Fantástico vídeo Juan Manuel, había oído hablar de la autolisis pero nunca la había puesto en práctica, ahora con este vídeo me ha quedado todo mucho más claro y ya conozco las ventajas que aporta a la hora del amasado. Sin dudarlo que lo pondré e n práctica en mi próximo pan aprovechando que estoy a punto de recibir una amasadora, la excusa perfecta para probarla. Saludos y Gracias.
Muchisimas gracias!!he de decir que tengo un pasado musical jaja daba clases de bici y ahi comprendi que la musica te ayuda mucho en todo!!un gran saludoooo
Hola . Que gusto ver tu vídeo . Estoy trabajando masas sin gluten y estás harinas requieren 100% de hidratación y yo uso solo 1 o 2% de levadura y leudados de 12 horas Crees que me dará un buen resultado la autolisis antes de ponerlo a leudar ? Gracias ✌️
Ha sido un acierto encontrar tu canal, eres claro y simple en la explicaciones, te doy gracias por eso, tienes un suscriptor mas. Una pregunta, donde compras las harinas?
Se puede hacer autolisis con harina integral 100%? Puedo utilizar la misma fórmula para una hogaza? Si no fuera sí, qué proporciones debo utilizar para obtener una hogaza? Gracias. Me ha parecido un vido muy didáctico.
Hola amigo! Me comunico desde Uruguay. Muchas gracias por tus consejos sobre el pan, los considero muy buenos y detallados. Tengo algunas preguntas: La autolisis, ¿la puedo aplicar al pan integral? ¿Podrías dar receta de pan integral? Estoy haciendo una receta que he ido mejorando, pero estoy teniendo algunos problemas. Crece, pero a la hora del horneado, baja un poco. Desde ya muy agradecido si puedes contestar. Un saludo
Me permites una consultá, si haces la autolisis solamente con harina y agua, como agregas la levadura después si eso conlleva a hidratar más la harina , no sé si me explico bien ? , Gracias si me responden
Hola,una pregunta Se puede hacer autolisis a una mesa con levadura azúcar y huevos? Y después en el amasado francés añadir la mantequilla?porque he echo el pan con autolisis y funciona! Explicas muy muy bien! Saludos!
Hola saludos caballero, excelente éste video, de nuevo consultando, este proceso de la autolisis se puede hacer también con leche o es sólo con agua? Te pregunto porque he visto recetas de masas que llevan leche, mantequilla, huevos, ect, gracias y disculpa mi ignorancia.
andrey salas navarro claro que si! El agua en este casi es el liquido y debes de usar otros liquidos que no sean ni aceites ni azucares. Esos se incorporarin despues. Un saludo!
felicitaciones muy buen canal, 2 preguntas, sirve esto para cualquier tipo de pan si lleva azucar o matequilla huevos etc cuando agrego, y si no es con masa madre sino con levadura igual cuuando agrego gracias hermano¡¡¡¡
Gracias por el video. Me quedó igual la duvida. Entonces cual sería mejor: un autolisis con o sin MM? En relación a la ultima fermentación en bloque en frío (hay ventajas de dejar 24hrs en la nevera en relación a las 8hrs? Mil gracias!
La gran ventaja es que puedes optimizar los procesos de un dia para otro. De igual manera es una gran ventaja ya que cuanto mas tiempo pase ena frio, mas fria estará y podrás incorporarle mas agua en el amasado porque el frio endurece las masas. Siempre que la masa lleve la cantidad de masa madre necesaria para aguantar el tiempo que quieres en la nevera.
una pregunta perdon, cuando hacemos la autolisis no devemos demas mas de dos horas la masa?las masas que hago con masa madre en mi caso son con 24 a 30 horas de reposo con amasado va plegado cada 2 horas meno cuando duermo obvio pero si hago autolisis es menos tiempo?
Cocina ConMiga la verdad no es mucho algunas las hago con 72 horas 1dia. Poolish masa madre fermenta y heladera 2dia saco armó amasijo pliego un paso de horas 8hs, preforma y heladera. 3dia saco la dejo 4hs y horno 260° 10min y bajo a 240° 20min. La pregunta anterior no se entendió yo tenía entendido que la astolisis era el amasado que no es amasado sino el reposo de la mada.
Hola. ¿Qué procedería en los casos en los que el pan llevan otros ingredientes? ¿Serían añadidos posterior a la autólisis mediante cualquier técnica de amasado?
@@panhablalab5713 Hola, EXCELENTE ti explicación... Me dirías el nombre del vídeo en qué enseñas el orden en que se pone el resto de los ingredientes??? Muchas gracias!!!
Mmm si. Aunque luego para meter la mm te seria fificil. Que lo que haria seria mezclar todo y meter a la nevera y hacer una masa sin amasado. Tambien saldría
Sos un groso,has hecho que a mis 63 años vuelva a enamorarme del Pan, hace muchos años cocino panes pero nunca con MM (estoy incursionando pero sin buenos resultados) siempre con levadura fresca o seca. Aquí en Argentina calificamos el harina por 000 o bien como harina común, harina refinada cuatro 0000, o leudante para repostería,también las integrales,la de centeno siempre la conseguimos. No sabría comparar cuando Tu dices Harina de fuerza que reemplazaría aquí esa harina, quizás puedas ayudarme. Muchas Gracias desde ya. Julia
Cocina ConMiga Gracias por contestar, te comento quizás sirva. Aquí el harina de tres 000 (ceros)es menos refinada q el harina de cuatro 00000(ceros). Esta última al ser muy refinada, la usamos en reposteria agregando polvos leudantes. 😉
El vídeo está bien. Pero ¿quizás algo técnico?. Muchos porcentajes de humedad etc y bueno,,,,hay que verlo varias veces para asimilar los conceptos que explicas.
Hola Nelson. Gracias por tu comentario. El canal esta hecho para gente que se está iniciando y tu critica me ha sido muy constructiva. Gracias y lo miraré para siguientes videos
Llevo 45 años de oficio de panadero, y veo cosas en ti que no veo en muchos panaderos mediáticos, humildad.Un abrazo.
Que hermoso comentario
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que guapo es usted y más guapo lo hace como explica tan claro, gracias !!!
Que buen aporte desde Colombia gracias maestro un nuevo seguidor
Excelente explicación, tienes una nueva suscriptora, saludos desde Lima Perú 🇵🇪
Fantástico vídeo Juan Manuel, había oído hablar de la autolisis pero nunca la había puesto en práctica, ahora con este vídeo me ha quedado todo mucho más claro y ya conozco las ventajas que aporta a la hora del amasado. Sin dudarlo que lo pondré e n práctica en mi próximo pan aprovechando que estoy a punto de recibir una amasadora, la excusa perfecta para probarla.
Saludos y Gracias.
Que limpio eres en tú trabajo .
Excelente aporte. Saludos
Fantástica la música!! Por supuesto la explicación de la autolisis también, pero he de decir que la música que eliges para tus vídeos me encanta.
Muchisimas gracias!!he de decir que tengo un pasado musical jaja daba clases de bici y ahi comprendi que la musica te ayuda mucho en todo!!un gran saludoooo
brother, excelente, muchas gracias por el conocimiento y los tips añadidos.
Gracias por tu aporte!! Saludos!!!
Excelente, super claro! Muchas gracias, me suscribo! 👏👏
Like desde Guatemala.
Que bien, repito tu si enseñas y no te dedicas a sólo dar medidas y hacer una preparación. Gracias
Gracias excelente explicacion
Excelente explicación!
Muchas gracias!
Muy interesante, agradecería que se escriba la receta del pan. Porque dices una cantidad y luego otra. Para no tener confusión. Gracias
Hola profe. Excelente tutorial. Tengo una pregunta: todos los panes los puedo elaborar por éste método? Gracias.
Hola . Que gusto ver tu vídeo .
Estoy trabajando masas sin gluten y estás harinas requieren 100% de hidratación y yo uso solo 1 o 2% de levadura y leudados de 12 horas
Crees que me dará un buen resultado la autolisis antes de ponerlo a leudar ? Gracias ✌️
Ha sido un acierto encontrar tu canal, eres claro y simple en la explicaciones, te doy gracias por eso, tienes un suscriptor mas. Una pregunta, donde compras las harinas?
Las harinas son del trabajo de la marca Roca o son el amasadero. Pero hay muchas otras. Muchas gracias por tu comentario!
Muy buen tutorial , una pregunta : la autolisis, puede usarse para el poolish, biga y esponja, gracias.
Se puede hacer autolisis con harina integral 100%? Puedo utilizar la misma fórmula para una hogaza? Si no fuera sí, qué proporciones debo utilizar para obtener una hogaza? Gracias. Me ha parecido un vido muy didáctico.
Hola amigo! Me comunico desde Uruguay. Muchas gracias por tus consejos sobre el pan, los considero muy buenos y detallados. Tengo algunas preguntas: La autolisis, ¿la puedo aplicar al pan integral? ¿Podrías dar receta de pan integral? Estoy haciendo una receta que he ido mejorando, pero estoy teniendo algunos problemas. Crece, pero a la hora del horneado, baja un poco. Desde ya muy agradecido si puedes contestar. Un saludo
Pudiese agregar, la levadura la miel el agua y la harina para realizar autólisis de primera mano?
Hola! Se puede hacer autolisis con harina y huevos?? Sin agregarle agua
. Lo que seria una preparacion de pastas caseras. Gracias!!
Me permites una consultá, si haces la autolisis solamente con harina y agua, como agregas la levadura después si eso conlleva a hidratar más la harina , no sé si me explico bien ? , Gracias si me responden
Felicidades, muchas gracias por tú tiempo y generosidad, donde puedo comprar el libro?
Saludos desde Sonora México
Evelynee A.R. hola!! Estoy en España! Nose muy bien desde Mexico como lo puedes adquirir'.. gracias y saludos!
Cocina ConMiga agradezco la pronta respuesta solo una molestia más. Quien es el autor u la editorial? Gracias
Evelynee A.R. jeffry amelman editorial libros con miga
Cocina ConMiga en Internet muy seguro amiga, checa Gandhi, Amazon
Y si añado la sal antes de la autolisis afecta el resultado?
Hola,una pregunta
Se puede hacer autolisis a una mesa con levadura azúcar y huevos?
Y después en el amasado francés añadir la mantequilla?porque he echo el pan con autolisis y funciona!
Explicas muy muy bien!
Saludos!
Hola! Tienes instagram? Estoy metida en el mundo del pan hace poco y me gustan tus videos
Si no conviene que durante la autolisis empiece la fermentación, ¿añado el agua fría?
Buenisimo el video! Tengo una duda... por que no agregas la sal al principio igual con todo?
Porque así se hidrata mejor la masa y facilito la formacion del gluten.
Hola saludos caballero, excelente éste video, de nuevo consultando, este proceso de la autolisis se puede hacer también con leche o es sólo con agua? Te pregunto porque he visto recetas de masas que llevan leche, mantequilla, huevos, ect, gracias y disculpa mi ignorancia.
andrey salas navarro claro que si! El agua en este casi es el liquido y debes de usar otros liquidos que no sean ni aceites ni azucares. Esos se incorporarin despues. Un saludo!
muchas gracias
disculpa amigo de casualidad no tienes el pdf del libro porq no lo encuentro por internet gratuito
Hola! Una pregunta, quien es el autor del libro y si se puede conseguir en la web. Muchas gracias por tus excelentes videos.
Hola!gracias por tus palabras Bernardo. El libro es de jeffrey Hamelman. Editorial libros conmiga
Hola, de qué autor es el libro?
Hola. Y el paso siguiente cual seria? agregar sal, quizas con un chorrito de agua para ayudar a disolverla y comenzar con el amasado frances?
felicitaciones muy buen canal, 2 preguntas, sirve esto para cualquier tipo de pan si lleva azucar o matequilla huevos etc cuando agrego, y si no es con masa madre sino con levadura igual cuuando agrego gracias hermano¡¡¡¡
Gracias por el video. Me quedó igual la duvida. Entonces cual sería mejor: un autolisis con o sin MM?
En relación a la ultima fermentación en bloque en frío (hay ventajas de dejar 24hrs en la nevera en relación a las 8hrs?
Mil gracias!
La gran ventaja es que puedes optimizar los procesos de un dia para otro. De igual manera es una gran ventaja ya que cuanto mas tiempo pase ena frio, mas fria estará y podrás incorporarle mas agua en el amasado porque el frio endurece las masas. Siempre que la masa lleve la cantidad de masa madre necesaria para aguantar el tiempo que quieres en la nevera.
Se puede hacer pan con harina con leudante ?
Por poder puedes...pero nobte lo recomiendo
Youssss Musicón !!!!
una pregunta perdon, cuando hacemos la autolisis no devemos demas mas de dos horas la masa?las masas que hago con masa madre en mi caso son con 24 a 30 horas de reposo con amasado va plegado cada 2 horas meno cuando duermo obvio pero si hago autolisis es menos tiempo?
sii seria menos tiempo de pliegues y de amasado pero 24 horas de pliegues es mucho no! no se te desgasifica mucho? a que temperatura la tienes?
Cocina ConMiga la verdad no es mucho algunas las hago con 72 horas
1dia. Poolish masa madre fermenta y heladera
2dia saco armó amasijo pliego un paso de horas 8hs, preforma y heladera.
3dia saco la dejo 4hs y horno 260° 10min y bajo a 240° 20min.
La pregunta anterior no se entendió yo tenía entendido que la astolisis era el amasado que no es amasado sino el reposo de la mada.
Cocina ConMiga gracias por responder
Hola, Porque no se agrega sal??
Para ayudar a hidratar mas la masa.
Tienes un vídeo donde explicas en plegado con ejemplo!?
Lo tengo pendiente
Hola. ¿Qué procedería en los casos en los que el pan llevan otros ingredientes? ¿Serían añadidos posterior a la autólisis mediante cualquier técnica de amasado?
Hola Rafael. Tengo un video respecto a eso. De cuando y como meter los ingredientes. Saludos
@@panhablalab5713 Hola, EXCELENTE ti explicación... Me dirías el nombre del vídeo en qué enseñas el orden en que se pone el resto de los ingredientes??? Muchas gracias!!!
@@marceloduarte9361 pies la verdad ..ahora mismo me pillas
Hola,te sigo desde hace muy poco,que libro lees?el de Iban?gracias por dedicarnos tu tiempo
Maria Garcia hola! Terecomiendo el libro EL PAN de jeffry hamelman editorial libros con miga. Es el mas completo que he visto hasta ahora
Puedo hacer una autolisis de 12 horas y guardar en refrigeración ??
Mmm si. Aunque luego para meter la mm te seria fificil. Que lo que haria seria mezclar todo y meter a la nevera y hacer una masa sin amasado. Tambien saldría
Hola !! Buenas tardes, como se llama el libro ?
Roman Fernandez el pan de jefry hamelman
Ya encontré el video de la autolisis :)
Te pareces a claudio bravo ...portero chileno ...
Ya me lo dijeron!!!
Arbeloa
el libro del pan.... contame autor o recomendame soy de argentina
Es de jefry hamelman. Editorial libros conmiga
Eres el Arbeloa del pan
Sos un groso,has hecho que a mis 63 años vuelva a enamorarme del Pan, hace muchos años cocino panes pero nunca con MM (estoy incursionando pero sin buenos resultados) siempre con levadura fresca o seca. Aquí en Argentina calificamos el harina por 000 o bien como harina común, harina refinada cuatro 0000, o leudante para repostería,también las integrales,la de centeno siempre la conseguimos. No sabría comparar cuando Tu dices Harina de fuerza que reemplazaría aquí esa harina, quizás puedas ayudarme. Muchas Gracias desde ya. Julia
Harina de fuerza es harina con mucho gluten. De 280 a 350w esta alomejor es 00. Me voy a informar bien y luego te contesto mejor vale?
Cocina ConMiga Gracias por contestar, te comento quizás sirva. Aquí el harina de tres 000 (ceros)es menos refinada q el harina de cuatro 00000(ceros). Esta última al ser muy refinada, la usamos en reposteria agregando polvos leudantes. 😉
@@juliavasta8781 si no me equivoco la harina de fuerza es la que usan los panaderos, la de 25 kg osea la que tiene mas de 10 o 12 grs de proteinas
Y ahora que masa madre, vengo del otro video de amasado de frances , y me mando a este , y donde está el video de masa,madre para empezar de cero?
El vídeo está bien. Pero ¿quizás algo técnico?.
Muchos porcentajes de humedad etc y bueno,,,,hay que verlo varias veces para asimilar los conceptos que explicas.
Hola Nelson. Gracias por tu comentario. El canal esta hecho para gente que se está iniciando y tu critica me ha sido muy constructiva. Gracias y lo miraré para siguientes videos
Que pena no lo escucho