Quanti ricordi...mattine di Natale passate a fare i cappelletti mia madre con mia sorella ed io ancora bambine. Tradizione familiare di nonno di Ferrara e nonna di Argenta. Adesso mi cimento da sola. Grazie dei suoi consigli. Li aggiungerò alla prossima volta che preparerò questi gioielli in brodo.
👋 hola Nel corso di Pasta con lo Cheff Igles, gli impasti delle sfoglie cioè della pasta sia ripiena sia sfoglia nonché varie soluzioni di farine , fanno vedere l’esecuzione degli impasti? , dei vari impasti? Grazie 🙏 mille.
Grande Igles! Ho pure avuto il piacere di conoscerti alla Tamerice svariati anni fa.. ho visto il video, faccio il ripieno praticamente speculare il tuo. Il brodo più o meno (userò la pellicola), il tortellino? Mi spiace lo chiudo molto meglio io! Lo faccio sicuramente più grande e questo ne facilita la forma ma i tuoi son davvero dozzinali. Saranno certamente strepitosi ma non belli. Detto questo solo ammirazione 😊
No ragazzi, vengo anche io dalla patria del tortellino, e non ce la faccio a vederli fare col coppapasta e il sac a poche. Si usa la cortella e si mette il ripieno col dito, piantiamola di fare i fighini. Anche il formaggio vacche rosse, per carità sicuramente un parmigiano ricercato, ma can n esageramia
Buongiorno, riporto anche qui la domanda fatta sotto altro video, dato che Chef Corelli (che spero risponda, so che è attivo sui social e spesso interagisce) cita la questione ad un certo punto del video "Potreste spiegarmi il principio secondo il quale l'acqua fredda di partenza, nelle cotture lunghe (dove quindi verdure o carni sono esposte per lunghi periodi a temperature che possiamo chiamare alte, quindi più influenti rispetto al tempo in cui l'acqua da fredda arriva a bollore) dei brodi (vegetali e non), sia meglio rispetto ad un'acqua già a bollore?" Ho letto che partire da alta o bassa temperatura non fa minimamente differenza sul gusto finale delle due preparazioni (ma dovrebbe averla sulla torbidità, forse un calore più aggressivo estrae più impurità? Ma anche qui, quando le cotture sono di ore non dovrebbe essere "parificato" l'effetto?) Grazie (ps, da sempre il brodo vegetale lo preparo partendo da acqua fredda, ma come il debugging della "sigillatura" della carne con la reazione di Maillard, che è una leggenda metropolitana, mi son chiesto se anche questa è una tradizione ma senza supporto tecnico).
ciao, facendo qualche ricerca ti risponderei così: 1 - Estrazione graduale dei sapori: Quando si parte con acqua fredda, gli ingredienti (carni, ossa, verdure) rilasciano i loro sapori in modo più graduale e uniforme mentre l'acqua si riscalda. Questo processo consente di estrarre più facilmente le sostanze aromatiche, i nutrienti e le proteine, creando un brodo ricco e saporito. 2 - Sviluppo del collagene: Le ossa, in particolare, contengono collagene che, se riscaldato lentamente, si trasforma in gelatina, conferendo al brodo una consistenza vellutata. Se si parte con acqua calda, il collagene potrebbe non sciogliersi correttamente e il brodo risulterebbe meno ricco e corposo. 3 - Chiarezza del brodo: Partire con acqua fredda aiuta a formare una schiuma di impurità e proteine in superficie durante il riscaldamento. Se rimosse con cura, queste impurità non si mescolano nel brodo, contribuendo a ottenere un brodo limpido e cristallino. Se l'acqua fosse già calda, le proteine e le impurità si disperderebbero maggiormente, compromettendo la trasparenza. 4 - Migliore cottura: Partire con acqua fredda permette una cottura più uniforme e un rilascio più delicato degli aromi, evitando che alcuni ingredienti vengano cotte troppo rapidamente, perdendo così il loro sapore e nutrimento. Ovviamente non sono un professionista della cucina ma un semplice appassionato! spero di nn offenderti e non offendere nessuno con il mio commento! viva! mandi
E' scomparso il supporto chromecast dall'applicazione iOS, ho scritto ma non ho ricevuto risposta, all'inizio l'app era compatibile chromecast, perché ora non più? Non mi sarei abbonato, non posso seguire tutti i video su smartphone. Almeno rispondete e date una spiegazione please?
Рік тому
Ciao Simone! Abbiamo segnalato la problematica al nostro reparto IT, torneremo da te quanto prima ☺
SOLO UNA CURIOSITÀ: AL POSTO DEL POLLO(GALLINA DE CASA?) NIENTE ALLORO, GINEPRO PER NON COPRIRE IL GUSTO? COMUNQUE COMPLIMENTI ANZI CHAPEAU CHEF CORELLI👍
Avete novità sul supporto a chromecast scomparso dall'app? Belli i contenuti, ma se non curate la fruizione e ignorate le segnalazioni, non vale la pena abbonarsi.
Рік тому
Ciao Simone! Ti confermo che la tua segnalazione è stata presa in carico, contiamo di tornare da te a brevissimo. Grazie per la pazienza!
Dipende da che pellicola è. In ristorazione esistono pellicole fatte con bioplastiche altamente resistenti al calore. Sono pellicole specifiche che si possono usare anche per le cotture in acqua bollente, un po' come alcuni dei sacchetti per il sottovuoto.
Corelli un grande indiscutibilmente Non capisco però il senso delll'acqua in bottiglia, quella del rubinetto è quasi sempre qualitativamente superiore e molto più controllata (e non rimane anni nella plastica)
Рік тому+1
È sicuramente un'ottima osservazione. Dipende di che acqua si sta parlando, però in termini di sostenibilità è la scelta migliore... anche noi usiamo quella!🤫
L'acqua di rubinetto contiene cloro in piccole percentuali, oltre che, solitamente, una quantità maggiore di sali minerali. Questi elementi possono talvolta interagire chimicamente con le molecole degli ingredienti del brodo, dando alla preparazione dei sapori non graditi. Stiamo comunque parlando di accorgimenti che si usano nella ristorazione di alto livello per eliminare le imperfezioni dai piatti.
@@francescogiacomopelagatti8221 si parla pur sempre di mg/L per questo dico che rimarcare il fatto che l'acqua in bottiglia sia meglio mi sembra scientificamente infondato (salvo casi particolari) Detto ciò nulla da togliere ad una preparazione e uno chef di questo livello
E' una scelta conservativa nel senso che in passato, l'acqua del rubinetto, era molto clorata per garantirne la salubrità. Adesso si adoperano metodi basati sui raggi UV e l'uso dei derivati del cloro sono minimali. SE invece parliamo di durezze dell'acqua,, si apre un mondo. cos' è meglio: un acqua dura o non calcarea? Molte acque in bottiglia sono molto molto dure mentre alcune no!
Per capire cosa dice quest'uomo, bisogna risalire alla fine degli anni 70 del 900 e a quel miracolo che è stato il Trigabolo di Argenta. Questa "trattoria di estrema provincia", che in realtà è stata la bomba atomica della ristorazione internazionale, ha giustamente messo in cantina la tragica epoca nouvelle cousine, ma anche prendendone giustamente le parti buone, come la non distruttiva sovra-cottura
Per scaricare tutta la ricetta completa clicca sul link in descrizione 👆
Super
Sicuramente la mamma di Igles gli serviva i tortellini nel brodo in cui li aveva cotti , insaporito dai tortellini stessi, accantonarlo è assurdo.
Solo ad ascoltarti mi viene voglia di cucinare e mangiare
Il piatto Perfetto,da mangiare sempre per le feste e non solo ...
Grande maestro e insegnante della gastronomia. Complimenti u.
Quanti ricordi...mattine di Natale passate a fare i cappelletti mia madre con mia sorella ed io ancora bambine. Tradizione familiare di nonno di Ferrara e nonna di Argenta. Adesso mi cimento da sola. Grazie dei suoi consigli. Li aggiungerò alla prossima volta che preparerò questi gioielli in brodo.
la prossima volta che li fai. Mi inviti ? Porto la Morosa e il vino. 😇
Che meraviglia bravissimo complimenti
❤❤❤ SUPER 😊😊😊😊
Fantastico !
Numero 1!!
Orgoglio emiliano 🤩
Wonderful!!
👋 hola
Nel corso di Pasta con lo Cheff Igles, gli impasti delle sfoglie cioè della pasta sia ripiena sia sfoglia nonché varie soluzioni di farine , fanno vedere l’esecuzione degli impasti? , dei vari impasti?
Grazie 🙏 mille.
Caro Chef, perfetto da modenese approvo tutto quanto. Può recuperare la ricetta originale dei quadrettini in brodo coi fegatini. Grazie.
Grande Igles! Ho pure avuto il piacere di conoscerti alla Tamerice svariati anni fa.. ho visto il video, faccio il ripieno praticamente speculare il tuo. Il brodo più o meno (userò la pellicola), il tortellino? Mi spiace lo chiudo molto meglio io! Lo faccio sicuramente più grande e questo ne facilita la forma ma i tuoi son davvero dozzinali. Saranno certamente strepitosi ma non belli. Detto questo solo ammirazione 😊
No ragazzi, vengo anche io dalla patria del tortellino, e non ce la faccio a vederli fare col coppapasta e il sac a poche. Si usa la cortella e si mette il ripieno col dito, piantiamola di fare i fighini. Anche il formaggio vacche rosse, per carità sicuramente un parmigiano ricercato, ma can n esageramia
Ah beh...sei lo dici tu allora
@@Joker-qh7fq a tal deg
Buongiorno, riporto anche qui la domanda fatta sotto altro video, dato che Chef Corelli (che spero risponda, so che è attivo sui social e spesso interagisce) cita la questione ad un certo punto del video "Potreste spiegarmi il principio secondo il quale l'acqua fredda di partenza, nelle cotture lunghe (dove quindi verdure o carni sono esposte per lunghi periodi a temperature che possiamo chiamare alte, quindi più influenti rispetto al tempo in cui l'acqua da fredda arriva a bollore) dei brodi (vegetali e non), sia meglio rispetto ad un'acqua già a bollore?"
Ho letto che partire da alta o bassa temperatura non fa minimamente differenza sul gusto finale delle due preparazioni (ma dovrebbe averla sulla torbidità, forse un calore più aggressivo estrae più impurità? Ma anche qui, quando le cotture sono di ore non dovrebbe essere "parificato" l'effetto?)
Grazie (ps, da sempre il brodo vegetale lo preparo partendo da acqua fredda, ma come il debugging della "sigillatura" della carne con la reazione di Maillard, che è una leggenda metropolitana, mi son chiesto se anche questa è una tradizione ma senza supporto tecnico).
ciao,
facendo qualche ricerca ti risponderei così:
1 - Estrazione graduale dei sapori: Quando si parte con acqua fredda, gli ingredienti (carni, ossa, verdure) rilasciano i loro sapori in modo più graduale e uniforme mentre l'acqua si riscalda. Questo processo consente di estrarre più facilmente le sostanze aromatiche, i nutrienti e le proteine, creando un brodo ricco e saporito.
2 - Sviluppo del collagene: Le ossa, in particolare, contengono collagene che, se riscaldato lentamente, si trasforma in gelatina, conferendo al brodo una consistenza vellutata. Se si parte con acqua calda, il collagene potrebbe non sciogliersi correttamente e il brodo risulterebbe meno ricco e corposo.
3 - Chiarezza del brodo: Partire con acqua fredda aiuta a formare una schiuma di impurità e proteine in superficie durante il riscaldamento. Se rimosse con cura, queste impurità non si mescolano nel brodo, contribuendo a ottenere un brodo limpido e cristallino. Se l'acqua fosse già calda, le proteine e le impurità si disperderebbero maggiormente, compromettendo la trasparenza.
4 - Migliore cottura: Partire con acqua fredda permette una cottura più uniforme e un rilascio più delicato degli aromi, evitando che alcuni ingredienti vengano cotte troppo rapidamente, perdendo così il loro sapore e nutrimento.
Ovviamente non sono un professionista della cucina ma un semplice appassionato! spero di nn offenderti e non offendere nessuno con il mio commento!
viva!
mandi
Niente formaggio nel piatto assieme ai tortellini El il brodo?
Comprati quelli in busta e li fai con un bel dado 😂😂😂
E' scomparso il supporto chromecast dall'applicazione iOS, ho scritto ma non ho ricevuto risposta, all'inizio l'app era compatibile chromecast, perché ora non più? Non mi sarei abbonato, non posso seguire tutti i video su smartphone. Almeno rispondete e date una spiegazione please?
Ciao Simone! Abbiamo segnalato la problematica al nostro reparto IT, torneremo da te quanto prima ☺
SOLO UNA CURIOSITÀ: AL POSTO DEL POLLO(GALLINA DE CASA?) NIENTE ALLORO, GINEPRO PER NON COPRIRE IL GUSTO? COMUNQUE COMPLIMENTI ANZI CHAPEAU CHEF CORELLI👍
È uno chef stellato, mica Sgarbi.....
Se fai bollire il pollo x 3 ore non lo trovi più 😢
Però io preferisco i cappelletti,
per la forma particolare che
ricorda un cappello.
alla ferrarese ...quanti ricordi
I ricordi più buoni 🥹
Avete novità sul supporto a chromecast scomparso dall'app? Belli i contenuti, ma se non curate la fruizione e ignorate le segnalazioni, non vale la pena abbonarsi.
Ciao Simone! Ti confermo che la tua segnalazione è stata presa in carico, contiamo di tornare da te a brevissimo. Grazie per la pazienza!
Si ma la pellicola a caldo sai cosa rilascia …
Esatto, mi sono fatto anche io la stessa domanda…bah
Dipende da che pellicola è. In ristorazione esistono pellicole fatte con bioplastiche altamente resistenti al calore. Sono pellicole specifiche che si possono usare anche per le cotture in acqua bollente, un po' come alcuni dei sacchetti per il sottovuoto.
Meglio non mettere formaggio poi nel piatto?
con tutto il rispetto per tutti ma Chef Corelli è inarrivabile
mandi
Ma per piacere non usare il burro
Corelli un grande indiscutibilmente
Non capisco però il senso delll'acqua in bottiglia, quella del rubinetto è quasi sempre qualitativamente superiore e molto più controllata (e non rimane anni nella plastica)
È sicuramente un'ottima osservazione. Dipende di che acqua si sta parlando, però in termini di sostenibilità è la scelta migliore... anche noi usiamo quella!🤫
@ si però la frase era "dev'essere acqua naturale e non di rubinetto..."
Che significa? Quella di rubinetto non è naturale?
L'acqua di rubinetto contiene cloro in piccole percentuali, oltre che, solitamente, una quantità maggiore di sali minerali. Questi elementi possono talvolta interagire chimicamente con le molecole degli ingredienti del brodo, dando alla preparazione dei sapori non graditi. Stiamo comunque parlando di accorgimenti che si usano nella ristorazione di alto livello per eliminare le imperfezioni dai piatti.
@@francescogiacomopelagatti8221 si parla pur sempre di mg/L per questo dico che rimarcare il fatto che l'acqua in bottiglia sia meglio mi sembra scientificamente infondato (salvo casi particolari)
Detto ciò nulla da togliere ad una preparazione e uno chef di questo livello
E' una scelta conservativa nel senso che in passato, l'acqua del rubinetto, era molto clorata per garantirne la salubrità. Adesso si adoperano metodi basati sui raggi UV e l'uso dei derivati del cloro sono minimali. SE invece parliamo di durezze dell'acqua,, si apre un mondo. cos' è meglio: un acqua dura o non calcarea? Molte acque in bottiglia sono molto molto dure mentre alcune no!
Il punto di vista di Igles non può essere che il migliore
I tortellini istituzione suprema della stagione autunno/inverno 💘
Per capire cosa dice quest'uomo, bisogna risalire alla fine degli anni 70 del 900 e a quel miracolo che è stato il Trigabolo di Argenta. Questa "trattoria di estrema provincia", che in realtà è stata la bomba atomica della ristorazione internazionale, ha giustamente messo in cantina la tragica epoca nouvelle cousine, ma anche prendendone giustamente le parti buone, come la non distruttiva sovra-cottura
Si, ma senza acqua nella plastica come facevano a fare il brodo?