Всё в шоколаде | Корпусные конфеты RAW VEGAN ШОКОЛАД
Вставка
- Опубліковано 26 січ 2018
- Я показываю, как делаю корпусные конфеты своими ручками на своей кухне из сырого шоколада, шоколад не меланжерный и поэтому он отличается от любого коммерческого шоколада или ремесленного меланжерного шоколада и есть особенности по работе с ним.
Очень интересно, особенно про температурные режимы живого шоколада. ❤
Юля, спасибо огромное за такое подробное видео! Столько идей, начинок!
Юля, спасибо за видео, все подробно, четко и понятно показано, спасибо!
Спасибо за чудесный, подробный мк по шоколаду! Всё четко и по существу) Буду признательна за подробное описание процесса приготовления и начинок)
Юлия, искренне благодарю за Ваш труд! Конспектирую буду практиковать сегодня ♥️
Спасибо,дорогая!!! Ты умничка!!! Горжусь тобой и от всего сердца желаю чтобы и у тебя всё было в Шоколаде)))
Волшебство!
Спасибо! Просто волшебство,происходящее на глазах! Счастья Вам и здоровья! Творческих успехов и процветания!
Спасибо за видео, мне очень понравилось!
Спасибо огромное, чудесное видео, обязательно попробую сделать .Очень хочется подробный рецепт.
просто чудеса какие-то ) захотелось попробовать сделать самостоятельно, вдруг получится ))))
Я досмотрела до конца. Молодец
Спасибо огромное Вам за видео урок! Хотела спрсить у Вас , какой фирмы дозатор для шоколада? И какая у него вместимость?
Скажите, а как вы цветной шоколад сделали нужной тягучести? Что бы для корпуса подошло? В каком соотношении масло и сух молоко?
Юлия, подскажите пожалуйста шоколад который для крышечек за время разливания корпусов и приготовления начинки не застывает? его не нужно заново темперировать?
Юлия, спасибо за видео. Подскажите, в чем ошибка, если шоколад стек со стенок поликарбонатной формы при 26 градусах? Пришлось все вылить и залить просто силиконовые формы. Он темперировался, но не укрыл стенки формы... В чем может быть проблема? Спасибо.
КОРПУСНЫЕ КОНФЕТЫ ИЗ RAW VEGAN ДОМАШНЕГО ШОКОЛАДА И НАЧИНКИ К НИМ (продолжение)
Начинки для конфет могут быть самыми разнообразными, самыми распространенными являются ганаш, пралине, карамель. Ганаш из тёмного шоколада все знают как делать, но мне всегда хотелось сделать ганаш из белого шоколада с фруктовыми вкусами. Шоколад, который мы используем для декорирования не подходит, так как там ,в сущности, только какао-масло и подсластитель. Я пробовала делать из такого шоколада ганаш и у меня то получалось, то нет. Результат был не стабильный и ,наконец, то меня осенило! Ганаш получался только в том случае, если я добавляла какой-либо порошок, например матча(маття). Так вот, для того чтобы ганаш получался хорошо всегда белый шоколад должен содержать «тело», так же как «телом» в темном шоколаде является какао-порошок. Я для этого использую органический сывороточный протеин. Лактозу я не употребляю, но этот протеин-это не сухое молоко, в нем от 75-90 % белка и ничтожно малое количество лактозы, что даже люди при непереносимости лактозы употребляют его для детоксикации организма. Это не raw продукт, но в нём нет ни сахара, ни добавок, это чистый натуральный продукт. И вкус у него приятный, что нам важно тоже. Так же в протеине содержится очень мало жира, это надо учитывать, так как дополнительных жиросодержащих продуктов в шоколаде не должно быть более 10% от общей массы продукта. Так же для создания «тела» белого шоколада используется растительный SunWarrior Protein Blend Vanilla протеин, кокосовое молоко сухое, кешью орехи (если готовите в Vitamix), кешью урбеч, кокосовый урбеч, лукума, мескит, кокосовая мука(немного мелкого помола). Вы можете придумать шоколад белый для ганаш сами.
МОЙ РЕЦЕПТ БЕЛОГО ШОКОЛАДА: 250 гр какао-масла
125 гр подсластителя, ксилитол и тростниковый сахар почти не меняют цвета какао-масла, кокосовый сахар делает цвет темнее, но придаёт карамельный вкус, жидкий подсластитель, полагаю, тоже уместен, если шоколад не будут темперировать (эта мысль пришла мне в голову в момент написания этого файла, то есть, только что)
60-70 гр сывороточного протеина
20 гр кешью орехи или любой светлый урбеч
20 гр лукума
Могу всегда варьировать этот рецепт, главное, чтобы было не меньше 100 гр «тела» на 250 гр какао-масла. Меньше я не пробовала, может быть у вас получится. Я остановилась на 100 гр «наполнителя-тела»
Юля, подскажите, пожалуйста, правильно ли я поняла ваш рецепт. Вот эту часть можно варьировать?60-70 гр сывороточного протеина
20 гр кешью орехи или любой светлый урбеч
20 гр лукума. Обязательно ли должен быть сухой продукт и жидкий или можно все 100 г заменить только урбечем\кокосовой мукой\сухим кок.молоком?
Дозатор 👍 отличная замена мешкам . Не знала , что такая штука есть
КОРПУСНЫЕ КОНФЕТЫ ИЗ RAW VEGAN ДОМАШНЕГО ШОКОЛАДА И НАЧИНКИ К НИМ (окончание)
Ганаш-самая распространенная начинка для конфет. Для создания разных начинок я очень активно пользуюсь книгой «Азбука вкуса» Карен Пейдж и Эндрю Дорненбург-это незаменимое руководство по сочетанию вкусов в современной кулинарии.
ГАНАШ ОБЛЕПИХОВЫЙ: 200 гр шоколада белого
100 гр облепихового сока (пюре)
Описание: пробиваю ягоды облепихи в блендере и перетираю через сито, отделяя весь жмых, так же у меня есть заготовленный сок облепихи замороженный. На самом деле, количество сока я написала очень примерно, я уже не взвешиваю продукты, я просто начинаю в теплый шоколад тонкой струйкой вливать теплый сок и включаю погружной блендер, хорошую эмульсию видно сразу и в зависимости от того, что вы хотите получить-более густую или более жидкую начинку, количество жидкости может быть изменено, если вы почувствовали, что эмульсия уже слишком жидкая, просто добавьте немного шоколада.
ГАНАШ НА КОКОСОВОМ МОЛОКЕ С ЧАЕМ МАТЧА (маття):
200 гр шоколада белого
100 гр кокосового молока+1,2,3 чайные ложки порошка матча
2-3 капли масляного Medicine Flower экстракта «Карамель»
Описание: в теплый шоколад вливать тонкой струйкой теплое кокосовое молоко с порошком матча, добавляйте матча столько, сколько вам необходимо для хорошего вкуса и цвета, слишком много не нужно, так как будет горчить.
На сегодняшний день я уже делала
черничный ганаш: белый шоколад-черничное пюре-лимонный сок-ваниль(масляный экстракт)-корица (эфирное масло)-ром(масляный экстракт)
клюквенный ганаш: белый шоколад-клюквенное пюре-лимонный сок-имбирь(эфирное масло)
Если ганаш постоит в холодильнике, например, ночь, то можно из него уже скатать трюфели. Ганаш можно замораживать, я замораживала и вкусовые качества мне понравились после разморозки. Главное, замораживать в герметично закрытой таре.
РЕЦЕПТОМ ВАРЕНОЙ СГУЩЕНКИ ИЗ КОКОСОВОГО МОЛОКА с нами поделилась Дарья Захарова, у неё есть рецепт на кокосовом сахаре и на финиках, лично я делала только на кокосовом сахаре:
если вы используете готовое молоко из банок, то нужно взять твердую его часть-сливки, а водичку в этом рецепте не использовать. Примерно 3-4 ст ложки кокосового сахара на банку 500 мл, опять же пробуйте, если вам недостаточно сладко, то добавьте сахар. И варить сливки с сахаром минут 15 на слабом огне, уварить примерно в 2 раза. Эту сгущенку остудить и поставить в холодильник минут на 40, она должна стать как крем.
РЕЦЕПТ ВЕГАН КАРАМЕЛИ от Эми Левин: (арахисовый урбеч можно убрать из рецепта или заменить на любой другой по вашему желанию)
-50 гр кокосового масла растопленного -35 гр какао масла растопленного -40 гр арахисового урбеча -15 гр лукумы
-15 гр мескита
-35 гр ксилитола
-35 гр кокосового сахара -1 ч л тамари
-1/2 с л морской или розовой гималайской соли
-35 гр тёплой воды
В блендер поместить все, кроме воды и начинать работать с а маленькой скорости, потом добавлять медленно воду и продолжать до образования хорошей эмульсии. Я, честно признаюсь, все добавила сразу и воду тоже и ,все равно, все получилось замечательно. Если карамель охладить, то можно скатать шарики и одеть их в шоколад. Можно замораживать. Полагаю, что с этой карамелью можно экспериментировать, меняя и вкус и цвет.
Юлия, подскажите пожалуйста, дозатор на Алиэкспресс заказывали?
Юлия, подскажите, где вы брали такие формы для конфет?
Подскажите пожалуйста рецепт темного raw шоколада, ооочень нужно)
Спасибо за урок👍таки дамашнх шикалатах срок хранение сколько.?
Скажите пожалуйста, что делаете с большим количеством оставшегося шоколада в блендере?
Доброго. Наткнулась на ваше видео. Спасибо. А что значит "приготовить шоколад в витамиксе?"
Спасибо за отличный видеоурок!!!Очень доступно и вкусно расказываете!!!!
Если не сложно можно мне на почту файл с рецептом 🙏
Юлия, добрый день. Я совсем новичок в шоколадном деле и вот увидела ваш обучающий ролик...и теперь мне очень хочется ваш текстовый файл. очень надеюсь, что он мне поможет! заранее спасибо!
Я подготовила текстовый файл с более подробным описанием всех нюансов и рецептами, которые я использую в этом уроке, высылаю всем желающим на электронную почту.
Юлечка, пожалуйста, скажите, а как вы делали кокосовую сгущенку?
Доброго дня, Юлия! Можно мне файл с рецептами на почту katrin_k82@mail.ru
Заранее благодарю!
Юлия, очень понравился Ваш урок. Спасибо! А можно мне попросить Вас прислать мне на почту более подробное описание? Моя электронка: nataliia.kolobova@mail.ru Спасибо и удачи Вам!!!
Очень понравился Ваш урок. Буду благодарна за файл с рецептом. Только начинаю делать корпусные конфеты)))
Добрый день! Пришлите мне пожалуйста файл, и даете ли Вы уроки? mornevavika@gmail.com
Скажите пожалуйста, почему у меня не вышли конфеты с такой формы , возможно такое, что я не правильно его темперировала?
А как работать с шоколадом при 26 град. Если масло какао 27 застывает?
подскажите пожалуйста какая пропорция облепихи и белого шоколада?
а какой срок годности таких конфет?
Юлия, благодарю за урок. Хочу более подробный рецепт.
Спасибо! Напишите, пожалуйста,адрес
Я давно работаю с шоколадом ,но такого заморочного способа темперирования не знала и потом пока вы красили форму шоколад остыл вы ломаете систему 😂
Умничка,а можно рецепты начинок?
Добрый день,все интересно,вышлите текстовый файл!
Друзья, прошу прощения, я совершенно забыла, что надо заходить и смотреть комментарии)), спасибо всем большое за них, приглашаю всех любителей настоящего шоколада без "условно съедобных" ингредиентов в нашу группу в ФБ "ЖИВОЙ ШОКОЛАД", у нас там классно!
Юлия Шаталова здравствуйте Юля скажите где вы приобрели стаканчик-дозатор? Тоже такой хочу
Скажите пожалуйста как сделать из какао порошка шоколад
где купить формы для сливы в шоколаде
Всё подробно и доступно. Вы большая умничка. Можно файлик?
Спасибо)) Можно, конечно, куда отправить?
Удобная штука, вместо кондитерских мешков
А шоколад как готовить?
И почему Вы остановились? Хочу другие видео? Удачи
Юля, а белый шоколад у вас какой?
Светлана, рецепты в текстовом файле, вышлю, если напишите адрес)
sto-svetka@yandex.ru
БлагоДарю)
к сожалению, вы мне не прислали рецепты(
попробуйте эмульгировать ганаш в высоком стакане, чтобы пузырей в начинке не было)
Фантастика!Очень хочу текстовый файл.
Спасибо, Лариса! Куда выслать?
Уже получила)).Спасибо!!!!
Юлия, добрый день!
Можно и мне текстовый файл, у Вас потрясающие конфеты и начинки!
спасибо, Александра, вышлю , но куда?
Юлия Шаталова Юлия, мы уже с вами списывались в Инста и фэйсбук, я вас там нашла ) все от вас уже получила, спасибо!
поняла, здорово!
И я очень хочу текстовый файл 🙏
Виктория, куда выслать?)
девушка красавица и умницв
Друзья, я размещу текстовый файл с рецептами в комментариях, текст большой, так что за несколько заходов )
КОРПУСНЫЕ КОНФЕТЫ ИЗ RAW VEGAN ДОМАШНЕГО ШОКОЛАДА И НАЧИНКИ К НИМ
На сегодняшний день я темперирую шоколад 42градуса-29-31,5. Сначала я сама заметила, что тот шоколад, который остыл ниже рабочей температуры и, который мне приходилось подогревать феном до 31-32 градусов после застывания в формах выглядел несравненно лучше, чем если я использовала метод темперирования 41-32 градуса. Дальше я стала много читать про темперирование и в разных источниках увидела, что все классические и raw шоколатье темперируют именно 42(у классических 45-50)градуса по Цельсию-29(27)-31,5. Все дело в кристаллах, которые образуются в какао-масле при темперировании. Масло какао, содержащееся в составе шоколадной массы, обладает полиморфизмом, то есть способно образовывать шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления:
I (17,3°),
II (23,3°),
III (25,5°),
IV (27,5°),
V (33,8°),
VI (36,3°).
Нас интересует V тип, так как это форма достаточна стабильна и переходит в IV тип несколько месяцев или даже лет и температура её плавления оптимальна, шоколад держит форму при комнатной температуре, но легко тает во рту. Когда мы нагреваем шоколад до 42 градусов мы разрушаем все типы кристаллов и потом, охлаждая шоколад мы создаем кристаллы нужного нам типа. Конечно, опуская температуру шоколада до 32 градусов, мы уже получаем темперированный шоколад, но оказывается на деле, что заправочных кристаллов недостаточно и поэтому, темперируя 42-29-31,5(32) качество шоколада повышается. Разве стали бы классические шоколатье темперировать так, если можно было бы все сделать проще? Так же по причине наличия большого количества кристаллов V типа в темперированном шоколаде существует метод добавления темперированного шоколада, оставшегося с прошлого раза, в новую партию шоколада при темперировании, это одновременно и быстрее охлаждает шоколад и способствует образованию большего количества кристаллов нужного нам типа. Я всё время держу немного шоколада темперированного и чтобы добавлять его в новую партию шоколада при темперировании (режу его ножом на мелкие кусочки) и для того, чтобы можно было натереть его на терке и обвалять трюфели или добавить кусочки шоколада в оладушки бананово-овсяные, которые очень любят мои дети. Да мало ли найдется куда применить шоколаду дома.
С темперированнием разобрались, шоколад после такой закалки становится более вязкий, а если его охладить до 26 градусов по Цельсию, то уже можно легко делать корпусные конфеты. Если у вас при 26 градусах шоколад уже схватывается, значит нужно работать при 27-28 градусах, здесь вы должны ориентироваться больше на состояние шоколада. Так же, заполнив одну форму для корпусов и, вылив лишний шоколад в миску, вы захотите погреть феном этот шоколад и продолжить заполнять другие формы, но вы заметите, что каждый следующий раз рабочая температура становится выше, то есть вторую партию шоколада, уже нужно нагреть выше чем 26 градусов, возможно это будет уже 29-30, но он будет более вязким, так как создается большое количество затравочных кристаллов и вы должны ориентироваться на внешний вид шоколада даже больше, чем на температуру. В любом случае, не превышать 33 градуса, так как тут уже придётся темперировать шоколад по-новому. Я подогреваю шоколад феном и всегда пользуюсь венчиком для перемешивания шоколада или даже погруженным блендером, чтобы разбить уже застывшие кусочки шоколада. Так же феном я пользуюсь тогда, когда вижу, что корпус получается толстоват, я грею шоколад прямо в форме короткими сессиями, чтобы не перегреть, переворачиваю форму и выстукиваю шпателем лишний шоколад. А если вы вылили шоколад из формы и видите, что корпус слишком тонкий, то надо повторить процесс заливания шоколада в форму второй, а может быть даже и третий раз. Когда я делаю лепестки в форме «Лотос», они должны быть совсем тонкие, полупрозрачные, то их бывает тяжело извлечь из формы не повредив, я ставлю форму минут на 7-10 в морозильную камеру и после этого лепестки выходят из формы легко.
Поликарбонатные формы старайтесь выбирать удобные для использования, чтобы их было удобно держать в руке, когда вы их переворачиваете, бывают очень широкие формы, их не возможно захватить одной рукой. Я предпочитаю выбирать формы для конфет круглые, овальные, без острых углов и украшений, с ними легче работать. Не простыми в использовании считаются квадратные и прямоугольные формы. Так же, вы знаете, что поликарбонатный формы нельзя мыть горячей водой и использовать жирорастворяющее моющее средство, так как блеск на конфете приобретается благодаря маслу какао, оставшемуся с предыдущего раза. Если форма новая, то её надо помыть один раз теплой водой с эко моющим средством и натереть микрофибровой тряпочкой с добавлением капли какао-масла растопленного, чтобы создать эту жирную пленочку. Каждый последующий раз моем форму только еле теплой водой и натираем микрофибровой тряпочкой.
Юля ,спасибо большое!!Если можно и мне киньте файл на почту : olga-ola@mail.ru
Юля, спасибо за реальный мастер-класс с теорией и практикой. Можно и мне на почту инфу о темперировании? liliyaknyaze@gmail.com
Юлия спасибо за урок. К сожалению поздно увидела. Если ещё не поздно, можете мне прислать файл на почту. Заранее Вас благодарю. Почта: kirilova. n. i@mail.ru У меня есть опыт приготовления фрукт. ганаша на молочном шоколаде. Вкус фрукта теряется нет яркой выраженности. Сладость все перебивает. В ремесленном шоколаде можно регулировать сахар по своему вкусу?
Здравствуйте! Браво! Можно и мне, пожалуйста?
Благодарю)) С удовольствием, куда?
Всё классно... но музыка ну уж очень громко... чуть раздражала, а рецепт начинок классный
Как здорово, а можно и мне фаил с информацией? lysenok_m@mail.ru Спасибо
Здравствуйте! Вышлите, пожалуйста, файл n-mail@inbox.ru
Юлия, добрый вечер, очень хочется попробовать сделать конфеты как в Вашем МК. Буду признательна за текстовую часть. Моя почта varaksina-oksana@mail.ru. Благодарю.
Юленька,
Будьте добры вышлите мне рецепт Ваших восхитительных конфет на olenaaslanidi@gmail.com. Я недавно пробовала делать сыроедный шоколад. Получилось неплохо для первого раза, но хотелось бы сделать его более кремовым. Есть какие-нибудь идеи? Так хочется научиться делать полезные конфетки. Спасибо, что делитесь с нами таким искусством!
Здравствуйте! Очень-очень прошу файл с рецептами на почту zimenko87@mail.ru Заранее благодарю!
Здравствуйте, Юлия! Почему я раньше не встретила вас на просторах инета? Я столько нового открыла для себя! С огромным интересом просмотрела (и не раз) видео. Вы ещё высылаете текстовый файл с рецептурой ваших шедевральный конфет? Буду очень признательна вам, maximumsveta@gmail.com.
Какая ювелирная работа! Комплименты мастеру! Буду рада стать обладательницей подробного рецепта!) stefaniasvetlana@yahoo.it
Здравствуйте, спасибо большое за интересный видео урок. Цвета вообще огонь. Очень хотелось бы получить рецепт начинок,если это возможно. bzv62@yandex.ru. Спасибо
Юля здравствуйте! Спасибо Вам за Ваши видио ОЧЕЕЕЕНЬ ИНТЕРЕСНО...! и я бы тоже жотела-бы получить ваши рецепты с подсказками. Большое спасибо! allevtina47@mail.ru
Здравствуйте! И мне можно маленький кусочек радости на nryakova@mail.ru? Спасибо
Юлия, здравствуйте! Я хотела бы получить файл с описанием и рецептами. fairyland39@gmail.com Благодарю Вас!
Заинтересовали. Первый раз я такое слышу. Море информации прочитала про конфеты но вы меня удивили. Если можно поделитесь рецептами. marina196869kimry@gmail.com. Буду очень благодарна
Можно и мне текстовую версию, пожалуйста) ksenia.isupova@mail.ru
Здравствуйте можете мне тоже прислать файл на почту d.guli_1995@mail.ru
Спасибо если можно и мне пожалуйста киньте файл на почту vita.kristian83@gmail.com
Юля спасибо большое за видео! Можно мне выслать на почту фаил срецептами anna7373'GMAIL.COM
Здравствуйте, очень понравилось видео, доступно обьясняете . Можно рецепт bibikova.an@gmail.com
Не шоколад а вода какая то