좋은 영상 감사합니다. 나중에 참고하기 쉽게 내용을 정리해 보았습니다. 0:30 시중 판매되는 대부분의 칼들은 히타치 금속(Hitachi Metals Ltd.)의 원물을 사용 세계적으로유명한 헨켈(ZWILLING J.A.HENCKELS)도 히타치 금속 원물 사용 히타키금속에서 생산할때 스티커를 붙이는데 그 스티커 색상이 백색 황색 청색이며 (예 WHITE #2 LAMINATED) 그걸로 백상 황강 청강을 나눈다 1:02 똑같은 강재로 칼을 만들어도 결과물이 전혀 다르게 나온다 대장장이의 숙련도 담금질 방식 접쇠냐등... 예)일식칼 백2강의 경우 대장간마다 다른칼이 나온다 1:33 전통있는 브랜드가 아닌이상 그지역 대장간에 하청을 줘서 각인만 찍어서 나온다 1:48 한 대장간에서 여러 브랜드에 납품을 한다 2:00 최초의 철은 매우 부드럽다, 칼로 쓰기에는 접합하지 않다, 양파 몇개 쌀면 다시 갈아야 한다 불순물이 많다 2:22 철에서 철과 탄소를 제외한 다른 불순물을 최대한 제거하면 황강 아직은 불순물도 포함되 있고 탄소도 부족하다 탄소강 칼의 맛은 볼수 있는데, 절삭력은 조금 부족하고 날이 무뎌서 조금 쓰고 나며 계속 갈아주면서 써야 한다 대신 가격은 싸다 10~20만원선에서 구매 가능하다 2:45 황강에서 탄소와 철을 제외한 다른 불순물을 최대한 없애서 거의 없는 상태, 백2강이 된다 칼로서 적합한 강도와 절삭력을 가지고 있다 3:01 백2강에서 탄소의 함량을 조금 더 높이면 백 1강이 된다 아주 예리하고 단단하지만, 연마하기가 힘들고 어디 부딪쳤을때 깨질 확율도 높다 관리도 잘해야겠지만 보관도 잘해야 한다 3:27 반대로 백2강에서 탄소함량을 조금 낮춰주면 백3강이 된다 예리함과 단담함은 조금 떨어지지만, 연마가 쉽다 3:35 백2강에 크롬과 텅스텐을 넣어준다. 크롬의 역할은 녹이 안생기게 하는것이다 그러면 청2강이 된다 조금 아쉬운 느낌이 있다 3:50 청2강에 탄소를 조금 더 넣어주면 청1강이 된다 녹에 내성이 있고, 단단하고 절삭력도 좋은 칼이 완성된다 그런데 백1강처럼 부딪치면 깨질 확률도 높고 연마하기가 괭장히 힘들다 사용하다 보면 녹이 올라온다 4:11 청1강에다 크롬과 텅스텐을 더 넣어주면 슈퍼 청지가 된다 녹에도 강하고 절삭력도 좋고 단단하여 슈퍼맨 같은 칼이되며 가격이 괭장히 비싸다 4:30 즉 황강은 입문용 백강, 청강은 취향에 따라 나뉘는 거고 숫자 1에 가까워 질수록 비싸고 좋은 칼이 된다 5:00 청강이 백강에 비해 가격이 비싸다 경험과 주변의견을 들어보면 청강이 백강에 비해 절삭력이 조금 부족하다 5:36 스텐리스 칼 적당한 가격으로 구매해서 충분히 연습후 좋은칼을 사라 본인 사용 예) 6:10 회만 써는 칼로는 백2강 사용중, 매번 닦아 주면서 사용하기에 관리에 무리 없다
6:20 험한 작업을 많이하는 데바에는 녹이 잘 안생기고 고나리가 쉬운 은삼강을 사용 6:26 다용도로 쓰이는 셰프 나이프는 스테인리스를 사용하고 있다 6:31 복사시미칼은 복에 기름기가 없어서 쓰다보면 녹이 올라오니 백강을 쓰는것 보담 청강을 쓰는게 맞겠다 6:47 과거에 황강을 사용한적이 있었는데 처분하였다 6:52 탄소강도 녹이 안올라오게 관리하는 방법있다 ->다른 영상에서 다뤄볼 생각
질문 입니다. 경험상 주관적인 감각에 대한 의견을 묻는 말 입니다. 백2강 모노스틸을 단조로 제작한 칼과 코어스틸 백2강 스뎅을 감싸 만든 칼 가격차이가 4배는 나던데 . 사용감에 차이가 있을 까요 ? 모노스틸로 단조 제작한 칼을 전통 제작법으로 부르고 있고 칼등쪽에 진흙을 물결형태로 발라 온도차이를 만들어 날면에 물결문양을 남겨지게 하면서 하나의 강재안에 질김과 단단한 특성을 동시에 갖는 칼로 만든다고 설명합니다. 한편 , 코어와 이를 감싸는 스뎅으로 감싼 칼은 전자의 칼과 비교해 가격이 많이 저렴하면서 코어강재의 단단함과 스뎅의 연함을 접쇠하여 위와 유사한 특성을 갖게 한다고 설명하는데 , 사용상의 절삭되는 감각에서 차이가 있을지 매우 궁금 합니다.
@@davidclarkwoo8511 혼야끼와 스텐클래드 를 말씀하시는것 같습니다. 가격적으로 봤을때 혼야끼 - 스텐클래드 - 카스미(접합강)순으로 측정될듯 하네요 혼야끼는 원물 자체를 두드려 가공함으로서 대장장이 개인의 역량과 지위가 녹아날 수 있고 그로인해 같은 강제, 마감이더라도 가격의 차이가 있을수 있습니다. 하몬(물결무늬)같은 경우는 미관적인 요소일뿐 날물 자체에 영향을 주지는 않습니다. 스텐클래드의 경우 탄소강이 녹이슨다는 단점을 보완하기 위해 단면적을 스텐인레스로 감싸놓고 날끝만 원물으루노출시키는 형태로, 대장간에서 직접 두드리고 접어 만들기보다는 공장에서 원물 자체가 접쇠 돼서 나오는 경우가 많죠. 사용감에 차이는 있습니다. 하지만 날물의 차이라기보단 무게감이나 마감의 질, 에서 오는차이가 있을뿐 강제 자체에서 나오는 차이점을 느끼기는 매우 힘듭니다. 개인에 생각에 따라 다르겠지만, 혼야끼의 경우 상징적인 의미기 클 수 있습니다. 보편적으로 사용하기엔 스텐클래드가 관리면에서 편하고요. 실용성을 따졌을때, 같은 조건이라면 4배 차이나는 가격의 느낌을 느낄수 없습니다. 오래된 영상이다 보니 최근과 조금 다른점이 있습니다. 최근에는 칼도 많이 발잔했기 때문이죠. 마침 알람이 떠서 답글 남깁니다 :)
쓰다 보면 왜 질리게 되는지 , 재료가 잘려 나가는 감각에 익숙해지면 , 도저히 헤어 나오지 못한다는 스뎅칼로 돌아 가지 못한다는 경험적인 의견이 있습니다. 국민학교 다닐때 친구 어머님이 자신의 자녀들에게 스뎅칼 몇개 준다해도 사용중이신 대장간 고전적인 칼과 절대 바꾸지 않는다고 수차례 강조하신 기억이 있습니다. 쓰고나서 가스불 작게 켜 날을 말리고 챔기름 발라 보관하시던 장면을 유심히 보았습니다. 허영심으로 치부하기에는 부족한 감이 있습니다. 도구를 이용하면 낑낑거리며 일하지 않아도 수월하게 원하는 바를 이룰 수 있듯 칼도 그런건데 사용하면서 전해지는 감각이 즐거움을 준다는 거지요 . 겸해서 재료가 으깨지지 않고 잘려나가면서 도마에 재료에서 나온 즙이 별로 없어요 . 한편 , 기술의 발전으로 스뎅칼도 고탄소로 유지력이 크게 개선 되었다고 하는 말도 있기는 합니다. 빅xx ....
안녕하세요. 칼을 사기위해서 고민중인 일인 입니다. 제가 요리를 좋아해서 취미로 요리를 자주 하는 편입니다. 잘못된 상식과 방법으로 닭뼈 치고 돼지 등뼈치고 생선 대가리 치고 가르고 하면서 이빨 죄다 뿐지러 먹고 손잡이도 뿐지러 먹고 그르다가 칼에 녹도 나고 해서 지금것 5자루나 버렷네요. 그러다가 이번에는 정말 평생 쓸칼을 구입하자는 마음에 이곳저곳 돌아다니다가 최실장님 동영상을 몇번을 보게되었네요. 일반 가정에서 관리 편하고 좋은 칼이 무엇일까요? 말씀 들어보니 좋고 비싼칼은 이빨잘나가고 녹관리 힘들고 그러다가 슈퍼청지 말씀도 하시고~~ 전편에서는 스텐이 쓰기좋다고 하시는대 쫌 무르다고 하시고~~ㅋ 아~`고민이 되네요~~ 정말 평생 쓸칼 욕심내서 가지고 싶은대 어떤 재질이 좋을지 추천좀 부탁드립니다. 아~` 그리고 최실장님은 슈퍼청지를 안쓰시는거 같던대 비싸서 안쓰시는건가요? 전문요리사 이시던대요 `~ 현제 쓰고계시는 칼들에 불편함을 못느끼셔서 그런건가요 ~~? ㅎㅎ
슈퍼청지를 개인이 사서 쓰기엔 과도하다고 생각합니다. 사실 신백로(백로도 등급이 나뉘어 있습니다) 정도만 돼도 가정 혹은 업장에서 쓰기에 무리가 없을 정도에 가격도 굉장히 착한 편이고요. 전 연마시간이 긴걸 싫어해서 비교적 무른 칼들을 많이 사용하는 편입니다. 비싼 칼을 사용하면 그만큼 숫돌도 따라줘야 합니다. 여러모로 봤을때 신백로 정도면 녹 안들고 단단하면서 연마도 만만하고 가정에서 쓰기네 충분하지 않을까 싶어요 ㅎㅎ
녹 잘 않나요. 방치하지않는이상…현재쓰고 있고 유지력도 발군입니다. 다만 타고히키의 경유 야나기보다 날폭이 전체적으로 좁아 적은하기까지 시간이 필요해요. 혼카스미의 경우 크게 숯돌을 가리지 않아요. 세라믹계열부터는 잘 밀려서 가성비로 인의흑막 320, 1000, 2000, 5000까지만 해도 충분합니다. 녹방지를 위해서라면 12000방까지도 좋구요. 금전적 여력이 있다면 나니와 초세라 400, 1000, 2000, 5000으로 하셔도 되는데 5000과 인의 흑막 5000이랑 크게 다르지 않아 저라면 흑막으로 할 듯 합니다.
좋은 정보 감사합니다! 어머니 선물로 칼을 알아보는 과정에서 겉은 스테인레스 칼날중심부는 백강으로 만들어진 중첩칼을 보았는데요. 모델명은 kanetsune kc-351이고. 이렇게 중첩되어있는 칼도 관리하기가 힘들까요? 가정에서 어머님이 편안하게 쓰실수 있으려면 중첩된 모델중에서 칼날이 vg10으로 된걸 사드려야할까요?
은삼강은 황강+크롬의 조합입니다. 황강에서부터 만들어가기때문에 대장장이의 실력에 따라 무른칼부터 아주 단단한칼까지 다양하게 나오고 있어요. 크롬 함량 11% 이상은 보통 스테인레스로 보는데 은삼강은 다른 성분 없이 황강과 크롬의 조합이기때문에 탄소강같은 느낌도 받을수 있죠
일단 0:59 는 녹이 아니라 파티나라고 철이 산화하여 피막이 생긴겁니다 부식이된게 아니라요 일부러 부식뒤에 녹이 생기는걸 방지하여 일부러 탄소강칼에 파티나를 형성시켜 관리가 용이하게 작업하는경우도 있구요 탄소강 루머는 강재를 재련할때 푸른색 불꽃,백색불꽃이 일어난다는 루머지 푸른색 녹이 올라오는게 아닙니다 녹이라는 개념을 정확하게 알 필요가 있어보입니다 그리고 브랜드가 별로 중요하지 않다하는데 현대,벤츠,롤스로이스라는 회사의 차이는 존재하지 않으니 아무 자동차를 사라는 논리와 같습니다 미즈노,사카이 타카유키,마사모토 등등 수주하는 회사의 검수기준이나 그에따른 가격이 다르고 미세하게 브랜드들의 트레이드 마크가 있는데 상관이 없다뇨 물론 공방에서 브랜드가 없는 무명검을 많이 찍어내어 출하시키는데 연마에 능통하지 않은 분들에게는 불량품에 대한 리스크가 큽니다 그 리스크를 상품의 철저한 검수와 사후 서비스로 리스크의 부담을 줄여 명성을 얻은게 회사들입니다 추가로 보여주신 칼들의 라인이 일정하지 않고 파도를 치고 있는데 얼마쓰지 않은 칼이라 당장에 키에리가 대충넘어가는거 같다가도 쓰다가 날변형되면 머리 아프니 면잡이 추천드립니다!
눈꼽 크기 정도로 날이 깨진게 음식에 들어가 손님이 씹다가 치아가 깨진 사례가 있습니다 실무 에서 칼 오래 쓰신 분들은 공통적으로 " 그냥 스뎅칼 써라 " 하시는게 다 이유가 있어 보입니다 제가 아는 분의 업소 에서도 1mm 정도 되는 날 깨진 조각이 손님 치아 사이에 박혔던 적이 있어요 일본 업체들 상술 같아요 일본 식당들도 태반이 그냥 스뎅칼 쓴다던데 우리나라만 일본 고가 제품 칼들에 집착 하는것 같아요 중국제 스뎅 중식도 현지 가격 만원 후반대에 사오셔서 수년째 아무 문제 없이 쓰시는 주방장님 보면 일본칼에 그렇게 눈길 줄 필요가 없다는걸 알았어요 너무 저가형이 아닌 중국 칼 제조업체의 스뎅 사시미랑 기리즈케가 저도 있는데 일제 고가품과 솔직히 차이가 없습니다
@@마사미즈노 같은 길이, 같은 두께,같은무게(4~5g, 7g 정도의 무게차이 밖에 나지 않음)의 20만원 짜리, 40만원 짜리 , 70만원 짜리, 130만원 짜리의 네가지 칼 놓고 눈 가리고 다섯분 테스트 했는데(일식 초년생들 아니고 7년 에서 13년 사이 되는 분들 모여서 회식 자리 에서 술 마시지 않은 상태 에서 사전에 칼 보여주지 않고 테스트 함) 10년차 되는분만 70만원 짜리 먼저 맞추고 나머지 칼 순서 못 맞추고 다른분들은 솔직히 정확하게 구분 못하겠다고 함 즉, 정확하게 못맞출거 억지로 아는척 하고 싶은 생각 없다는 뜻이 겠죠 길이 330 짜리에 날의 예리함은 미농지 샥~샥~ 나가는 수준 이었고 테스트 하신분은 요리 관련 교수님 이었는지 요리 학원장 이었는지 그래요 테스트 받는 분들 동의 하에 손님 있는 홀 말고 내실 에서요
@@마사미즈노 가끔 보면 이 칼이 200 이네 250 이네 하는분 유튜브에도 더러 이 칼이 얼마네 일본 가서 직접 샀다 직구대행 했다 등등 말씀 하시는 분들 계신데 제 생각은 그래요 " 일본 업체들 지갑 채워 주는거 아닌가 ? " 하는 생각이 들어요 3만원 짜리 3T 두께 넓은 중식도로 낚시로 잡은 참돔을 거의 예술 상태로 한접시 빼시는 중국집 주방장님 몇년전에 본적 있어요 (반은 종이장 처럼 얇게 나머지 반은 보통 생선회 두께) 그때 보고 느낀 건데 도구는 적당 하고 평균 이면 되고 그 도구를 쓰는 사람의 기술이 가장 중요 하다는걸 알았죠 아참 저는 직업요리사는 아니고 요리쪽(일식 중식 쪽 , 한식 양식 등은 아는분 없고요)으로 친한분들 많고 요리를 많이 취미로 합니다 생선회는 현직 이신 친한 분들이 바쁠때 와서 좀 해줄수 있냐는 소리 들을 정도로는 뜹니다 일식 에서 회가 전부는 아니지만요
@@훌리건-d1j 연마상태에 따라 다른거죠. 몇 방까지 올려 연마하였나? 그리고 칼을 평가할때 경도 부터 유지력까지 두루보고 평가합니다. 단순하게 눈감고 블라인딩해서 평가할 문제가 아니죠. 님이 말하신 실험은 그냥 승용차들 제로백 하나로 평가하는 수준입니다. 내구성이나 안전성같은걸 빼고요. 심지어 같은 노면 조건인지도 모르는 테스트죠. 7-13년 경력자들? 자기칼 연마도 못하는 사람 수두룩한데 그런 숫자가 실험의 공신력을 올려주는것도 아니고 그리고 경도 높은 스텐 즉 이녹스도 깨집니다. 어차피 서양에 칼 관련 사이트들도 일본칼이 간판입니다. 추가로 실무에서 탄소강칼 잘 안쓰는 이유는 녹관리가 크구요. 칼관리 안해서 이나간게 손님입에 들어가는건 평소 칼 관리를 안했거나 칼사용을 이상하게 한 경우 두가지밖엔 안떠오르네요. 일본칼회사 상술이라 ?? 일본칼회사들 이녹스계열부터 탄소강 계열까지 두루 만들어 잘 팔아먹고 있는데 일본칼 아시는지 조차 모르겠네요. 일본 대장장이들은 그냥 시간 많이 잡아먹는 칼을 비싸게 팔뿐입니다. 그래서 같은 이녹스계열이라도 zdp나 hap40 같은 것들은 경도가 높고 다루기 힘들어 비싼거고 상대적으로 다루기 쉬운 Vg-10은 가격이 상대적 저렴한거고요. 정리하자면 일본회사나 대장장이들은 스텐이 잘팔리면 그냥 스텐 더 많이 만들면 그뿐입니다. 스텐으로도 다른나라보다 잘 만들어 잘팔아먹고 있거든요. 시장상황을 알고 상술에 대해 논하시길
황색 종이를 붙이면 황지강 흔히 부르는 제련 안된 철 황강이라 하고 거기에 제련을 해서 불순물을 제거한 철에 백색 종이를 붙여서 백강 혹은 백지강 거기에 크롬을 첨가해서 청색 종이를 붙여서 청강 혹은 청지강 이렇게 구별하는게 맞습니다. 히타치가 일본 국내 최대 강재 생산사 인데 거기서 하는 말이 틀린거라니..ㅎㅎ.... 무슨 강재 구별법을 보셨길래요.. 최소한 조리도 강재 구별법에서는 맞는 이야기 입니다 ㅎㅎ
좋은 영상 감사합니다. 나중에 참고하기 쉽게 내용을 정리해 보았습니다.
0:30 시중 판매되는 대부분의 칼들은 히타치 금속(Hitachi Metals Ltd.)의 원물을 사용
세계적으로유명한 헨켈(ZWILLING J.A.HENCKELS)도 히타치 금속 원물 사용
히타키금속에서 생산할때 스티커를 붙이는데 그 스티커 색상이 백색 황색 청색이며
(예 WHITE #2 LAMINATED)
그걸로 백상 황강 청강을 나눈다
1:02 똑같은 강재로 칼을 만들어도 결과물이 전혀 다르게 나온다
대장장이의 숙련도
담금질 방식
접쇠냐등...
예)일식칼 백2강의 경우 대장간마다 다른칼이 나온다
1:33 전통있는 브랜드가 아닌이상 그지역 대장간에 하청을 줘서 각인만 찍어서 나온다
1:48 한 대장간에서 여러 브랜드에 납품을 한다
2:00 최초의 철은 매우 부드럽다, 칼로 쓰기에는 접합하지 않다,
양파 몇개 쌀면 다시 갈아야 한다
불순물이 많다
2:22 철에서 철과 탄소를 제외한 다른 불순물을 최대한 제거하면 황강
아직은 불순물도 포함되 있고 탄소도 부족하다
탄소강 칼의 맛은 볼수 있는데, 절삭력은 조금 부족하고
날이 무뎌서 조금 쓰고 나며 계속 갈아주면서 써야 한다
대신 가격은 싸다 10~20만원선에서 구매 가능하다
2:45 황강에서 탄소와 철을 제외한 다른 불순물을 최대한 없애서
거의 없는 상태, 백2강이 된다
칼로서 적합한 강도와 절삭력을 가지고 있다
3:01 백2강에서 탄소의 함량을 조금 더 높이면 백 1강이 된다
아주 예리하고 단단하지만, 연마하기가 힘들고
어디 부딪쳤을때 깨질 확율도 높다
관리도 잘해야겠지만 보관도 잘해야 한다
3:27 반대로 백2강에서 탄소함량을 조금 낮춰주면 백3강이 된다
예리함과 단담함은 조금 떨어지지만, 연마가 쉽다
3:35 백2강에 크롬과 텅스텐을 넣어준다.
크롬의 역할은 녹이 안생기게 하는것이다
그러면 청2강이 된다
조금 아쉬운 느낌이 있다
3:50 청2강에 탄소를 조금 더 넣어주면 청1강이 된다
녹에 내성이 있고, 단단하고 절삭력도 좋은 칼이 완성된다
그런데 백1강처럼 부딪치면 깨질 확률도 높고 연마하기가 괭장히 힘들다
사용하다 보면 녹이 올라온다
4:11 청1강에다 크롬과 텅스텐을 더 넣어주면 슈퍼 청지가 된다
녹에도 강하고 절삭력도 좋고 단단하여 슈퍼맨 같은 칼이되며
가격이 괭장히 비싸다
4:30 즉 황강은 입문용
백강, 청강은 취향에 따라 나뉘는 거고
숫자 1에 가까워 질수록 비싸고 좋은 칼이 된다
5:00 청강이 백강에 비해 가격이 비싸다
경험과 주변의견을 들어보면
청강이 백강에 비해 절삭력이 조금 부족하다
5:36 스텐리스 칼 적당한 가격으로 구매해서 충분히 연습후 좋은칼을 사라
본인 사용 예)
6:10 회만 써는 칼로는 백2강 사용중,
매번 닦아 주면서 사용하기에 관리에 무리 없다
6:20 험한 작업을 많이하는 데바에는
녹이 잘 안생기고 고나리가 쉬운 은삼강을 사용
6:26 다용도로 쓰이는 셰프 나이프는 스테인리스를 사용하고 있다
6:31 복사시미칼은 복에 기름기가 없어서 쓰다보면 녹이 올라오니
백강을 쓰는것 보담 청강을 쓰는게 맞겠다
6:47 과거에 황강을 사용한적이 있었는데 처분하였다
6:52 탄소강도 녹이 안올라오게 관리하는 방법있다
->다른 영상에서 다뤄볼 생각
백강 , 청강 잘려 나가는 느낌 절삭력이 백강이 더 좋다는 내용 좋았습니다.
어디선가 듣기는 핸건데 , 다시 찾으려니 못찻은 건데 경험상 느껴진다는 공감도 잘 알겠습니다.
회른뜨면 뼈때문에 걸리적 거립니다. 대중적 추천하는 칼추천드립니다
슈퍼청강 검색 시 어디에서 뭐라고 검색하는게 좋습니까 ? 슈퍼청강 , 슈퍼청지 , SK청강 , 등
답변 부탁드리겠습니다
보통 판매처에는 슈퍼청지,슈청,슈퍼청강, as( aogami super) 등등 불립니다
질문 입니다. 경험상 주관적인 감각에 대한 의견을 묻는 말 입니다.
백2강 모노스틸을 단조로 제작한 칼과 코어스틸 백2강 스뎅을 감싸 만든 칼 가격차이가 4배는 나던데 .
사용감에 차이가 있을 까요 ? 모노스틸로 단조 제작한 칼을 전통 제작법으로 부르고 있고 칼등쪽에 진흙을 물결형태로 발라
온도차이를 만들어 날면에 물결문양을 남겨지게 하면서 하나의 강재안에 질김과 단단한 특성을 동시에 갖는 칼로 만든다고 설명합니다.
한편 , 코어와 이를 감싸는 스뎅으로 감싼 칼은 전자의 칼과 비교해 가격이 많이 저렴하면서 코어강재의 단단함과 스뎅의 연함을 접쇠하여 위와 유사한 특성을
갖게 한다고 설명하는데 , 사용상의 절삭되는 감각에서 차이가 있을지 매우 궁금 합니다.
@@davidclarkwoo8511 혼야끼와 스텐클래드 를 말씀하시는것 같습니다.
가격적으로 봤을때
혼야끼 - 스텐클래드 - 카스미(접합강)순으로 측정될듯 하네요
혼야끼는 원물 자체를 두드려 가공함으로서 대장장이 개인의 역량과 지위가 녹아날 수 있고 그로인해 같은 강제, 마감이더라도 가격의 차이가 있을수 있습니다. 하몬(물결무늬)같은 경우는 미관적인 요소일뿐 날물 자체에 영향을 주지는 않습니다.
스텐클래드의 경우 탄소강이 녹이슨다는 단점을 보완하기 위해 단면적을 스텐인레스로 감싸놓고 날끝만 원물으루노출시키는 형태로, 대장간에서 직접 두드리고 접어 만들기보다는 공장에서 원물 자체가 접쇠 돼서 나오는 경우가 많죠.
사용감에 차이는 있습니다. 하지만 날물의 차이라기보단 무게감이나 마감의 질, 에서 오는차이가 있을뿐 강제 자체에서 나오는 차이점을 느끼기는 매우 힘듭니다.
개인에 생각에 따라 다르겠지만, 혼야끼의 경우 상징적인 의미기 클 수 있습니다.
보편적으로 사용하기엔 스텐클래드가 관리면에서 편하고요.
실용성을 따졌을때, 같은 조건이라면 4배 차이나는 가격의 느낌을 느낄수 없습니다.
오래된 영상이다 보니 최근과 조금 다른점이 있습니다. 최근에는 칼도 많이 발잔했기 때문이죠.
마침 알람이 떠서 답글 남깁니다 :)
@@요리하는최실장 네 상세한 설명 참고가 많이 되었습니다 . 감사합니다.
칼 경도,절삭력은 강재차이도있지만 어떤브랜드에서 누가 만드냐,어떻게만드냐,연마차이 따라 변수가많아서..
영상 잘봤습니다~ 백일강 규토 칼추천해줄수 있나요?
요리하는 사람들의 허영심을 부추기는 칼! 칼은 용도에 맞는 형태의 잘드는 스테인레스 칼이 최고야!
쓰다 보면 왜 질리게 되는지 , 재료가 잘려 나가는 감각에 익숙해지면 , 도저히 헤어 나오지 못한다는 스뎅칼로 돌아 가지 못한다는 경험적인 의견이 있습니다.
국민학교 다닐때 친구 어머님이 자신의 자녀들에게 스뎅칼 몇개 준다해도 사용중이신 대장간 고전적인 칼과 절대 바꾸지 않는다고 수차례 강조하신 기억이 있습니다.
쓰고나서 가스불 작게 켜 날을 말리고 챔기름 발라 보관하시던 장면을 유심히 보았습니다. 허영심으로 치부하기에는 부족한 감이 있습니다. 도구를 이용하면 낑낑거리며
일하지 않아도 수월하게 원하는 바를 이룰 수 있듯 칼도 그런건데 사용하면서 전해지는 감각이 즐거움을 준다는 거지요 . 겸해서 재료가 으깨지지 않고 잘려나가면서 도마에
재료에서 나온 즙이 별로 없어요 .
한편 , 기술의 발전으로 스뎅칼도 고탄소로 유지력이 크게 개선 되었다고 하는 말도 있기는 합니다. 빅xx ....
안녕하세요.
칼을 사기위해서 고민중인 일인 입니다.
제가 요리를 좋아해서 취미로 요리를 자주 하는 편입니다.
잘못된 상식과 방법으로 닭뼈 치고 돼지 등뼈치고 생선 대가리 치고 가르고 하면서
이빨 죄다 뿐지러 먹고 손잡이도 뿐지러 먹고 그르다가 칼에 녹도 나고 해서 지금것
5자루나 버렷네요.
그러다가 이번에는 정말 평생 쓸칼을 구입하자는 마음에 이곳저곳 돌아다니다가 최실장님
동영상을 몇번을 보게되었네요.
일반 가정에서 관리 편하고 좋은 칼이 무엇일까요?
말씀 들어보니 좋고 비싼칼은 이빨잘나가고 녹관리 힘들고 그러다가 슈퍼청지 말씀도 하시고~~
전편에서는 스텐이 쓰기좋다고 하시는대 쫌 무르다고 하시고~~ㅋ
아~`고민이 되네요~~
정말 평생 쓸칼 욕심내서 가지고 싶은대 어떤 재질이 좋을지 추천좀 부탁드립니다.
아~` 그리고 최실장님은 슈퍼청지를 안쓰시는거 같던대 비싸서 안쓰시는건가요?
전문요리사 이시던대요 `~
현제 쓰고계시는 칼들에 불편함을 못느끼셔서 그런건가요 ~~? ㅎㅎ
슈퍼청지를 개인이 사서 쓰기엔 과도하다고 생각합니다. 사실 신백로(백로도 등급이 나뉘어 있습니다) 정도만 돼도 가정 혹은 업장에서 쓰기에 무리가 없을 정도에 가격도 굉장히 착한 편이고요. 전 연마시간이 긴걸 싫어해서 비교적 무른 칼들을 많이 사용하는 편입니다. 비싼 칼을 사용하면 그만큼 숫돌도 따라줘야 합니다. 여러모로 봤을때 신백로 정도면 녹 안들고 단단하면서 연마도 만만하고 가정에서 쓰기네 충분하지 않을까 싶어요 ㅎㅎ
괜히 칼욕심 부리다보면 사용중에 오는 만족감보다 쓰면서 오는 스트레스가 더 클수 있습니다. 충분히 알아보시고 욕심부리기보단 적당선을 찾는게 가정에서 사용하시기엔 적합할듯 싶네요
조금 더 좋은 칼을 생각중이시면 은삼강이 괜찮을거 같아요
@@요리하는최실장 감사합니다.
저도 머 그러케 비싼거 찾는건아닙니다.
평생 쓸칼을 찾아헤매다보니 이것저것 마음에 들기도하고 아니기도하고 장단점을 알아보니 무얼 써야하나 아주아주 모민이 많이생기면서 맨붕이 찾아오더군요 ~~^^
@@돌조각-f5l 스텐도 강재가 여러가지 입니다.
Zdp 경우엔 슈청보다 단단하고요, skd sld hap 40 같은 세미스텐도 그렇구요
좋은 정보 정말 감사합니다.
낚시꾼인데 데바칼 보고있거든요. 길이는 어느정도가 좋을까요? 주로 벵에돔 4짜 자주 회떠요~
많은 도움이 됬습니다
감사합니다 ㅎㅎ
영상 잘 봤어요!! 혹시 "스이신 사키마루 타코이끼" 백1강은 정말 오일발라주고 지속적이고 엄청 세심한 관리가 필요한가요.
이 친구와 레벨이 맞는 숯돌도 추천주실 수 있을까요
칼이 질이 들면 관리가 크게 어렵진 않은데 녹슨거같은 모습이 거슬려서 자꾸 칼을 연마하게 되지요.. 산화피철을 받아들이시거나 경면하시면 관리 편합니다
파티나를 올려주시면 그래도 조금 편하긴 하죠 탄소강은 타협해서 쓰는게 정신건강에 좋은거같습니다
녹 잘 않나요. 방치하지않는이상…현재쓰고 있고 유지력도 발군입니다. 다만 타고히키의 경유 야나기보다 날폭이 전체적으로 좁아 적은하기까지 시간이 필요해요. 혼카스미의 경우 크게 숯돌을 가리지 않아요. 세라믹계열부터는 잘 밀려서 가성비로 인의흑막 320, 1000, 2000, 5000까지만 해도 충분합니다. 녹방지를 위해서라면 12000방까지도 좋구요. 금전적 여력이 있다면 나니와 초세라 400, 1000, 2000, 5000으로 하셔도 되는데 5000과 인의 흑막 5000이랑 크게 다르지 않아 저라면 흑막으로 할 듯 합니다.
@@요리하는최실장야나기 같은 칼에 파타나를 한다면 그냥 안쓰는게 맞습니다. 와규토라면 모를까…
안녕하세요 영상은 유익하게 잘 봤습니다
제가 풍천도를 쓰다 이번에 야나기를 구입하려고 하는데요 마사히로 청지강 다마스커스가 띄더라구요 청강인거 같은데 녹이 얼마나 스는지 궁금해서 올려봅니다 풍천도도 녹이 피던데 그정도로 필까요? 일식당에서 쓰기좋은 칼인지 궁금합니다 답변 부탁드립니다
늦은 답변 죄송합니다. 풍천도면 아마 고속도강을 사용하셨던것 같은데 마사히로 청강이면 풍천도랑 녹 부분에 있어서는 비슷할겁니다. 물기만 잘 닦아줘도 산화피철 이상은 잘 안올라와요
좋은 정보 감사합니다!
어머니 선물로 칼을 알아보는 과정에서 겉은 스테인레스 칼날중심부는 백강으로 만들어진 중첩칼을 보았는데요.
모델명은 kanetsune kc-351이고. 이렇게 중첩되어있는 칼도 관리하기가 힘들까요?
가정에서 어머님이 편안하게 쓰실수 있으려면 중첩된 모델중에서 칼날이 vg10으로 된걸 사드려야할까요?
편하게 쓰시고 가정용으로는 스텐 계열인 vg10이 좋을듯 합니다. 집에서 연마할 일은 없으니 사용중에 불편함이 없고 유지력을 생각하면 vg10이 더 좋을것 같아요 :)
경도는 vg10이 시중에 흔한 백강보다 높아서 뼈때리는 일만 없으면 오래가고 신경쓸일이 없을 듯 합니다
@@요리하는최실장 친절한 답변 감사합니다!
그런 칼들을 스텐 클레드라 부르는데요 ㅎ 아무래도 연철 부분을 녹에 강한 스테인리스로 중심 코어강 부분을 백강 강철을 이용했으니 녹에 저항성이 좋고 녹이 슬더라도 강철부에만 잡힙니다
@@sharpening_won_26 아항!! 감사합니다!! 스탠 클레드라고 부르는군요!! 강철부만 관리를 해줘야하니 손도 많이 안가고..!! 궁금했었는데 다시한번 감사드려요!
가성비 좋은 270 백이강 추천 부탁드려요~
손잡이는 각졌으면 좋겠어요
질문 있습니다. 은삼강은 어떤 철들을 섞어서 만든건가요? 청강과 같이 백강에 다른걸 섞어서 만드는건 알고있는데 정확히 알고싶어서요~~
은삼강은 황강+크롬의 조합입니다. 황강에서부터 만들어가기때문에 대장장이의 실력에 따라 무른칼부터 아주 단단한칼까지 다양하게 나오고 있어요. 크롬 함량 11% 이상은 보통 스테인레스로 보는데 은삼강은 다른 성분 없이 황강과 크롬의 조합이기때문에 탄소강같은 느낌도 받을수 있죠
@@요리하는최실장 좋은 정보 감사합니다^^
@@duddnd0252 백강 + 크롬 or 황강 크롬 조합으로 만들어집니다
내일 순대집 가봐야지 ㅎㅎ
일반적이게, 대중적이게 잘 설명해주신거같은데 아니다라고 하는 분들이 많네...
녹이 제거할 방법 부탁드립니다
복어 데바칼 사시미칼 추천해줄수 있을까요? 10만원대로요.
10만원대 칼들보다는 신백로가 가상비면에서 좋다고 생각합니다 튼튼하기도하고..
ㅓㅡ
아 됐고 가수 백청강 요즘 뭐하나요?
제 이셀 칼은 🔪 high carbon no 스텐이라고 써있습니다. 이게 무슨 말인지 여쭈어봅니다. 스테인레스가 아니라는 말입니까?
최근 활동을 안하고 있으나 마침 알림이 보려 답변 남깁니다 :) 하이카본 노 스텐른 카본(탄소)함량이 높다 강도가 높다는 의미이고 노스텐은 녹이 슬지 않는다는 의미로 스테인레스지만 탄소 함유량을 높여 강도를 높였다. 정도로 생각하시면 됩니당
영상 잘 봤습니다 ^^ 마사모토 옥백강 사려하는데 녹에 어떠한지 여쭤보고 싶어요
녹관리... 화이팅입니다..!!ㅎㅎ 질만 들면 괜찮아요
마사모토 옥백강은 옥강 함유량이 0.01퍼인가 0.1퍼인가 그럴겁니다. 사실상 백강이라고 보셔도 무방하고요^^ 옥강으로만 칼을 제작하기에는 너무 비싼 가격이 나올테고요 ㅎㅎ 탄소강이야 사용자가 칼을 어떻게 관리하냐에 따라 달라지죠 ㅎ
@@sharpening_won_26 옥강은 무슨 강재인가요
@@Lemon-rh6tn 옛날 강재인데 그냥 상징성이 있는 강재일 뿐이고 현재 강재가 더 좋습니다
기차레일로 만드는칼는 어디서 속하는건가요??
1095 강재로 알고있습니다
사용하시는 칼이 정확히 찾기가 쉽지않아 댓글로 남겨주시면 감사하겠습니다. 데바칼과 사시미칼 두개 고민중입니다.
제가 사용중인 데바중 청강상작은 현재 인터넷에는 안보이고 남대문시장같은데 가면 제고로 구하실수 있을듯 합니다.
300mm짜리 사시미칼은 미나모토 이즈미마사라는 브랜드로 직구하실수 있고요,
복사시미칼과 미오로시데바는 일본 갓파바시에 츠바야에 가서 구입하실수 있습니다. 직구도 가능하고요
하이스강에 대한 이야기도 해주십시오!
칼질하는팁도 알려주세요
찍어보려했는데 장르를 정하기가 어렵네요 ㅠ 정확히 어떤 칼질을 말씀하시는건지요 ㅎㅎ
@@요리하는최실장 양파손질이나
기본적인 안전하게하는 완전 초심자
팁이요!
그건.. 제가 이번주안으로 찍어서 올릴게요! 궁금하신 디테일 있으면 미리 얘기해주세요
@@요리하는최실장 감사합니다!
이분 쉐프님 영상을 너무 늦게 알고 봤네요.. 진작 봤으면 비싼 칼 안 샀을텐데 ㅠㅠ
많은 분들이 은삼강 은삼강 하는데 그건 탄소강 소재의 칼이 아닌가봐요.
저는 집에서 밥이나 가끔 해먹는 칼초보인데 백로꺼 탄소강 야나기 칼 같은건 아무래도 사치겠죠 ㅠㅠ
백로는 스텐입니다. 과거 탄소강도 나왔었지만 ㅈ금은 스텐계열만 나오고 있고 집에서 써도 부담없는 가격에 좋은 칼입니다 :)
은삼강은 스텐계열에 속하지만 꽤 쓸만해요
슈퍼청강의 연성은 어떤가요?
비교적 떨어지는편입니다 은삼 같은애들에 비해서요
집에서 야채 몇개 고기 몇덩이 써는 제 손맛으로는 슈청이 제일 잘 짤리기는한데 손맛은 백2가 제일 좋은거 같더군요 ㅎㅎ
일단 0:59 는 녹이 아니라 파티나라고 철이 산화하여 피막이 생긴겁니다 부식이된게 아니라요 일부러 부식뒤에 녹이 생기는걸 방지하여 일부러 탄소강칼에 파티나를 형성시켜 관리가 용이하게 작업하는경우도 있구요 탄소강 루머는 강재를 재련할때 푸른색 불꽃,백색불꽃이 일어난다는 루머지 푸른색 녹이 올라오는게 아닙니다 녹이라는 개념을 정확하게 알 필요가 있어보입니다 그리고 브랜드가 별로 중요하지 않다하는데 현대,벤츠,롤스로이스라는 회사의 차이는 존재하지 않으니 아무 자동차를 사라는 논리와 같습니다 미즈노,사카이 타카유키,마사모토 등등 수주하는 회사의 검수기준이나 그에따른 가격이 다르고 미세하게 브랜드들의 트레이드 마크가 있는데 상관이 없다뇨 물론 공방에서 브랜드가 없는 무명검을 많이 찍어내어 출하시키는데 연마에 능통하지 않은 분들에게는 불량품에 대한 리스크가 큽니다 그 리스크를 상품의 철저한 검수와 사후 서비스로 리스크의 부담을 줄여 명성을 얻은게 회사들입니다 추가로 보여주신 칼들의 라인이 일정하지 않고 파도를 치고 있는데 얼마쓰지 않은 칼이라 당장에 키에리가 대충넘어가는거 같다가도 쓰다가 날변형되면 머리 아프니 면잡이 추천드립니다!
은삼강은 뭐예요??
스텐입니다.주로 일본에서 많이 쓰는 강재에요
혹시 코발트 강은 탄소강인가요?
아녀
이거 정리한 댓글 올려주세요
베댓 될거에요
선물용 회칼 추천좀 부탁드려요
눈꼽 크기 정도로 날이 깨진게
음식에 들어가 손님이 씹다가 치아가 깨진 사례가 있습니다 실무 에서 칼 오래 쓰신 분들은 공통적으로
" 그냥 스뎅칼 써라 " 하시는게 다 이유가 있어 보입니다
제가 아는 분의 업소 에서도 1mm 정도 되는 날 깨진 조각이 손님 치아 사이에 박혔던 적이 있어요
일본 업체들 상술 같아요 일본 식당들도 태반이 그냥 스뎅칼 쓴다던데 우리나라만 일본 고가 제품 칼들에 집착 하는것 같아요
중국제 스뎅 중식도 현지 가격 만원 후반대에 사오셔서 수년째 아무 문제 없이 쓰시는 주방장님 보면 일본칼에 그렇게 눈길 줄 필요가 없다는걸 알았어요 너무 저가형이 아닌 중국 칼 제조업체의 스뎅 사시미랑 기리즈케가 저도 있는데 일제 고가품과 솔직히 차이가 없습니다
내용이 잘 가다가 마지막에 납득못할 한문장이 있네요. 저는 체감이 엄청 크던데... 감지하지 못할 차이면 누가 살까요?
@@마사미즈노 같은 길이, 같은 두께,같은무게(4~5g, 7g 정도의 무게차이 밖에 나지 않음)의 20만원 짜리, 40만원 짜리 , 70만원 짜리, 130만원 짜리의 네가지 칼 놓고 눈 가리고 다섯분 테스트 했는데(일식 초년생들 아니고 7년 에서 13년 사이 되는 분들 모여서 회식 자리 에서 술 마시지 않은 상태 에서 사전에 칼 보여주지 않고 테스트 함) 10년차 되는분만 70만원 짜리 먼저 맞추고 나머지 칼 순서 못 맞추고 다른분들은 솔직히 정확하게 구분 못하겠다고 함 즉, 정확하게 못맞출거 억지로 아는척 하고 싶은 생각 없다는 뜻이 겠죠
길이 330 짜리에 날의 예리함은 미농지 샥~샥~ 나가는 수준 이었고
테스트 하신분은 요리 관련 교수님 이었는지 요리 학원장 이었는지 그래요 테스트 받는 분들 동의 하에
손님 있는 홀 말고 내실 에서요
@@마사미즈노 가끔 보면 이 칼이 200 이네 250 이네 하는분 유튜브에도 더러 이 칼이 얼마네
일본 가서 직접 샀다 직구대행 했다 등등 말씀 하시는 분들 계신데 제 생각은 그래요 " 일본 업체들 지갑 채워 주는거 아닌가 ? "
하는 생각이 들어요 3만원 짜리 3T 두께 넓은 중식도로 낚시로 잡은 참돔을 거의 예술 상태로 한접시 빼시는 중국집 주방장님 몇년전에 본적 있어요 (반은 종이장 처럼 얇게 나머지 반은 보통 생선회 두께)
그때 보고 느낀 건데 도구는 적당 하고 평균 이면 되고 그 도구를 쓰는 사람의 기술이 가장 중요 하다는걸 알았죠 아참 저는 직업요리사는 아니고 요리쪽(일식 중식 쪽 , 한식 양식 등은 아는분 없고요)으로 친한분들 많고 요리를 많이 취미로 합니다
생선회는 현직 이신 친한 분들이 바쁠때 와서 좀 해줄수 있냐는 소리 들을 정도로는 뜹니다
일식 에서 회가 전부는 아니지만요
저는 저가스텐, R2(Sg2), 청2강 야나기 3개 사용중인데...확실히 차이가 느껴지던데요.. 차이가 안느껴지는 분은 아무거나 쓰심되고.. 예민하신분들은 본인한테 맞는거 쓰면 되죠.
@@훌리건-d1j 연마상태에 따라 다른거죠. 몇 방까지 올려 연마하였나? 그리고 칼을 평가할때 경도 부터 유지력까지 두루보고 평가합니다. 단순하게 눈감고 블라인딩해서 평가할 문제가 아니죠. 님이 말하신 실험은 그냥 승용차들 제로백 하나로 평가하는 수준입니다. 내구성이나 안전성같은걸 빼고요. 심지어 같은 노면 조건인지도 모르는 테스트죠. 7-13년 경력자들? 자기칼 연마도 못하는 사람 수두룩한데 그런 숫자가 실험의 공신력을 올려주는것도 아니고 그리고 경도 높은 스텐 즉 이녹스도 깨집니다. 어차피 서양에 칼 관련 사이트들도 일본칼이 간판입니다. 추가로 실무에서 탄소강칼 잘 안쓰는 이유는 녹관리가 크구요. 칼관리 안해서 이나간게 손님입에 들어가는건 평소 칼 관리를 안했거나 칼사용을 이상하게 한 경우 두가지밖엔 안떠오르네요. 일본칼회사 상술이라 ?? 일본칼회사들 이녹스계열부터 탄소강 계열까지 두루 만들어 잘 팔아먹고 있는데 일본칼 아시는지 조차 모르겠네요. 일본 대장장이들은 그냥 시간 많이 잡아먹는 칼을 비싸게 팔뿐입니다. 그래서 같은 이녹스계열이라도 zdp나 hap40 같은 것들은 경도가 높고 다루기 힘들어 비싼거고 상대적으로 다루기 쉬운 Vg-10은 가격이 상대적 저렴한거고요. 정리하자면 일본회사나 대장장이들은 스텐이 잘팔리면 그냥 스텐 더 많이 만들면 그뿐입니다. 스텐으로도 다른나라보다 잘 만들어 잘팔아먹고 있거든요. 시장상황을 알고 상술에 대해 논하시길
ㄱㅈ
칼은 어디서 구매하나요?
인터넷에서 구입하려면 칼이쓰마나 칼백화점등이 있고 노량진 주차장에도 있고 내부에도 있습니다. 일본칸은 라쿠텐에서 직구가 가능하고요!
@@요리하는최실장 네
감사하니다
걍 스댕칼 사유~ 녹슬게 뭣하러 저런거 사유
잘못된 강재 구별법 입니다
황 청 백 으로 구별하는 강재 구별법은 없으며
제대로된 공부좀 하시고 설명 하시기 바랍니다
좋은 지적 감사합니다. 간단한 기준을 잡아주시면 수정해서 정확하게 전달하겠습니다. 감사합니다 선배님
넹? 히타치에서 황색 백색 청색 종이로 강재마다 붙여서 나오기 때문에 강재 저렇게 구별하는거 맞습니다 ㅡㅡ
황색 종이를 붙이면 황지강 흔히 부르는 제련 안된 철 황강이라 하고 거기에 제련을 해서 불순물을 제거한 철에 백색 종이를 붙여서 백강 혹은 백지강 거기에 크롬을 첨가해서 청색 종이를 붙여서 청강 혹은 청지강 이렇게 구별하는게 맞습니다. 히타치가 일본 국내 최대 강재 생산사 인데 거기서 하는 말이 틀린거라니..ㅎㅎ.... 무슨 강재 구별법을 보셨길래요.. 최소한 조리도 강재 구별법에서는 맞는 이야기 입니다 ㅎㅎ
너가 바보임 ㅡㅡ