和食の基本 【黄金のカツオと昆布の合せ出汁】の引き方 出汁パックも解説 残ったかつお節でふりかけと昆布の佃煮の作り方 基本のカツオダシの作り方
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- Опубліковано 17 жов 2024
- 基本的な鰹節と昆布の合わせだしの１番だしと２番だしの取り方になります。
絶対に失敗しないように、丁寧に解説しています。
これを見れば、お店と同じようなお出汁が簡単にひけます。
また、余った昆布とかつお節（花かつお）のふりかけと佃煮の作り方も詳しく動画にしました！
動画を少しでも気に入って頂けたらこちらからチャンネル登録よろしくお願いします！→→ / @youtube.wasyoku.recipe
また動画のご感想・ご質問・リクエスト等なんでもかまいませんのでコメントを頂けたら嬉しいです！宜しくお願いします！
▼チャプター
1:02 1番だしのひき方
5:17 ２番だしのひき方
9:00 余ったかつお節でふりかけ
11:03 昆布の佃煮の作り方
【材料】
１番だし
・水１０００㎖（浄水器またはミネラルウォーターが良い）
・昆布 １０ｇ
・かつお節 ２０ｇ
２番だし
・水 ５００㎖
・かつお節 １０ｇ
かつお節のふりかけ
・余ったかつお節
・醤油 大さじ１
・みりん 小さじ１〜１.５
・白ごま 大さじ１
昆布の佃煮
・余った昆布
・水 ２００㎖（昆布が柔らかくならない時は多めに使用）
・酢 大さじ１
・酒 大さじ２
・砂糖大さじ２
・醤油大さじ２
・白ゴマ
注）出汁パックは塩分の多いものがありますので注意してください
原材料名のところに塩が先に書いてあるものは塩分が高いです
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料理人設楽の料理道場
設楽（しだら）と申します。
福島県出身、調理師でお料理のお仕事をしております。
和食の料理人ですが、家庭料理全般を動画にしていきます。
出来るだけわかりやすく、美味しく出来るように
動画を作っていきます。
料理を通して、作る人も食べる人も笑顔が増えるといいなと思っています。
料理や企画のリクエストも随時受け付けておりますので、
コメントをお待ちしてます！！
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#かつお出汁#料理番組#料理人設楽#和食基本
@youtube.wasyoku.recipe
一番だし、二番だし、聞いたことはありましたが、初めて詳しいことを知りました。最後まで本当に無駄のない、これぞ日本料理ですね。
コメントありがとうございます！
今は１番だししか取らないことが多いですね〜
きっと良質の花かつおを使えないことも原因の１つだと考えています。
本当に無駄のないのが日本料理のいいところなんですよね〜
箸で橋をつくりましたね笑！
設楽さんの料理への愛がとても伝わってくるんです
わたし設楽さん大好きです！
私もお客様へ愛を込めた出汁を提供できるまで成長します
コメントありがとうございます！
とても嬉しいです
誰かのために料理をするって、本当に大変だと思います。
それが愛だと思っています
先日、若竹煮の際のコメントに返信いただいてありがとうございました😊
この出汁動画を保存して、顆粒出汁などを使わずに、美味しい和食が作れるように勉強したいと思います♪
昔、料理が上手だった小料理屋のご主人が、「何度も作る事を繰り返していると目分量で美味しいものが作れるようになるよ」と教えてくれた事があります。もう亡くなって美味しい料理が簡単に食べられなくなってしまったのですが、設楽さんの動画を参考に近しいものが作れるようになるように努力したいと思います。
本当にありがとうございました✨✨
コメントありがとうございます！
料理は目分量でも大丈夫ですが、初めは計った方が上手くいきますので、初めは計ってやってみて下さい。
その方が上達が早いですからー
いつも丁寧でわかりやすい説明ありがとうございます。わたしも蕎麦つゆを作ったときの昆布と鰹節で佃煮を作ります。えのき茸を入れたり、お酒で戻して柔らかくしたスルメを刻んで入れたり。冷めてからタップリのワサビと和えてオニギリに入れると涙が出るほど美味しいです。
わさび入りのおにぎり食べてみたいです〜！
コメントありがとうございます！
初めまして。亡くなった父がすし職人でした。酢飯の酢と砂糖の分量とか魚の捌き方とか出汁の取り方など教わる前に亡くなったので、ずーっと知りたいと思っていました。出汁の取り方がわからなかったので、偶然おすすめに出てきて、ありがたかったです。
これから、基本を身につけたいので、チャンネル登録させていただきました。
わかりやすい動画をありがとうございます❣️
コメントありがとうございます！
寿司職人だったら、もしかすると料理の割などを書いてあるノートがあるかもしれませんね〜
魚の捌き方や、だしの取り方は何回もやって体で覚えるのですが、寿司酢の分量とかならわかるかもしれません。（人によってだいぶ差があります）
チャンネル登録もありがとうございます！
@@youtube.wasyoku.recipe
わざわざ素人の私にお返事いただきまして、ありがとうございます。
昨年、足を骨折して、家にいることが多いのでUA-camを見始めました。
せっかくのチャンスなので、いろんな料理に挑戦したいです。
父の包丁セットが家族にあずけたら、だめになってしまったので、なかなか高価ですが少しずつ買い揃えていきたいと思います😁
一流の料理人の方々が無料で、UA-camにおしげもなく技術をアップしてくださる時代で、本当にありがたいです！
お身体にお気をつけてお過ごしくださいませ。
@@rikum2974 さん
骨折していたんですか〜？
お大事になさってくださいね。
お父様の包丁セットは、包丁屋に研ぎに出すと良いかもしれません。
（ちゃんとした包丁屋なら、包丁をみてアドバイスしてくれます。
😄
私の若い頃は本しかなくて、その本も肝心なことは書いていないと言う時代でした（笑）
本当に今は無料でなんでもあるので良い時代ですね
先日、出汁を取るときに使った昆布で、佃煮を作りました。動画では砂糖が大さじ2とあったのですが、ほんのり甘めに作りたくて砂糖を少し減らしました。完成した佃煮はご飯のお供にして、何回かに分けて食べました。美味しかったです。また、家族も喜んでくれたので、そのうち2回目も作りたいです。ありがとうございました！
コメントありがとうございます！
美味しく出来たなら良かったです
めちゃくちゃ勉強になります！
こんな技術を教えて頂けるなんて！
本当に有難うございます。
コメントありがとうございます！
とても励みなります！
鰹だしの取り方を検索しようとしてたところ、ちょうど動画を投稿して下さって感謝です😃 ふりかけも佃煮も作ってみます😋
コメントありがとうございます！
佃煮は酢を使って下さいね〜
視てるだけで旨さを感じました。
ありがとうございます！
お出汁って良いですよね！自分も家庭でよく出汁をとってます。以前は1番だしをメインにとっていて、2番だしまではとってなかったのですが、家庭料理で使う範囲だと1番だしよりも2番だしが多いような気がして、でも2種類とるのは手間だし、使いきれずダメにしてしまう気もしたので、最近は最初からカツオと昆布を5分ほど煮出して、しっかり絞って旨味を取るようにしてます！プロの方からしたら邪道かもしれませんが、家庭で使うには万能で個人的にちょうど良いです！ちなみに1.5番だしと呼んでます笑
コメントありがとうございます！
邪道なんて、とんでもないです！
料理に合わせて。出汁の取り方も変えてOKです
むしろ、そんなことができるのは素晴らしいと思います。
１.５番だし良いですね〜
こんばんは！わかりやすい動画ありがとうございます。1番出汁の昆布の手順の際、80℃まで到達させる時間の目安はどのくらいでしょうか？また、うどんに使う出汁を作るときは1番出汁と2番出汁どちらがおススメでしょうか？
ずっと我流で出汁をとってて、昆布とりだしたあと沸騰させてました。ありがとうございます。
色々な考え方や、やり方がありますので〜
私も以前は沸騰させていましたので（笑）
沸騰させた時は差し水をして温度を下げることが多いようですね
コメントありがとうございます！
いつも勉強になります。「アクをとって下さい、カーン! 静かにやって下さい」笑わせて頂きましたすみませんw
コメントありがとうございます！
カメラを見ながら撮影していると、よくあるんですよー（笑）
設楽さんは一、二分でしたか。ある方は五分も置くと仰り、他には三十分の方もいましたが…僕はどこで何を見たのか、十五秒から一分という数字を信じていて三十秒で引き上げていました。今はちょうど出汁を引くことに疲れ、二番出汁だけにしています。出し殻を何個も残しておき、一緒に多い水で長い時間をかけて煮出して三番出汁、四番出汁にすることもあります。時間はいったいどれくらいがいいのでしょうか？
コメントありがとうございます！
この問題は結構難しいですね〜
それは、個体差が大きいからなんですね
昆布や、かつお節の産地やメーカーなどによってもかなり差なあるからです。
ですからプロは色々試して経験を元に判断します。
私は家庭でなるべく美味しく作れる方法を動画にしていますので、現場とは違うことも多いですが、良いかつお節で薄めの出汁を引く時は30秒くらいの時もあります。
しかし、30分置いても5分置いてもあまり差はないように感じます。
ちなみに、私を含め今の調理場では1番だしだけを使うことが多いようです。
私は１番出汁と２番出汁を合わせて使っていました。
時間に関しては、何回か試してもらうしかないですね〜
家庭で手に入るかつお節なら１〜2分おけば結構良い出汁になると思いますが、
@@youtube.wasyoku.recipe ご教示有り難うございます。個体差でしたか。確かに。
実は既に亀節の本枯れ節とかつ箱を買っていて、しかし細くなるか粉になり上手く削れず放っておいて市販の花かつおです。
一、二分にしてみることと、何とか上手く削ることですね。頑張ります。
@@業務様伶蔵子 さん
凄いですね〜
本枯れ節なら、短くても美味しい出汁出ますよ〜
香もいいです。
粉になると少し濁るかもしれませんが、それでも市販の花かつおよりは美味しい出汁が取れると思います
前回の動画より水の量が少なくなっててありがたいです！笑 やってみます！
コメントありがとうございます！
家庭向けに撮り直ししましたー
是非お試し下さいね
昆布は冷蔵庫で8時間又は常温であれば30分～60分とういう認識で合ってますか？
コメントありがとうございます！
厳密に言えば昆布の種類やランクによっても変わるのですが、冷蔵庫なら８〜12時間くらい、常温であれば３０分くらいです。
3年前に出されてる出汁の動画では昆布を出したあと1度沸騰させてるのですが、やはり様々な研究などが進んだ結果沸かさない方が良いとの見解でよろしかったでしょうか。または、用途の違いなのでしょうか
コメントありがとうございます！
前の動画は日持ちさせるために１度沸騰させています。
今回の動画の出汁は、出来るだけダシが美味しくできるようにしましたが、日持ちはしません（常温では１日ぐらいです）
今回は、使い切りの前提で出汁を取っています。
これは、一長一短ですので用途にあった取り方でいいと思います。
アクは、リードペーパーで取り除けないのでしょうか？
リードペーパーでは、アクは取れないですね〜
味噌汁や、煮物などの味の濃いものに使うならアクは味に深みを与えるので取らなてもO Kです
本格的に昆布と鰹を合わせた、此の一番出汁こそが、正真正銘の『黄金出汁』と云うのですね。然も鮮やかな黄金色でした。
その後に残る、出し殻の再利用も、詳細に教えて頂きとても有り難いです。
大家族の場合だと無駄がないですが、少人数の世帯だと、日常的に素材から出汁を取るのは難しいです。例えば余った出汁を保存して早めに使い切らないとコスパが悪く成りますもんね。
世帯に依っては、出汁パックですかね。
素材から出汁を取る時は、大いに役立てる事が出来ます👍💕
有難う御座いました。
質問なんですが、
うどん出汁は、レシピが違って来る物なのですかね？
コメントありがとうございます！
黄金出汁は私が勝手につけました（笑）
日常的に出汁を取るのは難しいと思いますので、顆粒だしも上手く使うといいと思っています。
私も、汁物を作る時以外は少量使うことはありますので。
（お店でも使う人も多いですので）
時間がある時は出汁パック、お正月はかつお出汁を引くとか分けて使えばいいと思っています。
あと、質問のうどん出汁ですが、厚削り、煮干しなどを使って旨味や雑味を出すお店が多いですね〜
もちろんこのカツオ出汁でも美味しく作れます。
温かいうどん出汁は出汁１２：薄口１：みりん１で合わせて沸騰させたものです。
冷たい付け汁は出汁４〜５：濃口醤油１：みりん１で合わせて沸騰させて冷ました物です。
@@youtube.wasyoku.recipe
御丁寧に教えてくださり、大変に助かります。有難う御座いました。
出汁の取り方を、
色々と組み合わせて活用したいと思います。
@@坂本竜馬-e1f さん
こちらこそ〜
そのまま飲みたい❗️🥺
そのまま飲んでも美味いですよ〜
日本人に生まれて良かった〜って思います（笑）
中部地方だと、八丁味噌と丸鉦の鰹節のコラボ、関東は浜中味噌とマルアイ出汁コラボが最強です。
コメントありがとうございます！
お