Waouh, impressionnant ce niveau de cuisine. C'est littéralement de la physique chimie à ce stade là. Mais tellement bien expliqué qu'il suffit juste de reproduire à la lettre la recette. Je suis vraiment épaté par le résultat. Bravo chef ✨
Une très belle réalisation. Toute la précision nécessaire à la pâtisserie. Une pointe de modernisme avec les moules à éclair et à fondant certainement pratiques et nécessaires dans notre société où tout doit être calibré !… mais qui auraient fait bondir mes aïeux boulangers-pâtissiers : J’ai encore en souvenir la beauté du geste régulier lors du dressage de la pâte sur la plaque et le tour de main pour un fondant propre et précis. C’était symphonie des éclairs ! Merci pour cette vidéo.
C’est exactement ça!!!! Je n’exclu pas le pochage, bien au contraire!!! C’est la base de notre métier et tout pâtissier digne de ce nom doit savoir pocher!! J’apporte juste une version différente du travail de l’éclair avec les outils du jour.
Bravo chef et merci pour ces explications claires et professionnelles. Question sur le mélange que vous avez saupoudrer : -quelle proportion SG/beurre de cacao ? -quelle autres options (y compris au vu du coût du beurre de cacao) ? Merci pour vos conseils.
Merci chef. Je testerai cette fois ci au chocolat. J’ai pu tester cette recette nature en version choux congeler en demi sphere, avec un craquelin dessus, elle fonctionne tres bien aussi mais je cuis a 180 degres pendant 40 min 👍
J'ai acheté le moule à fondant pour éclair sur votre site. Mon fondant est resté coller dans le moule, il n'était pas dur. Est-ce normal, vous graissez le moule avant? c'est peut être mon fondant qui n'était pas top. J'ai aussi acheté le moule pour éclair chez vous. Top, la forme reste impeccable. Le seul petit reproche, il faudrait les faire plus larges à mon gout. Votre vidéo est vraiment top, félicitations. C'était la première fois que je tente des éclairs.
Trop top !!😋👍 J’avais déjà acheté quelques moules spéciaux que vous fabriquez pour éclairs mais pas ceux ci striés comme ceux que l’on réalise classiquement avec une fourchette ! J’avais l’habitude surtout de mettre du craquelin pour un developpement homogène ..Je vais y penser pour une autre commande alors ! 🙂
Chef Guillaume, Ce serait génial si vous pouviez partager un tutoriel sur la mousse au chocolat et l'île flottante ! Votre expertise nous serait très précieuse. Merci beaucoup, Un fan du Mexique
La technique pour faire des éclairs au chocolat dans cette vidéo est incroyable ! Les explications sont claires et faciles à suivre. Le résultat final a l'air délicieux et appétissant. Merci de partager !
Muchas gracias por compartir la receta! Podría decirme si se pueden hacer con un día de anticipación (ya rellenos y con el fondant)? Y en ese caso, como se pueden conservar de la mejor manera? Desde ya muchas gracias nuevamente por su respuesta!
Merci @guillaumemabilleau pour tous ces détails, ça fait des années que je suis convaincu qu'il faut peser la pâte pour conserver une régularité après une étape imprécise (température de la casserole, quantité de pâte, durée de chauffage...) ! Y a-t-il une tendance à obtenir des éclairs plus réguliers en choisissant ton moule le plus petit plutôt que les plus gros et en particulier les versions "plus" ?
Bonjour, Merci pour cette recette, j’ai vu un autre de votre vidéo où vous sortez les éclairs du congélateur vous pulvériser de la bombe à graisse et du sucre glace, peut ton procéder de la même façon avec cette recette, enfin en fou statique la température est la même ? Merci
Bonjour et merci pour la recette.mes éclairs étaient très beaux mais le fondant a fondu sur les côtés. Comment conserver les éclairs finis afin que le fondant ne coule pas. Merci
Bonjour Chef et merci pour la vidéo ! Vous proposez 2 types de moules à savoir le strié et le lisse, du coup quelle est votre reco ? Merci d'avance pour votre réponse :)
Effectivement!!! Historiquement j’ai fait le moule lisse en premier car un éclair parfaitement lisse est ce qu’il y a de plus complexe à réaliser. La version strié apporte une touche plus « poché à la main ». Ce n’est qu’une question de goût!!
top ! Je suis sur les moules, quelle est la taille de celui de la vidéo ? je partirais bien sur du 13 mais il y a aussi le choix entre normal et + , celui de la vidéo est normal ?
Tres bien pour les moules eclairs et glacage mais pb pour les recettes a mon humble avis. Trop de beurre dans la pâte a choux et impossible de détacher le glacage de son moule y compris en respectant a la lettre la recette
Bonjour Guillaume merci pour la recette et les techniques 😍 Petite question on a déjà les moule a éclair ill disign xl au travail mais en lisse est-ce que la recette fonctionnera ? Merci d'avance pour la réponse.
Est-il possible de remplacer le glucose, car je n’en mets dans aucune recette? Et peut-on ne pas mettre de fondant? Merci pour la réponse. Et merci pour la vidéo.🙂
Bonjour chef J’ai commandé les moules pour les éclairs au chocolat. Les éclairs ça a été nickel j’ai suivi la recette à la lettre , ils sont très bonnes ainsi que la crème. Par contre pour le glaçage j’ai arrivé à en démouler trois sur six, il colle dans le moule est-ce qu’il y a une Combine où j’ai fait quelque chose de pas bien je vous remercie d’avance
Bonjour. Pour démouler les fondants il faut un bon congélateur bien froid et démouler très rapidement. Autre solution, chauffer plus fort pour avoir quelque chose de plus facile à démouler mais par contre le résultat sera moins brillant. 😁
si je veux réaliser des choux au chocolat, est ce que je peux pocher la pâte à chou, ou est ce qu'il faut obligatoirement passer par l'étape des moules
Bonsoir, quelle est l’intérêt de faire décongeler les éclairs pendant 30 minutes? Est-ce que ça pose un problème si on les passe au four directement après les avoir sortis du congélateur ?
Merci pour cette vidéo qui est assez technique. Cependant je ne comprends pas pourquoi vous ajoutez de l'eau alors que le but est justement de désecher la pâte pour la rehumidifier avec les œufs dont on ajuste la quantité. Est ce pour obtenir une recette reproductible au g près à tous les coups ?
Alors justement!!! Il ne faut pas ajuster les œufs car si on veut être régulier il faut les peser et tous les ajouter. Si la texture est trop épaisse après ajout des œufs il faut ajouter de l’eau. 😉 c’est pour cela qu’on te complète l’eau évaporé pour maîtriser la texture finale à coup sûr. 😁
On salive... 😊 Mais où trouve t on les ingrédients dont vous parlez ? (amidon entre autre..) merci pour cette recette terriblement appétissante et pour votre réponse.
Waow! Le travail accompli pour les réaliser converti en Euro par pièce, ça va pas être accessible pour toutes les poches ! ... A moins de faire appel aux Chinois!
Remettre le poids en eau, j'avais jamais vu, le beurre de cacao non plus. Pour le fondant , je préfère chocolat ( fondu avec de l'huile) sans le doigt . Donnez moi, juste une crème au café pour les éclairs, je ne la reussi jamais 🤲
De mon côté la partie fondant c'est vraiment pas pratique du tout, le mélange devient trop rapidement visqueux au moulage, ca devient vite difficile à mouler proprement, si cest pas parfaitement moulé tres proprement au demoulage c'est une autre cata... plus de nettoyage et de prise de tête que de facilité pour moi cette partie malheureusement... et jai la chance d'avoir un congel a -40 ceux qui n'en ont pas bonne chance
Merci chef car dans toutes les recettes que je trouvais je me posé toujours cette question pour l'évaporation. Merci beaucoup
Wow c'est un des tutos les plus quali que j'ai vu de ma vie, j'ai regardé en entier alors que j'aime pas les éclairs
Belle réalisation. Une nouvelle technique de pâte à choux très intéressante 👍. Merci infiniment pour le partage 🤝
Super l'idée des moules, bravo.
C'est la première fois que je vois cette technique de beurre de cacao, ça doit être un secret que cache les autres.
Le résultat est super
Chacun ses méthodes!!! Le partage c’est important!! 😁😁
le beurre de cacao est tellement cher par contre actuellement
Waouh, impressionnant ce niveau de cuisine. C'est littéralement de la physique chimie à ce stade là. Mais tellement bien expliqué qu'il suffit juste de reproduire à la lettre la recette. Je suis vraiment épaté par le résultat.
Bravo chef ✨
La cuisine est de la physique chimie, tous les excellents chimistes que j ai connu étaient de sacrés cordons bleus 😁
Franchement??!!! MERCI !!! J’adore!!
Je m’abonne!! 😋😋😋
Merci pour la recette surtout pour le fondent ou chocolat 🍫
Avec plaisir 😊
Voila ce que çà donne quand on est passionné par ce qu on fait !!.bravo
Merci !!🙏
Merci chef c vraiment magnifique
Merci à vous
You are a genius!!!😀
Une très belle réalisation. Toute la précision nécessaire à la pâtisserie. Une pointe de modernisme avec les moules à éclair et à fondant certainement pratiques et nécessaires dans notre société où tout doit être calibré !… mais qui auraient fait bondir mes aïeux boulangers-pâtissiers : J’ai encore en souvenir la beauté du geste régulier lors du dressage de la pâte sur la plaque et le tour de main pour un fondant propre et précis. C’était symphonie des éclairs ! Merci pour cette vidéo.
C’est exactement ça!!!! Je n’exclu pas le pochage, bien au contraire!!! C’est la base de notre métier et tout pâtissier digne de ce nom doit savoir pocher!! J’apporte juste une version différente du travail de l’éclair avec les outils du jour.
Je suis une nouvelle adhérente dans votre chaîne d'Algérie,merci pour votre recette.
@@BayaAbdou 🙏🙏
ils sont magnifiques ces eclairs! Merci de partager votre savoir faire.
Merci à vous
Géniales ces astuces
Beauté de toute les beautés ces éclairs 😮
Merci beaucoup!!
Super c'est du génie félicitations
Waouh la création et l imagination des génie de l pâtisserie
Merci beaucoup!!!
Bonjour excellente vidéo merci
J'aimerais savoir la cuisson est-elle en four ventilé ou statique ?
Four ventilé.
c'est juste magnifique
Merci
Je ne comprends rien à ce que tu dis mais j'adore ça 🤤👌
Bravo chef et merci pour ces explications claires et professionnelles.
Question sur le mélange que vous avez saupoudrer :
-quelle proportion SG/beurre de cacao ?
-quelle autres options (y compris au vu du coût du beurre de cacao) ?
Merci pour vos conseils.
Merci chef. Je testerai cette fois ci au chocolat. J’ai pu tester cette recette nature en version choux congeler en demi sphere, avec un craquelin dessus, elle fonctionne tres bien aussi mais je cuis a 180 degres pendant 40 min 👍
Avec un craquelin tout fonctionne!!! 😁😉
J'ai acheté le moule à fondant pour éclair sur votre site. Mon fondant est resté coller dans le moule, il n'était pas dur. Est-ce normal, vous graissez le moule avant? c'est peut être mon fondant qui n'était pas top. J'ai aussi acheté le moule pour éclair chez vous. Top, la forme reste impeccable. Le seul petit reproche, il faudrait les faire plus larges à mon gout. Votre vidéo est vraiment top, félicitations. C'était la première fois que je tente des éclairs.
😢pareil impossible de démouler le fondant. Vous avez trouvez une solution ?
@@301188alina non désolé, je n'ai pas fait pour l'instant d'autres fondants
Excellente technique. De quoi filer des complexes aux pâtissiers en herbe
Bonsoir mon fils a eu le titre du meilleur éclair au chocolat en ile de France en tant qu apprenti et depuis nous en profitons c'est très bon .
Félicitations
Il n,ya pas plus beau que ça c'est merveilleux
Trop top !!😋👍
J’avais déjà acheté quelques moules spéciaux que vous fabriquez pour éclairs mais pas ceux ci striés comme ceux que l’on réalise classiquement avec une fourchette ! J’avais l’habitude surtout de mettre du craquelin pour un developpement homogène ..Je vais y penser pour une autre commande alors ! 🙂
Merci!!
Bonjour chef, pour une version au café pour le fondant, est ce que remplacer la pâte de cacao par de l’extrait de café fonctionnerait ?
Merci 😊
Recette pointilleuse👍
🙏
Pure genius 👌👌👏👏❤❤
Magnifique ! Hâte de recevoir les moules !
Yes!! Merci 🙏🙏
merci beaucoup chef
Merci à vous
Magnifique 🎉
Merci 🙏🙏🙏
Merci!!
Top ❤❤❤well done chef
Thanks
Superbe, les mêmes au café c'est faisable, par quoi remplacer le beurre de cacao en poudre?
Encore bravo
Oui pas de soucis!!! Vous trouverez vos réponses dans mes différentes vidéos sur ma chaîne. 😁😉
Vraiment!! Le poid/éclair petit au Moule ainsi pour le glaçage merci d avance
Chef Guillaume,
Ce serait génial si vous pouviez partager un tutoriel sur la mousse au chocolat et l'île flottante ! Votre expertise nous serait très précieuse.
Merci beaucoup,
Un fan du Mexique
Un jour peut être.
❤ merci pour le partage
Avec plaisir 😊
La technique pour faire des éclairs au chocolat dans cette vidéo est incroyable ! Les explications sont claires et faciles à suivre. Le résultat final a l'air délicieux et appétissant. Merci de partager !
Merci beaucoup 😋
Peut on faire le fondant soit même? C’est avec du sucre glace?
Muchas gracias por compartir la receta! Podría decirme si se pueden hacer con un día de anticipación (ya rellenos y con el fondant)? Y en ese caso, como se pueden conservar de la mejor manera? Desde ya muchas gracias nuevamente por su respuesta!
Ça dépend de l’humidité du frigo… mais c’est bien meilleur fraîchement fait!!
Muchísimas gracias por su respuesta!! Felicitaciones por sus perfectas elaboraciones y por el canal!!
Merci @guillaumemabilleau pour tous ces détails, ça fait des années que je suis convaincu qu'il faut peser la pâte pour conserver une régularité après une étape imprécise (température de la casserole, quantité de pâte, durée de chauffage...) ! Y a-t-il une tendance à obtenir des éclairs plus réguliers en choisissant ton moule le plus petit plutôt que les plus gros et en particulier les versions "plus" ?
Bonjour,
Merci pour cette recette, j’ai vu un autre de votre vidéo où vous sortez les éclairs du congélateur vous pulvériser de la bombe à graisse et du sucre glace, peut ton procéder de la même façon avec cette recette, enfin en fou statique la température est la même ? Merci
Oui c’est vrai. J’explique tout ici ua-cam.com/video/Cv2KJIdygZc/v-deo.htmlsi=U84Csb9C1mUVXemY
Merci ❤❤
Bonjour et merci pour la recette.mes éclairs étaient très beaux mais le fondant a fondu sur les côtés. Comment conserver les éclairs finis afin que le fondant ne coule pas. Merci
Bonjour Chef et merci pour la vidéo !
Vous proposez 2 types de moules à savoir le strié et le lisse, du coup quelle est votre reco ?
Merci d'avance pour votre réponse :)
Effectivement!!! Historiquement j’ai fait le moule lisse en premier car un éclair parfaitement lisse est ce qu’il y a de plus complexe à réaliser. La version strié apporte une touche plus « poché à la main ». Ce n’est qu’une question de goût!!
Bonjour Guillaume, quel est la marque des moules?
Merci
Bonjour pour cuire les Éclairs c'est cheminée ouverte ou fermé svp
Cordialement
top ! Je suis sur les moules, quelle est la taille de celui de la vidéo ? je partirais bien sur du 13 mais il y a aussi le choix entre normal et + , celui de la vidéo est normal ?
@@jeremythomas1654 sur la vidéo j’utilise des 12 normaux. Attention c’est pas gros!!! 😉😁
At what temperature and for how long do you bake the Choux?
I heard 130°C for 1hour then 150 for 30min never open the door
C’est bien ça!! 😉
@@mcb9644Thank you. I wish I speak French 😊
Merci
Merci pour le partage, c est génial !!
J ai une question svp, pourquoi dessécher au fouet, ça change vraiment qu avec une palette ? Merci
Ça permet d’incorporer très rapidement la farine. Je préfère. 😉
Bonjour chef Guillaume, comment peut.ton faire pour commander les moules en silicone
Les liens sont en description 😉
Et pour une cuisson sans chaleur tournante ( mon four n'en a pas ) à combien puis-je le cuire en cuisson type four à sol ?
Thanks 😊
😉
Tres bien pour les moules eclairs et glacage mais pb pour les recettes a mon humble avis. Trop de beurre dans la pâte a choux et impossible de détacher le glacage de son moule y compris en respectant a la lettre la recette
Bonjour Guillaume merci pour la recette et les techniques 😍
Petite question on a déjà les moule a éclair ill disign xl au travail mais en lisse est-ce que la recette fonctionnera ?
Merci d'avance pour la réponse.
Oui c’est la même recette!! 😁
Est-il possible de remplacer le glucose, car je n’en mets dans aucune recette? Et peut-on ne pas mettre de fondant? Merci pour la réponse. Et merci pour la vidéo.🙂
Bonjour chef
J’ai commandé les moules pour les éclairs au chocolat. Les éclairs ça a été nickel j’ai suivi la recette à la lettre , ils sont très bonnes ainsi que la crème. Par contre pour le glaçage j’ai arrivé à en démouler trois sur six, il colle dans le moule est-ce qu’il y a une Combine où j’ai fait quelque chose de pas bien je vous remercie d’avance
Bonjour. Pour démouler les fondants il faut un bon congélateur bien froid et démouler très rapidement. Autre solution, chauffer plus fort pour avoir quelque chose de plus facile à démouler mais par contre le résultat sera moins brillant. 😁
Bonjour,moules des éclairs impeccables mais problèmes avec ceux du fondant,épais et trop gluant.Est-ce trop de glucose ?
si je veux réaliser des choux au chocolat, est ce que je peux pocher la pâte à chou, ou est ce qu'il faut obligatoirement passer par l'étape des moules
Bonjour, pourrais je savoir pour combien d'éclairs est cette recette et qu'elle taille pour les éclairs. Merci
Encore une question, pourriez vous vendre les fichier à imprimer en 3D ?
Non désolé.
@@guillaumemabilleau faites des packs entre deux parce que là c’est soit 25e soit 125e rien entre les deux ça rebute un peu
Bonjour, sur la vidéo quelle taille de moule utilisé vous ?
Bonjour. Sur la vidéo j’ai utilisé les moules de 12cm pour les éclairs et 11cm pour le fondant. 😉😁
Top...sauf le glucose dans le fondant ... bravo chef.
Parfait !
J’ai de la farine 00 Manitoba avec un indice de protéine important ça peut remplacer la farine de gruau ?
Ça devrait aller. 😉
@@guillaumemabilleau Éric
@@guillaumemabilleau merci
Bonsoir, quelle est l’intérêt de faire décongeler les éclairs pendant 30 minutes? Est-ce que ça pose un problème si on les passe au four directement après les avoir sortis du congélateur ?
Merci pour cette vidéo qui est assez technique. Cependant je ne comprends pas pourquoi vous ajoutez de l'eau alors que le but est justement de désecher la pâte pour la rehumidifier avec les œufs dont on ajuste la quantité. Est ce pour obtenir une recette reproductible au g près à tous les coups ?
Alors justement!!! Il ne faut pas ajuster les œufs car si on veut être régulier il faut les peser et tous les ajouter. Si la texture est trop épaisse après ajout des œufs il faut ajouter de l’eau. 😉 c’est pour cela qu’on te complète l’eau évaporé pour maîtriser la texture finale à coup sûr. 😁
@@guillaumemabilleau ok merci chef pour vos explications ! Je vous ai partagé ma réalisation du jour sur insta !
Merci pour le partage. Je refroidi ma pate au batteur avant d'intégrer les oeufs alors que vous faites le contraire. Quel est l'incidence?
Jamais fait!!
les industriels vont beaucoup aimeriez ca ..
Merci merci merci
On salive... 😊 Mais où trouve t on les ingrédients dont vous parlez ? (amidon entre autre..) merci pour cette recette terriblement appétissante et pour votre réponse.
L’amidon c’est de la maïzena.
La somme fait 602.5 non?
C’est vrai!!! Autant pour moi!!! J’avais oublié le cacao en poudre. Merci 👍👍
Türkçe altyazı lütfen ✨
😩
👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
🙏🙏
J'en prendrai 50 svp, à qui je fais le virement ? 😂 (Sans deconner si on me repond j'achète)
A moi
Vos éclais sont délicieux. Mais vous êtes délicieux aussi! (Si j'étais un python, je vous mangerais)❤❤❤
Thank you, Chef, but please write the ingredients in English.
Google!!!!
🔝😉👍
🙏🙏
Waow! Le travail accompli pour les réaliser converti en Euro par pièce, ça va pas être accessible pour toutes les poches ! ... A moins de faire appel aux Chinois!
C'est déjà pareil avec la réalisation de l'éclair dit traditionnel
please can you add translation to English because I don't understand your language
You can do it directly from video!😉😁 please click on subtitle and go on parameters to choose language 😉
@@guillaumemabilleau I do but the language that appear only French
Pourquoi pâte de cacao dans le glaçage? Parce que la pâte de cacao n'est pas sucrée !
"Moi l'éclair au chocolat j'adore ca par contre faut qu'il soit bon." Comme quoi les chefs peuvent être bon philo aussi 😂
❤
🙏
magnifique chaf GUILLAUME
Merci!!
mataarach éclair boubouti
J’ai bien entendu 1h à 130° ??
Oui.
Un peu dur de trouver de l'amidon
Je pense que de la maizena devrait faire l'affaire 😉
De la maïzena!!!
Remettre le poids en eau, j'avais jamais vu, le beurre de cacao non plus. Pour le fondant , je préfère chocolat ( fondu avec de l'huile) sans le doigt .
Donnez moi, juste une crème au café pour les éclairs, je ne la reussi jamais 🤲
De mon côté la partie fondant c'est vraiment pas pratique du tout, le mélange devient trop rapidement visqueux au moulage, ca devient vite difficile à mouler proprement, si cest pas parfaitement moulé tres proprement au demoulage c'est une autre cata... plus de nettoyage et de prise de tête que de facilité pour moi cette partie malheureusement... et jai la chance d'avoir un congel a -40 ceux qui n'en ont pas bonne chance
Dans son commentaire il additionne les ingrédients pour trouver 582,5 grammes alors que cela fait 602,5 grammes !
C’est vrai!!! Autant pour moi!!! J’avais oublié le cacao en poudre. Merci 👍👍
👍😉
Les empreintes de doigt sur le glaçage, pas top
Votre ratio de beurre 150 gr est trop par rapport à votre quantité de farine et eau ca ne marche pas...
Non c’est bien ça!!! Effectivement quand on ajoute la farine ça peut trancher mais aucune crainte ça revient après avoir ajouté les œufs. 😉
Le beurre fond et déborde et ne peut pas être incorporé dans la farine, est ce que c'est normal ça ?