제과기능사 실기 마데라(컵) 케이크 Madeira cup cake
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- Опубліковано 17 вер 2024
- 마데라(컵) 케이크
(약 17개 정도 분량)
시험시간 : 2시간
제법 : 크림법
반죽온도 : 24℃
굽기 : 윗불 180℃, 밑불 160℃ 오븐에서 약 25분
재료 및 무게
박력분 : 400 g
버터 : 340 g
설탕 : 320 g
소금 : 4 g
달걀 : 340 g
베이킹파우더 : 10 g
건포도 : 100 g
호두 : 40 g
적포도주 : 120 g
충전물
분당 : 80 g
적포도주 : 20 g
1. 요구사항
※ 마데라(컵) 케이크를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양을 패닝하시오.
5) 적포도주 퐁당을 1회 바르시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오
※ 감독위원은 시험 전 주어진 팬을 감안하여 팬의 개수를 지정하여 공지한다.
항목별 배점은 제조공정 55점, 제품평가 45점입니다.
제조공정
1. 호두는 오븐에 살짝 굽고, 건포도는 적포도주에 담아 “전처리”한다.
2. 버터를 풀어준 후 설탕 + 소금을 넣고 휘핑한다.
3. 계란을 6회 정도 나눠 넣으며 크림화시킨다.
4. 전처리 된 호두 + 건포도 혼합
5. 체질된 박력분 + 베이킹파우더를 혼합
6. 적포도주 혼합
7. 짤주머니에 반죽을 채운 후 은박지 컵에 골고루 짜준다.(약 17개 정도 나옴)
☞이 때 짤주머니가 은박지 컵 바닥까지 닿게 한 후 밑부분부터 채우면서 올라 온다
8. 윗불180℃, 밑불170℃ 약22분 정도 굽다가 거의 다 구워졌을 때 윗면에 골고루 포도주 퐁당(포도주 20g, 분당 80g) 바르고 3분정도 더 굽는다.
#제과기능사 실기
잘보았습니다 ^^
볼수록 힐링됩니다.
내일이 제과기능사 시험이에요, 선생님 영상으로 계속 공부중인데 그 어떤 유튜브 영상보다 제일 깔끔하고 보기편하게 알려주셔서 감사합니다!
잘보았습니다.
시험에 마데라가 나왔는데~선생님 영상 덕분에 제과기능사 원패스 합격했어요~너무 감사했습니다~~^^
축하드립니다 ~
마데라로 턱걸이 합격했습니다~
점수가 아쉽지만 그래도 합격이라니 넘 감격스러워요ㅠㅠ 제가 시험 보는 시험장에 기능장님이 오셨던것 같은 느낌이.. 수험생을 엄청 배려해주시고 안정감을 주시는 설명이었는데.. 시험 보면서 그런 느낌은 처음 받아봐서.. 맞았다면 정말 영광이고 아니라도 동영상 보고 합격했으니 감사합니다^^ 최고최고!!!!👍👍👍👍😆
슈가파우더 적포도주 ㅡ 퐁당
건포도 호두 전처리
크림법
박 비피 체
건 호 포도주2
180 170 25
퐁당
2분
3:42
선생님~마데라와 초코머핀 배울때 가루까지 모든 재료를 믹싱기에서 다 반죽을 완료했는데 시험칠 때 배운대로 해도 되는지요? 다른 분들은 가루와 액체재료 섞기 수작업으로 하는데 혼자 다르게 하면 감점 받을까요?
상관 없습니다.
이틀 뒤 제과기능사 시험입니다. 선생님 영상보며 공부중인데 도움이 많이됩니다. 항상 유익한 영상 설명 감사합니다~
정말 감사합니다 합격했습니다!!
고맙습니다. 도움이 많이 됩니다. ^^
선생님꺼 보고 제빵 원패스했습니다>< 곧 제과시험인데 학원에서는 컵케이크 20개 나온다고 하던데 갯수는 정해진 사항이 아니라서 제가 반죽에 맞춰서 팬닝하면 되는걸까요?
그러나 동영상에서 처럼 갯수가 나오면 좋아요.
@@choisbaking8764답변 감사드립니당👍
영상 많이 도움됩니다. 감사드려요. 크림화 도중에 믹싱볼을 자주 긁어 모아준다고 배웠어요. 혹시 시험볼때 생략해도 채점에 상관없을까요?
생략해도 점수는 상관없습니다
@@choisbaking8764 네 감사합니다.
기능장님~ 마데라컵케이크, 초코머핀, 치즈케이크 패닝후 한번 바닥에 치고넣어야 하나요? 아니면 패닝 후 바로 넣어야 하나요? 쳐서 반죽 공기 빼라는 분도 계시고 치면 충전물이 밑으로 가라 앉는다는 분도 계셔서요. 어떤게 맞는지요?
그냥 해도 됩니다.
틀은 알아서 꺼내는 건가요? 아니면 나눠주나요?
선생님영상으로 독학합니다 가스오븐레인지쓰는데 오븐은 새로구입힐까요? 어떤게 좋나요 부탁드립니다
오븐은 중요합니다. 전기 오븐으로 구입하시길 추천합니다.
@@choisbaking8764 네 그렇군료 감사합니다
크림법 마데라나 초코머핀 파운드케이크이런건 버터를 중탕할필요없나요?
버터가 너무 딱딱하면 중탕으로 조금 녹여주어도 됩니다.
체친가루 넣고 섞을때 휘퍼로 섞어도 무관한가요?저 11월 초 제과실기 보는 21살 여대생입니다.
휘퍼로. 반죽해도 상관은 없지만 주걱으로 혼합해야 비중을 맞추기 쉽기 때문에 주걱으로. 혼합하는것을 추천합니다
@@choisbaking8764 네 감사해요
선생님영상으로 오늘도 공부 잘 하고있습니다 ㅎㅎ 건포도가 잘 가라앉는 제품이라 손이 조금 덜 가면 좋을것같은데 적포도주를 먼저 넣어서 섞어주고 마지막에 호두와 건포도를 넣어서 섞어주어도 되는지궁금합니다 !
또 시험장에서 기계말고 수작업으로 해도 괜찮을까요?
가루류-적포도주- 건포도 순서대로 혼합해도 괜찮을까요?
집에서 오늘 만들어봤어요! 포도주가 없어서 포도주스로했는데 초록색이 나왔네욬ㅋㅋ 제가 이상하게 만든걸까요..? 위에 아이싱은 나름 보라계열이 나왔는데.. 포도주스로 해서 초록색이 나온거겠죠? 약간 연한 녹차머핀색이 나왔어요
ㅋ 그런가봐요. 포도주스에 색소를 넣었나?
@@choisbaking8764 아 그럴수도있겠네요!! 근데 맛은 정말 비슷하고 맛있어요! 굿 ㅎㅎㅎ 호두도 없어서 아몬드분태로 넣었는데 맛있어요 ㅎㅎ
호두파이,브라우니,마데라 호두굽기
과일케익 X
21년 1회 기능사 합격했습니다.
학원도 못가고 영상보며 도움 많았습니다.
감사합니다.
진심으로 축하드립니다 ~
학원도 못가보고.
제과기능사 실기준비중인
1인입니다.^^
'합격' 부럽네요
저도 예전에 이걸로 시험봤는데.. 빵타지아님처럼 빵실하게 안나와서 떨어진 줄 알았는데 한 번에 붙었었어요 ㅎ 학원 졸업작품에 당근컵케이크에 장식했었는데 집에서 만들려니 가정용 오븐으로 학원에서처럼 잘 안만들어져요. 오븐 어디꺼 사면 좋을까요?
적당한 가격에 맞추어서 사야합니다. 비싼것이 더 좋은겁니다.ㅎ
가운데가갈라짐이나고 볼록올라와야 정상인가요?
평평하면 망한제품인가요?
조금 올라오는것이 좋습니다.
안녕하세요. 빵타지아님
그많고 많은 머핀은 만들어 보았지만
시험본다고 한번 만들어 본 마데라컵케이크
이렇게 영상으로 보면서 다시한번 만들어
보아야 겠다는 기분이 드네요.
아이들이 건포도을 싫어해서 다는걸로 대체
해서 만들어보아야 할것 같아요.
영상 넘 잘 보고 갑니다.
퐁당 바를때 자기작업대에서 바르고 다시 오븐으로 넣으면되나요?
맞습니다.
건포도랑 호두를 적포도주 먼저 투입하고 나서 넣어도 될까요? 가라앉아버려서요,,ㅠ
예 상관 없습니다.
안녕하세요 혹시 마데라는 크랙이 잘 안나와도 감점요소가 안되는건가요? 영상보니까 크랙이 없는게 있는데 괜찮은건가 싶어서 질문드립니다!
선생님 오늘 마데라 컵 케이크가 나왔는데
계량은 손 안들어서 시간 오버됐고ㅠ 다른 공정들은 다 했고 팬닝할때 짤주머니 조금 많이 묻혔어요ㅜ 그리고 제품부피는 부피가 아주 조금 고르지 못했고, 제가 제품을 제일 먼저 꺼냈는데 시간이 좀 지나니 유산지가 머핀에서 3개정도 떨어지더라고요? ㅠ그래도 합격 기대해 볼 수 있을까요?
그래도 합격 기대해 볼수있을까요?
감독위원의 성향에 따라서 합격할수도 불합격 할수도 있겠습니다. ㅠㅠ
@@choisbaking8764 네 선생님 ㅠㅠ 답변 감사드립니다.
@@choisbaking8764선생님 저 불합격했어요ㅠ 선생님 영상 더 열심히 보고 연습할게요!!
다음에는 꼭 합격하시길.....
방금 시험을 보고 나왔습니다 그런데 윗면이 터져나오는건 알고있었지만 터져나온부분에서 반죽이 흐르듯이되서 구워져나왔습니다
합격은 망한거같고 왜이런지 알수있을까요..?
너무 반죽을 많이하면 반죽이 튀어 올라옵니다. 또한 윗불이 처음에 강해서 그러기도 하고요...
@@choisbaking8764 감사합니다 공정은 무조건 합격할수있도록 공부를 해갔는데 변수가 있었네요 🥲
실기시험때 충전물에 밀가루 처리하라는 얘기없으면 건포도 그냥 넣야 하나요?
지금 학원 다니고 있는데 마데라 할때 건포도
호두(?)를 포도주에 담갔뒀다가 그냥 반죽에 넣라고 하시던데요
또하나 호두도 포도주에 담그나요?
호두는 전처리 하지 않고 그냥 넣어도 됩니다.
궁금한게잇어요오~~!건포도는 제일먼저 전처리해두면되나요? 그리고호두는 덧가루에안묻혀도되나요 덧가루는 똑같이 박력분으로 하면되나요?
기능장님 시험장에서는 적포도주를 지급하는데 일반 마트나 대형마트에서 판매하는 일반 포도주로 대체 가능할까요?
기계로 믹싱할때 버터>설탕소금 >계란 모두 저속으로 믹싱하면 되나요?
기계로 만들어본적이 없어서
영상만 열심히 보고있는데 시험장에서
어떻게 해야할지 몰라서요ㅠㅠ
시험장에서도 저 동영상에서 처럼 하시면 됩니다. 고속으로요
@@choisbaking8764
답글 감사합니다ㅠㅠ
25일에 치즈케이크 나왔는데
너무 긴장해서 덜익힌채로 빼서
3~4개 뭉개져서 불합격일것 같아요
다음 시험까지 선생님 동영상 열심히 보고
더 노력해서 꼭 합격할게요~
버터에 설탕,소금 넣고 3단계로 시간 얼마정도 돌려야 되나요? 계란넣고도 얼마정도 돌려야되나요ㅜ?? 설탕,소금이랑 계란 둘 다 여러번에 나눠서 넣는거죠?????? ㅈ[ㅔㅏ발알려주세요 ㅜㅜ
시간은 몰라요.(믹서기 마다 틀리므로...)
설탕과 소금은 한번에 넣어요
계란은 당연히 나누어 넣어야 분리되지 않아요.
답금 감사합니다. !! 계란을 노른자랑 흰자랑 나누어 넣을 때 노른자랑 흰자도 여러번에 걸쳐넣어야 되나요? 계란 넣고 돌릴 때 마요네즈처럼? 보이면 또 계란 넣으면 될까요?
선생님 모든 버터를 크림화 할때 단계는 계속 고속으로 돌려도 가능한가요 ?
그럼요 고속으로 해도 됩니다.
@@choisbaking8764 감사합니다 ‼️
불린건포도에 적포도주를 넣는 건가요 아니면 일반 건포도에 적포도주를 넣는 건가요? / 건포도에 넣은 소량의 밀가루는 계량에 포함되지 않고 따로 쓰는건가요??
선생님 제과 기능사 시험이 겨울인데 24도를 맞추려면 어떻게 해야돼나요?
보울에 더운물을 받치세요...
건포도를 밀가루를 조금 뿌려 섞었는데도 가라 앉았는데 어떻케
해야 가라 앉지 않죠?
뒤집어 보면 건포도가 하나씩 보이는 것두 있어요
약간의 밀가루를 강력분으로 사용하나요?
비중이 낮아도 높아도 건포도가 가라 앉습니다.
기계를 이용해서 믹싱할때, 버터 1단으로 풀고 --> 설+소 넣고 2단 --> 계란 넣을때 부터 3단으로 돌리나요 ?
아님, 버터 풀때부터 고속으로 계속 돌리나요 ?
버터만 부드럽게 되면 3단 사용하세요.
학원에서도 주에 1번만가서 이러다 실기 영영 못볼거같아서 집에서 연습하려고 하는데 적포도주 대신 대체할 수 있는게 없을까요?
포도주스 사용하세요
@@choisbaking8764 헐 빠른 답변 감사합니다. 또 혹시 과일케이크 같은경우에 과일 하나하나 다 사기가 좀 그래서그런데 연습할때는 없이해도 괜찮을까요?
집에 있는 다른 과일로 대체하세요
가루체질을 미리하지 않고 반죽에서 바로해도 괜찮나요?
학원에서 배울때 항상 미리해놓길래 궁금해서 물어봅니다.
제품마다 차이가 있습니다. 과일 케이크의 경우 중간에 밀가루 체질 시간이 없기 때문에 처음부터 체질하지만 마데라컵케이크는 버터와 설탕을 믹싱하면서 밀가루 체질하고 달걀 넣고 팬에 종이깔면서 달걀 넣고 이렇케 믹싱하기를 추천합니다.
@@choisbaking8764 답변감사합니당^^
버터만 풀리면 그 이후에는 다 3단 사용해도 괜찮은건가요?
맞아요, 버터만 부드러워지면 3단 사용하세요.
선생님 호두 전처리할때는 오븐 먼저예열하고 바로 넣나요???
오븐 전원 켜고 10분 후 넣고 5분 정도 구우면 됩니다
연습할려고하는데 적포도주가없는데 없이그냥해도될까요?
적도주 양이 많아서 생략하기가 좀 ... 마트가면 진로 포도주 있는데 시험장에서도 그것이 나옵니다.
@@choisbaking8764 감사합니다
안녕하세요 오늘 마데라컵케익 시험보고왔는데 반죽온도 생각못하고해서 13도나오고 18개중애서 3개정도가 크기좀 작게나오고 2개정도 크게 나머지는 얼추비슷했습니다 합격할수있을까요? 계량은다잘했고 공정이랑위생도 괜찮았습니다
합격 가능성 있습니다.
선생님, 집에서 실기 연습 겸 만들어 먹으려고 하는데
양을 좀 줄이려면 1/2정도로 계량해서 하면 될까요?
그러치요 그러면 됩니다.
적포도주에담궜다가 빼놓은내용물을 가루에섞을때
가루는 본계랑의 가루일부를쓰는건지
새로덧가루를 가져와서쓰는건가요?
본 계량한 밀가루에서 일부를 덜어 사용합니다.
요구사항에는 호두 구우라는게 없는데 구워야하나용?
안 구워도 됩니다
선생님 영상이랑 선생님메모랑 온도가 다른데, 몇도로 구우면 되는건가요???
윗불180℃, 밑불170℃ 약22분 정도 굽다가 거의 다 구워졌을 때 윗면에 골고루 포도주 퐁당(포도주 20g, 분당 80g) 바르고 3분정도 더 굽는다.
선생님 안녕하세요 :)
시험에... 마데라컵케이크가 나왔는데 제출하고나니 색이 좀 많이 연했어요 ㅠㅜㅠ
탈락일까요....
윗면에 혼당처리가 되어서 연하게 보일수가 있는데... 안에 수분이 덜빠져서 안익었으면 탈락입니다.
반죽까지만 기계치고 스텐볼에 옮겨서 해도되나요??제가 배울때는 건포도 물에 불리는데 적포도에 해도되고 물에 불려서 해도 되나요?
- 반죽을 스텐볼에 옮겨서 해도됩니다.
-건포도는 물에 전처리해도 되고 적포도주에 해도됩니다.
감사합니다!
요구사항에는 호두 구우라는 말이 없는데 안구워도 되나요? 답변 부탁드립니다.
요구사항에 없으므로 안 구워도 됩니다. 그러나 통상적으로 호두는 구워서 사용하는것이 일반적입니다.
시험장에서도 버터는 셀프가 아니고 믹싱볼로 크림화 해두 되는 건가용
기계로 믹싱하여 크림화 해도 됩니다.
믹싱기 비터를 쓰면 안되는건가요
비터는 크림화가 잘 안됩니다.
갯수는 상관없나요 시험장에서 정해주나요?
갯수 상관 없습니다.
갯수 안 정해 줍니다.
다 구워진 상태에서 오븐 전원 끄고 시럽 바르고 잔열로 말리는 방법은 너무 익을 수 있어서 위험한가요?
거의 95% 익은 후 혼당을 바릅니다. 다 구원진 후에 혼당을 바르고 2~3분 정도 굽는 것도 괜찮습니다
적포도주가 없는데 혹시 대체 할만한게 있을까요? 포도주스는 안되겠지요..
포도주스 대체해도 됩니다. 좋은 생각입니다.
@@choisbaking8764 오 주스도 되는군요.. 감사합니다!
지난달에 시험을 첬는데 마데라에서 떨어졌어요 ㅠㅠ
오븐에서 꺼냈을 때 반죽을 담아서 구운 종이가 완전 젖어있었는데 혹시 왜 그렇게 됐는지 알려주실수있나요 ㅠㅠ
믹싱에서 분리가 되면 버터가 밀가루와 흡수되지 않고 있다가 오븐에서 녹으면서 종이를 적십니다.
분리되지 않도록 하고 중간에 밀가루를 조금 넣어주어서 분리를 막아주어도 됩니다.
혹시 오버믹싱해도 (너무 오래 하면?) 분리가 날 수 있나요? 크림화는 덜 하는것 보다 넘치게 하는게 낫다고 생각해서 조금 과하게 하긴 했거든요
혹시 손믹싱 가능한거랑 안가능한 품목좀 알려주실 수 있나요? 헷갈려서요 ㅠㅠ
모든 제품이 손믹싱 가능합니다. 그러나 요구사항에 손작업이라고 한것은 손으로 작업해야 합니다.
@@choisbaking8764 손작업인 품목이 어떤게 있을까요??ㅠㅠ 집에서 대충 한번 쳐보려구요!..
@@dual4939 안녕하세요..우연히 답급보다가 아는게 나와서 글올립니다.
수작업만 가능한 것은 제과 20개 품목 중에 7개정도 의외로 많아요..
1, 마들렌(반죽형> 1단계법) 2, 브라우니(반죽형>1단계 변형법) 3, 버터쿠키(반죽형>크림법)
4, 사과파이(반죽형>블렌딩법) 5, 슈(반죽형>1단계법) 6,타르트(반죽형>크림법) 7,호두파이(반죽형> 블랜딩법)
@@ioneye4 감사합니다 🤍🤍😵
교수님 제가 학원에서 제과 실기 품목들을 배울 때 팬닝 하기 전에 반죽 온도를 재본 적이 없는데용 시험 치러가면 제빵처럼 제과도 반죽 온도를 재나요?? 학원 다닐 땐 생각하지 못했던 것들이 시험 날이 다가오니 막 궁금해지네요..😅😅
갯수는 꼭 20개 안나와도 상관없나요?
뭐 딱 20개 나와야한다는 분들도 있어서 질문합니다
갯수는 상관 없습니다.
충전물은 남기지 않고 가득 올리는 게 좋은가용?
모두 사용하세요
@@choisbaking8764 감사합니다!
호두를 과일케이크때는 구워서 하라는 말이 없기때문에 안굽고 그냥사용해도 된다는 영상을 보았는데 마데라(컵) 케이크는 구워서 사용하네요.굽지않고 그냥 사용해도 채점 상관없는겁니까?
- 마데라는 요구사항에 호두를 구우라는 말이 없습니다. 그냥 사용하세요.
@@choisbaking8764 감사드려요
진짜 궁금한데요.
시험치러 가면 위에 내용을 알려주나요?답변 꼭 부탁드려용
쌀가루나 통밀가루로 대처 가능할까요?
@@choisbaking8764 감사합니당!
갯수 18개나와도 상관없을까요???ㅜㅜ
컵케이크 구웠는데.
빵 안터지는 이유는 뭘까요?
-윗불이 약해서 그렇습니다
-반죽이 매끄러울 정도로 많이해야합니다.
선생님 건포도는 처음에 불리면서 반죽 하고 집어넣기 바로전까지 불리는건가용?? 아니면 5분정도만 불리면 되나욤?
5분 정도만 불리면 됩니다. 그리고 건져낸 후 포도주도 반죽에 같이 넣어서 사용합니다.
@@choisbaking8764 아하 빠른답변 감사합니다 5분정도 럼주에 불리고 건포도 체에 받쳐놔도 괜찮은거죠?? 아 그리고 과일케이크 만들때 럼주에 담가놓는것도 오래하면 체리에서 색이 나와 색이 붉게? 나온다고 들었는데 체리잘게 썰어서 키친타올에 수분제거하고 럼주에 전처리 해도되나요??
체리 수분 제거할 필요 없습니다 그냥 사용해도 되요
@@choisbaking8764 감사합니다 내일 시험이라 마지막으로 복습하면서 궁금한점에 대해 댓글달았는데 바로 답주셔서 궁금증이 풀렸네욤
겨울철 반죽온도(24)를 어떻게 맞추면 좋을까요?
보올에 더운물을 받쳐서 믹싱하세요.
버터를 기계로푸는 기준이 혹시 있는지 알 수 있을까요?
초코머핀은 믹싱할때 가루 넣은 뒤에 물->초코칩 순서였는데 마데라는 건포도,호두->포도주네요 초코머핀처럼 액체 먼저인 포도주->충전물인 건포도,호두 해도되나요???
상관 없습니다.
호두는 굳이 안구워도 된다고 하네요^^
아 그리고 전처리할때 호두랑 같이하던데...학원에서
호두 전처리 같이해도 됩니다.
혹시 건포도 전처리할때 쓰는 밀가루는 계량한 밀가루 외에 또 사용한 건가요?
계량한 밀가루에서 사용합니다
반죽을 초코머핀 처럼 70%정도 짜나요?
반죽을 70~80%정도 팬닝하면 됩니다.
선생님 건포도 피복할때 호두도 같이 해도 되나요?
같이해도 되고 그냥 넣어도 됩니다.
@@choisbaking8764 감사합니다!
빵타지아님 제가 오늘 마데라컵케이크로 실기를 보고왔는데 퐁당을 다 바르지 못하고 조금 남겼어요. 감점사항 일까요?
그건 감점 사항이 아닙니다.
@@choisbaking8764 감사합니다!
굽고나서 윗부분이 터졌는데요
다 터진건 아니구 6개중에 3개
터져도 상관 없나요?
근데 왜 터질까요?
집에 있는 컨백션오븐 170 25분
굽고 3분 적포도주 퐁당 바르고 구웠어요
불이 좀 세긴 했어요 황금갈색보다 조금 더
진하게 나왔어요
그래서 그럴까요?
아~~~
담번엔 160도로 해볼께요
감사합니다
잘보았습니다 ^^
잘보았습니다.
잘보았습니다.