元和食料理人が解説！！日本料理の吸い物出汁の作り方 料亭で出てくるのと全く同じ作り方

[@アフロレイ-j3i]

凄いな、日本料理素晴らしいです。

[@bymeganeskitchenbyken913]

ありがとうございます！

[@月星瑠奈]

キレイ！！プロの技ありがとうございます！ちょうど混合の厚削りぶしを手にいれた所なんです☺️

[@Good.A3]

味付けの感覚をつかむために、調味する前の出汁の量がわかると大変ありがたいです。

[@bymeganeskitchenbyken913]

少しお待ちくださいね

[@スーシェフ]

いつも楽しく拝見させていただいています。昔目黒に有った某和食店（料理長は海外へ挑戦のため）の出汁の引き方と同じで、美味しい出汁が引けそうですね。因みに、私も25年目の和食料理人です。今度マグロを入れてみます。

[@silviaspecR2050]

塩味が濃く、なんとなくエキスっぽいあの割烹屋さんの味は家で作れますか？
家で試そうと思って塩を多く使ったんですが塩辛いばかりであのパンチの利いた味は再現できません。

[@bymeganeskitchenbyken913]

エキスっぽい味というのがどういうものかわからないのですが、普通のお出汁ではなくて吸い物か何かの味の付いたお出汁の事でしょうか？

[@silviaspecR2050]

@@bymeganeskitchenbyken913 さん
街の割烹屋さんで吸い物を頼んだら、何と言うか永谷園の吸い物の様な塩辛さと味にパンチ力がありますよね。
味が全くボケていないと言うか。
汁が全く濁っていない透明な吸い物です。
どこの割烹屋で飲んでも同じ味の吸い物です。

[@hisasi0816]

0:05 かなり高そうな昆布・・・。地元のスーパーで買える昆布やかつお節でもレシピ通りに作ればある程度美味しくできるのかなぁ・・・。今度作ってみます。

[@akaiikaka9155]

昆布に切れ目を入れないほうが良いんですね？勉強になります。

[@bymeganeskitchenbyken913]

入れないで大丈夫です！

[@amon20111]

各材料の使用する量も教えて欲しかった

[@魚介類たっぷりえびピラフ]

概要欄見てますか？

[@王貞治-d2d]

わからないので教えて下さい。差し水って何か効果あるんですか？

[@bymeganeskitchenbyken913]

鰹節を入れた後はなるべく余計な力を加えたくないので、鰹節を沈めるために入れています。
水の重さと温度差である程度自然に沈んでいくのを期待して。（とは言ってますが結局沈まなくてレードルで無理やり沈めていますが…）

[@kikisentube]

この動画でいうと、昆布を取り出して一旦沸騰させ、アクを取ってから火を止め盃一杯程度の差し水をします。理由は、少しだけ湯温を下げることで、次に入れる削り節の余分ないや味やくさ味を抑えるためです。

[@坂本竜馬-e1f]

真昆布は少々 お高いですので、高めの昆布を使われる場合は、出来れば最低でも3時間は水に漬けたいでものすね。昆布は、低温度帯でも相当の出汁が出ます。従って、一番出汁をとる時は、私の場合で恐縮ですが、親方からの指示で、前日の夜に昆布を水に浸すよう厳しく躾けられていました。
　次に差し水の意味ですが、沸点に近い温度帯では高過ぎて、まぐろ節・かつお節の雑味が出てしまいます。最近の研究の成果では、85℃が適温とされています。なので、差し水のタイミングとしては、節を入れる前に行うのが通常運用でしょうか。又、蒸発した水分を、足して遣る意味合いも在ります。

[@キッチンワンルーム]

料理は手間ひまを掛けるのだと思います。しかし今の時代簡単手間要らずと化学調味料が庶民に行き渡り残念でなりません！特に日本料理は出汁文化なので出汁の取り方も知らない女性が多いし食べるだけ～でブクブクと肥えて居るのが現状は情けなく思います。

[@shimane-]

マグロと昆布の順番が逆ですね
あと、マグロは煮出たせる前に出さないと魚臭さが目立ちます、そして昆布をお湯に入れる時間すこし長いですかねくぐらせるくらいで十分です

[@bymeganeskitchenbyken913]

なるほど、勉強になります。ありがとうございます。昆布の最適な時間が難しくていつも研究しております。

[@manmo9145]

昆布は60度で1時間て取り方もあるから、一概には言えない