TORTA LEMON CURD E GIANDUIA - RIcetta e Preprazione professionale - Videocorsi PRO

Torta Lemon Card e Gianduia: un Connubio di Sapori
Introduzione
La torta Lemon Card con cremoso al Gianduia è un dolce che combina l'acidità vivace del limone con la ricchezza della nocciola e del cioccolato gianduia. Questo equilibrio tra sapori e consistenze crea un dessert moderno e raffinato, che unisce elementi classici come la crostata a quelli più cremosi. Di seguito, troverete la ricetta completa per preparare questa delizia.
Ingredienti
#### Per la Lemon Card:
150 ml di succo di limone
150 g di zucchero
3 uova
Zeste di 2 limoni
3 fogli di gelatina (circa 6 g)
120 g di burro freddo
#### Per la Base di Frolla Sablé:
250 g di farina
150 g di burro freddo a cubetti
100 g di zucchero a velo
1 uovo
1 pizzico di sale
#### Per il Cremoso al Gianduia:
250 ml di latte
250 ml di panna
100 g di zucchero
4 tuorli d'uovo
20 g di amido di riso
20 g di cacao in polvere
150 g di pasta di nocciola
3 fogli di gelatina (circa 6 g)
200 g di cioccolato gianduia
#### Per la Glassa a Specchio:
150 ml di acqua
150 g di zucchero
150 g di glucosio
100 g di latte condensato
150 g di cioccolato fondente
10 g di gelatina in fogli
#### Decorazioni:
Lamponi freschi
Cialda di cioccolato
Preparazione
#### Lemon Card
1. **Preparazione del Succo**: In una pentola, unite 150 ml di succo di limone e 150 g di zucchero. Accendete la piastra al massimo e portate a ebollizione.
2. **Aggiunta delle Uova**: Sbattete 3 uova e aggiungetele al composto di succo e zucchero, mescolando continuamente per disperdere le uova.
3. **Zeste di Limone**: Aggiungete le zeste di 2 limoni e cuocete fino a raggiungere la densità desiderata.
4. **Gelatina e Burro**: Una volta raggiunta la consistenza desiderata, togliete dal fuoco e aggiungete 3 fogli di gelatina ammorbidita. Poi, incorporate delicatamente 120 g di burro freddo fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciate riposare.
#### Base di Frolla Sablé
1. **Preparazione della Base**: In una ciotola, mescolate 250 g di farina, 150 g di burro freddo a cubetti, 100 g di zucchero a velo, 1 uovo e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendete la frolla e usate un anello teflonato come tagliapasta per creare un fondo di frolla. Adagiate la frolla in un anello plastificato su un foglio di silicone.
2. **Cottura in Bianco**: Cuocete la frolla a 170°C (forno ventilato) o a 180-190°C (forno statico) per 15-20 minuti. Una volta cotta, lasciate raffreddare completamente.
#### Cremoso al Gianduia
1. **Preparazione della Crema Inglese**: In una pentola, riscaldate 250 ml di latte, 250 ml di panna, 100 g di zucchero e 4 tuorli d'uovo sbattuti. Aggiungete 20 g di amido di riso e 20 g di cacao, mescolando bene.
2. **Cottura**: Portate il composto a 85°C, poi togliete dal fuoco e aggiungete 3 fogli di gelatina ammorbidita. Versate tutto sul cioccolato gianduia (200 g), mescolando fino a ottenere una crema liscia.
3. **Raffreddamento**: Versate il composto in uno stampo in silicone e lasciate raffreddare in frigorifero o in abbattitore fino a ottenere una consistenza cremosa.
#### Glassa a Specchio
1. **Preparazione della Glassa**: In una pentola, unite 150 ml di acqua, 150 g di zucchero e 150 g di glucosio, portando a ebollizione. Aggiungete 100 g di latte condensato e 150 g di cioccolato fondente. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungete 10 g di gelatina ammorbidita. Lasciate raffreddare leggermente prima di utilizzare.
#### Assemblaggio del Dolce
1. **Composizione della Torta**: Versate la Lemon Card nella base di frolla raffreddata e mettete in abbattitore.
2. **Aggiunta del Cremoso al Gianduia**: Una volta raffreddata la base, aggiungete il cremoso al gianduia sopra la Lemon Card.
3. **Glassa a Specchio**: Glassate la superficie del dolce con la glassa a specchio fondente, rimuovendo l'eccesso con una spatola.
4. **Decorazioni Finali**: Decorate i bordi con lamponi freschi e posizionate una cialda di cioccolato al centro come tocco finale.
Queste dosi sono approssimative e possono essere adattate in base alle vostre esigenze e preferenze. Buona preparazione e buon appetito!

[@francescaceravolo8953]

Bravissimo complimenti come vorrei poter partecipare ai tuoi corsi 👏👏👏

[@SimoneCarnevali]

Campione fenomeno

[@Gio-70lyon]

Bellissimo, con la tua calma e bravura fai venire voglia di rifarla. Ho una curiosità ma cosa si può fare con la glassa restante? E quante volte si può riutilizzare? Grazie

[@eddie6351]

Lemon Curd