Why is sourdough dough sticky? We analyze the reasons of stickiness and make the dough elastic!
Вставка
- Опубліковано 30 тра 2024
- Sticky sourdough dough? This happens often!
Recently, I am often asked the question of how to make sourdough dough non-sticky and elastic.
There were many such questions in the comments, and I decided that this issue deserves to be analyzed separately and in detail.
In this video, we will analyze the reasons for the stickiness of the starter dough and how to eliminate this stickiness.
#svetushka #svetlanakucheryavaya #kucheryavayarecipes #mybread
01:26 Уровень гидратации теста
07:32 Фактор температуры
09:26 Техника и способ замеса
16:00 Влияние добавок
18:30 Влияние молочной кислоты
Теника замеса
Добрый день Светлана! Не далее, как позавчера у меня не получилось тесто. В корзине высоко поднялось, а на пергаменте всё расплылось блином. Посмотрев это Ваше видео, я поняла, что сделала все те ошибки, о которых Вы рассказали, и, даже более тех , я держала тесто под включеной лампочкой в духовке. Надеялась, что хлеб поднимется во время выпечки, но нет, к моему большому сожалению.
Спасибо огромное Вам Светлана за Ваши уроки! Очень хочу стать мастером хлеба на закваске, хотя бы чуть-чуть🙂
Здоровья Вам и Вашим близким! Дальнейшего успешного развития каналу!
@@user-jl3hc7yl6n18:58
Подскажите пожалуйста ваши рецепты на пшеничной закваске начинающему пекарю,с чего попробовать,чтобы получилось😊
Светлана, это было бесподобно! Уникальная лекция!
Сколько я всего пересмотрел, но ничего даже близкого не видел. Спасибо!
Спасибо, что смотрите!
Лекция действительно уникальная! Светлана, а сколько лет Вы в пути? Огромное спасибо!
Постоянно пеку около 3 или 4 лет, точнее не скажу. столько же не покупаем магазинный хлеб. А до этого были попытки, начинала, мало что понимала и бросала
Прослушала на едином дыхании.... Как будто интереснейший детективный фильм посмотрела. Спасибо.
Все доступно.Спасибо.
Все просто. Температура. Влажность. Ледяная вода. Stretch and fold, отбивание, складывание, ламинирование, растирание. 1 стадия замеса. 2 стадия замеса. 1 скорость замеса, 2 скорость замеса. Kenwood. Стадии развития клейковины. Глютеновое окно. Клейковинный каркас. Добавки. Кислотность. И самое главное: отдохнуть, полежать... не вам, - тесту... :))
Очень точный конспект!
Ну нифига себе просто.... :)
😂😂
И температура в помещении. Чем теплее, тем всё быстрее.
Светлана,безмерно благодарна вам за бесценные тонкости работы с тестом,за щедрость собственного опыта,трудолюбие и творчество!Вы -лучшая !!!
Светлана,у Вас уникальный дар учителя,очень доступно и четко Вы даёте информацию,я сначала подумала,что вы преподаватель.Спасибо вам!
Кстати, я тоже так подумала.
Безумно приятно слушать)
Не часто пишу комментарии, но не смогла удержаться, чтобы выразить вам свою благодарность. Информация, которую вы предоставили оказалась весьма содержательной и полезной, очень благодарна вам за это!
Боже мой, Светланочка, да спасибо же вам огромное!!! Сколько же у вас знаний, какая вы молодец, всё понятно и доходчиво объясняете, а главное, -без выпендрежа, без аканья, беканья, вы самая лучшая!!! После вас не могу смотреть никого!!!!! Дай бог вам здоровья, успехов во всех ваших начинаниях, счастья вам!!! ❤☺😍💐
Светлана, добрый вечер. Я начинающий пекарь 😊 Начала именно с рецептов хлеба высокой влажности на закваске. И да, у меня тесто плыло((( Спасибо Вам огромное за то, что поделились такими ценными мыслями. Это придало мне уверенности! Успехов Вам❤
Светлана, это изумительно. Благодарю от души. Ответы почти на все вопросы по липкому тесту, как раз то, что искала. Вы лучшая.
как мне не хватало раньше этого урока!))) ещё пару неудачных булок и я бы оставила эту затею. озвучены все мои ошибки. Спасибо! Реально хлеб на закваске -это живой организм.
Ну вот я и научилась наконец то)) работать с тестом на закваске. Изучив все ролики про брожение, развитие клейковины и т.п. стал получаться очень неплохой результат. Тесто не липнет, процесс отбивания освоила(мой любимый). Заготовка не плывёт(как раньше) и всё благодаря Светлане, её понятному разьяснению технологических процессов, технике работы с тестом. Пробую разные рецепты, нравится на сыворотке, на картофельном отваре.)) Хлеб и на 9 день мягкий, никакой плесени, заветренности. Домашние в восторге, едим только свою выпечку. Огромная благодарность Свете!
Замечательно, Наталья! Рада за ваши таланты и за вашу семью!
Здравствуйте, скажите, пожалуйста, как вы избежали липкости теста? Не найду ответ...
@@soul_switch Липкость теста бывает разная, сначала аутолиз помогает(оставляю примерно на 40мин или 1час), Вымешиваю, смачивая руки в воде или подс масле и ничего не липнет. А потом у теста вырабатывается клейковина, чаще нужно вытягивать его.
@@user-rm5kw1ki9x Спасибо!Все этапы соблюдаю. Всё же мякиш получается липковат,сильно пачкает нож. Хлеб хорошо поднимается,хоть и готовлю на цельнозерновой муке крупного помола. Гребень красивый. Хлеб вкусный. Но эта липкость не даёт покоя. Уже меняла силу муки,давала более слабую. Буду экспериментировать с температурой брожения.
@@soul_switch Я так поняла, что речь идёт о готовом хлебе и его липкости. На чисто цельнозерновой муке я не пекла, ничего не могу сказать. Но у меня вначале моего опыта тоже совсем немного лип мякиш. Я сейчас выпекаю в форме и всё хорошо. Но думаю, что у вас не до конца выбродилось тесто или клейковина не развилась, чтобы поднять хлеб, тогда он будет плотноватый, не пропечёный и липкий. Посмотрите видео :полезный цельнозерновой хлеб на закваске от Эгине, может что то почерпнёте. Удачи в выпечке!
Светлана,браво! Как всегда четко, понятно , без суеты. Спасибо.
Спасибо, Светочка! Вы такая умничка, что делитесь с нами такими тонкостями. Давно пеку хлеб, но с момента, когда нашла вас и подписалась, узнала столько нового!
Поясненя - найвищий пілотаж!Щиро дякую!
Как хорошо, что я вас встретила на просторах Ютуба.. Спасибо..
Светлана, не могу подобрать слова, которые бы выразили Вам мою благодарность! Вы такой прекрасный учитель, что с Вами можно испечь любой хлебушек, спасибо Вам огромное!
О, Боги! Сколько нюансов! Пеку 2 месяца и понимаю, что ничего не знаю. Хочется больших дыр, но пока никак. Терпение и опыт. Спасибо за информацию!
дыры придут обязательно:) немного практики и терпения!
У меня большие дыры пошли только на третий месяц хлебопечения))) зато радости то ..
Светлана! Я начинающий пекарь. Первые опыты ( робкие) понравились, но хочется большего, пробовала пшеничный хлеб печь и...чуть не отчаялась, не получается, все липкое. УЖе хотела бросить , но встретила Ваши видео и ...воспряла духом. Буду учиться! Спасибо Вам, что помогли вернуться к интересному и полезному делу.Удачи!
Благодарю Светлана! Хлебопечение- уникальный процесс, тесто живое, и Вы его чувствуете! Ваши объяснения , тонкости и нюансы - бесценны!
Светлана, огромное спасибо. Столько важных тонкостей. Да, хочется хорошего хлебушка, но даже тот, который получается сейчас( со множеством недостатков) нравится моим близким. Но будем стремиться к лучшему. Ещё раз огромное спасибо.
Дорогая Светлана. Вы не представляете, какое благо Вы несёте. Что бы узнать подобные нюансы надо или перелопатить кучу литературы или выложить уйму денег. Огромное спасибо, буду учиться потихоньку.
Просто идеально! Душу разрывает от благодарности за это видео! Светлана, Вы - совершенство!
Светочка, очень хочется услышать такую же нужную и полезную лекцию про ржаной хлеб.
Спасибо Вам большое!
Сделаем:) Именно про липкость? или какая информация про ржаное тесто интересна?
@@Sveta_Ku Светочка, здравствуйте!
Я пекарь ещё никакой. Не знаю тайн технологии выпечки ржаного хлеба.
Вчера поставила опару на ржаной закваске 150% влажности Оставила на 12 часов на брожение или на ферментацию, не знаю, как правильно. Темп 27^. Через 10 часов вижу, опара начинает опадать, стала замешивать тесто..
Как определить, что опара созрела?
В каких случаях используется закваска 150% вл и закваски др влажности?
Я пеку пшеничный, ржаной, смешанный хлеб, манник, олодьи на закв150% вл. Беру её количество по рецепту, даже если там указана др влажность. Ведь чтобы перекормить надо сделать две-три кормёжки. Пеку раз в 2 недели, излишки закваски собирать не хочется.
Влажность закваски и влажность теста могут быть разные, есть между ними взаимосвязь?
Техника замеса рж хлеба, как долго его месить, в нём ведь нет клейковины.
Как увидеть, что тесто готово и можно его формовать?
Я формую сразу в форму и в ней пеку.
Какой температ режим выпекания рж хлеба?
Выпекание с крышкой (под колпаком), с паром, без пара.
Когда - с крышкой, почему нельзя холодную форму с тестом ставить в горячую духовку или можно?
Это всё о ржаном хлебе. Пеку слишком недавно, поэтому не знаю, какие вопросы Вам задать, чтобы выпечка была удачной.
Благодарю за общение.
Сегодняшний ржаной хлеб хорошо остыл, разрезала и результат не порадовал. Прошлый был лучше. Хлеб приплюснутый, кисловатый, мякиш липковатый. Закваска 150% влажности, в прошлый раз была такая же.
@@SamsungJ-qg9mi , прошу прощения, 150% влажности закваска, это как?
@@hayknersisyan6748
Одна часть закваски, одна чвсть муки, полторы части воды (1:1:1,5). Например, 20г закв : 20г муки : 30г воды.
Спасибо. Сколько важных моментов только при замесе. И сколько нужно практики, а главное желание и терпение. ❤😊
Светлана ! Большое спасибо за ваш труд и ценную информацию ! Всех благ вам ! 💐
Светлана, спасибо за объяснение таких тонких моментов, о которых я не знала! Удачи вам и процветания вашему каналу!
Я просто счастлива, что нашла Вас! Бесконечно благодарна, за Ваши очень ценные советы, за Ваши знания, которыми Вы делитесь с нами! Спасибо!😊
Светлана! Огромное ,огромное спасибо за ваши информативные уроки,знания и желание научить других. Хлеб-моя радость и хобби. Я русская и живу 25 лет в Америке. Хлеб пеку более 9 лет и 8 лет на закваске. Пеку-это значит что не купила ни кусочка хлеба в булочных за эти годы. Когда работала - кормила свеже испеченным хлебом всех сотрудников, сейчас на пенсии и кормлю соседей. Все рады получить подарок только что испеченного хлеба! А я рада высокой оценке моего хлеба. За 9 лет собрала огромную коллекцию книг(Chad Robertson, Peter Reinhart, Marc Vetri , David Norman, Ken Forkish - несколько моих учителей). Но такого детального разъяснения "почему так" нигде не встречала. Вы Учитель с большучей буквы. Учусь и буду продолжать учиться у Вас. There is always space for improvement! like, subscription and good luck!! Ещё раз СПАСИБО!
Спасибо, Наташа! Завидую вашей коллекции книг. Я пока не собрала такую🙂 До многого приходится доходить путём экспериментов и собственного опыта
Вы большая умница! Говорю это как человек профессионал. Много смотрю видео, но то что говорите вы это супер! Не встречал подобной выкладке материала. Спасибо согласен со всем.
Причина такая оценка от профи!
Супер!Наконец -то я нашла видео,в котором я нашла ответы на многие мои вопросы и которое,я уверена,поможет мне добиться хороших результатов в выпечке хлеба, большое спасибо!!!
На самом деле не надо гнаться, все постепенно получиться. Один из моментов наблюдать за тестом, и постепенно придёт и понимание. Конечно нужно и понимание подкреплять какой-то полезной информацией. В процессе просмотра видео, пришлось залезть закрома памяти и вспомнить информацию, которую проходили по технологии (это не был профильным предметом), и у меня не получалось, сравнивала своё тесто и автора видео. Спросив совета в одной из групп в соцсети дали совет, да и продолжив разбираться в причинах провала моего замеса и теста, захватила и разбор по закваске и получилось, что на каждом этапе были косяки и не только мои. Попробовав другие рецепты, понимаю, что терпение и труд - всё перетрут 😊. Не боимся и идём дальше, посмотрите не маленьких детей, которые учатся ходить (или ещё чему-то), не помню, чтоб кто-то бросил учиться ходить, с мыслью на четвереньках удобней и быстрей. Тут также маленькими шажками освоиться и потом спустя время будете также получать восхищённые взгляды окружающих. Никто ж не задаёт вопрос Светлане, сколько средств и сил у нее ушло на освоение данного направление, возможно и слезы проливались не однократно, но об этом никто не скажет да и не спросит.
А кухня и хлебопекарство это одно из благих дел. Очень важен энергетический настрой и настрой вообще.
А по сему поэтому - улыбаемся и месим тесто 😉.
Как же вы правы! Я сама дошла до этой мысли и сейчас счастлива пеку на 50-60 % влажности. Пеку уже месяц и на жидком тесте ох практически не получалось! Благодарю за ваши профессиональные видео!
БлагоДарю Вас за Ваш труд и знания! Мира Радости Вам и Всем кого Вы Любите!
РАДОСТЬ ты моя!!! Как ты меня выручила...
Спасибо вам большое ❤👍🏼👍🏼 Вы ответили мне на все мои проблемы с тестом ❤ спасибо огромное ❤
Очень приятная и понятная подача! Пусть в вашем доме всегда будет мир и вкусный свежий хлеб 🌷😊
Благодарю.Вы прелесть .Делитесь опытом и тонкостями.Тем самым бережете наше время и от разочарований.
Спасибо огромное за ваш труд!!!!! За то, что делитесь бесценным опытом.
Спасибо за Вашу доброту.
Ну все сразу встало на свои места, спасибо
Супер! Спасибо!
Спасибо, Светлана, как это здорово понимать процессы, которые происходят, а не тыкаться, как слепой щенок). Сколько себя помню, всегда говорили добавлять в дрожжевое тесто теплую воду и держать в тепле. Вы просто перевернули все мои представления, спасибо за науку!
👍
Самая доступная и дельная информация на просторах UA-cam. Огромное Вам спасибо!!! А то я уже думала, что это я рукожоп.))))))
Светочка очень все понятно ! Спасибо!
Очень ценная информация!
Спасибо!
Сегодня пересмотрела второй раз и нашла ещё некоторые свои ошибки!❤👏
Спасибо большое,так хорошо объясняете.Пеку Тартин и на уменя расплываеися,вот теперь поняла почему🙏🙏🙏
Это бесподобно . Грамотно , доходчиво . Светлана большое спасибо , что делитесь своими знаниями и опытом .
СПАСИБО ОГРОМНОЕ!
Спасибо огромное!
Ученым нужно быть,что-бы все это усвоить.Спасибо, Света.
Ура, ура, ура! Теперь мне понятны свои ошибки. Буду исправлять! Дама я далеко не юная , но хлебный пекарь- молодой.)) Очень хочу освоить все тонкости хлебопечения. Меня это занятие очень увлекает. Огромная благодарность за Ваши уроки!
Это просто чудо!
Спасибо, учитель, это самая лучшая подача материала, сегодня, ровно три недели как я учусь по вашим урокам печь хлеб. И сегодняшний урок был мне просто необходим, чтобы понять свои ошибки🙏
Огромное спасибо за урок❤
Очень актуально! Спасибо!
браво, Светлана😀
Спасибо за советы.🌺🌹🌷
Очень вам благодарна!!!
Светлана, что бы мы без Вас делали?😁
Я уже далеко не начинающий пекарь, я работаю в ремесленной пекарне, с подовой и каменной печами.
Работаю с хлебом на ржаной и пшеничной заквасках. С хлебами на опаре "пулиш".
С хлебами на опаре "подружилась" быстро, а вот с хлебом на закваске пришлось попатеть 😂. Но, благодаря Вам, я справилась.
Спасибо огромнейшее ❤❤❤
Спасибо, вам!
Спасибо за вдохновение)))
Благодарю за подсказку!
Огромный труд!!!!!!умница!!!!
Спасибо большое !
Супер видео! Спасибо большое!
Огромное спасибо за ваш труд и обучение !!!!👏
Спасибо Вам большое ❤️
Благодарна! Благодарна вам!
Большое спасибо! Многое стало понятно)
Много полезного!!! Спасибо!
Спасибо.Полезный урок.
Порекомендуйте пожалуйста рецепт с которого следовало бы начинать учиться печь подовый хлеб .спасибо
Попробуйте следовать вот этим рекомендациям ua-cam.com/video/BVgUR-_qYcA/v-deo.html Либо вот этот рецепт: ua-cam.com/video/A3vJFKWNlzM/v-deo.html
Спасибо огромное за урок🌷🌷🌷
Благодарю, Светлана!
Спасибо,Светлана, нашла ответы на вопросы❤️
С благодарностью!
Спасибо огромное! Вы действительно одна! Умница! Респект! Учусь у вас и все это прошла!
Спасибо, молодец! Мне это нужно
Благодарю за полезную информацию!
Спасибо большое за видео!!! 👍🏻👍🏻👍🏻
Спасибо, мне многое стало понятно.
Спасибо, вы ответили на все мои вопросы
Спасибо Вам большое. Очень всё понятно.
Браво! Конкретно,четко,понятно,без лишних слов,супер!!! Очень приятно вас слушать....
Светлана хлеб пеку с этого года даже продавала 😂 всьретив вас поняла что я полный ноль теперь учусь как надо правильно все делать 😊.Мне не до заумных рецептов простой хлеб правильно раскрытый гребешек.Терпения вам с нами.❤
Очень информативно и полезно,умница,благодарю!!!
Спасибо большое за вашу информацию
Очень важная информация!!! Благодарю Вас!!!
Спасибо за подробную инструкцию ❤️
Вот и у меня липкое тесто получилось сегодня . Виновата заквас!! Спасибо
Очень информативно.спасибо огромное.
пересмотрел кучу каналов по выпечке хлеба и пришел к выводу, что вы лучшая.
Спасибо вам.
Все информативно, доступно и без соплей.
О перегреве.
У меня на кухне постоянно 27 -28 градусов, но проблем с тестом не наблюдал
Спасибо, Игорь! Рада, что у вас при повышенной t воздуха все хорошо, значит муку используете хорошую, крепкую. У меня летом в жару все пытается уплыть и убежать! Глаз да глаз
@@Sveta_Ku Приходится мириться с жарой, Ксенья мерзнет (((
Спасибо! Лаконично и в доступной форме.
Очень полезная информация, спасибо ! Как всегда великолепно!
Здравствуйте Благо Дарю
Как всегда приятно слушать , спасибо
Светлана, вы лучшая!!! Спасибо вам!!!
Большое спасибо за такую ценную информацию!
Благодарю за видео! Очень полезно!
Спасибо Светлана за бесценную информацию!❤🌹Опыт и ещё раз опыт!
Спасибо огромное у Вас как всегда все понятно и доходчиво
Светлана, Благодарю ❤️ Вы прирожденный ПРЕПОДАВАТЕЛЬ 🙏 Объясняете просто и понятным языком. Огромное Спасибо 😘 Ваши советы бесценны🙏 Я очень рада, что нашла Вас в Инстаграме!!! У меня нет дара к выпечки, но с Вами я начала потихоньку печь🥰