Ça donne vraiment super envie ! Est-ce que tu penses que tu feras des vidéos sur le style romain ? Avec peut-être des pâtes à pizzas spéciales pour les pizzas romaines ce genre de choses ? Merci !
Hello mon pote ! Je te regarde depuis Mallorca !!!! Bon après une soirée au Tito's et au Riu Palace je reviens vite fait avec de la Sobresada et de l'herbas pour une pizza à la Mallorca !!!! J'ai plus de pizza dans mes congelateur faut revenir aux Gaties qu'on fasse des sessions de fou ! Pas les effets pour le matos, grave stylé.
Pas besoin d'autant de levure, je fais exactement le même processus avec 2g+2g (voir même 0.5g + 1g en plein été) et ça marche tout aussi bien, en plus l'avantage c'est que les pâtons ont une plus grande durée de vie :) (En plus une biga qui fermente trop fort aura beaucoup d'acidité et aura tendance à donner trop de force à la pâte)
Bonjour, toujours de superbe vidéo est beaucoup de choses à apprendre , je sais pas le sujet de cette vidéo , est ce que je peut faire un calzone dans mon jardi grill merci de la réponse
Bonjour, je vous suis depuis quelques temps et franchement vos vidéos sont top ! Celle-ci l’est d’autant plus pour mon besoin personnel que je me demandais quelle recette de pâte vous aviez utilisée pour faire votre vidéo de test du four spice diavola pro v2 que je vais très certainement acquérir d’ici novembre décembre en passant par votre boutique cela va sans dire 😉 Je ne fais plus que des pizzas à base de biga et je me demandais si ce four convenait pour cette recette. Avec cette vidéo, j’ai la réponse à mon questionnement quant à la recette et c’est top ! Autres questions : - Avez-vous vu sur le site Spice, qu’une édition limitée de ce four va être commercialisée pour les 10 ans de cette entreprise ? - Allez-vous pouvoir commercialiser cette édition limitée ? - Que savez-vous des différences de cette édition vs le v2 ? Merci !!
Hello, merci pour votre commentaire sympa ! Je n'ai aucune info pour le moment sur les spécificités de cette édition limitée. Je sais juste qu'il y a du retard et que cette version spéciale ne sera probablement pas dispo pour Noël :(
@@ASP-p1v : Je ne peux le dire à 100%. Si je juge que le produit est bon, j'en achèterai pour les revendre ici. Tant que je ne sais rien sur le produit, je ne peux rien promettre !
Merci pour la vidéo, c'est top ! 👌 Si on souhaite augmenter le temps de fermentation, celà va se faire au niveau du pré ferment ou après le rafraîchi ? Merci
encore une chouette video, petite question, une farine t65 avec 12%de protéine suffit pour faire un,e pate a pizza? mais plus on monte en indice de farine moins elle absorbe? merci
Salut Lorenzo ! Super vidéo comme d’hab Je n’ai pas encore de robot mais j’espère en acquérir un dès que les moyens le permettront par contre j’avais suivi un protocole d’une de tes vidéo pour réaliser une biga à la main mais pour moi ça n’a pas été un succès ! J’avais pourtant tout bien respecter je ne sais pas où ça a coincer! Merci à toi pour tes conseils
Je fais de la biga à la main, ça marche très bien... une fois la biga fermentée, je la pétri à la main pour qu'elle soit bien homogène et pour integrer les morceaux qui sont plus durs. Ensuite je rajoute eau, farine, sel et le tour est joué. Fraisage, pétrissage, 3 séries de rabats et mise en patons. Je ne rajoute pas de levure au rafraichi. 80% biga et hydratation 62% Farine T65 taux protéines 12%
Salut l'ami, tout est possible à la main mais ça demande un certain talent et d'autres techniques. Et réaliser sa pate avec Biga ou Poolish à la main n'est pas donné à tout le monde. Si je peux me permettre, ta recette n'a rien à voir avec la mienne et il faut comparer ce qui est comparable. Ici on parle de 50% Biga, 70% hydratation et des pâtons prêts 2h après le rafraichi.
Ha formidable, exactement ce qu'il me fallait. Merci. J'avais l'intention de me lancer dans la biga cette semaine. Y a plus qu'à.👌🤌 Petite question: si on laisse la pâte fermenter au frigo (au lieu de la laisser à température ambiante) on peut l'utiliser dès la sortie du frigo ou il faut quand-même la laisser remonter un peu en température? (genre 1 heure)
Salut salut, si tes pâtons ont doublé de volume et on suffisamment fermentés, tu peux les utiliser directement en sortie de frigo sans aucun souci. Ils seront d'ailleurs plus faciles à travailler grâce au froid.
Top cette vidéo, je fais déjà de la biga à la maison mais à 100%. Je n'ai jamais testé avec deux farines. Est ce ça rends la pâte moins élastique et plus croustillant à la cuisson? Combien de temps de pétrissage au robot environ ? Perso je fais deux rabats avant de bouler les patons car sinon je trouve la pâte trop collante et compliqué a travailler.
Salut Romain ! La pâte est croustillante en sortie de four c'est sympa. Pour le pétrissage en tout avec mon pétrin je suis sous les 15 minutes. Si ta pâte reste collante c'est peut être qu'il te manque un peu de pétrissage.
Salut des ardennes!!... Avant tout merci beaucoup pour ta vidéo très explicative et surtout qui donne grave envie de s'y mettre.....Allez!!...cest parti!!!!... Heu par contre petite question, j'ai un pétrin qui est dépourvue d'une lame comme le tiens....est ce grave??? Perso je pense que non mais voilà dans le doute ....🤔🤔... D'autre part, j'ai de la farine à dispo mais la protéine n'est que de 12 grs avec un W 360...cest bon??...ciao maestro 😊
Salut Laurent. Concernant ton pétrin, je pense que rien n'est grave et que ça doit fonctionner. Ta faine avec un W360 est parfaite pour réaliser la biga. Pour le rafraichi en revanche, favorise une farine moins forte.
Bonjour. Merci pour la vidéo. Ou je suis je n’ai pas de levure fraîche. Combien dois je mettre pour remplacer les 5 grammes de fraîche avec de la levure instantanée en poudre ? Merci à vous
Salut, merci pour tes super videos... possible de prendre 1kg de la même farine (forte) au lieu de 50/50...cela n'altère pas le résultat ? ( pas toujours envie d'avoir plusieurs sacs entamés lol ) merci
Salut, c'est possible de le faire, mais tu risques d'avoir des pâtons plus tenaces et moins élastiques à l'étalage. Il faudra peut être augmenter un peu le temps de repos des pâtons pour qu'ils soient plus souples.
Bonjour et tout d’abord bravo et merci pour toutes vos vidéos. Pourriez-vous me dire qu’elle est l’intérêt des 3 derniers tours de robots après une période de repos à la fin du pétrissage?Merci
Hello ! Cette technique est purement facultative mais je l'aime bien. Elle permet de renforcer calmement le réseau de gluten avant de sortir la pate du pétrin. Si dès la fin du pétrissage le réseau de gluten est bien solide, vous pouvez complètement vous en dispenser. Cette technique est surtout utile quand on réalise de grosses hydratations avec une pate qui a tendance à s'affaisser dans la cuve. Etant donné qu'on est sur une chaine ou tout le monde n'est pas spécialiste et n'a pas le même matériel, je préfère assurer le coup pour un maximum de réussite avec ceinture et bretelles.
Ok merci beaucoup pour le renseignement. J’essaierai votre recette de biga à ma prochaine cession pizza. Autre question je viens de voir que Ooni sort un nouveau four le Karu 2 pro. Si jamais vous faites un jour une vidéo sur ce four j’aimerai bien connaître les différences avec le karu 16. Bonne journée à vous et encore merci pour tous vos conseils 👍🏻
@@brucemonneron314 : les différences sont assez faibles, c'est plus un relifting esthétique qu'autre chose. En vérité, rien de bien excitant. Je pense que le four doit être super mais c'est une mini évolution du Karu 16 et non une réelle évolution.
Hello ! Tu préfères faire une préfermentation Biga ou Poolish du coup ? Tu remarques vraiment une différence par rapport à une pâte sans préfermentation ? Merci à toi ! 😁
Hello, j'aime les deux, je n'ai pas de préférence particulières. Concernant les différences de gout, je serai bien incapable d'en trouver également. Je trouve que les résultats sont identiques.
Merci pour ta vidéo très ludique je vais tester ça mais je me pose une question 10g de levure fraiche c'est pas beaucoup pour 1kg de farine, je sais que moi je mets 2,5 g de levure par kilo. Encore merci et continues comme ça toujours au top.
Hello ! 3 choses : 1) La levure n'est pas mauvaise pour la santé, ce n'est pas le sel par exemple. 2) Il est nécessaire de remettre un boost pour la fermentation finale car la BIGA a fortement consommé le sucre du mélange farine/eau. 3) Tu peux avoir des pâtons prêts 2h après le rafraichi !
Petite question: je suis tes vidéos depuis longtemps et j'ai acheté le livre qui est top! Mille mercis. Ton travail est formidable. J'aimerais investir dans un robot pour faire de la Biga mais je n'ai pas le budget des 800 euros pour le Famag Grilletta- c'est dommage. Dans la vidéo "Biga no stress", tu conseilles d'utiliser le batteur électrique à main avec un moteur de minimim 450 W. Est-ce que le batteur à main électrique suffit pour faire la Biga ou bien faut-il nvestir dans un Kitchenaid ou Kenwood. J'aimerais ton conseil d'expert s'il te plait. Merci d'avance
Tu peux tout à fait le réaliser au batteur. La seule chose ou tu vas devoir faire gaffe c'est les quantités. Si tu passes 1 kilo de farine comme dans la vidéo, je pense que le batteur va cramer. Vaut mieux faire moitié moins !
Salut l'ami, je dirais que oui mais je baisserai l'hydratation du rafraichi pour viser un 63/65% Max. Une farine aussi faible n'a pas de grosse capacités d'absorption de l'eau, il faudra y aller mollo.
Bonjour Petite question, dans ta vidéo tu recommandes de la farine de gruau francine avec 12.1g de protéine puis tu recommandes par la suite un minimum de 13 g de protéine, on peut la prendre ducoup cette farine francine ? Merci d'avance
Salut, c'est une bonne remarque. La farine de Gruau est connue pour être une farine forte. En termes techniques elle possède un W supérieur à 300. Donc même si elle a 12g de protéines, ses propriétés font que tu peux l'utiliser pour la BIGA. Etant donné que la majorité de l'audience n'a pas ses notions la, par sécurité, je préfère mentionner 13g de protéines ce qui t'assure de réussir ta BIGA à tout les coups.
C’est vraiment dommage que ces infos ne sont pas fourni sur les emballages de farines. C’est même fat fois difficile à trouvé les pourcentages de protéines, gras etc. …
Je me suis toujours demandé. Tu utilises de la semoule de blé dur fine? As tu deja essayé la extra fine? ca a plus la texture de la farine normal. ca permet d'eviter d'avoir cette texture trop croquante des fois (les petits points).
Salut Patrick, j'aurais tendance à dire : on commence avec la feuille et dès qu'on commence à avoir une masse uniforme, on passe au crochet. A confirmer avec des gens qui utilisent souvent le robot pâtissier ce qui malheureusement n'est pas mon cas !
@@roquespatrick9766 Il faut vraiment un pétrisseur avec barre centrale ; avec les robots ménager c' est trop galère, surtout avec la biga. L' idéal étant de diluer la biga dans le l' eau, à la main
J'ai déménagé, c'est bien ma cuisine dans la vidéo. D'ailleurs, j'aimerais bien la refaire car elle n'est pas pratique et pour tourner c'est une galère sans nom lol
@@lafrenchpizza Tu pourrais nous faire une vidéo de ta nouvelle cuisine ? Une sorte d'avant/après en expliquant pourquoi tu as choisi de la configurer et placer certains meubles et matériels pour plus de praticité ?
@@sofienchaieb3552 : ma cuisine actuelle, je ne l'ai pas choisie, elle venait avec la maison. Si je la refait, c'est un chantier à minimum 15 000€ et j'ai d'autres choses plus importantes (la salle de bain !) qui nécessitent d'être refaites avant. La pour le moment, j'essaie de m'adapter avec la cuisine comme elle est ^^
Allez let's go ... begin for the Biga ! Excellente vidéo Lorenzo comme toujours. Explications claires et ludiques , merci encore.
Salut Stéphane, avec plaisir ! Merci pour ton commentaire :)
J'avais essayé la version de Roberto Susta mais je galerais. La c'est réussite total 😃.
Merci beaucoup
Merci à toi pour ton retour ;)
Vidéo au top, comme d'hab. Je pense que je vais tester car ça donne vraiment envie. Merci.
Merci à toi pour ton commentaire !
Merci pour la recette !
Avec plaisir 😊
Je viens de faire des pizzas aujourd’hui mais je tenterai la biga la prochaine fois. Merci !
Avec plaisir l'ami ! Tu me diras les résultats obtenus ;)
Ça donne vraiment super envie ! Est-ce que tu penses que tu feras des vidéos sur le style romain ? Avec peut-être des pâtes à pizzas spéciales pour les pizzas romaines ce genre de choses ? Merci !
J'aimerais beaucoup mais la pizza romaine n'intéresse que peu de monde. J'en ferai certainement car j'adore ça mais ça n'est pas ma priorité.
Hello mon pote !
Je te regarde depuis Mallorca !!!!
Bon après une soirée au Tito's et au Riu Palace je reviens vite fait avec de la Sobresada et de l'herbas pour une pizza à la Mallorca !!!!
J'ai plus de pizza dans mes congelateur faut revenir aux Gaties qu'on fasse des sessions de fou !
Pas les effets pour le matos, grave stylé.
Merci mon pote, profite bien de tes vacances, on va re remplir ton congélateur d'ici peu :D Bise !
Magnifique je test mardi ;). Merci bro
Avec plaisir l'ami !
Depuis que j’ai vue ta vidéo de VITO je ne fais plus que celle ci
Avec plus de repos
Merci pour ta vidéo
Avec plaisir l'ami !
Pas besoin d'autant de levure, je fais exactement le même processus avec 2g+2g (voir même 0.5g + 1g en plein été) et ça marche tout aussi bien, en plus l'avantage c'est que les pâtons ont une plus grande durée de vie :)
(En plus une biga qui fermente trop fort aura beaucoup d'acidité et aura tendance à donner trop de force à la pâte)
Hehe le résultat est vraiment énorme !!!
Possible d’avoir la recette exacte, car je dois faire 7 ou 8 pâtons de 250g… 😅 merciiii
Merci beaucoup ! Pour les conversions, tu peux utiliser chat GPT qui va te faire ça en 1 seconde. Conserve 5g de levure pour le rafraichi.
Bonjour, toujours de superbe vidéo est beaucoup de choses à apprendre , je sais pas le sujet de cette vidéo , est ce que je peut faire un calzone dans mon jardi grill merci de la réponse
Hello, bien sur que c'est possible ! Aucun souci.
Bonjour, je vous suis depuis quelques temps et franchement vos vidéos sont top ! Celle-ci l’est d’autant plus pour mon besoin personnel que je me demandais quelle recette de pâte vous aviez utilisée pour faire votre vidéo de test du four spice diavola pro v2 que je vais très certainement acquérir d’ici novembre décembre en passant par votre boutique cela va sans dire 😉
Je ne fais plus que des pizzas à base de biga et je me demandais si ce four convenait pour cette recette. Avec cette vidéo, j’ai la réponse à mon questionnement quant à la recette et c’est top !
Autres questions :
- Avez-vous vu sur le site Spice, qu’une édition limitée de ce four va être commercialisée pour les 10 ans de cette entreprise ?
- Allez-vous pouvoir commercialiser cette édition limitée ?
- Que savez-vous des différences de cette édition vs le v2 ?
Merci !!
Hello, merci pour votre commentaire sympa ! Je n'ai aucune info pour le moment sur les spécificités de cette édition limitée. Je sais juste qu'il y a du retard et que cette version spéciale ne sera probablement pas dispo pour Noël :(
@@lafrenchpizza merci pour votre retour rapide ! Commercialiserez-vous cette édition limitée une fois disponible ?
@@ASP-p1v : Je ne peux le dire à 100%. Si je juge que le produit est bon, j'en achèterai pour les revendre ici. Tant que je ne sais rien sur le produit, je ne peux rien promettre !
Merci pour la vidéo, c'est top ! 👌 Si on souhaite augmenter le temps de fermentation, celà va se faire au niveau du pré ferment ou après le rafraîchi ? Merci
Salut l'ami, comme expliqué dans la vidéo, après le rafraîchi. Tu colles les pâtons directement au frigo.
encore une chouette video, petite question, une farine t65 avec 12%de protéine suffit pour faire un,e pate a pizza? mais plus on monte en indice de farine moins elle absorbe? merci
Salut Lorenzo ! Super vidéo comme d’hab Je n’ai pas encore de robot mais j’espère en acquérir un dès que les moyens le permettront par contre j’avais suivi un protocole d’une de tes vidéo pour réaliser une biga à la main mais pour moi ça n’a pas été un succès ! J’avais pourtant tout bien respecter je ne sais pas où ça a coincer! Merci à toi pour tes conseils
Hello Jean Louis, la Biga à la main c'est super dur. Au minimum, il faut s'aider avec un batteur mais ça limite en quantité que l'on peut produire.
Je fais de la biga à la main, ça marche très bien... une fois la biga fermentée, je la pétri à la main pour qu'elle soit bien homogène et pour integrer les morceaux qui sont plus durs. Ensuite je rajoute eau, farine, sel et le tour est joué. Fraisage, pétrissage, 3 séries de rabats et mise en patons. Je ne rajoute pas de levure au rafraichi.
80% biga et hydratation 62%
Farine T65 taux protéines 12%
Combien g de levure en totalité ?
Salut l'ami, tout est possible à la main mais ça demande un certain talent et d'autres techniques. Et réaliser sa pate avec Biga ou Poolish à la main n'est pas donné à tout le monde.
Si je peux me permettre, ta recette n'a rien à voir avec la mienne et il faut comparer ce qui est comparable.
Ici on parle de 50% Biga, 70% hydratation et des pâtons prêts 2h après le rafraichi.
@@jeroenpenne1391% de levure fraiche du poids de farine pour la biga
Non ça marche pas
Ha formidable, exactement ce qu'il me fallait. Merci. J'avais l'intention de me lancer dans la biga cette semaine. Y a plus qu'à.👌🤌
Petite question: si on laisse la pâte fermenter au frigo (au lieu de la laisser à température ambiante) on peut l'utiliser dès la sortie du frigo ou il faut quand-même la laisser remonter un peu en température? (genre 1 heure)
2 à 3h de repos à température ambiante après l'avoir sortie du frigo :)
@@daliprane1711 C'est bien ce que je pensais. Merci.
Salut salut, si tes pâtons ont doublé de volume et on suffisamment fermentés, tu peux les utiliser directement en sortie de frigo sans aucun souci. Ils seront d'ailleurs plus faciles à travailler grâce au froid.
@@lafrenchpizza Okay, merci. Je testerai les deux méthodes du coup. 😄
Top cette vidéo, je fais déjà de la biga à la maison mais à 100%. Je n'ai jamais testé avec deux farines. Est ce ça rends la pâte moins élastique et plus croustillant à la cuisson?
Combien de temps de pétrissage au robot environ ?
Perso je fais deux rabats avant de bouler les patons car sinon je trouve la pâte trop collante et compliqué a travailler.
Salut Romain ! La pâte est croustillante en sortie de four c'est sympa. Pour le pétrissage en tout avec mon pétrin je suis sous les 15 minutes. Si ta pâte reste collante c'est peut être qu'il te manque un peu de pétrissage.
Salut des ardennes!!...
Avant tout merci beaucoup pour ta vidéo très explicative et surtout qui donne grave envie de s'y mettre.....Allez!!...cest parti!!!!... Heu par contre petite question, j'ai un pétrin qui est dépourvue d'une lame comme le tiens....est ce grave??? Perso je pense que non mais voilà dans le doute ....🤔🤔... D'autre part, j'ai de la farine à dispo mais la protéine n'est que de 12 grs avec un W 360...cest bon??...ciao maestro 😊
Salut Laurent. Concernant ton pétrin, je pense que rien n'est grave et que ça doit fonctionner. Ta faine avec un W360 est parfaite pour réaliser la biga. Pour le rafraichi en revanche, favorise une farine moins forte.
Bonjour. Merci pour la vidéo. Ou je suis je n’ai pas de levure fraîche. Combien dois je mettre pour remplacer les 5 grammes de fraîche avec de la levure instantanée en poudre ? Merci à vous
Salut, merci pour tes super videos... possible de prendre 1kg de la même farine (forte) au lieu de 50/50...cela n'altère pas le résultat ? ( pas toujours envie d'avoir plusieurs sacs entamés lol ) merci
Salut, c'est possible de le faire, mais tu risques d'avoir des pâtons plus tenaces et moins élastiques à l'étalage. Il faudra peut être augmenter un peu le temps de repos des pâtons pour qu'ils soient plus souples.
@@lafrenchpizza ok merci ;)
Bonjour et tout d’abord bravo et merci pour toutes vos vidéos. Pourriez-vous me dire qu’elle est l’intérêt des 3 derniers tours de robots après une période de repos à la fin du pétrissage?Merci
Hello ! Cette technique est purement facultative mais je l'aime bien. Elle permet de renforcer calmement le réseau de gluten avant de sortir la pate du pétrin. Si dès la fin du pétrissage le réseau de gluten est bien solide, vous pouvez complètement vous en dispenser. Cette technique est surtout utile quand on réalise de grosses hydratations avec une pate qui a tendance à s'affaisser dans la cuve.
Etant donné qu'on est sur une chaine ou tout le monde n'est pas spécialiste et n'a pas le même matériel, je préfère assurer le coup pour un maximum de réussite avec ceinture et bretelles.
Ok merci beaucoup pour le renseignement. J’essaierai votre recette de biga à ma prochaine cession pizza.
Autre question je viens de voir que Ooni sort un nouveau four le Karu 2 pro. Si jamais vous faites un jour une vidéo sur ce four j’aimerai bien connaître les différences avec le karu 16.
Bonne journée à vous et encore merci pour tous vos conseils 👍🏻
@@brucemonneron314 : les différences sont assez faibles, c'est plus un relifting esthétique qu'autre chose. En vérité, rien de bien excitant. Je pense que le four doit être super mais c'est une mini évolution du Karu 16 et non une réelle évolution.
Hello ! Tu préfères faire une préfermentation Biga ou Poolish du coup ? Tu remarques vraiment une différence par rapport à une pâte sans préfermentation ? Merci à toi ! 😁
Hello, j'aime les deux, je n'ai pas de préférence particulières. Concernant les différences de gout, je serai bien incapable d'en trouver également. Je trouve que les résultats sont identiques.
Petite question concernant le pré empattement, tu verrouille le bocal mais du coup les levures ne respire plus ?
Salut, je vais te répondre en te posant une question : Dans la vidéo, la biga a t'elle fermentée ?
Bonjour, petite question, est-ce qu'on peut mettre ces pâtons au congélateur? En vous remerciant ;)
Bonjour, oui on peut !
Merci pour ta vidéo très ludique je vais tester ça mais je me pose une question 10g de levure fraiche c'est pas beaucoup pour 1kg de farine, je sais que moi je mets 2,5 g de levure par kilo. Encore merci et continues comme ça toujours au top.
Effectivement, ça me paraît énorme
Hello ! 3 choses :
1) La levure n'est pas mauvaise pour la santé, ce n'est pas le sel par exemple.
2) Il est nécessaire de remettre un boost pour la fermentation finale car la BIGA a fortement consommé le sucre du mélange farine/eau.
3) Tu peux avoir des pâtons prêts 2h après le rafraichi !
Ok merci
Petite question: je suis tes vidéos depuis longtemps et j'ai acheté le livre qui est top! Mille mercis. Ton travail est formidable.
J'aimerais investir dans un robot pour faire de la Biga mais je n'ai pas le budget des 800 euros pour le Famag Grilletta- c'est dommage.
Dans la vidéo "Biga no stress", tu conseilles d'utiliser le batteur électrique à main avec un moteur de minimim 450 W. Est-ce que le batteur à main électrique suffit pour faire la Biga ou bien faut-il nvestir dans un Kitchenaid ou Kenwood. J'aimerais ton conseil d'expert s'il te plait. Merci d'avance
Tu peux tout à fait le réaliser au batteur. La seule chose ou tu vas devoir faire gaffe c'est les quantités. Si tu passes 1 kilo de farine comme dans la vidéo, je pense que le batteur va cramer. Vaut mieux faire moitié moins !
Super merci de ta réponse !!
Bonjour, pour la farine du rafraichi, est ce possible d'utiliser de la T45 classique à 8 g de protéine ?
Salut l'ami, je dirais que oui mais je baisserai l'hydratation du rafraichi pour viser un 63/65% Max. Une farine aussi faible n'a pas de grosse capacités d'absorption de l'eau, il faudra y aller mollo.
@@lafrenchpizza Merci pour la réponse, et si j'utilise la même farine que pour la biga ? (T00 caputo 13g)
@@MedyLANOIX : aucun souci !
Bonjour peut-on congeler les pâtons ?
Hello, c'est possible, vidéo disponible sur la chaine et super facile à trouver !
Peut-on faire de la biga avec un tzux d'hydratation à 60% car souvent je galère avec 70% d'eau?
Bien sur Anne, il te suffit de diminuer ton eau lors de la phase de rafraichi.
Bonjour
Petite question, dans ta vidéo tu recommandes de la farine de gruau francine avec 12.1g de protéine puis tu recommandes par la suite un minimum de 13 g de protéine, on peut la prendre ducoup cette farine francine ?
Merci d'avance
Salut, c'est une bonne remarque. La farine de Gruau est connue pour être une farine forte. En termes techniques elle possède un W supérieur à 300. Donc même si elle a 12g de protéines, ses propriétés font que tu peux l'utiliser pour la BIGA. Etant donné que la majorité de l'audience n'a pas ses notions la, par sécurité, je préfère mentionner 13g de protéines ce qui t'assure de réussir ta BIGA à tout les coups.
C’est vraiment dommage que ces infos ne sont pas fourni sur les emballages de farines. C’est même fat fois difficile à trouvé les pourcentages de protéines, gras etc. …
@@enda1ie : Sur les farines grand public c'est impossible d'avoir la moindre info !
Si on a pas de levure fraîche de boulanger, peut-on utiliser de la levure sèche ? Quel serait les quantités ? Merci
Même question merci
Hello, je dirais 3,5g de levure sèche instantanée pour 5g de levure fraiche de boulanger.
Peux t on le faire avec un petrin a une vitesse
Tu peux mais ça risque d'être long et compliqué. Selon ta farine, je te conseille de baisser peut être l'hydratation à 65%.
Je me suis toujours demandé. Tu utilises de la semoule de blé dur fine? As tu deja essayé la extra fine? ca a plus la texture de la farine normal. ca permet d'eviter d'avoir cette texture trop croquante des fois (les petits points).
J'utilise de l'extra fine mais par défaut je dis toujours "semoule de blé dur fine" ;)
Bonjour pour un robot pâtissier il vaut mieux utiliser la feuille ou le crochet merci
Salut Patrick, j'aurais tendance à dire : on commence avec la feuille et dès qu'on commence à avoir une masse uniforme, on passe au crochet. A confirmer avec des gens qui utilisent souvent le robot pâtissier ce qui malheureusement n'est pas mon cas !
@@lafrenchpizza merci pour ta réponse peut-être qu'il y aurait du monde intéressé pour un vidéo au robot pâtissier !!!
@@roquespatrick9766
Il faut vraiment un pétrisseur avec barre centrale ; avec les robots ménager c' est trop galère, surtout avec la biga.
L' idéal étant de diluer la biga dans le l' eau, à la main
@@giorgio95 bonjour merci pour votre réponse
T’as changé de caméra ?
La caméra est identique, j'ai appliqué un traitement à l'image un peu cinématographique pour changer ^^
Un peu trop d'eau
Mais t’as combien de cuisines ? Je croyais que t’avais déménagé
J'ai déménagé, c'est bien ma cuisine dans la vidéo. D'ailleurs, j'aimerais bien la refaire car elle n'est pas pratique et pour tourner c'est une galère sans nom lol
@@lafrenchpizza Tu pourrais nous faire une vidéo de ta nouvelle cuisine ? Une sorte d'avant/après en expliquant pourquoi tu as choisi de la configurer et placer certains meubles et matériels pour plus de praticité ?
@@sofienchaieb3552 : ma cuisine actuelle, je ne l'ai pas choisie, elle venait avec la maison. Si je la refait, c'est un chantier à minimum 15 000€ et j'ai d'autres choses plus importantes (la salle de bain !) qui nécessitent d'être refaites avant. La pour le moment, j'essaie de m'adapter avec la cuisine comme elle est ^^
Je suis pas d'accord. 11g de protéine est suffisant pour la bigga 😊
Quelle est ta farine et son W ?
Pour choisir une farine forte je fais toujours un bras de fer avec elle ou bien je l'achète en salle de musculation.
Lol, la pizza Whey/Créatine !