Отлично, всё доступным языком разъяснено, осталось только повторить, спасибо! И не слушайте злопыхателей, благодарных подписчиков больше, ещё раз спасибо!!!!
здравствуйте, Сделайте пожалуйста отдельный небольшой ролик про посолочные смеси, рецепты рассолов, для сала, мяса и т.п., я думаю подписчики будут очень благодарны, заранее спасибо.
Алексей добрый день! Если не вакуумном пакете, а в вакуумном массажере солить мясо не получиться ли пересол? Ведь мясо может забрать в себя рассол полностью. Может в этом случае лучше как обычно брать 15 г /кг мяса?
50гр на литр, шприцевание 30%, значит 300мл на 1кг, это получается примерно 16-17гр на кг. Что касается солëности, то здесь у каждого своя правда, можете делать любым, удобным, для вас способом. Это же не аксиома, это лишь мой способ)
Денатурация эластина, для того чтобы произошло мягчение соединительной ткани. Жевать чтобы было легче)) Если простыми словами, то температура и время это обязательные условия для размягчения. И они находятся в обратно пропорциональной зависимости. При способе су-вид, это происходит при более низкой температуре, но большей экспозиции. Здесь же, учитывая предварительную гидратацию коллагеновых белков, (под влиянием синергетического эффекта фосфат/цитрат) процесс варки происходит быстрее.
Я вроде подробно рассказал, шприцевание делал из расчёта 30%, следовательно 300мл на 1кг. Рассол "Универсальный" 35гр/л Соль нитритная 50гр/л. Соль нитритная у меня всегда в чистом виде, она сделана с дозировкой 0,6%, именно для того чтобы ничего не нужно было мешать.
👍👍👍 Спасибо за столь подробный мастер класс!!!
Спасибо! Ждём новых рецептов!!!
Алексей Васильевич очень интересное и информативное видео. Спасибо Вам огромное за труд и знания которыми делитесь. 👍🤝🔥
Зачётный рецепт. Сразу видно руку мастера, это я удачно подписался)). И подача без воды и заумности. Спасибо!!!
Сразу видно спец ! В теме ! Речь грамотная !
Отлично, всё доступным языком разъяснено, осталось только повторить, спасибо! И не слушайте злопыхателей, благодарных подписчиков больше, ещё раз спасибо!!!!
Я оболдела. Смотрела на одном дыхании. Спасибо, добрый человек.
Спасибо! Подписалась на всех площадках! Смотреть одно удовольствие.
Алексеи спасибо за науку это очень круто
Лёша, спасибо огромное! Рецепт супер.Всё подробно и понятно. Вкуснотища!
Спасибо за подробный рассказ!
здравствуйте, Сделайте пожалуйста отдельный небольшой ролик про посолочные смеси, рецепты рассолов, для сала, мяса и т.п., я думаю подписчики будут очень благодарны, заранее спасибо.
Здравствуйте, постараюсь.
Поддержу, сделайте пожалуйста. Не понятно в каких количествах в рассоле присутствуют фосфаты, цитраты и т.д., хотелось бы знать. Спасибо
Отличный канал с хорошим наполнением! Всем здоровья и удачи!
Это супер круто Алексей. Спасибо за офигенный рецепт
Лёша спасибо тебе, за знание.
Спасибо, Алексей. 👍
Очень жду ещё Ваших видео.
Все круто🎉 спасибо, обязательно попробуем повторить! Молодец ❤
Алексей, спасибо, супер👍👍👍🔥🔥🔥
Продолжайте 👍хорошее дело делаете🤝
Отлично.
супер , почему 600 млл, расола ? , обычно на этот вес 200,
Спасибо.
Здравствуйте. А что за волшебный шкаф подскажите? Про оборудование тоже интересно.... Спасибо! 👏
Здравствуйте. Вы так ловко владеете обвязкой, может быть сделаете обзор обвязки и узлов.?
Здравствуйте! А что такое фрэш?
Спасибо за подробный процесс приготовления.
Скажите пожалуйста , какой коптильней пользуетесь?
Ижица
Добрый день! Спасибо за видео. Выдержка 60 минут при 80 гр - это при закрытых шиберах и выключенном парогенераторе? Я правильно понимаю?
Всё верно
Супер 👍
Большой молодец
Очень интересно )
spasibo!
Красота получилась👍
Скажите пжл, что у вас за фосфатная смесь?, где берёте? )
Смесь называется "Рассол универсальный".
Продаëтся в ВК магазине " Руки колбасника". Ссылка на ВК есть в описании.
Здравствуйте, а что такое "фрешь"? Прозвучало в видео
t.me/ruki_kolbasa/23
а подскажите как называется аппарат для откачки вакуума????
Вакуумный упаковщик, камерный. В моëм случае, это Multivac C-100
Алексей добрый день! Если не вакуумном пакете, а в вакуумном массажере солить мясо не получиться ли пересол? Ведь мясо может забрать в себя рассол полностью. Может в этом случае лучше как обычно брать 15 г /кг мяса?
50гр на литр, шприцевание 30%, значит 300мл на 1кг, это получается примерно 16-17гр на кг.
Что касается солëности, то здесь у каждого своя правда, можете делать любым, удобным, для вас способом. Это же не аксиома, это лишь мой способ)
Отличный ролик. Очень познавательно. Подскажите сколько времени проходит варка чтобы шкуркк размягчить
Там же вся термичка расписана, пошагово
Здравствуйте. К сожалению не имею страницу в вк. Как с вами связаться для покупки смесей? Спасибо.
Здравствуйте, в описании есть ссылка на телеграм-канал.
@@ruki_kolbasnika Спасибо. Уже подписался.
Четыре раза прочитал расшифровку , три раза посмотрел начало , так и не понял - сколько соли? Взял своё 2,6 * 15 гр. =39 гр.
У меня идёт расчëт на литр рассола для шприцевания. 50гр/л, при шприцевании на 30%, примерно и получится 15гр/кг.
Расскажите какой у вас вакууматор? Обычные не вакуумируют с рассолом
У меня камерный, Multivac.
@@ruki_kolbasnika крутая штука👍
Про выдержку после варки ещё интересно. Целых 60 мин? Продукт значит ещё прогреется, выше чем 75 гр?
Для чего выдержка?
Денатурация эластина, для того чтобы произошло мягчение соединительной ткани. Жевать чтобы было легче))
Если простыми словами, то температура и время это обязательные условия для размягчения. И они находятся в обратно пропорциональной зависимости. При способе су-вид, это происходит при более низкой температуре, но большей экспозиции. Здесь же, учитывая предварительную гидратацию коллагеновых белков, (под влиянием синергетического эффекта фосфат/цитрат) процесс варки происходит быстрее.
Здравствуй рулька передняя?
Обе, я использовал и переднюю, и заднюю. Это как бы продолжение видео о разделке полутуши.
Добрый вечер а где купить рассол универсальный?
vk.com/market-221864587?w=product-221864587_8639489
👍👍👍🤝🔥
Сколько на 1 кг мяса воды и какой соли, для предпосола? Только нитритная?
Я вроде подробно рассказал, шприцевание делал из расчёта 30%, следовательно 300мл на 1кг.
Рассол "Универсальный" 35гр/л
Соль нитритная 50гр/л.
Соль нитритная у меня всегда в чистом виде, она сделана с дозировкой 0,6%, именно для того чтобы ничего не нужно было мешать.
@@ruki_kolbasnika Спасибо за ответ.
что такое "фреш" для просолки шкурки?
Регуляторы кислотности с эффектом консерванта, чаще всего это цитрат натрия и ацетат натрия. Они обеспечивают безопасность.
Спасибо!@@ruki_kolbasnika
👍👍👍👍
👍
👍👍👍👍👍🤝
Здравствуйте. Очень интересный и познавательный урок мастерства. А где такой человек живет?))). Если не секрет конечно.
Вообще не секрет, Воронежская область.
@@ruki_kolbasnika соседи. Саратов