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완벽한 타르틀렛 만드는 방법, 타공타르트링으로 타르트쉘 만들기, 파트 사블레, 파트 슈크레, 같은 레시피로 두가지 다른 공정 실험해보기 : 라비앙로즈 베이킹, 타르트레시피
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- Опубліковано 26 бер 2020
- 완벽한 타르트 만들기 동영상 입니다.
안녕하세요 로즈 입니다.
오늘은 타르트의 가장 기본이라고 할 수 있는 '파트 슈크레', '파트 사블레' 타르트를 완벽하고 예쁘게 만드는 방법을 알려 드리려고 합니다.
더불어 한 가지 간단하지만 재미 있는 실험을 해봤는데요. 파트 슈크레와 파트 사블레를 같은 하나의 레시피를 사용하되, 각기 다른 두 가지 공정으로 완성을 해 보았어요. 영상은 만드는 공정 위주로 찍었고 이론들과 이 실험의 결과, 그에 대한 우리가 나아가야 할 방향 등 대해서는 이 곳에 글로 쓸 예정이니 글을 주목 해주세요.^^
우선, 파트 슈크레에 대해 먼저 짚어 봅니다.
파트 슈크레의 슈크레는 "설탕"이라는 뜻으로 사실 전통적인 반죽은 설탕 함량이 굉장이 높아요. 많은 설탕이 미처 다 녹지 않은 상태에서 굽기 때문에 결과적으로 바사삭 거리는 식감을 낸답니다. 공정 자체에서는 버터의 크림화를 통해 공기를 포집하여 만들기 때문에 투입 된 공기층으로 입 안에 넣었을 때 부드러우면서도 바삭하게 부서지는 특징이 있습니다.
하지만 파트 슈크레는 가장 대중 적인 타르틀렛으로 과일, 치즈, 견과류, 초콜렛 등 다양한 재료를 담습니다. 그 과정에서 자칫하면 제품 전체 밸런스가 너무 달아지기 때문에 현대에 들어와서는 설탕을 많이 줄인 추세의 레시피가 많이 보여지고 있습니다.
파트 사블레에 대해 짚어 봅니다.
파트 사블레에서의 사블레는 "모래"라는 뜻으로 슈크레에 비해 설탕량이 적고 계란과 버터 함량이 높은 풍미가 풍부한 반죽입니다. 공정 자체에서는 실온의 재료들로 만드는 파트 슈크레와 달리, 모든 재료를 차가운 상태로 사용해야 합니다. 단단한 버터를 잘게 잘라 소보루 형태처럼 반죽하는데 녹지 않은 작은 입자의 단단한 버터들이 가루 표면에 유분막을 형성해 글루텐 형성을 최소화 해주고 그것들이 오븐에서 구워지면서 모래알처럼 부서지는 바삭한 식감을 전달 합니다. 현대에 와서는 버터 함량을 조금 줄이고 아몬드가루 등 다른 재료로 대체되는 레시피도 많이 보여지고 있습니다.
두 종류의 반죽의 공통점은 제과 품목 중에서 가장 널리 사용되고 있다는 점 입니다. 두 타르틀렛 모두 과일, 초콜릿, 견과류, 치즈의 재료를 담는 타르틀렛으로 경계 없이 흔하게 사용 되고 있습니다.
그러한 점들이 이번 실험을 하게 된 계기 입니다.
제가 제과를 시작하고 공부해 오면서, 그리고 타르트 수업을 하면서 수강생 분들의 가장 많은 의문점을 두드렸던 부분이 바로 파트 슈크레와 파트 사블레 입니다. 많은 책에 나와 있는 두 가지의 전통적인 특징은 제가 위에 간략하게 정리 해 놨으니 그 차이점은 이제 아실 테고, 많이 헷갈려 하시는 현대에 들어와서의 두 가지의 차이점 - 을 명확하게 구분짓기는 어렵습니다.
제 경험을 예로 들어 볼게요.^^ 하루는 타르트 수업 레시피를 구상하면서 해외 유명 쉐프들의 원서책을 참고 하고 있었습니다. 어떤 두 쉐프가 각각 파트 슈크레, 파트 사블레라고 명명한 타르틀렛을 사용한 레시피를 보는데 서로 배합에 있어서 큰 차이가 없었습니다. 배합은 비슷한데 왜 이름만 다른 것인가. 다른 많은 쉐프들도 그러 했습니다. 그들은 어떤 이유 때문에 이렇게 명명했을까.
제가 내린 결론부터 말씀 드리면, "현대에 와서 파트 슈크레와 파트 사블레 배합의 경계점은 불분명 하게 사용되고 있다. 하지만 그 공정 안에서 차이를 두고 있다." 라고 말씀드리고 싶습니다. (순전히 개인적인 의견이므로 절대적인 것은 아닙니다.)
같은 배합을 사용해도 파트 슈크레는 공기를 포집하여 크림화 하는 방식으로 만들어 보고, 파트 사블레는 차가운 버터를 쪼개어 만드는 사블라주의 방식으로 만들어 보았을 때 나는 차이점을 캐치하여 나의 작업 환경에 맞게 활용하는 것이 더 효과적일 것입니다.
예를 들어 가정에서 푸드프로세서가 없거나, 대형작업장에서 큰 스텐드 믹서를 활용해 타르틀렛을 만들 때는 크림화를 하여 만드는 방식을 택한다면 파트 슈크레의 공정 방식을 택하시고, 푸드프로세서의 사용을 원하시거나 사블라주의 방식이 더 용이한 작업환경을 갖고 계시다면 파트 사블레의 공정 방식을 택하시면 될 것 입니다. 레시피 배합을 선택하는 것에 큰 의미를 두는 것 보다는 공정을 선택하시는 것이 더 효율적으로 도움 될 것입니다.
두 가지 타르틀렛이 완성 되었을 때, 맛을 보았습니다. 같은 레시피여도 공정이 달랐으므로 당연히 그 식감에 차이가 있었습니다. 파트 슈크레는 바삭하면서도 부드럽게 부서지고 파트 사블레는 단단하지만 입안에서 모래알처럼 퍼지듯 부서졌습니다. 그러나 타르틀렛 자체만 드시는 분은 거의 없습니다. 과일이나 초콜렛 등의 부재료를 담았을 때 그 차이를 구분해내기란 쉽지 않았습니다. 더 나아가 이를 쇼케이스에 진열하시거나 냉장고에 보관 하시게 된다면 그 차이는 거의 알 수 없으실 것 입니다. 또 다시 내린 결론은 위에서 말씀 드렸다시피, 파트 슈크레 파트 사블레 서로 다른 레시피로 구분지으려 하지 마시고 원하시는 식감을 생각하시어 그 공정을 구분지어 사용하시는게 도움이 될 것 입니다.
그럼에도 불구하고,
재료들을 다루고 좋은 레시피를 다루는 사람이라면, 일반인과는 다른 예민한 감성과 절대 미각을 가지고 있어야 한다고 생각합니다. 당연히 파트 슈크레파트 사블레 각각의 배합과 그 개성, 둘다 잘 어울리는 재료도 있지만 반드시 슈크레여야 하고 반드시 사블레여야 하는 재료도 분명히 있다 생각하기에 이번 실험과 제 의견은 그냥 현재의 추세 속 헷갈릴 수 있는 부분들을 한번 머릿 속에 짚고 넘어가는 정도로 참고만 해주시면 감사하겠습니다.
긴 글 읽어 주셔서 감사합니다.
아래는 각각의 공정에서 주의 할 점을 알려드리겠습니다.
배합은 아래와 같습니다. 이 배합은 최근 프랑스나 이탈리아 유명 쉐프들의 재료와 배합들의 특징을 저 나름대로 취합하여 베이직한 배합으로 만든 것 입니다.
버터 150g
슈가파우더 95g
소금 0.5g
박력분 240g
아몬드 파우더 40g
전란 55g
*타르틀렛만 완제품으로 사용하실 때는 170도 15분 구워 사용합니다.
*반제품으로 초벌 후 냉동보관 원하시면 165도 7분 구운 뒤 냉동보관 후 추후 사용합니다. (반제품의 경우 안에 충전물을 채워 다시 굽는 형태의 타르트들을 말합니다.)
*완제품으로 구운 타르트도 냉동 보관 후 추후 사용 가능 합니다. (다시 사용하실 때는 160도 3~5분 정도 로스팅 후 사용하시면 바삭함을 유지할 수 있습니다.)
*타공 타르트틀을 사용합니다.
*매쉬 형태의 에어매트를 반드시 깔아주셔야 합니다.
(없으시다면 떡 용 실리콘깔개도 가능합니다.)
*오븐 철판은 타공판으로 사용 해 주시는게 더 예쁘게 나옵니다.
*파트 슈크레의 경우 모든 재료는 실온 기준 입니다.(18~24도)
*파트 사블레의 경우 모든 재료는 차가워야 합니다. (냉장보관 후 사용)
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It's a perfect video of making a tart.
150g of butter
Sugar Powder 95g
0.5g salt
240g of cake flour
almond powder 40g
55g of egg
Both Pate Sucree and Pate sablee can be used in common.
*Bake for 170 degrees 15 minutes only when using only tartlets.
*If you want to use semi-finished products first, bake 165 degrees for 7 minutes and freeze them for later use. (In the case of semi-finished products, these are tartes that are filled with filling and baked again.)
*The finished tart is also available for future use after freezing (Roasting 160 degrees for 3 to 5 minutes for re-use to maintain crispness).
*Use perforated ring tarttle.
*Mash-type air mat must be need.
(If you don't have one, you can have a silicone hone for rice cake.)
*Oven iron plate is better used as a pore plate.
*For Pate Sucree, all materials are based on room temperature (18-24 degrees).
*ForPate sablee, all materials must be cold. (Use After Refrigerating)
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그 외 궁금한 점은 댓글 주시면 언제든 친절히 답변해 드릴게요.^^
If you have any other questions, please leave a comment and I'll answer them kindly.^^
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![[ENG] Fig almond tart "무화과타르트" 만들기 타르트지빠삭! 속은 오독 쫀쫀 고급디저트 feat.파트슈크레](/img/n.gif)
와...요즘 타르트 공부하면서 거짓말 안하고 레시피 영상 30개는 봤는데 이렇게 콕 집어서 깔끔하게 정리해신분은 처음이에요 ㅜ ㅜ 너어무 감사합니다 ~!!^^
타르트 공부하면서 제일 이해안됐던 사블레와 슈크레의 차이를 너무 잘 설명해주셔서 도윰이 많이 됐어요~
시청해주셔서 저도 감사합니다😊
이건 프로입문자용이네요. 너무 고마운 영상입니다.
안녕하세요~
좋은 레시피 올려주셔서 감사합니다~ 저는 더보기에 써주신 글들이 더~욱 더 고마운걸요~ 많이 신경써서 올려주신 레시피라 믿고 따라할수 있고 많이 배우는것 같애요~ 응원합니다~ 앗~ 타르트 완성품도 볼수 있을가요^^
CUNA ZHENG 안녕하세요~제 글을 정독해주셔서 감사합니다😊이 타르트쉘을 이용한 타르트들도 앞으로 많이 올릴 예정이니 기대 많이 해주세요😊❤️❤️
댓글에서도 많이 배우네요!!!! 저도 영상에 나오는 타공틀을 사용하는데 버터칠 하지 않으면 틀에서 떨어지질 않아요… 버터칠을 해듀 떨어지지 않을때도 있는데 반죽 공정의 문제일까여 ㅠㅠ
영상이 좋네요 훌륭하십니다👍🏻
유익한 영상 감사합니다👍🏻👍🏻
빵생빵사 좋게 봐주셔서 저도 넘 감사합니다💛
와 진짜 도움이 많이됩니다 감사해요!!!
Master Chop 참고하시어 많은 도움이 되었다면 저도 기쁩니다! 감사합니다❤️❤️
타르트초보입니다 오븐에 굽고나서 타르트지가 타공타르트링에 붙어서 안 떨어집니다 타공매트도 사용하고 만들때 강하게 타르트링에 밀착을 시키지않을려고 노력하면서 하고있지만 6개만들면 1~2빼고 타르트링에 붙어서 떨어지지않아요
안녕하세요! 타르트에 퐁사주를 하기 전에 녹인 버터를 살짝 바르고 해보세요!😊😊
@@rosebaking424 넵 답변감사합니다
같은 레시피, 다른 공정으로 두가지의 식감을 만들 수 있다.
영상 너무 잘봤어용~! 양은 반만 필요할거같아서 같은 레시피의 반만 반죽해서 구웠어요! 반제품으로 구웠는데 덜 구워져서 그런가 안 떨어지더라구요 ㅠㅠ 그래서 꺼내다 부서지고 또 구울때 타공틀로 했는데도 바닥이 부풀더라구요! 뭐가 문젠지를 모르겠어요 ㅠㅠ 슈크레로 구웠습니다~!
0.6배
버터 90
슈가파우더 57
소금 조금
박력분 144
아몬드 파우더 24
전란 33
영상 정말 잘 보았습니다!!
치즈타르트를 만들어보려고 하는데요
치즈타르트는 사블레랑 슈크레중
개인적으로 어떤 타르트지로 만드는게 나은지 추천해주시면 정말 감사하겠습니다!
안녕하세요~ 답변이 늦어 죄송해요. 이미
해보셨겠지만 두 가지의 맛과 식감을 구분하기란 쉽지 않습니다. 맛에 차이를 두기보다는 어떤 방식으로 작업하는것이 편하신지를 생각해서 선택하시면 더 좋을 거 같아요! 저는 참고로 버터를 미리 꺼내놓지 못했을 때는 사블레의 방식으로 푸드프로세서를 가지고 휘리릭 편하게 한답니다. 감사합니다 :)
정말 궁금하고 헷깔리던 부분이었는데 이렇게 영상으로 풀어주셔서 감사합니다. 단 사블레 반죽시 계란도 차가운 상태여야 하나요? 그동안 실온상태 계란을 사용해 왔었거든요.
네 사블레에 사용하는 재료는 계란포함 가루까지도 차가운 상태여야 합니다! 가루도 미리 냉장고에 넣었다 사용하셔야 해요ㅎㅎ도움이 되었다니 저도 기쁘네요🥰
매번 꼼꼼하게 설명해주시는 덕분에 많이 배워요!!
근데 바삭함을 오래 유지시키기 위해 버터 대신 쇼트닝으로 전량 대체 가능할지 궁금하네요!
맛의 차이랑 바삭함의 유지력 차이가 클까요??
뭔가 쇼트닝을 쓰는 레시피는 별로 못봐서..
굳이 안쓰는 이유가 뭘까 궁금해요!
H P 안녕하세요 반갑습니다~쇼트닝으로 전량을 쓸 수 있을지는 테스트를 해보아야 합니다. 바삭함을 위해 쇼트닝을 버터 대신 소량 대체하는 방법은 쓰여도 전량 대체하는 방식은 무엇보다 풍미가 떨어져 근래에는 잘 쓰지 않는 것 같습니다. 전량 대체를 원하시면 쇼트브레드 쿠키의 레시피를 응용하여 가능할 것은 같습니다만 이도 테스트를 해보아야 됩니다. 뭐든 테스트가 가장 중요한 것 같아요.^^
감사합니다~^^
라비앙로즈 베이킹La Vie En Rose Baking 답변 감사합니다!! 소량으로 한번 테스트해서 비교해봐야겠네요 😉
혹시 슈크레 혹은 사브레에 맞는 아몬드파우더를 추천해주실수있나요?
안녕하세요 로즈님, 타르트쉘을 만들때 슈가파우더를 넣는 이유가 궁금해요. 혹시 슈가파유더 대신 설탕으로 대체할수 있는지요 😭
타르트를 만들고 남은 반죽은 어떻게 활용돼나요? 아깝긴 한데..😅
안녕하세요😊 파트슈크레랑 파트 사블레의 차이점에 대해서 자세히 알려주셔서 감사합니다🙇♂️ 타공타르트링 관련한 영상들중 제일좋아서 여러번 봤네요ㅎㅎ 저 그리고 호두파이를 타공 타르트링에 넣어서 구워보고싶은데요! 호두파이가 생각보다 굽는시간이 길던데 타르트링을 이용한 타르트지 굽는시간은 상대적으로 짧더라구요..
반죽상태에서 필링을 채우고 오래 굽는다면 타르트지가 타려나요..? 호두파이는 영상보다 낮은온도인 160도에서 40분정도로 굽더라구요...ㅜㅜ
안녕하세요~^^ 타공 타르트라고 특별히 온도가 많이 상이하진 않습니다. 다만 두께에 따라 좀 다를 수는 있어서 필링 때문에 굽는 시간이 너무 길거같으면 두께를 1mm정도 두껍게 해보시는 것도 요령 일 것 같습니다. 그리고 필링을 채워 굽기 때문에 안에 수분재료를 머금고 있기에 타거나 하진 않을 것 같아요! 만약 구움색이 너무 진하면 온도와 시간을 본인의 환경에 따라 약간씩만 조절하시면서 구워보세요!😊영상 좋게 봐주셔서 감사합니다🙏🏻😊❤️
@@rosebaking424 로즈님 감사합니다ㅜㅜ🙇♂️🙇♂️ 덕분에 맛있는 타르트쉘에 피칸 호두 타를틀렛 만들어 먹고 있습니다😄
한가지만 더 여쭤볼께요. 반죽 완성후에 바로 냉동보관 가능할까요? 아니면 일정시간 냉장숙성후에 냉동보관해야할까요? 얇게 밀어놓은 상태로 보관해야하나요?
제과 공부하는 학생인데 정말 도움 많이 됐습니다! 많이 만들어 보면 파트슈크레와 파트사블레를 먹어보면 딱 구분하실 수 있는 지 궁금합니다...!
뽈뾸뽈 안녕하세요~도움이 되셨다니 기쁩니다! 많이 만들어 보시고 많이 드셔보시면 당연히 구분은 가능 합니다.^^ 언제나 화이팅 하시길 바랄게요~감사합니다😊❤️💪🏻💪🏻
헉 말이 이상하네요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ ㅠㅠ 많이 만들어보면 먹을 때 구분하실 수 있냐는 말입니당!
뽈뾸뽈 식감은 엄연히 다르답니다~^^당연히 구분하실 수 있고 어떤 제법이 어떤 재료나 맛에 어울릴지도 판단이 가능하셔서 조화로운 레시피를 만드실 수 있으실 거예요~^^
반죽도 차가운 상태로 유지 시켰고 많이 치대지도 않았는데 타르트 벽이 무너지는? 쓰러지는 이유는 뭘까요?ㅠㅠㅠㅠ
안녕하세요 혹시 저기서 파이지 층을낼려고하면 접어서 휴지시키면 가능한가요?
동그란 밑면에 옆면을 붙일때 아무처리없이 놔두면 스스로 붙나요?
반제품 초벌할 경우 틀에서 분리하여 보관 가능한걸까요?
항상 타르트지를 굽고나면
부풀거나
타르트지의 옆면과 밑면이 서로 떨어져서
바로 부서지는데 그 이유는 뭘까요 ㅠㅠ??
안녕하세요 영상 잘보고있습니당!
혹시 타르트지 밀때 사용하신 비닐 이름과 어디서 구매할수있는지 알수있을까요??
안녕하세요~^^ 오래전에 구매한것이라 정확히 어디서 구매했는지는 기억나지 않지만 롤케이크용 포장비닐을 베이킹
사이트에서 구매하시면 같은 것으로 구매 가능하실 것 같아요! 감사합니다☺️
감사합니다 !!😃👍
혹시 굽고나서 밑판이 분리가되는건 누름돌을 이용해서 그런건가요?
타르트지 각봉 두께는 어떻개 되나요?
혹시 작은 타르트링 사이즈는 몇인가요? 기본적으로 많이 쓰는 미니사이즈가 궁금해요~!
안녕하세요 작은 타르트링 사이즈는 9cm 입니다.^^ 기본적으로 많이 쓰는 사이즈가 정해져 있지는 않지만 저는 7cm, 9cm 마니 쓰는 것 같아요!ㅎㅎ
타르트링에 버터칠 안하고 그냥 반죽 넣는지궁금해요~
dajung Kang 안녕하세요~^^타공 타르트링엔
특별히 버터칠은 하지
않으셔도 됩니다. 감사합니다😊
에어매트도 실리콘매트도 없는데 그럼 타르트가 안나올까요?ㅠㅠ
영상에 나온 필름?비닐? 어떤 제품인가요
안녕하세요~동영상 더보기란에 재료 구입처에
대한 설명 참고 부탁드릴게요. 감사합니다 :)
선생님 오늘 파트사블레 레시피로 만들어봤는데 저는 구울때 바닥이 부풀더라구요 ㅠ 왜그런걸까요?
사이즈 얼만한게 몇개정도 나올까요?
BORA_BTS 하시는 틀에 따라 다르고 반죽을 어떻게 밀어서 얼마나 짜투리가 나오느냐 안나오느냐에 따라 진짜 많이 다르긴 하지만ㅠㅠ저 양이면 지름 18cm 타르트링 한개 + 작은 타르트링 두세개 정도 나올 것 같아요. 감사합니다😊
타공매트 말고 데프론시트에 구어도 밑에면이 안뜨나요?̊̈ ?̑̈
Y h C 밑면도 아래가 뚫린 타공에 구우셔야 고르게 나온 답니다~^^ 타공 전용 시트가 없으시면 떡찔때 쓰는 깔개를 깔고 구우셔도 가능합니다😊😊
영상 반죽 펼칠때 비닐같은거 싸는거 랩은아닌거같은데 뭔가요ㅠㅡㅠ
안녕하세요! 반죽밀때 쓰는비닐 무슨비닐인가요?
콩정인 안녕하세요~반죽 비닐은 롤케이크 싸개 비닐 입니다~크기가 커서 편하더라구요.^^
@@rosebaking424 감사합니다!구독누르고가요⚘
보관은 어떠케 하나요? 혹시 냉동보관 가능한가요? 해동후 딸기타르트 바로 만들수록 있나요?
luci JANG 안녕하세요 구운 뒤 냉동 보관 6개월까지 가능합니다. 냉동 후 바로 쓰실려면 170도에서 5분 정도 해동하듯 약간의 수분을 날려 사용하실 수 있습니다. 감사합니다😊
굽고 나서 타르트지가 틀보다 작게 쪼그라드는 이유는 뭘까요?ㅜ
요로코롬 안녕하세요~크기가 쪼그라드는 이유는 두가지 정도 입니다.
한가지는 너무 많이 치대서 글루텐이 형성 되었을 경우, 또 한가지는 버터가 녹아 물러진 경우 입니다. 어느정도 수축은 괜찮지만 많이 수축 된다면 공정상 잘못된 원인이 있을 것 입니다. 감사합니다😊
@@rosebaking424 답변 감사합니다!
저는 왜 자꾸 바닥만 먼저 익다가 타버릴까요 ㅜㅜ
안녕하세요. 오븐을 어떤거 쓰시는지에
따라 결과가 많이 다를 것 같아요ㅠㅠ예를들어 타는 쪽에 열선이 가까이 있으시다던지...작업 환경에 따라 적절히 테스트 하시는 것이 필요 할 것 같아요. 감사합니다 :)
사블레 크림화작업시 차가워야되나요?
lovegoodjin 크림화 작업은 모든재료는 무조건 실온(그래야 유화가 잘 됩니다.), 단단한 상태로 작업 하실 때는 모든재료는 무조건 차가운 상태여야 합니다.(버터가 녹으면 안돼요~~) 감사합니다 :)