Я тоже хочу книгу Светланы Кучерявой! Книги Хамельмана у меня нет, не читала да и не доверилась бы ему, т.к. наша Светочка роднее и ближе 😊 Света, пишите, издавайтесь, ждём!!!
Нормальная у него книга, что Вы. У меня есть книга и Ольги Войновой, и Хамельмана. У него книга - самая настоящая Библия хлебопеков - всё досконально для новичков. Описаны абсолютно все процессы! Можно сочетать источники знаний, это полезно. @@ПолинаМосквина-х7ф
Спасибо. Работать с хлебом это удовольствие. Иначе не понять эти затраты времени и сил на получение хлеба. Обязательно сделаю именно по такой технологии ведения теста.
После просмотра этого видео и один раз попробовав этот способ я полностью перешла на него.хлеб получается на много вкуснее,чем при других процессах.но я ещё постоянно использую кусочек старого теста.тоже после просмотра видео.тесто при таком процессе ,даже при 75-80% влажности,не расплывается, лучше держит объем при расстое,поры получаются более крупными,равномерными. Мякиш более мягкий.одним словом -супер .спасибо, Светлана.
Скажите, а как вы храните свой хлеб? Сколько времени он может храниться при комнатной температуре или его после остывания класть в холодильник? Морозилку?
@@ОЛЬГАСергеева-х2р если у вас много хлеба, можно его нарезать на кусочки , сложить в пакет и заморозить. Если технология выполнена отлично, то хлеб на столе может храниться более 3 дней.
Добрый день!Сегодня испекла хлеб по Вашему рабочему рецепту,очень понравился.А на днях вывела Левито Мадре,но у меня она получилась не плотная,как у Вас,а вся пористая.Как с ней можно сделать?
А я на растворяю левито мадре в воде и только потом соединяю с мукой. Иногда делаю двойное ведение закваски. Ваш способ очень интересный 😊 Пеку сегодня по Вашему рецепту. Надеюсь, получится хотя бы приблизительно такой прекрасный хлеб как у Вас 😊 Спасибо за рецепт!
Светлана, добрый день! Пожалуйста скажите, почему тесто получилось жидким, не таким как у Вас. Соблюдаю всю граммовку. Пришлось добавить муки. Видимо это повлияет на конечный результат.
Как всегда очень интересно и полезно. Хотелось бы, если возможно, базовые, если их так можно назвать рецепты, обычного ржаного хлеба, пшеничного, ржано-пшеничного, сдобы, так сказать базовые рецепты, базовое тесто, на основе которых можно выпекать разные изделия, только формуя по разному или добавляя разные добавки.
Здравствуйте Светлана, можно ли в этом рецепте использовать пшеничную закваску? Если да, то в каком количестве, или может закваску ( пшеничную) замесить в такой же консистенции как Левито?
Маргарита, закваска левито мадре - это пшеничная закваска. Если вы имелии ввиду НЕ закваску другого состава, а пшеничную закваску большей влажности, то принцип пересчета рецепта здесь ua-cam.com/video/0U2fXcHMNn0/v-deo.html
Здравствуйте Светланка! Вы такую ценную информацию даёте, при таком длительном аутолизе и такой шикарной развитой клейковиной можно испечь не только этот прекрасный хлеб, он и пиццу например!
Здравствуйте!Светлана,подскажите пожалуйста,какую муку в этом рецепте можно использовать,»селяночка « нет в продаже..,а по отзывам ..,не вся мука подходит для этого рецепта…(по отзывам)
Здравствуйте, Светлана! Вы не поверите,давно хотела узнать: надо ли делать аутолиз муки по принципу выпечки любимого Вермонтского 🍞.жду премьеру видео, спасибо заранее.
@@mayyashtofmakher353 у Светланы есть видео как пересчитать закваску. Вы просто должны понимать, что в этих заквасках одинаковое количество муки. А воды в ЛМ в два раза меньше. Корректировка рецепта идёт только на воду. Рецепт с 100 % закваской Аутолиз:320 г мука 1с 80 г мука ЦЗ. 300 г воды Далее + 10 г соли и 90 г закваски 100% Мы убираем 25 г воды из аутолиза, так как 100% закавска как раз влажнее на примерно 25г.
@@Ольга-я7е8б Я просто хотела попробовать поставить муку и воду на долгие аутолиз и одновременно поставить опару а потом это все соединить а так вообще можно сделать? Спасибо
А если делать долгое брожение/расстойку в холодильнике в миске, а потом уже делить и формовать, то можно сразу выпекать или надо дать постоять в формах все равно?
Добрый день. Скажите пожалуйста как сделать сладкий стартер на левито мадре, и надо ли тогда изменить колличество муки и жидкости в рецепте. Благодарю за ответ.
Светлана, доброе утро! Огромное спасибо за великолепные рецепты! У меня каждый раз возникает вопрос, который я забываю, как только хлеб начинает радовать глаз вашим поднятием после колпака. Но сегодня я решила что все же задам свой вопрос: После того, как мы снижаем температуру и снимаем колпак, необходимо держать хлеб ещё 20 минут при тем- ре ( к примеру) 210°С.... У меня всегда дилемма: 20 мин вместе с учётом времени на снижение температуры или 20 мин, когда температура снизилась на 210°С? Дело в том, что снижение температуры занимает время. И не малое время: с 250 на 210°С у меня уходит 7 минут. Очень жду Ваши комментарии. Спасибо большое!
Светлана, благодарю Вас за колосальный труд!!! Я испекла по этому рецепту. Тесто было плывущее, но вначале я с этим справилась при помощи холодильника. Все было хорошо. А аот после холодильника( 16 часов расстойки) тесто опять поплыло. В тепле не лежало. Хлеб получился очень вкусным, но, очень низким. Как Вы думаете, почему поплыло второй раз, ла еще и после холода?
Светлана, пеку сейчас Ваш хлеб. Удивилась, что температура в видео указана как 150 градусов, вернулась и услышала, что Вы сказали 250, а не 150, хорошо, что я проверила! 🙂 Спасибо! P.S. комментариев не читала, наверняка это уже кто-то заметил тоже.
Светлана, здравствуйте. Столкнулась с тем, что после кормления и подьема левито мадре, закваска становиться консистенции теста как на оладьи, а у Вас, она плотная, режется ножом. Что у меня не так?
Интересный рецепт ,но левито мадре ,нет у меня .Надо срочно делать .Хотелось бы рецепты ржаного хлеба на ржаной закваске в вашем исполнении .Ржаная закваска лежит ждёт .😊 Хлебушек получился красавчик .Спасибо за рецепт .
Светлана, добрый день. Я пекла первый раз с закваски Левито Мадре. Подскажите пожалуйста, а почему тесто все время было жидкое? Я не могла его собрать и сформировать, оно расплывалось. Я до утра оставила его, оно очень поднялось, стало пузырчатым и я его испекла. Хлеб потрескался сверху. Остынет я попробую его.
Я однажды, при замесе теста в тестомесе, забыла положить закваску. Замесила и смотрю, что что-то не то. А тесто уже 30 минут отстояло на аутолизе. Вспомнила, и вместла закваску в тесто (100% влажности). Далее делала всё как обычно, но хлеб получился - сногшибательно вкусным. Всего лишь небольшое изменение технологии при одних и тех же ингредиентах, даёт иногда удивительный результат.
Попробую пересчитать свою 100% закваску. Подскажите правильно: получается мне надо добавить 87г. закваски 100% влажности и убавить 22г воды из общего объёма в рецепте?
Хлеб получился , но для фанатов прям выпечки хлеба . Ибо потом отмывать кухню/посуду/руку от всего надо терпение еще то . Пока меня хватает на чиабатту.
Ваш канал для меня находка! А можно вопрос? А если не на закваске, а на дрожжах, то сколько нужно положить свежих дрожжей чтоб получить подобный результат?
Светлана, спасибо огромное за рецепт! Какой же красавец-хлеб у Вас получился!!! Я правильно понимаю, что хлеб получится по вкусу немного резиновый? И у меня еще один вопрос. У меня нет левито мадре. Могу я ее заменить на обычную пшеничную закваску 100% влажности, скорректировав количество воды? В следствии замены, но при соблюдении техники результат получится такой же замечательный как у Вас или замена все же скажется на качестве и вкусе хлеба?
Светлана, доброго дня! Подскажите пожалуйста, а на какой температуре и сколько по времени можно выпекать этот хлеб без колпака? У меня просто каменный под и все…уже поставил на аутолиз, завтра испеку хлеб🙌🏼🙏🏼 Заранее спасибо за совет
Светлана,огромная благодарность за всё ваши уроки,они бесценны! Благодаря вам ,занялась серьезно хлебопечением.,перечитала массу литературы,посетила разные мастер классы- онлайн,не могу понять одного,почему во время аутолиза не добавляется соль?Ведь сам автор Аутолиза Раймон Кальвель описывает в своей книге,что позднне внесение соли значительно ухудшает вкус хлеба,и что соль внесенная вместе с мукой водой и закаской незначительно ухудшает развитие клейковины в тесте.....Скажите был ли у вас опыт проведения аутолиза с добавление ,сразу и соли?И какие были результаты?Естественно ,что речь не идет о длительном аутолизе,более 1 часа и на холоде.
Валентина, соль делает клейковину жёстче, крепче. Если ее сразу добавить, то тесто будет не такое растяжимое. Эти отличия очень важны для производств, для больших объемов, где четко следуют рецептуре и делают хлеб по стандартам. В домашних условиях вы большой разницы не заметите. Хотя экспериментировать и сравнивать конечно интересно! Вот где точно будет видна разница, так это в высокорецептурной сдобе, когда жиров больше, чем муки.... Тогда добавление соли не вовремя может привести к полному фиаско
Светлана, добрый день! Совершенно очаровано Вашим каналом. Замечательный хлеб, и очень много хорошей и полезной информации, все по делу, без лишней болтовни )) Услышала в одном из видео, что вы пекли хлеб при температуре 230 градусов. Где можно увидеть это видео? Может вы снимите видео как печь хлеб если электро духовка только до 230 градусов? для меня это очень актуально.
Светлана, вот здесь я пекла при 230 ua-cam.com/video/lJfKw5QrrPo/v-deo.html Если в вашей духовке это максимум, вы делаете всё то же самое, что я показываю в рецептах. Только время допекания увеличиваете минут на 7-10
Добрый день, Светлана! Увидела Ваше видео о замесе этого хлебушка, но интересно , почему Левито Мадре такое густое, так что Вы его надрезали. А какая у него влажность?
Ох как же я люблю Ваш канал. Пока ничего не испекла, т.к. выважу закваску 100% влажности по Вашему рецепту. Вывела ЛМ но мне кажется она какая то слабенькая. Не использую боюсь за результат. Может ее как то можно усилить? Спасибо.
Светлана, можно ли выпекать хлеб под крышкой всё время? В нагретую форму положила я на пергаменте заготовку хлеба, поставила в духовку (газовая) и ушла из дома не надолго... Задержалась... Спустя 30 минут я в панике неслась домой, пока добежала ещё +10 минут. Хлеб был изумительный. В общей сложности он простоял в духовке при температуре 260°С в чугунной жаровне 55минут. Не сгорел почему-то...
интересный опыт! Крышка помогает равномернее тепло распределять. вас получится эффект усской печи:) Там же печь через 15 минут никуда не девается, а хлеб выходит отличный. Только наши духовки греют интенсивнее. Видимо у вас хорошая духовка
@@Sveta_Ku я постоянно обжигаюсь когда снимаю крышку, на правой руке от запястья до логтя 6 ожогов и это только за декабрь. Я вроде и внимательна и рукавицы большие. Вот и пришел вопрос про полную выпечку под крышкой. А духовка вроде самая обычная, газовая... До сих пор странно что тот хлеб не сгорел
Добрый день, Светлана. Как всегда шикарно, спасибо большое. Хочу повторить. Вроде бы все понятно, но есть один вопрос, который давно хотел задать. У Вас закваска как суфле и "в блин" раскатать можно. А у меня консистенция более жидкая - к рукам, конечно, не липнет, но и не такая густая. Выводил сам с "нуля" на винограде, несколько раз пробовал и на разной муке. И даже на Molino Grassi (хоть и жаба душила), но все равно не такая как у Вас. Добавлять еще муки? Ну тогда она не 50% получится. Как быть? Поделитесь секретом. Заранее благодарен.
закваску на видео веду на муке Тихорецкая особая (12% белка). Хорошо моя закваска ее принимает. Влажность снизила до 45%. Пекла разную сдобу, так что лучше когда закваска плотная. + тщательное вымешивание закваски и слоение при замесе. Мешу руками. Даю отдых в процессе. Затем раскатываю, складываю втрое, раскатываю еще раз, складываю втрое, раскатываю и сворачиваю в рулет. Рулет надрезаю и даю подниматься. . В итоге она становится похожей на лукум или жвачку, такая упругая и пористая
Светлана,Добрый день.Хочу обратиться за советом.Пеку хлеб по Вашим рецептам уже года три,но все это время у меня одна проблема,закваска,она у меня не плавает,я ее и по четыре дня кормила,утро и вечер,подъем получается хороший,пыхтит,пористые дырочки,а кладу в воду тонет,тяжелая,держу до подъема шапочкой,если дольше держу опадает,и тоже тонет,тяжелая,подскажите,что не так делаю. Хлеба получаются вкусные,но не такие пышные ,подъем поменьше,а хочется как у Вас.За ранее спасибо.
Надежда, продолжайте печь и постарайтесь не убирать закваску в холодильник. Пожержите ее при комнатной температуре. Неделю-две. Покормите дважды в сутки. Попробуйте муку поменять
Здравствуйте! Может я что-то не поняла. В ролике говориться духовку разогреть до 250. А написано в ролике, что выпекать при 150. Нужно уменьшить температуру или это опечатка?
Светлана, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что делать если тесто после аутолиза остлось мокрым и липким ( долгое вымешывание не помогло), хотя все граммовки были мною соблюдены( все выверялось на весах).
@@Sveta_Kuне знаю почему не получилось. Но надо отметить, что в процессе расстойки и 3 складок тесто увеличилось, появились пузырьки, но оно по-прежнему довольно липкое
Ох! Уже убрала этот хлеб на холодную расстойку. Не понимаю, почему моя заготовка (на ощупь) получилась гидратации чиабатты, учитывая, что моя мука высокой влагоёмкости, а я "считовод любитель"))
Чиабатта) которая перед посадкой на выпечку, выглядела как БОЛЬШАЯ буханка. Растеклось произведение и приняло форму, соответственно гидратации теста)))
Вчера весь день делала тесто, на ночь в холодильник на расстойку, сегодня испекла, не поднялся как надо, почему-то получился бледный. Гребень вообще расплылся. Все делала точно по рецепту. Пекла в гусятнице.
Светлана, в последнее время у меня стал получаться клеклый хлеб. Поднимается, раскрывается, корочка тонкая и хрустящая, даю отлежаться после выпечки. Если аккуратно резать острым ножом, то ещё более менее, но если смять мякиш или просто надавить пальцем, то получается кусок глины((( подскажите, пожалуйста, за счет каких ошибок может быть такой результат, пеку на дрожжах
@@Sveta_Ku почему при изменении технологии меняется название хлеба? Или у них разные вкусовые качества? Просто сейчас, благодаря Вам, пытаюсь понять этот хлеб....
Потому что хлеб - это состав+технология. Если оставить состав и сделать другим методом, получится другой хлеб. Также если взять тот же состав и нарушить технологию, получится тоже другой хлеб
@@Sveta_Ku вот теперь начинаю понимать суть. Спасибо огромное за ответ, потому что Ваши ролики кручу с утра до ночи, в них нахожу ответы. Выпечка - моя страсть с детства, как дилетанта, а 2 месяца назад увлеклась этим хлебом , теперь постигаю новую науку. Только благодаря Вам пазлы складываются. 🙏
С моей закваской точно что-то не так. Выводил её точно по грамовкам, кормлю по грамовкам, но она совсем не такая плотная, как у Светланы, она липкая. Подходит после кормления более чем в 3 раза, даже в холодильнике (однажды даже сорвала крышку на банке) тесто в тепле подходит хорошо, в нем много пузырей а в холодильнике совсем не подходит... Хлеб получился какой-то резиновый, мякиш влажный и достаточно плотный, хотя крупные дыры в нем тоже есть... З раза пекла хлеб, достаточно вкусно, но не то.
Добрый вечер! Обращаюсь к тем, у кого получилось испечь данный хлеб. У меня очень жидкое тесто. Все делала по рецепту. Тесто напоминает жирную сметану. Добавила муку, довольно много. И вот пока мука присутствует, тесто можно замесить, а потом оно снова прилипает к рукам, столу. Невозможно его собрать в один комок. Руки, стол, смачивала водой, маслом. Результат один. Очень много времени потратила и все в пустую. И это не первый мой хлеб, который не получился. В лучшем случае, напоминает лепешку, тонкую и сухую. Читаю комментарии, у всех все получается. Мне кажется, что это не так. И муку меняла. И закваску заново ставила. Видимо надо покупать платный курс, вот тогда и получится испечь хлеб.
Расскажите, как вы замешивали тесто? Руками или техникой? Сколько по времени? Какую муку используете? Какой% белка в ней? Какая температура и влажность воздуха
@@Sveta_Ku Доброе утро! Использую муку 1-го сорта Биозерно. Белок 10,8% и муку пшеничную цельнозерновую обойную С. Пудовъ белок 12 . До этого была мука Уладар, 10,6. Замес руками минут 15, но больше отрывала тесто от рук и стола. Полноценно замешивать не получалось. Очень, очень липкое тесто. Температура в помещении 27-28 С. Воздух не сухой.
Светлана, интересно, что итальянцы не понимают, что значит "левито мадре". Когда я произнес "левито мадре", они не поняли. Оказывается, lievito madre произносится "льЕвито мАдрэ" (первые три буквы, как "лье" с ударением на этот слог (двадцать тысяч лье под водой). Это ничего не значит, просьба не воспринять неправильно. Просто подумал, что это может быть вам интересно, зная ваше трепетное отношение к слову. ("красИвее" и "класть", похоже, можно услышать только на этом канале... :))
Антон, многие иностранные слова в русском языке имеют звучание, отличное от оригинала:) Мы их присопосабливаем под свои привычки. Скажите им "паста мадре":) Они лучше вас поймут
Низкий поклон ❤❤❤
Молодец, чувствуется настоящий профессионал.
Прикольно,прям институт хлебопечения!Спасибо.
Внутри с большими порами получился ! Спасибо!
Хлеб получился ООО очень вкусный! Спасибо!
Светлана, Вам срочно нужно садиться за написание книги! Столько бесценного материала! Куплю с удовольствием 🌹
Я тоже хочу книгу Светланы Кучерявой! Книги Хамельмана у меня нет, не читала да и не доверилась бы ему, т.к. наша Светочка роднее и ближе 😊
Света, пишите, издавайтесь, ждём!!!
Нормальная у него книга, что Вы. У меня есть книга и Ольги Войновой, и Хамельмана. У него книга - самая настоящая Библия хлебопеков - всё досконально для новичков. Описаны абсолютно все процессы! Можно сочетать источники знаний, это полезно. @@ПолинаМосквина-х7ф
Бесподобно. Светлана,Вы-талант. Поддерживаю предыдущий комментарий,что Вам бы книгу написать
Результат впечатляющий 🔥🔥🔥
Огромная благодарность за подробные рецепты, Светлана!
Вот люблю такой хлебушек и на левиточке своей только и пеку! Спасибо большое,Светлана!
Супер. Просто волшебство)
Спасибо. Работать с хлебом это удовольствие. Иначе не понять эти затраты времени и сил на получение хлеба. Обязательно сделаю именно по такой технологии ведения теста.
Светлана, спасибо Вам за рецепт! это мой первый хлеб на левито мадре. Получился супер вкусный!
Спасибо большое! Интересно завораживает!придется научится ещё одной такой замечательной закваске как Левито Мадре!
Бесподобно! Хлеб-мечта!!!
Потрясающий хлебушек, такие дырки крутые 👍👍👍
Лучше чем Вы, никто не объясняет 🙏🏻
Светочка,большое спасибо,просто супер класс!!!
Спасибо, Светлана, за новый рецепт! Будем пробовать.
Волшебство!
Светонька,умничка!!! Слова благодарности❤
После просмотра этого видео и один раз попробовав этот способ я полностью перешла на него.хлеб получается на много вкуснее,чем при других процессах.но я ещё постоянно использую кусочек старого теста.тоже после просмотра видео.тесто при таком процессе ,даже при 75-80% влажности,не расплывается, лучше держит объем при расстое,поры получаются более крупными,равномерными. Мякиш более мягкий.одним словом -супер .спасибо, Светлана.
Не пойму при каком процессе вы пишите, отбивании или обминке?
Долгий аутолиз
Скажите, а как вы храните свой хлеб? Сколько времени он может храниться при комнатной температуре или его после остывания класть в холодильник? Морозилку?
@@ОЛЬГАСергеева-х2р если у вас много хлеба, можно его нарезать на кусочки , сложить в пакет и заморозить. Если технология выполнена отлично, то хлеб на столе может храниться более 3 дней.
Добрый день!Сегодня испекла хлеб по Вашему рабочему рецепту,очень понравился.А на днях вывела Левито Мадре,но у меня она получилась не плотная,как у Вас,а вся пористая.Как с ней можно сделать?
Спасибо за видео и рецепт!
А я на растворяю левито мадре в воде и только потом соединяю с мукой. Иногда делаю двойное ведение закваски. Ваш способ очень интересный 😊 Пеку сегодня по Вашему рецепту. Надеюсь, получится хотя бы приблизительно такой прекрасный хлеб как у Вас 😊 Спасибо за рецепт!
Светлана, добрый день! Пожалуйста скажите, почему тесто получилось жидким, не таким как у Вас. Соблюдаю всю граммовку. Пришлось добавить муки. Видимо это повлияет на конечный результат.
Спасибо!!!!!🔥👍
А у меня опять толстая корка и потёкший разрез))) Но я не сдаюсь! Запах как минимум сногсшибательный, интересно что внутри, быстрее бы остыл😋
Как всегда очень интересно и полезно. Хотелось бы, если возможно, базовые, если их так можно назвать рецепты, обычного ржаного хлеба, пшеничного, ржано-пшеничного, сдобы, так сказать базовые рецепты, базовое тесто, на основе которых можно выпекать разные изделия, только формуя по разному или добавляя разные добавки.
Здравствуйте Светлана, можно ли в этом рецепте использовать пшеничную закваску? Если да, то в каком количестве, или может закваску ( пшеничную) замесить в такой же консистенции как Левито?
Маргарита, закваска левито мадре - это пшеничная закваска. Если вы имелии ввиду НЕ закваску другого состава, а пшеничную закваску большей влажности, то принцип пересчета рецепта здесь ua-cam.com/video/0U2fXcHMNn0/v-deo.html
Вы,как всегда на высоте! А можно такой способ использовать с обычной закваской?
можно
@@Sveta_Ku Спасибо большое 💐
@@Sveta_Ku А сколько граммов добавить обычной закваски? Или по весу столько же?
Подскажите в этот рецепт, если на пшеничной закваске, сколько её нужно?
Здравствуйте Светланка! Вы такую ценную информацию даёте, при таком длительном аутолизе и такой шикарной развитой клейковиной можно испечь не только этот прекрасный хлеб, он и пиццу например!
да, вообще любое изделие можно сделать: пиццу, багет, тартин
Здравствуйте!Светлана,подскажите пожалуйста,какую муку в этом рецепте можно использовать,»селяночка « нет в продаже..,а по отзывам ..,не вся мука подходит для этого рецепта…(по отзывам)
Здравствуйте, Светлана! Вы не поверите,давно хотела узнать: надо ли делать аутолиз муки по принципу выпечки любимого Вермонтского 🍞.жду премьеру видео, спасибо заранее.
Прийдется переводить свою 100 пр. на левито, уже покормила 1 раз еще 2 раза через 12 часов. и буду пробовать испечь такой же, ( ну похожий)
Здравствуйте Света, нет закваски левито мадре, есть только 100% влажности пшеничная можно ли испечь только на ней?
Конечно можно, только нужно пересчитать муку и воду
@@Ольга-я7е8бНаучите как пересчитать чтобы понимать для следующих рецептов.
@@mayyashtofmakher353 у Светланы есть видео как пересчитать закваску.
Вы просто должны понимать, что в этих заквасках одинаковое количество муки. А воды в ЛМ в два раза меньше. Корректировка рецепта идёт только на воду.
Рецепт с 100 % закваской
Аутолиз:320 г мука 1с
80 г мука ЦЗ.
300 г воды
Далее + 10 г соли и 90 г закваски 100%
Мы убираем 25 г воды из аутолиза, так как 100% закавска как раз влажнее на примерно 25г.
@@Ольга-я7е8б Я просто хотела попробовать поставить муку и воду на долгие аутолиз и одновременно поставить опару а потом это все соединить а так вообще можно сделать? Спасибо
@@Ольга-я7е8б А можете мне скинуть линк этого видео я хотела бы научиться байкерский процентов.
А если делать долгое брожение/расстойку в холодильнике в миске, а потом уже делить и формовать, то можно сразу выпекать или надо дать постоять в формах все равно?
Светлана добый день. У меня хлеб получился с кислинкой. Что не так с закваской?
Добрый день. Скажите пожалуйста как сделать сладкий стартер на левито мадре, и надо ли тогда изменить колличество муки и жидкости в рецепте. Благодарю за ответ.
Светлана, доброе утро!
Огромное спасибо за великолепные рецепты!
У меня каждый раз возникает вопрос, который я забываю, как только хлеб начинает радовать глаз вашим поднятием после колпака. Но сегодня я решила что все же задам свой вопрос:
После того, как мы снижаем температуру и снимаем колпак, необходимо держать хлеб ещё 20 минут при тем- ре ( к примеру) 210°С.... У меня всегда дилемма: 20 мин вместе с учётом времени на снижение температуры или 20 мин, когда температура снизилась на 210°С?
Дело в том, что снижение температуры занимает время. И не малое время: с 250 на 210°С у меня уходит 7 минут.
Очень жду Ваши комментарии. Спасибо большое!
все рецепты даны как есть. Переключили температуру и поставили хлеб. Конечно, температура не снижается мгновенно. И во всех рецептах это учтено
Светлана, благодарю Вас за колосальный труд!!! Я испекла по этому рецепту. Тесто было плывущее, но вначале я с этим справилась при помощи холодильника. Все было хорошо. А аот после холодильника( 16 часов расстойки) тесто опять поплыло. В тепле не лежало. Хлеб получился очень вкусным, но, очень низким. Как Вы думаете, почему поплыло второй раз, ла еще и после холода?
Думаю, ответ здесь ua-cam.com/video/TNrhnSTaN7Q/v-deo.html
Здравствуйте😊 подскажите пожалуста у вас левито мадре 50 % гидротации или 100?
Светлана, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, сколько необходимо взять закваски по данному рецепту в пересчёте для закваски 100% влажности? Спасибо.
о пересчете здесь ua-cam.com/video/0U2fXcHMNn0/v-deo.html
Светлана, пеку сейчас Ваш хлеб. Удивилась, что температура в видео указана как 150 градусов, вернулась и услышала, что Вы сказали 250, а не 150, хорошо, что я проверила! 🙂 Спасибо! P.S. комментариев не читала, наверняка это уже кто-то заметил тоже.
250 грудусов конечно. В титре опечатка
Светлана, а сколько нужно добавить обычной закваски?
пересчет ua-cam.com/video/0U2fXcHMNn0/v-deo.html
Благодарю, Светлана
Замешивала первый раз. Тесто тоже жидкое. Муку не стала добавлять, разлила по формам. Жду 14 часов, позже напишу что вышло?
Светлана, здравствуйте. Столкнулась с тем, что после кормления и подьема левито мадре, закваска становиться консистенции теста как на оладьи, а у Вас, она плотная, режется ножом. Что у меня не так?
Интересный рецепт ,но левито мадре ,нет у меня .Надо срочно делать .Хотелось бы рецепты ржаного хлеба на ржаной закваске в вашем исполнении .Ржаная закваска лежит ждёт .😊 Хлебушек получился красавчик .Спасибо за рецепт .
У Светланы шикарные Рецепты! Среди них-Ржаное Чудо! Это мой фаворит… у него кожаная корочка! Дерзайте!!! Добрых вам хлебов!
Ольга, пользуйтесь плейлистами и вы там все найдете ua-cam.com/play/PLfc1_UQTjFvM4mxnaNyOxJ70gSDGGeCOR.html
Я делаю на закваске,тоже не имею левито мадре
Спасибо. Сколько по весу СУХОЙ закваски Левито мадре Вы брали для этого рецепта?
Я брала не сухую закваску, а активную. Вес сухой закваски равен весу муки в закваске. Можете рассчитать
Сколько нужно пшеничной закваске100,%, Спасибо большое.
пересчитайте ua-cam.com/video/0U2fXcHMNn0/v-deo.html
Светлана, добрый день. Я пекла первый раз с закваски Левито Мадре. Подскажите пожалуйста, а почему тесто все время было жидкое? Я не могла его собрать и сформировать, оно расплывалось. Я до утра оставила его, оно очень поднялось, стало пузырчатым и я его испекла. Хлеб потрескался сверху. Остынет я попробую его.
нужно разбирать от начала и до конца, что вы делали. и какую муку использовали. Причины могут быть разные
Я однажды, при замесе теста в тестомесе, забыла положить закваску. Замесила и смотрю, что что-то не то. А тесто уже 30 минут отстояло на аутолизе. Вспомнила, и вместла закваску в тесто (100% влажности). Далее делала всё как обычно, но хлеб получился - сногшибательно вкусным.
Всего лишь небольшое изменение технологии при одних и тех же ингредиентах, даёт иногда удивительный результат.
Очень интересное наблюдение! Спасибо, что поделились
Светлана, скажите пожалуйста, сколько брать закваски Левито Мадре на 500 или 1000 гр , какаю пропорция, с закваской 100% вы объяснили
пересчет здесь ua-cam.com/video/0U2fXcHMNn0/v-deo.html
Здравствуйте, а можно заменить закваску левито на закваску пшеничную?
можно
Попробую пересчитать свою 100% закваску. Подскажите правильно: получается мне надо добавить 87г. закваски 100% влажности и убавить 22г воды из общего объёма в рецепте?
все верно!
Спасибо. Сегодня буду пробовать.
Как вы это считаете можете объяснить все время хотела понять как посчитать математический спасибо
Хлеб получился , но для фанатов прям выпечки хлеба . Ибо потом отмывать кухню/посуду/руку от всего надо терпение еще то . Пока меня хватает на чиабатту.
Ваш канал для меня находка! А можно вопрос? А если не на закваске, а на дрожжах, то сколько нужно положить свежих дрожжей чтоб получить подобный результат?
Ника, попробуйте вот такой рецепт ua-cam.com/video/XCrziCPc1AU/v-deo.html
Светлана, спасибо огромное за рецепт! Какой же красавец-хлеб у Вас получился!!! Я правильно понимаю, что хлеб получится по вкусу немного резиновый? И у меня еще один вопрос. У меня нет левито мадре. Могу я ее заменить на обычную пшеничную закваску 100% влажности, скорректировав количество воды? В следствии замены, но при соблюдении техники результат получится такой же замечательный как у Вас или замена все же скажется на качестве и вкусе хлеба?
да, конечно! Берите обычную закваску. У вас хлеб будет более кружевной
Хлеб не получается резиновый от длительного аутолиза.
Здорово, впечатлил👍
А, обычную закваску 100%влаж можно заменить?
Светлана, доброго дня! Подскажите пожалуйста, а на какой температуре и сколько по времени можно выпекать этот хлеб без колпака? У меня просто каменный под и все…уже поставил на аутолиз, завтра испеку хлеб🙌🏼🙏🏼 Заранее спасибо за совет
если подовая печь, то меньше времени минут на 5-7
Светлана,огромная благодарность за всё ваши уроки,они бесценны! Благодаря вам ,занялась серьезно хлебопечением.,перечитала массу литературы,посетила разные мастер классы- онлайн,не могу понять одного,почему во время аутолиза не добавляется соль?Ведь сам автор Аутолиза Раймон Кальвель описывает в своей книге,что позднне внесение соли значительно ухудшает вкус хлеба,и что соль внесенная вместе с мукой водой и закаской незначительно ухудшает развитие клейковины в тесте.....Скажите был ли у вас опыт проведения аутолиза с добавление ,сразу и соли?И какие были результаты?Естественно ,что речь не идет о длительном аутолизе,более 1 часа и на холоде.
Валентина, соль делает клейковину жёстче, крепче. Если ее сразу добавить, то тесто будет не такое растяжимое. Эти отличия очень важны для производств, для больших объемов, где четко следуют рецептуре и делают хлеб по стандартам. В домашних условиях вы большой разницы не заметите. Хотя экспериментировать и сравнивать конечно интересно! Вот где точно будет видна разница, так это в высокорецептурной сдобе, когда жиров больше, чем муки.... Тогда добавление соли не вовремя может привести к полному фиаско
@@Sveta_Ku Спасибо ,что ответили.
Светлана, добрый день! Совершенно очаровано Вашим каналом. Замечательный хлеб, и очень много хорошей и полезной информации, все по делу, без лишней болтовни )) Услышала в одном из видео, что вы пекли хлеб при температуре 230 градусов. Где можно увидеть это видео? Может вы снимите видео как печь хлеб если электро духовка только до 230 градусов? для меня это очень актуально.
Светлана, вот здесь я пекла при 230 ua-cam.com/video/lJfKw5QrrPo/v-deo.html Если в вашей духовке это максимум, вы делаете всё то же самое, что я показываю в рецептах. Только время допекания увеличиваете минут на 7-10
В наших Пятерках нет пшенички 1 сорта. Буду пробовать эту технологию целиком на 2 сорте. Идея понравилась. Благодарю.
у нас в городе во всех Пятёрочка продается мука Селяночка сорт1 ,высший и бывает Экстра.Где вы покупаете 2 сорт? Напишите пожалуйста.
@@ОльгаЖигаева эх
@@ОльгаЖигаева Я живу в Краснодарском крае. Летом была распродажа в магазинах Агрокомплекса и я хапнула 20 кг)) 1 сорт у них тоже бывает иногда
@@marrliona спасибо за ответ!!!
Добрый день, Светлана! Увидела Ваше видео о замесе этого хлебушка, но интересно , почему Левито Мадре такое густое, так что Вы его надрезали. А какая у него влажность?
влажность 45%
@@Sveta_Ku спасибо
Добрый вечер, а можно ли использовать вместо Левито Мадре обычную пшеничную закваску?
можно
Ох как же я люблю Ваш канал. Пока ничего не испекла, т.к. выважу закваску 100% влажности по Вашему рецепту. Вывела ЛМ но мне кажется она какая то слабенькая. Не использую боюсь за результат. Может ее как то можно усилить? Спасибо.
Здравствуйте. Попробуйте покупать свою ЛМ, есть видео на Ютубе. Я купала свою, помогло.
Здравствуйте,у меня на данный момент нету цельно зерновой муки ,можно заменить на ржаную ?
Пшеничную на ржаную - конечно нет!
Светлана, здравствуйте! подскажите пожалуйста, а можно закваску заменить на дрожжи и сколько их нужно?
по норме ваших дрожжей на количество муки. Смотрите, на какое кол-во муки рассчитаны ваши дрожжи и нормируйте на 400 г муки из этого рецепта
@@Sveta_Ku спасибо
Светлана, можно ли выпекать хлеб под крышкой всё время?
В нагретую форму положила я на пергаменте заготовку хлеба, поставила в духовку (газовая) и ушла из дома не надолго... Задержалась... Спустя 30 минут я в панике неслась домой, пока добежала ещё +10 минут. Хлеб был изумительный. В общей сложности он простоял в духовке при температуре 260°С в чугунной жаровне 55минут. Не сгорел почему-то...
интересный опыт! Крышка помогает равномернее тепло распределять. вас получится эффект усской печи:) Там же печь через 15 минут никуда не девается, а хлеб выходит отличный. Только наши духовки греют интенсивнее. Видимо у вас хорошая духовка
@@Sveta_Ku я постоянно обжигаюсь когда снимаю крышку, на правой руке от запястья до логтя 6 ожогов и это только за декабрь. Я вроде и внимательна и рукавицы большие. Вот и пришел вопрос про полную выпечку под крышкой. А духовка вроде самая обычная, газовая... До сих пор странно что тот хлеб не сгорел
нужны краги, которые закрывают выше локтя. У меня такие ua-cam.com/video/8uF_hS2gwfE/v-deo.html
Светлана, а можно этот хлеб делать на ржаной закваске и сколько её надо.спасибо 💐❤️
можно, но это будет совсем другой хлеб
Здравствуйте, при выпечке конвекцию включать ?
Нет. Конвекция не нужна при выпечке хлеба
Светлана, а можно на обычной закваске поставить тесто, по этому рецепту?
Конечно можно
Добрый день, Светлана. Как всегда шикарно, спасибо большое. Хочу повторить. Вроде бы все понятно, но есть один вопрос, который давно хотел задать. У Вас закваска как суфле и "в блин" раскатать можно. А у меня консистенция более жидкая - к рукам, конечно, не липнет, но и не такая густая. Выводил сам с "нуля" на винограде, несколько раз пробовал и на разной муке. И даже на Molino Grassi (хоть и жаба душила), но все равно не такая как у Вас. Добавлять еще муки? Ну тогда она не 50% получится. Как быть? Поделитесь секретом. Заранее благодарен.
закваску на видео веду на муке Тихорецкая особая (12% белка). Хорошо моя закваска ее принимает. Влажность снизила до 45%. Пекла разную сдобу, так что лучше когда закваска плотная. + тщательное вымешивание закваски и слоение при замесе. Мешу руками. Даю отдых в процессе. Затем раскатываю, складываю втрое, раскатываю еще раз, складываю втрое, раскатываю и сворачиваю в рулет. Рулет надрезаю и даю подниматься. . В итоге она становится похожей на лукум или жвачку, такая упругая и пористая
@@Sveta_Ku Огромное спасибо, обязательно повторю! 😀
Будем пробовать обязательно. Может в рецепте описка? Под колпаком печь при какой температуре? 150?
верно, да +250. Опечаталась, извините. Но уже исправить не смогу
Светлана,Добрый день.Хочу обратиться за советом.Пеку хлеб по Вашим рецептам уже года три,но все это время у меня одна проблема,закваска,она у меня не плавает,я ее и по четыре дня кормила,утро и вечер,подъем получается хороший,пыхтит,пористые дырочки,а кладу в воду тонет,тяжелая,держу до подъема шапочкой,если дольше держу опадает,и тоже тонет,тяжелая,подскажите,что не так делаю. Хлеба получаются вкусные,но не такие пышные ,подъем поменьше,а хочется как у Вас.За ранее спасибо.
Надежда, продолжайте печь и постарайтесь не убирать закваску в холодильник. Пожержите ее при комнатной температуре. Неделю-две. Покормите дважды в сутки. Попробуйте муку поменять
Здравствуйте!
Может я что-то не поняла. В ролике говориться духовку разогреть до 250.
А написано в ролике, что выпекать при 150. Нужно уменьшить температуру или это опечатка?
250. опечатка в титре
Светлана, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что делать если тесто после аутолиза остлось мокрым и липким ( долгое вымешывание не помогло), хотя все граммовки были мною соблюдены( все выверялось на весах).
на какой муке делали?
@@Sveta_Kuделал на макфе 12 г белка
@@Sveta_Kuне знаю почему не получилось. Но надо отметить, что в процессе расстойки и 3 складок тесто увеличилось, появились пузырьки, но оно по-прежнему довольно липкое
Скажите пожалуйста, можно ли печь також хлеб в обычной газовой духовке? Температура думаю максимум 200.
да, можно
@@Sveta_Ku спасибо!🌹
Ещё я смотрю на клейковину, которая продается и хотела бы понять в каких случаях ее следует применять и какой эффект ждать от ее применения?
тесто будет крепче. Но не всегда это нужно
Светлана , как Вы замешиваете и печете ржаной хлеб?
как показано в плейлисте "ржаные хлеба" ua-cam.com/play/PLfc1_UQTjFvM4mxnaNyOxJ70gSDGGeCOR.html
Ох! Уже убрала этот хлеб на холодную расстойку. Не понимаю, почему моя заготовка (на ощупь) получилась гидратации чиабатты, учитывая, что моя мука высокой влагоёмкости, а я "считовод любитель"))
нипишите, что вышло в итоге. Интересно!
Чиабатта) которая перед посадкой на выпечку, выглядела как БОЛЬШАЯ буханка. Растеклось произведение и приняло форму, соответственно гидратации теста)))
Если завтра делать такой хлеб...
Закваску надо с вечера покормить? Или утром пораньше? Чтоб свежее была...????
лучше с вечера
@@Sveta_Ku спасибо!!!!
Светлана, скажите, пожалуйста, какую утятницу используете?У Вас она очень удобная, есть ссылка на неё?
Ольга, вот эта утятница ya.cc/m/x4vnRkL
Ох глазастый! За счёт чего такие поры? Левитомадре?
Спасибо за прекрасный рецепт, хлеб хорош!💕 Светлана, температура выпечки сначала под колпаком наверно 250, а не 150 градусов?
да, верно! опечатка у меня случилась. Я там в видео говорю, что духовка разогрета до 250
У меня тесто получилось липкое , и после добавления Левито мадре и после отбивания . Оно в комок не взялось … не понимаю по какой причине?
сложно сказать. возможно вы его перемесили
Присоединяюсь к предыдущему посту о написании книги!
Вчера весь день делала тесто, на ночь в холодильник на расстойку, сегодня испекла, не поднялся как надо, почему-то получился бледный. Гребень вообще расплылся. Все делала точно по рецепту. Пекла в гусятнице.
соль не забыли?
@@Sveta_Ku нет конечно. После добавления соли тесто поплыло, месила отбиваниями.
@@Sveta_Ku мука Макфа в/с, закваска ЛМ.
Светлана, в последнее время у меня стал получаться клеклый хлеб. Поднимается, раскрывается, корочка тонкая и хрустящая, даю отлежаться после выпечки. Если аккуратно резать острым ножом, то ещё более менее, но если смять мякиш или просто надавить пальцем, то получается кусок глины((( подскажите, пожалуйста, за счет каких ошибок может быть такой результат, пеку на дрожжах
это явно проблемы с ферментацией. Либо мука попалась солоделая, либо передерживаете на брожении
Спасибо большое за подсказки, обязательно учту☝️
Только вывожу левиту,а как ее кормить до/перед тем,как добавить в тесто...?
как обычно кормите, так и кормить. Дать подняться перед замесом теста
А точно нужно печь 15 минут под колпаком при температуре 150°?
250
Я, конечно профан ещё, но чем этот хлеб отличается от тариина? Ведь такой же крупнопористый? И
Тартин - это определённая технология
@@Sveta_Ku почему при изменении технологии меняется название хлеба? Или у них разные вкусовые качества? Просто сейчас, благодаря Вам, пытаюсь понять этот хлеб....
Потому что хлеб - это состав+технология. Если оставить состав и сделать другим методом, получится другой хлеб. Также если взять тот же состав и нарушить технологию, получится тоже другой хлеб
@@Sveta_Ku вот теперь начинаю понимать суть. Спасибо огромное за ответ, потому что Ваши ролики кручу с утра до ночи, в них нахожу ответы. Выпечка - моя страсть с детства, как дилетанта, а 2 месяца назад увлеклась этим хлебом , теперь постигаю новую науку. Только благодаря Вам пазлы складываются. 🙏
Светлана,здравствуйте. А на опаре Пулиш,нельзя печь?
пробуйте
@@Sveta_Ku Спасибо Вам, ОГРОМНОЕ,за то,что всегда отвечаете. Буду пробовать.
Тогда уж лучше бигу сделать
@@АлевтинаВайцкене Вы,прочитали мои мысли, СПАСИБО Вам ОГРОМНОЕ.
С моей закваской точно что-то не так. Выводил её точно по грамовкам, кормлю по грамовкам, но она совсем не такая плотная, как у Светланы, она липкая. Подходит после кормления более чем в 3 раза, даже в холодильнике (однажды даже сорвала крышку на банке) тесто в тепле подходит хорошо, в нем много пузырей а в холодильнике совсем не подходит... Хлеб получился какой-то резиновый, мякиш влажный и достаточно плотный, хотя крупные дыры в нем тоже есть... З раза пекла хлеб, достаточно вкусно, но не то.
потому что не на граммовки надо внимание обращать, а на состояние закваски и теста
А если сделать аутолиз в холодильнике при +6С ?
можно. Я бы на сутки оставила при +6. Уверена, будет отлично
У меня нет Левито мадре, только 100% влажности. Очень жаль, что такие ноздрястые, шикарные хлеба только на левите. 🫣
неправда:) на любой закваске можно сделать ноздрястый хлеб Вот пример ua-cam.com/video/O0nYOmlyEvc/v-deo.html
Аля Хамельман.
Добрый вечер! Обращаюсь к тем, у кого получилось испечь данный хлеб. У меня очень жидкое тесто. Все делала по рецепту. Тесто напоминает жирную сметану. Добавила муку, довольно много. И вот пока мука присутствует, тесто можно замесить, а потом оно снова прилипает к рукам, столу. Невозможно его собрать в один комок. Руки, стол, смачивала водой, маслом. Результат один. Очень много времени потратила и все в пустую. И это не первый мой хлеб, который не получился. В лучшем случае, напоминает лепешку, тонкую и сухую. Читаю комментарии, у всех все получается. Мне кажется, что это не так. И муку меняла. И закваску заново ставила. Видимо надо покупать платный курс, вот тогда и получится испечь хлеб.
Расскажите, как вы замешивали тесто? Руками или техникой? Сколько по времени? Какую муку используете? Какой% белка в ней? Какая температура и влажность воздуха
@@Sveta_Ku Доброе утро! Использую муку 1-го сорта Биозерно. Белок 10,8% и муку пшеничную цельнозерновую обойную С. Пудовъ белок 12 . До этого была мука Уладар, 10,6. Замес руками минут 15, но больше отрывала тесто от рук и стола. Полноценно замешивать не получалось. Очень, очень липкое тесто. Температура в помещении 27-28 С. Воздух не сухой.
ледяная вода в замес. Следить за тем, чтобы тесто не нагревалось выше +24
@@Sveta_Ku Спасибо большое. Попробую)
Большое спасибо за обучение.
А где берут левито Мадре?покупают или вывести можно?
можно вывести часть 1 ua-cam.com/video/e5M6Vr5DXwk/v-deo.html Часть 2 ua-cam.com/video/LhJZN5V8weU/v-deo.html
Светлана, интересно, что итальянцы не понимают, что значит "левито мадре". Когда я произнес "левито мадре", они не поняли. Оказывается, lievito madre произносится "льЕвито мАдрэ" (первые три буквы, как "лье" с ударением на этот слог (двадцать тысяч лье под водой).
Это ничего не значит, просьба не воспринять неправильно. Просто подумал, что это может быть вам интересно, зная ваше трепетное отношение к слову. ("красИвее" и "класть", похоже, можно услышать только на этом канале... :))
Антон, многие иностранные слова в русском языке имеют звучание, отличное от оригинала:) Мы их присопосабливаем под свои привычки. Скажите им "паста мадре":) Они лучше вас поймут