Даниил и Лариса! Вы замечательные! Недавно совершенно случайно, блуждая по просторам интернета в поисках толкового рецепта, набрела на ваш канал... Это было то, что я так долго искала! Все остальные кулинарные гуру просто померкли)))) Безусловно, немедленно подписалась и здесь, и на канал Ларисы. Огромное спасибо за ваш труд, то, что вы делаете, это просто песня! К вопросу о пажитнике - их много разновидностей, подходит только голубой пажитник, все остальные сильно горчат. Не знаю, как в Украине, в Питере его можно купить на любом рынке в отделе специй. Уцхо-сунели - смесь приправ, в состав которой также входит голубой пажитник. В отличие от хмели-сунели, там пажитника нет. Удачи вам, огромный привет и благодарность из холодного Питера!))
Очень вкусная получилась)тонкий слой специй,и текстура была мягкой,что очень понравилось)У нас на привозе её угрызть невозможно....и по этому никогда её не брала)думала будет проблема пожитником...А нет,у нас этого добра хватает)))
Катерина , если бастурма пересохла то киньте её в бумажный пакет обычно из под багета беру . и обматайте влажным полотенцем . положите низ полка холодильника , ну и проверяйте влажность .ч-ч ещё влажное полотенце . он не правильно делает . пересол конкретный . вымачивать 13часов надо . и не обмазывать а в соусе чамане на 2-3 дня уже провяленое мясо нужно выдерживать . замещал в здоровый плоский судок и притопил его там через полтора дня перевернул день полежало . ткнул вилкой или ножом , как стало мягким можно вытаскивать и вешать . предварительно в мясе сделать петли из веревок .Но самое главное ,правильный выбор мяса ! Говядина мышцы задних ног качалки у нас называются их и формировать не надо прессовать конечно нужно , ну это как и остальную часть туши , найдите хорошего мясника и будет все норм.
Уцхо сунели это голубой пажитник. У него мягкий вкус нет горечи, а сенный пажитник более резкий запах и присутствует горчинка. Я очень люблю эту приправу. Особенно в сыре и в мясе.
Специи для обмазки, я заметил, в таких случаях лучше разбавлять тёплым оливковым (но можно и подсолнечным рафинированным) маслом. И пропитывается лучше, и вкус более насыщенный, но сглаженный - без ярких контрастов отдельных специй, и - что тоже немаловажно - не образуется жёсткий поверхностный панцирь на баструме. Вернее - корочка получается намного мягче. Но это всё на любителя: кому как нравится. )))
Я параллельно с гов Бастурмой сделала свиную из вырезки. Получилась тоже супер 👍🏻😊. Если после сушки завернуть в коричн пакет) покупала на Amazon, Бастурма получается фантастической 😋👏🏻👏🏻, она размягчается слегка и при нарезке получаются супер-тонкие ломтики.
Здравствуйте. Смотрела на канале кухня ТВ передачу о турецкой кухне (из Турции), там во многие мясные изделия и при приготовлении бастурмы используют приправу СУМАХ - молотые плоды растения сумах. Порошок вишневого цвета, несильный аромат, но очень пикантная кислинка. Купила в маркете О'КЕЙ фирмы Волшебное дерево. Кстати у нас в Ростове-на-Дону проживает много армян и они сколько себя помню делают бастурму. Обмазка как раз вишневого цвета. Правда полазила по сайтам нигде пртменения Сумаха не нашла, нашла на одном видео, что используют какой- то пищевой краситель вишневый, но это фууу. Буду пробовать добавлять Сумах. Это я просто поделилась увиденным. Вам за видео спасибо. Ларочку с праздником! Умница, красавица, особенно в видео о путешествиях. Здоровья и благополучия.
Спасибо за поздравления ! Да Вы же наверное обращали внимание на прилавках , что баструма бывает красная и более темная коричневая .... я думал это краситель ) Спасибо за информацию !
Пажитник(или фенугрек) можно найти в сети супермаркетов "Фора". Очень часто можно встретить там эту приправу, именно не молотую. Но говорят ее молоть самостоятельно довольно сложно)
Ручная кофемолка (у меня такая ещё с советских времён) успешно справляется с пажитником и не только. Притом - настраивается под любой помол: от дробления до перетирания в "пудру".
Даниил, бастурму делаю впервые, старалась все делать по Вашему рецепту, но что то пошло не так. Вялится восьмой день и сверху по бастурме появились белые пятнышки, что бы это значило. Запах нормальный. Жду Вашего ответа. А вообще спасибо что Вы есть, делитесь рецептами и учите нас.
Пажитник, он же чаман, можно найти на рынке, я покупаю у одной приветливой грузинки из Лари. А обмазка с толстым слоем пажитника делается для того, чтобы в теплое время года защитить мясо от насекомых, когда мясо вешали в чуланах и сараях, а об марле далеко не каждый знал и не у каждого она была, наносится она толстым слоем и при усыхании мяса она заметно и повсеместно трескается, а перед употреблением обязательно счищается с мяса. Она свою миссию выполнила, а тонкий слой специй все равно остался на поверхности. Это не мои фантазии и понты, это древняя мудрость востока...
Чаман даёт неповторимый вкус для бастурмы...без него вкус вообще не тот...но эта приправа подходит только для говядины с курицей и свининой она вообще не гармонирует,но это сугубо личное мнение.
Спасибо за рецепт. Приготовлю обязательно, так аппетитно выглядит. Пажитник только входтт в состав уцхо, а купить его можно в емколбаски,я там покупала
В грузинскую приправу Уцхо-сунели входит молотый Пажитник Голубой, еще его называют "ореховой травой" из-за ярко выраженного орехового вкуса.. есть еще другая разновидность - Пажитник Сенной, он немного с горчинкой, с более пряным вкусом, но так же обладает определенным ароматом, и даже является лекарственным растением . Имеет много названий : фенугрек (fenugreek), шамбала, хельба (хильбэ), метхи, чаман.
Привет Дане и Ларисе. Пересмотрел уже не один десяток ваших видео за последние две недели и вчера засолил фарш на докторскую, любимую моей жены. Но думаю такой она не ела еще. Как и все совковые люди, скорее всего ела "сиски, письки и хвосты". Хотел прокомментировать. я живу в Штатах, и когда начал искать нитритную соль, то наткнулся на интерестный факт. В Америке для сыровялов используют не простую нитритную соль, а нитритную соль (нитрит натрия 6.25%) с добавкой нитрата натрия 4%. Читал что такая смесь лучше действует на мясо при длительном вялении. Простая итритная называтся Curing Salt #1 (номер 1), а с добавкой нитрата соды Curing Salt #2 (номер 2). Не знаю если вы слышали, друзя. Спасобо за ваши образовательные видео!
Хочу сказать, с Вашего позволения, что чемен тозу - это порошок растения. В данном случае клевер, по турецки çemen tozu - порошок клевера. Этот порошок, как пряность используют при приготовлении соусов и т. д . При Бастырме это обязательный ингридиент соуса . Она имеет бледно - жёлтый цвет . Çemen т.е клевер популярен и в Средней Азии. Весной , особенно на Навруз праздник из молодой мяты , чем ее , и до. съедобных трав готовили зелёные самсы в тендере . Семена клевера, из него в Турции готовят и масло и порошок для кулинарии
Извините, это не ошибки В словах. Это - с клавиатурой что -то не так. Пишу, всё нормально. А начинаю отправлять получателю, при нажатии клавиши меняются буквы в некоторых словах . Так, что извините не по- моей вине . Спасибо за ролики и успехов Вам с женой !!!
Ребята, сам пытаюсь делать салями, кое что получается, что то нет, ну вот мне попалась колбаса салями джентино, я будучи в Италии такого не видел, но вот скорее всего.. как и прошутто ее обтирают жиром со специями, а может и воском, потому как не липнет к пальцам и чувствую что это парафин какойто, но... если посоветуете, я попробую, вот у меня колбаса 45 дней, я сегодня разрезал маленькую, внутри еще мокро, вот и думаю попробовать как то ее замазать и оставить надолго, жаль что в Киеве нет возможности купить норм плесень, заражал тем что купил на столичке из нормальных колбас, но скорее всего плесень генетически зарезана от размножения и как обросло быстро и так быстро умерла плесень, купил молд 600 но тоже не пытается обростать, но если затереть жиром и оставить на пол года думаю что будет вкусно, вот виски как оставил бочку на на 2 года так в шоке как вкусно))
Не думаю , что воском хорошая идея ... а вот жиром получается отлично . Колбаса не так быстро высыхает и есть возможность выдержать подольше , что конечно улучшает вкус !
Темнота - лучший друг вяления! ))) Так-что - не только можно - но и желательно! Свет - особенно солнечный - меняет поверхностный цвет мяса не в лучшую сторону.
пажитник, уцху, чаман это одно и то же, одно по русски, другое по грузински, третье по армянски. я делаю на кг мяса, 60 г пажитника, 60 г паприки, чайную ложку острого перца и полтора чайные сухого чеснока. и чайную ложку соли. можно еше черный перец и кориндр. но можно без него.
надо было провялить два дня после засолонения. А так неправильная бастурма разной текстуры. Бастурма должна быть одной текстуры темной. А так вяленая говядина
@@DaniilPervachenko совершенно не со зла... подавляющее большинство людей делают в этом слове неправильное ударение, а если уж варитесь в этой теме, тогда надо знать мясо засыпаю соль почти полностью, потом отмачиваю - остальное нормально
Очень нравится ваш канал.Но больше ваших рецептов,нравится,что вы такие дружные.Счастья вашей семье.
Спасибо за уважительное отношение к жене я очень рада за Ларису она счастливая женщина и рецепт ваш попробую
Спасибо , успехов !
Даниил и Лариса! Вы замечательные! Недавно совершенно случайно, блуждая по просторам интернета в поисках толкового рецепта, набрела на ваш канал... Это было то, что я так долго искала! Все остальные кулинарные гуру просто померкли)))) Безусловно, немедленно подписалась и здесь, и на канал Ларисы. Огромное спасибо за ваш труд, то, что вы делаете, это просто песня!
К вопросу о пажитнике - их много разновидностей, подходит только голубой пажитник, все остальные сильно горчат. Не знаю, как в Украине, в Питере его можно купить на любом рынке в отделе специй. Уцхо-сунели - смесь приправ, в состав которой также входит голубой пажитник. В отличие от хмели-сунели, там пажитника нет.
Удачи вам, огромный привет и благодарность из холодного Питера!))
Спасибо большое ! Вам так же успехов и привет Питеру !
Класс! 😋👏🏻👏🏻👍🏻 Очень люблю БАСТУРМУ! Раньше покупала, теперь сделаю свою по вашему рецепту 😉😊Спасибо
Желаем удачи , будут вопросы пишите !
@@DaniilPervachenko А если нитритная соль 0, 6% надо добавлять меньше, или столько же 30 грамм
Очень вкусная получилась)тонкий слой специй,и текстура была мягкой,что очень понравилось)У нас на привозе её угрызть невозможно....и по этому никогда её не брала)думала будет проблема пожитником...А нет,у нас этого добра хватает)))
Катерина , если бастурма пересохла то киньте её в бумажный пакет обычно из под багета беру . и обматайте влажным полотенцем . положите низ полка холодильника , ну и проверяйте влажность .ч-ч ещё влажное полотенце . он не правильно делает . пересол конкретный . вымачивать 13часов надо . и не обмазывать а в соусе чамане на 2-3 дня уже провяленое мясо нужно выдерживать . замещал в здоровый плоский судок и притопил его там через полтора дня перевернул день полежало . ткнул вилкой или ножом , как стало мягким можно вытаскивать и вешать . предварительно в мясе сделать петли из веревок .Но самое главное ,правильный выбор мяса ! Говядина мышцы задних ног качалки у нас называются их и формировать не надо прессовать конечно нужно , ну это как и остальную часть туши , найдите хорошего мясника и будет все норм.
Уцхо сунели это голубой пажитник. У него мягкий вкус нет горечи, а сенный пажитник более резкий запах и присутствует горчинка. Я очень люблю эту приправу. Особенно в сыре и в мясе.
Специи для обмазки, я заметил, в таких случаях лучше разбавлять тёплым оливковым (но можно и подсолнечным рафинированным) маслом. И пропитывается лучше, и вкус более насыщенный, но сглаженный - без ярких контрастов отдельных специй, и - что тоже немаловажно - не образуется жёсткий поверхностный панцирь на баструме. Вернее - корочка получается намного мягче. Но это всё на любителя: кому как нравится. )))
Уцхо сунели это пажитник голубой. Для бастурмы используют пажитник сенной.Другое название сенного-чаман,фенугрек,шамбала.Это две разные специи.
Я параллельно с гов Бастурмой сделала свиную из вырезки. Получилась тоже супер 👍🏻😊. Если после сушки завернуть в коричн пакет) покупала на Amazon, Бастурма получается фантастической 😋👏🏻👏🏻, она размягчается слегка и при нарезке получаются супер-тонкие ломтики.
Благодарю !
Красота. 👍
Здравствуйте. Смотрела на канале кухня ТВ передачу о турецкой кухне (из Турции), там во многие мясные изделия и при приготовлении бастурмы используют приправу СУМАХ - молотые плоды растения сумах. Порошок вишневого цвета, несильный аромат, но очень пикантная кислинка. Купила в маркете О'КЕЙ фирмы Волшебное дерево.
Кстати у нас в Ростове-на-Дону проживает много армян и они сколько себя помню делают бастурму. Обмазка как раз вишневого цвета. Правда полазила по сайтам нигде пртменения Сумаха не нашла, нашла на одном видео, что используют какой- то пищевой краситель вишневый, но это фууу. Буду пробовать добавлять Сумах.
Это я просто поделилась увиденным.
Вам за видео спасибо.
Ларочку с праздником! Умница, красавица, особенно в видео о путешествиях. Здоровья и благополучия.
Спасибо за поздравления ! Да Вы же наверное обращали внимание на прилавках , что баструма бывает красная и более темная коричневая .... я думал это краситель ) Спасибо за информацию !
Пажитник(или фенугрек) можно найти в сети супермаркетов "Фора". Очень часто можно встретить там эту приправу, именно не молотую. Но говорят ее молоть самостоятельно довольно сложно)
Ручная кофемолка (у меня такая ещё с советских времён) успешно справляется с пажитником и не только. Притом - настраивается под любой помол: от дробления до перетирания в "пудру".
У Вас очень дружная семья, что заслуживает уважения. Я живу в Турции и Бастырма здесь очень вкусная. Вам и Вашей жене здоровья ,море позитива .
Благодарим , как раз на следующей неделе собираемся на Ликийскую тропу !
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, а если ни веранды, ни балкона нет, можно в холодидьнике подвешать?
Можно, только надо следить, чтобы не пересохла
@@DaniilPervachenko Большое спасибо. Попробую сделать, уже посолила.
Даниил, бастурму делаю впервые, старалась все делать по Вашему рецепту, но что то пошло не так. Вялится восьмой день и сверху по бастурме появились белые пятнышки, что бы это значило. Запах нормальный. Жду Вашего ответа. А вообще спасибо что Вы есть, делитесь рецептами и учите нас.
Это плесень , что то занесли с специями . Рекомендую попробовать аккуратно убрать очаги и посыпать эти места перцем чили .
@@DaniilPervachenko Спасибо.
Это соли выходят,она сушится и белеет
Пажитник, он же чаман, можно найти на рынке, я покупаю у одной приветливой грузинки из Лари. А обмазка с толстым слоем пажитника делается для того, чтобы в теплое время года защитить мясо от насекомых, когда мясо вешали в чуланах и сараях, а об марле далеко не каждый знал и не у каждого она была, наносится она толстым слоем и при усыхании мяса она заметно и повсеместно трескается, а перед употреблением обязательно счищается с мяса. Она свою миссию выполнила, а тонкий слой специй все равно остался на поверхности. Это не мои фантазии и понты, это древняя мудрость востока...
Благодарю !
Доброго дня,а что даёт чаман?
Чаман даёт неповторимый вкус для бастурмы...без него вкус вообще не тот...но эта приправа подходит только для говядины с курицей и свининой она вообще не гармонирует,но это сугубо личное мнение.
Спасибо за рецепт. Приготовлю обязательно, так аппетитно выглядит. Пажитник только входтт в состав уцхо, а купить его можно в емколбаски,я там покупала
Спасибо , удачи Вам !
Наталья Березуцкая уцхо сунели это не смесь, это и есть молотые семена пажитника. Смесь - хмели сунели и в нее пажитник не входит.
В грузинскую приправу Уцхо-сунели входит молотый Пажитник Голубой, еще его называют "ореховой травой" из-за ярко выраженного орехового вкуса.. есть еще другая разновидность - Пажитник Сенной, он немного с горчинкой, с более пряным вкусом, но так же обладает определенным ароматом, и даже является лекарственным растением . Имеет много названий : фенугрек (fenugreek), шамбала, хельба (хильбэ), метхи, чаман.
Спасибо !
Кота погладил, а руки не помыл... Это тоже часть рецепта? А если своего кота нет, подойдёт соседский? 😂
Ваш канал просто бомба смотрю и кайфую так держать
Благодарю !
Дякую за рецепт. Спробуйте додати пажитник у сир. Я додаю до кесо фреско, качоти, за настроєм)
Дякую за пораду, обов'язково спробуємо!
A KOT!!!! Y SAM KOTOV LUBLU NO K STOLU ZHE!!!
а сколько нужно нитритной соли с содержанием 0.6%чтобы получить количество соли 0.4%
Использую пажитник при изготовлении сыра качотта. И нам нравится и спросом у клиентов пользуется. Заказываю на Банка Специй.
Интересно. Надо попробовать))
Даниил Перваченко Попробуйте, сыр получается с лёгким ореховым вкусом. Только используется зерно, молотый часто даёт горечь.
А по соли как получилось? Отмачивание в воде в течении 3-х часов не стало ли лишним???
Нет , как раз отлично !
Даниил Перваченко спасибо
Все очень интересно. С меня подписка...
I know Im pretty off topic but do anyone know of a good site to watch newly released movies online?
@Kole Terrell lately I have been using FlixZone. You can find it by googling =)
Привет Дане и Ларисе. Пересмотрел уже не один десяток ваших видео за последние две недели и вчера засолил фарш на докторскую, любимую моей жены. Но думаю такой она не ела еще. Как и все совковые люди, скорее всего ела "сиски, письки и хвосты". Хотел прокомментировать. я живу в Штатах, и когда начал искать нитритную соль, то наткнулся на интерестный факт. В Америке для сыровялов используют не простую нитритную соль, а нитритную соль (нитрит натрия 6.25%) с добавкой нитрата натрия 4%. Читал что такая смесь лучше действует на мясо при длительном вялении. Простая итритная называтся Curing Salt #1 (номер 1), а с добавкой нитрата соды Curing Salt #2 (номер 2). Не знаю если вы слышали, друзя. Спасобо за ваши образовательные видео!
Слышал , но использовать не приходилось !
В других рецептах полностью засыпают солью...Чего так?
@Капитан Паркан а просто помазать солью?Хватит? Бастурма будет солёной?
Коллега ответил и я полностью поддерживаю !
А скольки процентная у Вас нитритная сол 06% или 6% ная?
0,6%
Класс
То как правильно сейчас бастУРма или бастРУма?
*Вот откуда появилось сыроеденье...!!!)))*
Хочу сказать, с Вашего позволения, что чемен тозу - это порошок растения. В данном случае клевер, по турецки çemen tozu - порошок клевера. Этот порошок, как пряность используют при приготовлении соусов и т. д . При Бастырме это обязательный ингридиент соуса . Она имеет бледно - жёлтый цвет . Çemen т.е клевер популярен и в Средней Азии. Весной , особенно на Навруз праздник из молодой мяты , чем ее , и до. съедобных трав готовили зелёные самсы в тендере . Семена клевера, из него в Турции готовят и масло и порошок для кулинарии
Извините, это не ошибки В словах. Это - с клавиатурой что -то не так. Пишу, всё нормально. А начинаю отправлять получателю, при нажатии клавиши меняются буквы в некоторых словах . Так, что извините не по- моей вине . Спасибо за ролики и успехов Вам с женой !!!
'
Кстати в Турции всегда затариваемся специями ! Благодарю !
Даниил, подскажите пожалуйста, можно ли использовать нитритную соль0,6% вместо 0,4 % ?
Да , конечно можно .
В каком количестве, как и 0,4%?
% на 10 меньше
Спасибо!
А какойткасок мяса лучше брать
Мы брали биточну, можно вырезку или кусок задней части без жира и жил
Соли не многова то?
Для нас в самый раз, вы же можете экспериментировать
у вас в рецепте молотые семена сенного пажитника
Спасибо !
Автор как всё же верно? Баструма ? или бастурма?
Бастурма))
Ребята, сам пытаюсь делать салями, кое что получается, что то нет, ну вот мне попалась колбаса салями джентино, я будучи в Италии такого не видел, но вот скорее всего.. как и прошутто ее обтирают жиром со специями, а может и воском, потому как не липнет к пальцам и чувствую что это парафин какойто, но... если посоветуете, я попробую, вот у меня колбаса 45 дней, я сегодня разрезал маленькую, внутри еще мокро, вот и думаю попробовать как то ее замазать и оставить надолго, жаль что в Киеве нет возможности купить норм плесень, заражал тем что купил на столичке из нормальных колбас, но скорее всего плесень генетически зарезана от размножения и как обросло быстро и так быстро умерла плесень, купил молд 600 но тоже не пытается обростать, но если затереть жиром и оставить на пол года думаю что будет вкусно, вот виски как оставил бочку на на 2 года так в шоке как вкусно))
Не думаю , что воском хорошая идея ... а вот жиром получается отлично . Колбаса не так быстро высыхает и есть возможность выдержать подольше , что конечно улучшает вкус !
Здравствуйте, а если в помещение темно(погреб), то можно и там вялить?
Конечно, главное, что бы температура соответствовала.
Темнота - лучший друг вяления! ))) Так-что - не только можно - но и желательно! Свет - особенно солнечный - меняет поверхностный цвет мяса не в лучшую сторону.
Пажитник я купила на сайте Здоровеево.
Вместе с бастурмой еще готовят суджух которые незаменимые деликатесы армянских стол
Я добавляю Сумак. Это сушёные гранаты.
Нет.
В советское время баструму "доставали" на рынках.
пажитник, уцху, чаман это одно и то же, одно по русски, другое по грузински, третье по армянски. я делаю на кг мяса, 60 г пажитника, 60 г паприки, чайную ложку острого перца и полтора чайные сухого чеснока. и чайную ложку соли. можно еше черный перец и кориндр. но можно без него.
надо было провялить два дня после засолонения. А так неправильная бастурма разной текстуры. Бастурма должна быть одной текстуры темной. А так вяленая говядина
Благодарю !
Я покупаю Чаман, тоже сомое что и Пажитник!!
Спасибо за совет!
Читал что еще называют шамбала
ua-cam.com/video/NURI7o5Le5I/v-deo.html Вот в этом ролике армянская женщина готовит приправу сама.
Спасибо большое !
обмазку перед употребление удаляют
Кому как больше нравится)
На английском это Fenugreek
Спасибо , не знал такого слова )
Так толстый слой обмазки)) это для веса при продаже.
Об этом говорят даже сами продавцы)))
Спеціїї дорожче за кілограм м*яса , так що це туфта ...
не пажИтник, а пАжитник, хотя бы поинтересовались, как произносится
То есть других замечаний нет , ну что же , это уже радует )))
@@DaniilPervachenko совершенно не со зла... подавляющее большинство людей делают в этом слове неправильное ударение, а если уж варитесь в этой теме, тогда надо знать
мясо засыпаю соль почти полностью, потом отмачиваю - остальное нормально
Не баструма а бастурма и еще бастурма армянская
кошку погладил и руки не помыли и за мясо взялся
Я еще с ней сплю в одной постели )))
Даниил Перваченко Молодец!!!!!!!
А соль убивает микробы .
Не хотел бы я пробовать вашу бастурму, никакой гигиены, гладим кошку, а потом трогаем мясо! Дальше даже смотреть не хочется!
alexander agamov такое ощущение, что только этого и ждали, не вам есть, успокойтесь и не смотрите.
А на производстве еще и в носу ковыряются и крысы по мясу бегают!))