【國宴大師•鱖魚獅子頭】像雪融化在舌尖！只用魚肉和馬蹄就能搞定，你一定能學會~| 老飯骨
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- Опубліковано 13 тра 2024
- 魚肉去皮後沖洗乾淨，切筷子頭丁，泡在涼水中半小時左右，用豆包布濾一下水，再放在菜板上，用刀輕輕斬兩下，南薺剁碎，份量為魚肉的1/4，備用；
魚肉放鹽、黃酒、胡椒粉、蔥姜水，用手攪打至上勁，中途再加兩次蔥姜水、一個蛋清、少許玉米粉、南薺；
調稀糊，一個全蛋加玉米粉，用手抓勻；
用稀糊蘸在手上，將獅子頭團成型，水溫60-80度下鍋，加入蔥、姜、黃酒、檸檬去腥，再加少許鹽；
白菜焯水1分鐘左右，蓋在獅子頭表面上；
10分鐘後獅子頭出鍋，加味精、黃酒、糖、胡椒粉調味，撈出，湯拿豆包布濾一下，裝盤，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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看胡老師做菜，很愉快😀！
是，确实是高手，但我觉得老饭骨还是郑秀生大师水平最高
功夫菜見功夫！
過著桃花流水鱖魚肥的季節，吃著如雪融化在舌尖的美食😋
見功夫還要功夫老！
最后几个小菜心和泡开的枸杞是用心了。 身在没鳜鱼的地方就没口福，胡老师做得好。
每集下面都有味精警察，哈哈。享受着现代社会的福利 却抵制现代工艺的食物，您们吃生肉算了。
胡大师弯着腰做菜还这么利落 真是大师风范 看着好享受。
這是新的，沒有見過的作法的好菜一道
大菜來了！ 看得真過癮
這才是宗師! 才是我想在老飯骨看到的!
妙啊
這道菜❤
看起來吃飯不含糊這句話就是讓當集來賓來做結尾了！
胡大師傅好技術～好棒～好厲害唷～讚👍讚👍讚👍❤❤❤❤❤
这菜太厉害了！
胡大師經常有驚喜給我們
终于换人说结尾了，还是希望换回来大爷，大妈真是没必要。喜欢胡大师的菜。
国宴 大师 做的 菜 就是 跟 别人 不一样 ， 给 您 点 个👍
极品菜，真大师🎉
高品至尊的中国名菜--雪白狮子头。
给老饭骨的大师们点赞👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍。
给中国的美食文化点赞👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍。
🇨🇳🇨🇳🇨🇳🇨🇳🇨🇳🇨🇳🇨🇳🇨🇳✌️✌️🇨🇳
特喜欢胡大师的菜…🎉
没油真清爽
*感谢分享。❤️*
高级！👍
好!
胡老師不愧是老師傅!
侯老師呢？好幾期沒看見了。
還有也想看教宮廷四大抓的劉老師再來教學
健康👍
很久没见侯老师了
侯老师怎么不来了
之前郝大师的狮子头尝试几次了，就是肉不好切，没想到鱼肉也能做狮子头，不赖。白菜不是已经说了是防止发黑风干麽，先给答案再提问题哈
那为什么用的是白菜，不是用的其他菜叶子呢
@@lokkchio5664 因为白菜可以长时间煮、叶子够大覆盖狮子头，色泽很浅，味道清淡，价格亲民，好购买，时节适宜，也是狮子头传承上也经常用，这些理由够不够啊
胡大师是真的国家队水平，一看就是做大菜的。
好想吃上一丸吖～上面蓋的白菜也很想一起吃掉～好漂亮呀～❤️❤️❤️👍👍👍💯💯💯😘😍🥰😃😃😃😃😃😃
高級菜
可以加白酒或米酒去腥嗎？
沒想到魚也可以做獅子頭 長知識了
盖白菜防氧化😄
❤❤❤❤❤❤❤
结尾最后一句大爷的声音被换了?
做到一半才想起来家里没白菜了，最后用了玉米皮盖丸子，也不知道最终能做出啥味儿来😂
如果有在家做嫌麻烦的朋友，买块日本豆腐切成段放鸡汤包一块煮煮效果差不多
侯老師好久沒出現了！
鬧掰了，開飯店也沒叫他，生意可能談不攏
板凳
跟日本料理做的落蓋是一個意思吧
👍
接一锅自来水，放三勺味精，好奇会是啥味儿？
鮮味😂
🥳🥳🥳🥳🥳🥳🥳
胡大师的这道菜是少有的没猪肉的狮子头，我一定要学起来。不过我们这里没有鳜鱼，不知道用相似的龙利鱼替代怎么样？
龍利魚沒鮮味，可能差點
@@ching-yanglin5689 我们这里海鱼多，缺少鳜鱼这种高档河产鱼类。只能凑活。剩下的选项只有三文鱼、金枪鱼、鳕鱼、鲈鱼、石斑鱼、黄花鱼、鲳鱼和带鱼。另外的河产鱼，腥的要命。
@@rh7375 的確你列出來的魚類中沒看到理想的，看來也只能用龍利魚，但這樣的話湯就要另外吊好再拿來燒。
@@rh7375 石斑可以
鲈鱼可以的，万能替身
这菜不便宜啊。鳜鱼啊
大鱼丸子
這樣泡魚肉還有味道嗎？
鱖魚本身很鮮香，製作過程中又用鹽先引入魚肉，後燉煮釋放出其鮮味入湯。我沒有做過或吃過這道菜，但邏輯上應該是蠻極品的菜。
这个你要问国家领导，或者重要的内外宾，他们吃过。
在餐館會用上湯，在加拿大可以用澳洲桂花魚來做一般賣50$一磅，這道菜用四磅魚來做加工手功費最少收240$加元，平均一粒魚丸30$加元
鱼切丁，这三个字已经劝退了😂
徐萌明显不是一个梯队的，硬凑在这真尴尬，给节目掉档次
话太多
@@user-uy5zh6jg5p 主要是没一句有营养的，完全为了说而说。
@@Jimumv 硬要蹭話! 拉低節目素質
到底谁决定留他在这里混饭吃，二伯吗？
我還以為鱖魚做的菜色就只有臭鱖魚而已
沙发
太浪费了吧
這道菜看起來是真的高級....反觀徐萌這個混子的洋蔥湯....噁心.....可惜這集還有徐萌，含淚倒贊
白菜自带甘鲜，鲜香的味道感觉是其他配菜比不了的。。。