Корейка деликатесная варёно-копчёная. Сувид и дымогенератор. Sousvide
Вставка
- Опубліковано 9 лют 2025
- При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка 20% обеспечена!
Вам понадобится
Посолочная смесь из расчёта на 1 кг:
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,5%) - 10г
Соль поваренная - 10г
Перец душистый - 3г
Кардамон - 0,3-0,4г
Ссылки на ролики:
Краковская великолепная • Колбаса краковская ВЕЛ...
Сервелат 2,0 - • Колбаса в домашних усл...
Панчетта - • Панчетта варено-копчён...
Дымогенератор - 12мин 27 сек
Копчение в картонных коробках - 13 мин
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club778...
Instagram - / dmitry_fresco
Одноклассники - ok.ru/group/532...
Google+ plus.google.co...
Лицензия Creative Commons
Произведение «Корейка деликатесная варёно-копчёная. Сувид и дымогенератор. Sousvide» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Корейка деликатесная в...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использованы:
музыкальный фрагмент c сайта audionautix.com/ распространяемый автором Jason Shaw на условиях Creative Commons Attribution 3.0 Unported License. (www.audionautix..., и музыка из библиотеки youtube
пожалуй, самый адекватный кулинар.
а видео с атмосферой уюта и спокойствия.
Вы совершенно правы....
А что не так с адекватностью?
С адекватностью этого канала что не так?
Дмитрий, спасибо, что не ленитесь в каждом видео напоминать что такое нитритка и в какой пропорции нужно добавлять. было бы очень не удобно, если бы каждый раз пришлось обращаться к прошлому ролику в котором говориться о пропорциях
+Надежда Галыгина
На самом деле все просто.
Все колбасы и мясо которые проходят термообработку в горячей воде(духовке)
солятся 50\50% , то есть 50% нитритной и 50% поваренной соли.
Все что вялится и сырокоптится, солится только нитритной солью(0,5-0,6%)
Доброго Вам дня! От души благодарю за простой и вкусный рецепт! Быть добру!
Я это точно сделаю. Дружище респект и уважение. Смотрел много рецептов у разных людей, но после тебя, я точно этим займусь.
Отличный рецепт, без лишних слов и "шоу". Спасибо!
Мне интересно, кто ставит дизлайки, они хоть что-то подобное умеют готовить или только с магазина покупное едят? Моё мнение- тысяча лайков и я уже положила на 10-14 дней в холодильник- а потом коптить! Спасибо за рецепт!
Веганы ставят! )
Тебя не возможно смотреть.Умрешь от голода.Класс!
Приятный человек ,достойное хобби...уважение и поклон
Под действием температуры при варке и ферментов во время созревания часть нитрита натрия разрушается и его итоговая массовая доля в готовом продукте может снижаться до 10% от первоначального внесения. Это зависит от рецептуры. Поэтому количество НН, внесенного в сырье, не равно его количеству в готовом продукте. А предписано ГОСТом именно последнее. Спасибо за Ваш труд, очень полезно.
Дмитрий недавно делала карбонад по ветчинной технологии, наколола его фасфатной смесью растворив в воде с нитриткой, в общем сделала раствор, процедила и обколола. Получилось настолько сочно, сок просто тек при разрезании, рекомендую.
Алена Полей а в каких пропорциях фосфат добавляли ? Спасибо !
Поподробнее можно?Пожалуйста!
Всё очень как всегда красиво и понятно!!!!! Спасибо Дим!!!! Купил в США FoodSaver-2000 и нет проблем!!!!!! В нём всё что нудно и главное качество и удобство с любыми пакетами особенно с многоразовыми !!!!!!!!! Купил пакеты CASO с клапаном и адаптер подходит идеально !!!! К адаптеру продаются контейнеры вакуумные в них хорошо мариновать !! Спасибо за рецепт !!!!!!!!! Успехов!!!
Сначало ЛАЙК, потом просмотр)))
как всегда нереально смотреть как Дима пробует свои продукты
Хотел сказать спосибо за видео за ваш труд. Засолил мясо и коптил холодным копчением. Мясо получилось очень вкустным и цвет насыщеный . Пришлось с друзьями делится. Пожалел что только 2кг сделал.
красава.. уважаю...ну вот ты уже и почти мастер, а не дилетант... так держать !!!
Здравствуйте, Дмитрий, дня три назад наткнулась на Ваш канал, сразу же подписалась, очень все нравится. И как тесен мир, мы в общем-то с вами земляки, мой муж и Ваш брат Борис ходили в один садик, а потом учились в параллельных классах в школе. Удачи Вам
привет и спасибо )
С утра пить кофе под такую красоту, не получается))) Отличное видео!
Картинка и звук на уровне. Ну и сам Мастер. Зачёт!
Спасибо Дима! Отличная кореечка! Купил себе погружной сувид и гастроемкость стальную 20 литровую - варить колбасы и копчености таким способом - одно удовольствие!-)))
Испанец! Твое видео слюну гонит. Респект!
Как всегда очень приятно посмотреть, жду следующее видео.
У меня сейчас солится по Вашему рецепту. На выходных уже коптить. Жду с нетерпением, надеюсь получится тоже вкусно.
Получилось супер!такого вкусного мяса в магазине не купишь, ну и конечно нитрит натрия сделал своё дело, мясо получилось очень вкусное. Ещё раз спасибо за рецепт!
Приветствую, тезка!!! Ваш канал стал самым любимым каналом, на которые я подписан. На 1-м месте в рейтинге стоит, ну и естественно ролики все просматриваю сразу после их публикации. Не могу не похвастать, что к Сю-вид и вакумации пришёл на пол года раньше Вас, а в картонной коробке с дымогенератором (правда компрессорным) копчу уже два года. Значит во многом мы единомышленники и идём в правильном направлении, а поэтому имею право дать небольшой совет. Попробуйте в посолочные смеси к перцам добавлять молотый тмин (для свинины) и молотый пажитник с давленными ягодами можжевельника для говядины. Я говорю о цельномышечных посолах. Аромат становится гораздо тоньше и вкус благороднее.
А ролики Ваши очень информативные, увлекательные и колоритные. Съёмочной группе и автору - низкий поклон за профессиональную работу!!!
Ну очень крутые ролики! Спасибо!
Очень красиво выглядит,деликатесно...
Ондрейка Шеф
Дмитрий ,что же вы.. Столько кости .. вторая сторона этого же куска была то только на ребре ) без второй кости ( плавника) Рецепт СУПЕР !!! СПАСИБО !
Дмитрий приветствую! нечаянно наткнулся на ваш ролик,очень понравилось.понятно,коротко,доступно!👍 а можно ролик,или рецепт другого мяса,кроме свинины,в домашних условиях в кострюле
добрый вечер!! смотрю ваш канал с удовольствием! побольше бы видео).так держать Дмитрий!
Недавно увлекался су видом и меня так все зацепило. Сковородка и кастрюля это все в прошлом а наш век гонки за временем этот вид готовки просто Находка.
👍👍 Молодец!!! Спасибо за труды Дмитрий!!! Так держать!
Начала кое-что готовить с нитритной солью по Вашим рецептам. Пока все ОК!
Отличное видео, обязательно попробую рецепт.
Спасибо. Очень вкусно получилось
Молодчага! Всё супер! Так держать
Адекватность зашкаливает))))
очень душевно!
Интересно, познавательно, спасибо! Лайк однозначно:)
Так вкусно рассказать о вкусном!)
Спасибо за хорошую работу, подскажите, за три часа сувида внутри мясо достигло 70 градусов ? Спасибо
15:15 слюньки потекли :)Спасибо за рецепт!
Здравствуйте! Очень понравилось Ваше приготовление, скажите пожалуйста, с видео не очень понятно, как Вы, измерили температуру в карбонате? Благодарю за ответ
хочу дать совет тем, кто живет в сша насчет нитритной соли.
отлично подходит "MORTON TENDER QUICK(" продается или в магазинах или на амазоне.
просто обмазать этим порошком и специями по вкусу, завакуумировать, выдержать 3-5 дней в холодильнике, а потом,- в сювид на 2 часа при 135 фаренгейтов, просушить-обветрить пару часов и в холодный дым, или без сювид - в горячее копчение .
Дмитрий здравствуйте! А можно обойтись без вакууматора, просто завернуть в пищевую пленку? Спасибо!
Дмитрий, спасибо огромное. А что ещё сказать?
Zdravstvuyte Dima
A mojet bit chto cherez 3 chasa gotovki suvidom vnutrennaya tempratura produkta ne doshla do nujnoy?
Как контролировать температуру продукта в вакуумной упаковке? Если проткнуть щупом термометра целостность упаковки нарушиться.
Супер!!! 👍👍👍
Дмитрий,спасибо вам очень крутые рецепты... от вашего видео где вы говорили о сардельке! я влюбился в колбасу и огромное вам спасибо!... я уже много делал по колбасе по вашим рецептам!!! вы крутой! и по (Павел Ем Колбаски) я у него всегда покупаю специи)... я не понял... у меня замаринованная ваокумированная корейка, вот момент! когда я её сварил её надо шоково охлаждать,перед копчением? или же после сувида, обсушить и закаптить? или же сразу после сувида принудительно типа феном обсушить и закаптить,или остудить,а потом высушить и закаптить...(извините за каламбур)
мне нравится как Вы уточняете ))) 15:18
Дмитрий, снимите пожалуста информационное видео о Умами. Ролик о ГМО очч понравился.
Я увидел ваш комментарий, спасибо.
Подумаю над этой темой.
@@coolpropaganda скажите. так значит корейка бывает и варёная и вяленая? спасибо.
Не ну супер, скоро возьму ипотеку, буду в своей кв готовить)
Дмитрий, Вы молодец и благодаря Вам на свете стало на одного колбасятника больше! Рецепт этой корейки варено-копченой мне очень понравился, но как Вы думаете, уместно было бы в нее, на начальном этапе, напихать еще и бактерий этих, ускорительных? Или это лишнее ?
Супер! Спасибо.
Дмитрий,здравствуйте, не раз готовила по вашим рецептам и выпечку и мясо, вы гениально рассказываете и показываете свои рецепты! Вас можно слушать часами и при этом не устаёшь))), в отличие от других,даже больших профи(((. Удачи Вам и процветания! А также ещё много всяких вкусняшек)))😋😋😋.
Здравствуй, а как вы узнаете температуру в продукте при готовки в су виде
кстати Дмитрий, я когда в сувиде готовлю массово в самый большой кусок мяса термометр , тот который в виде шприца упаковываю прямо пакет.
Dmitry Baykalov супер, надо взять на вооружение!!!
это какой. как выглядит
Здравствуйте. Не подскажите при какие параметры для приготовления сала?
dmitrii zdrastvuite , u menia vopros, esli prokoptit i posle na varku pustit, eto narushenie texnologii ili luhshe budet?
не лучше и не хуже. Будет по другому
как всегда класс!!!!!!!!!!!!!!!
Дмитрий, а вскрыть и попробовать починить, как в лучших традициях советского человека? Может просто контакт отошел? Электроника - наука о контактах
Добрый день! Не могу найти соль с НН 0.4-0.5%. Везде продают 0.6%. Подскажите где приобрести?
А три часа варить при температуре 71 не мало ?
Здравствуйте. А ,вот в порядке бреда...), можно после просола, прямо в вакуумном пакете ,засунуть все это дело в обычную духовку. ? Ну и постараться ,как то продержать при 70градусах?
именно в вакуумном пакете нельзя. Если будете использовать натуральные оболочки типа сычуга, либо коллагеновые пленки, то можно
Можно ли заменить сувид на пароконвектомат? режим пар выставить
Пока в больнице лежу все видео просмотрел. В первый день не смог есть манку на воде. Думал не голодный, "вот погоди пару дней пройдет и будешь уплетать" Но и на десятый день не заходит. Есть охота.
Kama Print Поправляйся
Спасибо! Стараюсь.
суховатость мяса вполне ожидаемая, во-первых у Вас посолочный раствор не изотонический по сахару, а во-вторых Вы варите быстро и жир не успевает замещать воду в денатурирующихся мышечных волокнах
попробуйте ~ 1.6-2.4% декстрозы(или сахара, за неимением) добавить в посолочный рассол. сладости в результате не будет чувствоваться, такие количества только на текстуру влияют
vasja_iz_aa 1.6-2.4% от веса мяса?
проценты к конечной системе, мясо+ рассол. если соление сухое, то к мясу получается. при сухом солении свиной бескостной корейки я добавляю 20г нечищшеного тростникового сахара на 1кг мяса
соврал. посмотрел свои записи -- при сухой засолке корейки чайная ложка на фунт, это примерно 5г на 454г
Все просто супер.Отличный канал. Где можно приобрести эту чудо коптильню. И как она называется?
купил на амазоне www.google.com/search?q=cold+smoke+generator&oq=cold+sm&aqs=chrome.2.69i57j0l5.7906j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
Нитритная соль с Озона уже едет ко мне в Питер! Йо-хо-хо! Спасибо!
Нитритная и всё, что нужно для колбас с БЕСПЛАТНОЙ доставкой есть на WILDBERRIES. Принесут домой или в ближайший пункт выдачи, который можно выбрать из множества в Питере. Очень рекомендую.
Уважаемый, Дмитрий. С огромным удовольствием смотрю ваши фильмы, красивые фильмы, о технике приготовления качественных шедевров кулинарии. Случайно подсмотрел в инете рецепт приготовления технологией sousvide в посудомойке. Там и время и температура позволяют это сделать. Согласитесь, что не каждый человек может себе позволить купить спецобоудование для этого, а посудомойка у многих и так есть, так почему бы, не приготовить. Я попробовал и у меня все получилось. Я не снимаю ролики. Прошу Вас рассмотреть мою просьбу и приготовить шедевр, как всегда, просто и красиво. С огромным уважением, Леонид.
Спасибо. Рецепт изумительный. Если не трудно, могли бы ответить: можно ли обойтись без нитритной соли вообще? На что это повлияет?
без нитритной соли обойтись можно. Повлияет на вкус, на внешний вид и теоретически на опасность поражения бутулотоксином, но в данном рецепте появление бутулотоксина хотя и не нулевое, но маловероятное.
Дмитрий, готовь "Брауншвейгскую"! :)
Для карбонада режимы варки можно использоать такие же? Зарубежные повара рекомендует готовит карбонад в сувид при 65С
такие же
Благодарю Дима!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!**********************
Вот топово !
Спасибо!Вакууматоры выходят из строя из за попадания воды во внутрь во время вакуумирования.Нужно аккуратнее
Подскажите как в Россию заказать для такого дымогенератора цепу в большом мешке как вы показывали?Спасибо заранее
Эх, классный рец. Жаль нет места в квартире где коптить. Что можете посоветовать, Дмитрий ?
спасибо Дмитрий! хотелось бы рецепт такой же корейки, только сырокопченой )))
Дмитрий, доброе утро. Не могу понять , почему карбонат иногда получается сочным , а иногда сухим . Варка с парогенератором , влажность 85%. Может добавлять фосфат? Или я ошибаюсь с созреванием (долго лежит в холодильнике после рынка)
Китайцы пашут великолепно, брал с алика 100 у.е вротде все круто. кстати сегодня в местном супермаркете прикупил пакеты horeca, 100 пакетов 20 на 30 см, правда не рефленные, еще не пробовал но цена за 100 пакетов 5 баксов.
Dmitry Baykalov у меня китайчонок за 3 тыщи копейками, тьфу-тьфу, пашет
На ваше мнение можно так же солить и варить в пищевой пленке?
И если можно сразу вопрос , на пленке которая продаётся у нас в магазинах написано до + 40 , можно ли в ней варить?
Дима добрый день. Купил улитку для копчения как у вас, а опилки мелкие найти не могу, что посоветуете?
Вы такие покупаете или сами делаете?
когда покупал улитку, тогда же и купил сразу мешок опилок 25кг. С тех пор эти опилки и использую. От мешка четверть наверное осталась ещё
Абсолютно согласна насчёт покупок. У нас в Израиле тоже самое. АлиЭкспресс рулит. В магазинах тот же Али только буковки меняются. Внутри все одноразовое.
Кстати, у меня от steba духовой шкаф-брала в СПб. Отличная вещь!
Вялилось при какой температурой ?
Приветствую Дмитрий!
А в чем преимущество сухого посола перед, допустим, обкалыванием такого куска мяса раствором этих солей? Ведь инъекциями можно существенно сократить время посола.. И еще вопрос. Что все-таки лучше сначала сварить и закоптить или наоборот?
> Что все-таки лучше сначала сварить и закоптить или наоборот?
Лучше то, что лично вам больше нравится. Вкус различается.
>А в чем преимущество сухого посола перед, допустим, обкалыванием такого куска мяса раствором этих солей? Ведь инъекциями можно существенно сократить время посола..
При обкалывании получится более "мокрый" внутри продукт. Если вам такой нравится больше - надо солить мокрым способом.
В посолочнуб смесь сахар не добавляете? Если шприцевать, а затем вакумировать посол быстрее будет?
вакуумирование никак не изменяет скорость посола. Ни в "+" ни в "-"
А можно не отваривая подкоптить, холодным способом , или горячим?просаливалось веди достаточно долго.что посоветуете . Спасибо!
Руслан 510 варёно-копчёный, горячего копчения и холодного копчения продукт - это ТРИ РАЗНЫХ рецепта. Это три совершенно разных вкуса. Такой кусок мяса можно приготовить совершенно по ращным рецептам.
COOLинарная ПРОпаганда если я вас правильно понял. Если коптить холодным дымом, то при засолке нужно добавить стартовые культуры.
Руслан 510 не обязательно. стартовые культуры позволяют ускорить процес созревания и только.
COOLинарная ПРОпаганда спасибо!
Дмитрий, уже недели три, а то и месяц варю такого рода ветчину и скармливают жене и сыну. Магазинное нет смысла брать-дороже и не вкусно. Да и не так сочно, как получается при варке в вакуум-пакетах. Дымогенератор в планах, спасибо за видео!
печка супер!! можно след видео что нибудь в печи?)
Засолила кусок свинины я. Лежит созревает. Сегодня второй день. Специи побоялась класть, вдруг закиснут. Но сувида то у меня нет!!! Что делать то, Димаааа? Подскажи, как выйти из положения? В пищевой плёнке в духовку с паром? Или без плёнки с паром? Или без пара в плёнке?
без пленки с паром
@@coolpropaganda 🤗
добрый день. Вопрос к Вам: я взял кусок корейки замариновал -соль нитр.+повареная...добарил душистый перец...немного паприки и поставил в емкости в холодильник. на вторые сутки мясо стало прилипать к рукам, когда его мял - не могу понять оно испортилось или так и должно быть, резкого запаха нету. Когда делаю грудинку такого не замечал. спасибо
я тем более не пойму. Вы его в руках держите, понюхать можете на вид оценить. А я с ваших слов исключительно
Однозначно палец вверх!
Добрый день.Ваше мнение если термообработку проводить в духовке в _рукаве для запекания./не подсохнет/
влаги сохранится в куске больше
Дмитрий, а если в духовке запечь, то сколько нужно времени и при какой температуре? в моей духовке самая низкая температура 100 градусов.
при такой температуре ничего не получится. И без термометра с щупом тоже ничего не получится. Нельзя ориентироваться на время. Только и исключительно на температуру. Если духовка не позволяет выдерживать нужную температуру, то надо варить в пакете в воде при температуре воды НЕ ВЫШЕ 80 градусов!!!
Спасибо
@@coolpropaganda добрый день, подскажите, какая температура внутри продукта
должна быть?
@@Мойлюбимыйсвинскийканал 70
Вот и у мяня за 2 часа на 69 градусах мясо получилось сухим, мясо было по 0.5 кг запаяно. Наверно нужно было время уменьшать или температуру.
сегодня опробовал подобный дымогенератор - тление распространяется через боковые стенки на всю площадь и сгорает за 2-3 часа, а не за 10-12 как обещается!!
пользуюсь уже 5 лет. Ни разу через боковые ничего не распространялось. Собственно это прекрасно видно в роликах
@@coolpropaganda не знаю, может сетка более мелкая у вас или опилки другого качества на факт есть факт...
и у меня было 2-3 часа. дымогенератор стоял в мангале ,а на нем ящик. ветер поддувает сильно и тление не идет по спирали,а куда ветер подует. перекрыл все дыры поддува в мангале и 6-10 часов получил.
Благодарю!
супер. спасибо.