
Павел, за фисташки - их размачивать не нужно? Почистил, промыл от шелухи, и все? Или какое-то время в воде подержать нужно?
И по пути вопрос - в оригинальной технологии Конникова на одном из этапов есть "Обжарка при 60-100 градусах в течении 1-2 часов ... сухими дровами лиственных пород" . Это все же копчение? Или просто нагрев дровами? А дрова без дыма не горят... В обЧем, запутался я чегой-то...
Колбаса бомба будем делать))
Павел, а если не секрет, почему снова перешли на Sirman при куттерировании? Вроде в предыдущих видео решили попробовать с китайскими аналогами поработать (типа Gastrotag) с надеждой на лучшую разработку эмульсии. Все-таки разница не в пользу китайцев?
нет, просто он остался под рукой))
Павел рецепт интересен, но 10 пррцентов воды для говядины, даже при наличии фосфатов, получается суховато. И еще
вопрос в отношении мяснитской соли для сыровяления ( купил в твоем магазине). Ее можно использовать для колбас или только для мяса. Мне один товарищ посоветовал при усыновлении колбас использовать только нитритную соль без добавления поваренной. И конретней по мяснитской соли?
Вопрос такой)....я хочу заказать у вас на сайте натуральную оболочку для колбасок....в инструкции там написано что натуральная оболочка эта будет готова при 75-80 градусах....но вы же в видео говорите вроде бы всегда что максимум до 71 градусов нужно варить????
у нас нет такой информации про готовность оболочки, это не верная информация. Оболочка это белок, и нет разницы в температуре готовности
Язык в колбасу?Это же деликатес,Паша!!!
Павел Вы как всегда на высоте!! Спасибо за вашу работу .Уже как 3 года я подписан на ваш канал и узнал много нового. В связи с этим у меня к вам вопрос: Вы как то упомянули что, если в составе колбасы, колбасок для жарки нитритная соль то не рекомендуется подымать температуру продукта при его приготовлении или вторичном приготовлении выше 90-100 градусов т к это связано с определенным химическими реакциями нитрита. В данном видео вы в скороварке отварили при температуре выше 100 градусов с заранее просоленным нитратной солью, язык. Не приведёт ли это к тем химическим реакциям нитрита о котором вы говорили ранее. Заранее благодарю за ваш ответ.
здравствуйте. Выше 150 град и при наличии кислоты в продукте нельзя
ЕМКОЛБАСКИ Спасибо за ответ. Т.е под «кислота» вы имеете ввиду любые специи которые могут придать кислую среду? В скороварке получается температура ниже 150 градусов?
Эх Павел! Что же ты со мной делаешь...
Буду делать! О колбасный гуру!
Павел когда будут новые подкасты
Подскажите, можно ли ее варить с помощью погружеого термостата по методу су вид? В каком режиме?
тогда в непроницаемой оболочке. Полиамидная 80-120 мм. Просто 80 снаружи до достижения 70 внутри
в том сборнике есть глазированная колбаса ... хотелось бы увидеть мастер класс по ее изготовлению
Здравствуйте, спасибо большое за такой рецепт,а можно описание написать под роликом ,потому как в середине описания накладкой встали другие видео роликов и закрыли все описание ,разобрать очень сложно
все исправили))
@@emkolbaski большое спасибо
Мортаделла же, в исполнении Советской кухни.
Павел не очень понятно где можно купить книгу Конника.
Конникова. На нашем сайте
Привет Павел у вас есть книга ваших рецептов и как ее заказать и градусник
все что я знаю уже на канале)
@@emkolbaski сечас ваши магазины не работают в связи с карантином, я звонил в Ваш магазин в Ростове-на-Дону , территориально нахожусь в Аксае.
Ну... Нормуль ))))
Здравствуйте Павел! А разве так можно с нитриткой,нагрев больше 80℃🤔 Спасибо! Рецепт🔥
можно.
А что будет если не добавлять нитритную соль в язык?
Серый цвет. И вкуса меньше
Павел, как вы относитесь к ошпаривания кубиков шпика перед внесением в колбасу?
если очень хочется то можно
Ну Павел размахнулся: 200 г фисташек на 1 кг мяса. У Конникова (стр 26) столько идет на 100 кг.:)
Ну ошибся человек, бывает.
я думаю у Конникова ошибка. 2 гр фисташек на 1 кг фарша это примерно 2 ореха. А на его же картинках этих фисташек даже визуально больше))
@@emkolbaski 2 ореха на срез 100 мм это как раз от 1 до 4-х на кг, разве нет?
@@НиколайХвальковский 2 ореха на 1 кг выходит, если по книге делать. Это почти как черный перец и меньше чем сахар. Ошибка.
@@emkolbaski Точно! Я как то даже и не обратила внимания))). Наш Паша не ошибается;))!!!
Всем привет, Павел, а покажите хоть один ролик не со шпагатом, а склипсатором ручным что у Вас в интернет магазине. плиз.....
А фиброузная оболочка в продаже в интернет магазине появится? Рулоны по 50 метров?
уже нет
Добрый день. Посолил домашнее сало 50 на 50 нитритная соль и поваренная для дальнейшего горячего копчения. Появились через 3 дня зелёные пятна. В чём причина. Сало домашнее.
чеснок есть?
Да свежий чеснок и смесь перцев добавил сразу.
@@ВасилийЕремин-ъ2р чеснок позеленел. Медь в составе.
Сколько нужно, все-таки фисташек в этом рецепте? Вес чищенных или нет? Лучше сырых или жареных?
1,8%
@@ВикторВиктор-л7н я думаю что где то опечатка) 2 гр фисташек на кг это пара штук, их не увидишь) 150-200 гр уже хорошо видно на рисунке.
Я делала, вкусно, но фисташки больше никогда не буду добавлять. Как вы правильно сказали, они вывариваются и становятся мягкими и невкусными. Так ещё и чистить их замучаешься. А так отличная колбаса, только я б её назвала - Языковая, а не Телячья.
🤗🤗🤗👍👍👍👍👍👍👍
Если делать термообработку в пароконвектомате , просто дать подачу пара?
да. Но сначала обсушить если оболочка проницаемая
Зачем вы добавляли нитритную соль в язык, если полностью приготовили до разварки?)
Для цвета и вкуса
А если вместо воды добавить сухое вино?
Брак автоматически
А предпосол мяса разве необязателен, а только язык?
необязателен.
Здравствуйте Павел, вы первая и последняя инстанция, к которой мы, самодельщики, обращаемся за советом и раз вы взвалили на себя такую ношу как блогерство да ещё связанное с питанием, мне кажется нужно давать советы, рассказывать про ошибки, а не игнорить ответы на вопросы, не хотел вас обидеть, если что. Но мой то вопрос все тоже, вкус и цвет в мажущейся колбасе есть, но привкус тухлого мяса, вы сказали дело в соли, соли 33 гр. Вино 30 мл., работал в перчатках месили в нержавеющей миски, два дня в тепле и 2 дня в холодильнике, коптильня 25-30 гр. 5-6 часов.фото рецепта в предыдущем письме, так что может быть, хотя-бы предположить ??
возможно мясо было уже обсеменено и потом ему уже ничего не помогло, ни старты ни соль
@@emkolbaski А Аскорбонат натрия, поможет??
@@ЮрийЮрий-г6щ про запах вообще сложно говорить по интернету. Аскорбат не помогает в этих случаях
Запаха нет, только привкус или послевкусие
При кутировании перегрел фарш до 18 градусов, плохо усушивается и жир стекает, вопрос- она вообще усушится? И с каким результатом?
это сыровяленая колбаса? если так то всё.
@@emkolbaski да сыровял. Влага с нее не уйдет? А что со вкусом будет.? Был вес 16 кг стал через 2 недели14. Первый опыт с самодельным кутером, переточил ножи и ситуация улучшилась не перегревается уже.
А что будет через время, батоны останутся такими же? А как вяление, оно не наступит?
Я так понимаю жыр укутал белок и он не может отдать влагу?
А кушать ее можно если не испортится?
Я про запах и цвет. На вид розовая
Поры из за остуствия вакумной откачки воздуха из массы💨
Не упомянули, шпик нужно либо проварить минуту, либо ошпарить, иначе выбиваться будет.
у меня не выбивается и без ошпаривания.
Да, я тоже не ошпариваю - кладу замороженные кубики шпика. Форму держат. Ошпаривание нужно для разъединения кубиков. После ошпаривания их остужают, промывая в холодной воде
И не кидайте в новичка тапками... Шпик - это соленое сало, или сырое?
Так и шпик бывает и солёный и сырой))) шпик это хребтовый жир свиней толщиной от 4 см без мясных прирезей
Блин, язык, который стоит ахеренно столько и потом в фарш?
Самый эктет не опредилит вкус языка.. Будет вкус обычного, хорошего мяса
@@rsv8722 нет, язык даёт лёгкий привкус ливера, очень вкусно
Сырой язык стоит не дороже говядины, только вчера покупал. И язык в фарш не шёл, вы не внимательно смотрели, его кубиками нарезали.
Всеволод Гичун у нас фисташки дороже стоят, чем язык.
Язык? Лет пятнадцать не едал, это у нас дорого.
Думаю, оно того стоит, чтобы немного поднакопить и раз полгодика купить один язычок, побаловать себя и семью ;)
сырой язык стоит не дороже говядины.
Все бы ничего, но останавливает отсутствие куттера. 🙁
Нормально там все без куттера в такой колбасе выходит. Ну поры...
Куттер прекрасно заменяется блендером - главное, следить за температурой и добиваться хорошей эмульсии - не класть много сырья в блендер. Все получается прекрасно!
@@wottenate3649 Спс. Попробую
Говядины не много, свинотелячья получается.
Все прекрасно, повторяю Ваши рецепты, делаю свою колбасу - очень вкусно. Однако, огромный минус Ваших рецептов - привязка к Вашим смесям. Понимаю - бизнес. Понимаю- удобно. Но! Чтобы повторить без Ваших готовых смесей, нужно искать их состав, пересчитывать... Считаю это минусом настолько большим, что порой проще найти альтернативные варианты. Как жаль, что даже в таком искусстве мы привязаны к процессу зарабатывания бабла(.
вы считаете что нанять оператора с кучей оборудования чтобы снять этот ролик для вашего неудовольствия стоит бесплатно?)))
Можно отключить комментарии, и ничего не изменится. И для вас, и для меня. Вы все равно не будете делать эту колбасу))
ЕМКОЛБАСКИ, да нет, наоборот - ролики отличные, идеи классные, таких людей с горящими глазами в своём деле нужно беречь - настоящих энтузиастов своего дела мало. Спасибо Вам! С удовольствием посещаю ( ну, до ограничений в передвижении по Москве) магазин на юго-западной. Рад, что есть возможность приобрести все для такого вкусного творчества. Очень нравится Ваш подход к делу. Держитесь! Вы нам очень нужны. Ну и - напоследок ещё маленькая ворчалка - пряности, расфасованные в 50гр пакеты, как правило, не имеют зип-замка. Использую канцелярские зажимы для бумаг. Делаю много разных колбас - семья есть не успевает)). Ещё раз - спасибо!
Забавно "Простой рецепт для домохозяев ,которые не хотят заморачиваться по химии" , "языки я засолил вчера, нитритной солью", "добавляем фосфаты".
И да Павел, болтовня напрягает не потому что её много , о потому что она в основе своей не по теме рецепта!Если бы это болтовня была про рецепт ,как его упрости ,что чем можно заменить, как обойтись без того или иного дивайса, тогда никто бы и слова никто не сказал ,а так снов начало видео "Ну всё меньше болтовни" в итоге пол видео болтовни про наркома пищипрома!!!
есть вариант совсем без болтовни) просто описание к ролику, буквы.
@@emkolbaski Понял,принял) было бы шикарно если бы вы в видео нет,нет,да да говорили об объеме батонов и сколько времени понадобилось на их варку !
@@emkolbaski Ну а по поводу букв,описания,тогда уж проще реально справочник с ГОСТами почитать )
Болтун