PANETTONE AL PISTACCHIO - RICETTA COMPLETA
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- Опубліковано 7 вер 2024
- Benvenuti e bentornati sul mio canale, oggi come avevo promesso, faremo il panettone… Al pistacchio ripieno di crema al pistacchio, ma non sarò solo, mi sono fatto dare una mano da un pasticcere così da portarvi un contenuto il più formativo possibile! Sperando che il video vi sia piaciuto vi invito a supportarlo con un like, un commento e iscrivervi al canale per non perdervi le prossime video ricette.
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Ingredienti primo impasto:
500 g di far manitoba, 5 g di malto, 215 g di zucchero, 250 ml di acqua, 250 g di burro, 190 g di lievito madre al triplo rinfresco (rinfrescatelo con l’acqua a circa 28° utilizzandone un 45% del peso delle farine: 100g lievito-45 acqua 29º), 2 g di lievito di birra, 250 g di tuorlo a circa 10°
- mettere la farina, il malto, il lievito di birra ,tutta l’acqua e 50 ml del tuorlo lavorando a vel bassa per 10’;
- Quando prende struttura, aggiungere altri 50 ml di tuorlo e far assorbire;
- aggiungere altri 50g di tuorlo continuando a far assorbire perfettamente;
- Una volta ottenuto un composto asciutto, compatto e sodo, aggiungere il lievito madre a pezzetti;
- Quando sarà incorporato , aggiungere altri 50ml circa di tuorlo e lavorando finché la vasca non sarà perfettamente pulita;
- Giostrate con le varie velocità (bassa inizialmente e un po’ più alta in secondo luogo), così da non far rimanere l’impasto troppo sotto e rischiare di farlo scaldare
- aggiungere circa metà zucchero;
- Una volta assorbito , aggiungere il burro in 3 battute introducendo il successivo quando il precedente sarà assorbito;
- aggiungiamo l’altra metà dello zucchero facendo assorbire;
- aggiungere l’ultimo terzo di burro;
- Ora gli ultimi 50 ml di tuorlo;
- Se l’impasto dovesse scaldarsi e non dovrebbe prendere la struttura desiderata, abbassare la velocità e per questa quantità aggiungere circa 20-30 ml di acqua fredda da frigo aumentando successivamente la velocità e se passerà la prova della maglia glutinica (prendete un pezzetto e allargatela con le mani, dovrà diventare quasi trasparente e non dovrà strappare), facciamo riposare 10';
- giri di pieghe, trasferiamo nel boccale e lasciamo lievitare fino a che non triplica (almeno 12 ore);
Ingredienti secondo impasto:
125 g di farina, 15 g di sale, 70 g di tuorlo 10°, 140 g di burro plastico, semi di un baccello di vaniglia, 60 g di zucchero, 40 g di miele, 70 g di pasta pistacchio più pistacchi.
- Una volta triplicato, in frigo per circa 30 minuti lavorando con un impasto ad una temperatura più bassa ed evitare il rischio che durante la lavorazione possa scaldarsi troppo;
- aggiungiamo la farina e lavorando a vel bassa facciamo incordare per circa 10’;
- Aggiungiamo lo zucchero e facciamo incordare;
- Aggiungiamo metà del burro con la vaniglia e facciamo lavorare;
- Quando sarà assorbito aggiungere l’altra metà;
- ora il miele pulendo sempre il bordo della planetaria;
- Una volta assorbito, il sale;
- aggiungiamo il tuorlo a filo in più battute aggiungendolo quando il precedente sarà incorporata;
- ottenuto un composto sodo e che avrà superato la prova della maglia, dentro con la pasta pistacchio o le sospensioni a scelta ;
- Una volta assorbito facciamolo riposare 60' a temperatura ambiente coperto con pellicola;
- trasferiamo sul tavolo, posizioniamolo e lasciamolo sul banco 20' facendogli fare una pellicina in superficie;
- andiamo a Pirlarlo, trasferiamo negli stampi e lasciamo lievitare per circa 6 ore;
- dovremo ottenere sarà un prodotto che avrà raggiunto circa 1-2 dita dalla fine dello stampo in base a quale useremo ;
- io nel mio caso glassandolo successivamente, non ho messo nulla in superficie ma volendo potete inciderlo ed aprirlo leggermente aggiungendo una noce di burro, oppure fare una glassa composta da albume, zucchero e farina di mandorle e (50 g di zucc , 50 g di mandorle frullate-aggiungere 5 g di fecola, 30 ml di albume e lavorare per altri 2 minuti) andando a cospargere il panettone prima di infornarlo;
- questo darà + sviluppo al prodotto;
- Cuocere a circa 165° (con il forno in temperatura) portando il prodotto con una temperatura al cuore di circa 92-94°;
- Inforniamo per 40-60 minuti in base al forno;
- Una volta raggiunta la temperatura, sforniamo e spillamo;
- un consiglio del pasticcere è quello di lasciare un ventilatore in prossimità del prodotto così da mandare via l’umidità e il calore prodotto;
- Passate 12 ore andiamo a glassarlo con del cioccolato bianco, pistacchio e facciamo cristallizzarlo;’
Non si puo sostituire il lievito madre con lievito di birra? 😅
Si certo, pero come ha detto marco cambia il risultato🙏 puoi provare a fare una biga con 4 g di lievito,120 di far,45 di acqua e fai lievitate 40’💫
@@pasqualecannata_ ok, grazie mille!!
Non viene uguale e va consumato subito
@@alessandromassimo5717 Se si fa un lievitino con il lievito di birra viene praticamente identico tranne che per lo shelf life dimezzato e per il profumo, se non fosse per il fatto che si può aggiungere lievito madre disidratato che da lo stesso odore e aumenta anche lo shelf life(ma sai tanto fatto in casa te lo magni il giorno dopo...). Un altro motivo è che se lo vendi e usi il lievito di birra non si può etichettare come artigianale ma di sicuro viene 1000 volte meglio di quello del supermercato che è asciutto e che sa di cartone(anche quelli fatti con il lievito madre).
Sarebbe stato bello fargli cuocere quel panettone nel forno di casa, visto che la cottura alla fine è il lato più difficile della realizzazione.-.
@@saporob perfettamente d’accordo però anche la struttura non è proprio uguale nemmeno se si conosce alla perfezione il processo. Il pandoro secondo me viene meglio nel senso che è più simile
appena finito di gustare le vostra ricetta...sono anni che faccio i panettoni a casa con il mio affettuoso lievito madre (il mio bimbo di 5 anni) oggi posso dire, che questa ricetta è la piu' straordinaria...buona ...gustosa ...intensa nei sapori e bello esteticamente (venuto altissimo) COMPLIMENTI e GRAZIE GRAZIE GRAZIE siete straordinari...consiglio: tanta tanta pazienza ma ne varra' la pena
Ciao Annamaria, non hai idea quanto mi faccia piacere leggere il tuo messaggio… c’è stato parecchio lavoro dietro, parecchie attese e quant’altro però grazie ai consigli di un professionista del settore siamo riusciti a portare un contenuto interessante, formativo e fatto bene🙏
Io e circa due anni che provo di farlo seguendo le ricette più disparate ma con scarsi risultati, ieri ci ho riprovato per l’ennesima volta seguendo il mio video e apparentemente sembrano venuti♥️🙏
Mi avete svoltato le feste, amo preparare cose durante le festività anche per hobby, proverò a farlo al meglio giuro
se ti serve ti posso prestare la mia planetaria😙
Bellissimo video, utilissimo pieno di consigli utili per. Chi poi vorrà seguire la ricetta e fare un signor panettone 😍 bello bello veramente ❤️ poi la parte finale dove si glassa stupendo 😍 mamma mia spettacolo l'acqualina in bocca 🔝🔝❤️
Sono davvero felice di questo contenuto, mi ha fatto lavorare parecchio ma secondo me è venuto veramente benfatto! Poi si, la parte finale dove si glassa l’avró rivisto tipo 20 volte🙏😂😂😂
Grande canna ! Questo si che è un contenuto figo ma soprattutto utile per tutti quelli che ti seguono ❤
Grazie carlotta🙏🙏 sono sicuro che ci darà una bella mano nella realizzazione di questa bomba🤤
Interessantissimo!! Ora attendiamo la parte in cui provi a farlo da solo😝
Sto già rinfrescando il lievito😗😗😗
Ho studiato stesso oggi la preparazione di un panettone. E mi ha fatto davvero piacere risentire le stesse cose da un pasticcere piuttosto che da un professore
L’idea era quella, cercare di portare un contenuto formativo fatto direttamente da un professionista del settore così da far capire a tutti noi la logica delle sue scelte🙏
Che ottima ricetta, senza dubbio la preparerò, vorrei sapere quanto sostituire il pistacchio con frutta e uvetta visto che qui in Sud America è difficile da reperire e anche perché sostituisco il lievito madre con lievito di birra fresco..... Sono dei geni, vi mando un caloroso abbraccio da Lima, in Perù 🇵🇪🇵🇪
Complimenti grazie per la ricetta
Grazie a te🙏🏻
L'inserimento del pistacchio è crema di pistacchio o pistacchi macinati? Bravo e complimenti
Bel panettone!!! Bravo! 👍🏻
Ti ringrazio tanto🙏🙏🙏
Fantastico, da replicare, ma la prossima volta vogliamo quello al caramello salato🤪🖖
Uuuh ci potrebbe stare😗✈️💫
Buona Domenica 😋. È possibile avere la ricetta completa:new York roll al pistacchio 😋👍
Altrettanto Lucrezia, certo, vedo di girare il video allora e carico tutto:)
Bellissima ricetta!!
Se faccio 250 gr di farina devo fare metà dose della biga??
Poi volevo sapere se con 250 gr di farina esce un panettone da 1 kg?
Grazie mille
Grazie mille 🙏
Allora esatto, chiaramente se vai a dividere un ingrediente per un determinato numero, dividi tutti gli ingredienti per lo stesso numero così da non sbilanciare la ricetta🙏
@@pasqualecannata_
Si certo😊 grazie!
Uso questo impasto da 2 anni. L'ho provato in diverse versioni, classico pistacchi, cioccolato e altro ancora, non delude mai!!!! Lo uso anche per la colomba. Volevo chiederti se il burro d'arachidi a fine impasto al posto della pasta al pistacchio può essere una valida alternativa. Grazie mille e buona Pasqua
Ciao, mi fa veramente molto piacere!🙏
Così su due piedi non te lo so dire, dovresti calcolare i grassi, le fibre e tutto quanto ma secondo me mi verrebbe da dire quasi quasi di sì🙏
Domanda...la cottura in forno in modalità statica o ventilata? Altra domanda: se uno volesse farlo farcito come lo si potrebbe fare? Grazie mille e complimenti per il video...molto carino
Statica se ventilata qualche ° in meno e per la farcitura con una sacca a siringa una volta raffreddato🙏🙏
@@pasqualecannata_ Come pensavo....Pasquale grazie mille per la conferma e di nuovo complimenti per il video e tanti auguri di buone feste 🤗🤗
@@Mr_Helios76 grazie altrettanto 🙏🙏🙏
Da un mese sforno il panettone con questa ricetta in tutte le salse...classico, pesche sciroppate e amaretti e al cacao e caffè con gocce di cioccolato. Sempre 🥇🥇🥇🥇 fantastico. Volevo un consiglio per la versione caffè e cioccolato. Il sapore è ottimo ma viene fuori poco il sapore di caffè e cioccolato. Nell'impasto da mezzo chilo ho messo un cucchiaino e mezzo di cacao amaro e 8 gr di caffè solubile in polvere. Come mi consigli di correggere la ricetta??? Grazie mille e buone feste 🎉🎉🎉
Ciao Cristina, mi fa tanto piacere che tu ti stia trovando bene♥️
Guarda così su due piedi mi verrebbe da dirti di sostituire l'acqua con del caffè espresso chiaramente freddo mentre per il cioccolato non saprei perché se non calcoli bene la percentuale di cacao rischi che ti vada rendere l'impasto molto asciutto e di conseguenza devi andare a calibrare nuovamente i liquidi🙏
Grazie mille. Provo a usare il caffè in sostituzione all' acqua. Io aggiungevo sia il cacao che il caffè nel secondo impasto perché temevo che il caffè potesse rovinare lo sviluppo! Grazie mille...i prossimi panettoni sono al caffè e cioccolato!!!!
Ieri sera ho fatto il primo impatto per il panettone al caffè da 1kg. Ho usato 100 ml di caffè espresso e il restanti 25ml di acqua. Dopo 10 ore è una volta e mezza rispetto al solito triplicare in 12 ore😭😭😭😭ora l'ho messo nel forno spento con luce accesa. Cosa mi consigli? Proseguo o significa che il caffè impedisce alla pasta madre di fare il suo lavoro. L'impasto era perfettamente incordato🙏🙏🙏🙏
Al calduccio sembra che la lievitazione sia partita. Se mettessi un paio di grammi di lievito di birra nel secondo impasto dici che potrebbe essere una buona idea??? Grazie mille ancora 🙏🙏🙏
Ciao potresti scrivere le dosi per la glassa che avete fatto, grazie e bellissimo
La dose della biga è valida per l impasto in ricetta o per chi dimezza le dosi? Vorrei inoltre sapere se l'uso della biga inciderà sui tempi di lievitazione degli impasti? Rispetto al LM li diminuisce? Grazie e davvero complimenti per aver messo a disposizione una ricetta così dettagliata che permette anche ad un neofita come me di poterci provare.
Ciao, allora diciamo che non avendo l’ho fatto non saprei dirti però mi verrebbe da dirti di sì visto che per quanto sia un lievito madre in forza al triplo rinfresco dovrebbe essere abbastanza forte🙏🏻 secondo me dovresti metterci leggermente di più ma ti ripeto, è un’opinione mia e se la sostituisci, utilizza le stesse dosi ma trattandola esattamente come se fosse una biga appunto🙏🏻 grazie mille👌
Buongiorno. Vorrei provare a fare questo panettone. Mi potresti spiegare nel dettaglio il rinfresco come va fatto? Parli di 45% come funziona? Grazie mille
Al posto del lievito madre posso utilizzare la biga ? grazie
Certamente 🙏🙏
Ciao, bellissima ricetta, solo una domanda, se io ho una planetaria da 4 l, riesco a fare le dosi per un kg di panettone?
Ciao, grazie mille! Secondo me fai un po' di fatica🙏
Scusate la mia ignoranza cos'è il burro plastico ?e con che cosa si può sostituirlo. E l farina di che forza?grazie
Tranquilla Marisa, si definisce un burro plastico, un burro a temperatura di circa 20-22° (diciamo che andandolo a toccare con un cucchiaio sarà morbido morbido, ma non sciolto).
La farina va bene una Manitoba o una W360 con almeno 12-13 g di proteine per 100 g di farina
Ok lo faccio giuro,se non viene lo mangiamo comunque insieme
Se si volesse usare il lievito madre disidratato, che dosi e procedimento utilizzare?
Un' opera d' arte
Complimenti...
Se al posto della pasta di pistacchio metto le gocce di pistacchio, quante ne metto?
Grazie tiziana🙏 su questa quantità direi anche 200g🙏
buongiorno,ho urgenza di un consiglio! Ieri sera ho iniziato con il 1° impasto,con lievito madre+ 2g.ldbf (non so perché lo aggiunto visto che la ricetta lo prevedeva) ho fatto i 3 rinfreschi in giornata di cui le prime 2 erano sopra il raddoppio,ma l'ultimo invece di triplicare era solo raddoppiato per questo ho aggiunto un pizzico di ldbf..... fatto l'impasto lo messo in cella a 24°/25° ma dopo 9h era oltre quadruplicato,cosa compromette? l'ho messo in frigo per abbassare la temperatura,l'ho assaggiato ma mi sembra buono non so, è proprio leggermente "acidulo" ma non tanto 😢 ,va bene per il secondo impasto,o mi fermo?🤔🤔
Buongiorno, sì sì è normale che sia leggermente acidulo, chiaramente non deve essere acido ma leggermente va bene👌
Come sempre un ottimo lavoro sembra veramente buonissimo!!
Solo un piccolo appunto, lavoro nel settore e da quest’anno sono cambiati i disciplinari. Per essere chiamato panettone deve rispettare delle percentuali precise per quanto riguarda gli ingredienti e soprattuto la tipologia di ingredienti (ad esempio le uova di classe A+). Anche la glassa deve essere la classica da panettone (per intenderci quella che in cottura spacca).
Se non rispettano tutti i requisiti si definisce pasta lievitata e non più panettone.
Una cazzata però purtroppo l’Italia è questa e ce la facciamo andare bene
Tralasciando questo mio appunto inutile, veramente complimenti non è facile lavorare questo tipo d’impasto e ti posso assicurare che ti è venuto veramente benissimo💪🏼💪🏼
Cavolo grande, non lo sapevo!🙏 è giusto comunque, condivido 🙏grazie della precisazione e per avermi insegnato qualcosa 🙏
@@roccocarucci4648 nono che inutile!! Grazie rocco🙏🙏
Buonasera Pasquale volevo chiederti gli ingredienti che ci sono in descrizione sono per due panettoni da 1 kg? Grazie per una tua risposta
Ciao Luciano, allora con questo ti vengono fuori 2,5 kg di impasto, quantità idonea per il mio cestello🙏 se possiedi una planetaria con un cestello più piccolo, di mezza semplicemente gli ingredienti scritti in descrizione🙏
@@pasqualecannata_ grazie per avermi risposto veloce
@@pasqualecannata_ ciao pasquale... per quanti kg di impasto è il tuo cestello?
@@rachelegiunta626 ciao 👋 per le dosi che trovi scritte nell’infobox✌️ marco ha tarato la ricetta su questa portata🙏🏻
@@pasqualecannata_ ti chiedevo per capire se il tuo fosse più grande del mio. Perché se così fosse dovrei diminuire l impasto per evitare il surriscaldamento
Salve. Dove posso acquistare il pistacchio con questa consistenza....? Grazie
Salve, è un mix che fece il pasticcere e penso sia una sua ricetta segreta🥲
Bravissimi,puoi dirmi x favore quanti panettoni escono con questa dose? grazie
Dipende dallo stampo che utilizzi! Se usi stampi da 500 o da 1 kg🙏 adesso ti dico la verità non ricordo essendo un video molto vecchio però ripeto, in base allo stampo che utilizzi ti regoli di conseguenza🙏
È possibile utilizzare un'altra farina piuttosto che la Manitoba?
Ti serve necessariamente una farina molto molto forte visto la pesantezza dell'impasto
Una farina per panettoni vorrei utilizzare @@pasqualecannata_
marco !!!! ahahahah non ci credo !! top !!
Il composto di pistachio come si fa? Grazie millle
Ciao una domanda una volta fatto più o meno quanto dura? 😊
Ciao, contenuto nel sacchetto anche una settimana tranquillamente🙏
@@pasqualecannata_grazie ❤
Sti 30 minuti me li godo tutti 🔥
Poi fammi sapere se lo fai sergio💫
@@pasqualecannata_ ancora lo devo finire il video perciò non so se lo dici dopo ma il lievito madre come lo posso fare?
@@sergio_bregantin eh quello è un procedimento abbastanza lunghino😅 farò un video anche su quello🙏
fatti ieri perfetti grazie mille davvero
Grandee! Ne sono felicissimo 🫶🏻
Ciao non posso usare solo il lievito madre? Devo per forza aggiungere i 2 grammi di lievito di birra?
Ciao, no assolutamente! Puoi utilizzare solo il lievito madre, in quel caso lì avevi una certezza di risultato e avevi un altro tipo di lievitazione chiamata lievitazione mista
Grazie mille , quindi quanto lievito madre dovrei aggiunge al posto dei 2 grammi di lievito di birra? Altri 24g di madre o di più? Grazie sempre 🙏
Beh Canna… io Marco lo conosco, il suo panettone l ho mangiato e so di cosa stiamo parlando…. Ma ti assicuro che con qst video mi hai fatto venir ancora più voglia di mangiarlo! Anzi sai che c è ?! Ora me ne vado a tagliare una fetta 😁😁😁😅😅😅😅🤣🤣🤣
😂😂😂😂😂 e io che speravo mi dicessi ora me lo vado a fare 😂😂😂
Domani faccio i cannoli … poi provo con qst 😬
Wowww
Possiamo dividere gli impasti una volta conclusa la prima parte (prima di mettere l'impasto con il pistacchio) e farli con diversi gusti ?
aspe non ti seguo😅 dici dopo il primo impasto o una volta fatto il 2°??
@@pasqualecannata_ il secondo scusa 😂
@@vincenzogiofre4652 sì sì certo; segui tutta la ricetta fino all’introduzione delle sospensioni; dividi l’impasto, vai ad introdurre le varie sospensioni nei vari impasti e vai a fare riposi e lievitazioni distinte🙏
@@pasqualecannata_ grazie mille ti farò sapere 💪🏾💪🏾
Una domanda come faccio a sapere quanta biga utilizzare e la ricetta di tale?
Utilizzi praticamente la stessa dose del lievito madre ma in biga andando a calcolarne le percentuali🙏
@@pasqualecannata_quindi faccio 126g di Manitoba 63 di acqua e 1 di lievito e faccio fermentare 16 ore
Questo panettone è un'opera d'arte. Non possiedo il lievito madre. In questa ricetta, quanto lievito di birra posso pesare ?. Grazie
Grazie infinite! Puoi fare una biga seguendo le istruzioni che il pasticcere dice nel video🙏
Ma è possibile farlo con il lievito di birra e quanti grammi?
Ciao, guarda il commento messo in evidenza, ti spiego come e quanto usarne🙏
Video su come fare il lievito madre?
Ciao, arriva anche quello 🙏
unico appunto: nel video (stupendo) nel secondo impasto è scritto per 2 volte "125 di farina" ...se ne potrebbe mettere il doppio per distrazione e la ricetta avrebbe piu' ingredienti modificando la riuscita della ricetta, scusate la precisazione
No no quella è stata colpa mia, errore di distrazione che me ne sono reso conto solo dopo aver caricato il video e non si riesce a modificare… Dovrei eliminare il video e ricaricarlo però la dicitura è scritta solo nella lista ingredienti in sovra impressione… Nella descrizione e durante la ricetta l’abbiamo utilizzata una sola volta
Complimenti ... buonissimo... scusatemi ...mah non capisco se il burro è tutto 250 nel primo.. che nel secondo impasto...altri 140..mi sembra che c'è troppo burro in questa ricetta...ne posso mettere di meno..??
Grazie🙏 sì ci sono 250 g nel primo impasto e altri 140 nel secondo… Io onestamente non andrei a modificare la ricetta essendo bilanciata… Te le due ti consiglio di trovarne un’altra già bilanciata con meno burro🙏
Quali sono le dosi per fare la pasta di pistacchio? Nel video non lo dici
Ciao, 100% pistacchio senza nient’altro! Tostali in forno a 130 fino a che non saranno croccanti, fai raffreddare perfettamente e frulla😊
Ma perché la musica di detective Conan alla fine ? 😂
Sbaglio, o non bisogna usare una farina eccessivamente forte? Altrimenti non "fiocca" una volta cotto. Ps. In quella pasticceria ci va spesso Vito 😁
Io sapevo il contrario 🙏 cioè considera che con tutto sto grasso e liquido se non ha forza la farina non lega mai🙏 si vero!!! Ci va spessissimo 😂😂
Per il panettone va usata una farina fortissima (si usano infatti farine fatte apposta di solito)
@@matteogiacomelli3337tipo quella Dallagiovanna ha W 360-390
@@SimoCVD si esatto quella è perfetta
@@matteogiacomelli3337 yes! Infatti è moderatamente forte, ma non troppo.
I 125 g di farina nel secondo impasto sono ripetuti due volte, ma sia nel video che nella descrizione si vede una sola dose.
🙏🙏🙏 e mea culpa, errore mio scusa🙏
@@pasqualecannata_ ci mancherebbe, già mi sentivo in colpa per aver messa solo una dose 😂
Please!!!
write it down in english!
non fa l’incisione prima di infornare?
No lui no🙏
Non mi sembra un gran risultato l'interno, poco alveolato e troppo denso. Ne ho visti di migliori fatti con il lievito di birra.
non capisci molto di pasticceria. il panettone non dovrebbe esser alveolato. se vuoi far quel tipo di prodotto cambia la ricetta e la procedura, non l’agente lievitante. se non sapete nulla di una cosa, potere pure non commentare
@@Mugo83x un buon panettone moderno deve essere alveolato, altrimenti ti mangi un pan di spagna. Se siete affetti da dunning-kruger, curatevi e non scrivete nei commenti.
È possibile sostituire la madre con lievito di birra normale?
Certo 👌 guarda il commento in evi che ti dico come far la biga e sostituirlo💫
@@pasqualecannata_ grazie mille
@@pasqualecannata_ ❤️