타르트지 총정리, 타르트지 종류, 파트사브레/파트슈크레/파트브리제에 대해 알아보자! (Three ways of making Tart Shell)｜자도르

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안녕하세요, 자도르입니다:)
오늘은 많은 분들이 헷갈려 하시는
여러 가지 타르트지에 대해 정리해 보았어요.
타르트지에는 세 가지 종류가 있어요.
1) 파트 사브레 2) 파트 슈크레 3) 파트 브리제
(‘파트 푀이테’라고 3절접기한 파이 반죽으로 타르트 시트를 만들기도 하는데, 흔하게 쓰지는 않아서 이 부분은 넣지 않았어요. ‘파트 푀이테’ 만드는 법은 제 예전 빨미까레 영상을 참고해 주세요.)
1) 파트 사브레 (pate sablee)
‘파트’는 불어로 ‘반죽’ 이라는 뜻이예요.
‘사브레’는 모래라는 뜻이구요.
버터 함량이 많아 모래처럼 부서지는 식감의 과자 반죽을 ‘파트 사브레’라고 해요.
파트 사브레는 보통 ‘사블라주법(단단한 버터와 밀가루를 섞어 모래알처럼 부슬부슬한 상태로 만드는 방법)’으로 만들구요.
(영상에서 말씀드렸듯이 크림법으로도 만들 수 있어요)
사브레 반죽은 타르트지 뿐만 아니라 쿠키 형태로도 많이 만듭니다.
파트사브레로 만든 타르트 반죽은 가볍고 입안에서 부드럽게 부서지는 느낌이기 때문에
과일 타르트나 치즈타르트, 견과류를 이용한 타르트 등에 두루두루 잘 어울려요.
2) 파트 슈크레 (pate sucree)
‘슈크레’는 불어로 설탕인데요.
이름에서 알 수 있듯이 파트 슈크레는 설탕의 배합이 높아 달콤하고,
설탕 입자가 오븐 안에서 녹으면서 유리막 같은 작용을 해서
단단하고 바삭한 느낌으로 완성되는 과자 반죽입니다.
파트 슈크레는 보통 ‘크림법(부드러운 버터에 다른 재료들을 순차적으로 넣고 크림화 하는 방법)’로 만들어요.
(영상에서 말씀드렸듯이 사블라쥬법으로도 만들 수 있어요)
슈크레 반죽은 바삭바삭하기 때문에 딸기타르트 같은 생과일 타르트, 레몬 타르트,
그리고 아몬드크림이나 커스터드 크림처럼 식감이 무거운 크림이 들어가는 타르트 등에 많이 쓰여요.
3) 파트 브리제 (pate brisee)
‘브리제’는 불어로 ‘부서진, 깨진’이라는 뜻이예요.
파트 브리제는 파이 느낌의 반죽으로 달지 않고 얇고 바삭바삭하게 잘 부서지는 식감을 가졌어요.
1), 2)와의 가장 큰 차이점은 설탕이 들어가지 않고, 파이처럼 결이 (약하게) 있다는 것이예요.
(설탕이 소량 들어가는 레시피도 간혹 있습니다)
파트 브리제는
고체 상태의 버터 입자가 위에서 아래로 누르는 힘에 의해 납작해지면서 결이 생기는 원리이기 때문에,
반드시 차가운 상태의 버터를 다지는 방식으로 만들어야 해요.
에그타르트, 키쉬, 치즈타르트, 사과파이, 플랑, 견과류 타르트 등에 잘 어울리구요.
단맛이 적어서 미트 파이 같은 요리 종류에도 종종 쓰여요.
파트 브리제는 설탕이 들어가지 않아서 다른 타르트지에 비해 구움색이 덜 나는 편이예요.
그리고 구울 때도 비교적 높은 온도에서 굽습니다.
*FAQ) 파트 사브레와 파트 슈크레가 비슷해 보이는데 차이점이 뭔가요?
: 두 레시피를 비교해보면, 파트사브레가 파트슈크레에 비해 버터 양이 더 많고,
파트슈크레가 파트사브레에 비해 설탕양이 더 많습니다.
(원래 전통적인 배합의 파트슈크레는 유지보다 설탕의 양이 많지만 이렇게 만들 경우 반죽 자체가 너무 달아지기 때문에 현대에 와서는 파트슈크레라 하더라도 유지의 양보다 설탕양이 적은 배합이 일반적입니다)
*FAQ) 레시피에 파트사브레를 사용하라고 나와있는데 다른 타르트지로 바꾸고 싶어요. 가능한가요?
: 물론 가능합니다.
타르트지는 재료를 담는 ‘과자 그릇’이라고 생각하시면 좀 더 생각하시기 쉬울 거예요.
내가 좋아하는 식감과 맛을 가진 타르트지로 바꿔서 만드셔도 얼마든지 가능합니다.
*FAQ) 왜 파트사브레 레시피에는 아몬드가루가 들어갔는데 파트슈크레에는 안 들어갔나요?
왜 파트사브레에는 슈가파우더가 들어가는데 파트슈크레에는 설탕이 들어가나요?
: 각 타르트지들이 가진 특성을 극대화하고 싶어서 그렇게 레시피를 구성했습니다.
파트사브레의 부드럽게 부스러지는 식감과 아몬드가루의 고소한 맛이 잘 어울려서 첨가했구요.
파트사브레에도, 파트슈크레에도 아몬드가루는 넣을 수도, 뺄 수도 있습니다.
슈가파우더는 설탕보다 좀더 부드럽게 부서지는 식감이기 때문에 파트사브레에는 설탕보다 슈가파우더가 더 잘 어울린다고 생각해서 넣었구요.
파트슈크레는 박력분+설탕의 조합으로 좀더 단단하고 바삭한 느낌을 강조하는게 더 좋아서 그런 레시피를 소개해드렸어요.
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감사합니다.
▶재료 (타르르틀 3호 (높이 2cm, 지름 20cm) 1개 분량)
[파트사브레] 0:00
-박력분 88g, 아몬드가루 11g, 슈가파우더 33g, 버터 53g, 소금 1g, 계란 17g
[파트슈크레] 7:18
-박력분 105g, 설탕 42g, 버터 50g, 소금 1g, 계란 21g
[파트브리제] 13:09
-박력분 136g, 버터 70g, 물 32g, 노른자 12g, 소금 1g
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