PATE A CHOUX INRATABLE DANS N'IMPORTE QUEL FOUR! SPÉCIAL PETITS CHOUX
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- Опубліковано 22 гру 2022
- Bonjour,
Je vous partage aujourd’hui ma recette et mes astuces pour réaliser des petits choux parfaitement ronds dans n’importe quel four !
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RECETTE :
La pâte à choux :
150g d’eau
150g de lait entier
150g de beurre
12g de sucre
8g de sel fin
150g de farine de gruau
225g d’œufs entiers
Le saupoudrage :
225g de beurre de cacao en poudre
75g de sucre glace
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Pour une version sans gluten utilisez de la farine de riz blanche (mettre 130g au lieu de 150g) et changez le poids de beurre (170g au lieu de 150g). Tout le reste ne change pas!! 😉
N’hésitez pas à commenter et poser vos questions pour enrichir la vidéo !
Ces questions/réponses profiteront à tous !
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/ @guillaumemabilleau
A bientôt,
Guillaume
Vous pouvez voir sur cette vidéo:
Polo v2 : www.illdesign-france.com/polov2/
Plaque aluminium sans rebords : www.illdesign-france.com/prod...
C’est quoi ce son ?
Titre : Synthwave Vibe
Auteur : Meydän
Source : meydan.bandcamp.com
Licence : creativecommons.org/licenses/...
Téléchargement (5MB) : auboutdufil.com/?id=504
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Bonjour Chef.
Merci pour cette recette et toutes les explications et astuces 😀sur la fabrication de ses petits choux...j ai hate de voir la prochaine recette😉
Bonne continuation..
Pas seulement une recette, un énorme savoir faire merci chef !!!
Merci!!
Merci pour cette vidéo, vivement la prochaine ! Je m'abonne 😁 bonne fête de fin d'année
Merci de partager, au moins un chef qui n'a pas d'insecuritee. Bravo.
Merci ! Les explications détaillées de chacune des étapes sont formidables et permettront d'être réutilisées pour d'autre recettes. Hâte de visionner la prochaine.
Techniquement incroyable, je vais forcément tester cette recette, merci pour cette redécouverte de la pâte à choux 😍
Parfait 👍
Merci beaucoup Chef
Merci beaucoup chef
Superbe, merci pour vos astuces.
Merci à vous 😊
Merci Chef !
Bonjour Guillaume
Merci beaucoup pour ton professionnalisme et tes techniques tu es au top
Merci beaucoup 🙏🙏
Bravo 🎉
Magnifique démonstration claire, quasi scientifique, innovante. Merci chef
😁🙏
merci Chef!🤩
Vidéo simple et concise mais précise. Merci beaucoup pour ces astuces
Merci à vous 😊
Amazing
Très trés impatient de voir la prochaine video sur les plus grosses pièces !!! Ce que vous faites est d une très grande générosité. Merci pour ce métier et merci pour nous
Mille merci !!
Impressionnant merci beaucoup 🙏
Merci à vous 😊
Grand merci chef !!! Très beau cadeau de noël 🎉
Je connaissais certains astuces mais la une nouvelle découverte, merci 🙏🤝
Merci beaucoup 🙏
Des explications, des ingrédients, une vidéo filmée de prêt et pas trop vite, et par un MOF pâtissier, c est parfait. J espère que d autres recettes arriveront. Du coup, abonnée UA-cam et Insta! À bientôt ! Merci!
Merci beaucoup 😋
Un grand merci pour le partage,cela fait avancer le métier, des professionnels comme les amateurs éclairés. Hâte de voir la suite pour les grosses pièces.
Merci beaucoup!! J’y travaille pour vous la restituer au plus vite!!
Testée et approuvée 3 fois. Incroyable savoir technologie 👌 merci chef !!
😁😁
La partie technologique est hyper intéressante ! Merci
Bonjour, top merci beaucoup chef 😉
Avec plaisir
Incroyable! J'en ai appris des choses sur 6min30 ! MERCI infiniment pour votre générosité! Hâte de découvrir toutes vos autres vidéos 🤩
😀😀🙏🙏
Merci beaucoup pour le partage
Avec plaisir
Un grand merci chef
Avec plaisir
Merci Guillaume et bonne fête de fin d'année.
Merci!
👏👏👏
Merci pour ce beau cadeau!
Avec plaisir 😊
Merci beaucoup chef 😊
Avec plaisir
Très belle vidéo 👏🏻
Merci beaucoup 😁
Magnifique recette! A quand la recette des plus grosse pièce. Merci
J'ai hâte de l'essayer !
🙏
Je compte tester ça cette semaine ! Est-ce un problème si je n'ai ni beurre de cacao en poudre ni fondu ? C'est OK avec juste le sucre glace ?
mercie
Merci !
🙏
Merci pour la qualité des explications :)
J’aurai deux questions 😅
- est t’il possible de congeler des mini choux à cru? Si oui combien de tps ?
Ou vaut il mieux les congeler une fois cuit?
Merci d’avance pour votre réponse.
Belle continuation.
Bonjour, merci de ces conseils.
Pour ma part, je saupoudre sur les choux, avant cuisson, un mélange dextrose 60% / beurre de cacao 40%. Cela donne aussi des choux réguliers et de belle couleur.
Le dextrose colore énormément et colle en surface!! 😉
Bonjour chef, tout d'abord merci pour votre partage. Votre recette et vos conseils ont parfaitement fonctionné à la maison dans un four neff en mode statique. Je suis même parvenu à avoir des gros pièces parfaites en jouant sur la cuisson. Cependant au laboratoire dans un four rational, les choux même petits ont fini par craquer (ventil 2 / plaque perforée+silpain/ oura ouvert). J'hésite à baisser la température à 120 ( les choux semblent colorer plus vite que dans le neff) et les cuire sur plaque pleine + silpain. J'espère que vous verrez mon message. En tout cas encore merci et un immense respect pour votre travail.
Plaque pleine et oura fermé. Si ça craque c’est que le four est trop chaud. Baisser la ventilation du four ou réduire la température 😉
Un grand merci
🙏
@@guillaumemabilleau hâte pour la technique pour les éclairs et les grands choux 🙏👍
Bonjour mr mabilleau
Je suis enseignant en pâtisserie et je tiens à montrer à mes élèves les nouvelles façons de faire. Merci beaucoup pour le développement de cette recette. Cependant je me pose la question suivante:: à quoi sert le dessechage si l’on rajoute de l’eau pour combler l’évaporation de liquide lors de cette opération. Comment justifier l’importance du dessechage dans ce cas ci?
Merci beaucoup pour votre réponse
Il me semble que le desséchement permet à l’amidon de faire son travail!
Cela permet de créer l'empoi d'amidon nécessaire au développement de la pâte à à choux. Le fait d'évaporer l'eau contenue dans la panade est en fait un effet secondaire mais pas une fin en soit.
Bonjour Chef. Merci pour toutes ces astuces que j'ai hâte de tester. Quand vous parler de beurre de cacao en poudre, vous parlez de beurre de cacao mycrio ? Quelle taille vous préconisez pour des petits éclairs ?
Oui c’est du mycrio 😉
Bonjour Guillaume, cette recette permet de faire combien de choux avec le moule 5cm svp ?
Tecnica interessante grazie mille🙏 peccato manca la traduzione non riesco a capire i suoi consigli 🙏😌 grazie
Vidéo bien faite, bien expliqué , claire et facile à comprendre .👍
Juste dommage pour le réglage du microcravate ( saturation)
Bonne continuation
Merci!!
Bonjour. Un immense merci pouur cette recette mais surtout des explications precises du pourquoi de chaque geste. J'ai une question concernant le melange sucre glace / beurre de cacao. Je l'ai fait fondre et appliquer au pinceau après avoir congeler les choux crus. Puis-je conserver le surplus et si oui combien de temps? Merci infiniment. Belle journée
Oui il n’y a pas de date vu que nous sommes à 100% sur des produits secs 😉
Merci bcp Chef,c'est top!
Dans un four pro,vous recomandez d'ouvrir l'oura au 15 dernière min?
Et pensez vous refaire des demos/masterclass?
Bonne fête de fin d'année!!!
Pour un four ventilé pro classique oura ouvert dès le début!! Je ne ferais plus de démo!! Maintenant elles seront sous cette forme!! Gratuites et accessibles à tous!! 😉
Des démos bien dommage vous êtes exceptionnel un vrai scientifique de la pâtisserie 😍 je vais me contenter de vous rencontrer sur un salon ou dans votre boutique 😅😉
merci Chef pour ce partage. J'ai un gros problème pour essayer votre pâte à chou. Cela fait des mois que je ne trouve plus de farine de gruau chez moi, je l'utilise toujours pour mes pâtes levées et elle a disparue des rayons. Je n'ose pas essayer avec de la T45, qui ne sera pas de la gruau. Je suis frustrée. J'espère qu'elle sera vite de retour. On attend la suite pour les plus grosses pièces avec impatience.
Merci beaucoup pour la recette 🤗 une question ? Si je n'es pas de beurre de cacao 🤔 puis-je le remplacer par du beurre mycryo ???
Bonjour, je me permet de vous répondre. Le beurre mycryo est du beurre de cacao, réduit en poudre. :)
Hi Chef!! Please post a video for eclairs
Chef, vous avez une marque de preference pour la farine de gruau?
Bonjour, j’ai fait la recette et elle et complément liquide !
Bonjour. Si elle est complètement liquide c’est soit que le mélange ne bouillait pas avant d’ajouter la farine, soit les œufs ajoutés trop rapidement 😉
Je suis commis de cuisine, j’attend toujours une bonne ébullition avent de mettre la farine … et je la sèche, je mets les œufs un par un et j’attends quelque minutes pour bien les incorporer … en revanche j’ai fait ma patte à choux habituelle et cuit 30 minutes à 130 puis je 150 et la super …
Perso elle fonctionne très bien cette recette et elle n’est pas liquide.
@@alinelongueville2022thank you
@@alinelongueville2022do you have instigrama i can follow you
Merci, très intéressant. Une petite question quand même : pourquoi dessécher si on rajoute le poids d'eau évaporé après ?? merci.
Belle question!! Le déssechage est uniquement la garantie que l’empois d’amidon a bien été réalisée au moment de l’incorporation de la farine. L’objectif n’est pas d’éliminer de l’eau à cette étape mais bien de saisir la farine.
Merci beaucoup chef Le beurre de cacao peut-il remplacer avec le beurre ou bombe à graisse
Possible! Il faut essayer!
Bonjour quelle hauteur pour la grille du four svp? En chaleur tournante ET convection, mon four est un multifonctions combiné vapeur. Merci belle journée
A mi hauteur. Chaleur tournante. 😉
bonjour chef , l'astuce est genial ! un petite question , vous mettez la pate a choux sur la balance qui fait déjà 620 gr sur la balance et vous rajouter encore 620 gr d'eau ? ou bien la pate a choux fait moins de 620 gr et vous rajouter de l'eau jusqu'à atteindre 620 gr ? merci bien .
Tous les ingrédients de base pèsent en tout 620 g, mais en fin de cuisson ça s'est déshydraté donc pour rétablir, il faut peser la pâte obtenue et compléter par de l'eau jusqu'à peser 620 g au total. j'espère que c'est assez clair
Bonjour Chef,
Cette recette peut elle correctement fonctionner pour réaliser des chouquettes ?
Mais du coup passer l’étape sucre glace/ beurre de cacao pour la remplacer par le sucre grain ?
Merci 😊
Je le fais et le résultat et juste parfait
Oui sans problème
Vous pouvez utiliser des œufs dans la brique à la place des œufs avec la coquille? Merci 2:47
Je me permet de répondre, oui c’est même selon moi plus conseiller pour avoir une recette régulière 😁
Peut ton les congelés et les cuire congelés derrières ou faut-il attendre avant de les cuires ? Merci d'avance.
On peut les congeler bien sûr. Il faudra bien les protéger sinon ils vont croûter au congélateur. 😉
Il faut attendre qu’ils décongèlent avant d’enfourner 😉
Merci pour cette recette. Je comprends bien l'utilité de remettre de l'eau, mais pourquoi doit on dessécher la pâte pour ensuite remettre de l'eau ?
Je vois qu'il n'y a pas que moi que cela perturbe. Après, en revisionnant la vidéo je crois que la dessécher sert à mettre en place le gluten
@@meganed9794 Cela fait surtout coaguler l'amidon
Cela permet de faire gonfler les grains d'amidon (empoi d'amidon)
Bonjour !! Merci pour ce savoir faire. J’ai juste une petite question. Pourquoi dessécher la pâte si c’est pour la réhydrater avec le poids manquant d’eau évaporé ?
C'est pour gelatiniser l'amidon dans la farine. En fait, ce qu'on appelle 《dessécher 》n'est pas ça - l'essentiel est d'élever la température de la panade à 75°C. Donc, après ça je trouve l'idée de remplacer l'eau très ingénieux.
Merci beaucoup d’avoir répondu ! :)
Je rajouterai que technologiquement parlant, c'est pour rééquilibrer la recette. C'est ce qu'on fait souvent en réalisant des infusions dans le lait par exemple une crème anglaise au café ... À l'ébullition on a évaporation d'eau, donc pour corriger cette perte, donc à froid une fois la maturation terminé généralement au bout de 24h on repèse la prépa et on rajoute la différence en lait.
Bonjour guillaume,je ne comprend pas comment trouver la description ,Merci. Cordialement
Désolé, j ai trouvé ,excusez moi pour le dérangement.
Which temperature did you use for oven please
130°C - 30 minutes, then 150°C - 15 minutes
@@MissysGourmandisesDouces thank you so much ☺️
Rajouter le poids d’eau pour toujours avoir la même régularité, ça parait si logique une fois expliqué….. merci beaucoup!
C’est bien ça!!
Bonjour Chef,
Pour la version sans gluten, à t on des choux aussi beaux avec la farine de riz?
Oui assez proche!!
Bonjour pour des choux de 4 cm quel parametres changer ?
car j'ai pris des moules demi sphere 4 cm
4cm ca doit passer. Sinon il faut basculer sur la recette des éclairs😉
Bonjour Chef, merci infiniment pour votre recette. Cependant les choux gonflent normalement puis en fin de cuisson ils retombes. Je possède un four ventilé unox, avec possible d’ouverture de houras. Concernant la puissance des ventilateurs, vous préconiser une forte vitesse ou une petite vitesse. Merci pour votre temps
si tu as un four unox le probleme vient de ta pate, cherche une autre recette celle du french patissier est pas mal.
Bonjour. Les fours unox soufflent très fort. Il faut jouer entre le réglage de la ventilation et la température. 😉
Merci Chef pour la recette, par contre les choux sont salés avec cette quantité de 8g ….
Peut-on remplacer le beurre de cacao par autre chose? Je n'en ai pas à la maison et c'est pas facile à trouver ici. Merci
Huilde de coco fondue sucre glace au pinceaux
j utilise de l huille de canola, a partir d un vaporisateur, deja c est beaucoup moins cher que le beurre de cacao, que je réserve pour la décoration des pralines dans le moule
@@FairPlayClubChads bonsoir, quelle quantité d'huile de coco et de sucre glace svp? Merci
De l’huile neutre type colza…
Bonjour, cette recette permet de faire combien de choux avec moule 5cm svp ?
Je suis au US; j'ai suivi votre technique et la cuisson à 130°C dans un four ménager. Cependant au bout de 25 minutes après avoir très bien développés il sont retombés. Dois-je entrouvrir le four avant de mettre à 150°C? Merci
on n'ouvre jamais au grand jamais la porte du four pendant la cuisson des choux, c'est ce qui fait retomber la pâte
Pourquoi déshydrater la pâte pour la réhydrater ensuite ?
Le déssechage est uniquement la garantie que l’empois d’amidon a bien été réalisée au moment de l’incorporation de la farine. L’objectif n’est pas d’éliminer de l’eau à cette étape mais bien de saisir la farine.
Alors pourquoi réhydrater avec de l'eau plutôt qu'avec de l'œuf ? Ne peut on pas uniquement ajouter de l'œuf ?
@@thomasmenard5564 car la seule chose qui s’est évaporée c’est de l’eau. Ajouter de l’œuf c’est ajouter de l’eau certe, mais aussi de la matière grasse, des extraits secs divers, de l’albumine, des protéines, de la lécithine, des matières coagulantes… les matières sèches ne s’évaporent pas, l’eau oui. Donc on a juste besoin des matières évaporées : l’eau! 😉
@@guillaumemabilleau merci beaucoup pour votre réponse.
Bon ben moi ma pâte après avoir ajouté l eau est restée hyper liquide ratage total pourtant j ai desséché 7/8 min à feu vif
Cela sert a quoi de dessécher si on rajoute l’eau à la fin
@@alpha9660ça sert à faire cuire les autres ingrédients 🤷🏼♀️
Farine ajouté dans un mélange qui n’était pas bouillant.
J ai essayé votre recette dans un four UNOX , j ai mis la ventilation sur 2 (1-4). Ça gonfle pas énorme… 130 degré vraiment? C est peu. Je vais réessayer
Ils ont éclaté
Je trouve très salée l recette? 8g sur?
Bonjour David. Plus tu vas augmenter la température du four plus ils vont gonfler mais aussi plus ils ont de chance d’éclater! 130 degrés est la température idéale pour cuire sans éclater. Maintenant la ventilation va jouer un peu le même rôle. Plus ça ventilé fort plus les choux vont développer… essaye d’augmenter la ventilation pour voir le résultat. Ou simplement pocher des choux plus gros pour avoir la taille que tu veux!! 😉 bons essais!!
Merci pour votre réponse.
Unox oven is a very different oven when it comes to baking with fan. I have one and tried many times it doesnt work the way chef said, if you try in home oven it works but in unox it wont work. Try to preheat the oven at 260C first step, put 180C second step with fan 1 and minutes infinite. The pate a choux start to swell a lot and no cracks because there is no fan activated, this will mimic deck oven and this will take 10-15min depending on how many trays you put, after temperature drop to 180 the oven acticates fan speed 1 and will bake them for another 20-30min with minimal cracks or not at all!
La recette.les.quantite chef...
Tu n'es qu'un clown.
En description
Dans la description
👏👏👏
Merci beaucoup chef
Avec plaisir
Merci beaucoup chef
Merci à vous
Merci beaucoup chef
Avec plaisir