Sauerteig Profiwissen - Enzyme
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- Опубліковано 14 жов 2024
- Es ist die sechste Folge der Reihe "Sauerteig Profiwissen" von Ernährungsberater und Brotexperte Andreas Sommers. Oft wird von den Positiven Wirkungen des Sauerteiges gesprochen ohne näher auf die Mechanismen ein zu gehen. Hier geht Andreas Sommers ins Detail und klärt über die essentiell wichtige Arbeit von Enzymen auf. Natürlich wieder anschaulich, kompetent und unterhaltsam.
Hallo Andreas, vielen Dank für diesen interessanten Spucke Versuch ;-)
Als ich das Video mit meinem Mann angeschaut habe, fiel ihm eine Geschichte seines Vaters ein, die dieser aus seiner Kindheit berichtete (das muss in den 50er Jahren gewesen sein): da hatte er gesehen, dass die Leute, die im Sauerkrautfass herumtrampelten, auch dort rein gespuckt hatten. Natürlich haben der Vater und auch mein Mann diese Beobachtung so interpretiert, als hätten die Leute so ihren Unmut über die Arbeit abreagiert.
Das ist ja eine spannende Geschichte
Ich habe vergangene Woche den ersten Sauerteig meines Lebens angesetzt. Weil ich Angst hatte, dass er nicht funktioniert, habe ich zur Sicherheit mal hineingespuckt. Ich habe den Sauerteig auch nicht weggeworfen, sondern zwei Brote daraus gebacken. Die sind übrigens seeehr lecker geworden. Ich bin stolz und erstaunt, dass es gar nicht so schwierig war.
super!
Wau super Video👍, lernen und lachen🤣😂🤣😂, gibt es was besseres. Kann nicht sagen, da bleibt mir die Spucke weg 😂🤣😂🤣. Du bist echt ein super Typ, bitte weiter so 😄
Danke!
Da spuckt der verrückte Kerl zu Demonstrationszwecken einfach in seinen Sauerteig, klasse. Wissenschaft vor Etikette, so soll's sein.
naja ganz so spektakulär ist das eigentlich gar nicht, es gibt in der experimentellen Archäologie ganz ernsthafte Versuche mit menschlicher Spucke den frühen Bieren auf die Spur zu kommen. Ich glaube in Peru ist das Spuckebier heute noch ein traditionelles Lieblingsgetränk. Da war es für mich naheliegend einmal mit unseren Körpereigenen Enzymen beim Sauerteig nach zu helfen und es hat ja deutlich geklappt!
@@AndreasSommers ... und manche Urvölker fütterten ihre Kleinsten mit vorgekauter Nahrung von Mund zu Mund. Spannendes Thema jedenfalls.
Das mit den Kinder füttern kenne ich auch, vorgekaut is halb verdaut. Ein Stück Fleisch in die kleine Faust und reinbeissen ging ja schlecht🤔🤭
Danke für die interessanten Infos, besonders die, dass man den Teig nicht füttern muss. Das mit dem Speichel merke ich mir, wenn der Sauerteig wieder mal schwächelt...
hoch leben die Enzyme!
Hallo Andreas.
Ich backe seid langem mit Sauerteig.
Primär (da bin ich pragmatisch), weil mir das Brot schmeckt und mir das Backen einfach Spaß macht.
Und ich verlasse mich auch auf meinen Körper:
Wenn ich etwas nicht mit Genuss essen kann, lasse ich die Finger davon.
Vollkorn Brote (also 90% Plus) sind so eine Sache (*schäm).
Ich mische je nach Lust und Laune Vollkorn unter, fertig.
Was mich beim Thema Vollkorn amüsiert ist die Tatsache, wie erbittert da gestritten wird.
"Geh doch auf die Felder und grase dort!" oder "Alles was nicht Vollkorn ist, ist Teufelszeug der bösen Lebensmittelindustrie!"
Gerade bei Phytinsäure (einem ganz normalen Abwehrstoff) aber auch ATIs, FODMAPs, etc. gibt es ja permanent neue Erkenntnisse (z.B. Länge der Gehzeiten)
Es ist eigentlich erstaunlich, wie wenig wir über das Grundnahrungsmittel in Deutschland wissen.
oh, da kann ich eine Menge beitragen (siehe meine Videos). Aber das generelle Problem mit unserer Wissenschaft ist, dass sie Einzelwirkstoff basiert ist. Da wird sich ein Stoff herausgegriffen, hunderte armer Labormäuse mit gefüttert, geschaut wie es wirkt, und dann auf den Menschen und seine Ernährung rückgekoppelt. Die komplexität eines Lebensmittels, dass die Menschen über Jahrtausende gelernt haben aus den Gaben der Natur für sich erst ein Lebensmittel zuzubereiten, was bekömmlich ist ud uns nährt, wird dabei gar nicht berücksichtigt.
Das mit der Spucke kannte ich nicht - aber herrlich, dass du uns das mit deinen Versuchen zeigst :-) - wäre direkt interessant, ein Brot daraus zu sehen :-) aber, ehrlich gesagt, da traue ich mich nun doch nicht.
Finde deinen Kanal wirklich toll. Alle Videos gesehen. Ich selbst bin weder Bäcker noch habe irgendeine Ahnung vom Brot backen (bin Informatiker). Was mich persönlich interessant finden würde, denkst du Menschen haben in der Vergangenheit der Geschichte bereits Speichel zur Herstellung von Backwaren verwendet? Denke da an das Mittelalter vielleicht. Persönlich könnte ich mir das vorstellen, aber vielleicht hast du da mehr Infos. Rein als Mittel der Triebkraft wird das dem ein oder anderen findigen Bäcker des Mittelalters doch auch aufgefallen sein. Wobei mich weniger Speichel (der bei Backtemperaturen sowieso irrelevant wird) weniger stört, als Dinge die Heute im Supermarkbrot sein könnten. Ich denke das Speichel von gesunden Menschen da noch das geringste aller Übel wäre.
Als der angehende Mensch von den Bäumen herabstieg und sich anmachte die Steppe zu erobern, brauchte er Wasser zum trinken auf seinen Wanderungen. Nicht überall war eine frische Quelle zu finden. Nun ist Wasser in der Steinzeit schwer zu transportieren. Tierblase? Kalebasse? Wasser wird schnell faulig und unangenehme bis tötliche Mikroorganismen vermehren sich darin. Es mußte also eine Konservierung her. Da kam der Alkohol, also das fühe fermentieren (Bier) gerade recht. Ob mit Speichel oder ganz anders, das war eine Jahrtausenderfindung. Klar wurden im Mittelalter (habe jetzt keine direkten Quellen, müßte suchen wo ich das gelesen habe) auch Körperflüssigkeiten eingesetzt. Urin zum Gerben des Leders, Magensaft der Kälber zur Käsebereitung und an den Isländischen Skyer möchte ich in der Originalzubereitung (habe ein dänisches Rezept dazu) gar nicht denken. Aber Du hast recht, nach dem Backen ist Brot im Prinzip Keimfrei - ist also mehr eine Kopfsache.
Danke für Dein Lob!
GENIAL 👍😃
die Natur machen lassen!
I "Likes" you lieber Andreas .
Es gab many LIKE's gestern Abend für Dich von mir.
Bin , wie so oft, durch Zufall über Dich gestolpert.... Autsch'n !!! Nachdem ich Dir in die Augen sah ..... ääähm pardon - das erste Video über Sauerteig Profiwissen vor mir sah, wurde ich heftigst neugierig.
Und so geschah es, dass ich bestimmt 3 Stunden in Deine Sauerteigwelt eingetaucht bin, nebst lesen der sehr interessanten Beiträge.
Ich backe schon ein wenig länger Brote, doch meist die mit Hefe. Irgendwann fing ich an mit dem üblichen ASG. Meist mit Roggenvollkornmehl. Irgendwie war ich mir aber immer wieder unsicher. Mal ging er auf, dann wieder nicht usw. Nun hab ich ihn flüssig gemacht und beobachte ihn.
Spuckteig werde ich auch mal in Augenschein nehmen. Andreas, ich habe soooo gelacht bei Deiner Vorführung 🤣🤣🤣 Überlege ob ich besondere Gäste habe🤔🤭
Eine Frage dennoch - ich habe bisher im Gusseisernen gebacken (rund) kann ich doch weiter so handhaben?! Sicher werde ich auch mal wieder auf dass Backblech zugreifen. Grade Gärkörbe bestellt..... Roggenteig läuft ja gerne spazieren 🤩💃
Werde bestimmt mal wieder berichten - und nun geht die Reise hier weiter, bin noch lange nicht durch.
Schönes Wochenende und liebe Grüße aus Kelkheim im Taunus 🌺🌷
Marina
Danke für Dein positives Feedback. Gleich zu Deiner Frage, Du kannst Deinen Sauerteigbrotteig genauso backen wie Deine Hefeteige. Alles Gute auf Deiner Reise, so eine Reise kann lang sein. Ich habe vor rund 25 Jahren mit dem Brotbacken angefangen, dann schnell auch mit Sauerteig, seit 2012 verkaufe ich professionell meine Sauerteigbrote auf unseren Märkten, seit bald 10 Jahren engagieren wir uns für alte Getreide, meine Reise ist noch lange nicht vorbei.
Hallo Andreas. Merci für deine Antwort. Und ja, habe nun so ziemlich alles studiert hier auf deinem Kanal! 1. Roggensauerteigbrot in Kastenform gelungen. Habe genug Sauerteig (hervorragend) und heute Abend Brot für 2 Tage ins Gärkörbchen und dann ab in den runden Gusseisernen!! Jeah... läuft. Danke für Deine tollen Ausführungen. Dadurch kommt einfach vielmehr Verständnis um die Mikrobiologie und Enzyme 💃🏼😎🙏🏻
@@WonderfulphotoART ist immer ein Vorteil, wenn man weiß, was man tut. Weiter viel Spaß!
Hab dich schon mehrfach weitempfohlen. Sind echt begeistert. Eine neue Küchenmaschine erleichtert mir nun das Kneten💪😅 schönes sonniges Wochenende
Großartig 😂 ich mach mir nun einen speziellen Sauerteig für Besondere Gäste 🤭
klingt ein wenig „zweideutig“?
Bei dem Spucken ist mir eine Doku eingefallen die ich mal gesehen hab über irgendeinen Stamm der das gemacht hat um Alkohol herzustellen aus irgendeinem Getreide. Der ausgelassenen Stimmung nach Genuss des Getränks schien es funktioniert zu haben.😅 Mehr ist mir da aber nicht in Erinnerung geblieben.
und dann war da noch der alte Disney Klassiker - ich glaub der hieß "wunderbare Welt der Tiere" wo vor allem die Affen sich über das obergährige Obst her gemacht haben....
@@AndreasSommers Klassiker der Kindheit. Mit den besoffenen Tieren.😅
Also ich bin tot. Ich trinke jeden Abend ein Glas Ananassaft - Direktsaft, nicht aus Konzentrat. Seit Jahren, wenn nicht Jahrzehnten. Mein Magen ist top, Speiseröhre auch und ich habe sogar Corona mit links überstanden. Manche Märchen sind irgendwie schräg. Aber der Hinweis mit der Amylase ist klasse, wir backen ja auch nur Sauerteigbrot, da kann man mal nachhelfen :)
ja, das mit der Ananas ist schon schräg. Ich erinnere mich noch an die schulzeit, da war es ein experiment ein Stück Fleisch in frischem Ananas einlagen, das war am nächsten Tag nur noch Brei. Wie so oft, macht die Dosis wohl das Gift.
@@AndreasSommers Wir haben dasselbe Experiment mit Coca Cola gemacht :) Aber ja, die Menge macht es. Wobei man ja auch dazu bedenken muss, im Magen ist es saurer als in der Ananas, da kommt die gar nicht mit ^^
Warum denn kein Brot mit dem "angereicherten" Sauerteig backen? Im Backofen herschen ja über 200°, da haben Bakterien und Viren (die ja *evtl.* in Deiner Spucke waren) keine Chance zu überleben. Also völlig ungefährlich. Da hätte ich bei industriellen Großbäckern mehr Bedenken, was die alles in ihr Brot reinmischen.
Grins, klar, Du hast recht, nun hat Brot im Idealfall eine Kerntemperatur zwischen 80-100 °C, aber das reicht eigentlich für Keimfreiheit.
Ich weiß aber nicht, was passiert, wenn unsere Lebensmittelkontrolleurin vom Wochenmarkt ganz zufällig dieses Video anschaut......
@@AndreasSommers Oh weia, daran habe ich gar nicht gedacht. 😵💫
Icg suche ja auch nach Möglichkrit Gluten enymatisch in Aminosäuren aufzuspalten. Sauerteig ist vielleicht eine Möglichkeit. Das Hautexem kommt hoffentlich nicht vom Brot backen.
ich leide unter psoriasis, das hat nichts mit dem Brotbacken zu tun. der Sauerteig kann zwar die Biologische Aktivität von Proteinen verändern, aber ob er die Gruppe aufspalten kann ist mir nicht bekannt.
ist es nicht auch mit orangensaft oder apfelsaft als Zugabe das gleiche?
Musst Du mal ausprobieren.
Ist da in den 4 Tagen, täglich 2x hineingespuckt worden? 😁
ne, nur einmal
Ich bin Op Schwester, mich schockt nichts mehr🤣
Guck mal unter "Knastbier" nach
@@AndreasSommers
Hab nur Knastwein gefunden. Nsja, wad einen nicht umbringt macht einrn hart. Wirkt warscheinlich wie ne Schluckimpfung🤣