Оливье XIX века. Самый первый рецепт
Вставка
- Опубліковано 4 лют 2025
- Много острых ножей тут 👉 gadgetchef.ru/...
#Шефповар #ВасилийЕмельяненко #Приготовлювашенастроение
Инстаграм с рецептами 👉 / recipes_by_emelyanenko
Мой интернет-магазин: gadgetchef.ru
Донаты 👉 www.donational...
Ты можешь стать моим Спонсором 👉 / @chefemel
Рецепты в письменном виде читайте здесь 👉 zen.yandex.ru/...
Всем привет!!! Меня зовут Василий и я повар. Везде должна быть уместная еда, в ресторане ресторанная, дома домашняя, на мастер классах интересная. Мне приятно размышлять о еде как таковой, о желаемых вкусах в текущий промежуток времени, лето, зима, осень, все имеет свой характер и вкус. Но учитывайте то, что уже существующее блюдо упрощать не стоит, нельзя пренебрегать вниманием к еде. При этом еда должна быть разнообразной и вкусной. Такими постулатами я руководствуюсь при создании любого блюда, только я их делаю на свой вкус, а вам остаётся их всего лишь изменить на свое усмотрение. С радостью для вас. Василий Емельяненко
Следите за моими рецептами в соц.сетях:
Facebook: / chefemelyanenko
ВКонтакте: chefvas...
Однокласники :ok.ru/chefemel...
Rutube: rutube.ru/vide...
Instagram: @vasilytv
Twitter: @vasemel
"Шеф-повар Василий Емельяненко"
Инстаграм с рецептами 👉 instagram.com/recipes_by_emelyanenko/
@@zliyvedmid5147 не, слово "соя" - это так пряные соусы в стародавни времена называли, это "острый соус из Кабула". Если упрощать до аналогов современности, скорее уж шрирача подойдет на замену ;)
Спасибо, Василий, за такое гастрономическое путешествие во времена Серебрянного века русской интеллигенции! Очень шикарный рецепт! Есть много его вариаций и в принципе легко представить как этот салат выглядел в ту эпоху, если посмотреть как сервируют свои салаты французские шеф-повара сегодня. Для французов эстетика сервировки ингридиентов в салате - это их все:)
И сейчас во Франции очень популярны такие салаты. Как и в России, люксовая версия заменена на более доступную. Как правило используют:
- ганбасы (крупные креветки),
- картофель специального сорта "Рат" (картофелины маленькоро размера, и не развариваются, остаются ал денте, так сказать, режут кружочками),
- яйца в крутую режут на две половинки или четвертинки ( главное, чтобы было красиво:),
- все укладывается на листья салата, французы это называют поэтично: уложить на "постель" из салата (листья),
- а дальше ингридиенты могут варьироваться.
Но главный вклад Люсьена Оливье в русскую кухню, это, конечно же, его соус. Он слад приправлял своим фирменным соусом: это майонез смешанный с пряным соевым соусом.
До сих пор в России, все, что приправлено майонезом, называют "по-французски".
Хотя во Франции, это называют "по-русски", потому, что французы никогда не заправляют салаты майонезом, традиционно салаты поливают соусом "Винегр" из горчицы и уксуса ( любого, но вкуснее всего из Бальзамического или винного).
И кстати сказать, только в России столько вариантов майонеза со всякими разными специями. Это тоже видимо заслуга Люсьена Оливье! Во Фрации существует только 1 традиционный рецепт майонеза Провенсаль.
@@zliyvedmid5147 Тоже так подумала, что это просто соус из сойи. Но зная, что шеф был француз, можно догадаться, что он добавлял соевый соус с определенными пряностями. Потому что при его жизни многие пытались копировать его салат, но он крепко хранил секрет именно соуса. Только после его смерти рецепт был открыт.
@@aelitaburkova617 Возможно, так как во французских источниках написано, что он добавлял "тофу", кусочки сойи. И вроде как соя в названии соуса не означает, что там есть соя. Но "Соя из Кабула" была сделана на основе ферментированной соий с добавлением пряностей.
@@inge.4648 но везде пишут, что из упоминаний этого соуса можно сделать вывод, что это острый соус. И даже "наследником" его (хотя, конечно, упрощенным подражателем на само мделе) считают соус "Южный". Т.е., тогда, возможно, это будет "смесь шрирачи с соевым соусом" :)))
Великий последователь, великого Люсьена Оливье, Васьен Емелье и его кулинарный шедевр! Спасибо Васьен!
думаю, за Василием это закрепится))))
Васьен Оливьен
😀😀👍
@@andreyha69 салат Емельен.....я сегодня в Емельен нажрался
😁😁😁
Очень ждал этот рецепт от Василия, потому что ровно год назад я задался целью приготовить этот салат к новогоднему столу и естевственно стал скурпулезно изучать этот рецепт, веренее рецепты...После долгих анализов я понял, что для того, чтобы понять этот рецепт и понять как и почему Люсьену пришла в голову такая идея, я задался вопросом, а что вообще было популярно есть во Франции в середине 19-го века? И нашел одно блюдо, под названием Майонез! Именно блюдо, а не соус...И когда и почитал рецепт этого "Майонеза", а понял- вот она основа этого салата! Смысл был в том, что курицу обжаривали, а из ее костей делали бульон насыщенный, затем этот бульон охлаждали и получали Ланспик, который использовался вместо желтка, на основе этого Ланспика делали густой соус, кидали туда порезанную курицу и различные французские вкусности, типа корнишонов, каперсов, оливок и прочего. Затем это месиво охлаждали в холодном месте, думаю холодильников тогда не было у них, поэтому скорее всего в погребе где то, этот "Майонез" загустевал до желеобразного состояния и его подавали в хеустальной вазе, сверху поливая соусом Провансаль, который мы сейчас называем Майонезом, и у них в то время была фишка везде украшать блюда Ланспиком, это была така мода тогда, многие повара даже соревновались, у кого более прозрачным получился Ланспик.
Далее..Оливье приехал в Россию и как любой хороший повар стал адаптировать классические рецепты, которые он знал, под новую для него атмосферу, учитывал предпочтения вкусов посетителей того времени, а в России тогда курицу особо не ели, Россия была богата дичью, да и бульон из дичи более наваристый и вкусный, вот почему курица была заманена популярнейшей в то время птицей-рябчиком! Дальше все было логично, не всегда в России можно было достать Каперсы, а они дают резкий вкусовой взрыв, нужно было заменить, поэтому появились соленые огурцы...Я уверен, что Оливье добавлял соленый огурец только тогда, когда у него не было Каперсов, хотя не исключено, что ему понравилось сочетание каперсов и огурцов...Теперь соус: Оливье заметил, что русские люди не любят очень жирную еду, он кормил дворян, а не крестьян, для которых жирная еда необходима, поэтому прешил отказаться от идеи превращать этот салат в желеобразную закуску, а просто заправил его соусом Провансаль, рецепт которого вы, Василий в точности воспроизвели, кстати очень буду благодарен за ссылку где можно купить Сою Кабуль, во многих источниках я читал, что это современный Вустерский соус, так как фирма, которая тогда делала Сою Кабуль сейчас делает именно Вустерский соус, в любом случае я добавил Вустерский и он придал оригинальный вкус...
В книге Елены Молоховец рецепт на этом заканчивается и в принципе проходит информация, что первоначально Оливье не считал, что придумал какое то новое блюдо, он просто адаптировал "Майонез" и назвал его "Майонез из дичи", вообще этих "Майонезов" существовало великое множество, как сейчас салатов Цезарь...
Учитывая то, что Оливье готровил в ресторане для господ бояр, то просто так принести месиво, да еще и не особо красочное он не мог, поэтому нужно было украшать...Саму закуску он спрятал внизу, а сверху накрыл это все листьюми салата Латук, учитывая, что это была Россия, он украсил сверху раками, появились цвета, и естевственно украсил Ланспиком, потому что тогда это было модно, и поавал он это в хрустальной вазе, ланспик таким образом как-будто запечатывал эту хрустальную вазу.
Теперь на счет черной икры...Россия тогда была страной верующей и многие соблюдали пост, и если рябчика можно было заменить рыбой, или теми же раками, или вовсе не добавлять, то Ланспик осветлялся яичным белком, помните я говорил про соревнование у кого самый прозрачный Ланспик, так вот, во время поста Оливье и решил осветлять Ланспик Паюсной икрой, вот от куда появилась в рецепте икра, естевственно он стал украшать в последствии этой икрой свой салат, ведь это еще один цвет...Ну и уже через несколько лет Оливье стал добавлять вареный язык...
После революции и стиха про Рябчики и Ананасы, эта птица стала символом буржуев, ее заменили на курицу, раков заменили морковкой, ведь она тоже красная, каперсы превратились в огурцы, язык превратился в докторскую колбасу, Провансаль стал Майонезом, так получился современный советский Оливье, от куда только зеленый горошек взялся, не знаю))
Сразу хочу заметить для тех, кто начнет сомневаться в правдивости того, что я написал, что этот рецепт и эту историю я воспроизвел из разных источников от разных авторов того времени, все они писали по-разному и описывали тоже по-разному, я просто сложил наиболее как мне показалось логичные действия и представил себя на месте Оливье с багажом тех знаний, что у него были и тех условий в которых он оказался. Так что хотите верьте, а хотите нет)) Жаль тут нельзя фотку скинуть того салата, который у меня получился в прошлом году.
Спасибо, Василий.
Теперь буду ждать когда Лазерсон свое видение этого рецепта выложит, у него база кулинарных знаний конечно огромная.
Есть предположение: может икра редуцировалась в горошек?
@@ЛарисаБудзинская-т6ч сомневаюсь, все таки разный вкус и разный цвет, скорее всего просто добавили, потому, что разнообразия продуктов не было, а горошек довольно популярный был в СССР
@@maksymglukhov3342 кругленький, опять же...
Шикарный комментарий.👍
Сначала не хотела читать такой большой комментарий, но увлеклась и дочитала до конца. Спасибо за лёгкий слог. Вас приятно читать.
В деревенском киоске из красных сухих вин была только водка, а из фруктов только репчатый лук, поэтому глинтвейн получился убойный.
😂🤣
Аплодирую стоя!!!!! Забрала с позволения
@@ТрынДим кто ты?
Суперрррр!
😂🤣😂🤣
У меня слёзы текут от восторга, настолько Вы всё прекрасно сделали. Спасибо, шеф!
Вот это вообще вышка! История блюда, доступная интерпритация, шикарная подача. Потрясающе! Спасибо за идею, прикосновение к истории, предновогоднее настроение! Даёшь рубрику - "Старинные рецепты. Новая жизнь")))
Кстати, неплохо бы! Присоединяюсь!!!
Покупаешь все самое дорогое. Мелко режешь. Добавляешь непонятный соус. (винного уксуса нет добавим простой) И тащишся от своей крутизны. (икру надо паюсную)
@@andreyha69 ну дело не в крутизне, в данном случае, а в восстанлвлении первоначального рецепта 19 в. Раньше кушать рябчиков и икру было вполне таки среднестатистическим делом аристократии) Вот в данном случае, вы не правы. Иногда такие рецепты стоит выьаскивать из забвения. А уж готовить или нет нам с вами... Это наше с вами дело, не так ли?)))
@@andreyha69 Нет паюсной, берем икру минтая.....Кстати любая икра различных рыб является полезной. Я все думала как будет есть это произведение Василий..... чуть не заплакала, когда он смешал все....А когда объснил, что сам впервые пробует дорогущий салат - отлегло от сердца❗️🤦🏼♀️🙋♀️
@@svetlanag471 ну сейчас в продаже крашеная имитация черной икры, рублей за 100, доступна во всех магазинах... Конечно "не то пальто", но для украшения блюда и в общей массе, если перемешать, думаю разницу мало кто почувствует) Тем более с учётом ее оригинальной стоимости сомневаюсь, что ее кто то ел в последние лет 30...)
Такой Оливье надо вкушать только серебряными приборами.
Спасибо, Василий, за прекрасный экскурс в историю кулинарии с Вашими неизменно позитивными комментариями.
А лучше золотыми :)
и жевать долго-долго каждую крошечку, практически до утра ..... а не жрать вёдрами с горошком и колбасой все 10 дней!
И в замке 👍👍👍
@@zarintania8467 ! 🤣🤣👍
@@zarintania8467 во дворце бракосочетания
Надо же, именно вчера с вечера запланировал сделать оливье с утреца! А тут рецепт... ну... облизнулся, сглотнул слюнки да и пошел крошить докторскую колбасу :)
только докторская и никак иначе!!!!!)))))..................ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний........и дальше по тексту))))
@@Mig2901 🤦🏼♀️😱
Колбасу замените хотя бы на отварную курицу или язык как в видео, по деньгам то же самое, а разница во вкусе будет значительная!
Сою кабуль не забудь добавить :р
@@Luthor_Kane да, и майонез домашний не трудно сделать, горошек, как Василий говорит замороженный взять и уже намного лучше будет
Наконец-то Василий собрал из перьев целую сову. :)
Обалдеть!!!Василий,это действительно ШЕДЕВР!Помимо разнообразия вкусов,какое шикарное разнообразие ТЕКСТУР!!!!Браво!
А при чем тут Василий то? Он к этому салату какое отношение имеет?
А он хвалит не Василия, а сам рецепт. А Василий всё-таки причём, мы вообще-то на его канале этот рецепт обсуждаем , и то только потому, что он по нему приготовил и сделал это видео.
Ну , всё , готовлю теперь этот салат три раза в день ! Все соседки , подружки , бабушки армянки , осетинки , узбечки и прочие с рыданиями вымаливают рецепт , а муж и дети просыпаются даже ночью от умопомрачительного запаха , бегут на кухню и всё сразу поедают ! А я опять становлюсь к плите и готовлю , готовлю и готовлю этот такой волшебный и совсем " недорогой " салатик ! Ну , и под занавес- вишенка торте - почему я раньше так не готовила ? И - я ничего вкуснее этого салата ( а также торта , пирога , рыбы , мяса , борща и т.д.) никогда не ела ! Спасибо, Василий ! Теперь я ЗВЕЗДА !!!
Вообще бомба,слюна бежит)))Спасибо Вася за хорошее настроение утром понедельника,пойду шампанское открою)
И перечтите Женитьбу Фигаро!
Спасибо Василий ! Готовлю такое каждый день, дети и жена просто в восторге! Не думал что вы именно этот рецепт сделаете !
Сколько одна порция такого стоит, интересно? Средней зарплаты по стране на одну тарелочку раз в неделю хватит, если больше ничего не есть? Перепелка ещё недорогая - полторы тысячи за кг вроде в прошлом году в ашане была, а вот черная икра и трюфеля - даже подумать страшно.
Да я делал такой, только без икры и трюфелей. И сразу из-под ножа гостям... Я заманался до последней степени, и мне поэтому он тоже показался замечательным на вкус))))
Без икры и трюфелей не так
дорого получается. А если вместо раков крупные креветки взять, вместо черной икры красную , вместо трюфелей белые грибы или сморчки, а вместо перепелки куриную грудку? Такого можно и тазик, пожалуй, изготовить, особенно если грибы самому собрать.
@@olgamiloserdova9593 Блин, я так не умею... Позовите в гости на этот салатик! Я возьму с собой хороший аппетит 😉
Это круто, когда Васьен готовит и рассказывает историю данного блюда, мы ждем продолжения, спасибо.
Спасибо большое за ваш рецепт!
Я в шоке, салат из области фантастики!
Поздравляю, Василий!
Мне очень нравится!
Браво, браво, браво!
Надо будет сделать, только с небольшими изменениями!
Думаю, что икра красная тоже подойдёт
Решил приготовить этот шедевр не нашёл паусовой икры, купил пельмени. Всем советую😂😂😂
ПАЮСНАЯ икра.
О, Василий, сегодня ты исследователь! Это радует! Спасибо тебе! Ты радуешь меня всегда! Интересный ты человек! 🌹🌹🌹
Ну Василий, не перестаёте удивлять!!! Такого фантастического видео я и представить не могла. Много читала про этот салат и считала, что рецепт утерян. Вы изрядно потрудились, да так, что я очень отчётливо представила его вкус, ведь по отдельности все ингредиенты пробовала. Получила огромное удовольствие от оформления блюда. Очень красиво. Успехов Вам и всех благ.
Ого-го-го! Василий,Вы лучший! "И вот же теперь ОН вкусен более,чем до того ... !" Класс просто. Благодарю! Нравится историческая вкусность в Вашей подаче.
Вот когда у нас "индекс оливье" будет по этому рецепту, мы станем самой богатой страной в мире 😊😊
Наоборот, наверно! Когда вы станете самой богатой страной, тогда индех оливье станет таким... Если я правильно поняла..
Пишу через два года. С этим говном в Кремле мы не то что такое Оливье, мы с куриной "Докторской" не заслужили. Кто не согласен - Zvездуй на фронт!
@@VB-lc4xzнет, у них как раз так и работает: вот сейчас отвечаю ТОГО САМОГО👆 оливье, сразу боярином стану.
Васьен, это выглядит очень круто!
Ага Васьен Емилье ))
))))))))))))))))))))))))))))))))))
👍😂
🤣🤣🤣🤣🤣
Веселится и ликует наш народ❗️👏🏼🙋♀️Веселится❗️☃️
Добрый вечер! Мне довелось попробовать близкий рецепт салата Оливье, в ресторане "Золотой Рог" во Владивостоке в 1978 году . В салате и рябчики, и говяжий язык присутствовали. . Моркови и горошка, естественно не было. Но вместо раков т- очень много мяса Королевского краба. Это очень вкусно.
оливье может и главный салат НГ, но в нашей семье его уважает только один человек, и каждый раз вспоминаю рецепт заново) спасибо за подсказку! Всех с наступающим!
Была Василий у меня одна неосуществимая мечта: прокатиться на Maybach, теперь добавилась ещё одна - оливье по Вашему рецепту. Спасибо, добавил мне головной боли.🤷♀️🤷♂️🤷♀️
Вы волшебник! Ваши ролики хочется смотреть и слушать! Ваше умение приготовить,подать ,попробовать и описать,приводит подписчиков в изумление и восторг! Спасибо,спасибо,спасибо! Браво!!!
Мы как-то тоже такой салат сделали, в далеком 2002г. И тоже заменили рябчиков на перепелок. Салат бомбический! )) Вкус советского оливье отдалено напоминает тот настоящий.)
Рада за Василия:)) Хотел - сделал. И хорошо сделал, самому понравилось! 🌟🎀🎆🎶🎶🎶👏👏👏
Наконец-то большой шеф заявил о том, что морковь в этом салате лишняя!! 👍👍👍😍 Я никогда не добавляла и не добавляю в оливье варёную морковь, т.к. она выбивается по вкусу. 🙄 Спасибо большое, Василий, за гениальный рецепт!! 👌👌👌💯💯💯 Постараюсь повторить его!! ✌✌✌😊
Вот и я никогда не кладу в Оливье морковку, мне кажется, что лишняя она там. А когда ещё и яблоко туда добавляют, это вообще ужас))
@@liyak1283 а вот одно яблоко или половину яблока можно добавить, только если оно кислое, очистить и натереть на мелкой тёрке. Кстати, я добавляю также пару чайных ложек лимонного сока. 🍏💛🤩
А я без морковки не представляю этот салат. Самое мерзкое в классике-горох. Вот он вкус портит точно и делает его дешевым и колхозным.
И да, большой шеф лично для меня уже столько ошибок кулинарных допустил, что не авторитет:))) Не Гордон Рамси:))
Боже, люди, и горох, и морковка - там к месту. Соблюдайте просто пропорции. Я в детстве тоже не мог пить чай с чаинками в кружке. Теперь их просто не замечаю!
Салат имени Васьена Емелье)👍
Спасибо!!! Я всегда ждала возрождения этого первого и настоящего рецепта от Профессионала! 👍👍👍
Ух, ты и правда все как будто ждут от Василия чуда! Чудесного нового рецепта! Спасибо, за то что вы готовите наше настроение к НГ!
Василий, я Ваших ночных эфиров ещё не смотрела. Получила истенное удовольствие, спасибо!!!!!!!!!!! Елена, Подмосковье
В данное время надо расценивать оливье салат. Это как плов в Узбекистане. В каждой семье свой. Кто даже лук маринованный добавляет. Кто целый. Я конечно в шоке от этого сидеть с драконом. И чеснок уже добавляют. в майонез.
Кто то чисто на курице делает. или на рыбе.
так что все!!!! Это наше все и у каждого он свой и самый вкусный.
Спасибо Василию на за его работу душевную и как он к этому подошел. !!!!!
Просто давно смотрю. и думаешь человек, понял что готовить это его , но нет опыта. и сам достиг.
Как салат Оливье!!! У каждого он свой. И Василий он как свой салат!. Василий он свой для каждого своим рецептом.!!!, на новый год!!!!
Я добавляю репчатый лук,не маринованный,а сырой.Очень мелко режу,ну и кладу немного,без фанатизма.И никакого дракона.) Лук придает остроту,без него салат какой то пресный.Я человек южный,люблю остренькое.)
@@КубаночкаЦветочек Здраствуйте! С наступающим Вас новым годом. Я про это и писал что рецепт оливье сейчас практически в каждой квартире свой!!!!
Я например чисто майонез не люлю мешаю с сметаной 50/50. Чуть больше черного перца добавляю. И немного кубиками отварной грудинки, но пассированной на сковороде еще.
Приехали! Кульки из промасленной\восковой бумаги для кремов и нанесения на осетрину сетки--были как минимум с 1791 года (упоминание)
а кульки для украшения дичи\рыбы в виде тряпицы, пропитанной воском, были в ходу ещё при Василии 3
да и жаркое, жареное в бумаге--тоже не новость для русской кухни 1960 года
Выглядит потрясающе!Вкус уверена,тоже великолепный!💯👍💥
Спасибо, Василий! Кухмейстеры в СПб до революции в такой салат, при наличии каперсов, добавляли семена маринованной настурции (я до сих пор мариную настурцию, по традиции), но салат не делала. А кулинарные пакетики делали из бумажной кальки, и в моем детстве бабушка часто этим пользовалась. За рецепт огромное спасибо! Это точно восстановленный шедевр! Удачи, здоровья , благополучия и радостей! Спасибо.
Как всегда, удовольствие получила от всего - от рецепта, от Вашего разговора во время приготовления, а главное, конечно, - от дегустации! Маленькая подсказка - когда холодец, желе, ланспик и т.п. застывают не в холодильнике, а при комнатной температуре (зимой обычно на подоконнике), то потом они никогда не растекаются. Моя мама была химиком и хорошей кулинаркой, так что кое-что я от неё узнала.
желатин надо добавлять, или без него можно обойтись?
@@ТатьянаДругая-й8э Даже без добавления желатина холодец не растает. При условии, конечно, что он варился с достаточным количеством костей или кожи, из которых он и вываривается. Кстати, рекомендации ни в коем случае не кипятить желатин по меньшей мере смешны, т.к. желатин именно вываривают из костей при длительном кипячении. Может, сейчас есть какие-то другие, более современные технологии, но раньше его получали именно так.
@@irinaklimkova7343 спасибо, попробую.
@@irinaklimkova7343 не кипятить желатин рекомендуется,чтобы не произошло омыливание и ,соответственно,побеление ланспига. А желирующие саойства желатина от кипячения не изменяются. Не путать с крахмалами или агар-агаром!
@@faberlic_dlya_tebya Всю жизнь доводила желатин до кипения. А после появления какого-то коровьего заболевания (бешенства, что-ли) кипячу обязательно. Ни разу не сталкивалась ни с каким "омыливанием" или побелением бульона. Заливной язык - любимое блюдо. Желатин добавляю всегда. И да, на ощупь разведённый желатин всегда немного скользкий, но к мылу это не имеет никакого отношения. Химически это абсолютно разные вещества.
С агаром сталкивалась только в виде мармелада, пастилы и т.п. продуктов. А вот крахмал действительно долго кипятить нельзя - кисель становится жидким, не кисельным.
Я как-то делал нечто подобное, надыбал описание того оливье и сделал на НГ, только у меня вместо рябчиков была индейка. Дорого получилось, но вкусно безумно!
Спасибо! Очень интересное, развивающее и вкусное блюдо! Появилось желание повторить, как куплю денег)))
Я где-то читала, что Л.Оливье как раз был очень возмущён, когда увидел как смешивают продукты. В центре выкладывали все овощные элементы и они поливались соусом, а по краям мясные и рыбные ингредиенты каждый отдельно, и есть нужно было забирая с краёв +овощи по-порядку друг за другом. Моё мнение, салат собирался из остатков, т.к. каждое из блюд: рябчики, язык, раки продавались отдельно, а в этом салате всего по-немногу, очень экономично. И ещё, думаю, что картофель и бульонный желатин добавились в рецепт в конце 1890-х, скорее уже после смерти Л.Оливье, надвигалась первая революция и салат стал дорогим удовольствием, а картошка и бульон удешивили блюдо и сделали более комплексным, 3в1😊 Приятного аппетита
На 21 минуте я теряю сознание!!! ❤️
Василий, спасибо Вам в очередной раз! За историю, за своё виденье, за великолепное исполнение и множество очень полезных ремарок!
Чувствуется ,что вы любите не только своё дело ,но и свою аудиторию!!!
Насколько я помню из истории( это конечно же не факт, что было так на самом деле), закончились блюда, а подъехала новая " партия" гостей и их нужно было чем то накормить.....вот тогда и родился этот рецепт, Оливье просто добавил все остатки продуктов, что были в наличии и заправил вкуснейшим соусом.
Да, я представляю какой вкусовой взрыв)))) спасибо, давно хотела попробовать приготовить, но сомневалась, что смогу подобрать похожие продукты.
Ещё бы ссылочку, где можно приобрести соус)))))
Добрый час времени суток уважаемый Василий!
Вы ,блестящий психолог !!!
Благодарю Вселенную за ваше пребывание на Планете Земля!
Низкий вам поклон за ваш труд!!!!
дождался всё-же рецепт настоящего салата Оливье. Василий, спасибо!
Вы правы, Василий, "не о чем жалеть", это наверняка вкусно. Но жалеть можно только об одном: среднестатистической российской семье этот салат, увы, совершенно недоступен...
Похлебкин рассказывал про этот салат.
Так же рассказал как остатки хорошей еды нарезали кубиком, смешивали с майонезом и выставляли в кадушках бесплатно на заднем дворе трактиров.🎉
Василий, это- шедевр, но за новогодним столом ожидается более 20»голов»Вам благодарность и большой привет
Так заложите почку-с ближайшему ростовщику.
@@ВладимирТатьянин-п5ф 😁
- Спасибо
- Получаешь невероятное удовольствие от просмотра ваших рецептов ❤
Василий спасибо за позитив,и настрой на приготовление чего то более достойного чем тазик оливье!!! Понятно что многим сейчас не по карману черная икра и трюфели! Но стремиться будем!!!
Из всех современных версий легендарного салата Оливье Ваша, по моему мнению, заслуживает лидирующих позиций! Это ТОП. реально.
🙂только начала смотреть рецепт и сразу поставила лайк за то, что не видела такого раньше нигде. Думаю что получится вкусно. Спасибо ХУДОЖНИКУ.
Есть в интернете видео Парень тоже пытался повторить .Но он не профи.
Огромное спасибо, за то что перелопатили столько информации и сделали этот рецепт, это же небо и земля по сравнению сегоднишним оливье/столичным. Раз в год думаю можно сделать, вместо трёх "дешёвых" Сделать один этот.
Благодарю❤❤❤
Напомнило анекдот:
Дорогая редакция! Спасибо вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки - поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился
Вот это салат!обалдеть!спасибо.ВОТ ЭТО И ЕСТЬ ОЛИВЬЕ,БРАВО МАСТЕР ОЛИВЬЕ,благодаря его салату он прославился навсегда. Василий вы такая умница настоящий шеф.
Ни этот ли полный рецепт вы имели в виду - Кулинарное руководство, 1897 год
Салат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков - 3 шт., картофелю - 5 шт., огурцов - 5 шт., салату - 2 кочешка, провансаля - на ½ бут. масла, раковых шеек - 15 шт., ланспику - 1 стакан, оливок, корнишонов - всего ¼ фунта, трюфелей - 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
Супер! Спасибо, что заморочились и напечатали весь рецепт! Я его когда-то давно читала. Так что Василий постарался максимально восстановить оригинал, насколько это возможно! Респект!
Супер 👍
Не очень поняла финальную фразу про ланспик и корнет. Корнет - это что? Вроде весь салат у нас в вазе, а ланспик отдельно? И что там ещё за сетка, из чего? Поясните, плз, недотёпам))
но рецепт оливье немного другой, как и концепция самого салата.
Спасибо за рецепт! Очень хочется попробовать сделать почти такой же!
Много раз читала рецепт этого салата , но не представляла как это все выглядит ! Спасибо)))
Я чуть дар речи не потерял, когда Василий начал салат перемешивать. Полюбоваться не дал. Пришлось потом на паузу ставить.
Для меня также был шок, когда он перемешал, а потом еще и съел....🤦🏼♀️ Трудно уж удивить бывалого человека, но здесь.... Думала, как будет съедаться это великолепие, а оно ......😱☃️❄️
ну что.. досмотрела рецепт🤤.. очень жаль, что не могу отведать прямо сейчас ето чудо. Ролик можно разбирать на цитаты😆. Спасибо вам шеф, за прекрасно проведенное время на просмотре очередного ХИТА. 👏
Виктория, как Вы правильно подобрали действо Василия - хитом❗️💐
Это было так съедобно и познавательно, что я забыл поставить лайкосик после просмотра. И вот, я снова тут, пишу коммент… Браво, маэстро!
Василий! Спасибо Вам большое за креативный контент! Под Ваше "оливье" с черной икрой и трюфелями мивина, съедаемая мной на обед на работе в 10 раз вкуснее!
Васька, брат, удивил в очередной раз! Ты самый позитивный повар - блогер современности! Но моя жена возненавидела тебя уже в пятый раз!!!!😂😂😂😂 Да и пусть! А мне нравиться....
О!!! Только вышло видео. И все, как будто, ждали нового рецепта!!!
Это шедеврально! Загадала себе в желания воплотить такое чудо. Благодарю!
По превращению в современный салат: раковые шейки -> морковь (цвет, плотность); каперсы и оливки -> консервированный горошек; рябчики, язык и холодец -> колбаса и/или отварное мясо. Черная икра ушла из-за доступности и цены.
Да и странная она. Подарила мужу баночку на 23 февраля. Но мы не поняли вообще вкус, точнее его не было. Покупала в очень популярном магазине, где всегда красная икра обалденная . То есть та чёрная икра белуги была настоящая . Но… лучше бы 5 красных взяла на те деньги.
@@KaterinaKattt значит, она была плохого качества или подделка, такое тоже бывает, к сожалению.
У настоящей икры есть вкус, он специфический, но он есть и довольно яркий.
Я помню из детства, когда она была настоящая, паюсная, к зубам прилипала...
@@Ellinvika нет, была настоящая , похожая на ту, что у Василия, крупная сероватая рассыпчатая икра белуги. А та, что в детстве, была чёрная, мелкая и плотная, и с ярким вкусом, да. Не знаю, делают ли паюсную сейчас.
@@Ellinvika было доступно
@@KaterinaKattt все верно , была очень вкусная
Василий, часто захожу на Ваш канал! Вы так прекрасно передаёте мастерство ресторатора Люсьена Оливье и эпоху того времени, той дореволюционной России, браво! Чётко продуманы и подобраны все ингредиенты, шикарный результат, можно целой компанией собраться и воссоздать этот старинный рецепт, тогда будет совсем недорого!) Василий, у Вас в Москве есть бистро, подскажите, пожалуйста, адрес, хочется посетить Вашу творческую мастерскую, если будем в Москве!
An amazing, nutritious, delicious and healthy recipe
Василий вы профи. Я сам пришел в профессию лет 6 назад( не повар0) но вы столько умеете и читаете , а это профи . Вы обожаете свою профессию и умеете приято удивить. Спасибо.
Ну очень красиво,особенно на Ксюшиной тарелочке!!!!!!
Deconstructed salad это всегда отличное украшение любого стола. Браво Василий!
Правда в нашей семье оливье на стол не ставят. Мы готовим "Зимний" салат. По сути тот же советский оливье, но без моркови и вместо майонеза сметана. Я кастрюлю такого салата съедаю обычно за день или два :) Всем приятного аппетита и с наступающим Новым годом!
А у нас "зимним" называли оливье, в котором курицу заменяли колбасой. 🙂
Никогда не добавляю морковь. Спасибо вам, теперь есть аргументы тем, кто спорил на эту тему.
Живу в Португалии уже почти 20 лет,работаю поваром.Столкнулась с таким явлением: местное население называет салат похожий на наш родной «оливье» русским салатом "salada russo".Вот такой вот парадокс.
правильно, он и есть русский салат. Люсьен был управляющим Эрмитажа, он не готовил салаты. И не придумывал их. Это окрошка с горчично-масляным соусом с добавлением соуса русской кухни сои кабуль.
В Испании, Италии и Латинской Америке тоже самое
В Австралии его тоже называют Russian salad 😂
При Советах я выбеляла ,добавив чайную ложку.....простой воды-так было в рецепте!И происходило чудо- он моментально белел!
Спасибо, Василий! Желаем Вам успеха и новых идей!
Спасибо, Василий, за рецепты. А особенно за грамотные комментарии. За Ваши труды.
Какой красивый салатик получился. Обязательно сделаю на праздник. Понравилось , что всего по чуть- чуть. Спасибо, Василий! 👍
Интересненько. На счёт раковых шеек, всё просто. Ножницы и они как семечки, в любом количестве.
Добрый вечер. Я повар, технолог, давно смотрю Ваши видео. Автоматом считаю стоимость и завидую белой завистью!
Василий,спасибо огромное,неделя началась великолепно.
Василий - ты лучший!!! Спасибо за такой шикарный экскурс в историю и кропотливо собранный рецепт. Не уверен, что это вкусно, в нашем привычном понимании Оливье, но наверное надо попробовать хотя-бы раз повторить. Хотя, чувствую по ингредиентам - очень небюджетно! С наступающим тебя и твою семью, а также всех твоих подписчиков. Пусть у всех на Новый Год будут шедевры на столе, приготовленные своими руками!
Вот это выпуск! Интересный!👏👏👏👏👏
Феерично!!! Лет пять назад тоже собирала настоящее оливье. Только трюфели не нашла на нашем краю земли. Думаю, что Ваш, Василий салат просто изумителен!!! 👍👍👍
Василий здесь должен сказать- "Ай да Василий, ай да сукин сын" Впервые пишу, смотрю ролики ради удовольствия, но это именно тот рецепт, который я сделаю. Благодарю!
Маленькая поправка: ресторан "Эрмитаж" находился в саду "Эрмитаж", а тот, в свою очередь был и до сих пор есть не на Трубной площади, а в Каретном ряду.
Салат Оливье люблю очень, праздничный стол без этого салата - как бы недопраздник. Никогда не понимала, почему у нас так любят издеваться над нашим пристрастием к этому замечательном блюду. Никогда не кладу морковку в салат Оливье, зная, что изначально ее там не было, зато про черную икру знаю, что была, но понятное дело, не кладу за неимением оной.
Спасибо Василию Емельяненко за восстановление исторической справедливости!
Видеоролики многоуважаемого Василия я смотрю только на сытый желудок!!!
Когда спишь мордой в таком салате Оливье после новогодней пьянки, то гораздо больше оснований сказать, что жизнь удалась! Спасибо за реконструкцию знаменитого рецепта! Он действительно очень французский и ресторанный.
Заменил раковые шейки на крабовые палочки а черную икру на кукурузу. Из уважения к Люсьену Оливье не стал заменять свежие огурцы. Еще добавил капусту. Остальные ингридиенты убрал, чтобы не утяжелать рецепт. САЛАТ БОМБА!! Спасибо!
Я получила огромное удовольствие от просмотра, спасибо, что хоть так посмотреть 🙈😎👍🔥
Салат Царский!!!! Не приготовить , так хотя бы посмотреть!!!!
Удал я такой рецепт - полный восторг, Спасибо Василий, ты , как всегда на высоте!!!
Спасибо за мастер-класс,за мечту и историю оливье👍
Василий привет! мои предки жили в Москве и могли себе позволить кутить в ресторанах и "гранд" кабаках!)))) в наше время, примерно в 1975-78 году за праздничным Новогодним столом зашел разговор про якобы секретный салат "мусье Оливье", на что наши бабушки-москвички посмеялись и сказали, что это все придумки Гиляровского, хотя действительно в Москве были несколько рестораций с очень приличной кухней, но! были ресторации для высшего сословия, а были для купеческого и мелко помещичьих людей. В первых высококлассных ресторациях кухня была преимущественно изысканная французская или немецкая ! и даже не немецкая, а скорее швейцарско-баварская! а в ресторанах где столовались купцы, помещики и мещане кухня была по проще и посытнее! Вся эта братия приезжала в ресторации "обмыть" как бы сейчас сказали , сделку, или удачные договоры или по разным поводам но компанией! Компания заказывала водки, наливки, (крепкие напитки) и к ним закуску! внимание! не обед из трех четырех блюд, а просто закуску! как правило это была простецкая закуска! мясо вареное, огурцы капуста соленые или свежие! все! это все стоило копейки! много ресторация могла заработать на соленых огурцах и капусте? )))))
в общем, версия! моих бабушек (рожд. которых конец 19 и начало 20 века) такое: со слов их родителей и родственников, в одном из Московских рестораций куда они часто захаживали компаниями, уважаемый главный повар-француз придумал хитрость! Он (предположительно! Оливье!) подавал к выпивке огромную тарелку Ассорти-закусок! по описанию там была зелень, вареное и заливное мясо разных сортов, кусочки деликатесов, соленостей , подсушенных жирных кусочков рыбы и! в центре стояла вазочка с умопомрачительным соусом, в который предполагалось окунать кусочки мяса, птицы, рыбы и закусывать спиртное! Это был "шик-модерн" такая тарелка фирменной закуски стоила очень дорого но! публика ее обязательно заказывала, поскольку это был жест престижа! Заказал "тарелку мусье Оливье" -значит дела у тебя в порядке и бизнес идет отлично! и потом, повара знают: как дорого было цельнокусковое мясо, и как можно было подать мясо похуже но под разными маринадами - сплошная выгода!
....это скудная информация, но она "из первых уст" моих бабушек, которые конечно сами не видели не "мусье Оливье", и не пробовали столь знаменитой закуски, но слышали восхищения и восторги , кроме того вскорости эта тарелка Ассорти-закуски появилась во всех подобных ресторациях Москвы, поэтому столько разных рецептов и чего там могло быть! а то, что не очень обремененная французскими изысками публика могла всю тарелку смешать в салат для удобства -да! запросто!
Насчёт бульона с желатином это прикольно надо пробовать и в обычном Оливье 😁
Лазерсон ещё год назад это предложил и исполнил.
@@ЛеонидСвечкин Лазер из шампанского желе делал
@@АннаАнаньева-ж1б Так это же ещё круче и ближе к французам!😉😄
Отдельное спасибо за такой интересный экскурс в истории знаменитого салата. Это просто шедевр!
Мерси, Васьен! Как будто вместе с вами поела 😃
Финал, конечно, шедевральный!!!! Спасибо, Василий!!!!
Если я поставлю такой салат оливье на новогодний стол, это будет все что я съем в январе.
Можете сейчас не есть, а поесть весь январь