Болгарская сыровяленая Луканка Рецептура в домашних условиях
Вставка
- Опубліковано 15 жов 2019
- Текстовый рецепт тут craftstore.com.ua/рецепты/кол...
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Луканка
Ингредиенты:
Говядина - 400 гр.
Свинина жирная - 600 гр.
Соль нитритная -27 гр.
Сахар - 1 гр
Перец черный молотый - 3 гр.
Тмин - 4 гр.
Чеснок гранулированный - 3 гр.
Говяжья черева
Колбасный шпагат
Молодец, коллега! Эта колбаска заслуживает большого внимания! Насчет пресса в тепле - вообще ничего страшного, за сутки в тепле даже лучше сферментируется и под прессом влаги много не отдаст.
Даниил уважаемый, здравствуйте.
Опять дело к праздникам и я освежаю ваши уроки в памяти.
Тут куча подружек по всей России тоже заразились и хотят делать колбаску. Щедро делюсь с ними , рассказываю о вас с Ларисой, о том какие вы супер-умельцы и золотые руки! Ваши уроки самые доходчивые и познавательные. Спасибо вам огромное, здоровья и благополучия.
Очень хочу думать, что у вас всё хорошо и чтобы было только хорошо и даже прекрасно!
Благодарим за поддержку и пожелания!
Удачи Вам и успехов в новом году!)
Коментара за кимьона е правилен. Въобще при правенето на наденици и луканки в домашни условия трябва при сушенето което обикновено в късна есен и зимата и се извършва на открит въздух да се омачква луканката, това обикновено се прави с бутилка която с притискане се търкале по луканката напред назад приблизително както се точи тесто за това се получава плосък продукт а не както обикновената наденица кръгъл. С това действие се постига омесване на съдържанието вътре в луканката защото при сушенето външният слой изсъхва много бързо и пречи на изсушаване в дълбочина. След около 2 седмици е готова за консумация. Извинявайте но още една забележка много е важно как ще се нареже луканката, правилно я режете косо но горе долу със същия ъгъл се реже и под наклон, отрязаните парчета трябва да са приблизително 1 1/2-2 пъти по-дълги и приблизително толкова по-дебели от самата луканка.
Колбасу надо резать вдоль по широкой плоскости )).
А если серьёзно - делюсь лайфхаком. Для посола мяса я тоже закладываю его в зип-пакеты, и вакуумирую с помощью пылесоса. Воздух откачивается, кусочки мяса уплотняются и меньше окисляются. Это, конечно, не вакууматор, но на безрыбье и сало - колбаса (кажется правильно цитирую классика))). Вакууматор создаёт разрежение до 70-80 кПа, мой пылесос только 27 кПа, но в этом случае достаточно. В горловину шланга пылесоса вставляю пробку с отверстием, в отверстие через переходничок силиконовую трубочку, диаметром 5-6 мм. Свободный конец трубочки помещаю в не полностью закрытый замок пакета, а дальше влючаю пылесос и после небольшой тренировки у Вас всё получится.
Проще сделать такой девайс ua-cam.com/video/umj21glG8AY/v-deo.html
Супер !
@@user-ey9js7ui7q Мне понравилось! Попробую.
Благодаря за рецептата. Поздрави от България.
Ну просто красавец, респект. Большое спасибо за рецепты.)))) Стараюсь не пропускать ни одного видео.
Спасибо за рецепт, лайкосик, удачи.
Как @rambo писал, в болгарская луканка тмин НЕТ, добавляем зира (по болгарски кимион). Тоже добавляется чеснок, которой у ваш рецепт не вижу а иногда добавляется кардамон и сухое вино. Мускатньi орех тоже нет в луканка... ;-)
Может быть кумин, он же кмин, а кмин на украинском это тмин. Вобщем без бутылки здесь не разберёшься.
Извините , рецепт исправил !
Раньше в Болгарии луканку доводили до готовности с помощью специальной плесени.Колбаса приобретала специфический вкус и аромат.И решётка должна быть крупнее и не круглая.Тогда готовое мясо в колбасе приобретает вид чешуек.
Сегодня настал долгожданный день дегустации вашей луканки. Это бомба. Очень вкусно, Даниил вы колбасный бог.
Благодарю , успехов Вам !
Спасибо за ролик. Очень грамотный м/класс. Правильная речь. Сразу говорит о нюансах. Приятно, что все подробно. Я новичок. А вопросов нет...удивительно.
Браво Даниил! Буду делать Луканку на днях! Спасибо!
Успехов вам!
Отличный результат и рецепт. Обязательно попробую)
Успехов вам
Все ролики классные,обожаю вас смотреть
Благодарим
Даниил класс..👍👍👍
Молодцы! Жду осушитель и вперед!)))
Спасибочки!
Супер,супер,супер!!!!
Замечательно! Когда вы все успеваете!?)))
Только закончил делать ветчину по твоему рецепту, а тут интересный рецептик луканки!!! На выходные метнусь за домашним мяском на рынок и займусь ею. Как всегда - жирный Лайк и огромное спасибо!!! Вам с Ларисой и Лизой крепкого здоровья, а вашим каналам - процветания! Как сниму пробу ветчины - отпишусь под видео о ней. Я все изделия дегустирую не ранее, чем через сутки после приготовления-))
Благодарим , Взаимно !
Супер
рады побывать у вас. заходите к нам!
посмотрел дальше, Даниил, лукавство, в климатической камере мы держим влажность 75%, но никак не 50%, да и температура выше, чем в обычном холодильнике, так что какая же это просушка в климатической камере ? на балконе - да, в холодильнике - да, скорее всего надо в "сушить" и "усаживать" в холодильнике, а затем созревать в климатической камере, все как обычно с сыровяленной колбаской.
У меня две камеры и вторая с подогревом даже , для работы со стартами ) Да , можно в холодильнике !
Даниил, аккуратнее пожалуйста и внимательней к описанию рецепта, в прошлый раз (Банский старец), поверив, я плюхнул 20 г/кг сахара !!! (как по рецепту), оказалась опечатка, надо было 2 г/кг, слава богу, все получилось хорошо, теперь чеснок - он вроде есть, но его как-то нет.
Извините , рецепт исправил !
Даниил здравствуйте спасибо вам, с Ларисой за подробные рецепты! А почему у нее налет есть, а у моих колбас нет?((((( И хотел спросить увлажнитель у меня постоянно испаряется вода это нормально? То есть постоянно он в работе, не выключается, как вентилятор ))
Налет это благородная белая плесень , а не выключается увлажнитель наверное потому , что холодильник сильно сушит , поэтому и плесени нету
Даниил, научите как завялить индюшиную грудку)) пожалуйста 🤗
Как нибудь снимем рецепт))
Даниил здравствуйте, подскажите, а калогене можно прессовать колбаски? Спасибо за ответ
Да, конечно
Скажите пожалуйста а во время проветривания и созревания колбасы на воздухе мухи ее не обсядут, не отложат свои яйца?
Болгары этим не заморачиваются , как в прочем и итальянцы))) накрыть можно марлей , если мух в помещении много
А что за белый налет на готовой колбасе?
Здравствуйте Даниил, подскажите пожалуйста колбаса должна потерять 30% веса это после пресовки или после набивки? А то я записал вес сразу после набивки, прошло около 3х недель, а колбаса уже потеряла около 28% веса, это при том, что она висит в холодильнике.
после набивки
Использовал готовую смесь для луканки емколбаски. Получилась не плохая но без климатической камеры очень тяжело зделать
Согласен, нужно поносится с колбаской. Попробуйте воспользоваться нашими рекомендациями по созданию климатической камеры, это намного упростит изготовление сыровялов и сврокопченых изделий!)
Здравствуйте, а мясо после заморозки не годится? Только охлажденка должна быть?
Лучше не мороженое !
Доброго время суток. Вызревание свкжего мяса относится только к говядине или к свинине тоже?
Ко всем видам мяса
Даниил, я все время опасаюсь делать выдержку мяса, на мой взгляд оно за это время сильно заветрится. или его нужно выдерживать в климаткамере?
Нет в обычном холодильнике , не "Ноуфрост"
Даниил здравствуйте. Подскажите пожалуйста изготовил колбасу луканка, вялилась в холодильнике (стакан воды и соль) вроде все хорошо и цвет и запах успел даже покушать, но решил что пересохнет и положил в мешочек дня через три заметил что поменяла цвет и стала портиться. Что не так я сделал, как Вы думаете?
Вялилась три недели
В какой мешочек положили, и где хранили?
@@DaniilPervachenko В обычный полиэтиленовый пакет, хранил в холодильнике. Чувство что недовялилась и закисла.
Зря положили в пакет, она скорее всего задохнулась((
В пакете все мясные и колбасные продукты намного быстрее портятся, так как нет доступа воздуха и все загнивает. Нужно было продолжать вялить в тех же условиях, для сыровялов нормальная усушка 30-40%
Видимо, произошла ошибка в переводе. Как в кебапче, так и в луканке, болгары всегда ставят зира, а не тмин.
Абсолютно правилно. Кимион - зира!
Тем более что Зира иначе называется Кумин. Можно и попутать с Тмином.
Вы не первый обратили внимание ! Но мне кажется и в банском старце и в луканке используется именно тмин ( по вкусу колбасы) Возможно я ошибаюсь , за что приношу извинения ! Но луканка получилась бомбовая !
@@DaniilPervachenko dox.abv.bg/download?id=adec36eed2
Продължавай с отличната работа Даниил. Тук ще намериш всичко необходимо.
@@DaniilPervachenko да лално, это же дискуссия, Старец с тмином был хорош, но и с зирой можно попробовать.
Даниил а вес колбаски записать как набил колбаску или после пресовки считать 30 процентов?
После набивки
@@DaniilPervachenko колбаска висит в холодильнике на двери, прошло 18 дней колбаска потеряла уже 40% это нормально?
Добрый вечер собираю климат камеру по вашим подсказкам есть вопрос представим в камере уже весит сыровял 75 проц влажности и 12 градусов 2 недели и тут я захотел Болгарская сыровяленая Луканка вы говорите надо 50 процентов влажности и 13-18 градусов 6 дней сушка
Вариант, только вторая камера, или дождаться готовности одной колбасы, а потом перенастроить под другую
@@DaniilPervachenko спасибо за ответ
4гр. тмина на 1 кг. Сырья это ЖЕСТЬ как много! Тмин забьёт весь вкус сыровяла. 2гр больше не надо
у вас ссылки на сайт не работают
я мог бы поправить
Даниил, второй раз делаю луканку и сейчас столкнулся с такой проблемой, повесил на сушку в холодильник сразу после набивки и на следующий день несколько батонов подсохли а несколько батонов очень влажные. Как мне быть?
Если образовался закал, можно завернуть на несколько часов во влажное полотенце.
Сколько класть чеснока? Его нет в описании.
Уже исправил , простите , Лариса накосячила ))))
У вас есть рецепты по изготовлению сыро-вяленного мяса в сухом посоле.
ua-cam.com/video/TSWjFNnmEno/v-deo.html
Guys луканка по Болгарский ГОСТ ето 12 градуса и 75% влажность воздуха
Отличный канал, просто супер, стали делать по вашему видео, как по рецептурнику. Даниил а есть возможность книгу скинуть на почту, за ранее благодарю. don.martemyanoff@yandex.ru
А если в холодильнике ноуфрост+2,сколько вялить,и вообще это возможно.
До потери веса 30-35%. Вялить возможно, но нужно приспосабливаться и учитывать много нюансов
Даниил, прежде всего благодарю Вас и Ларису за труд. Благодаря также и Вам перестал покупать мясные изделия украинских производителей.
В рецепте наверно опечатка. Указан Тмин, а надо Кмин=Кумин=Зира .
Тмин для теста
Кмин для мяса
Исправил ( поставил или ) но в болгарских колбасах (луканка и банский старец ) по вкусу был именно тмин !
@@DaniilPervachenko Конечно тмин! В Дагестане тоже добавляют тмин, это вкусно.
а где же в описании и в тексте чеснок ?
Извините , рецепт исправил !
Если холодильник ноуфрост, мясо нельзя ставить на созревание предложенным Вами способом. Холодильник его просто высушит.
Поставь в холодильник ёмкость с кило соли и 200мл воды и будет тебе счастье...
@@almaua777 ок
У меня такой же шприц. Пришлось поменять основу.( согнулась).
И на видео прекрасно видно,как прогибается низ.Краска отлущивается.У меня ещё сварка с прямоугольной петли (где штырь вставляется) отлетела на 16 мм калибре,пришлось сверлить и мелкими заклёпками крепить.
да , он реально слабоват , для "Густых" фаршей !
Зря ,Даниил, вы согласились на меньшее количество тмина. В смядовскую луканку кладут 6 гр на 1 кг мяса. А вот когда кладут чеснок, количество тмина уменьшают на 3гр. Но это уже не классика. Классика имеет форму подковки. В домашних условиях подковки прокатывают точилкой, скалкой или бутылкой стеклянной . И эту процедуру проделывают каждый день, пока не затвердеет.
Благодарим за подсказки!
Как правило делают фарш , после вмешиваются специи и обязательно добавляют красное вино , порядка 30 гр на кг сырья
В видео вы кидали сухой чеснок ,а в текстовой раскладке мускат
Извините , ошибку исправил !
"Неправильно дядя Федор ты колбасу ешь "....Надо как в детстве - кусок колбасы в одной руке , кусок хлеба с зелёным луком в другой....А те как в магазине дегустация проходит...
100 %
из-за нитритки - не похожа на колбасу, даже после высыхания
а зачем вам красный цвет сыровяла? Зачем дообавляете нитритку для цвета?
Нитритно-посолочная смесь, нитритная соль, пеклосоль - консервант, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясных и рыбных продуктов. Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия. Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum - возбудителя ботулизма
@@DaniilPervachenko уловка состоит как раз в слове "небольшим"... так её и продают ...
без нитритки никак нельзя?
@@DaniilPervachenko ботулизм не развивается в колбасах (не вакуумированных)
ботула - анаэробный организм, он способен жить только без доступа кислорода
@@DaniilPervachenko именно по причине того, что ботула не живет с доступом кислорода - люди испокон веков делают колбасу без нитритки ...
а её прямое назначение - сохранение цвета... и люди с нормальными вкусовыми рецепторами, чувствуют неприятную горечь от нитритки
Извинявам се мачкането с бутилка(може и с дебела точилка за тесто) се прави всеки ден и бутилката се търкаля поне 5-6 пъти напред назад.
В описании нет гранулированого чеснока,в видео есть((((
Зато мускатный орех в описании есть, а на видео нет.
Исправил , извините !
Вы сказали, что в каждом дворе в Болгарии делают эту колбасу. А теперь вопрос: неужели, все они массово используют нитритную соль? Только правду.
На рецепте в видео есть мускатный орех, но нет чеснока. В текстовом рецепте нет мускатного ореха, но есть чеснок...
Где правда?!!!
Попробуйте оба варианта, мы делали и так и так)
@@DaniilPervachenko я сделал слегка не так... И чеснок и зира вместе...
Это небыло критикой. Колбаса зреет. Попробую и отзовусь еще.
досмотрел до разреза, если буду делать, то тмин буду толочь или молоть.
Так всё-таки зира или тмин?
Кумин)
У нас в Узбекистане была зра , тмин ,райхон. А тут зира , кумин, базилик. Не один ли хрен? Пардон за выражение!
Александр Зеленский тут опечатка надо написать Кмин =кумин=зира
не действует ваш промокод на скидку. Только что сделал заказ. вписал, - бесполезно. очередная завлекуха.
Я заказывала уже трижды, неделю назад скидка работала корректно.
я тоже заказывал, всё работало
Извините , там все работает . Может не правильно код скопировали . попробуйте еще раз ! Никакой завлекухи нету ! Магзин
Для Колбасников «Аромат дерева» ( промокод на скидку Канал Даниила)
Досмотрел до засолки в целофане и переключился на другое видео...