Heel erg duidelijk filmpje. Had nog een vraag gesteld over het percentage gist (alleen berekend over Biga of over het totaal. Maar bleek alleen over de Biga te zijn berekend). Nou: het resultaat was geweldig. Super lekkere bodem en veeeel minder last van maagproblemen en minder nadorst. Dus: Top !
Helder filmpje! Klopt het dat je bij een Biga aanzienlijk minder gist gebruikt? 0,2% op de hoeveelheid bloem in de biga (=0,6 gram), in plaats van 0,2% gist op de totale hoeveelheid bloem (wat ca 1,73 gram gist zou betekenen)?
Top uitgelegd mannen. Vooral met percentages enz… Enkel vraag ik me af of het na het opbollen van het deeg wel nodig is om dan weer 8u te laten rusten en dan weer in de koeling. Ga je dan niet een beetje voorbij aan het voordeel van een Biga nl. dat het al voorgefermenteerd is. Ik denk (mits een beetje toevoeging van gist) je bollen al na 2-3 uren op kamertemperatuur klaar zullen zijn omdat die lange rijstijl niet meer nodig is. Kan me ook vergissen hoor 😉. Voor de rest super uitleg hoor👍👍
Ciao Philippe, dat hoeft inderdaad niet per se. Iedere pizzabakker heeft zo zijn/haar eigen favoriete werkwijze. Elkin doet het graag zoals in het filmpje, maar je kan het deeg uiteraard ook opbollen en dan gewoon buiten de koeling laten rijzen om het vervolgens een paar uur later te gebruiken. Met de koeling kan je het rijpingsproces van het deeg verlengen, omdat de gist op de lagere temperatuur minder actief is..
Thanks voor het filmpje! Ik heb altijd geleerd dat Biga een vlokkige vorm moet hebben. Jullie kneden het tot een massief deeg. Zit daar nog verschil in?
@@italieplein nee dat is eigenlijk altijd rond de 44%. Zoek op UA-cam maar eens op "How to make Biga" en je zult bij ieder filmpje zien dat ze er een vlokkig, niet gekneed deeg van maken. Wellicht dat het eindresultaat hetzelfde is hoor, dus geen kritiek, was benieuwd of jullie hem wellicht bewust wel deden kneden? Ik ben nu in ieder geval een batch aan het maken op jullie manier, dan zullen we het verschil eens gaan testen 😁
@@W13n3n argument voor de 'vlokken' is dat zo het glutennetwerk nog niet gevormd wordt in het deeg, maar feitelijk begint de vorming van gluten al zodra water en bloem met elkaar in aanraking komen. Kneden en de factor tijd doen de rest. Ik denk dat beide manieren prima resultaten zullen geven, het belangrijkste van biga (of iedere andere starter) is de factor tijd die je jouw voordeeg gunt om zich te ontwikkelen.
Ik heb alleen ruimte voor bulk in mijn koelkast. Kan ik bij biga ook in bulk koel bewaren en dan 6 uur voor het bakken uit de koelkast en dan pas opbollen?
Dit weekend eindelijk geëxperimenteerd met biga. In een keer gelukt, dankzij de heldere uitleg in dit filmpje. Bedankt daarvoor!!
Heel erg duidelijk filmpje. Had nog een vraag gesteld over het percentage gist (alleen berekend over Biga of over het totaal. Maar bleek alleen over de Biga te zijn berekend). Nou: het resultaat was geweldig. Super lekkere bodem en veeeel minder last van maagproblemen en minder nadorst. Dus: Top !
Super mannen! Bedankt voor de heldere uitleg
Grazie Caroline!
Ben nu van de 100% Poolish maar ga dit zeker proberen. Weer een top instructie video
Heldere uitleg👌🏻
Tnx! Marijke
Helder filmpje! Klopt het dat je bij een Biga aanzienlijk minder gist gebruikt? 0,2% op de hoeveelheid bloem in de biga (=0,6 gram), in plaats van 0,2% gist op de totale hoeveelheid bloem (wat ca 1,73 gram gist zou betekenen)?
Dat klopt, de biga zorgt voor voldoende rijskracht in je deeg.
@@italieplein Perfect, ga ik het probreren!
Heel leuk filmpje!
Grazie Rutger! We hebben een apart filmje gemaakt over Poolish: ua-cam.com/video/DhQzcrF7xZM/v-deo.html
Top uitgelegd mannen. Vooral met percentages enz… Enkel vraag ik me af of het na het opbollen van het deeg wel nodig is om dan weer 8u te laten rusten en dan weer in de koeling. Ga je dan niet een beetje voorbij aan het voordeel van een Biga nl. dat het al voorgefermenteerd is. Ik denk (mits een beetje toevoeging van gist) je bollen al na 2-3 uren op kamertemperatuur klaar zullen zijn omdat die lange rijstijl niet meer nodig is. Kan me ook vergissen hoor 😉. Voor de rest super uitleg hoor👍👍
Ciao Philippe, dat hoeft inderdaad niet per se. Iedere pizzabakker heeft zo zijn/haar eigen favoriete werkwijze. Elkin doet het graag zoals in het filmpje, maar je kan het deeg uiteraard ook opbollen en dan gewoon buiten de koeling laten rijzen om het vervolgens een paar uur later te gebruiken. Met de koeling kan je het rijpingsproces van het deeg verlengen, omdat de gist op de lagere temperatuur minder actief is..
Thanks voor het filmpje! Ik heb altijd geleerd dat Biga een vlokkige vorm moet hebben. Jullie kneden het tot een massief deeg. Zit daar nog verschil in?
Dat zal aan de hoeveelheid water in je biga liggen.
@@italieplein nee dat is eigenlijk altijd rond de 44%. Zoek op UA-cam maar eens op "How to make Biga" en je zult bij ieder filmpje zien dat ze er een vlokkig, niet gekneed deeg van maken.
Wellicht dat het eindresultaat hetzelfde is hoor, dus geen kritiek, was benieuwd of jullie hem wellicht bewust wel deden kneden?
Ik ben nu in ieder geval een batch aan het maken op jullie manier, dan zullen we het verschil eens gaan testen 😁
@@W13n3n argument voor de 'vlokken' is dat zo het glutennetwerk nog niet gevormd wordt in het deeg, maar feitelijk begint de vorming van gluten al zodra water en bloem met elkaar in aanraking komen. Kneden en de factor tijd doen de rest. Ik denk dat beide manieren prima resultaten zullen geven, het belangrijkste van biga (of iedere andere starter) is de factor tijd die je jouw voordeeg gunt om zich te ontwikkelen.
@@italieplein thanks voor de snelle en duidelijke antwoorden!!
Ik heb alleen ruimte voor bulk in mijn koelkast. Kan ik bij biga ook in bulk koel bewaren en dan 6 uur voor het bakken uit de koelkast en dan pas opbollen?
dat kan
Helder filmpje mannen! Wel ben ik benieuwd waarom de Biga 24 uur buiten de koeling wordt bewaard en de Poolish hoofdzakelijk in de koeling?
Er zijn altijd meerdere wegen. Poolish kan ook buiten de koeling, maar dat is dan meestal minder lang dan 24 uur omdat er meer vocht in zit.
Welk deeg adviseren jullie voor Biga ?
Een gemiddeld sterke bloem met een w-waarde van 260 of hoger. Zie voor verschillende bloemsoorten ook: www.italieplein.nl/app/