＃ 111 鶏モモ肉の赤ワイン煮込み / アランドロンも愛した？フレンチの定番、ココ・ヴァン。
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- Опубліковано 23 лис 2023
- ◆鶏モモ肉の赤ワイン煮込み / Coq au Vin （ココ・ヴァン）
本来は、雄鶏1羽を使って作られる鶏肉料理の代表格。
アランドロン主演の『太陽がいっぱい』の劇中にこの料理が供されるシーンで脚光を浴び、それ以来鶏肉料理の代表的料理になったと逸話もあるほど、今では定番と言える赤ワインを使った料理の一つ。
家庭でも比較的簡単に作れるように、モモ肉（骨無し）を使って仕上げてます。
＜材料：4人分＞
・鶏モモ肉：4枚
・人参:1本
・玉葱：1個
・セロリ：1/2本
・パセリの茎：2～3本
・ニンニク：1片
・ローリエ：1枚
・チキンブイヨン：200ml
・赤ワイン（750ml瓶）：1本
・バター：30g
・サラダオイル：適量
・ブールマニエ（バターと小麦粉同量を練り合わせた物。）：適量
・塩、胡椒：適量
💡
－鶏モモ肉は骨付きがあれば、骨付きの物を使うと良いでしょう。
－パセリの茎は、無ければ使わなくても良いでしょう。
－チキンブイヨンは、市販の物を薄めに溶き伸ばして使うと良いでしょう。
（野菜のブイヨン、ビーフやポークのブイヨンの素でも良いでしょう。）
（市販のフォンドヴォーなどを使っても良いでしょう。）
－赤ワインは出来れば酸化防止剤無添加の物をお勧めしますが、手に入らなければ、煮詰めてえぐ味が出ない物を選ぶと良いでしょう。
－本動画では、ブールマニエは使っていません。
（鶏と牛のフォンを使っているので、そのままソースとしての濃度になるまで煮詰めて仕上げています。）
－本動画では、チキンブイヨンでは無く、鶏肉と牛肉のフォン（出汁）を使っています。
【チャプター】
00:00
00:05 基本材料。
00:12 鶏モモ肉と香味野菜の処理。
02:52 鶏肉をマリネする。
07:29 モモ肉を煮込む。
22:39 ソースベースの仕上げ。
25:30 ソースを仕上げる。
32:01 料理の仕上げ。
＜作り方＞
1．鶏モモ肉を3枚程度に切り分ける。
（小さければ2枚でも良いでしょう。）
（骨付きを使う場合は、間接部で切り分け2枚で使うと良いでしょう。）
2．人参、セロリは厚めのスライス、玉葱は皮を剥き厚めのスライス、ニンニクは皮付きのまま軽く叩いて潰す。
3．深めの容器に｛1｝の鶏肉を入れて上から｛2｝の香味野菜、ローリエ、パセリの茎を鶏肉を覆うように被せて加える。
4．｛3｝に赤ワイン500mlを注ぎ入れてラップフィルムを被せて冷蔵庫で一晩マリネする。
5．一晩マリネした｛4｝の鶏肉を別の容器に取り出し、のこりの香味野菜はザルにあげてワインと分けておく。
6．｛5｝の鶏肉の水気を軽く拭き取り、塩、胡椒を打つ。
7．フライパンにサラダオイル少量を加えて熱し｛6｝の鶏肉を強火で両面に焼き色が付くように焼く。
8．｛7｝の鶏肉を深めの鍋に加える。
9．鶏肉を焼いたフライパンに｛5｝の香味野菜を加えて焼き色が付く程度までソテして｛7｝に加える。
10．野菜をソテしたフライパンに｛5｝の赤ワインを加えて半量程度に煮詰めて｛9｝に加える。
（浮いてきた灰汁は引いておく。）
11．｛10｝にチキンブイヨンを加えて火にかける。
12．｛11｝が沸騰してきたら、浮いてきた灰汁をザックリと引いて、蓋をして180℃のオーブンで約15～20分程度煮込む。
（オーブンを使わずに、直火で煮込んでも良いでしょう。）
（骨付きのモモ肉を使う場合は、少し長めに煮込むと良いでしょう。）
13．｛12｝の鶏肉を別の容器に取り出して、残りのソースベースを目の粗い漉し器で漉す。
14．｛13｝の漉したソースベースを目の細かい漉し器で漉す。
（面倒であれば、この手順は省いて、1回のみ漉してソースを仕上げても良いでしょう。）
15．｛14｝のソースベースを鍋に戻し入れて火にかける。
16．｛15｝が沸騰したら表面が踊る程度の火加減に保ち、浮いてきた灰汁を引きながら煮詰めていく。
17．別の鍋に、残りの赤ワイン（250ml）を加えて火にかけて、沸騰したら中火の弱火程度でシロップ状になるまでに煮詰める。
（手順｛16｝と同時進行で始めると良いでしょう。）
18．｛17｝を｛16｝に加えて混ぜ合わせ、半量程度になるまで煮詰めていく。
（浮いてきた灰汁と脂は丁寧に引く。）
19．｛18｝に塩、胡椒を加えて調味する。
（この手順で味を見て、ワインの酸味が強ければ、砂糖を少量加えると良いでしょう。）
20．｛19｝にブールマニエを加えて混ぜ合わせ、ソースとしての濃度に仕上げる。
（ブールマニエは、少しずつ加えて混ぜ合わせるようにして下さい。濃度を確認しながら。）
（軽い濃度が付く程度の濃さで良いでしょう。）
21．｛20｝に取り出しておいた鶏モモ肉を戻し入れて温める。
22．｛21｝のモモ肉が温まれば、冷たいバターを加えて火を止めて鍋を回しながら余熱で煮溶かしていく。
23．｛22｝のモモ肉を盛り付け、ソースを流しかけて熱いうちに供する。
（ジャガイモのソテ、ピュレなどお好みの付け合わせを添えると良いでしょう。）
💡
◆ Coq au Vin / ココ・ヴァン。鶏肉の赤ワイン煮込み。
ブルゴーニュ地方発祥の料理。
古典的な作り方は、雄鶏1羽を使い、赤ワイン、玉葱、人参の薄切りとパセリの茎等で8時間程度漬け込み（マリネ）し、細切りのベーコン、小玉葱と共に色付くように鶏肉をソテし、マールブランディー（ワインの絞りかすで作られるブランディー）でフランベした後、ブルゴーニュ産赤ワインを注ぎ入れ、ニンニク、ブーケガルニなども加えて煮込む。
仕上がり直前に、バターでソテしたシャンピニオンを加え、ブールマニエで繋いで仕上げる。
ニンニクを擦りつけたトーストを添えて供する。
－marc / マール、（マール・ブランディー）。
ワインを作るために果汁を搾った絞りかすを蒸留して作るブランディー。
『つぶす、砕く』を意味した語 marcher （マルシィ）の派生語。
ブドウの花柄、種、皮、残った果汁を発酵させ単式蒸留器で蒸留しアルコール分70％ほどに仕上げる。
イタリア、カリフォルニアでは、グラッパと呼ばれる。
エステル、酢酸塩、酸、アルデヒドなどの成分を多く含んでいるため、樫の木などで作られる樽で長期熟成させている間に独特な風味を醸し出す。
ワインの産地では、その殆どの産地で作られているが、ブルゴーニュ、シャンパーニュ地方の物特に有名で名が高い。
－bouquet garni / ブーケ・ガルニ。
数種の香味野菜や香草を紐で結び束にした物。
ノルマン語 bosc 『ボスィッ＝き』から成立した bouquet 『ブーケ＝木、花、香草の香り』の転用語で『花や香草の集まり』を意味する語とフランク語 warnjan 『備え付ける』を語源とする garnir 『ガルニ』の合成語。
ブイヨンやフォン、煮込み料理などの風味付けに用いる。
一般的には、パセリの茎、タイムの枝、乾燥ローリエを使うが、セロリ、ポロ葱、サリエット、セージなどを使うこともある。
プロヴァンス地方ではローズマリーを使うように、地方によっては、地の物を使うこともある。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms
手間隙かけたものを味わえる喜び、いつも、ありがとうございます＾＾
コメントを有り難う御座います。
空いた時間に自宅で気ままに作っているから、少しは手間暇がかけられるのかも知れないですね。
これが主婦の方々のように毎日となれば、中々難しいところですね。