БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №1 - Закваска и первый хлеб за 3 дня
Вставка
- Опубліковано 28 вер 2024
- КУРС НАЧИНАЮЩЕГО "БЕЗДРОЖЖЕВИКА"
ПЕРВАЯ ЗАКВАСКА И ПЕРВЫЙ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ ВСЕГО ЗА 3 НЕПОЛНЫХ ДНЯ!
В ЭТОМ КУРСЕ ТО, О ЧЕМ НИКТО НЕ РАССКАЖЕТ!
Вторая часть курса и полный курс тут: • БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №2 -...
Рецепт на 1000г муки
КВАС 1:04
солод ферментированный 15г
мука ржаная цельнозерновая 35г
вода теплая 95мл
патока или солодовый экстракт 10г
40-42 часа при 27-29°C
перемешать через 18 и еще раз через 12-16 часов
ОПАРА 7:46
квас
мука ржаная цельнозерновая 350г
вода теплая 500мл
5 часов при 28-29°C
ТЕСТО 14:04
вся опара
ржаная мука цельнозерновая 600
соль поваренная 15г
вода теплая 100 мл. (плюс сколько возьмет тесто, у меня взяло еще 30-40 мл.)
Брожение 90 минут при 30°C.
Формовка 23:16
Окончательная расстойка 40мин. в тепле
Выпечка 6 мин при 300°C, потом 45 минут при 200°C без пара, не открывая дверку
или 10 мин при 260°C, потом 45 мин при 200°C
Всего
муки 1000г
воды 695-735г
тесто 1770г
Консервация закваски 31:19
ВНИМАНИЕ! КОНСЕРВИРОВАТЬ ЗАКВАСКУ (СПЕЛОЕ ТЕСТО) НАТИРКОЙ С МУКОЙ ЛУЧШЕ СРАЗУ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ, ВЫЖИДАТЬ ЕЩЕ, КАК Я ГОВОРЮ В ВИДЕО, НЕ НАДО.
Результат 32:26
Цикл бездрожжевого хлеба с подробными инструкциями и комментариями у меня в блоге:
brotgost.blogs...
ЧАВО:
brotgost.blogs...
Около 5 лет пеку домашний хлеб: хлебопечка, духовка, курс у блогера, Хамельман, заварные хлеба. Около года назад увидел Ваш канал. Недавно начал смотреть плотнее и читать блог. Нахожусь под впечатлением от информации и переосмысляю свой хлеб. Благодарю Вас за ваши труды. Храни Вас Бог. Думаю, на несколько лет остановлюсь на Вашем канале и блоге🙂
Удачи!
У нас одно восхищение, Андрей, от того что вы делаете! Вчера я испекла 1-й наш хлеб по этому вашему рецепту. Отличный результат! У меня такие эмоции... Не знаю как вас благодарить.... Радуюсь как ребенок.... Доченьки сьели почти все.... И подумать только: 3 года где-то ьму назад я зошла на ваш блог и Ничего не понимала, но осталась зачарованной.... Думала часто вникать в этот процесс, но очень боялась что не осилю..... Сейчас, прочла уйму ваших статей и рецептов.... Иии, хочу только по этим рецептам и технологиям печь.... Спасибо вам огромное, Андрей! Вы такой нам сделали подарок! Спасибо!
Здравствуйте Алина!
Рад быть полезен!
Огромная благодарность вам, Андрей . Ваш опыт очень важен для тех кто живёт в глубинке Современная действительность такая, что скоро будем жить как 100 лет назад.
Рад быть полезен!
??? Собралась жить как 100 лет назад? Ципсо?
Спасибо большое что приняли такое решение испечь ржаной хлеб без промышленных дрожжей.Очень много ценной информации, просто квинтессенция, для тех кто в теме.
Какой неординарный подход! Спасибо за науку! Давно подписана на вас, просто очарована!
Какое счастье, что оказывается есть закваска, которую не надо выводить семь дней! Огромное спасибо за рецепт!
Здравствуйте Андрей! Спасибо большое за очень подробное видио! Я с Вами почти год и Вы абсолютно правы: если соблюдать все рекомендации , то все получается с первого раза ! Обязательно попробую этот рецепт и отпишусь что получилось. Мы испугались куда Вы пропали на несколько недель, а оказывается Вы трудились 😊
Здравствуйте Алла!
Удачи! А я не трудился, я собирался с мыслями 😀
Очень рада, что нашла ваш канал. Очень приятно слушать вас, смотреть как вы всё делаете, а главное- всё ясно и просто. Спасибо вам❤ Здоровья и всех благ❤
Спасибо на добром слове!
Здравствуйте, как всегда великолепно. Вам можно аудиокниги начитывать. А я решил проблему с закваской для себя так, может кому то понадобится. Готовлю квас, с гуши не сливаю, трехлитровая банка всегда стоит в холодильнике. В рецептах с КМКЗ использую аналогичное количество гущи. Банка может стоять хоть сколько без освежения, качество не теряется. Новый квас завожу старой гущей периодически. Для кваса нужно разводить спонтанную закваску, по этому рецепту или в течении недели. Пробовал с КМКЗ квас не вкусный получается.
Здравствуйте, Андрей. Огромное спасибо за Ваш труд и науку. Хлеб пеку уже лет 9, но такого ароматного и шикарного хлеба еще не получалось, а это только первый хлеб. Спасибо.
Не за что!
Благодарю вас за такую великолепную подачу информации! это очень ценный для меня канал! рада что я вас нашла на просторах Ютуба!!!
Успехов и процветания! Спасибо что делитесь опытом!
Рад быть полезен!
Да, не знал что уже лет десять пеку стопроцентно ржаной по американской системе, думал по советской с сайта Ирины Хлебниковой , вона как выходит, попробуем на квасе, тем более, что заварной уже делал и Рижский и Бородинский и Московский.... 😂
Здравствуйте, Андрей ! С удовольствием смотрю ваш блог и учусь по-тихоньку. Вчера испекла хлеб по этому рецепту. Все получилось замечательно! Сегодня попробовала-очень вкусно !Благодарю вас за школу мастерства .
Здравствуйте Елена!
Рад быть полезен!
Испёк хлеб по этому рецепту. Всё получилось. Спасибо вам большое за труд!
Очень понравились ремарки на счёт того что может пойти не так)
Здравствуйте. Решил пройти весь путь вместе с Вами (с некоторым опозданием), первый хлеб получился. Большое Вам спасибо за материалы.
Желаю вам удачи.
МИР ВАМ И ЗДРАВСТВУЙТЕ! ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА ВАШУ РАБОТУ! Я учусь у вас ! БЛАГОСЛОВИТ ВАС ГОСПОДЬ!
И Вам не болеть!
Спасибо Андрей за ваши прекрасно работающие технологии! Без них я никогда бы не получил ни стабильности , ни качества, ни вообще понимания процессов приготовления хлеба. И давно забросил бы это хобби, но тут вы нашлись на просторах интернета. Пеку в основном на КМКЗ, особенно нравится двух опарная техника. Но у Квасной бездрожжевой технологии есть что-то в ароматике своё что-то такое чего нет у КМКЗ. На КМКЗ и дрожжах - стабильность, качество , кислотность, предсказуемость, технологичность и всегда достойный результат - возможность добавления КМКЗ в другие рецепты- коих на в Интернете очень много и весьма неплохих, и КМКЗ их только улучшает. Мой вопрос возможно наивный- Можно ли вообще пересчитать ваши рецепты на КМКЗ и дрожжах на Квас? У Квасной технологии есть преимущества - это удобство и продолжительность хранения в виде сухого спелого теста, а также не нужны йогуртница и электроэнергия! Температуры от 25 до 29 градусов легко находятся в разных местах на кухне. Но как не отказываться от любимых рецептов хлебов на КМКЗ и делать их на Квасу? С большим уважением уважением! Геннадий.
День добрый!
Спасибо на добром слове!
Пересчитать что-то наверное можно.
Надо ввести данные в калькулятор:
brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html
Но квасная технология весьма ограниченная. Все на ней не испечь. Кмкз в этом смысле универсальна.
Здравствуйте! Спасибо огромное за такую ценную информацию. Видимо Ваш канал это последняя моя надежда испечь вкусный ржаной хлеб. Я уже замучилась с этой закваской. У меня никак не получается хлеб из моего детства, уже несу😅шила мешок сухарей из невкусного хлеба. Посмотрела все видео из этого курса, купила все необходимые компоненты и приступаю к этому интересному процессу. Вы потрясающий мужчина!
Здравствуйте! Удачи Вам!
Состоялось, испекла хлебушек - достойный получился! Трижды ставила квас - трижды меняла ферментированный солод (зато теперь ассортимент расширился, и знаю, каких магазинов следует избегать), очень важно качество и сроки его изготовления ( последний солод был класса Premium cо свежей датой изготовления, а в запасе остался ещё один производитель не испробованный)) ). Андрей, вам огромная благодарность за новую технологию и за подробное объяснение «что может пойти не так».
Здравствуйте Лада!
Очень рад, удачи Вам!
5 лет пеку хлеб ржаной. Года 3 ели глину-пластелин. Методом проб добилась пористого хорошего хлеба, но, думаю, он далек от Вашего качества хлеба. Буду упорно следовать предложенной Вами технологии. Счастлива, что попала на Ваш канал. Разошлю ссылку интересующимся.🤗🤗🤗
Здравствуйте Людмила! Удачи Вам!
Здравствуйте, Андрей! Как вы здорово всё объясняете! Я давно пыталась узнать, как раньше пекли хлеб и делали квас. Вот ещё очень хочется увидеть ваше видео о киселе! С уважением, Ирина.
Большое спасибо за курс, более толкового и грамотного изложения материала не встречал. Все уроки посмотрел по несколько раз, записал и стараюсь применить на практике. Хлеб выпекаю более 2-х лет, но чисто ржаной пока не удавалось выпечь качественно. Думаю,что с Вашей помощью у меня всё получится. Ещё раз большое спасибо.Мне 80 лет и выпечка хлеба-моё самое интересное и полезное хобби.
Здравствуйте. Спасибо на добром слове и удачи Вам в выпечке!
Когда я задумала заняться выпечкой хлеба на закваске то первым моим приобретением был расстоечный шкаф тк требование к температуре посчитала трудновыполнимыми без оного Оказалось из ваших рассуждений что поддержание требуемой температуры очень важно!
Это самое важное, но возможна и дешевая замена....
Доброго здравия, Андрей! Потрясающий эффект, все видео пропитанно русским Духом! Начинаю учиться по вашим урокам! Благодарю !
Здравствуйте Наталья!
Рад быть полезен!
Спасибо. Очень интересный познавательный блог. Я использую расстоечный шкаф где можно устанавливать температуру и поддерживать нужную сколько требуется. Лайк и подписка. Спасибо автору
Обязательно попробую!монастырский уже пекла ,а сегодня испекла немецкий рустикальный-вкуснота😊и порадовалась ,что живу в Украине-можно купить любую муку и солод)) Благодарю за науку🙏
Буду рад!
Добрый день, Андрей! Спасибо за новый рецепт-эксперимент. Попробую испечь. Жаль трудягу миксера🥲!У меня миксер пр-ва ГДР, 25 лет исправно месит!
Здравствуйте Константин!
Да, миксер мне жалко. Главное он работает, только спиральная насадка сломалась. В новом я не так уверен.
Спасибо, дорогой Андрей! Испекла и получила радость! ❤ Самые добрые пожелания Вам!
Спасибо!
Здравствуйте, Андрей! Благодарю за ваш труд. Я из Латвии , но живу в Англии. Пока не нашла ферментированного солода тут. Раньше пекла на дрожжах, но хочу перейти на закваску. Думаю сделать эксперимент-вывести Американскую закваску , а затем кусочек теста перемешать с мукой и зашушить до следующего раза. Чтобы не возиться с подкормкой закваски постоянно. Надеюсь получится. Или я всё таки найду ферментированный солод где нибудь:)
Андрей
Спасибо за классику!
Немного удивлен чаленджом "бездрожжевой" выпечки.
Я выпекаю подобный хлеб на квасе на осахаренной ржаной заварке с влажностью 300% выдержанной 30часов при 30С. Такой квас имеет фруктовые нотки и хорошо поднимает опару. Сам квас хранится в холодильнике до след выпечке или в сухом виде.
Спасибо за информацию!
Я сократил приготовление кваса до добавления солодового экстракта. Суть та же что и узаварки, но гораздо быстрее. Приготовление сокращается с 4х этапов до 3х. К тому-же похоже сушка должна быть меньшим стрессом для МКБ, чем холодильник.
@@rusbrot Давно хотел спросить. Почему ты отдаёшь предпочтение к ручному миксеру а не стационарному? Я пользуюсь Kenwood KVS8300 очень удобная и надежная машина. крюк и все остальное полностью из нержавейки.
Малое количество теста не берет. Да и чувства нет, готово или нет еще. А рукой чувсвуется.
Приветствую, как всегда очень интересно. Напоминает рецепты ваших монастырских хлебов. Тот же принцип - природный источник диких дрожжей + оптимальные условия для их роста и подавление ненужной микрофлоры низким рН
Так и есть!
Огромная Вам благодарность!!!
Рад стараться!
Уважаемый Андрей,здравствуйте. С вашей помощью и детальнейшими наставлениями мой №1 получился! Испекла я его в точнейшем соответствии с вашим видео.Да,вот вспомнила сейчас и добавляю.Квас выдерживала 48 часов,чтобы был покислее,но ярко кислым он так и не стал,хотелось бы покислей!
Внешне получился красив,хоть и не круглый,а продолговатый,т.к подходящей формы не было,а корзинка для батона есть.20 часов я его выдерживала и только наслаждалась запахом исходящим из-под коробки в которой он вызревал.И вот хлеб разрезан. При нарезке нож абсолютно чистый,корка упругая,но не толстая.Мякиш эластичный,мелкопористый.плотный,но не сухой.Укус пружинистый,приятный.Вкус мягкий,деликатный,кислинка нежная.Запах ржаной,глубоко хлебный,из детства.В простоте этого вкусного хлеба есть добротность и сила.Что касается разницы с хлебом на КМКЗ,то да,разница во вкусе и запахе есть.Запах проще,что ли,менее искусственный,я бы сказала.Хотя хлеб на КМКЗ люблю,но он все же другой.Этот более природный,как по мне. Тесто насушила.Впереди второй хлеб,вся в ожидании! Спасибо вам,Андрей! Следую за вами с радостью!
Здравствуйте Natan.
Спасибо на добром слове и удачи Вам в дальнейшем.
очень замечательное видео , спасибо
Не за что!
День добрый Андрей очень вам благодарна за ваш труд поучения будем познавать замечательные рецепты
Здравствуйте Светлана!
Рад быть полезен!
Большое спасибо за науку, ждём продолжения
Буду над этим работать!
красота.... Прямо захотелось снова попробовать, а то обленился - уже год, наверное, хлеб сам не пёк.
Один раз делал сам на самовыведенной ржаной закваске, но пока он поднялся и был запечен, кислотности набралось огого.. И на этом я эксперименты с ржаным бездрожжевым закончил :)
Это шедевр! Спасибо Вам!👏
Принимаю ваш вызов - начинаю по вашему новому , а то есть по старинному методу . Давно искала - ведь моя бабушка - а было это уже и не помню когда , по моим воспоминаниям именно так пекла на квасу . Квас всегда был , но белый , ферментированный солод не добавлялся . Пекла в русской печи - на всю жизнь запомнился и аромат и вкус - В предвкушении . Низкий вам поклон и благодарность . С новым Годом , Андрей . Здоровья в первую очередь .
Здравствуйте Татьяна!
Спасибо и Вас с наступающим!
Удачи!
Спасибо!Сподвигли меня на новый рецепт ржаного хлебушка! сейчас выпекаю
надеюсь , что получится вкусный!!!☺☺
Не за что!
Тоже надеюсь!
I must try this bread
looks fantastic
Спасибо. Будем пробовать обязательно.
Буду рад!
Андрей, здравствуйте. Спасибо Вам огромное за новый челлендж,за новую высоту,за новые познания.Очень рада, что наконец то смогу научиться печь бездрожжевой хлеб, как пекли раньше. Правда дачные заботы и заготовки никак не позволяли спланировать выпечку данного хлеба. Все лето пекла хлеб только на Кмкз. Но сегодня наконец то испекла первый хлеб, уже попробовали. Хлеб получился очень вкусный, настоящий ржаной, похожий на хлеб из прошлой жизни. Захотелось сразу испечь и второй. Часть спелого теста посушила,а с 10 гр. поставила квас на второй хлеб.Андрей, а квас на свежем спелом тесте быстрее ведь будет готов? На какой временной интервал обратить внимание?
Здравствуйте Елена!
Весьма рад!
Поставили квас с 10г свежего спелого теста? А в какой пропорции?
10г теста
40г муки
150мл воды?
@@rusbrot Да, так.
10г свежего теста это не 10г сухого. 10г сухого это как 10г муки, а саежего это 6г муки и 4мл воды.
Так или иначе готово будет за часов 8мь-9ть при 30С, а может и быстрее, сложно сказать. Если бы взяли 3г, то часов за 15, думаю.
Скажите пожалуйста у вас в итоге все получилось?
@@myself2011 Да, бездрожжевой хлеб не сразу, но начинает получаться. Мне он очень нравится, но печь его могу только зимой, сейчас только Кмкз спасает.
Вся моя теория приготовления хлеба, к черту, почему ж я Вас раньше не видел. Жалею о потраченном впустую времени. Ну что ж, начинаю заново. ...
Голос за кадром напоминает голос Зиновия Гердт. Спасибо большое.
Добрый день Андрей! Б
лагодарю за рецепт хлеб получился вкусный .Прекрасный аромат мякиш у хлеба не липкий.Сегодня поставила квас для хлеба номер 2. Всего доброго.
Здравствуйте Галина!
Весьма рад.
мудрое решение учить печь хлеб
Так аппетитно выглядит 🤗 я прямо вижу бутерброд с маслом и солью из такого вашего хлеба😋и сладкий чёрный чай. Ваш хлеб, это настоящая пища богов🥰
Спасибо на добром слове!
А с ферментированным Иван чаем вообще класс!
@@ТатьянаЕрмакова-л2ж Поделитесь? Иван-чай ферм. заваривать и вместо воды?
@@ТатьянаЕрмакова-л2ж Практичеси весь чай который в продаже, ферментирован. За исключенеем некоторых сортов травянных и зеленого чая. Рекомендую по гуглить. Немного биологии и химии. Всего вам доброго.
Спасибо большое за Ваш огромный труд и великолепные знания! И за то что Вы делитесь этими знаниями с нами! Вопрос: можно ли кусочек хорошо выбраженного теста просто засушить, не смешивая с мукой?
Вы бесподобен!!! - Особенно в отношении комментариев американской закваски :) :) в течении года прошлого часто паслась на вашем канале, хотя обучалась на платном курсе у другого пекаря. Ваша подача знаний - прекрасна и мне очень понятна. Я пеку на "американской закваске" - но сделала ее один первый раз и до сих пор она у меня жива и живет в холодосе и сухая лежит на всякий случай. Я тоже любопытствующий экспериментатор ржаных хлебов- уповаюсь этим!! НО ваш этот курс просмотрела , но пока не пекла, но очень интересно и буду печь уже в свой следующий запек.. спасибо вам огромное за ваш труд! Вы классный.. попутно вопрос - я сама в Америке живу и тут с ржаной мукой странности. Нашла ту, на которой у меня хлеб получается вкусный. Да и с солодом тоже все непонятно- подбирала долго. Есть ли у вас какие-то комментарии по названиям цельнозерновой муке в америке и по ферментированному солоду (применяю шоколадный солод) - буду очень благодарна!!!
Здравствуйте Allamus!
Весьма рад Вашим успехам.
В Америке не ржаного ферментированного солода, поэтому "подбирать" там нечего.
Как сделать солод самостоятельно читайте тут:
brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html
или заказываете на ebay.com
Благодарю вас за чудесный рецепт и очень полезную информацию. Обязательно буду пробовать это рецепт в деле
Удачи!
Добрый вечер Андрей!
Большое спасибо за Ваш труд!
За прекрасные ароматы и вкус!
Посоветуйте пожалуйста, можно ли печь по Вашим рецептам хлеб, где требуется закваска 100% влажности, если у меня есть только сухое спелое тесто. То есть, можно ли заменить закваску сухим спелым тестом и если да, то как это сделать?
Всё так хорошо начиналось и "мальтозная патока"))) ... Будем искать)
Или солодовый экстракт!
Коллеги уже испекли с медом, судя по комментариям!
Добрый вечер!
Напишите пожалуйста, этот хлеб у Вас из 1000г муки?
Спасибо за ваш труд.
Обратила внимание, что, призывая отказаться от мерных стаканчиков, вы указываете количество воды в мл))))
Не за что. Воду отмеряем на весах. 1г=1мл
@@rusbrot Да, это известно, граммы и миллилитры воды равны.))
Скажите, вы перестали вести свой блог на Ютюбе?
Почему?
Все доходчиво, спокойно, профессионально...
Спасибо.
@user-uk8dv9of7k да, равны, но граммы на весах не равны мл. на стаканчике.
Блог и канал перестал вести, потому что все что было рассказать уже рассказал.
@@rusbrot и низкий поклон за ваш рассказ.
Добра вам и вкусных хлебов.
Здравствуйте Андрей! На КМКЗ с вами пеку около года, получается. Правда не опробовано и десятой части всех рецептов, но не за горами долгая зима и как приятно, когда в студеный зимний день по дому разносятся замечательные теплые, такие домашние нотки хлеба, уюта и тепла. Летом как-то не получается выкроить время, чтобы не спеша, с удовольствием колдовать над заквасками, заварками и пр. Теперь решил окунуться в "бездрожжевое" начало. Квас и опара рождались под вашим началом послушными и дисциплинированными, а вот с тестом пришлось повоевать. При замесе никак не собиралось в комок, активно прилипало, как клей, к стенкам чаши. Приходилось подсыпать муки ржаной ц.з., и хорошо подсыпать, чтобы добиться состояния для выкладки на камень для выпечки на поду. Тесто выбродило по виду очень хорошо, округлилось, увеличилось в объеме процентов на 50. Расстойка в течении 45 мин тоже прошла хорошо. Выпекался хлеб по времени, как в ваших рекомендациях. Но! корка хлебная оказалась настолько твердой, что и нож с трудом ее брал, да и вообще, хлеб получился очень плотным каким-то, что ли. Хотя вкус хороший, правда без кислинки, не крошится, не липнет, после надавливания легко принимает первоначальную форму. Буду пробовать еще печь по этому рецепту, не могу понять, где нарушил технологию. Может быть Вы уже поняли причину, в чем моя ошибка? disk.yandex.ru/i/TKFJNCPVarNiSA
Здравствуйте Александр!
Если Вам пришлось вмешивать еще муки, то это плохо. Значит, что-то не так. Вы воду отмеряете весами?
Опара имела кислинку во вкусе? Возможно опара не добрала кислотности, из-за этого Вам пришлось вмешать еще муки. Тесто просто стало очень плотным отсюта и жесткость. Не плохо бы фото мякиша увидеть.
@@rusbrot Здравствуйте Андрей! Да, конечно, воду именно взвешивал, на точных ювелирных весах (использую на кухне уже давно). Квас готовился по вашим рекомендациям с использованием именно рекомендованных ингредиентов, все этапы в точности как Вы и показывали, соответствовали состоянию закваски и по внешнему виду. Через 42 часа на квасе появилась небольшая шапка. Мне не показался квас особо кислым и в связи с этим некоторые сомнения были, но запах и аромат был хороший квасной и решил идти дальше. Опара очень активная с легкой кислинкой и тесто хорошо выбродило и ямка при надавливании оставалась на тесте. Муку добавлял не взвешивая, думаю 50-60 г вмешал, хлеб готовился из 500 г муки ржаной цельнозерновой, ингредиенты рассчитаны по вашему добавленному калькулятору. Спасибо!
Фото мякиша disk.yandex.ru/i/hkTdkHKv2Y8zJQ
Мякиш нормальный, но корка излишне толстая. Хлеб передержали в печи.
Увеличивайте время обжарки, но сокращайте общее время выпечки. Корка должна быть тоньше!
И, надеюсь, печете без пара?
А в остальном выглядит очень хорошо!
Андрей, да выпекал без пара, на камне. Обжарка 10 мин при 270°C, затем 45 мин при 210°C. Может быть надо было учитывать, что буханка из 500 г муки, а не из одного 1кг, и тогда получается, что просто-напросто перепёк хлеб и в этом вся проблема. Как Вы считаете Андрей?
Да, хлеб перепечен.55 минут общего времени при таком температурном режиме, да еще для 2х маленьких буханок это очень долго.
Большое спасибо за рецепт и подробные разъяснения! Мы кушаем большей частью ржанной хлеб и я пекла раньше на американской закваске, а теперь буду печь только так! Этот метод мне очень подходит. Получилось у меня с перого раза, чему я очень рада, я конечно действовала полность по вашей инструкции... А после первого хлеба сразу испекла Бородинский, все получилось отлично! Результат очень понравился! От бородинского теста тоже отложила тесто на сухую закваску и на ней буду печь только бородинский...
А будут или есть у Вас рецепты на обдирной ржанной муке?
Большое Вам спасибо и всего самого хорошего!
Весьма рад!
По этой технологии можете печь и на обдирной. Для перевода произвольного рецепта на эту технологию я сделал калькулятор . Закачать можете тут: brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html
Там введете вес муки и прочее и пеките на здоровье!
Большое спасибо 😊
Здравствуйте, Андрей!
Час обратно исполнил ваш рецепт. Результат пока неизвестен ибо хлеб пока не зарезал. По-моему, где-то у вас услышал, что ржаному надо дать остыть, короче, что получилось расскажу завтра.
По процессу. Закваска перед вторым перемешиванием пузырей не пускала ( 30час ), чем расстроила очень, но ч/з 42 часа всё исправилось. Консистенцию теста, скорее всего, не угадал поскольку это мой первый хлебный опыт вообще. На корочке при выпечке почти сразу образовались волдыри, как будто от ожога. Не везде, но штук шесть надулось разных размеров. Температура в духовке снизилась с 260 до 200 градусов минут ч/з пятнадцать - двадцать после того, как хлеб уже испёкся. На решетку хлеб перебрался со звуком сухариков.)))
Вопросы уже завтра. Простите за многословие!
Ну вот и утро.
Корочка получилась плотная. Пузыри на поверхности - либо много муки при формовке, либо мало жидкого теста- возникли там, где мука оказалась не смочена жидким тестом.
Самое главное: хлеб вкусный!
Нет, по-честному. Не потому, что сам готовил! )))
Вопросы. 1.Как печь из остатков сухого теста этот же хлеб? Просто заменить им часть муки в квасе? А время приготовления кваса меняется?
2.Можно ли с первого хлеба сразу перейти к четвёртому?
Похоже, с температурой придется поиграться. А может попробовать испечь хлеб не на камне, а на противне и посмотреть как в этом случае будет меняться температура в духовке. Сплошные вопросы!
Попробуйте почитать тут:
brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html
Может найдете ответы на некоторые вопросы!
Андрей, добрый вечер! Вы открыли мне новый мир «хлеба», благодарю! Стараюсь, учусь и радуюсь.
Вопрос: на чём лучше выпекать ржаной хлеб (камень или лист) и пшеничный?
Здравствуйте Надежда! Ржаной на камне или в форме, пшеничный на листе.
@@rusbrot Благодарю
9:37 Как Андрей мучается без узкого силиконового скребка. Им очень удобно собрать всё, до капельки.
Андрей, в комментарии к видео сказали, что допекать при 200 градусах 35 минут. А в инфобоксе написано, что допекать 45 минут при 200 градусах .
Андрей, огромное спасибо за видео. У меня получился отличный - красивый, вкусный, дырчатый хлеб с первого раза, просто супер! Вот только в духовке подорвался маленько одной большой трещиной, но так тоже красиво. Не подскажите, в чем причина? Может надо бы чуть дольше выдержать окончательную расстойку?
Здравствуйте!
Весьма рад!
Про трещины:
brotgost.blogspot.com/2016/02/bezpodrivov.html
@@rusbrot Благодарю!
Умница!
Забудьте о камне и растоячных корзинах- это все лишнее...
Получила ответ на свою закваску, я вырастила на йогурте быстро, некоторых это смущало, я думала что так нельзя.
Молочная кислота и подобные ей природные консерванты применяемые в квашении и засолке сохраняют продукты на долгое время,так же для хлеба и кваса, киселя, пюре. Суть в переработке микробиотой, то, что ни может перевариться у человека в пищеварении, дополнительно сквашивается в сосудах, вот это основа.здоровой микробиоты симбиотической различной должно быть около пять сот штаммов.так разрабатывался препарат Байкал м-1 концентрат. Шаблин Пётр Аюшеевич. работали все институты СССР. Первые три дня пробуждается дегенеративная микробиота, а на третий день,четвёртый её уже опережает регенеративная полезная микробиота, которая является ведущей и остальные штаммы перестраиваются ведомыми за ней.
Квас стоял 3 дня и забродил. Можно так? Спасибо ❤
Hello and thank you for your very instructive videos! Is patoka malt syrup? If not, what would be? Kind regards
Hi!
Patoka is not malt syrup, but is very similar. Malt syrup is very good replacement for patoka, it's even better.
I always use malt syrup as replacement.
@@rusbrot thank you very much for your reply.
You are welcome and good luck!
Две ремарки дилетанта. Первая - среди хлебопеков существуют две противоположные точки зрения: одни доказывают что месить ржаное тесто нужно не менее 25 мин для лучшей аэрации и качества продукта, другие пишут что месить нужно не более 10 мин так как большее время замеса плохо сказывается на удержании формы ржаным хлебом.
И вторая по поводу цельнозерновой муки. Также у опытных хлебопеков встречал мнение, что цельнозерновая мука имеет меньший срок хранения чем мука высших сортов, поскольку активные компоненты оболочки больше подвержены окислению чем эндосперм. Поэтому чем свежее цельнозерновая мука, тем качественнее хлеб. Сразу отмечу, что не изучал специально эти вопросы в специальной научной литературе, но логика в таких высказываниях, похоже, есть.
Если бы ржаное тесто имело бы смысл вывешивать долго, то так бы и было рекомендовано в технологических инструкцииях. Там мешает машина и ей что 10 минут, что час. Но там такого нет. 8-10 минут.
Исключение хлеб из дробленого зерна. В немецких источниках время задано как 45 минут для лучшей проработки сухой дробины.
Мука цельнозерновая или высшего сорта, ржаная и пшеничная имеют на упаковке одинаковый срок хранения около года. Но считается, что пшеничная перед использованием должна отлежаться пару месяцев. При этом указывается, что современная пшеничная мука уже отлежалась перед поступлением в продажу. Хотя возможно это и не верно доя российских реалей.
Ржаная дробина имеет срок хранения 4 месчца, а зерно несколько лет.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста а закваска которую вы тут приготовили в начале она подходит для латышского хлеба Латгальского?
Добрый день. Температуру можно определить пальцем и долго этому учиться не нужно. Начинаешь чувствовать примерно через месяц ежедневных тренировок сравнивая свои ощущения с показаниями градусника. Проверено на собственном опыте варю сыр много лет градусник не нужен если делаешь это каждый день.
Здравствуйте!
Вне всякого сомнения. Я вот pH на вкус определяю, 7мь лет тренировки. Но как это объяснить другим на пальцах?
Здравствуйте, Андрей! Благодарю Вас за интерес к "бездражжевой" теме. Мне она близка, т.к. не получается вывести кмкз, а спонтанка выводится всегда, но, с разным качеством. При постановке кваса, я разводила муку теплой кипяченой водой после фильтра, это может повлиять на плохое брожение или только не соблюдение температурного режима тормозит его? Ваш опыт и наблюдения для меня значимы, заранее благодарна за ответ.
Здравствуйте!
Не думаю, что кипячение воды играет какую-то роль, температура это более зеачимый фактор. Способы повышения надежности выведения первого кваса описаны мной тут:
brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html
Андрей, спасибо за такие подробные и интересные инструкции. Как думаете, а можно потом загустить квас до, к примеру, 100% влажности, и вести как обычную спонтанку?
Здравствуйте Илья.
Да можно конечно, но смысл челленджа вовсе не в этом.
@@rusbrot Спасибо! Это я понимаю, просто мне надо быстро закваску вывести, а технология всего процесса в данный момент мне не подходит. Вот думаю, может, можно за два дня обычную закваку получить, было бы самое оно.
Это, да, но то что называют обычной закваской, 100% влажности, это обычно освежаем не пойми как, дозируем тоже как придется, я так никогда не пек.
А из 100% знаю только немецкие, это монхаймовская солевая и трехфазная со 100% влажностью третьей фазы. Но там строгие регламенты.
А стартер понятно можно развести за 1,5 дня, вопрос как его дальше применять, в этом основное искуство!
@@rusbrot Это вы правы, но иногда хочется простоты :) Я просто приехал в Москву месяца на полтора, у меня нет моего термостата и остального оборудования, так что новую технология осваивать не хочется сейчас. Но посмотрим, может, попробую... Но лишь бы какая закваска была, все можно туда-сюда подогнать по настроению.
@@rusbrot Магия! Два дня даже не прошло, а она пенится! Красота, всё как обещано :)
Здравствуйте, Андрей. Большое Вам спасибо за Вашу работу. Вы меня извините, но я к Вам опять с вопросом. Скажите пожалуйста почему нельзя использовать обдирную муку? Заранее спасибо.
Здравствуйте Людмила!
Не за что!
Обдирная, думаю, сама по себе не закиснет. Слишком очищенная, даже с цельнозерновой наблюдаются проблемы у коллег. Добавьте к ней белого солода и/или дробленого зерна, для надежности.
brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html
@@rusbrot Огромное Вам спасибо за совет. Обязательно воспользуюсь, с солодом у меня проблем нет. Правда он ячменный, но я уже его использовала в Ваших рецептах, в которых идёт солод. Получается очень хорошо. Ещё раз спасибо Вам Андрей.
Андрей здравствуйте! Когда температура летом 29 это понятно, а вот как быть если она 35 и иногда выше, я к тому, что нужно ли корректировать время в сторону уменьшения или оставить как в рецепте(хуже не будет)? В это лето европейская часть России Африке фору дала)
Здравствуйте Prosha!
Вот при 35 думаю получится КМКЗ. Слишком много для начала дрожжевого брожения.
Здравствуйте Андрей, скажите пожалуйста вы ещё не пекли из сухой закваски из этого видео? Было бы интересно посмотреть.
Здравствуйте Alex!
brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html
И почитывайте описания к видео, там полезные ссвлки и информация.
@@rusbrot спасибо большое, вседа читаю.Нужно время чтобы всё усвоить. У вас же концентрированная информация, никакой шелухи, всё по делу.
Здравствуйте Андрей!
Вы могли бы сказать, до какого уровня кислотности (по Ph) нужно доводить квас? Такая оценка очень помогла бы на практике. Я понимаю, что весь этот курс создан с акцентом на аутентичность. Но ведь это больше относится к технологии, а не оборудованию 😊 . Спасибо.
Здравствуйте Геннадий!
Не знаю, могу при случае померить. Но боюсь, что мой pH метр не откалиброван ввиду длительного простоя.
Спасибо что откликнулись. А ph полоски вы не держите? Ну, хотя бы для примерной оценки. Всё-таки ощущение кислости у разных людей очень отличается. В общем, если при случае будет возможность, было бы здорово. Удачи вам.
Я давно все определяю на вкус и по запаху. В принципе всегда так делал. pH метр приобрел чисто для блога и канала, т.е я никогда его не использовал для того, чтобы дождаться определенной кислотности, а только для замера при окончании ферментации.
Андрей, скажите пожалуйста, квас у меня получился. Вдруг меня вызвали на работу, что с ним делать, в холодильник можно?
Лучше не в холодильник, а в погреб.
Здравствуйте,а на обычной обдирной ржаной муке такая закваска не получится?В моем городе цельнозерновая ржаная вообще не продается.
Здравствуйте. Не получится.
Андрей, а Степанида Лупач делает квас с солодом или без, а если нет белого солода.
Владимир, в этом видео Вы найдёте ответы на Ваши вопросы, если внимательно посмотрите, или почитаете описание к видео.
Владимир, в этом видео Вы найдёте ответы на Ваши вопросы, если внимательно посмотрите, или почитаете описание к видео.
Спасибо за Ваш труд.
А пшеничный хлеб на этой закваске получится?
Не за что!
Из цельнозерновой, думаю да. Но температуру надо будет 25С, думаю.
@@rusbrot а этапы? Так же квас-опара-тесто-хлеб? На "пшеничных" температурах? Было бы интересно попробовать
@Kate Ozel
ua-cam.com/video/xERooNEM0EU/v-deo.html
Полный курс тут:
ua-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU8sxuevg9vYzNdFl_iYAu7P.html
Ну вот и я, принял вызов. Вызов поставил в духовку, предварительно всё отрапортовав, тютелька в тютельку, как у тёзки. прошло примерно половина времени.... всё по плану. Спасибо тёзка.... Всё получилось с первого раза, есть конечно определенные нюансы, ну я их доработаю. Прошло два дня после выпечки, хлеб отлично лежит, и очень вкусный. Мне очень понравился данный процесс, пойду по следам автора дальше, тобишь за вторым хлебом. Моей семье, моим детям очень очень по душе данный хлеб.
Не за что!
А почему не нужно постоять тесту для консервации?
Так лучше активируется.
Здравствуйте, Андрей. Спасибо за такой информативный контент. Мне в этом году таки удалось вывести классические спонтанные закваски (ржаную и пшеничную). То еще развлечение. Вопрос: В чем Вы видите преимущество КМКЗ по сравнению со спонтанной закваской?; Вы упомянули, что после подкормки спонтанной закваски, её следует выдерживать при комнатной температуре 1 - 2 часа перед помещением в холодильник. Вопрос: Зачем, что это дает закваске? В моём случае, формат кормления как ржаной, так и пшеничной заквасок составляет 1:10:10, и я сразу же помещаю их в холодильник, не выдерживая при комнатной температуре (период брожения в холодильнике составляет 2 - 3 дня).
Здравствуйте Serj!
Основные преимущества КМКЗ:
1. Выводится за 24 часа
2. Тестоведение на КМКЗ очень контролируемое. Все разрыхляется как надо за то время, что указано, и у всех. Никаких косвенных признаков типа пиков активности и подниманий опусканий опар нет. Если четко следовать времени и температуре у всех будет один и тоже результат.
3. КМКЗ дает всегда хороший аромат и вкус.
4. Пшеничные и пшенично-ржаные хлеба пекутся за 3 часа без освежения КМКЗ. Их аромат, вкус и органо-лептика превосхолят пшеничные хлеба, приготовленные на традиционной закваске. Но на мой взгляд пшеничный хлеб на традиционной закваске без добавления дрожжей вообще есть нельзя. Та еще дрянь, если готовить, освежая закваску всего за один прием.
КМКЗ это то-же спонтаннвя закваска.
Где я говорил, что традициооную закваску надо после подкормки держать 2 часа при комнатной температуре, не припомню?
Закваска готовится в холодильнике? Не могу прокомментировать, мне такие способы неизвестны.
В остальном - не за что!
@@rusbrot Приветствую Вас, Андрей. Спасибо за развёрнутый ответ. С пунктом №1 согласен: выведение закваски КМКЗ за 24 часа несопоставимо с продолжительностью выведения закваски спонтанного брожения продолжительностью 14*24часа. С другой стороны, процесс выведения закваски является разовым, и затем её следует только освежать (в моём случае в пропорции 1:10:10). С пунктом №2 не соглашусь, т.к. и ржаная закваска, и пшеничная всегда разрыхляют тесто и поднимают его идеально (во всяком случае, в моей практике (за все время выпечки хлебов на заквасках) не было ситуации, позволяющей столкнуться с неудовлетворительным результатом). Что касается косвенных признаков, то я обращаю внимание только на время выбраживания опары (оно как правило стандартно) и консистенцию опары. Касательно температуры, то это было важно на этапе выведения заквасок (да и то только в течении первых 5 - 7 дней)- температурный режим на уровне 28 - 30 градусов С; рабочая температура для работы с опарой и тестом- комнатная (+25 по С +/-). Короче говоря, по поводу температуры я не заморачиваюсь (от слова СОВСЕМ). По поводу пунктов №№ 3 и 4, хлеб на основе КМКЗ не пробовал, поэтому и сравнить не могу. Кстати, пшенично-ржаной хлеб еще не выпекал (даже интересно стало провести этот эксперимент), на данный момент я выпекаю только пшеничный хлеб (на пшеничной закваске 100 % влажности) и ржаной хлеб (на ржаной закваске 100 процентной влажности) без добавления дрожжей в обоих случаях. Если сравнивать с дрожжевым хлебом, то разница безусловная и по аромату и по вкусу (не в пользу дрожжевого). Про магазинный хлеб даже говорить не буду. Единственное, что не всегда получается, так это добиться лёгкой кислинки в пшеничном хлебе (в аромате она есть, а во вкусе - не всегда, к сожалению, но не принципиально). И еще, закваски в холодильнике не готовятся, они (закваски 100 процентной влажности) там хранятся после очередного кормления/освежения и естественно, что после кормления в закваске происходит процесс брожения.
Если не секрет, почему Вас интересует мое мнение, если Вас все устраивает?
Вы спросили, я ответил, исходя из своего опыты выпечки дрожжевого, бездрожжевого и комбинированного хлеба.
@@rusbrot Андрей, не обижайтесь. Я хотел только выяснить информацию по КМКЗ.
Я не обижаюсь. Просто тема КМКЗ обсуждается тут:
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
И к этому видео отношения никакого не имеет.
Я тут решил заново развести такой квас и попробовать этот подход, но что-то прошло почти три дня, и если какие-то признаки брожения и есть, то я их не могу отличить от пузырьков газа, которые мог вбить при перемешивании, и кислинки от солода... Не знаю, может, я где-то ошибился и не заметил, или что с мукой не так... Лучше попробовать заново просто, или добавить пару граммов обычной закваски (которая вообще-то из такого кваса и была сделана, но хранилась в холодильнике и освежелась бессистемно)?
brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html
@@rusbrot Спасибо. Переделал с изюмом, солодом (красным, и активным ячменным - что есть), и со шротом вместо ржаной муки. Отлично все заквасилось!
Андрей, приветствую Вас! Можно ли использовать мёд вместо патоки для создания кваса? Если да, то в какой пропорции?
Здравствуйте Валерий.
Думаю, что можно. В 2 раза меньше.
Спасибо большое. Дело в том, что у нас в Израиле не возможно приобрести патоку. Заказал в России. Но посылка идёт очень долго. И ещё вопрос. Можно ли вместо форма для выпечки L6 использовать две L10? У нас тоже форм увы нет.
Вместо патоки в зарубежье используется солодовый экстракт.
Про Л10 не скажу. Измерьте ее объем.
На тесто из 1кг муки нужен объем 2900 мл.
@@rusbrot спасибо большое за советы и поддержу. С нетерпением жду когда смогу сделать первый хлеб.
Все шло по плану, но после формовки тесто не поднялось
Откуда раньше это было патака, солод. Чушь. Пекли на закваске.
Вы правы, если готовить по исконно русским рецептам, то и миксер не надо. Или вы просто популист.
Пеку хлеб без весов, термометров, всё на глаз. Я - крестьянин?)) А Вы забываете о главном: хлеб живой и с ним надо общаться на позитиве и тогда пофиг на рецепты))
А разве "крестьянин", это чем то оскарбительно? По моему вовсе нет... При наличии определенного опыта, можно и так. Только дело в том, что это лично Ваш опыт и лично Ваш рецепт, в котором всё в Ваших жменях, щепотках и прочих мерах. Передать это другому человеку будет крайне затруднительно.
Что бы результат был всегда стабильным и не зависел от Вашего настроения или настроения дрожжей, фазы луны, времени суток и т.д., нужно всё делать с помощью точных приборов. Тогда для басен и всякой мистической ерунды места не останется. При всём уважении, выпечка хлеба - обычный технологический процесс, который при наличии четкой рецептуры, становится доступным каждому.
@@ДмитрийГанеев-т3з Закрытая скобка в конце предложения - это смайлик(типа шутка).Рецепт - хорошо, но мне проще с тестом договориться))
Зачем вводить в заблуждение публику? Бездрожжевого хлеба не бывает, ибо именно дрожжи выделяют углекислый газ и разрыхляют тесто, а не лактобациллы. Дикие дрожжи имеются как в муке, так и в изюме, только дикие и хилые.
Перестаньте нести пургу ...вы не испечёте хлеб без дрожжей ..
Там обязательно есть дрожжи ,но дикие 🤦
Здравствуйте "Невоспитанный человек".
Я где-то сказал обратное? Слушайте тут - 6:20
Ну вы же понимаете о чём речь.) Без дрожжей,так без дрожжей. Именно про те к которым все привыкли... А здесь про закваску!!!
Слова -"дикие дрожжи " имеют такие же права как и слово -" закваска" дышите глубоко и спокойно.
Здравствуйте, Андрей! Заждалась я Вас! Каждое новое видео - урок для меня, можно сказать испытание..Кухня превращается в хим.лабораторию...
"Колбочки мензурки", термощуп, ювелирные весы , да и куча всего...))))
Конечно же буду печь! Очередной шедевр!!!!!
Но кмкз - лучшая закваска!) Всё пеку на ней пироги, блины настолько вкусные, что начали поступать заказы от тех кого угостила)))
Здравствуйте Оксана!
Отдыхал я от содания новых видео, теперь вот вернулся. Удачи!
Спасибо, Андрей! Вы мне сегодня подарили Праздник. Я долго и безрезультатно искал эту технологию. Отдельная благодарность Вам за исторический экскурс приготовления хлеба по российским технологиям. Жду с нетерпением продолжения.
Здравствуйте Александр!
Не за что!
Добрый вечер ,Андрей! Испекла хлеб номер 1 бездрожжевой на квасе по вашему рецепту ! Спасибо! Первый раз подовый хлеб пекла на камне. В газовой плите(духовке)с двумя камнями (верхним и нижним) Нижний камень на второй с низу позиции(по середине духовки) Вкус очень понравился ржаной! Никогда раньше такой не получался на закваске из холодильника. Мякиш весь ноздреватый как положено Правда мой хлеб получился более плоским. Я пекла на обойной ржаной муке Она на 5% беднее ц/з Воды взяла 100 мл по рецепту растворила в ней соль и я думаю обойной муке 600 г это было многовато. Подпыляла на формовке мукой Все остальное делала как в мастер-классе. Результатом очень довольна. Спелое тесто насушила на след выпечку номер 2. Спасибо огромное за науку!
Ой как здорово, просто клад нашла на просторах интернета!! Урааа!! Учимся!!!❤❤❤❤❤ спасибо большое за науку!!!!
Да это просто Чудотворец а не человек! Ради такого хлеба не жалко не времени ни денег. Всю жизнь пеку хлеб, но такого никогда получалось. Где же найти игридиенты в Америке? Читал по ссылке информацию но так и не нашёл где можно купить все эти вещи. В Америке хлеба нет и никто не знает что такое хлеб! Здесь какаято липучка химическая- её тут и называют хлебом. Есто конечно такое не возможно! Ваши все рецепты просто поражают! Вы профессор хлеба! Если найду необходимые игридиенты обязательно испеку и напишу о результате! Спасибо и наше уважение и любовь Вам великий пекарь!
Здравствуйте!
Не за что!
Цельнозерновая ржаная это будет dark rye flour или wholemeal rye flour. Интернет.
Патока заменяется на malt syrup.
Интернет
Ржаной ферментированный солод в Америке отсутствует. Заказываете через ebay или смотрите тут в комментариях где можно еще купить:
brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html
Ну или там же как сделать самому 😀
В Англии - та же беда с хлебом! Именно поэтому взялась печь свой. Пока проходу стадии мучений- не всегда получается! Но руки не опускаю! Даже то, что не совершенно, съедается с превеликим удовольствием! Химической липучке- бой!!!🥰🥰🥰🥰🥰🥰
Профессор хлеба, хорошо сказано. Титул подходит автору.
СПАСИБО ЗА МАСТЕРСТВО !!! ПРОСМОТРЕЛ С ОЧЕНЬ БОЛЬШИМ УДОВОЛЬСТВИЕМ.
Я растерян и восхищен! Вот уже лет 15 печем хлеб на выращенной закваске и даже не знал, что это американский метод. Но дело в том, что 100 процентов ржаной по этому методу не получалось ни когда. Попробовал ваш рецепт на квасе и в шоке. Такой хлеб был только в СССР. Круглый ржаной. Семья просто в восторге. Спасибо вам за ваш труд. А это труд. Храни вас и вашу семью Господи.
Спасибо на добром слове!
Здравствуйте, Андрей! Огромное Вам спасибо за науку, ну и конечно за фантастическое терпение и удивительную благожелательность. Первый раз, когда у меня получился действительно вкусный, настоящий ржаной хлеб, так это после чтения Вашего блога и просмотра этого видео. У меня три вопроса. Какой камень для выпечки ржаного хлеба в стандартной электрической плите (духовке) лучше купить. Я живу в Германии. Если возможно, укажите мне марку или фирму, которая производит качественные камни для выпечки хлеба. И второй вопрос. Мне очень нравится вкус ферментированного солода в ржаном хлебе. Если добавлять в следующие разы в тесто для ржаного хлеба из цельнозерновой ржаной муки 15 грамм ферментированного солода, размешав его с теплой водой, то это допустимо? Правильно?
Третий вопрос такой. Было бы просто здорово, если бы все Ваши тексты и рецепты были бы собраны в одном месте, т.е. в книге или на худой конец в электронном PDF. Я был бы счастлив купить Вашу книгу в любом формате. Хоть бумажном, хоть электронном.
Здравствуйте!
Камень у меня не не фирменный. Параметры тут:
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Да, ферментированный солод можно добавлять в тесто вместо части муки. обычно 1,5-2% от веса муки на выпечку.
Нет, книгу я делать не буду. Это очень тяжелая работа, и даже если ее затем продавать, то я не думаю, что она окупится.
В остальном рад быть полезен!
@@rusbrot Спасибо за ответы! Нашел уже камень из пищевого шамота нужного размера, подобный Вашему. Могу ли я собрать только для личного пользования Ваши статьи, распечатать и сделать переплет?
Для личного конечно можете!
"Вызов" приняли уже давно! и с радостью готовим по вашим рецептам! но к сожалению у нас в Бишкеке ничего этого не продаётся.. всё заказывал на wildberries, а теперь жду ржаную цельнозерновую и сеянную муку, так как Вы сказали на обдирной муке вообще нельзя печь такой хлеб. сердечно благодарю, Вас! с уважением Владимир.
У нас нынче в сибири летом ходим в шубе. Закваску под шубой держать