Bravo Nathalie, j’ai regardé d’innombrables vidéos sur les brioches, mais vraiment la vôtre est la mieux expliquée, avec calme et en détail. Merci pour cette recette je vais essayer avec toutes vos astuces.
Bonjour nath , j'ai suivi a la lettre vos explications simples et très claires et comme d’habitude le résultat est top. Toute ma petite famille à apprécier et j’étais très fière de moi (lol) . J'ai mis au congelo mon reste de pâte , chose que je n'avais jamais oser faire pensant qu'elle ne monterait plus . Et bien si ! tout c'est bien passé encore une fois et grace à vous. Merci 1000 fois pour toutes vos explications super efficaces ( aussi bien brioches que pains ) . Je fais régulièrement les baguettes journalières en suivant vos conseils (en rajoutant quelques petites graines ) et elles sont super bonnes et craquantes . Par contre j’avoue que je ne suis pas prête pour le levain qui me fait très peur .... et pourtant j'aimerais tant m'y attaquer ! Même si vous ne publiez plus beaucoup , vous nous laissez matières à apprentissage . Merci encore. .
merci, c'est vraiment clairement expliqué avec pleins de détails qui font la différence avec les vidéos des pros. Je n'ai réussi qu'une seule brioche sur mes 4 essais précédents à cause des proportions et temps de petrissage. En tant que débutant, toutes les astuces sont bonnes à prendre et les erreurs sont vite arrivées ! La prochaine fois, je suivrai au mieux votre recette et j'espère bien pouvoir obtenir une belle brioche bien filante et bien moelleuse. Le seul truc que je trouve bizarre, je vous avoue, c'est le mélange de saveurs vanille/fleur d'oranger. Je ne crois pas que je vais vous suivre là-dessus.
bonjour Madame très bonnes explications pour cette fameuse mie filante ... personnellement jamais réussie jusque là... je vais tenter ça très vite ! merci.
Bonsoir . Désolé pour le retard dans la réponse mais youtube a mis en place de nouvelles fonctionnalités concernant les commentaires et le votre avait été classé dans la catégorie en attente de validation et je ne le découvre que maintenant suite à une nouvelle mise à jour ainsi que de très nombreux autres commentaires ☹️. Pour répondre à votre question. Non vous le pouvez pas car la T65 es une farine faite pour le pain car elle contient moins de gluten contrairement à la T45 et vous en avez besoin pour la brioche . Vous pouvez utiliser par contre de la farine de gruau qualité or en T 45 . Elle est géniale pour toute la viennoiserie et les brioches
Bonjour. Désolé de vous répondre si tardivement mais youtube a classé beaucoup de commentaires dans une nouvelle catégorie "en attente de validation" que je ne découvre que maintenant suite à une nouvelle mise à jour.☹️ Oui vous pouvez mais dans ce cas utilisez seulement la moitié de levure préconisée car la pâte au frigo fera une poussée lente et va développer plus d'arômes et il n'est pas nécessaire d'en mettre autant d'en ce cas
Merci pour la précision de la recette c est la première fois que j obtient une belle pâte car à chaque fois la pâte était trop liquide et du coup je n arrive pas à la travailler là vous nous expliquer la façon idéale pour la réalisation
Je ne comprends pas les gens qui votent contre, c'est pas mal quand même ! Et puis c'est cool pour commencer. Quelques détails, surtout si vous n'avez pas de robot et pour tout savoir comme des chefs : Il faut en moyenne 42 grammes de levure de boulangerie fraîche pour 1 kilos de farine (ce pourquoi c'est vendu en parts de 42 grammes), mais il y a des disparités dans certaines recettes selon la quantité d'ingrédients autres que la farine qui parfois finissent par peser lourd dans le mélange. Malgré tout, la règle ultra générale est de calculer la quantité de levure par rapport à la quantité de farine et non le reste. Ce n'est pas très grave de mettre davantage comme Nathalie même si on peut largement se suffire du minimum pour une brioche (elle doit avoir ses raisons). Si c'est de la levure de boulangerie sèche, divisez encore par 2 pour la même quantité de farine. Une fois la levure dans le lait à peine tiède (attention pas plus chaud) vous pouvez ajouter une pincée de sucre 5-10 min avant de tout mettre dans le mélange, cela nourrit la levure qui sera bien efficace ! Avis technique : Je n'ai pas de robot qui touille avec une force mécanique et je sors malheureusement souvent mon beurre froid et dur du réfrigérateur à la dernière minute (oui j'oublie de le sortir avant comme beaucoup de monde...). Mais peu importe ! Je mets mon beurre à ramollir dans un bain-marie très très doux , feu éteint, ainsi le beurre n'est pas tout liquide mais mou (comme de la mayonnaise ou pommade). Il ne faut surtout pas un beurre chaud, transparent et tout liquide, il doit être bien jaune et tiède au pire ! Surtout, je profite de toute cette action pour poser le verre de lait dans lequel se développe la levure sur le couvercle de la casserole (donc à peine tiède). Ainsi tout est parfait d'un coup ! Pour vous épargnez un mal fou au touillage (sans même atteindre la bonne texture de pâte parfois) vous pouvez faire une journée à l'avance une "pâte fermentée" et ainsi faire sans trop de mal une mixture aussi lisse et élastique que Nathalie sans robot (avec résultat assuré). Pour des quantités comme la recette de Nathalie, Il faut mélanger dans un verre environ 120 gr de farine, 90 gr d'eau de source ou du robinet (mais qui a reposée et donc perdue son chlore) et ajouter quelque chose comme à peine 3gr de levure. Attention, l'eau encore chlorée peut tuer la levure ! Mettez la mixture bien touillée au réfrigérateur (protégez-là) et vous l’incorporerez le lendemain dans la recette (où vous mettrez 120 gr de farine en moins, logique). il sera possible d'avoir à la main une pâte à brioche aussi élastique et fluide qu'avec le robot car la pâte fermentée que vous aurez ajouté sera hyper fine et souple du fait de son repos prolongé (la technique est vieille, particulièrement utilisée au japon pour le pain au lait mais sans doute encore ailleurs et en France bien sûr...). Il faudra un bon coup de coude quand même, mais vous éviterez de vous décrocher un bras pour un résultat qui n'est pas toujours au rendez-vous sans cette préparation ! Là ce sera bon à coup sûr ! Même avec un robot des personnes le font pour assurer le coup je crois. (le goût sera strictement le même car l'eau s'évapore en partie à force de manipuler la pâte et à la cuisson) Une fois faite, Il est possible de laisser la pâte à brioche une nuit au réfrigérateur (en la protégeant bien sûr) pour développer plus de goût. C'est ce que font souvent les boulangers. J'admets que la différence peut-être ténue au palais, mais pas dans le cas où vous avez ajouté des saveurs (fleur d'oranger, rhum, etc...). On peut donc faire une très bonne brioche sans cette étape, n'exagérons rien ! Cependant, cette étape peu parfaire une pâte qui n'est pas encore parfaitement élastique (ce qui est bon a savoir pour les cuisiniers sans robot ). Si la pâte a gonflée durant cette étape, cela équivaut à la première levée, sinon, laissez la première levée se faire. Si vous avez besoin de faire une première levée et que la pâte a du mal à gonfler (car froide) ce n'est pas grave, laisser là reposer un peu quand même et il y aura la seconde levée, le résultat sera le même (mais faites bien la seconde levée du coup). La levure ne fait que se nourrir du glucide et se multiplier encore et encore si on l'alimente en relâchant du gaz. Durant la première levée elle se multiplie (elle mange la pâte en fait et il nous faut plein de levure dans la pâte) . Mais il faut mettre en forme la pâte , et donc inévitablement enlever le gaz ! La seconde levée n'a que pour but que la levure refasse du gaz pour aider la pousse et donner encore plus de saveur, un processus qu'il va falloir interrompre (ou on va avoir de la levure à la pâte). Donc une première levée très moyenne n'est pas bien importante si la seconde est potable ! Et puis il y a toujours un développement minimal même peu visible qui se fait à la première levée à moins que vous ayez tué votre levure par la chaleur au départ. Enfin, tout cela est vivant et donc aléatoire, une première levée très moyenne, ce n'est pas grave ! (Je n'ai jamais senti de différence finale au goût) . La technique au four très très bas de Nathalie est très bien pour assurer dans tous les cas la seconde levée et que la levure soit en parfaite condition (attention, vraiment pas trop longtemps si la première levée a été longue et importante). Les cuisiniers conseillent en général de mettre un film alimentaire à même la pâte quand elle est au réfrigérateur pour éviter que se forme une croûte légère. C'est vraiment aller chercher les détails à moins de la laisser plusieurs jours et perso je n'aime pas mettre du plastique sur ce que je vais manger au possible. Mais vous le savez ! Truc final, c'est au moment où je fais mes boudins que je mets du chocolat, raisins ou autres ingrédients du genre... Je fais des franges planes de pâte, je garnis et je referme fermement la pâte dans sa longueur, ainsi le boudin est fait ! Ce sera très homogène de cette manière ! Attention de mettre la soudure de la pâte vers le bas au moment du tressage. Je suspecte bien des boulangers d'en faire autant. On peut enlever un œuf si on en a peu en ajoutant un tout petit peu de lait à la place (10-15 gr je dirais) et un tout petit peu de sucre. Bien sûr la qualité ne sera pas la même et on s'approchera davantage de ce que l'on trouve en supermarché (mais mieux quand même). Ne surtout pas mettre en lait le poids de l’œuf ! Je crois qu'avec ces conseils en plus de la recette de Nathalie vous savez maintenant strictement tout et plus qu"il n'en faut ! Ah oui, chez moi ,160°c suffisent à la cuisson ! Vous n'avez plus aucune excuse, il n'y a plus qu'à faire ! Régalez-vous !
Bonjour Nathalie, J'ai fait l'acquisition d'un bon robot patissier d'occasion, mais qui fonctionne très bien. Depuis, je me suis mis à pâtisser vos différents recettes de pains, baguettes et autres brioches. C'est un réel plaisir que de vous suivre pas à pas, en respectant à la lettre vos proportions , ainsi que la manière d'operer. Je peux tout simplement vouw remercier pour vos excellentes recettes et conceils. Je ne voudrais plus patisser autrement. Faîtes nous encoe profiter de vos talents. Jean-Luc de Ath, en Belgique 😉😊😋😋
Merci pour votre retour et votre fidélité Ça me touche 🥰☺️. Des que je peux , j'essaye de faire des vidéos mais j'ai beaucoup plus de recettes de pains et d'entremets et autres douceurs sur ma page Facebook qui leur est dédiée . Au bon pain et Petites douceurs . Si vous voulez m'y rejoindre , n'hésitez pas c'est une page ouverte au public . A bientôt
Oui sans problème par contre vérifiez sur l'emballage si la levure doit être réactivée avant utilisation ou si elle se met directement dans la farine pendant le pétrissage . Pour l'équivalence , il faut mettre 3 fois moins de levure sèche que de levure fraîche
Bonjour je viens de mettre au four la brioche tressée mais à la cuisson la tresse ne se dessine pas bien en gonflant. si vous pouvez me dire pourquoi . elle fait un bloc. merci bien .
Bonjour . Desolé de vous répondre si tardivement mais youtube a mis en place de nouvelles fonctionnalités concernant les commentaires et le votre a été classé dans la catégorie " en attente " et je ne la découvre que maintenant suite à une nouvelle mise à jour, Pour vous répondre , c'est parce que vous serrez trop vos brins lorsque vous faites la tresse . Il faut juste accompagner le geste car la pâte va gonfler et il faut laisser un peu d'espace pour cela .
Bonjour je viens de regarder votre recette brioche tressée, superbe recette, mais je n'ai pas votre robot, je n'ai que le thermomix TM5 , si je fais mode pétrissage avec pensez-vous que j'aurais le même résultat, merci beaucoup pour votre réponse
Je n'ai pas ien compris pour la congélation. On congel les boules dans le moule ? Et une fois sorti du congel, on doit laisser décongelé puis laisser lever la pâtes ? Merci pour cette vidéo, j'ai appris pas mal de choses qui je ne faisais pas du tt.
Bonsoir . Désolé de vous répondre si tard , youtube a mis de nouvelles fonctionnalités dont le classement de certains commentaires dans la section " en attente" dont je viens seulement d'en prendre connaissance suite à une récente mise à jour ☹️. Pour votre question . Si vous désirez congeler des boules d'avance pour les faire plus tard . Vous faites lever la pâte puis vous la divisez . Les boules vous les mettez sur un plateau à plat sans qu'elles se touchent puis une fois congelées ,vous pourrez les mettre en vrac dans un sac pour les protéger du gel . Par la suite lorsque vous voudrez faire une brioche , vous sortez et placez directement dans le moule ce dont vous avez besoin . Vous laissez décongeler à T ambiante puis vous laissez lever près d'une source de chaleur comme vous le feriez pour une brioche faite le jour même .
Bonsoir . Tout d'abord désolée de vous répondre si tardivement. UA-cam a ajouté de nouvelles fonctionnalités concernant les commentaires et il a classé bon nombre de commentaires dans la catégorie " en attente de validation " que je ne découvre que par hasard suite à une nouvelle mise à jour. ☹️ Pour répondre à votre question .oui bien sûr et c'est encore mieux . La farine de gruau qualité or en T45 est idéale quand on en a sinon la T 45 va très bien aussi
Merci pour les explications claires et judicieuses. C'est top !!! Donc pour mettre au congel : 1 levée puis bouler ? ( je parle dans le but de réaliser une brioche mousseline) .
Bonsoir désolée de vous répondre si longtemps après mais youtube a mis en place de nouvelles fonctionnalités concernant les commentaires et a classé bon nombre d'être eux dans la catégorie " en attente " dont le votre et je viens seulement d'en prendre connaissance suite à une mise à jour ☹️. Alors oui si vous voulez congeler une brioche prête à cuire , vous faites déjà lever la pâte puis vous boulez et vous les positionnez dans le moule beurré . Vous congelez sans attendre et lorsque vous voudrez faire une brioche , vous sortez le moule garni que vous laissez décongeler puis la pâte va lever si possible près d'une source de chaleur comme vous le feriez pour une brioche faite à partir de pâte fraîche . C'est pareil en fait et vous passez à la cuisson
Miam... 🤩🤩🤩 à tenter aussi 😋😋😋 Une fois au congélateur quand tu les ressors, tu les laisses lever sur une plaque ou tu les places directement dans ton moule ? Et la levée sera de ???
Coucou Anita . Alors je les mets directement congelées dans le moule de la même façon que je les place en direct et je laisse décongeler puis lever . Pour le temps tout dépends de la taille de tes boules . Mais ce que tu peux faire , c'est la préparer la veille , de mettre le moule au frigo et de faire la levée comme tu le ferais avec une en direct dans un endroit chaud . Le temps sera sensiblement le même vu qu'elle sera décongelée
1h de pétrissage c'est beaucoup trop long , vous avez fait chauffer la pâte durant le pétrissage du coup elle s'est liquéfiée . Je vous conseille de diminuer de 5 cl la quantité de liquide apporté au moment du pétrissage car suivant la farine utilisée et sa qualité , ça peut jouer sur la façon dont la farine se réhydrate du coup .
Merci , après avoir essayé plusieurs recettes plus ou moins réussi je tiens enfin le truc pour avoir une mise filante, le pétrissage c'est la clé ! Note au passage : un cube de levure c'est pour 1 kg de farine , j'ai fait la recette avec 20gr et ça gonfle très bien pas besoin de +
Merci de votre retour . Oui pour la levure très certainement . Il existe différentes recettes où on utilise plus ou moins de levure pour la même quantité de farine . J'ai choisi cette quantité mais a chacun d'adapter si ça ne lui convient pas 😉
Bonjour, j'ai appris à faire mon levain naturel avec votre recette et surtout votre vidéo ,parfaitement réussi ,je voudrais savoir si on peut en utiliser pour cette brioche et quelle quantité en remplacement bien sur du cube de levure,? merci pour toutes ces vidéos ,c'est formidable de partager comme vous le faites et surtout toutes ses explications !
Bonjour désolé de ne voir votre commentaire que maintenant mais je le découvre seulement aujourd'hui . Il n'apparaissait pas dans les commentaires .. Alors pour la brioche au levain on mets en général 250 minimum de levain par kg de farine . Par contre le levain donne une mise un peu plus dense et les temps de levée sont beaucoup plus long sinon les temps de pétrissage restent les mêmes
Bonjour Nathalie. Vos explications sont vraiment tres bien. Pour la brioche j'ai du mal a arriver à ce qu'elle se decolle de la paroie, je laisse petrire environ 55 minutes. J' utilise un kitchenaid. J'emploie aussi de la farine T65 au lieu de T 45, est ce cela le probleme? Merci de votre réponse. Christian
Bonsoir , Désolé si je vous réponds si tardivement mais je viens de découvrir que youtube a mis en place de nouvelles fonctionnalités et bon nombre de commentaires ont été classé dans une autre catégorie " en attente " que je ne découvre que maintenant suite à une nouvelle mise à jour.☹️☹️ Pour vous répondre , oui mandarine que vous avez utilisé n'est pas bonne pour faire les brioches et autres viennoiseries . Pour cela il faut utiliser soit de la T 45 soit de la farine de gruau , qualité or en T 45. Qui est idéale La T 65 étant une farine pour le pain. J'espère vous aider malgré le retard ☹️😉 55 mn c'est beaucoup trop , votre pâte a chauffé du coup et se liquifie en plus de tout ça . Diminuez légèrement l'apport de liquide car votre farine absorbe peut être moins bien que la mienne et rectifiez en cours de pétrissage au besoin car la pate doit été souple et élastique
bonjour, je viens de pétrir ma pate pendant près de 30minutes et elle est encore très collante. Je ne sais pas d'où ca peut venir. Peut-être du fait que j'ai diviser tous les ingrédients pour 250g de farine et que ca n'est pas assez précis. J'ai fais tous comme c'est indiqué sauf pour la vitesse après ajout du beurre j'ai mis vitesse 2 puis vitesse 4 sur un robot de 10 vitesses car je ne voyais pas assez de file. Je ne sais pas si j'ai bien fait. En tous cas merci encore pour vos recettes, j'ai enfin réussi à avoir un résultat satisfaisant pour les baguettes à la levure boulangère. Prochaine étape au levain qui est en cours de création. Bonne journée.
Bonsoir Désolée de vous répondre aussi tardivement mais youtube a mis en place de nouvelles fonctionnalités concernant les commentaires et le votre a été classé dans une autre catégorie que je ne découvre que maintenant suite à une nouvelle mise à jour ☹️ Pour vous répondre , oui pétrir 250 gr lorsqu'on a une grande cuve si c'est le cas pour vous fait qu'on obtient un pétrissage différent . J'ai déjà vu ça sur le mien . Sinon divisez toutes les proportions par deux déjà ça ira mieux .
Bonjour, Bien qu'ayant suivi le recette à la lettre une pâte trop liquide (pétrissage de 10mn +30) impossible de la travailler à la main,donc mise dans 2 moules à cake et cuisson 40 mn. Résultat 2 brioches très légères mais trop sucrées à mon gout ce qui masque ce petit gout de levure qui caractérise les brioches maison. A refaire avec 150g de sucre. Merci pour cette excellente recette.
Bonjour , si la pâte était trop liquide , je vous conseille de mettre moins de lait dans ce cas . Divisez la quantité par deux et rectifiez au besoin durant le pétrissage . Votre pâte doit être souple . Il se peut que votre farine absorbe moins que la mienne d'où cette différence ou que vous avez des oeufs plus gros ce qui apporte plus d'hydratation à la pâte .
jais fait votre recette 2 fois et a chaque fois il fallait que je rajoute 100gr de farine aprés 30 minutes de pétrie elle étais trés bonnes et filantes vous penser que cela vienne de mon robot?
Bonsoir , non il se peut que votre farine absorbe moins le liquide que la mienne ou que vous utilisez des oeufs un peu plus gros que les miens du coup ça apporte plus d'hydratation à la pâte . Je vous invite dans ce cas , a mettre moins de liquide au départ . La moitié puis de rectifier en cours de pétrissage . Vous devez obtenir une pâte souple et élastique qui ne colle plus à la paroi de la cuve . Désolé pour le retard dans la réponse mais youtube a mis en place de nouvelles fonctionnalités concernant les commentaires et le votre avait été classé dans la catégorie en attente et je viens de le découvrir ainsi que de très nombreux autres commentaires suite à une récente mise à jour. ☹️
Bonjour oui en général pour le pain, je met 300 gr de levain pour 1 kg de farine . Là vous pouvez en mettre 200 gr pour 600 gr de farine. Par contre les temps de levée sont plus long lorsqu'on utilise du levain 😉 .
![[Recette/Astuces] Tout savoir sur la Brioche !](/img/n.gif)
Bravo Nathalie, j’ai regardé d’innombrables vidéos sur les brioches, mais vraiment la vôtre est la mieux expliquée, avec calme et en détail. Merci pour cette recette je vais essayer avec toutes vos astuces.
bravo pour votre recette , votre enseignement est super clair, merci de partager vos trucs .
Bonjour Mm je tien a vous remercier pour tt le CONSEIL pour faire cette recette bien expliqué et pour les différentes façons de faire des brioches 👍❤
Trop génial!! Merci pour ces conseils! Je viens de réussir ma première brioche après de nombreux essais frustrants. Merci encore.
☺️👌😁 tout le plaisir est pour moi
Bonjour nath , j'ai suivi a la lettre vos explications simples et très claires et comme d’habitude le résultat est top. Toute ma petite famille à apprécier et j’étais très fière de moi (lol) . J'ai mis au congelo mon reste de pâte , chose que je n'avais jamais oser faire pensant qu'elle ne monterait plus . Et bien si ! tout c'est bien passé encore une fois et grace à vous. Merci 1000 fois pour toutes vos explications super efficaces ( aussi bien brioches que pains ) . Je fais régulièrement les baguettes journalières en suivant vos conseils (en rajoutant quelques petites graines ) et elles sont super bonnes et craquantes . Par contre j’avoue que je ne suis pas prête pour le levain qui me fait très peur .... et pourtant j'aimerais tant m'y attaquer ! Même si vous ne publiez plus beaucoup , vous nous laissez matières à apprentissage . Merci encore. .
Merci beaucoup pour votre retour 😁
Ça me touche .☺️🥰 Merci
merci, c'est vraiment clairement expliqué avec pleins de détails qui font la différence avec les vidéos des pros. Je n'ai réussi qu'une seule brioche sur mes 4 essais précédents à cause des proportions et temps de petrissage. En tant que débutant, toutes les astuces sont bonnes à prendre et les erreurs sont vite arrivées ! La prochaine fois, je suivrai au mieux votre recette et j'espère bien pouvoir obtenir une belle brioche bien filante et bien moelleuse. Le seul truc que je trouve bizarre, je vous avoue, c'est le mélange de saveurs vanille/fleur d'oranger. Je ne crois pas que je vais vous suivre là-dessus.
Vos brioches sont superbes, bravo. Merci du ptg
bonjour Madame très bonnes explications pour cette fameuse mie filante ... personnellement jamais réussie jusque là... je vais tenter ça très vite ! merci.
c'est une super vidéo , très clair , et merci pour les petits trucs et astuces et vos conseils merci beaucoup
Je teste en même temps que je découvre vos explications, bravo et merci pour vos conseils :-)
Merci pour vos explications très claires et vos astuces. Vos brioches sont superbes
Super je fait beaucoup de brioches . Je l a ferai bien sur merci nathalie toujours bien expliquee
Merci, bonne explication pour le petrissage !
J'essaierai la recette
heureuse de revoir vos recette Mme Nathalie, merci
faite hier.super bonne rien a redire juste a refaire ainsi que vos bg faites assi merci pour vos conseils et super vidéos bien expliqées .
Bonjour Nathalie,
Merci pour ces astuces de pâtisserie.
Je vais essayer de ne pas faire chauffer la pâte et de bien pétrir.
Très bonne recette de brioche vraiment filante ..un régal merci .
Merci pour vos explications et bravo pour cette bonne recette
Merci pour votre retour
très bonne recette merci pour le partage .....je l'ai bien noté
Bonsoir je pense que demain je la ferais pour le gouter de ma famille; merci bien
Merci pour ce beau partage très bien expliqué❤
Est-ce que je peux remplacer cette farine T45 par une farine T65 BIO ?
Merci pour votre réponse. À bientôt.
Bonsoir .
Désolé pour le retard dans la réponse mais youtube a mis en place de nouvelles fonctionnalités concernant les commentaires et le votre avait été classé dans la catégorie en attente de validation et je ne le découvre que maintenant suite à une nouvelle mise à jour ainsi que de très nombreux autres commentaires ☹️.
Pour répondre à votre question.
Non vous le pouvez pas car la T65 es une farine faite pour le pain car elle contient moins de gluten contrairement à la T45 et vous en avez besoin pour la brioche .
Vous pouvez utiliser par contre de la farine de gruau qualité or en T 45 .
Elle est géniale pour toute la viennoiserie et les brioches
Bonjour votre recette de brioche est simple, je l ai reussie comme sur la photo merci
Nickel 👌 et merci du retour 😁
Bonjour
PourLa pate à brioche je voudrais savoir si vous la mettez au frigo pour le développement et pour la souplesse de la pâte merci
Bonjour. Désolé de vous répondre si tardivement mais youtube a classé beaucoup de commentaires dans une nouvelle catégorie "en attente de validation" que je ne découvre que maintenant suite à une nouvelle mise à jour.☹️
Oui vous pouvez mais dans ce cas utilisez seulement la moitié de levure préconisée car la pâte au frigo fera une poussée lente et va développer plus d'arômes et il n'est pas nécessaire d'en mettre autant d'en ce cas
Comme c'est bien expliqué ! Merciiiii
Merci pour la précision de la recette c est la première fois que j obtient une belle pâte car à chaque fois la pâte était trop liquide et du coup je n arrive pas à la travailler là vous nous expliquer la façon idéale pour la réalisation
Je ne comprends pas les gens qui votent contre, c'est pas mal quand même ! Et puis c'est cool pour commencer.
Quelques détails, surtout si vous n'avez pas de robot et pour tout savoir comme des chefs :
Il faut en moyenne 42 grammes de levure de boulangerie fraîche pour 1 kilos de farine (ce pourquoi c'est vendu en parts de 42 grammes), mais il y a des disparités dans certaines recettes selon la quantité d'ingrédients autres que la farine qui parfois finissent par peser lourd dans le mélange. Malgré tout, la règle ultra générale est de calculer la quantité de levure par rapport à la quantité de farine et non le reste. Ce n'est pas très grave de mettre davantage comme Nathalie même si on peut largement se suffire du minimum pour une brioche (elle doit avoir ses raisons). Si c'est de la levure de boulangerie sèche, divisez encore par 2 pour la même quantité de farine. Une fois la levure dans le lait à peine tiède (attention pas plus chaud) vous pouvez ajouter une pincée de sucre 5-10 min avant de tout mettre dans le mélange, cela nourrit la levure qui sera bien efficace !
Avis technique :
Je n'ai pas de robot qui touille avec une force mécanique et je sors malheureusement souvent mon beurre froid et dur du réfrigérateur à la dernière minute (oui j'oublie de le sortir avant comme beaucoup de monde...). Mais peu importe ! Je mets mon beurre à ramollir dans un bain-marie très très doux , feu éteint, ainsi le beurre n'est pas tout liquide mais mou (comme de la mayonnaise ou pommade). Il ne faut surtout pas un beurre chaud, transparent et tout liquide, il doit être bien jaune et tiède au pire ! Surtout, je profite de toute cette action pour poser le verre de lait dans lequel se développe la levure sur le couvercle de la casserole (donc à peine tiède). Ainsi tout est parfait d'un coup !
Pour vous épargnez un mal fou au touillage (sans même atteindre la bonne texture de pâte parfois) vous pouvez faire une journée à l'avance une "pâte fermentée" et ainsi faire sans trop de mal une mixture aussi lisse et élastique que Nathalie sans robot (avec résultat assuré). Pour des quantités comme la recette de Nathalie, Il faut mélanger dans un verre environ 120 gr de farine, 90 gr d'eau de source ou du robinet (mais qui a reposée et donc perdue son chlore) et ajouter quelque chose comme à peine 3gr de levure. Attention, l'eau encore chlorée peut tuer la levure ! Mettez la mixture bien touillée au réfrigérateur (protégez-là) et vous l’incorporerez le lendemain dans la recette (où vous mettrez 120 gr de farine en moins, logique). il sera possible d'avoir à la main une pâte à brioche aussi élastique et fluide qu'avec le robot car la pâte fermentée que vous aurez ajouté sera hyper fine et souple du fait de son repos prolongé (la technique est vieille, particulièrement utilisée au japon pour le pain au lait mais sans doute encore ailleurs et en France bien sûr...). Il faudra un bon coup de coude quand même, mais vous éviterez de vous décrocher un bras pour un résultat qui n'est pas toujours au rendez-vous sans cette préparation ! Là ce sera bon à coup sûr ! Même avec un robot des personnes le font pour assurer le coup je crois. (le goût sera strictement le même car l'eau s'évapore en partie à force de manipuler la pâte et à la cuisson)
Une fois faite, Il est possible de laisser la pâte à brioche une nuit au réfrigérateur (en la protégeant bien sûr) pour développer plus de goût. C'est ce que font souvent les boulangers. J'admets que la différence peut-être ténue au palais, mais pas dans le cas où vous avez ajouté des saveurs (fleur d'oranger, rhum, etc...). On peut donc faire une très bonne brioche sans cette étape, n'exagérons rien ! Cependant, cette étape peu parfaire une pâte qui n'est pas encore parfaitement élastique (ce qui est bon a savoir pour les cuisiniers sans robot ). Si la pâte a gonflée durant cette étape, cela équivaut à la première levée, sinon, laissez la première levée se faire. Si vous avez besoin de faire une première levée et que la pâte a du mal à gonfler (car froide) ce n'est pas grave, laisser là reposer un peu quand même et il y aura la seconde levée, le résultat sera le même (mais faites bien la seconde levée du coup).
La levure ne fait que se nourrir du glucide et se multiplier encore et encore si on l'alimente en relâchant du gaz. Durant la première levée elle se multiplie (elle mange la pâte en fait et il nous faut plein de levure dans la pâte) . Mais il faut mettre en forme la pâte , et donc inévitablement enlever le gaz ! La seconde levée n'a que pour but que la levure refasse du gaz pour aider la pousse et donner encore plus de saveur, un processus qu'il va falloir interrompre (ou on va avoir de la levure à la pâte). Donc une première levée très moyenne n'est pas bien importante si la seconde est potable ! Et puis il y a toujours un développement minimal même peu visible qui se fait à la première levée à moins que vous ayez tué votre levure par la chaleur au départ. Enfin, tout cela est vivant et donc aléatoire, une première levée très moyenne, ce n'est pas grave ! (Je n'ai jamais senti de différence finale au goût) . La technique au four très très bas de Nathalie est très bien pour assurer dans tous les cas la seconde levée et que la levure soit en parfaite condition (attention, vraiment pas trop longtemps si la première levée a été longue et importante).
Les cuisiniers conseillent en général de mettre un film alimentaire à même la pâte quand elle est au réfrigérateur pour éviter que se forme une croûte légère. C'est vraiment aller chercher les détails à moins de la laisser plusieurs jours et perso je n'aime pas mettre du plastique sur ce que je vais manger au possible. Mais vous le savez !
Truc final, c'est au moment où je fais mes boudins que je mets du chocolat, raisins ou autres ingrédients du genre... Je fais des franges planes de pâte, je garnis et je referme fermement la pâte dans sa longueur, ainsi le boudin est fait ! Ce sera très homogène de cette manière ! Attention de mettre la soudure de la pâte vers le bas au moment du tressage. Je suspecte bien des boulangers d'en faire autant.
On peut enlever un œuf si on en a peu en ajoutant un tout petit peu de lait à la place (10-15 gr je dirais) et un tout petit peu de sucre. Bien sûr la qualité ne sera pas la même et on s'approchera davantage de ce que l'on trouve en supermarché (mais mieux quand même). Ne surtout pas mettre en lait le poids de l’œuf !
Je crois qu'avec ces conseils en plus de la recette de Nathalie vous savez maintenant strictement tout et plus qu"il n'en faut ! Ah oui, chez moi ,160°c suffisent à la cuisson !
Vous n'avez plus aucune excuse, il n'y a plus qu'à faire ! Régalez-vous !
Merci de votre retour d'expérience et de tous ces conseils qui , je n'en doute pas , apporteront beaucoup aux personnes qui vous liront .
Bonne soirée
Bonjour Nathalie,
J'ai fait l'acquisition d'un bon robot patissier d'occasion, mais qui fonctionne très bien. Depuis, je me suis mis à pâtisser vos différents recettes de pains, baguettes et autres brioches. C'est un réel plaisir que de vous suivre pas à pas, en respectant à la lettre vos proportions , ainsi que la manière d'operer. Je peux tout simplement vouw remercier pour vos excellentes recettes et conceils. Je ne voudrais plus patisser autrement. Faîtes nous encoe profiter de vos talents.
Jean-Luc de Ath, en Belgique 😉😊😋😋
Merci pour votre retour et votre fidélité
Ça me touche 🥰☺️.
Des que je peux , j'essaye de faire des vidéos mais j'ai beaucoup plus de recettes de pains et d'entremets et autres douceurs sur ma page Facebook qui leur est dédiée .
Au bon pain et Petites douceurs .
Si vous voulez m'y rejoindre , n'hésitez pas c'est une page ouverte au public .
A bientôt
Merci pour ses bons conseils
Excellent ,merci
Bonjour Nathalie. Crois tu que l'on puisse remplacer le sucre par du miel ? Merci bonne journée
Oui sans souci .
Cc j'adore tes vidéos cuisine on peut mètre de la levure boulanger an Sacher?
Oui sans problème par contre vérifiez sur l'emballage si la levure doit être réactivée avant utilisation ou si elle se met directement dans la farine pendant le pétrissage .
Pour l'équivalence , il faut mettre 3 fois moins de levure sèche que de levure fraîche
Bonjour je viens de mettre au four la brioche tressée mais à la cuisson la tresse ne se dessine pas bien en gonflant. si vous pouvez me dire pourquoi . elle fait un bloc.
merci bien .
Bonjour .
Desolé de vous répondre si tardivement mais youtube a mis en place de nouvelles fonctionnalités concernant les commentaires et le votre a été classé dans la catégorie " en attente " et je ne la découvre que maintenant suite à une nouvelle mise à jour, Pour vous répondre , c'est parce que vous serrez trop vos brins lorsque vous faites la tresse .
Il faut juste accompagner le geste car la pâte va gonfler et il faut laisser un peu d'espace pour cela .
Ok super j’irai la tester 😘
Mercie pour recettes
Bonjour je viens de regarder votre recette brioche tressée, superbe recette, mais je n'ai pas votre robot, je n'ai que le thermomix TM5 , si je fais mode pétrissage avec pensez-vous que j'aurais le même résultat, merci beaucoup pour votre réponse
Je n'utilise pas le Thermomix , le pétrissage n'est pas le même alors je ne saurai vous confirmer le même résultat .
Je n'ai pas ien compris pour la congélation. On congel les boules dans le moule ?
Et une fois sorti du congel, on doit laisser décongelé puis laisser lever la pâtes ?
Merci pour cette vidéo, j'ai appris pas mal de choses qui je ne faisais pas du tt.
Bonsoir . Désolé de vous répondre si tard , youtube a mis de nouvelles fonctionnalités dont le classement de certains commentaires dans la section " en attente" dont je viens seulement d'en prendre connaissance suite à une récente mise à jour ☹️.
Pour votre question .
Si vous désirez congeler des boules d'avance pour les faire plus tard .
Vous faites lever la pâte puis vous la divisez .
Les boules vous les mettez sur un plateau à plat sans qu'elles se touchent puis une fois congelées ,vous pourrez les mettre en vrac dans un sac pour les protéger du gel .
Par la suite lorsque vous voudrez faire une brioche , vous sortez et placez directement dans le moule ce dont vous avez besoin .
Vous laissez décongeler à T ambiante puis vous laissez lever près d'une source de chaleur comme vous le feriez pour une brioche faite le jour même .
Bonjour. quelle est la marque de votre robot svp.merci
Bonsoir . Un kenwood major titanium le kmm060
Salut Nathalie,
Et pour le pain, tu conseilles aussi de pétrir pendant 20 à 30 minutes?
Non du tout . Surtout pas.
Toutes mes recettes sur le pain sont uniques et à chaque fois le temps de pétrissage est indiqué
bonjour peut on prendre de la farine spécial brioche ? merci
Bonsoir .
Tout d'abord désolée de vous répondre si tardivement.
UA-cam a ajouté de nouvelles fonctionnalités concernant les commentaires et il a classé bon nombre de commentaires dans la catégorie " en attente de validation " que je ne découvre que par hasard suite à une nouvelle mise à jour.
☹️
Pour répondre à votre question .oui bien sûr et c'est encore mieux .
La farine de gruau qualité or en T45 est idéale quand on en a sinon la T 45 va très bien aussi
Merci Nathalie pour ta recette mais 2oog de sucre es que je peut mettre la moitié? Merci pour la réponse
Oui bien sûr mais j'ai déjà mis moins et je la trouve fade mais vous pouvez sans problème jusqu'à 90 gr
Merci pour les explications claires et judicieuses. C'est top !!! Donc pour mettre au congel : 1 levée puis bouler ? ( je parle dans le but de réaliser une brioche mousseline) .
Bonsoir désolée de vous répondre si longtemps après mais youtube a mis en place de nouvelles fonctionnalités concernant les commentaires et a classé bon nombre d'être eux dans la catégorie " en attente " dont le votre et je viens seulement d'en prendre connaissance suite à une mise à jour ☹️.
Alors oui si vous voulez congeler une brioche prête à cuire , vous faites déjà lever la pâte puis vous boulez et vous les positionnez dans le moule beurré .
Vous congelez sans attendre et lorsque vous voudrez faire une brioche , vous sortez le moule garni que vous laissez décongeler puis la pâte va lever si possible près d'une source de chaleur comme vous le feriez pour une brioche faite à partir de pâte fraîche .
C'est pareil en fait et vous passez à la cuisson
Miam... 🤩🤩🤩 à tenter aussi 😋😋😋
Une fois au congélateur quand tu les ressors, tu les laisses lever sur une plaque ou tu les places directement dans ton moule ? Et la levée sera de ???
Coucou Anita .
Alors je les mets directement congelées dans le moule de la même façon que je les place en direct et je laisse décongeler puis lever .
Pour le temps tout dépends de la taille de tes boules .
Mais ce que tu peux faire , c'est la préparer la veille , de mettre le moule au frigo et de faire la levée comme tu le ferais avec une en direct dans un endroit chaud . Le temps sera sensiblement le même vu qu'elle sera décongelée
top top top, merci beaucoup
Bravo
Bonjour Nathalie
Ma pâte ne fait toujours pas une boule après 1h de pétrissage 😭 je continue ?
1h de pétrissage c'est beaucoup trop long , vous avez fait chauffer la pâte durant le pétrissage du coup elle s'est liquéfiée .
Je vous conseille de diminuer de 5 cl la quantité de liquide apporté au moment du pétrissage car suivant la farine utilisée et sa qualité , ça peut jouer sur la façon dont la farine se réhydrate du coup .
Et la pâte ne fait pas vraiment une boule mais prends de l'élasticité et se tient mieux autour du crochet
Merci , après avoir essayé plusieurs recettes plus ou moins réussi je tiens enfin le truc pour avoir une mise filante, le pétrissage c'est la clé ! Note au passage : un cube de levure c'est pour 1 kg de farine , j'ai fait la recette avec 20gr et ça gonfle très bien pas besoin de +
Merci de votre retour .
Oui pour la levure très certainement .
Il existe différentes recettes où on utilise plus ou moins de levure pour la même quantité de farine .
J'ai choisi cette quantité mais a chacun d'adapter si ça ne lui convient pas 😉
Merci beaucoup 💖
un pur délices
Bonjour, j'ai appris à faire mon levain naturel avec votre recette et surtout votre vidéo ,parfaitement réussi ,je voudrais savoir si on peut en utiliser pour cette brioche et quelle quantité en remplacement bien sur du cube de levure,? merci pour toutes ces vidéos ,c'est formidable de partager comme vous le faites et surtout toutes ses explications !
Bonjour désolé de ne voir votre commentaire que maintenant mais je le découvre seulement aujourd'hui . Il n'apparaissait pas dans les commentaires ..
Alors pour la brioche au levain on mets en général 250 minimum de levain par kg de farine .
Par contre le levain donne une mise un peu plus dense et les temps de levée sont beaucoup plus long sinon les temps de pétrissage restent les mêmes
Nathalie, as tu fait des études de boulangerie? Merci beaucoup pour tes supers conseils
Études non mais j'ai travaillé 30 ans en boulangerie pâtisserie et quelques années en point chaud . J'ai des bases .
Bonjour Nathalie. Vos explications sont vraiment tres bien. Pour la brioche j'ai du mal a arriver à ce qu'elle se decolle de la paroie, je laisse petrire environ 55 minutes. J' utilise un kitchenaid. J'emploie aussi de la farine T65 au lieu de T 45, est ce cela le probleme? Merci de votre réponse.
Christian
Bonsoir ,
Désolé si je vous réponds si tardivement mais je viens de découvrir que youtube a mis en place de nouvelles fonctionnalités et bon nombre de commentaires ont été classé dans une autre catégorie " en attente " que je ne découvre que maintenant suite à une nouvelle mise à jour.☹️☹️
Pour vous répondre , oui mandarine que vous avez utilisé n'est pas bonne pour faire les brioches et autres viennoiseries .
Pour cela il faut utiliser soit de la T 45 soit de la farine de gruau , qualité or en T 45. Qui est idéale
La T 65 étant une farine pour le pain.
J'espère vous aider malgré le retard ☹️😉
55 mn c'est beaucoup trop , votre pâte a chauffé du coup et se liquifie en plus de tout ça .
Diminuez légèrement l'apport de liquide car votre farine absorbe peut être moins bien que la mienne et rectifiez en cours de pétrissage au besoin car la pate doit été souple et élastique
Merci
Bonjour,
Vous ne mettez pas de sel car j'aimerais la tenter dans ma machine à pain, en suivant vos conseils concernant le pétrissage.
Non pas de sel pour ma part
La mie est très belle.
bonjour, je viens de pétrir ma pate pendant près de 30minutes et elle est encore très collante. Je ne sais pas d'où ca peut venir. Peut-être du fait que j'ai diviser tous les ingrédients pour 250g de farine et que ca n'est pas assez précis. J'ai fais tous comme c'est indiqué sauf pour la vitesse après ajout du beurre j'ai mis vitesse 2 puis vitesse 4 sur un robot de 10 vitesses car je ne voyais pas assez de file. Je ne sais pas si j'ai bien fait.
En tous cas merci encore pour vos recettes, j'ai enfin réussi à avoir un résultat satisfaisant pour les baguettes à la levure boulangère. Prochaine étape au levain qui est en cours de création.
Bonne journée.
Bonsoir
Désolée de vous répondre aussi tardivement mais youtube a mis en place de nouvelles fonctionnalités concernant les commentaires et le votre a été classé dans une autre catégorie que je ne découvre que maintenant suite à une nouvelle mise à jour ☹️
Pour vous répondre , oui pétrir 250 gr lorsqu'on a une grande cuve si c'est le cas pour vous fait qu'on obtient un pétrissage différent .
J'ai déjà vu ça sur le mien .
Sinon divisez toutes les proportions par deux déjà ça ira mieux .
Bonjour,
Bien qu'ayant suivi le recette à la lettre une pâte trop liquide (pétrissage de 10mn +30) impossible de la travailler à la main,donc mise dans 2 moules à cake et cuisson 40 mn.
Résultat 2 brioches très légères mais trop sucrées à mon gout ce qui masque ce petit gout de levure qui caractérise les brioches maison.
A refaire avec 150g de sucre.
Merci pour cette excellente recette.
Bonjour , si la pâte était trop liquide , je vous conseille de mettre moins de lait dans ce cas .
Divisez la quantité par deux et rectifiez au besoin durant le pétrissage .
Votre pâte doit être souple .
Il se peut que votre farine absorbe moins que la mienne d'où cette différence ou que vous avez des oeufs plus gros ce qui apporte plus d'hydratation à la pâte .
Bonjour, combien de grammes de sel on met ?
Je n'en mets pas
jais fait votre recette 2 fois et a chaque fois il fallait que je rajoute 100gr de farine aprés 30 minutes de pétrie elle étais trés bonnes et filantes vous penser que cela vienne de mon robot?
Bonsoir , non il se peut que votre farine absorbe moins le liquide que la mienne ou que vous utilisez des oeufs un peu plus gros que les miens du coup ça apporte plus d'hydratation à la pâte .
Je vous invite dans ce cas , a mettre moins de liquide au départ . La moitié puis de rectifier en cours de pétrissage .
Vous devez obtenir une pâte souple et élastique qui ne colle plus à la paroi de la cuve .
Désolé pour le retard dans la réponse mais youtube a mis en place de nouvelles fonctionnalités concernant les commentaires et le votre avait été classé dans la catégorie en attente et je viens de le découvrir ainsi que de très nombreux autres commentaires suite à une récente mise à jour.
☹️
Bonjour, est il possible d'utiliser du levain pour cette recette? si oui quelle quantité? Merci
Bonjour oui en général pour le pain, je met 300 gr de levain pour 1 kg de farine .
Là vous pouvez en mettre 200 gr pour 600 gr de farine.
Par contre les temps de levée sont plus long lorsqu'on utilise du levain 😉 .
bonjour et le sel combien merci
Bonjour je n'en mets pas
Pas de sel ?
Non pas de sel
Coucou Nath,
Aurais tu oublié de mettre du sel ? Ou est volontaire ???
J ai suivi la recette à la lettre donc sans sel 🤔🤔
Je n'en mets pas personnellement
Il n'y a pas de sel
Non je n'en met pas mais vous pouvez en mettre une pincée