Porque minhas massas estão crescendo dentro da geladeira? Dicas do Cheff Hassin.
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- Опубліковано 9 вер 2024
- Muitas pessoas não sabem que ao abrir a geladeira várias vezes durante o dia pode elevar a sua temperatura a níveis prejudiciais para os seus alimentos. E é por isso que muitos alimentos acabam estragando ou perdendo com rapidez e facilidade mesmo estando no refrigerador.
Convém sempre monitorar a temperatura da geladeira e supervisionar a capacidade efetiva do seu motor, do contrário, você terá muitos prejuízos e nem saberá porquê! Sobre tudo agora em que as temperaturas em nosso país começam a disparar podendo alcançar dentro das cozinhas mais de 40°C é importante considerar o máximo de cuidado nestas ações.
Desejo a todos o melhor e muito sucesso!
Cheff Hassin Ghannam
Abaixo listo alguns dos nossos produtos:
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Nosso trabalho está voltado para o segmento de pizzarias e seus processos diários tais como, produtividade, massas exclusivas, pizzas gourmet, estudo e implantação de menu de pizzas, estudo de precificação de pizzas, estudo de viabilidade, posicionamento profissional, layout de pizzarias, faixadas, treinamento de pessoal, escola de treinamento, inteligência e marketing para pizzarias, entregas a domicílio, raio de entregas, consultorias comercias, assessorias comerciais, desenvolvimento de massas e molhos, especialidade em massas frescas e pré-assadas com metodologia própria e outros serviços especializados. Experiência no mercado pizzeiro desde 1990.
Bom dia, muito obrigado informações importantes, Deus abençoe
Obrigado Bibi, uma honra ter a sua visita neste canal! Seja sempre bem vinda!!
@@forumdepizzasdocheffhassin9136 BOM DIA , MUITO OBRIGADO DEUS ABENÇÕE
Estou fazendo curso aqui no Rio Grande do Sul de chef pizzaiolo e é isso aí mesmo chef você está coberto de razão. Muito obrigado pela dica.que legal que estamos falando a mesma língua. Parabéns pelo seu trabalho. Aprendo muito com essas dicas. Forte abraço meu amigo que Deus abençoe você e sua família.
Maravilha Bertoldo, fico feliz e honrado em tê-lo como amigo. Te desejo muito sucesso meu amigo.
Fique com Deus e muita luz no seu caminhar.
Cheff Hassin Ghannam
Tem alguma geladeira ideal para guardar massa de pizza ?
Tem alguma geladeira ideal para guardar massa de pizza ?
@@larissaqueiroz3511 Olá Larissa boa tarde, têm sim. As melhores são as geladeiras com portas de vidro (Visa Cooler) das marcas Fricon, Consul, Metalfrio etc.
Esse é fera, ele é o cara Deus abençoe sempre
Gratidão Joãozinho, muitas bênçãos para você meu amigo! 🙏🙏🙏👍👊
Muitíssimo obrigado chefe que DEUS -lhe abençoe você e os seus , peço desculpa pelo incômodo tenho uma pequena questão.
por gentileza, após retirá-lá da geladeira a massa devo espera quanto tempo em média para levar ao forno . Desde já agradeço vosso atenção meus melhores cumprimentos Cavalcante de Araújo.
Boa noite Dariel, gratidão e por minha parte lhe desejo o melhor! 👊🙏🙏
Caro amigo, para responder a sua pergunta darei uma explicação e assim terá mais opções no trato com a sua massa. Quando a sua massa permanece na geladeira por 24 horas, você pode tirá-la do refrigerador e usá-la de imediato que não terá problemas no resultado desta massa em seu forno, porém, se ela ficar menos de 12 horas, então será preciso esperar pelo menos uns 20 ou 30 minutos para que o fermento faça a sua parte de criar gás carbônico e permitir que a abertura do disco seja mais fácil e a massa não encolha. Mas tudo dependerá da temperatura que estiver na sua cozinha, pois se for um dia frio, levará mais tempo, mais de 2 horas, e se for um dia quente, apenas uns 20 ou 30 minutos ok! Forte abraço e muito sucesso! Atte. Cheff Hassin Ghannam
Olá amigo! Muito obrigado pela dica !
Eu que agradeço meu irmão, te desejo muitas bênçãos em sua vida! Sucesso!
Cheff Hassin Ghannam
Mais uma dica valiosíssima! Como sempre, o Cheff Hassin transmite seus preciosos conhecimentos com propriedade e a humildade que lhe é inerente. Que Deus Continue lhe abençoando e muito obrigado, Cheff Hassin!
Meu grande amigo Stanley! Gratidão e respeito pelos comentários tecidos à minha pessoa. Deus o abençoe meu irmão. Um forte abraço! Hassin Ghannam
Informativo como sempre. Fazendo do básico um grande feito! Abraços, Cheff!
Bom dia Gabriel, honrado e agradecido com os seus comentários. Tenha um ótimo meu amigo! Hassin Ghannam
Trabalho com esfihas, produção em grande escala... A produção das esfihas prontas p/assar ficam no freezer vertical. Qual é a temperatura ideal para manter a qualidade da massa e do recheio?
Bom dia caro amigo, você não precisa congelar as suas esfihas se o uso delas for dentro de até 3 dias e pode deixar sob refrigeração entre 0 a 2 graus.
Agora, se exceder este tempo para até uma semana, então sim deve fazer o congelamento mantendo a temperatura negativa entre -5 e - 1 são suficientes ok.
Boa sorte e muito sucesso!
Queria muito fazer um curso com esse mito das pizzas
Bom dia Geivane, para mim será uma honra ter você como minha aluna! Este dia chegará com a graça de Deus! Bom dia e boa semana|! Cheff Hassin Ghannam
Perfeito!!! Sua observação com relação a temperatura dos alimentos, é extremamente importante.
Gratidão Arnaldo, que bom que neste canal tenhamos pessoas gratas e educadas. Te desejo o melhor meu amigo, muito sucesso! Hassin Ghannam🙏🙏👍😉
Dica importantíssima, já peguei correndo. Kkkk. Vc é demais, sempre passando o que há de melhor pra todos que precisam💕 Feliz 2021 pra vc com muita saúde e alegrias😍
Só tenho a agradecer pela honra da sua visita e pelo seu carinho em sempre nos prestigiar Kátia. Te desejo o melhor e todo o meu carinho! Hassin Ghannam
Chef, antes de bolear a massa e colocá-la para maturaçao na geladeira, devo deixar ela crescendo quanto tempo em temperatura ambiente??
Olá Márcio, como você está? Espero que muito bem. Caro amigo, a maturação não carece desse descanso, pois se assim fazê-lo sua massa já começará a fermentar, e a maturação não terá mais serventia alguma. Quando deseja maturar as suas massas, elas devem ser colocadas na geladeira imediatamente após a massa ser feita e boleada. A maturação deve ser feita sem o trabalho do fermento, do contrário não maturará. Ok. Se precisar de mais explicações técnicas, me contate: (11) 96722-9386
Abraço!
Parabens o video foi muito esclarecedor
Muito obrigado Wagner, sempre a disposição dos seguidores deste canal. Um forte abraço. Hassin Ghannam
Boa noite qual a diferença que tem da massa maturada e da massa na geladeira 18h ou 24h que fermenta muda o sabor a qualidade ? Obrigado que Deus abençoe todos nós.
Boa noite Josélio, uma massa maturada quando é maturada de verdade, precisa que exista alguns requisitos:
1 - Farinha com glúten forte: W acima de 300 Tipo 00
2 - Temperatura da geladeira entre 0 a 3°C
3 - Hidratação mínima de líquidos na receita: 65%
4 - 96 horas de maturação.
5 - E adaptação à temperatura ambiente de no mínimo 1 hora após sair da geladeira em temperatura média entre 26 a 30°C.
A massa não cresce absolutamente nada, ou seja, é 100% ausente de fermentação.
Resultado: Massa leve, crocante, formada de grandes alvéolos em sua borda e extremamente saborosa e de fácil digestão.
Uma massa apenas gelada, sem cumprir os itens acima, é como uma massa comum, que se desenvolverá dentro dos padrões errados cometidos na maior número de pizzarias, e, se fermentar mesmo na geladeira, devido a uma temperatura inadequada, terá como resultado uma massa pobre e de qualidade ruim, mesmo sendo uma boa receita de massa.
No entanto, há muitas ações que podem melhorar estes resultados, mesmo sem utilizar uma farinha tipo 00 e sem fazer a maturação ou deixá-la apenas na geladeira, e isso ensinamos aos alunos de nossos cursos e não o faço aqui por respeito a eles e também porque o tema é longo e requer horas de explicação.
Espero tê-lo ajudado.
Atte.
Hassin Ghannam
@@forumdepizzasdocheffhassin9136 obrigado entendi que Deus abençoe todos nós.
@@joseliooliveira7109 👊👍😊👏👏👏
Amei
🙏🙏🙏😊😍 Obrigado Claunice! Hassin Ghannam
Chef, gostaria de saber qual seria o mais indicado para o armazenamento de massas, geladeira ou freezer?
Olá Maicon, os dois são corretos, porém, a geladeira é apropriada para uma longa maturação e o freezer para aumentar a vida útil da sua massa. Veja qual das duas te promove uma logística melhor de uso e defina como tal!
Na Geladeira a 2 ou 3 graus, sua massa fresca pode ficar até 5 dias, a pré-assada até 30 dias, mas é preciso aplicar as técnicas corretas ok!
No Freezer, sua massa fresca ou pré-assada podem durar mais de 60 dias bem armazenadas.
Atte.
Hassin Ghannam
tem um chef q faz pizza há 30 anos e ele diz q a temperatura deve estar entre 4 a 6 graus..é bom ter um termometro dentri da geladeira assim vc n precisa abrir pra ver(o caso dessses q tem a porta transparente
Olá meu amigo, cada cheff têm uma forma de ensinar, mas o que vale são resultados, correto? Quanto ao termômetro dentro da geladeira, ele capta apenas a temperatura onde o sensor está localizado ou instalado, portanto, sua medição não alcança todos os níveis do seu equipamento, e dessa forma, utilizar o Mira Laser é sempre melhor e maus preciso. Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam
@@forumdepizzasdocheffhassin9136 Concordo chefe! e obrigado pela dica da imprecisão do termometro!
Uma honra meu amigo, agradeço pelo seu comentário e pela gentileza de sua resposta. Um forte abraço!
Hassin Ghannam
ola, se nao da para colocar na geladeira para longa fermentaão. onde colocar?? e qual temperatura ideial para nao fermentear??
Bom dia, conforme expliquei no vídeo, as massas colocadas na geladeira são para o processo de longa maturação, e não longa fermentação. Toda longa fermentação, é inexistente, já quer o fermento trabalha com velocidade quando exposto a uma temperatura superior a 28°C. Se deseja fazer uma longa maturação, deixe suas massas na geladeira em temperaturas inferiores a 4°C, e se deseja uma rápida fermentação, basta deixar a massa no clima ambiente + - 28°Cda sua cozinha e assim terá uma massa pronta para abrir e trabalhar em apenas 1 hora. Espero que entenda as minhas explicações.
Atte.
Hassin Ghannam
Chef hassin, boa noite!
Qual a embalagem plástica que devo usar para colocar as pizzas na geladeira?
Pode ser esses rolos de sacos plástico!
Desde já agradeço a atenção!
Bom dia Flávio! Correto meu amigo, pode ser o rolo, porém, é preciso atentar nas medidas que irá utilizar, uma vez que, estas medidas ao serem utilizadas devem produzir uma embalagem que nem sobre e nem falte quando colocar as pizza dentro dele, ou seja, de preferência justos na altura e na largura ok. Do contrário, se sobrar espaços permitirá a formação de água (condensamento dos vapores de água), e se ficar muito apertado, prejudicará as massas. Te desejo boa sorte!
Cheff Hassin Ghannam
@@forumdepizzasdocheffhassin9136 Bom dia amigo, muito obrigado pela atenção!
Um grande abraço e que Deus continue te abençoando.
@@flavioaguiar4032 Por nada meu amigo. Conte sempre com a gente quando precisar! Abraço! Cheff Hassin Ghannam
@@forumdepizzasdocheffhassin9136 Amém!
@@flavioaguiar4032 Obrigado meu irmão!
Tem alguma geladeira ideal para guardar massa de pizza ? Alguém me indica um modelo porfavor!!!!
Olá Larissa boa tarde, têm sim. As melhores são as geladeiras com portas de vidro (Visa Cooler) das marcas Fricon, Consul, Metalfrio etc.
@@forumdepizzasdocheffhassin9136 MUITO OBRIGADO 👏👏👏👏
@@larissaqueiroz3511 🙏🙏🙏🙏👍👍😍😍
boa tarde cheff sigo com muito prazer o seu canal.
tenho uma duvida. Se a massa permanecer na geladeira por 24 horas pode sair da geladeira e usada imediato, e se ficar menos de 12 horas precisa aguardar uns minutos para que o fermento crie gás carbônico pra depois poder usar. Isso quer dizer que a massa com 24 horas já produziu gás carbônico mesmo estando na geladeira ?
Bom dia Reinaldo, como está o amigo? Espero que muito bem!
Agradeço a disponibilidade do amigo em sempre nos prestigiar com a sua presença!
🙏🙏😊
Reinaldo está correto no que descreveu acima, dependendo das condições climáticas da sua cozinha, sempre vale a pena ao retirar a massa da geladeira esperar alguns minutos para deixar o fermento trabalhar e amaciar o pãozinho boleado facilitando assim a abertura do disco.
Qualquer massa posta na geladeira, a partir de 6 horas, você, ao tirar estes pães da geladeira, já consegue abri-los, porém, com um pouco de dificuldade. Entretanto, eles não encolhem mais. Entendeu?
Quanto a sua última pergunta, não, a massa que matura 24, 48, 72. ou 96 horas, não fermenta, exceto se a sua geladeira esteja marcando por cima de 4°C, então, a maturação sofrerá a ação do fermento que encontrará um ambiente propício para trabalhar e criar gás carbônico durante esta maturação.
Toda massa maturada em temperatura abaixo de 3°C, não fermenta, exceto quando sai da geladeira, no entanto, todo o combustível que o fermento precisa e levaria mais tempo para comer e produzir gás carbônico, em condições normais de temperatura ambiente, na maturação prolongada, este combustível é processado quimicamente por ações enzimáticas, e entrega ao fermento o açúcar já livre de qualquer processo que neste caso tornaria mais difícil a criação do gás carbônico para o fermento produzir. Entendeu agora meu amigo?
Forte abraço!
Cheff Hassin Ghannam
@@forumdepizzasdocheffhassin9136 opa entendi sim obrigado cheff. Estou colocando controlador digital pro freezer ficar em 2 graus pra segurar a fermentação e deixa-la maturando, e em seguida retirar e colocar na geladeira controlada em 8 graus pra fermentar um pouco antes de usa-la, nesse caso eu pretendo nem coloca-la pra fermentar em temperatura ambiente, vou fazer esse teste da fermentação na geladeira em 8 graus após ser retirada do freezer vamos ver como vai ficar. ou alterando a temperatura conforme o resultado que for obtendo. to buscando um padrão que fique excelente, e seu canal é muito esclarecedor. Agradeço atenção Deus o abençoe :-D
@@reinaldofloriano7210 Perfeito meu amigo, te desejo boa sorte, e se possível me conta os resultados obtidos está bem👌👍
Bom dia gostei muito importante as dicas que vc deu mas tenho uma dúvida eu eu trabalho com alguns tipos de pães como brioche madeiro australiano e eles tbm pode ser congelados mas nessa geladeira ele vai ter a mesma durabilidade se eu coloca meus pães a função de 0 grau e a mesma de congelado pois estou querendo compra uma refrigerador expositor obrigado espero que possa tira essa dúvida
Olá Alexandre, receba um cordial abraço!
Sim caro amigo, é claro que irá garantir ademais de cumprir um processo de maturação que irá melhorar em muito ao alvéolos do seu pão. Faça um teste antes e assim terá mais segurança na compra do seu equipamento. E, se puder vir aqui e deixar as suas impressões, ficarei muito agradecido!🙏💪
Bom diaa chef, estou querendo comprar a mochila Bag, se eu for na sua loja na Vila Maria você teria elas disponíveis?
Oi Bruna, bom dia! Temos sim, mas deixo aqui o meu telefone, para coordenarmos a sua visita e ter a certeza que terei o que você precisa está bem? (11) 96722-9386
Muito obrigado e desculpe-me pela demora em lhe responder! 🙏🙏🙏👍😉
Queria saber cheff se esse curso tem oline pois sou de fortaleza ?
Bom dia Refrimaquinas, sim, efetivamente temos um curso online e aqui te envio o link do mesmo. Qualquer dúvida fico a disposição. Atte. Cheff Hassin Ghannam.
www.forumdepizzasvendasonline.com.br/curso-online-do-cheff-hassin-para-quem-pretende-abrir-uma-pizzaria-pr-692-396619.htm
Boa tarde chefe. Estou com uma de muitas dúvidas tenho um freezer conservador por quanto tempo posso deixar a massa por longa maturação ,sendo farinha de trigo dona benta? Obrigado desde já
Boa noite José, receba um forte abraço. Caro amigo, quando maturamos uma massa de pizza é importante monitorar a temperatura real do seu equipamento de refrigeração e para isso é importante ter um termômetro mira laser para não nos equivocarmos na medição.
Um equipamento marcando de 0 a 3°C pode suportar tranquilamente uma maturação de até 5 dias.
Já com temperatura entre 4 a 7°C, apenas 3 dias.
E com temperaturas até 10°C apenas 24 horas.
Temperaturas superiores a 10°C já não haverá maturação e sim fermentação.
Espero ter ajudado o amigo nesta dúvida.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam ✌👍👊🏼
@@forumdepizzasdocheffhassin9136 obrigado chefe me ajudou sim que o senhor Jesus continue te abençoando sempre 🙌
@@joseedmilson8776 Por nada meu grande amigo, e te desejo o mesmo em nome do Senhor Jesus, que Ele abençoe sua vida e seu trabalho. Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam
A massa vai maturar mesmo estando congelada?
João que bom que usou as palavras corretas, sim, a maturação é ausente de fermentação e ela só pode ser concebida se houver temperaturas bem baixas, do contrário haveria fermentação no lugar da maturação! 👊
Cheff Hassin Ghannam
@@forumdepizzasdocheffhassin9136 obrigado Cheff, pretendo iniciar uma pizzaria dlivery e tenho dúvidas sobre como armazenar a massa e td mais. Obg
@@joaomarques984 Boa tarde João, já pensou na necessidade de fazer um curso para se preparar antes de entrar neste mercado? Pense nisso. Deixo um link do nosso curso para a sua apreciação. Sucesso! Cheff Hassin Ghannam
bit.ly/CURSODONOS2I0qsbM
Me escrevi no seu canal , vc da aulas no Rio de janeiro,se der me passa o endereço um abraço?
Bom dia Miriam Lúcia, infelizmente não faço aulas no Rio de Janeiro, apenas em nossa escola em São Paulo Capital. Existe alguma possibilidade de vir a São Paulo?
Se não, deixo um link do nosso curso online ok. Muito obrigado. Cheff Hassin Ghannam.
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@@forumdepizzasdocheffhassin9136 não tenho como ir a são Paulo ,pois não conheço nada aí,vou ver seu link melhor obrigada por responder um abraço.
@@miriamlucia1385 Que isso Miriam, nós que te agradecemos. Te desejo o melhor!! Cheff Hassin Ghannam
Professor, seus vídeos estão baixos para ouvir em notebook por exemplo
Olá Tássio, boa noite. Agradeço a informação, mas será que não é algo pontual? Pois aqui no meu Not se houve bem... Mesmo assim, irei verificar com outras pessoas ok. Muito obrigado. Boa sorte e muito sucesso! Hassin Ghannam
Chef, e quando fermenta mesmo a 1°, o que pode ser?
Bom dia Fábio, não entendi a sua pergunta, poderia reformulá-la? Aguardo
@@forumdepizzasdocheffhassin9136 Chef, minha geladeira é inverter e a parte mais fria é na gaveta de legumes, já medi diversas vezes no Termômetro infravermelho e marca sempre entre 1 e 2 graus, porém faço as bolas de pizza, coloco nos potes e após 24h tem sinais de fermentação e bolhas, passadas 48h, está maior ainda, com mais volume e mais bolhas. Como você disse no vídeo que abaixo de 4 graus não é para ter fermentação e sim maturação, eu queria saber se posso estar errando em algum passo.
Bom dia Fábio, sim algo está passando, pois não era para fermentar. Pergunto: quantas vezes você abre esta geladeira por dia?
Isso é muito importante, já que cada vez que você abre a porta da sua geladeira e se esta porta ficar minimamente 1 minuto aberta, a sua temperatura sobe rapidamente mais de 8°C e assim sucessivamente no decorrer do dia, e isso favorece o trabalho do fermento, entendeu.
Se não for isso então precisamos saber quanto de fermento o amigo está colocando na sua receita por kg?
Assim mesmo, massas frescas maturadas devem estar em geladeiras exclusivas e não compartilhadas.
Veja se não é o seu caso meu amigo.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
@@forumdepizzasdocheffhassin9136 Chef, realmente a geladeira é bastante usada durante o dia e acaba sendo aberta várias vezes, só pode ser isso mesmo, vou monitorar nas próximas vezes. Sobre o fermento, uso o mínimo, 1g para 1kg de farinha. Obrigado pela atenção na resposta 👍
@@feugos 🙏🙏🙏🙏👊👍
Se cresce essa massa ainda vai presta
Olá Izabel, Boa tarde.
Quando a massa está na geladeira sob 2 a 3 graus, ela dura até 15 dias sem estragar. Um tempo além do necessário para poder vendê-la você não acha?
Basta cuidar da temperatura da sua geladeira e nunca terá problemas.
Cheff Hassin Ghannam
Obg
@@osmelhoresremixes8585 Por nada querida.
O senhor vai contra a maioria dos chefs em pizzas pois só se matura uma massa acima de 4°c no máximo 6°c abaixo de 4°c nada acontece com a massa a não ser que o chefe use uma quantidade de fermento exagerada aí ela cresce mesmo a quatro graus mas se usa 1grama por kg de 4 a 6 ela não cresce só matura abaixo disso ela fica está guinada.
PALAVRA DOS CHEFES RENOMADOS EM PIZZAS.
DESCULPE ME
Caro amigo, o que eu ensino eu mostro ao vivo e in loco os resultados durante os meus cursos. O que dizem ou falam os outros chefes, são coisas deles, e jamais faço comentários sobre suas ações e particularidades. Respeito a todos eles, mas a minha metodologia é única e foi desenvolvida por mim mesmo. Nunca passei vergonha em aulas ou consultorias. E sabe porquê?
Por que estudo e pratico muito o que eu faço e ensino.
Perceba também, que sou o único Cheff do país que não possui e não pede patrocínio a nenhuma empresa nacional ou internacional, e só consigo isso por que me garanto o suficiente para acertar em minhas informações e melhorar a vida das pessoas que eu ensino ou ajudo.
Diferente dos demais Chefes eu utilizo ciências químicas, físicas e biológicas em meus trabalhos, e explico tudo dentro destas ciências, por isso não há margens de erros.
Agradeço a sua visita a este canal.
Seja sempre bem vindo.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam