БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №2 - Второй хлеб
Вставка
- Опубліковано 28 вер 2024
- КУРС НАЧИНАЮЩЕГО "БЕЗДРОЖЖЕВИКА"
ЗАМЫКАЕМ КРУГ ВЫПЕЧКИ - ВТОРОЙ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ С ПРШЛОГО РАЗА!
В ЭТОМ КУРСЕ ТО, О ЧЕМ НИКТО НЕ РАССКАЖЕТ!
Первая часть - разведение закваски и первый хлеб:
• БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №1 -...
Рецепт на 1000г муки
КВАС 1:24
сухое тесто с прошлого раза 10г
мука ржаная цельнозерновая 40г
вода теплая 150мл
патока или солодовый экстракт 15г (или мед 10г или вообще ничего)
20-24 часа при 25-26°C
взбить венчиком три раза в течение брожения
Опара 6:14
квас
мука ржаная цельнозерновая 350г
вода теплая 450мл
5 часов при 28-30°C
Тесто 12:08
вся опара
ржаная мука цельнозерновая 600
соль поваренная 15г (не поваренная 20г)
вода теплая 100 мл. (плюс сколько возьмет тесто, у меня взяло еще 30мл)
Брожение 90 минут при 30°C.
Формовка 20:55
Окончательная расстойка 30-40мин. в тепле
Выпечка 7 мин при 300°C, потом 35 минут при 210°C без пара, не открывая дверку
или 10 мин при 260°C, потом 45 мин при 200°C
Всего
всего муки 1000г
воды 695-735
тесто 1770
Консервация закваски 26:37
Результат 27:32
Как сделать люльку для теста 20:10
Цикл бездрожжевого хлеба с подробными инструкциями и комментариями у меня в блоге:
brotgost.blogs...
Калькулятор выпечки под любое количество теста:
brotgost.blogsp...
ЧАВО:
brotgost.blogs...
Добрый волшебник, художник русского хлеба, слушаю вас с наслаждением, убедительно, красиво говорите, и идут ваши мудрости в подсознание.Спасибо великое!
Всегда рад быть полезен!
Ещё раз огромная благодарность вам за ваши знания, которыми вы щедро делитесь, продолжайте, пожалуйста, вы нам очень нужны!!!!!!!Храни вас Господь и вашу семью
Андрей, спасибо Вам большое за калькулятор расчёта, не только этого, бездрожжевого цикла, а вообще за все. Признательности моей Вам нет границ.
Не за что !
Спасибо, буду переходить из Американского "лагеря" в Русский( старорусский). Чувствовалось неудовлетворённость по вкусу от влажной 100 % закваски. Выражаю благодарность.
Здравствуйте Дмитрий!
Удачи Вам в начинание!
Всем доброго времени суток! Я новичок у вас в гостях. Снимаю шляпу перед вашим талантом!!!((( если можно так выразиться ))). Это второе видео, что я смотрю, надеюсь в следующих найти все ответы на возникшие вопросы....
Спасибо тезка за Ваш титанический труд, это, если можно так сказать, шаг в историю. Я в полной мере ощутил себя крестьянином, попробовав хлеб, который ели наши предки и даже испек его сам. Хочу сказать, что вкусовые рецепторы у наших предшественников были здоровые, не убиты всякими там Е-шками и прочими заморскими безделушками. Вкус бесподобный. Жму руку Андрей и дай Вам Бог.
Рад быть полезен!
уважаемый Андрей! как давно я вас искала! благодарствую, за то, что делитесь своими знаниями, всё ясно и понятно! и всё ,что я не до понимала в выпечке хлеба, многое стало ясно! благодарю за ваш труд!
Здравствуйте Полина!
Рад быть полезен!
Bol'shoye spasibo za zamechatel'nyi kurs i za to, chto vy z nami delites' vashim znaniyem.
Рад быть полезен!
Здравствуйте. Спасибо огромное за ваши уроки! Обязательно буду печь пл вашим рецептам. Тем более,что это наши традиции!
Всё чётко, ясно и понятно. Спасибо Вам за труд. Очень нравиться время от времени смотреть и пересматривать Ваши ролики. Спасибо !!!!
Спасибо на добром слове!
Спасибо за столь интересное повествование. Слушаю каждый раз, как сказку. Давно подписан. Испек много разных хлебов с вашего канала. Пек ваш монастырский бездрожжевой и не думал, что к рецептуре подобной вернётесь ещё раз.. Мне понятно, как Вам было тяжело предпринять такой непростой шаг - бездрожжевой хлеб. Браво, Андрей. Вышло замечательно.
Моя пробабушка натирала дежу мукой после замеса. И так в любую пору года. Дед рассказывал, как в старину его мать пекла хлеб.
Андрей, запишите, пожалуйста, ещё видео с цельнозерновым пшеничным хлебом. Как в старину делали. Без дрожжей. Очень интересно у вас выходит. Слушать одно удовольствие.
Здравствуйте Mikle!
Есть у меня план, что я еще хочу по этой технологии испечь. Не думаю, что выпечка цельнозернового пшеничного будет сильно отличаться от выпечки ржаного. Но надо конечно проверить.
В принципе вся эта бездрожжевая выпечка не то, чтобы очень сложна, но испечь спонтанно пшеничный высшего сорта за пару часов уже не выйдет. Конечно и не было у крестьянина никакой муки высшего сорта, дай бог если у зажиточных пшеничная цельнозерновая была. Ели ржаной хлеб и все.
Доброе утро, Андрей! Испекла два варианта хлеба на квасе. Все получилось. Спасибо!
Здравствуйте Оксана!
Очень рад, если так!
Андрей, здравствуйте. Хочу с вами посоветоваться. Вы для меня как истина в последней инстанции))) Вопрос не по теме данного поста,а про формовку ржаного хлеба. Существует такое мнение, что формовать ржаной нужно деликатно. Я понимаю так, что дегазация нужна, для более равномерного мякиша или нет? Я проэсперемнтировала, сформовала заготовку аккуратно( не в форме), а при расстойки не прошло и 10- 15 минут, как тесто, на вид, было готово- рыхлое, в "дырочку".. Ну и стала выпекать, без подрывов и мякиш неплохой, но заготовка немного расплылась..
И ещё, очень многие замешивают ржаное тесто,даже в Тестомесах!, по 30- 40 минут!!!!..и, вроде, грамотные люди давно в профессии...Как на самом деле... почему мы с вами замешиваем 10 минут руками и дегазируем при формовки?
Р S Вы мой, можно сказать, первый учитель. Хлеб я начала печь именно по вашим видео урокам. Благодаря этому щепетильно отношусь к процессу выпечки хлеба, для меня не существует ложки, стаканы, щепотки... Даже граммы, без сотых меня немного смущают😆😄Вот поэтому все вопросы к вам! 🙏🙌
Здравствуйте Оксана!
Мне известна только одна причина деликатной формовки, это когда хлеб пекут сразу, без расстойки. Вытаскивают мокрыми руками куски выброженного теста, кладут на лопату, оглаживают и пекут. Такой способ практикуют в Латвии и он предполагает, что тесто должно быть хорошо выброжено, т.е. уже набрать конечную кислотность.
Деликатная формовка с мукой мне неизвестна.
По поводу замесов по 40 минут мне известено только то, что немцы выпекая хлеб целиком из дробины, рекомендуют замес 45 минут для лучшей проработки дробины. Хлеб ржаной из муки что у нас, что у немцев замешивается в темтомесе 10 минут.
Немцы утверждают, что ржаное тесто ни в коем случае не должно бродить до полного выхода, мякиш будет через чур равномерный и мелко-пористый. Я не могу это ни опровергнуть ни подтвердить. Я пек и так и эдак. Разрыхленность мякиша зависит только от влажности
Андрей, теперь мне всё- всё понятно!!!! Спасибо огромное!!!
Благодарю вас, Андрей! Очень много полезного от вас узнаю про хлеб.
Андрей, спасибо. Испекла второй хлебушек, хлебушек удался. Двигаемся дальше.
Здравствуйте Ilona!
Рад быть полезен и рад Вашим успехам!
Андрей,большое Вам спасибо! 🍞 Хлеб получается замечательный!С первого раза.Все температурные режимы выдерживаю.
Весьма рад!
Добрый день, Андрей. Начинала печь с монастырского хлеба и всё получилось (раньше не удавалось испечь ржаной хлеб), затем испекла бездро ждевой хлеб N 2 по вкусу мне нравится, но бывает слегка липкий мякиш (опыта у меня мало). Очень люблю ржаной хлеб и рада, что нашла ваш канал. Технология замечательная.
Благодарю за ваш труд.
Здравствуйте Галина!
Рад быть полезен!
Добрый день Андрей! Спасибо большое за Ваш огромный труд и великолепные знания. И что Вы делитесь этими знаниями с нами.Пеку хлеб по вашим рецептам, всё прекрасно получается и очень, очень вкусно. Вы отменный учитель, низкий Вам поклон.
Жаль, что Вы перестали выходить в эфир,не хватает Вас.
Рад быть полезен! И спасибо на добром слове!
Андрей, спасибо Вам за ценнейшую информацию и высокий профессионализм! Пеку хлеб давно на закваске, но решила попробовать по Вашей технологии. Хлебушек получился знатный...
Рад быть полезен!
Доходчиво и очень даже познавательно. пробовали но немного в упрощенном виде. Большое спасибо за ролики!
Добрый день. Испек хлеб № 1 результат не порадовал (как будто вернулся в прошлое когда пек на закваске простой, хлеб посредственный получился), по хлебу №2 результат по квасу и опаре уже намного интересней, при замесу теста уже по запаху уловил едва знакомые нотки к которым привык , так что в общем можно подвести эту технология к предсказуемому и стабильному результату. Спасибо за труд "первопроходца".
Моя первая версия тоже была не самой оптимальной. Квас все же слегка перебрал кислотности, что отразилось в некоторой липковатости мякиша. Но это и понятно, уловить на глаз когда он там готов сложно, для этого надо только этим и заниматься - выводить квас по новой.
А вот второй очень прилично получился. Но тут и технология уже, а не проведение 😀
Что меня теперь интересует это то, покажет ли технология стабильность!
Спасибо, что поделились!
Спасибо большое за Ваш огромный труд и великолепные знания! И за то что Вы делитесь этими знаниями с нами! Вопрос: можно ли просто кусочек хорошо выбраженного теста засушить, не смешивая с мукой?
Очень Очень интересно! Обязательно попробую и отпишусь.Спасибо вам!
Буду жлать!
С наступающим Новым годом! Всех Вам благ уважаемый Андрей!
Спасибо Александр!
И Вас с Наступившим и наступающими!
Испекла первый хлеб, жду когда остынет, спасибо. Оставила тесто, будет и второй👍
Весьма рад!
@@rusbrot Хлебушек очень вкусный, наслаждаюсь. Пеку на закваске разный хлеб, но искала именно из ржаной муки полностью. Спасибо🔥👍
Спасибо огромное! Каждый раз восхищаюсь и учусь! Почему нельзя подмешивать пшеничную высшего сорта к ц.з. ржаной муке?
Пшеничная мука в.с. вообще редко используется при выпечке ржано-пшеничного хлеба. Почему сказать не могу. А в смеси с цельнозерноаой ржаной в.с. есть только в ржаных лепешках.
Добрый вечер!
Поясните пожалуйста, где хранить крошку спелого теста? В закрытой ёмкости при комнатной температуре...?
Здравствуйте. В емкости или без при комнатной температуре.
Уважаемый Андрей. Огромное спасибо за Ваш видео мастер-класс. Наконец я нашла. что очень долго искала. Закваска хороша, если печь каждый день. Сколько уже перевела муки. Хорошо, что есть рецепты. как использовать остатки закваски. Хлеб получился очень вкусный. Делала для пробы из 400 грамм муки. Не липкий. Кожица тонкая. Но... Корка черствая. Догадываюсь, что время выпечки надо уменьшать. Покупая настольную духовку на дачу, искала максимальную температуру для выпечки ржаного хлеба. У меня теперь духовка с температурой 320 градусов. Но обьем все-таки не 60 литров, как в стационарных духовках, а 45. И видимо и это влияет на время и температуру выпечки. И теперь вопрос. Как влияет обьем духового шкафа, вес муки в хлебе на выпечку? Муж все не перестает говорить, чтобы я перестала экспериментировать. Но, если пшеничный хлеб, сдоба, пироги, куличи, бриоши и прочее на закваске уже идут на УРА, ржаной все никак не поддается дрессировке. У меня пунктик. Тем более у нас в Беларуси можно купить и обойную, и обдирную, и цельнозерновую ржаную, а пщеничную и первого, и второго, и высшего сортов, и цельнозерновую. Есть мука всех круп. Только пеки. Очень надеюсь, что ответите на мой вопрос или укажите, где глянуть. Жду. И еще, я для лучшего брожения везде добавляю 1,5% белого солода, Подсмотрела у Светланы Кучерявой. Есть ли у Вас рецепт ржаного хлеба на заварке с белым солодом? Его у меня очень много. А вот красный закончился. Надо покупать. Удачи Вам. Хороших хлебов.
Здравствуйте Наталья!
Как влияет объем духовки на выпечку я не знаю. Заварной хлеб у меня тут, добрая половина из этого списка будет с белым солодом:
Заварной хлеб: ua-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU_v1U94YKHBF_zqpbWew_D_.html
Удачи!
Добрый день, Андрей!
С большим интересом изучаю ваш курс "бездрожжевика"!
Огромная вам благодарность за такую ценную информацию.
У меня к вам вопрос,если опара подходит быстрее,не за 5 часов,а за 3,5-4 часа.Замешивать тесто или выдержать 5 часов ?
И ещё, скажите пожалуйста,остатки сухого спелого теста от первого хлеба выбрасывать ?
Здравствуйте Светлана!
Ответы на некоторые Ваши вопросы тут:
brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html
Замешивать тесто надо когда опара готова. Готова это не значит, что она подошла, а значит, что закисла. Экспериментируйте! 3.5 часа думаю это мало.
Сухое тесто выкидывать? Нет, на нем надо печь следующие хлеба.
Те
@@rusbrot Спасибо большое за ответ.
Доброго времени, Андрей. Поставила опару на этот хлеб. Через два часа очень сильное брожжение перемешиваю т к. убегает. Скажите пожалуйста, нужно все равно пять часов ждать или можно меньше? На вкус кисленькая, t30. Хочу перепечь все хлеба из вашего курса.
Добрый день. Если перемешать, то думаю 4 часа хватит. Закисание при перемешивание ускоряется.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, а при изменении объема муки в тесто меняется время брожения ?
Поясните вопрос. Вы хотите увеличить количество муки вносимой в тесто, при этом в опаре оставить тоже количество муки или Вы имеете ввиду пропорционально увеличить муку и в опаре и в тесте, т.е испечь хлеб не из 1кг муки, а например из 2х?
@@rusbrot пропорционально, уменьшить. Килограмм - это много.
@nyknykols4634 тогда не изменится brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Здравствуйте уважаемый Андрей! В книге Аромат хлеба М.Роте в главе 3.3.3 Приготовление теста на заквасках и аромат ржаного хлеба на странице 96 написано: Во избежанияпоявления резкого кислого вкуса время брожения теста не должно превышать 30 минут. Почему мы выбраживаем тесто ржаного хлеба полтора часа? Стоит ли этого и в дальнейшем придерживаться, а не сокращать время брожения до 30 минут?
Уважаемый Александр!
Немцы пользуются другими техниками приготовления хлеба нежели российские хлебопеки. Другие закваски и иные дозировки заквасок. Отсюда и другое время.
Вы же понимаете, что если взять вместо 40% закваски к весу муки на ввпечку только 10%, то вряд-ли хлеб будет очень кислый после 30 минут брожения, скорее наоборот.
Спасибо, Анрей!
Доброго времени суток, Андрей! У вас в блоге написано :
Внимание! Опыта набрано уже очень много и могу сказать, что опару лучше ставить на 50% муки, а не на 40, как показано в видео. Т.е. на 100г больше муки в опару и на 100г меньше в тесто.
У меня вопрос, а воды оставлять как по рецепту. Опара получается густая.
С уважением, начинающий хлебопёк
Здравствуйте Инна!
Да, воды как и было.
Уважаемый Андрей, у меня к вам вопрос, скажем если я пеку один из хлебов по вашему рецепту на хлебопекарских дрожжах и КМКЗ, могу ли я кусочек такого теста засушить и использовать его в качестве закваски потом? Что то не получается у меня эта спонтанная закваска, да и смысла особого я в ней не вижу.
Здравствуйте Оксана!
Насушить тесто на КМКЗ думаю можно, но никакого смысла в этом нет. Вы ничего такого не получите, а процесс приготовления станет только длиннее.
Смысл челленджа в выпечке на спонтанной закваске где дрожжи и МКБ будут другие нежели чем при приготовлении на КМКЗ.
Что делать если не получается читайте тут:
brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html
Здравствуйте Андрей! Вы скорректировали рецепт этого хлеба, увеличив до 50% количество муки в опаре от всей муки. У меня вопрос. А влажность опары после увеличения муки, нужно довести до 150%? С уважением, Владимир.
Здравствуйте Владимир!
Воды столько же.
Спасибо!
Здравствуйте!
Квас для замеса опары когда готов, когда полностью перестанет бродить (отыграется) или до этого?..
У меня через 15 часов "кипел" на полную и пена поднялась до краёв банки... температура до 27...
Здравствуйте!
Через 16 часов готов. Можно и еще дать постоять пару часов. Полностью отыгрывать не должен.
Здравствуйте, Андрей! Поставила второй квас на ЦЗРМ, на выпечку ее не хватит, хочу заменить на обдирную и ЦЗПМ, соответственно спелое тесто будет из смеси муки. Как вы думаете, имеет ли смысл использовать для 3 выпечки спелое тесто из смеси муки после выпечки или надо поставить тесто на 100% ЦЗРжанойМуке для откладывания его на спелое тесто и последующей выпечке 3 хлеба? Спасибо!
Здравствуйте!
Зависит от того из чего будете печь 3й хлеб. Если опять из смеси или из обдирной, то подойдет и смешанное тесто, иначе лучше цельнозерновое.
@@rusbrot Спасибо за помощь! Т.е. одного раза выпечки хлеба достаточно для перерождения закваски? Для перевода в полноцельнозерновую надо испечь из полностью ЦЗМ, при этом состав спелого теста неважен? Первый хлеб совсем никакой получился, как будто на соде, тплотный, мелко пористый. Возможно перемесила тесто или надо было больше воды, хотя я добавила больше рекомендованного, чтобы тесто стало более эластчным. Еще, я ЦЗРмуку держу на батарее, это может ухудшать ее вкусовые качества, как думаете? Ищу причины неважного вкуса.
Переводить на обдирную и обратно на цельнозерновую это плохо. Печь надо на цельнозерновой или всегда на обдирной. Если же при выпечке на цельнозерновой иногда печете и на обдирной, то тесто от обдирного сушить не надо.
Хлеб получился как на соде? Не знаю что Вы имеете ввиду, на соде никогда не пек, нет кислинки? Если так, значит каас не закис.
Муку на батарее трчно хранить не надо.
выяснила еще один косяк, хотя на духовке стоит 250, по термощупу получается 240, после постановки хлеба 230, решила увеличить время мак.возможной температуры до 15 мин, затем снизить до 210 и допечь. Как вы думаете, такой температурный режим сказывается на вкусе хлеба или подборка времени может исправить недочет духовки? Спасибо!
Здравствуйте Андрей,пыпек три хлеба строго по инструкции, почему-то хлеб не совсем мягкий ,третий хлеб стал тверджи уже на второй день, в чём причина.
Здравствуйте Владимир.
Не знаю. Смотрите советы по этой серии иут:brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html
Здравствуйте Андрей,а сколько по времени ваш хлеб остаётся мягким, мой третьтий хлеб получился тяжеловат и слишком плотный.
Здравствуйте Владимир!
Сложно сказать без фото. Твердый значит плохо разрыхленный? Может плохая дрожжевая активность. Надо испечь ещё.
В общем-то мене квас не Совсем понравился, как бы был не сильно активный
Здравствуйте уважаемый Андрей! Я пеку хлеб ржано-пшеничный 80:20, мука ржаная используется цельнозерновая или обдирная, пшеничная мука используется 1-го или 2-го сорта. Почему тесто максимум может бродить только 1 час? Температура теста 29-30°С, температура брожения теста 30°С. Если выбраживать 1,5 часа, то поверхность будет покрыта большими дырками, явный признак, что оно перебродило. В чём может быть причина? Производителей муки я менял. Ещё дополнительная информация. После 1 часа брожения я отбираю часть теста для спелого теста, оно у меня дображивается при температуре 27°С 1,5 часа ( 30 минут пока длится растойка и плюс 1 час пока идет выпечка), а потом перетираю его с мукой. Может быть моё спелое тесто недоброжено и необходимо увеличить время дображивания? Дрожжевая активность моего спелого теста великолепная.
Здравствуйте Александр.
Я выбраживал тесто по этой технологии 1ч 15 минут. Сейчас пеку на КМКЗ, в опаре 50% муки и вся вода, т.е. очень похоже. Тесто бродит те же 1 ч 15 мин. Потом начинает опадать.
Почему? Ну видимо хорошая дрожжевая активность, так как опара жидкая. Ставьте опару на меньшем количестве воды и будет тесто идти дольше. Только зачем?
Или Вас вкус не устраивает?
Меня не устраивает вкус хлеба, если выпекать хлеб заварной, то вкус неплохой получается за счёт вкусовых добавок, а если выпекать простой хлеб, где в основном закваска ,вода мука и соль хлеб получается безвкусный, как будто совсем отсутствует уксусная кислота, а только молочная и дрожжи. Я не могу понять, в чём причина, и квас выбраживал до 24 часов и опару делал 100% влажности и увеличивал время её брожения, а результат не меняется. Хлеб нелипкий, внешне красивый, но не вкусный.
@user-ry6ol7ho4s Я понимаю, что Вы имеете ввиду. Нет кислинки! Бесполезно что-то делать с этой закваской, надо выводить новую. Для успеха желательно добавлять белый ржаной солод при выведении. Просто из муки часто получается такая плоская закваска, и хлеб вроде технически хорош, но ни аромата ни кислинки.
Спасибо большое, Андрей! А в каком количестве добавлять белый солод? Просто в существующий рецепт кваса добавить какое-то количество белого солода?
Тут много вариантов:brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html
Сдаётся мне, что сто лет назад крестьянин ничего не пёк, а только крестьянка. 😊
Хлеб получился! Первый раз в жизни получился такой шикарный хлеб. Благодарности Вам от всей нашей семьи нет границ.
Спасибо Вам за серию очередного архиполезного видео. Идея сухой закваски позволит еще более экономить муку и не собирать остатки закваски в холодильнике после освежения.
Не за что! Я уверен, что выпечка хлеба раньше была безотходной. Никто никакие заквски отдельно не вел и не освежал. Был замкнутый цикл. Спелое тесто и была закваска на следующий раз.
@@rusbrot Да, моя мама так и делала.
@@rusbrot моя прабабушка всегда оставляла кусочек теста на будущий хлеб.
Благодарю, Андрей! Если получится, расширяйте, пожалуйста, по возможности, ассортимент по выпечки " бездрожжевого" хлеба , как пекли раньше на Руси из цельнозерновой муки.
Здравствуйте Nikolaos!
Рад быть полезен! У меня есть некоторые планы на эту тему, так что это видео не последнее!
@@rusbrot Если будет возможность в перспективе, разработайте, пожалуйста, рецепт пасхального бездрожжевого кулича из цельнозерновой муки.
Бездрожжевой кулич из цельнозерновой пшеничной муки это конечно очень сильно, еще круче будет наверное ржаной кулич. Но идея очень интересная! Буду думать!
@@rusbrot Было бы прекрасно испечь такой полезный пасхальный кулич. Андрей, Вы наш вдохновитель. Спасибо за новый рецепт и за новое направление. При выпечке такого хлеба появляется ощущение, будто творишь какое-то волшебство.
Добрый день Андрей, спасибо большое , за ваши видео, рецепты, знания которые делитесь с нами, испекла два варианта, этого хлеба , всё отлично, второй вариант понравился больше, огромное спасибо и консервация сухой закваски действительно хорошая технология при приготовлении хлеба.🤗🙏🙂
Здравствуйте Галина!
Весьма рад быть полезен.
Я испек уже 4-ре хлеба, с каждым разом он становится все вкуснее. Закваска набирается силы, а хлеб все более ароматный получается.
Удачи Вам!
Спасибо большое! 🤗
Прошла неделя с первого и выпек второй хлеб - красота. Липкость мякиша пропала, вкус стал немного кислее и гораздо глубже. Через неделю - заварной! На видео хорошо видно, как опара рыжеет - тоже важный признак, кмк, помимо вкуса и запаха. Конечно, удивительная технология с сушкой теста - сохраняется аромат, усиливается дрожжевая активность, и что самое важное, не надо вести закваску - красота! Спасибо Вам еще раз, Андрей.
Великолепно ! ( как всегда ! ) Где хранить сухую закваску ? ( У моего деда и прадеда не было холодильника , но был погреб !!! И там было довольно холодно , а там , где был ледник - вообще всё было мороженоe ...это по рассказам деда ) P.S. Услышал - при комн. температуре хранить сухую закваску .
I'm so sad I don't understand russian . Think I could learn so much
Hi!
Playlist with videos with English subtitles and English descriptions is here:
ua-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU_NKto2xtoRpVtRsVs7kJq0.html
Какая классная люлька! Спасибо вам за идею!❤
Не за что!
АНДРЕЙ здравствуйте!!!
Спасибо Вам большое за ваш ютуб канал, очень интересно 👍👍👍я в восторге, хочется печь ,печь и снова печь. Полезная информация и дельные советы. БЛАГОДАРЮ ВАС вы делитесь с людьми полезной информацией. 😊🙏🙏🙏
Здравствуйте Сергей!
Рад быть полезен!
Здравствуйте Андрей
Испёк хлеб номер 2 на сухой закваске - которой 2 месяца
Хлеб удался ,закваска работает великолепно !!!!!
Спасибо Вам Большое !!!!
С удовольствием смотрю ваши видео уроки, Благодаря Вам процесс выпечки хлеба становится всё проще а главное с пониманием дела😊🙏
Александр, здравствуйте. Благодарю Вас за этот курс бездрожжевого хлеба. Я поэкспериментировала и вместо пшеничной цельнозерновой (дома не оказалось) добавила 300 грамм овсяной муки (белки- 13 г на 100г муки). Хлеб получился замечательный, вкусный, с чуть влажным мякишем, но не липнет к ножу. Благодарю Вас, что делитесь своими знаниями. С Вашей точки зрения такая замена возможна?
Спасибо все очень понятно.Соблюдая температуру все получаеться.
Не за что!
Здравствуйте,, Андрей, можно ли первый квас какое-то время хоронить в холодильнике?
Здравствуйте,читаю, смотрю, учусь и пеку с удовольствием вместе с вами. Большая нужда в колькуляции новых рецептов из челленжера для тех кто не дружит с математикой....
Здравствуйте!
Думаете надо написать калькулятор по аналогии с другими?
brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html
Однозначно это было бы очень полезно. Спасибо, Андрей!
@@rusbrot пожалуйста, если вас не затруднит...
@Galina Chmoul, @Irina
Добавил
brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html
Добрый дня, Андрей! Вопрос немного не по теме, но хотелось бы уяснить, обязателен ли пекарский камень для выпечки ржаного подового хлеба? Пока пеку только формовой хлеб, но отдаленно в планах есть желание попробовать и подовый. Будет ли страдать качество ржаного хлеба, выпеченного на противине, или разница несущественна?
Здравствуйте Борис!
Да, камень сушественно улучшает качество, так как он теплоемкий. При помещении заготовки в духовку, он не дает духовке остыть, а для ржаного хлеба очень важна высокая начальная температура выпечки.
@@rusbrot понял, спасибо!
@@rusbrot У меня такой же камень как у вас, но все время ощущение, что он не прогревается как надо. Прогревал час с конвекцией.
Сейчас заменил духовку, новая теоретически дает 280 градусов.
@@rusbrot керамическая плитка может быть альтернативой? Спасибо
Керамическая плитка не предназначена для использования при приготовлении пищи. Кто знает что она там выделяет при нагреве. Это мое мнение.
Здравствуйте, Андрей!
Второй хлеб получился более воздушный, чем первый, но по вкусу приблизился к покупному. Появилась кислинка, отсутствовавшая в первом хлебе.
Так и задумывалось или я что-то не так делаю?
И ещё внутри хлеба получилась как трещина, будто корочка оторвалась от мякиша. Снаружи всё красиво. Это, наверное, типичная ошибка, но в чём?
Вы в ролике говорите, что ,может, немного ваш хлеб перерасстоялся. А какие признаки у этого: текстура, влажность, вкус?
Здравствуйте!
С каждой новой выпечкой качество будет улучшаться. Пещеры тоже пропадут.
Здравствуйте, Андрей и коллеги!Этот курс очень подходит для начинающих, вы подробно останавливает на сложных для нас моментах, например, как определить достаточное количество воды. У меня вопрос, если у меня не очень качественный получился 2 хлеб, стоит ли остатки этого теста использовать для дальнейшей выпечки? Второй вопрос к коллегам, проживающим в России. Какую муку вы используете ?
Здравствуйте Инна!
Остатки теста всеравно используйте для следующего хлеба. Для стабилизации процесса потребуется 3-4 выечки. Какой мукой пользуются коллеги, можно почитать в комментариях у меня в блоге:
brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html
Скажите пожалуйста а если печь по вашему рецепту, но на готовой ржаной бездрожжевой закваске ?
И сколько брать своей закваски , она у меня не очень жидкая но и не такая как замешеное тесто. Делала закваску на меду.
Это будет мой первый хлеб из этой новой ржаной закваски .
Спасибо.
Как начать печь на сухом тесте, если до этого пекли только на "американской" закваске, читайте тут:
brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html
@@rusbrot спасибо.
Уважаемый Андрей! Значит, чтобы хлеб в нашем случае получился более кислый но не липкий, нужно увелить количество кваса, т.к. если увеличить время брожения теста, то тесто перебродит и хлеб получится безвкусный с проваленным верхом. У меня получается хлеб без ярко выраженой кислинки, хотя тесто хорошо поднимается, спелое тесто старое и регулярно обновляется. Как мне добиться более ярко выраженной кислинки?
Увеличить время брожения кваса и опары. Сделать густую опару, т.е. часть воды на опару пустить на тесто.
Спасбо.
А почём Вы видете что передержали растойку.И зачем такие большие градусы для расстойки.
Тесто слишком мягкое, начинает разползаться при перекладывании на лопату. При нажатии на заготовку вообще не возвращается назад, а должно, хоть и медленно.
Идеальная температура окончательной расстойки 32-35С. При этой температуре заквасочные дрожжи производят максимум угликислого газа, т.е. идет наилучшее разрыхленее.
@@rusbrot Спасибо, всегда рад У Вас чемуто поучится.
Здравствуйте, Андрей. При выпечке хлеба №2 получил излишне плотный не ароматный мякиш. Рецепту этому следовал строго по температуре и по времени. Но что заметил. Тесто за 90 минут брожения хорошо поднялось, а при окончательной расстойке стало "ленивым", полного выхода я так и не дождался. Поэтому хочу спросить, можно ли выбраживать тесто сразу в форме, чтобы после полного выхода сразу подавать в печь?
Здравствуйте Макар!
Тесто шло хорошо, а окончательная расстойка нет? С таким я не сталкивался, но думаю надо дальше это тесто пропускать по полному циклу, пока микрофлора не устаканится. Так как на лицо плохая дрожжевая активнось, то квас лучше вести при 25-26С, пока все не наладится.
@@rusbrot Есть ли смысл тесто на следующий хлеб вести полностью по рецепту №2, не переходя пока на рецепт №3? То есть квас 25-26С, опару 150% влажности, для того чтобы дополнительно дать преимущество дрожжам. Спасибо.
Да, имеет
Андрей, помогите, пожалуйста, разобраться. Первый хлеб получился сразу очень хороший, только немного плотный. Второй на расстойке плохо подходит и только в печи хорошо поднимается, но рвется крыша. Хлеб внутри липкий, но при этом очень вкусный. Видимо дрожжи и МКБ плохо развиваются и работают, хотя я соблюдаю все временные и температурные интервалы. А вот квас уже для третьего мало пенится и хлеб совсем уже никакой. Уже сделал 2подхода и результат одинаковый. Не понимаю, где я косячу , может с Вашей помощью что то прояснится.
Здравствуйте Андрей!
Если квас не пенится, а хлеб потом идет плохо, то скорее всего на протяжении всего процесса дрожжевое брожение начинает заменяться молочно-кислым.
Надо проверить, действительно ли температура брожения кваса такая как надо, может это банально, но проверить термометром, а не верить прибору, если для брожения используется прибор.
Где дображивает спелое тесто после отбора? Какая там температура, должна быть не более 29-30С, лучше 27-28. Как долго оно дображивает? Сразу после выпечки надо натирать.
В качестве исправления надо прогнать квас при 25-26С и дождаться пока не начнет бродить и пенится, даже если уйдет более 18 часов, чаще помешивать. Добавить 20г патоки вместо 15. Ставить опару, только после появления у кваса дрожжевого аромата. Крышку при брожении плотно не закрывать, нужен доступ кислорода и возможность отвода газа.
Удачи!
@@rusbrot Здравствуйте, Андрей. И у меня ситуация просто один в один. Трижды делала квас с ноля. Если первый раз я отступала от рецептуры (100-процентный мой косяк из--за того, что не хватило ц/з муки), то последующие два раза делала всё чётко по рецепту с соблюдением всех температурных режимов. Замена солода тоже не помогла. Хлеб полноценно не поднимается, рвётся сверху, внутри липкий, но он очень вкусный по вкусу! Видно, что почему-то не развиваются дрожжи. Очень хочется печь хлеб по Вашей новой технологии. По вкусу для нашей семьи он вкуснее огромного количества перепробованных других хлебов, но на таком "браке" останавливаться не хочется. Можно ли в принципе продолжать пробовать работать с такой сухой закваской и пробудить в ней дрожжи или тут уже ничем не помочь?
Здравствуйте Ирина!
Да, запустить дрожжевое брожение просто. Выдерживайте квас при 25-26С. Пока не появится отчетливый дрожжевой аромат и взбивайте вентчиком раза 3 в день очень интенсивно.
Когда пойдет дрожжевое брожение в квасе, то далее по рецепту, а в следующий раз уже ведите квас при 28С. И тесто от первого хлеба натирайте с мукой сразу после выпечки, а не как я говорил в 1м видео через несколько часов.
При 25-26С
10 г сухого теста
40г муки
15г патоки
150 мл воды
А при 28С уже
5г теста
45г муки
@Irina В вот если не идет даже первый хлеб, то надо в первый квас добавить изюма, немытого. Ну или как я написал попробовать запустить тесто от первого хлеба.
@@rusbrot Спасибо Вам большое, Андрей. Попробую по Вашим рекомендациям улучшить качество хлеба. Всего Вам доброго
Здравствуйте, Андрей! Вы сказали,что если процент пшеничной муки в хлебе увеличить больше 20%, то необходимо скорректировать время брожения опары и теста. У меня вопрос. Если я хочу испечь ржано-пшеничный хлеб 70:30, т.е. увеличить количество пшеничной муки до 30%, то какое, тотя бы ориентировочно, должно быть время брожения опары и теста?
Здравствуйте Александр!
Сам я не пробовал, но думаю на 30 минут меньше дать опаре, ориентировочно.
@@rusbrot Спасибо!
Добрый день, Андрей! Я снова к вам за советом. Ситуация поразительная! Вчера поставил квас на первом спелом тесте. Все бы ничего но заметил, что через несколько часов смесь отсеклась. Затем в течении дня перемешал все 2-3 раза, однако к вечеру ни о какой шапке пены речи даже ни шло. Запах кисломолочки присутствовал начиная с середины дня. И каково было мое удивление когда утром я обнаружил просто закисшую субстанцию вместо пенящегося кваса( Никак не пойму, в чем причина? Температура все время была в диапазоне 25-26,7 первый квас пенился как надо и получился отличный хлеб. Но вот второй- ни в какие ворота... Мука та же, вода тоже, патока аналогично. Может в принципе патока не сильно подходящая? Я использую крахмальную карамельную кислотную G 40.3.1 покупал в магазине где обычно приобретаю муку. Читал что для хлеба приоритетнее мальтозная, крахмальная больше для кондитерки подходит. Буду рад вашим мудрым советам. С уважением!
p.s. попробовал поставить повторно но уже с использованием 10гр меда, надеюсь результат будет отличным от предыдущего.
Здравствуйте Сергей.
А первое тесто консервировали сразу после выпечки?
@@rusbrot да, сразу после того как достал из печки первый батон ржаного. Да и времени с предыдущей выпечки до второго кваса прошло от силы 3-4 дня. К слову квас на меде ведет себя вроде бы адекватно, но время все расставит по своим местам. Сейчас есть легкое пенообразование, но никаких сильных ароматов дрожжевого или мкб брожения нет. На вкус за 10 часов к сладости добавилась легкая кислинка.
@@rusbrot добрый день! В итоге удалось достичь приемлемого результата увеличив долю спелого теста до 20гр за счет уменьшения количества муки и повысив температуру брожения до 27. За 24 часа квас получился пенным, шипящим и слегка кисленьким. Буду пробовать испечь на нем хлеб, посмотрим что из этого выйдет.
Спасибо, что поделились!
@@rusbrot вам спасибо за науку и советы! Хлеб получился очень хороший, вкус сбалансированный, с очень легкой кислинкой но довольно сильным ароматом. Правда пек его в формовом варианте из 500гр муки. Но жена в восторге, говорит -вкусно как в детстве)))) А это дорого стоит!
Всё классно. Но примите ещё один вызов. Сделайте не менее информативный ролик,но в два раза короче.
У ютуба есть ускоренный просмотр, как раз в 2 раза