@@labelladul7438 De rien, tout dépend le pourcentage de Biga mais il est préférable de réaliser sa Biga avec une farine 00 et ajouter le reste des farines dans la 2eme étape (le rafraîchi).
Merci beaucoup super explication 👍 j’ai une petite question l’été par rapport à la température ambiante peut on mettre sa bigga au frigo pour maintenir une température entre 18% et 20% c’est une question de néophyte mais je débute pour la bigga merci d’avance Bruno 😀
@@BrunoKrim Bonjour oui bien sûr on peut la mettre au frigo mais seulement pour des fortes températures proches de 30°c. Sinon il suffit de baisser le temps de repos s'il fait 25°c. Faut toujours s'adapter s'il fait plus chaud, il faut jouer sur le temps de repos.
Excellente vidéo ! Peut être filmer la feuille dans le bon sens mais sinon c’est top ! Me référant à ta précédente vidéo, je remarque que tu mets très peu de sel (seulement 2%). Est-ce pour gagner en extensibilité ?
Merci beaucoup oui je vais essayer de m'équiper un peu mieux ou de filmer différemment. 😁 Quand j'ai commencé la pizza j'étais sur 3% ensuite je suis passé à 2,5% et en maintenant j'essaie d'être à 2% c'est surtout pour la santé. J'aimerais diminuer tout en gardant la saveur. Car OMS recommande moins de 5g de sel par jour par personne... Si tu en mets 30g dans ta pizza et que tu manges ta pizza seul... Imagine sur le long terme les conséquences...
Poolish est une pré-fermentation liquide Biga est une pré-fermentation sèche Les 2 apportent de la légèreté, de l'alvéolage, du croustillant et des arômes mais à un degré différent. Faut tester les 2 pour comparer et choisir le résultat qui se rapproche de ce que l'on aime.
Salut, question technique pour la biga! J ai très bien compris la théorie, déjà tenté 3-4 fois des pizzas avec biga 100% TH70%, et le rendu est dingue ! Par contre ma pâte avant cuisson n est vraiment pas belle, impossible d’enlever les grumeaux de la biga ! Ils ne se sentent pas à la cuisson, mais aurais tu des conseils ? J ai déjà tenté au robot, à la main, j’ai toujours des grumeaux!
J'avais ce problème au début et ce que j'ai fait c'est qu'avec l'eau qu'il me reste en seconde phase je fais un genre de bain de 30 min à ma biga ça la réhydrate progressivement et je n'ai plus rencontré ce problème. Du coup je me suis dis que ça venait probablement de ça. Après je sais qu'avec un pétrin professionnel ils ont jamais de grumeaux pratiquement même sans réhydrater la biga.
Merci de la réponse rapide une question capital le % idéal de la Biga pour toi et de combien 30 % pour un particulier et si demain je me lance dans la vente de pizza (camion à pizza ) la Biga a 30 % merci d’avance
30% jusqu'à 50% c'est pas mal pour gérer la fermentation surtout en camion. 100% ça devient technique et compliqué à gérer ça fermente beaucoup plus vite, c'est bien pour les concours.
Pour l’instant je m’entraîne chez moi depuis une année avant jeune jetait charcutier traiteur diplômée à l’école de dardilly à Lyon j’ai quitter le métier 10 ans d’expérience maintenant je travaille dans l’électronique depuis mes 25 ans j’ai 55 ans mon projet et vendre des pizza mais sûrement je ferais une formation tu est de Lyon ?
Hello, C'est très simple imagine que tu veux faire une Biga 20%. Sur tes 10kg de farine tu vas prendre 2kg de farine pour faire ta Biga ce qui correspond à 20%. Étape 1 Biga : Farine = 2kg Eau = 900g (hydratation 45%) Levure = 20g (1%) Tu laisses reposer 24% à température ambiante 18°c (recouvert pour éviter que ça croûte). Étape 2 rafraîchi : Tu intègres ta Biga avec le reste des ingrédients. Farine = 8kg Eau = en fonction de l'hydratation que tu souhaites réaliser Huile = en mettre si tu en as dans ton protocole Sel = 200g (2%) Et tu réalises ton pétrissage jusqu'à obtenir une pâte lisse avec un réseau de gluten correctement constitué. Bon test. 😁
@@SuperThonio merci, je me demandais justement pour de la lsi comment on fait le calcul ? Autre chose dans mon protocole habituel, je suis à environ 1g de levure sèche instantanée pour 1000g de farine. 15h à 18degre. Mais avec le calcul de la vidéo je mettrai 5g de levure pour une biga à 50% , je suis perdu la ...
@@berthereauf la règle de la biga c'est 100%/45%/1% (Farine/eau/levure fraîche), donc de manière générale on parle d1kg de farine supérieur à 280W, 450gr d'eau et 10gr de levure fraîche. La levure instantanée à un pouvoir 3x supérieur à la fraîche donc 3,3gr au lieu de 10 dans ce cas si.
Bonjour, Je n'ai jamais fait mais mieux vaut congeler la pâte une fois fini. La biga est une étape de fabrication, du coup, je pense qu'il est préférable de congeler une fois toutes les étapes réalisées.
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Super vidéo j’ai très bien compris par contre entre la phase 1 et la phase 2 tu n’a pas déduit le sel dans le calcul final pourquoi ?
Merci pour la théorie, c est l explication que je cherchais 👍
🙏
Slt Ivann, belle vidéo encore une fois et très explicative 👍
🙏🙏🙏
merci pour la vidéo, j'utilise un protocole avec 3 farines différentes, comment je peux inclure la biga? merci beaucoup
@@labelladul7438 De rien, tout dépend le pourcentage de Biga mais il est préférable de réaliser sa Biga avec une farine 00 et ajouter le reste des farines dans la 2eme étape (le rafraîchi).
Merci beaucoup super explication 👍 j’ai une petite question l’été par rapport à la température ambiante peut on mettre sa bigga au frigo pour maintenir une température entre 18% et 20% c’est une question de néophyte mais je débute pour la bigga merci d’avance Bruno 😀
@@BrunoKrim Bonjour oui bien sûr on peut la mettre au frigo mais seulement pour des fortes températures proches de 30°c.
Sinon il suffit de baisser le temps de repos s'il fait 25°c.
Faut toujours s'adapter s'il fait plus chaud, il faut jouer sur le temps de repos.
Un grand merci pour les réponses Bruno
Excellente vidéo ! Peut être filmer la feuille dans le bon sens mais sinon c’est top ! Me référant à ta précédente vidéo, je remarque que tu mets très peu de sel (seulement 2%). Est-ce pour gagner en extensibilité ?
Merci beaucoup oui je vais essayer de m'équiper un peu mieux ou de filmer différemment. 😁
Quand j'ai commencé la pizza j'étais sur 3% ensuite je suis passé à 2,5% et en maintenant j'essaie d'être à 2% c'est surtout pour la santé.
J'aimerais diminuer tout en gardant la saveur.
Car OMS recommande moins de 5g de sel par jour par personne...
Si tu en mets 30g dans ta pizza et que tu manges ta pizza seul...
Imagine sur le long terme les conséquences...
Quelle est la différence entre poolish et biga point de vue pâte et texture
Poolish est une pré-fermentation liquide
Biga est une pré-fermentation sèche
Les 2 apportent de la légèreté, de l'alvéolage, du croustillant et des arômes mais à un degré différent.
Faut tester les 2 pour comparer et choisir le résultat qui se rapproche de ce que l'on aime.
Salut, question technique pour la biga! J ai très bien compris la théorie, déjà tenté 3-4 fois des pizzas avec biga 100% TH70%, et le rendu est dingue ! Par contre ma pâte avant cuisson n est vraiment pas belle, impossible d’enlever les grumeaux de la biga ! Ils ne se sentent pas à la cuisson, mais aurais tu des conseils ? J ai déjà tenté au robot, à la main, j’ai toujours des grumeaux!
J'avais ce problème au début et ce que j'ai fait c'est qu'avec l'eau qu'il me reste en seconde phase je fais un genre de bain de 30 min à ma biga ça la réhydrate progressivement et je n'ai plus rencontré ce problème.
Du coup je me suis dis que ça venait probablement de ça.
Après je sais qu'avec un pétrin professionnel ils ont jamais de grumeaux pratiquement même sans réhydrater la biga.
Merci de la réponse rapide une question capital le % idéal de la Biga pour toi et de combien 30 % pour un particulier et si demain je me lance dans la vente de pizza (camion à pizza ) la Biga a 30 % merci d’avance
30% jusqu'à 50% c'est pas mal pour gérer la fermentation surtout en camion.
100% ça devient technique et compliqué à gérer ça fermente beaucoup plus vite, c'est bien pour les concours.
Merci beaucoup
@@patrickn762 De rien avec plaisir et belle aventure en camion.
Pour l’instant je m’entraîne chez moi depuis une année avant jeune jetait charcutier traiteur diplômée à l’école de dardilly à Lyon j’ai quitter le métier 10 ans d’expérience maintenant je travaille dans l’électronique depuis mes 25 ans j’ai 55 ans mon projet et vendre des pizza mais sûrement je ferais une formation tu est de Lyon ?
@patrickn762 Super projet, je te souhaite de le réaliser.
Non je suis de Normandie.
Salut tu peut m’aider stp pour 10kg de farine stp je me mélange les pinceaux merci 🙏
Hello,
C'est très simple imagine que tu veux faire une Biga 20%.
Sur tes 10kg de farine tu vas prendre 2kg de farine pour faire ta Biga ce qui correspond à 20%.
Étape 1 Biga :
Farine = 2kg
Eau = 900g (hydratation 45%)
Levure = 20g (1%)
Tu laisses reposer 24% à température ambiante 18°c (recouvert pour éviter que ça croûte).
Étape 2 rafraîchi :
Tu intègres ta Biga avec le reste des ingrédients.
Farine = 8kg
Eau = en fonction de l'hydratation que tu souhaites réaliser
Huile = en mettre si tu en as dans ton protocole
Sel = 200g (2%)
Et tu réalises ton pétrissage jusqu'à obtenir une pâte lisse avec un réseau de gluten correctement constitué.
Bon test. 😁
@@Pizzavore pour l’étape 2 je met combien d’eau ?
Ça dépend de l'hydratation finale que tu souhaites, il n'y a pas de bonne réponse.
@@Pizzavore en général pour 10kg de farine je met 6l d’eau
@@gaetanleto6781 Ça fait 60% du coup si la Biga est à 45% il faut ajouter 15% dans l'étape 2.
Pardon j’ai pas était attentif effectivement dans la Biga tu ne met pas de sel 😂
Hello, oui jamais de sel dans la Biga 😀 Toujours le sel et l'huile dans la seconde étape.
3gr de levure fraîche, à réduire si vous utilisez autre chose.
Comment ça si on utilise autre chose ?
@@Pizzavore Levure active ou instantanée..
@@SuperThonio merci, je me demandais justement pour de la lsi comment on fait le calcul ? Autre chose dans mon protocole habituel, je suis à environ 1g de levure sèche instantanée pour 1000g de farine. 15h à 18degre. Mais avec le calcul de la vidéo je mettrai 5g de levure pour une biga à 50% , je suis perdu la ...
@@berthereauf Comment calcules tu 5gr ? De quelle levure parles tu fraîche ou lsi ?
@@berthereauf la règle de la biga c'est 100%/45%/1% (Farine/eau/levure fraîche), donc de manière générale on parle d1kg de farine supérieur à 280W, 450gr d'eau et 10gr de levure fraîche.
La levure instantanée à un pouvoir 3x supérieur à la fraîche donc 3,3gr au lieu de 10 dans ce cas si.
Alors moi c'est la question du novice... Elle sert à quoi la biga ?! Pre fermentation?
C'est une pré-fermentation qui va apporter de la saveur, un alveolage irrégulier et du croustillant à ta pizza.
Bonjour
Peut-on congeler des pâtons « Biga »
Merci d’avance
Bonjour,
Je n'ai jamais fait mais mieux vaut congeler la pâte une fois fini.
La biga est une étape de fabrication, du coup, je pense qu'il est préférable de congeler une fois toutes les étapes réalisées.
@@Pizzavore Merci beaucoup.
@@yannickvidongerlier9406 De rien avec plaisir.