Армавирская, та самая - полукопченая и в натуральной синюге. Рисунок, как в ГОСТе.
Вставка
- Опубліковано 16 лют 2024
- #емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #специи #копчение #колбаснаяоболочка #пряности #павелагапкин
Все рецепты от Павла Агапкина на @emkolbaski
телеграм-канал t.me/agapkinpavel
__
Купить:
- Смесь приправ Армавирская www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Баранья синюга без запаха www.emkolbaski.ru/sinyuga-bar...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Фосфат пищевой www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
- 23 февраля, сервелатная оболочка www.emkolbaski.ru/23-fevralya...
___________________
Армавирская, рецепт
Сырье:
Говядина - 200 г
Свиная лопатка - 800 г
Ингредиенты:
Нитритная соль - 20 г
Армавирская, смесь приправ - 8 г
Фосфат пищевой - 3 г
Оболочка: баранья синюга
Технология:
Мясо измельчите ножом на кусочки 2-3 см. Смешайте кусочки мяса с солью и специями, вымешайте до густоты.
До вымешивания лучше всего заняться промывкой и замачиванием натуральной оболочки. Баранью синюгу промойте от соли теплой водой и аккуратно пролейте водой изнутри. Оставьте на 15-20 минут в теплой воде.
Вымешанные с солью и специями кусочки мяса измельчите с помощью мясорубки через решетку 8 мм и слегка осадите воздух недолгим перемешиванием фарша. Долго не перемешивайте, чтобы не осалить жир.
Набивайте фаршемассу в промытую синюгу аккуратно, не допуская разрывов и расслоений оболочки.
Перевязывайте колбасу с частыми перемычками, создавая сетку из шпагата на батонах, либо натяните на батоны формовочную сетку 100 мм.
Термообработка в духовке или в термокамере:
• Отепление - при температуре 40 град. в течение 30…40 минут.
• Обсушка - при температуре 60 град. до сухой лаковой поверхности колбасы. Температура внутри батонов на этом этапе не имеет значения. Сушите пока не высохнет поверхность.
• Обжарка (копчение) - при 85 град. в течение 25…35 минут (в термокамере с дымом, в духовке просто игнорируйте слово «дым» и проведите этот этап при заданной температуре и времени).
• Варка паром - при 80 град. до готовности. Только на этом этапе можно прокалывать батон щупом термометра.
Охлаждение водой, душем или на воздухе - по желанию.
___________________
Luke Bergs & AgusAlvarez - Coral (VlogNo Copyright Music) - Навчання та стиль
Просто бомба, Павел, ты не даёшь остановиться. Я делаю колбасу даже во сне.
Павел ты мега хорош!! Смотреть одно удовольствие 👍
Он с таким апетитом рассказывает , что в животе урчать начинает.😂
Павел, большое спасибо, что повторили Армавирскую. Делал её по прошлому рецепту, очень понравилась. Хочу ещё такой колбасы, тем более, что и смесь специй осталась, но жена топит за Краковскую. Вот сейчас сижу, готовлю Краковскую, смотрю ролик про Армавирскую и исхожу слюной.😊😊😊
Павел, как же аппетитно Вы показываете. Хочется всë бросить и идти готовить колбасу!
Спасибо большое Павел 👍👍👍🤝🤝🤝
Рецепт суперрр спасибо
За одни эмоции лайк))
Просто и красиво , спасибо Вам
Спасибо за ролик, Павел!
СПАСИБО
Просто вкусная !!!
Научил спасибо, очень часто использую баранью синюгу.
Павел вы супер вы открыли мне дверь куда я вошёл и остался там на всегда это пушка уже беку к вам в магазин за сенюгой все колбасы 🎉
Крутяк!!!
Паша, спасибо огромное за рецепт и в целом за твой труд! Армавирский сервелат был любимым лакомством в детстве, после ролика прям накрыло... закажу смесь и сам сделаю обязательно!!! все твои рецепты, что повторял ПОЛУЧАЛИСЬ КАК НАДО, за что респект Тебе!!!
и просьба большая , дай (сними) пожалуйста рецепт окорока, мой дед делал целиком задняя нога с костью, салом и шкурой, помню он солил в рассоле, а потом коптил в саду 2-3 суток.
Паша, делаю колбасу и теперешним быстрым способом, и по рецептуре 5-6 летней давности на этом канале: с предпосолом и осадкой 24/12. Моё мнение, что с предпосолом и осадкой и структура и вкус у колбасы гораздо более выигрышные, чем у приготовленной быстрым способом. Но тут выигрыш по времени, поэтому, к сожалению, всё больше теперь использую второй способ.
Живу в Кропоткине, рядом с Армавиром. Раньше у нас был мясокомбинат. Наш и Армавирский были лучшими, обеспечивали все побережие иОлимпиаду 80.даже хрещевая, дешевая колбаса, была супер. Спасибо, что вспомнили рецепт
НУ так у вас до сих пор хорошие колбасники сохранились! Езжу в Армавир частенько -там прекрасный рынок ,так с Кавказского района хорошие колбасы привозят! Привет земляку из Лабинска!!!
Маэстро
Согласен с Павлом Анатольевичем. Классика!
Павел, скажите пожалуйста при фаршесоставлении в этом рецепте обязательно нужно будет выдерживать температуру не выше 12 гр.
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
Доброго времени суток Павел рецепт простой и без сильной заморочки, скажите пожалуйста если вместо натуральной оболочки каллогеновую использовать можно? Однозначно 👍👍👍 пока смотрел представлял что уже ем, чуть слюной не захлебнулся.💯👍👍👍
Оболочка значения не сильно имеет
Спасибо за ответ завтра делать будем,но у меня только свинина так как я сам их выращиваю и естественно сами приготовили и съели.
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Паша вопрос такай когда вы резали мясо и вымешивали кусочками температура должна не привышать 12-15 градусов?
Мясо из холодильника, там +4
Красавчик Павел ты самый лучший.
Павел можно заменить свинину и чтобы на вкус не повлиял, или же вкусовые качества изменятся?
Чтобы ты посоветовал по этому поводу?
Если не трудно, сделай пожалуйста по такому же рецепту Армавирскую только без свинины, у тебя получится лучше всех, так как ты знаешь вкус и сможешь различить один от другого.
Спасибо тебе заранее. 🤝👍
Здравствуйте спасибо, да все просто, берёте жирную говядину и делаете по тем же правилам
Паша, скажи пожайлуста ты фарш вымешивал до белых нитей или нет?
Нет, судя по этому видео)
Спасибо, буду пробовать. Мне рисунок фарша понравился!
Добрый вечер! Жду от вас посылку для того, чтобы приготовить свою первую колбасу. У меня вопрос по поводу приготовления в духовке. У меня нет программы низ - верх плюс конвекция, есть только отдельно низ-верх и отдельно конвекция. Как быть в этой ситуации?
Делайте на конвекции до момента когда нужен пар,это при достижении 50-55°внутри батона затем на поставленный с начала готовки поддон именно поставленный на дно духовки наливает кипяток и переводите духовку в режим только низ и до 69-72°внутри батона
Отдельно конвекция
Спасибо большое
Для чего вначале перемешивается?
Павел, добрый день! Подскажите, пожалуйста, а по такому же принципу, имеется в виду сперва нарезать на кусочки, ввести специи и только затем мясорубка, можно краковскую делать?
Нет. Одесскую только
Спасибо)
@@emkolbaski
А сервелаты ???
@@bacha29и сервелаты можно. Краковская это же колбаса составная из 3 рисунков фарша. А из мясорубки выходит только 1
Досматривать очень сложно,слюна так и прет.
Респект Павел
Прикольные "чужие" получились, я бы попробовал😅
Приветствую Вас,зашла к вам по рекомендации " весёлый пенс"🤗
Здравствуйте, Павел,
скажите пожалуйста, как можно смотреть закрытый канал?
Если у вас есть наша термокамера с логотипом ЕМКОЛБАСКИ, вход бесплатный. Для всех остальных платный, стоимость чашки кофе в месяц. t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi
Павел, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, в прошлом 90х-00х была такая колбаса- турист , по- моему сыровяленая, как узнать рецепт и есть ли смесь для такой колбасы у вас в магазине? Ведь именно тот яркий запах и вкус того изделия был на высоте!
Как она выглядела?
@@emkolbaski небольшой размер , калибр примерно 40-45 , в вакууме по-моему, как помнится и наклейка фирмы с цветами( красный,зеленый) Плотненькая , мелкая фракция шпика.
Павел, здравствуйте! Какой температуры должен быть фарш?
Из холодильника. А там +4
@@emkolbaski благодарю
Добрый день. Подскажите пожалуйста диаметр синюги и какое количество фарша на 1 метр необходимо? Хотя бы примерно. Спасибо.
Синюга не в метрах измеряется) в штуках. Примерно 0,6- 1 кг в штуке
@@emkolbaski спасибо большое, хорошего дня Вам)
добрый день . когда говорите нитритная соль , то скольки процентная ?
0,6%
Павел очень классный рецепт только вопррс кпкую рррь играет пищевой фосфат ведь добавления воды не было
Страховка если мясо не зрелое
Спасибо за ответ
А как же ph метр?
Здравей! Каква температура на месото и фарша спазваш?
+4…+6
@@emkolbaski Благодаря!
Здравствуйте, Павел. У меня просьба, решите уже вопрос с поставками в Казахстан. Рецепты классные, дразните ароматами, а поставку в КЗ не делаете, у ЯП не все позиции есть. В Вайлдберриз и озоне тоже специи появляются и сразу же пропадают.
У нас есть представитель в Алмате, контакты на сайте
Тоже перешел на посол одной нитридкой?
А как это соотносится с нормами нитритов в фарше?
20 гр нитридной соли = 120 мг нитрита натрия
Ок. А сколько в готовом виде?
@@emkolbaski думаю что не сильно меньше, если переводить на вес готовой продукции - усушка же только воду удаляет
@@user-sf8cp7om2p а про реакцию цветообразованмя слышали? Ну там миоглобин, валентности железа, нитрозомиохром? Цель добавления нитрита в мясо знаете? Механизм реакции?
@@emkolbaski т.е когда рассчитывались гостовские нормы по внесению нитрита натрия - они вносились не для цветообразования, реакций с миоглобмном и т.п?
И количество, в 2раза меньше, чем вы сейчас рекомендуете - было явно недостаточное?
@@user-sf8cp7om2p ну если мы копнули ГОСТы, аы посмотрите сколько нитрита для каждой колбасы вносилось. Везде по разному.
И да, вы кого решили переубедить?) человека который в 2012 году в России ввел нитриную соль в розничное домашнее употребление? ) Я тогда решил что 50/50 будет нормально. Взял на себя ответственность. Тогда ее вообще не было в продаже нигде кроме оптовых баз для мясокомбинатов, мешками.
И все начали повторять.
Сейчас я понял что 50/50 уже мало, и бывают браки с серыми сердцевинами, и рекомендую не мешать соль. Потому что появилось куча производителей соли где нитрит в соли не такой как указано, а меньше. Но людям не докажешь что берите соль от Акзо Нобель, там точное содержание. Им цена нужна. Поэтому не надо меня переубеждать, все до вас уже решено)
а откуда запах тмина ??? нигде о нем не сказано вроде ?
Ещё подскажите сколько сырья входит в 1 синюгу
0,6…1,2 кг, от самой синюжки зависит
@@emkolbaski синюга куплена у вас.Я очень редко покупаю на стороне.Если только очень срочно надо.И была это нитритка.
Павел. Я предлагаю вам тему для нового видео - "Ошибки рисунка. Жир в колбасе". Что я не делал, как не старался но добиться рисунка с четко выделенными жировыми вкраплениями естественной круглой формы и мелкого диаметра у меня не получается. Жир в колбасе просто растворяется в мясе. Я контролирую температуру, делаю колбасу из промороженного мяса и жира, проворачиваю все на крупной решетке, нет бульонного отека но и рисунок получается смазанным. Единственный вариант это мелко нарезанное сало кубиками- но это как-то не так, не естественно как-то. Не получается рисунка брауншвейской или салями. спасибо
Сам жир должен быть тугоплавким
@@emkolbaski а как я это должен понять стоя у прилавка мясника?
армавирскую не делал, но в сервелате использую крупный хребтовой шпиг (кубики 1 см) и пропускаю готовый подмороженный фарш через 4 мм, не вымешивая набиваю батоны. Рисунок бомба.
крутите слегка подмороженное мясо с жирком (лопатка или окорок) и вымешивайте сразу, в х/б перчатке под резиновой, и будет рисунок мелкий.
Павел. Почему. Колбаса. После. Охлаждени. Оболочка. Сморщица
Душировать колбасу надо в ледяной воде после варки. Тогда не будет сморщеной.
А у многих блогеров отепление по температуре до 18 градусов.
Он не блогер, он - технолог✌️
@@ClipMediaFilm Я знаю кто он.
@@ClipMediaFilm И мне нужен именно его ответ.Простите конечно.
Блогеры ошибались. Не ведитесь
@@emkolbaski Спасибо.Вы для меня авторитет.Я много чего делаю по вашим рекомендациям.Оболочки,специи,и даже нитритку покупаю только у вас.
Сегодня делал по этому рецепту колбасу. И, не получилась она. Впервые за несколько лет. Брак. Отек. Причину вижу в недостаточном вымешивании после мясорубки и решетки 7мм. Колбаса крошится и само собой отек.
7мм точно не при чем ...я вообще ,почти все вк колбасы, так готовлю уже года два ...и все нормально...главное фарш не перегреть и выместить хорошо
Аскорбат здесь не добавляется ???
Добавить надо если нет в смеси специй
@@emkolbaski нельзя ли сделать видео по применению аскорбата!? В каких случаях надо применять, сколько? Я не могу найти точной и подробной информации. Спасибо.
@@user-jw6xm3tz7y лучше везде применять. От аскорбинки никому еще плохо не стало
@@emkolbaski спасибо большое!!!
А синюгу прокалывать надо? Мда, не подумал, что нужно было, наверное, говяжью синюгу разрезать пополам - в итоге получилась у меня жуткая гусеница из "Дюны" почти на 6 кг - подвешивать не решился, боюсь порвется :)
Прокалывать (штриковать) надо. Гусеницу в сетку формовочную 150 мм засуньте и все будет нормально
спасибо, проштриковал, пошел отеплять зверя :)@@emkolbaski
Почему бы вам не делать эту синюгу халяль, у вас клиентов бы прибавилось. Очень не хватает именно натуральной оболочки халяль.
Это не ко мне вопросы, к поставщику. Сможет ли он собирать сырье от животных забитых по канонам- не знаю.
@@emkolbaski по сути, это не должно быть проблемой, потому что баранина самое любимое мясо среди мусульман и его выращивают и забивают в больших количествах.
Павел ,а температуру фаршесоставления вы выдерживаете?
вот чем больше ребята считают себя шефами и профессионалами тем не понятней рецепты ... больше вопросов от ролика
Какие именно вопросы?) что-то не написано в тексте под роликом?
Приветствую , извиняюсь за то что вопрос не в тему видео , засолил свиную шею по вашему рецепту в вакуумном пакете , но когда вакуумировал там осталось незначительная часть воздуха из за выделившейся жидкости ! Это нормально ?
Нормально
Очень хреновый магазин у вас. По контактам молчат, вопросы задать некуда. Хрен знает приедет ли вообще товар… Надо что-то менять в работе с клиентами.
И не стоит удалять комментарий.
Ну и зря вы так. Мне очень нравится магазин, всегда всё в срок приходит, всё хорошо упаковано
Дважды в год покупаю - не нарадуюсь
Позвонили наконец-то, хотя их не особо слышно было. Но значит работают…