Salut ! Super vidéo merci … j’ai un camion à pizza ( casa J ) et je vais essayer les céréales ça m’a donné envie d’essayer 💫 encore plus de vidéos stp ❤️❤️❤️
Merci pour la video ! Très curieux d'en apprendre plus sur la gestion de la température et la gestion des pâtons entre la fin du pétrissage et le passage au four (repos, températures)
Bonjour, Vidéo super intéressante. Merci beaucoup J’ai toujours fait ma pâte à empattement Direct avec un robot Thermomix Mais du coup pour la Biga cela pose problème ?
Bonjour Julien, La série de vidéos sur ta playlist essential pizza est top !! Concernant la tomate, c'est top, et pour la mozzarella, tu réponds à toutes les questions que je me posais depuis des mois. En revanche, la biga, je n'ai jamais testé, mais la méthodologie me semble super intéressante. .J'ai deux petites questions concernant la farine : j'ai toutes les farines de chez Caputo, as-tu un conseil sur celle à privilégier ? Et pour la température de la biga, malheureusement, il m'est difficile d'atteindre les 18°C. j'ai plutôt une moyenne de 20°C. Dois-je modifier quelque chose dans la méthode à cause de cette différence ? Merci d'avance pour tes conseils !
Salut au top merci ! Une video cette fois ci sur une biga pétrie entièrement a la main serait super intéressante étant donné qu’on est rare a avoir un pétrin a la maison et comme tu le mentionne au robot effectivement c’est pas le mieux !
Bonjour Julien :) Tout d’abord, merci pour ton partage de connaissances, c’est excellent ! Je compte m’acheter un pétrin de table. Je comptais prendre un à bras plongeant type Miss Baker. Me le conseillerais -tu ou pour toi l’idéal est un à spirale afin de donner plus de force à la pâte ? Je te remercie pour tous tes bons conseils :) J’ai un ape des années 60’ que je compte transformer en pizzaiolo, tous tes conseils sont les bienvenus afin de mener mon projet à bien :)
Salut. Environ 24 heures mais à deux températures différentes. Tu peux les laisser reposer plus longtemps longtemps ou moins longtemps. Ça dépend de la farine que tu vas utiliser. On fera une autre vidéo sur ce sujet.
Salut. Il s’agit d’un Eliani, mais il y en a beaucoup des très bien. Par contre c’est très facile à comparer à mon sens. Parce que pour moi Famag c’est cool pour faire du pain mais de la pizza pas du tout.
Salut, tu peux monter un peu plus mais, il n’y a pas de gluten donc tu ne peux pas trop trop charger non plus je dirais que entre sept et huit et vraiment le grand maximum
c'est une technique comme une autres. Les passions veulent toujours ce perfectionner. Et si t'a question et de savoir ce que ca apporte, et bien on a une pâte plus savoureuse car double fermentation.
Protocole de mon empattement biga 30% hydraté à 63% 🔺Phase 1 : La biga 300g de farine typo 00 avec un W entre 230 et 280 / 0.8g de levure fraîche / 132g d'eau Mélanger du bout des doigts sans pétrir l'ensemble des ingrédients pour obtenir un aspect ressemblant au crumble. Filmer et percer avec un cure dent d'une dizaine de trous. ⏲ Stocker 18h à 18°C 🔺Phase 2 Prendre la Biga et la découper en plusieurs morceaux que tu vas placer dans la cuve du pétrin avec 420g d'eau (plutôt froide) Ajouter 0.3g de levure fraiche /700g de farine / 30g de nucléo Pétrir jusqu'à l'obtention d'un mélange à l'aspect d'une pâte Ajouter le reste de l'eau en filet (70g) Ajouter 25g de sel et ajouter un dernier filet d'eau La pâte doit sortir entre 22 et 24°C ⏲ Laisser reposer dans un saladier filmé pendant 6h à température ambiante. Bouler en 5 pâtons de 280 g Laisser 2h à température ambiante ❄Mettre au frigo pendant 24h Sortir la pâte 2h avant utilisation
Merci j’ai beaucoup appris si j’ai bien compris la règle c’est pour la Biga c’est 40 % de la préparation total et si j’ai bien compris aussi il y a le taux de hydratation final si je veux 70 % je calcul tout simplement
Et l’hydratation de la Biga c’est 44 % tu le dit au début c’est bien cela ? Je me mélange les pinceaux entre la hydratation de la Biga et la quantité de Biga pour la phase 1
Oui, de grands maîtres mettent la biga 48 heures au frigo après l'avoir laissée "s'activer" une heure où une heure et demi à température ambiante (malheureusement je ne me rappelle plus exactement) Ensuite il faut la sortir environ une heure et demi avant de la pétrir pour qu'elle revienne plus où moins à température ambiante. Je suis pizzaiolo et personnellement je n'utilise pas cette méthode que je n'ai expérimenté qu'à la maison il y a plusieurs années..... Par contre le résultat que j'ai eu à l'époque était incroyable !
Et oui nous sommes une petite structure et malheureusement la farine et la tomate. C’est très lourd et ça coûte assez cher à envoyer. Je ne peux malheureusement pas faire grand-chose sur les tarifs de mon prestataire qui envoie mais je peux te conseiller de faire une commande un peu plus conséquente.
@@sayfpatel1236 salut comme je l’ai expliqué dans la vidéo, les quantités d’eau se calcule par rapport à ton poids de farine avec un pourcentage. Ça dépend de combien de Pizza tu veux faire mais ça reste à peu près toujours les mêmes proportions. Concernant la température s’il fait plus de 18°, tu laisses moins longtemps à Biga travailler.
@@sayfpatel1236 abonne-toi à ma page, on parlera d’autres sujets et peut-être qu’on rentrera un peu plus dans le détail avec d’autres protocoles Biga ;)
Merci merci beaucoup chef d'être dans le partage . Bravo
Avec plaisir
On veut tout savoir Julien ! 😁
Merci pour cette première vidéo déjà bien instructive !
Merci à toi 😊
Salut ! Super vidéo merci … j’ai un camion à pizza ( casa J ) et je vais essayer les céréales ça m’a donné envie d’essayer 💫 encore plus de vidéos stp ❤️❤️❤️
Merci à toi 👍
Merci pour la video ! Très curieux d'en apprendre plus sur la gestion de la température et la gestion des pâtons entre la fin du pétrissage et le passage au four (repos, températures)
Très bonne idée !
Merci pour ta vidéo. Très didactique.👍
merci beaucoup
Merci pour cette vidéo bien explicative tu gères 👌💪
Avec plaisir 👍
Merci votre recette❤❤❤ 🎉
Avec plaisir 😊
Merci !👍
De rien 😁
Bonjour,
Vidéo super intéressante. Merci beaucoup
J’ai toujours fait ma pâte à empattement Direct avec un robot Thermomix
Mais du coup pour la Biga cela pose problème ?
Bonjour Julien,
La série de vidéos sur ta playlist essential pizza est top !! Concernant la tomate, c'est top, et pour la mozzarella, tu réponds à toutes les questions que je me posais depuis des mois. En revanche, la biga, je n'ai jamais testé, mais la méthodologie me semble super intéressante. .J'ai deux petites questions concernant la farine : j'ai toutes les farines de chez Caputo, as-tu un conseil sur celle à privilégier ? Et pour la température de la biga, malheureusement, il m'est difficile d'atteindre les 18°C. j'ai plutôt une moyenne de 20°C. Dois-je modifier quelque chose dans la méthode à cause de cette différence ?
Merci d'avance pour tes conseils !
Salut, super vidéo très bien expliqué. Pourrais tu faire une vidéo sur le levain ?
Oui pourquoi pas
@@julienserri merci beaucoup !
Super recette et super bien expliquée !
Quelle durée de pousse au frigo entre le boulage et la sortie ?
À peu près 24 heures
Salut au top merci ! Une video cette fois ci sur une biga pétrie entièrement a la main serait super intéressante étant donné qu’on est rare a avoir un pétrin a la maison et comme tu le mentionne au robot effectivement c’est pas le mieux !
Très bonne idée !
Merci beaucoup pour cette vidéo Top 🔥. Mon cœur hésite sur la priorité.. Four ? Pétrin ? 😮
Je dirais four, parce que c’est ce qui coûte le moins cher
@@julienserri Merci beaucoup. Ne restera plus qu'à choisir le bon four ☺️
Bonjour super ta vidéo !! Combien de temps on reposer les patons au frigo merci !
Salut. À peu près 24 heures. Mais ça va dépendre de ta farine aussi.
Salut! Super vidéo! Pourrais tu faire une vidéo la poolish?
Oui je pense qu’on l’abordera sur la chaîne, c’est aussi une typologie d’empattement très intéressant intéressante
Merci Julien pour cette recette je vais l’essayer, je n’ai de la caputo rouge à ton avis ça ira pour la biga ?? Merci 😉
Oui, bien sûr que ça ira. Mais n’hésite pas à toutes les essayer, c’est comme ça qu’on apprend.
@@julienserrimerci à toi pour toutes ces infos j’adore 👌🏻🎉
Bonjour Julien :)
Tout d’abord, merci pour ton partage de connaissances, c’est excellent !
Je compte m’acheter un pétrin de table. Je comptais prendre un à bras plongeant type Miss Baker. Me le conseillerais -tu ou pour toi l’idéal est un à spirale afin de donner plus de force à la pâte ?
Je te remercie pour tous tes bons conseils :)
J’ai un ape des années 60’ que je compte transformer en pizzaiolo, tous tes conseils sont les bienvenus afin de mener mon projet à bien :)
Bonjour.
le miss Baker est top mais un spiral a deux vitesse est plus adapter a la pizza ;)
@@julienserri
Super, merci bcp :)
En effet tous les réponses sont là 😅
Pas de secret ici
Bonjour, merci pour cette vidéo !!!
Petite question, combien de temps les pâtons ont-ils reposé en TC ?
Salut. Environ 24 heures mais à deux températures différentes.
Tu peux les laisser reposer plus longtemps longtemps ou moins longtemps. Ça dépend de la farine que tu vas utiliser. On fera une autre vidéo sur ce sujet.
Bonjour, il t'as coûté combien ton pétrin, et où l'as tu acheté, je trouve pas sur internet.
J'aimerais le comparer au Famag avant d'acheter. Merci 😊
Salut. Il s’agit d’un Eliani, mais il y en a beaucoup des très bien. Par contre c’est très facile à comparer à mon sens. Parce que pour moi Famag c’est cool pour faire du pain mais de la pizza pas du tout.
JE Veut donner mon corps a la science !
Bravo !
Petite question concernant le Nucléo … 4% c’est suffisant ou on peut monter ? Merci
Salut, tu peux monter un peu plus mais, il n’y a pas de gluten donc tu ne peux pas trop trop charger non plus je dirais que entre sept et huit et vraiment le grand maximum
@@julienserri t le boss 🙏
Bonjour mais quel est l'intérêt de faire une biga ? Quand on voit une recette de pizza sans biga, pourquoi faire ou ne pas faire une biga ?
c'est une technique comme une autres. Les passions veulent toujours ce perfectionner. Et si t'a question et de savoir ce que ca apporte, et bien on a une pâte plus savoureuse car double fermentation.
Protocole de mon empattement biga 30% hydraté à 63%
🔺Phase 1 : La biga
300g de farine typo 00 avec un W entre 230 et 280 / 0.8g de levure fraîche / 132g d'eau
Mélanger du bout des doigts sans pétrir l'ensemble des ingrédients pour obtenir un aspect ressemblant au crumble.
Filmer et percer avec un cure dent d'une dizaine de trous.
⏲ Stocker 18h à 18°C
🔺Phase 2
Prendre la Biga et la découper en plusieurs morceaux que tu vas placer dans la cuve du pétrin avec 420g d'eau (plutôt froide)
Ajouter 0.3g de levure fraiche /700g de farine / 30g de nucléo
Pétrir jusqu'à l'obtention d'un mélange à l'aspect d'une pâte
Ajouter le reste de l'eau en filet (70g)
Ajouter 25g de sel et ajouter un dernier filet d'eau
La pâte doit sortir entre 22 et 24°C
⏲ Laisser reposer dans un saladier filmé pendant 6h à température ambiante.
Bouler en 5 pâtons de 280 g
Laisser 2h à température ambiante
❄Mettre au frigo pendant 24h
Sortir la pâte 2h avant utilisation
J'ai pas compris au début ta vidéo la règle c'est 44% de biga et toi dans la recette c'est combien% 30
Bonjour tu indiques dans la vidéo que tu mets les proportions dans la description sauf erreur de ma part je ne vois pas toutes les informations
Je vais vous les mettre en description. Mais c’est avant tout une méthodologie de travail.
Tu peux l’adapter à ta guise
Ça m’intéresse aussi merci 🙏🏻
Merci j’ai beaucoup appris si j’ai bien compris la règle c’est pour la Biga c’est 40 % de la préparation total et si j’ai bien compris aussi il y a le taux de hydratation final si je veux 70 % je calcul tout simplement
Exactement après tu peux aussi partir du principe que tu fais une Biga à 30 % à 60 % à toi de choisir ton taux de Biga
Et l’hydratation de la Biga c’est 44 % tu le dit au début c’est bien cela ? Je me mélange les pinceaux entre la hydratation de la Biga et la quantité de Biga pour la phase 1
Top , il manque la recette en description. Y a t il d autre méthode que les 18 h a 18… pas facile d’avoir cette température en ce moment
Salut. Ce n’est pas vraiment une recette. C’est une méthode de travail. À toi de l’adapter comme tu le souhaites.
Je l’ajouterai dès que possible, promis
Oui merci @@julienserritu as raison c est un protocole 🤗
Oui, de grands maîtres mettent la biga 48 heures au frigo après l'avoir laissée "s'activer" une heure où une heure et demi à température ambiante (malheureusement je ne me rappelle plus exactement)
Ensuite il faut la sortir environ une heure et demi avant de la pétrir pour qu'elle revienne plus où moins à température ambiante.
Je suis pizzaiolo et personnellement je n'utilise pas cette méthode que je n'ai expérimenté qu'à la maison il y a plusieurs années..... Par contre le résultat que j'ai eu à l'époque était incroyable !
@@nicolaside2481 c’est très intéressant.
Merci.
Dommage que les frais de port sont conséquents sur le site.
Et oui nous sommes une petite structure et malheureusement la farine et la tomate. C’est très lourd et ça coûte assez cher à envoyer. Je ne peux malheureusement pas faire grand-chose sur les tarifs de mon prestataire qui envoie mais je peux te conseiller de faire une commande un peu plus conséquente.
Oui 18gr au kilo en boulangerie !
S'il vous plaît, dites-moi si le fer ou la brique est préférable pour cuire une pizza dans un petit four à gaz à la maison
Salut. J’ai pas bien compris ta question.
Tu veux dire dans un four ménager ?
@@julienserri Oui, un petit four domestique à gaz
salut ! , on pourrai avoir les quantité svp ?
et aussi , s'il fait plus chaud que 18 degrés est ce grave ?
@@sayfpatel1236 salut comme je l’ai expliqué dans la vidéo, les quantités d’eau se calcule par rapport à ton poids de farine avec un pourcentage. Ça dépend de combien de Pizza tu veux faire mais ça reste à peu près toujours les mêmes proportions.
Concernant la température s’il fait plus de 18°, tu laisses moins longtemps à Biga travailler.
@@sayfpatel1236 abonne-toi à ma page, on parlera d’autres sujets et peut-être qu’on rentrera un peu plus dans le détail avec d’autres protocoles Biga ;)
Super ! Merci pour ta réponse 😉
Je voudrai savoir , si la biga peut être au repos 48 heures au frigo ? Svp
je préfère de loin l'autolyse suivi de 24h de fermentation.
Je les aime toutes ! 😂
300 * 3 = 900 < 1000, pas si bonne la calculatrice 🤔
À quel passage tu fait référence ?
@@julienserri 2:17