СЫР С КОНОПЛЁЙ ЛЕГГЕРО рецепт / ПОЛИПРОПИЛЕНОВЫЕ СТЕЛЛАЖИ для сыра "Экополис" ОТЗЫВ /Рассол для сыра
Вставка
- Опубліковано 27 лис 2023
- "Сыроварня Елисеевых" - одна из самых известных в России, мы не только производим вкусный сыр, но и показываем как его делать на канале "Фермер Знает".
Стеллажи для созревания сыров компании "Экополис"- clck.ru/35qNWK
Наши социальные сети :
Страница в Вк Ольга Елисеева- id27576904
Одноклассники-ok.ru/profile/575182764221
Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -zen.yandex.ru/olgaeliseeva_sy...
Сыр "Леггеро конопля-крапива"
Сыр полутвёрдый, с оригинальным вкусом, эластичной структурой и плотной консистенцией. Он может быть молодым и нежным, полумягким и пикантным, отличая заключаются в созревании:
- 2 месяца - молодой нежный сыр;
- от 2 до 6 месяцев- тело сыра уплотняется, вкус становится более выраженным сырным;
- от 6 мес и более обладает плотной консистенцией, насыщенным запахом и вкусом, появляются кристаллики молочного сахара.
Вес головок от 500 гр до 5 кг
Можно использовать для варки сыра кастрюлю или сыроварню.
Разнообразить ассортимент сыра можно любыми специями, тыквенными семечками, орешками, вялеными томатами, сушёными белыми грибами или лисичками, добавить соус песто, солуного тунца и многое другое.
Ингредиенты:
-Молоко 10 л
-Хлористый кальций сухой 2 гр. или 20 мл. 10%
-Закваска термофильная или мезотермофильная 1/16 ч.л. (дозировка согласно инструкции производителя)с составом культур:
Мезотермофильный состав культур:
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactococcus diacetylactis
Streptococcus thermophilus
Термофильная закваска:
Streptococcus thermophilus.
-Защитная закваска (культура Lactobacillus plantarum, дозировка согласно инструкции),если будите сыр выдерживать 4 мес и более, то рекомендую вносить в молоко.
-Липаза телячья (опционально) дозировка согласно инструкции производителя
-Сычужный фермент дозировка согласно инструкции производителя
-Ядра конопли 40 гр. (перед внесением в сырное зерно прожарьте в духовке при 140 градусов, 15 минут).
-Крапива сухая молотая 10 гр.
-Розовая гималайская соль 10 гр.
-Солевой раствор 20% для посола сыра.
Технология приготовления:
1. Молоко пастеризуем до 65 градусов, выдерживаем при этой температуре 10-15 мин. и резко охлаждаем до температуры 37 градусов.
2. Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке.
3. Следом вносим сухую закваску, перемешиваем в молоке в течение 2 минут, активация в молоке 30 мин, если используете производственную закваску добавить её можно в замороженном виде, даём полностью ей растворится в молоке, заквашивание 10 мин.
4. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте в молоко, перемешайте, останавливая вихри молока. Оставьте на 30-40 мин для образования сгустка.
Определите точку флокуляции. Мультипликатор 3.
5. Как только появится плотный сгусток, разрежьте на кубики со стороной 1,5-2 см. От назерки зависит влажность и пластичность сыра. Сделайте паузу пару минут для лучшего отделения сыворотки и образования тонкой оболочки зерна.
6. Медленно мешайте 15 мин, не более 1 градус в минуту, постепенно доведя температуру сырного зерна до 38-40 С. при постоянном вымешивании. Быстрый нагрев приведёт к закрыванию сырного зерна в оболочку и будет плохо отделяться сыворока. Важно не пересушить зерно иначе сыр получится сухой будет плохо закрываться поверхность сыра.
7. Слейте сыворотку до сырного зерна, добавьте в сырное зерно соль, подготовленные ядра конопли, крапиву и перемешайте хорошо с сырным зерном.
8. Переложите сырное зерно в форму (можно застелить тканью так головка хорошо закроется, уплотните руками.
9. Перед тем как ставить сыр в тёплую камеру сделайте один переворот головки и сразу ставьте форму с сыром в теплую, влажную камеру. Тёплая камера : налейте в кастрюлю воды примерно 2-3 л., подогрейте до температуры 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, или другую посуду, так чтобы форма с сыром не соприкасалась с водой, крышку закрыть.
Поддерживайте температуру воды 50 С на протяжении 1,5 ч., ( при остывании просто подогрейте кастрюлю с водой на плите), каждые 30 мин сыр переворачивайте, он будет прессоваться в другом направлении, итого получится 3 раза.
10. Далее сыр остывает в форме при температуре 18-20 градусов в течение 3-4 ч., за это время переверните сыр пару раз, далее поставьте в холодильник на 6-8 часов или на ночь, прикрыв сыр стрейч плёнкой от заветривания.
11. Просаливание сыра. Вытащите сыр из формы положите в 20%-ый рассол.
Время посолки сыра 3 часа на каждые 500 г сыра, если головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов.
Сыр будет плавать над поверхностью рассола, посыпьте верх сыра солью. В середине времени просола переверните сыр, и снова посыпьте верх солью.
Вытащите сыр из рассола, протрите салфеткой, поместите на дренажный коврики.
12. Обсушка сыра происходит в холодильнике температура 9-12 градусов, влажности 80-85%, сыр поставьте на дренажную решётку. Переворачивайте сыр каждый день на протяжении 3-7 дней образуется тонкая корочка.
13. Вызревание Леггеро при температуре 10-12С, влажности 80-85%.
День добрый, учимся на ваших видео варить замечательные сыры, СПАСИБО ЗА ВАШ ТРУД И ОТКРЫТОСТЬ!!!!!
Здравствуйте, Пожалуйста 😊🧀
Оля, здравствуйте, вы самые лучшие сыровары, спасибо 🙏🙏🙏 вам за ваш труд❤
Здравствуйте Благодарим ❤👍
Соглашусь, ребята молодцы 👏 добрые, искренние. Столько вкусноты творят своими руками. Приятно смотреть и наблюдать за вами ❤
Благодарю 🌹
Благодарим Оленька! Всё подробно и с любовью. 🧀🍋🍰☕😊
Здравствуйте, 😊👍🧀
Здравствуйте , Ольга! Я в восторге от вашей сыроварни! Я в восторге от вас! Столько труда и души вложено! Так захотелось к вам на экскурсию! Спасибо вам за мастер-классы . Вам здоровья и процветания!🌹
Здравствуйте, спасибо огромное!)
Да труда много, это наш жизненные опыт. Делимся с миром 😊🧀
Оленька здравствуйте! Спасибо вам большое за мастер-класс! 👏👏👏У вас очень интересно! ❤❤❤Я в восторге! 🤗😍
Здравствуйте, спасибо🤝
Здравствуйте! Большое спасибо а вши ролики. Очень полезные. Спасибо, что делитесь своим опытом.❤❤❤
Здравствуйте, пожалуйста 😊🧀
Здравствуйте, семья!
Спасибо, что делитесь опытом, успехов Вам!
Здравствуйте! Пожалуйста 😊
Добрый день Олечка!Спасибо большое за мастер- классы,за видео!Какая Вы Мололец,все просто,доступно,и главное с любовью к своим сырочкам,к своей работе!Смотрю практически всегда,делаю сыры из молока своих коровок.У меня сыры на вызревании в холодильниках,но конечно не в таких количествах как у Вас.🎉🎉🎉
Здравствуйте, спасибо за отзыв! 😊
Спасибо за информацию, все подробно и понятно.
Здравствуйте, старались 😊
Здравствуйте, Ольга. Огромное спасибо за навыки, которые вы даёте. Благодарю.
Здравствуйте, Во Благо !
Скажите пожалуйста, где приобрели прибор для определения % солевого раствора?
Здравствуйте, на маркет плейсах посмотрите.
А какой именно, какого плана, их там много. Может ссылка есть?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста конопля измельченная?
Здравствуйте. Очищенные ядра конопли, цельные
А как и какую крапиву вы собирали, скажите пожалуйста.
Весной крапива растёт, мойте и сушите
Добрый день! Где приобрести коноплю?
Здравствуйте. Ядра на любом маркет плейсе
Здравствуйте, скажите пожалуйста если использовать,несколько заквасок,то есть например,основная мезофильная или термофильная, ещё ароматообразующая,и например защитная,то дозировку основной надо уменьшать? Или все закыаски добавлять по норме? Не будет ли сыр кислить в конечном результате?
Здравствуйте, мезо и термо по пол нормы остальные по норме.
@@FERMERZNAET спасибо,за ответ,большое
Оленька, здравствуйте! Вы говорите, пожалуйста,какую закваску вы используете. Спасибо. Учусь у вас готовить
Здравствуйте. Сегодня будет в описании рецептура
@@FERMERZNAET Спасибо
❤❤❤❤❤
👍
А можно еще вопрос, латекс Вы перед продажей не снимаете?
Нет, корочка тонко срезается
Как просаливать?
Вы же солили в зерно.
Сначала здравствуйте. Это частичная посолка в зерне. Сама головка просаливалась в рассоле, это было видно в ролике, посмотрите внимательно. В описании добавим информацию чуть позже