절대 실패없는 파트사브레 타르트지 만들기ㅣ 모든 노하우와 정보를 아낌없이 알려드려요ㅣ Pate Sable l series 2
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- Опубліковано 29 гру 2020
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★[수정사항]
영상 자막에서 타르트틀 1호 에서 4호 로 수정합니다.
4호 :23X3cm
참고:1호 13X3cm
*항상 예열 후 구워주세요
오늘은 기본 타르트지 중 두번째 타자 파트 사브레에 대하여 아주 자세하게 영상을 만들었어요
타르트지 시리즈 그 시작은 어썸 구독자님 한 분 께서 타르트지 영상에 대해 여쭤 보셔서
다른 분들께도 자세히 알려드리면 좋을 것 같아서 만들게되었습니다 :)
"파트 사브레" 는 좀더 바삭한 느낌의 모래처럼 부서지는 식감이랍니다
쿠키 반죽이라 타르트지만 먹어도 맛있답니다 :)
여러가지 경우를 각각 따로 구워봤습니다.
1. 누름돌사용 한 경우
2. 누름돌 없이 포크로 구멍낸 경우
3. 실내온도 높을 작업 환경 (여름철) - 반죽 후 냉장 휴지 후 (1시간이상) 밀어주기
의 영상은 시리즈 1번 영상에 정리되어있어요
• 절대 실패없는 파트슈크레 타르트지 만들기...
이번 파트 사브레 영상에서는 달걀 물 코팅 한경우/안 한 경우 나눠서 구워봤습니다.
파트사브레 구울 때 많은 도움이 될 수 있음 좋겠어요 :)
[재료] ( 지름 23cm, 높이 3cm 타르트팬 1개분량)
박력분 100g
무염버터 50g
분당 30g
달걀 20g
※가루재료 비율 조절
좀더 고소하게: 박력분 80g, 아몬드파우더 20g
초코타르트 : 박력분 92g, 코코아파우더 8g
고소한 초코 타르트 : 박력분 72g, 아몬드파우더 20g, 코코아파우더 8g
※버터, 분당, 달걀 비율 조절
좀더 바삭하게 : 버터 60g, 분당 20g , 달걀 16g
좀 더 단단하게 : 버터 55g, 분당 35g, 달걀 22g
@ 버터는 작은 조각으로 잘라서 사용하기 직전까지 냉장보관해야하고, 달걀도 차가운 온도 .
@버터를 넣고 비비듯이 버터를 누르면서 가루와 섞어준다 ( 버터가 녹지 않게 작업하는 것이 포인트!)
@작업 중 버터가 녹아 질퍽한 느낌이 들면 냉동실에 잠깐 두었다가 다시 작업하면 편하게 반죽할 수 있다
@전체적으로 부슬부슬한 느낌이 들면 달걀을 넣어준다
@날가루가 안 보이면 반죽을 멈추고 스크레퍼로 반죽을 무너뜨리며 눌러준다.
@반죽을 밀 때 바닥레 랩이나,테프론시트,유산지 이용하면 작업편하다
@여름철에는 반죽속 버터가 쉽게 녹기 때문에 바로 냉장 휴지 후 밀어주는게 좋다
@ 반죽을 밀다가 반죽이 질척해지면 잠시 냉동실에서 살짝 굳혀준다
: 질척한 상태로 구우면 녹은 버터가 글루텐에 스며들어 딱딱한 시트가 돼요
: 반대로 너무 굳혀서 딱딱하면 잠시 실온 두기 ( 틀에 성형하다 부러진다)
@반죽을 다 밀어준 후 냉장 1시간 이상 또는 냉동 30분 휴지
: 냉동실에 휴지한 경우 성형하기 좋을 때 까지 잠시 실온에 두기
@ 틀과 반죽 사이 공간이 업도록 꼼꼼히 붙혀준다 (공기가 들어가면 붕 뜬다)
@[굽기온도] : 누름돌 넣을 경우 : 1차: 180℃에서 15분 & 누름돌 제거 후 2차굽기 : 10분
누름돌 없이 : 180℃에서 20 굽기
@1차 굽기 후 누름돌 제거 후 달걀물 코팅은 선택사항 : 수분이 많은 필링을 얹거나 채울때 타르트지가 눅눅해지는 것을 막아준다 (바삭함 유지 도움)
@ 호두 타르트처럼 열을 다시 가하는 경우는 너무 굽지 말고 흰빛 돌 때까지 굽고
필링만 채우고 다시 열을 가할 필요 없으면 전체적으로 노르스름할 때까지 굽는다.
늘 그렇듯, 디저트 만드시며 행복한 시간되세요
오늘도 방문해주셔서 감사합니다 :D
타르트지에는
파트슈크레, 파트 사브레, 파트 브리제, 파트 푀이테 가 있어요
먼저, 파트 는 프랑스 어로 "반죽"을 의미하고 뒤 단어가 바뀜에 따라 반죽방법과 특징들이 달라진답니다.
1. 파트 슈크레
슈크레는 설탕 이라는 뜻이에요 , 설탕 (분당)을 넣어 크림법으로 만드는 바스러지는 식감의 달콤한 타르트지에요. 그래서 크레메 라는 방법이라고도 불려요
이러한 식감을 위해 버터와 달걀이 분리되지 않도록 잘 유화시키고 버터가 녹지 않도록 작업해야해요.
2. 파트 사브레
사브레는 "모래"를 의미해요. 단단한 버터와 밀가루를 섞어 모래처럼 보슬보슬하게 만드는 타르트지에요
작은 덩어리로 조각낸 버터를 단단하게 하여 ( 손가락으로 눌렀을 때 힘을 주면 들어갈 정도) 밀가루와 섞을 때 버터를 눌러주며 손바닥으로 문질러가며 섞어주는 방법이에요 파트슈크레가 바스라지는 식감이라면 파트 사브레는 좀 더 바삭한 식감이에요.
3. 파트 브리제
브리제는 " 부수다"라는 의미에요 바스락거리고 얇게 결이 있고 가볍게 부서지는 질감의 타르트지에요
설탕이 들어가지 않아 담백한 맛을 내는게 특징이에요 차가운 온도를 유지하는게 중요하며 구울 때도 높은 온도에거 충분히 구워야지 바삭거리는 식감을 살릴 수 있어요
4. 파트 푀이테
푀이테는 "나뭇잎"을 뜻하는 프랑스어에서 유래가 되었고 얇게 여러번 겹쳐 만든 반죽이에요
반죽에 충전용 (버터를 반죽 사이즈 보다 살짝 작게 밀어 굳혀준 뒤) 버터를 넣고 밀어 & 펴기 &접기 를 반복하는 방법으로 여러겹의 결을 형성하는 아주 바삭하고 버터의 풍미가 높은게 특징이에요
반죽을 여러번 접어 겹치는 과정에서 충전용 버터로 인해 층이 서로 달라 붙지 않고 결이 살아있는거에요
※가루재료 비율을 조절하면 고소한 타르트지, 초코맛나는 타르트지를 만들 수 있어요 ※
좀더 고소하게: 박력분 80g, 아몬드파우더 20g
초코타르트 : 박력분 92g, 코코아파우더 8g
고소한 초코 타르트 : 박력분 72g, 아몬드파우더 20g, 코코아파우더 8g
※버터, 분당, 달걀 비율 조절
좀더 바삭하게 : 버터 60g, 분당 20g , 달걀 16g
좀 더 단단하게 : 버터 55g, 분당 35g, 달걀 22g
앞으로 타르트지 시리즈에서 자세히 만나 볼 수 있을거에요 :)
오늘도 감사합니다 ♥
이렇게 친절한 영상은 처음 봅니다. 다른 영상에서 초코타르트 올려 주신거 보다가 이것까지 봤네요. 한번 만들어보고 또 댓글 달께요, 구독합니다. 감사해요.
반갑습니다 해피투게더님 :) 우와, 따뜻한 응원글 진심으로 감사드려요, 읽는 순간 정말 힘이 나더라구요! 적어 주신 글 마음에 담을게요^^
따뜻한 응원으로 힘나게 해주신 해피투게더 님도 오늘 하루 잘 보내셔요, 건강유의하시구요^^/
좋은정보 감사합니다
항상 좋은영상 감사합니다❤️
^--^ 항상 감사합니다 혜인님.
정말정말 추워요
감기조심하셔요~~^^/
감기조심하세요! 제가 있는곳은 여름이라서 장마시기 랍니다 ㅎㅎ 한국의 디저트가 그리워지면 어썸쿠킹님의 영상을 보고 혼자 해먹기 시작했어요. 다음영상이 기다려지네요! ☺️
우와^-----^ 혜인님~~
이렇게나 먼곳에 계시는데 만나서되서 진심으로 반가워요 ^^
여긴 눈이 엄청이나 많이왔었어요!^^
장마철 빗길 조심히 다니셔요~~^^/
또안부전할게요~~
샘요~^^ 요 반죽 맹글어 냉동실에 둿다 써도 될까용??
분당대신 설탕을 사용했을때 식감이 많이 다를까요? 다르면 혹시 어떻게 다를까요?
치즈타르트와 초코타르트가 파트사브레 타르트지에 잘어울린다고 하셨는데
기법은 크레마주 기법보다 사블라주 기법이 더 잘 어울리나요?
두 기법 식감이나 맛 차이좀 알려주세요~~
사블라주기법 푸드프로세서 사용해서 하는데 강하게 했다가 약하게 돌린다던지 따로 방법이 있을까요?
마지막으로 사블라주기법이나 크레마주기법 두가지 방법다 반죽형성 된 후에 프라제를 해줘야 하나요?
질문이 많아서 죄송하고
유익한 정보들 감사드립니다.구독!
안녕하세요:) 날씨가 많이 풀렸어요! 먼저 답을 드려보면
1. 크레마주, 사블라주 기법 중 더 잘 어울리는것은 각 개인의 취향 차이가 있어서~~ 딱 이거다 말씀드리기 조심스럽네요, 각자 좋아하는 식감이 다를 수 있어서요^^
그리고 슈크레&샤브레 식감 차이는 이 영상 6:30분 부터 나온답니다, 참고하시면 될것 같아요.
2.푸드프로세서 이용시 : 신속하게 하는게 우선 가장 중요해요 and오버해서 돌리면 안 되구요, 오버해서 돌리게 되면 반죽이 완전 질어지거든요...
3. 프라제는
두 기법 모두 반죽을 최소화 해서 했기 때문에 보완할 수 있는 것이 프라제와 휴지 랍니다.
그래서 프라제는 과하게 하지마시고 1~2회 정도만 하는 걸 추천드려요^^
제 대답이 조금이라도 도움이 되셨길 바래요^^
저녁 맛있게 드셔요~~^^/
포크로 찌를때 구멍이 날 정도로 찔러주나요?
아니면 구멍 안나게 살짝만 찔러주나요?
구멍이 날 정도로 찌르면 호두파이할때 새더라구요.
답변 부탁드립니다.
계란물코팅은 흰자 노른자 섞인걸로 하는건가요?
계란물 코팅하고 2차로 구울때는 계란물이 완전히 마르고 구워야 하나요?
안녕하세요:) 네~ 전란 섞어서 계란물 코팅이에요^^ 그리고 코팅하고 바로 구우시면돼요~~
타르트를 오래 보관하고도 바삭하게 먹을 방법이 있을까요?
냉동실에 보관. 드시기전에 오븐에 살짝 구워보세요~^^
구우면 타르트지 높이가 많이 가라앉는데 왜그러는걸가요ㅠㅠ?
안녕하세요 dy님 :)
먼저, 누름돌 하셨는데 가라 앉는 다는 말씀이신거죠~? 누름돌 사용여부가 궁금해서 두가지 경우로 이야기 해볼게요
만약, 1.누름돌을 했는데도 가라앉는 경우라면 : 누름돌을 고루고루 펴 주되 옆면으로 바짝 쌓아서 구워보셔요
2. 누름돌 없이 구우신다면
영상에서 보신 것처럼 살짝 내려 앉는 것은 어쩔 수 없어요 ^^
내려 앉지 않게 하려면 방법들은
a.반죽이 된 반죽이어야해요 모양은 이쁘지만 맛은 없어요.^^;
b.옆면을 빈공간 없이 꼼꼼히 잘 눌러서 붙혀주세요 그럼 좀 덜 할 거에요
c. 유산지를 틀에 맞게 재단해서 누름돌 넣듯이 바짝 밀착해서 붙힌 후 구워보세요
도움이 되셨으면 좋겠어요 ^^
2020한해 마무리 잘하시구요 새해 복 많이받으시고 건강하셔요^^/
@@user-ed3qq6mq4l 약간은 내려앉아요.
버터와 설탕. 계란을 넣고 너무 크림을 만이 만들면 꺼진다는 표현을 쓸께요.
그리고 크림화가 많이 된 반죽은 바삭함이 떨어집니다.
@@user-ed3qq6mq4l 자세한 답변 감사합니다~!