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博士你忘記含糖量了每百公克依序為萬家香陳年醬油 15公克 缸底醬油 21公克YAMASAN白醬油則為0公克(產品無標示)東丸牡蠣醬油未能查到百分比但有葡萄糖砂糖還原澱粉糖漿 如果先從甜的開始 無糖的可能會嘗起來激鹹哦
天然蔭油醬油膏的正確是在後端調煮時 ，加入糯米磨成的米漿一起調煮而成，並不是加入黑豆製麴後一起釀造就會變成醬油膏
看到上面有人說也想附和一下，想聽阿淇說洗衣液、洗衣膠囊、洗衣粉、洗衣片等各種產品說明
便宜的醬油會加焦糖色素和調味，通常比較甜口，直接拿來沾水餃或淋在荷包蛋上，大眾容易接受。但是，純的黑豆醬油入口即鹹爆，純醬油其實是要用在料理上才能彰顯它的特色，要看掌廚的功力。例如 中部有些肉圓名店，醬油明明鹹到爆，但是醬油可以突出米漿白醬的甜、内餡醃肉的肉味，肉圓皮咬比較久時可提供鹹味，讓整顆肉圓的味道有豐富的層次；但是這種醬油直接沾水餃，只會覺得鹹
這集好讚，吃了一輩子醬油又煮了幾年的菜還是搞不清楚醬油的差別，每次看到生抽老抽直接忽略就當作一般醬油，採買時覺得困擾但也懶得搞清楚因為下次又忘了😂有一種上補習班的感覺，老師都整理好了❤
沒認真去研究一下 看看真的很容易忘記 然後就隨便買隨便吃🤣🤣
終於有人解開我所有的疑問了🎉每次買醬油看到一面牆的醬油我都看超久的😅
沒什麼好挑的，先看後面原料成分，普通市面賣的都不算醬油！一堆加味精的
想敲碗聽阿淇探討不同國家的文化對於「家庭」的觀念看法，有聽過美國和日本人成年之後就會離開家，獨自居住，台灣人現在很多即使結婚還可能跟爸媽住一起，或待在家沒出去工作的人也大有人在，對於不同國家文化不同造成的差異感興趣，想聽阿淇說說❤
好
現在美國年輕人，大學畢業繼續住家裏的比例變高了，我看過一個調查是1/3。
台灣房價貴到上三輩都不見得買的起啊🙃
我在西螺長大，從小吃在地純釀醬油（有些廠牌賣觀光客的就不好點名或廣告了），速成的醬油（都是化學味道）只有拿來炒菜滷肉＇而醬油的最大成本是時間（跟威土忌一樣）＇你想一想300元一瓶跟50元一瓶的怎麼可能一樣，問一下醬油故鄉的在地人吃什麼就知道該買什麼了°老實說幾十元的我聞味道就受不了啦！
西螺哪家辣椒醬最好?
我在全聯或超市賣場看到瑞春辣椒醬和大同辣椒醬，不過看成分添加物滿多的。
華泰的辣椒醬，西螺在地大部分都吃瑞春蔭油
我在台南只固定買一家老醬油廠的產品雖然很貴而且開封後一定要冷藏，一般通路還買不到，這麼傲嬌的廠牌我卻寧可固定開到廠房去買，小時候滷肉用金X醬油或是萬X香醬油，現在我有能力也有知識了，要讓家人吃的更健康就多花點錢，畢竟一分錢 一分貨。
雲林醬油好吃!! 除了屏東醬油外我很驚豔的(吃屏東醬油長大 吃到難吃的醬油(膏)會生氣 所以都不敢亂吃😅)請問土庫日新蔭油您覺得如何呢?台中朋友介紹上級壺底蔭油這罐一吃就愛上❤
說到醬油應該推薦im5481（人稱醬油王）的文章了，推薦可以找來看看！豆油伯價錢太貴且原料也是金蘭醬汁來著，台灣很多在地醬油（雲林,濁水溪一帶）會有更多更好的選擇。
同推，理工科家事好幫手🤣
同推加1
+1😊
想起來了，之前看過說用無色透明玻璃瓶裝又不包紙避光的高價醬油不值得買的好像就是這位？
幫豆油伯平反一下，他現在不再購買醬液而是自行釀造了。
老抽我都是拿來上色用的，像上太白粉的肉絲料理(如青椒肉絲燴飯 )，我用醬油+醬油膏+蠔油醃製，豬肉絲的顏色還是偏白。但是只要下一點老抽，肉色變黑變深看起來很入味。醬油要香氣跟鹹度、老抽要顏色、蠔油要鮮度、醬油膏要稠度，全部都各來一匙然後+白胡椒+米酒+糖+烏醋+兌水就是萬用醬汁了。XD
市面上很多老抽都有焦糖色素，所以……我个人建议是一般调味就在壶底油和生抽之间选，老抽能不用就不用。
黑豆醬油有一個問題……那就是如果發酵時間不足會有一股不太好的氣味。但如果發酵時間足夠，那個味道消失之後是非常讚的！會知道是因為某次買到有異味的，於是去和客服溝通，之後他們花了很多心力去了解發生了什麼事情，最後醬油廠的老闆一聞就說「是發酵時間不夠」XDD原來可以加糯米直接釀出油膏！！！真的長知識了XD這個我以前不知道呢~~說起來速成醬油我以前也沒有聽過。我是很久前就只買純釀造了，然後其他的非純釀和有化學添加物的就直接被我歸為一類「無視之」的類別。所以今天真的長知識了，原來非純釀還有這樣的差別啊~~
最早的油膏就是加糯米 是現在有很多替代的添加物可以用
應該是口誤啦，釀造發酵的過程，這過程加糯米也是老一輩都知道的事，但是不會讓壓榨出來的醬油變「稠」，會變稠是因為製造成品的過程中，後段添加了「澱粉」才導致稠稠的狀態～淇實是口誤😂
不只是發酵時間, 溫度濕度也會有影響~ 因為釀造醬油是放在陶缸裡面, 靠太陽日曬的方式讓他發效! 也可以說是一種天然的舒肥醬油! 日曬溫度夠,時間就可以縮短, 日曬不足,就要拉長時間!
@@user-le9lq4vf8z 但糯米的主要成分就是澱粉了啊。或者說糯米粉也是澱粉中的一種。
有的醬油會有一種"臭"的味道，很難形容，不知道是不是就是發酵時間不夠的問題
我住屏東除了某家在車站附近一瓶難求的醬油品牌之外因為之前潘縣長很用心在推在地品牌所以我比較認識的牌子是黑豆桑他們在竹田車站附近有賣冰淇淋（很好吃喔～每天口味不一定我有吃過黃豆也有吃過黑豆的有豆子天然的香氣跟一般霜淇淋的口感大推🤣另外在屏東車站附近的勝利新村裡面黑豆桑有進駐那邊有人會介紹品項很充足有興趣的人不妨自己去逛逛我自己去是滿喜歡的動線滿順暢，賣的產品也很多樣
我聽過香港一間豉油廠的說法，鹽在豉油裏不只是給味道，也是防腐劑，所以低鈉豉油會加化學防腐劑。你說到邪魔外道，我覺得低鈉也是其中之一，所以還是用一般的豉油再減少用量就好
是沒錯
台灣現在大廠做的薄鹽醬油可以不用添加防腐劑，因為會做膜過濾去過濾微生物。相對的不可溶性固型物會下降，且硬體及耗材較貴，所以成本較高。
@@user-jf2pt1gk4x難得有專業的回答
終於解開生抽、老抽與台灣一般用詞醬油不太一樣的，謝謝您的影片！
中國的老抽跟台灣的老抽還是不一樣喔！中國的老抽其實是台灣的「醬色」，用來上色的，反而不是真正放更久的「老抽」八卦是，台灣的醬油史跟文化其實跟其他國家不太一樣重點🎉全世界只有台灣的老抽是放很久的醬油🎉有興趣可以去google一位叫im5481的粉專看看
可能不是廣東人比較難說清楚，簡單來說生抽調味，老抽調顏色
還沒看這集時，對我來說，生抽和老抽的分別就是色素下的多不多。沒想到有這麼多分類和要注意的地方👍
我也一直觉得只是颜色浓度不同
我買食品都會看包裝上的原料標示，上面的原料越單純越好，只要有看不懂的名字，或是平常不會吃到的東西，就盡量少買，最好不要有什麼甜味劑、調味劑、防腐劑、焦糖色素、胺基乙酸、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉之類的，買醬油我還會看包裝上一個認證標示，就是台灣區釀造食品工業同業公會的【100%純釀造】標章認證，如果還有其他政府的食品認證，例如：GMP、CNS、HACCP之類的就更好、更有保障～😄
@@elly-361 你以為標章認證只是成分標示那麼簡單阿？台灣釀造公會推廣的「純釀造標章」有三道防線把關。第一重需有工廠登記證且全醬油產品檢驗；第二重透過與SGS的合作進行後市場的醬油產品雙重檢驗；第三重是通過檢測3項辨識「純釀造醬油」的項目：1.「果糖酸」含量低於0.01%(比國家標準嚴格10倍)2.單氯丙二醇(3-MCPD)未檢出3.總氮符合乙級品以上(標示清楚甲、乙、丙等級是對消費者品質的責任)；通過檢測的醬油產品名稱將放在SGS安心平台網站上公布。而且GMP、CNS、HACCP跟是不是釀造或好醬油怎麼會沒有關係？認證製程就是確保在製造過程中，是符合衛生和食品規範，隨便一個不知名小工廠做的醬油你敢吃？他添加了什麼不合法的添加物你敢吃？
@@hendersonj7653 我的意思是認證製程是針對於生產的過程, 並不會對他是否釀造, 是否好吃而有關係。在台灣，食品業者必須要符合GHP食品良好衛生規範, 這是最基礎的，當然食品業者那麼多，規範的夠不夠力就不在話下。但是, 有沒有添加不合法的添加物跟工廠大小是沒有直接關係, 大廠一樣有出過事故, 如同影片中提及過的台灣知名品牌一樣。另外, 我不會以 "100%純釀造" 作為選購依據是因為只要那一支醬油成分是有 [ 釀造醬油 ] 成分, 無論比例占多少, 之後再後加 "甜味劑、調味劑、防腐劑、焦糖色素、胺基乙酸、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉" 之類的都一樣是可以標示 "100%純釀造" 的，這個就是盲區, 有興趣的可以去搜搜看。因此, 大家可以認真看看成分, 如果成分單純到不能再單純的話，那就很大可能是真釀造，而且味道絕不會騙人，色香味都差太多了跟化學的比。
好看！每日都會用到，意想不到的日常知識，又忠於頻道初衷，只有阿淇做的出來。早就想知道壺底油、生老抽和蠔油是什麼了！😆謝謝你們❤
我現在都不太買純醬油了，覺得使用（料理）時還要調整味道很麻煩，都直接用調味醬油，比方說用昆布醬油拌涼麵、用壽喜燒醬油滷肉和炒肉，除非是淋蛋餅、吃水餃才會用純醬油（膏）。
南部有很多生產蔭油的廠商、像是後壁鄉的永興和萬味香口味很不錯、胺基酸可以用雞毛來取得、所以胺基酸比重還不一定是好的；我現在已經自己製作蔭油，因為甜鹹度可以自己調味、黑龍、高慶泉的日曬黑豆蔭油口味很鹹吃不慣，所以還是要選擇合適口味的品牌蔭油才好
介紹的好用心~豆油伯的價錢反映在原物料他採用國產黃豆會比進口貴非常多 不過 屏東也有一家已經傳承到第三代的玉泰白醬油 比較沒那麼死鹹(他們好像有自己網站)
Amazon上這個醬油味道很好：Kishibori Shoyu，我覺得比別的貴很多的日本醬油味道還要好，至少我覺得味道比有個$45的要好。
好喔~~~
看到大部分人的留言，建議阿琪可以考慮做一集風味及口味的差異說明。一般人對於鹹度及鹽度根本沒啥認知，鹹度會受甜味及鮮味等及其他物質影響，讓你感覺沒這麼鹹，鹹度不等於鹽度這種認知一般人普遍沒有。然後如果要說化學醬油，以後大家看到抗壞血酸記得要說化學維他命c，因為他的二段式醱酵一樣要用鹽酸和海波，如果做成異抗還要用個碳素氫鈉。吃維生素a，B-胡蘿蔔素，還有生育醇也記得要前面要加化學。吃大豆蛋白也記得要加喔！
說真的看了這集酱油篇 真的长知识了😂本人从小就超愛吃酱油 尤其是煎半熟的蛋 蛋的底部一定要點微焦 然后淋生命中最愛的酱油在半熟的蛋黄里 來碗饭 完美❤ 這集酱油篇 赞啦👍🏻P.s 台湾可以多进口酱油到澳洲😂
這集超讚的！以前都不知道醬油到底有什麼差別，現在終於了解了。
很喜歡這類生活用品大分析,謝謝Dr.Achi和藏鏡人用心說明製片😊長知識~~也很喜歡每次都在角落搶鏡的貓頭鷹w
希望有機會可以講講laundry sheet 洗衣片。號稱環保可是有pva 成分。廠商說植物萃取可以講解 但又有一說不是每個waste treatment plant 都可以處理這種。
其實只要看清楚原料標示，就會知道是不是釀造醬油或是混的醬油原料中如果有脫脂大豆，高蛋白質豆片，就是快速水解的醬油，醬油製作只需要黃豆黑豆小麥之類的加上菌種及鹽水去釀造，醬汁出來需要一點糖來調味，並不需要加酵母抽出物去提風味，如果需要提風味應該就要想一下了，還有如果有酒精，那絕對是用酒精去滅菌，應該要多想一下
專業
啊！我家有醬油，也有鰹魚調味粉（商品名：烹大師），混在一起可能加點水就變日式柴魚醬油囉？其實就是日本人用來沾麵線（素麵）的沾醬。然後我真的有買過日本進的淺色醬油，原本以為比較不鹹，結果鹹得要死！用不下去倒掉了... 原來是有特別用途的。試吃醬油那邊我跟藏鏡人同樣在想一件事「沒有肉可以沾哦～？」至少水煮五花肉拿來沾一下啊～
查了一些資料發現，醬油本身是個很營養的東西，又要在常溫底下放不會壞的話，不是鹽加很多，就是加酒精（醬油有一股酒味）不然就是會加一點防腐劑。但其實好（原汁濃度高）的醬油加對防腐劑讓醬油不易在常溫環境壞掉可能才是相對好的做法。純天然完全無添加，又不鹹還能在常溫環境耐放的醬油就很不科學吧？
如果看過現在中國市面大多數生抽老抽的內容物，就會知道中國現在很多是化工合成醬油而非時間發酵。
沒辦法, 市場需求
@@Ian69885監管問題比較大
具体怎样区别？
@@dyingpentas 純醬油用料是很原始簡單的，你就挑成分表短的吧
就一般民眾都要買便宜又好吃的東西，自然就會化工（不是合成，是分解或說水解）方式生產出來的佔大宗，市場決定的嘛。除非吃了明明極度有害但還是讓它在市面販售，那才是監管的問題。我懂懷疑監管單位的思維，這沒有錯。但我會認為，這也是要看情況合理的去套用才是正確的。 因為我家很少開伙，我願意花兩三百塊去買一瓶醬油，但也不是每個人都願意這樣買的。
顏色不是唯一判別。台南永興白曝蔭油最高等級沒有調色，顏色也是較淺的。但是價格比一般市售品高。彰化的彰芳醬油膏淋荷包蛋超好吃。
我個人認為壺底油，比較適合當沾醬。
這集實在太棒了，秒讚
我自己的經驗，使用醬油的餸菜最終的風味跟醬油的鹽的濃度有很大的關係。所以如果用低鹽醬油的話，為了吃到原本期待的味道會不知不覺加會同量甚至更多的鹽。結論就是改進廚藝，找出用更少的鹽煮出更好吃的味道才能真正做到減鹽這個目標喲。
加味精，味精沒有新聞說的那麼差，是鹽跟糖很好的替代品
以前家裡都是買最便宜一瓶50那種寶特瓶裝的醬油，後來知道有釀造醬油和化學醬油的分別後，大都買100元上下有註明是釀造的醬油。之後又發現釀造醬油又有分等級，便宜的通常會加酒精、甜味劑等等的東西，沒有這些額外添加的產品價錢就又多一倍
越健康越花錢 QQ
現在真的反而健康的東西比較貴了沒錢就只能吃一堆澱粉和加添加物的東西
谢谢分享，很多有用的知识。很多所谓很鲜的酱油实际就是加了点味精。另外，以前一直听人说生抽比老抽咸，但我看了一下李锦记的，老抽还要高3%
香港廣東有一種蝦子醬油，就是拿釀造的醬油加入蝦子蝦幹再次釀成，鮮到味蕾爆炸
我記得醬油顏色的深淺是由他加所含的焦糖色素而成(醬色), 老抽是因為它的焦糖色素比較多， 比較沒那麼鹹而常常拿來當染色用的， 生抽反而比老抽鹹， 但是顏色淡， 並不是釀造的時間長短而決定。
應該說，理論上釀造時間會決定顏色，但廠商當然可以用色素解決。時間是本來的影響，色素是商業的影響
實際上顏色的深淺除了和時間有關之外，和菌種也有關係。不同菌種呈色不同，基礎的醬油顏色分成黃色，紅色和褐色，生醬液色度多為1-5。
@@user-jf2pt1gk4x這個頻道風格就這樣，鐵粉不少呢
我就想怎麼跟我以前看到的老抽制法有差，還立馬去找來看。加焦糖也是我一直看到的資訊
@@sankkeith4792還是有很不錯的東西啦
大陸有的生抽也是超貴的,畢竟好醬油成分添加物就只有那幾樣[豆.水.鹽.糖(更好點的是用冰糖,燉肉超好用~).麥芽或是糯米],不過大陸現在也有減鹽醬油,但用他們一般生抽要注意,普遍比台灣的鹹......老抽挑選也要注意,大多有加焦糖色素,不過大陸標示很清楚,仔細看再做選擇就好台灣也有不加鹽醬油,很貴但很鮮,特別適合涼拌等等使用,若覺得鹹味不夠就得自己再添點鹽,至於好的黑豆醬油,我通常就利用他自己的鹹味,不需要額外加鹽調料類儘量挑選玻璃瓶裝吧,很多好吃的醬油也都是用傳統玻璃瓶XDDD以上純屬個人經驗~
冰糖就是白砂糖只有甜味，二砂有更多風味比較萬用
@@user-tt2ig2ff2b 二砂跟白砂差別是又經過一道脫色,所以白砂又更精制我自己喜歡用紅冰糖,一則冰糖性平潤肺,二則也沒有那麼精制,紅糖.麥芽糖也不錯總之糖就是蔗糖提煉(成分表最簡單就是蔗糖.水),有加什麼糖蜜啦,焦糖色素的,就思考要不要用吧紅冰糖拿來直接咬很爽XD,溫和的甜又不膩,比糖果好吃太多了
我有看過網友說法是，用無色透明玻璃瓶裝的醬油（而且在販賣的時候沒有用紙包起來避光）不值得買的說法。醬油被光照到變質的可能性不能說沒有，就跟不會看到橄欖油或紅酒用無色透明玻璃瓶裝的道理一様。但我家的醬油是透明玻璃瓶裝的啦...放在冰箱內保存所以我覺得沒差。
@@user-cw3nm9kr4o 糖蜜就是天然蔗糖裏的成份哦～黑糖紅糖的風味就來自於糖蜜，或說沒有把糖蜜從糖分離出來。可以去查一下糖是怎麼做出來的。
如果是在海外的台灣留學生，通常去亞洲超市買來的老抽其實非常不鹹，通常是拿來當調色而已，建議滷肉的時候還是要先嘗嘗看，不然就會用一整瓶老抽滷出一鍋沒啥味道的滷肉喔
需要看含盐的比例。深色酱油不等于不咸或含盐量低。
柴魚和昆布加在一起的醬油才是絕配
天然的釀造、發酵物，大部份都對身體不錯（酒精除外），只不過臺灣很多製品都是加很多鹽或糖，所以這樣產品對身體就不好，如果要醃酸白菜則要小心硝酸鹽（記得沒錯的話是要發酵超過20天），所以很多好的食品都被高鹽高糖等等的破壞名聲🤣（有些發酵產物對身體是不好的唷EX:酒精、硝酸鹽，去除掉就完美）
醬油就是用來調味的嘛，選低鹽的來用但下的份量加倍，也不就一樣，還是先調整自己的飲食習慣比較實在吧
跟我想的一樣，這調味料又不是拿來喝，我是覺得有點拿放大鏡看它了，多運動卡實在啦😂
可是低鹽好用欸 我都用在沾水餃跟炒飯😂
關於醬油、膏的區分（天然生成醬油不加色素一樣是黑色的）生抽、老抽、壺底油、油膏或醬油膏、陰油、陰油膏、蝦醬、魚露的區分，雖然我不清楚近代的化工醬油生產工廠，生產方式及區分方式，但我知道在化學醬油出現以前的生產方式及區分方式，因為這些名詞不是化工醬油問世後才出現的，所以說明如下：醬油是用黃豆或黑豆蒸煮後，先將部份靜置發酵製成豆麴，並加入蒸煮後的豆類靜置5~7天，洗麴後與鹽放入發酵缸內天然發酵6個月，剛開缸的謂之生抽具有豆香不死鹹，放置2年以上才開缸謂之老抽帶有豆香外還有淡淡的酒香，生抽取出後接近缸底的醬油謂之壺底油，濃郁豆香外加很鹹，而生產醬油過程後，所產生的豆渣取部份製成豆麴，另一部份製成陰鼓，而用陰鼓與新的豆混合再製成醬油為陰油，生抽或陰油取出後加水、太白粉、少量鹽、糖加熱一下得到油膏跟陰油膏，將大量的香菇或生蠔或魚或蝦加水加熱熬煮後，取出魚、蝦再加入生抽或陰油跟少量鹽持續加熱一下，得到，魚露跟蝦醬，生蠔或香菇同上取出後，再加入生抽或陰油、太白粉、糖、少量鹽持續加熱一下，得到蠔油跟香菇素蠔油。
超專業~
@@HiThisIsAchi抽為提取之意，故老抽為陳年醬油。
好專業，是醬油相關從業人員嗎？👍👍👍
看了這集有點小懂醬油了！不過每看到各種醬油的成份除了豆麥鹽糖水還有些有看沒懂的成份真是霧茫茫。可以請Dr 阿淇再來一集常見台灣醬油（萬家香，金蘭，統一…）的成份比較嗎？拜托🙏
白豆、黑豆、鹽、糖、麴、水、時間長短之分、溫度速成：市面上標示（最便宜）半速成：市面上標示減半（速成*2 ～4倍價）古老：速成*5～7倍價
謝謝阿淇 , 一解如何分辨好醬油的方法 , 以味道來說薄鹽的似乎吃起來更甘口了
這裡推高慶泉 黑豆醬油 天然好吃
人美，告訴我的知識，都是極品。
讲的很好。补充一下：肤质敏感跟豆类没关系，是为了加速发酵在酿造过程中添加的麦麸。有些黄豆酿造的酱油是不用麦麸的。比如tamari，一般就是用黄豆但不加麦麸发酵的
很喜歡這集的內容，多年來的疑問獲得解惑，感謝阿淇博士
超專業解說 :) 食材好、調味料是畫龍點睛的關鍵
記得之前看過有人說老抽不是醬油的一種好像是調和出來的。
成就希望工程的青仁黑豆醬油含氮量就高過甲級（他們官網寫的客服也這樣跟我說）之前買過，滷肉真的好吃！
真的讚～
真的很棒,我家現在都吃成就希望工程的醬油。
推成就希望工程👍
好棒的一集～謝謝阿淇❤
感謝分享！很實用！到超市就更了解醬油的眉角！
老抽的「老」與釀製時間長短無關，與化學添加劑多寡有關。特色是色澤較深，呈棕褐色並帶有光澤，味道較為濃郁鮮甜，鹹度較淡，是一種化學調和而成的醬油，並非台灣醬油膏，更不是壺底油。
嚴格來說，老抽根本不能算醬油，它是近代廣東人創造出來調色用的醬料。老抽以大豆和麵粉作為主要原料，或直接取用生抽，添加焦糖色素或防腐劑、增味劑，進而衍生出不同風味的產品
黑豆醬油的總氮量也不會比較高！請仔細看看食力那張表就知道，黑豆甲級醬油的總氮量相對一般醬油，反而是比較低的。
這堂通識課要重修了！
多年前台灣人不是很大推屏大醬油嗎？這次囘台在全聯看到立馬打包囘美，發現味道真的很好。不過看成分真的鈉含量超高的，糖也不少，不過比我試買日本的某些醬油味道更好。
可惡，剛剛本來還在期待醬油團購之類的
我在日本，久世福商店可以买到酱油之素，其实是一个空玻璃瓶里面是柴鱼干贝和干燥香草，加进去酱油泡一天就可以尝到很不一样的酱油
哦哦哦哦哦哦哦哦哦 想試！
這集等很久啦!!!! 座等其他食品分析
太棒了 终于清楚生抽和老抽有什么不一样
喜歡 希望調味料系列可以一直出❤❤
就解說總氮的部分，你檯面上那四瓶，就有添加酵母抽出物的，那也是增鮮的一種食品添加物。再來真正的生抽與老抽可不僅只有時間上兩個月的差異而已，應該要再多做足一下功課，生抽是指完全沒有高溫滅菌過，只有過濾的產品，這樣的商品是無法在陳架上流通的，因為生菌數過高，真正老抽則是抽出後，會再放回甕裡經過長時間的曝曬，在此之前還會有炒過焦糖，增加顏色色澤深度。而後續的壺底油跟陳年醬油則是完全不同的分類方法。應該要說在全無食品添加物的醬油產品(包含酵母抽出物、酵母粉等)的情況下，去進行總氮去檢視醬油的實際濃度，才能夠知道這瓶醬油是否真的為壺底油，否則終究只是一個名稱罷了。再來是胺基態氮，也是要在相同的條件下，可以檢視該降廠在發酵的功力上是否可以完整地轉換。白醬油顏色淺，不僅僅是指有殺菌溫度低而已，能把顏色做淺(前提是不加水稀釋下)是一件相當困難的事情好嗎?而且在日系裡面白醬油的原物料跟檢驗方式是不同的標準。另外註記酵母抽出物這添加物非常神奇，可以抵銷掉不好的發酵氣味，不管發酵的再差，只要加進去都能夠讓味道變得更好，而且本身自帶鮮味，可以讓所有的產品從谷底翻身，自己料理的話可以去買一包來加，可以比味精還神奇。所以這是葉配?
喔滿多知識點的，應該自己拍個影片。粗淺醬油影片我覺得我這樣很夠了 😂酵母添加物本身味道很好啊，很多食品都會添加。不過生抽在貨架上很常流通喔~美國華人超市滿滿都是呢。你應該多做一點功課。這影片無葉配，你這是被害妄想?
@@HiThisIsAchi 知識點很多沒錯，但錯誤點也有。市場上流通的廠商已經滅菌過了尤其是在美國更不可能未滅菌上市，生抽已是一個商品名稱，既然拍了就別誤導了。至於被害是那裡被害了？
請問有（醬）油的懶人包嗎😂重點整理（誤謝謝🙏
美國超市有SanJ 的gluten free soy sauce，只是台灣沒有賣，只能選黑豆蔭油
後面那兩瓶日本的還添加一堆化學調味料，有機會請試試莤醬油
困惑好久，終於解惑❤感謝！
這集超棒不過我也是從小就是媽媽煮，不外食的多少還是吃得出什麼是“好吃”跟“壓味”台北人吃重鹹，你們覺得呢？
廣東傳統醬油 還有頭抽 跟雙璜
竟然講這個民生又深入的議題，先按讚再說
醬油膏是釀造的過程中加入糯米？ 老師⋯「釀造」的過程還是「製造」的過程？是不是口誤⋯另外很多市面上的「釀造」醬油也只是當基底，很多也是添加一堆添加物，打著釀造的招牌⋯至於哪一款醬油好，我是覺得個人喜歡就好⋯不只是醬油，會出問題的品牌，也有些是那些所謂通過認證取得一堆標章的廠商⋯
傳統的時候是釀造的時候，但現在很難說了XD
身為新科麩質過敏者，現在連小吃的滷肉飯都不能吃了，因為小吃業者通常都不會用純黑豆醬油
現在都是拿大豆榨油後的大豆餅，再拿來做醬油，是非常便宜！
我也是很喜歡壺底油...風味十足但烹調時加醬油我就不會再加鹽巴
這集好，謝謝阿淇博士
便宜醬油就是色素焦糖 調配 😥
老抽通常是上色用的 風味沒有比較濃 而且很多是化學的
好棒的主題👍👍👍
感謝Jisoo教我打醬油😆🤙
09:23的藏鏡人插圖很讚 >///
台灣超市賣的醬油大多是釀造醬油，想買速成醬油還不太容易不過外面餐廳用的醬油就不知道是用什麼醬油了我家人覺得好吃的醬油裡面大多有加糖或其他調味。純醬油反而覺得不好吃。
台灣來的都有標示呀，我馬上去廚房看一下😅 我客人看發是沒有$10美金以上應該都不是純釀造的！什麼搖一搖看泡泡，直接用價位來做判斷
感謝有這一集。
期待講解酒😂
我比較想知道美國的老外會吃醬油嗎？ 在美國一般家庭裡面他們有什麼跟醬油有關係的料理嗎？
老抽比較常拿來上色，只要加一點顏色就很深。
長知識了，原本對生抽老抽壺底油蔭油真的不了解，不都是醬油嗎！ 還好我還是分得出醬油膏的啦！😂😂😂
我從台灣扛一整箱豆油伯來美國，我先生都覺得我太誇張，但很值得！哈，價格是美國一半耶😂
想請問阿淇，醬油用玻璃瓶裝真的比塑膠瓶裝好嗎？因為看過很多網友說不要買塑膠瓶裝，但市面上大容量的都是塑膠瓶啊，而且看到阿淇剛好就有大瓶的萬家香陳年醬油就是塑膠瓶所以有此一問，謝謝！
玻璃瓶裝跟PET瓶裝的差異主要在於下面幾點1.耐熱溫度玻璃瓶較高，PET瓶一般只能耐熱到75度2.包材價格玻璃瓶成本比PET瓶高3.PET瓶因為不能高溫殺菌所以會添加酒精或防腐劑延長效期，玻璃瓶可以進行高溫殺菌，但是也有較便宜的產品也會有添加防腐劑。最好是在購買時看標籤上的添加的原物料有哪些，以上希望能幫助到妳
看完廣告支持
因为以前一直有老抽只是调颜色的印象，但按照阿淇的说法，老抽只是时间更长了些，盐含量并不会少。所以前面特地去看了下，老抽竟然盐含量比生抽还高！还真是神奇欸，估计是因为颜色深从来不会多放才一直没发现吧😂
老抽用得慢 出于防腐的要求盐多放一点是应该的吧
推薦試試屏東的皇埕醬油我覺得味道很棒，之前家樂福有進。
可以來一集味素通識課嗎?這集很讚!!!!!!轉發!!!!🥰
四季先別用對身體不好而且死鹹，我都用萬家香大吟釀。
四季真的很死鹹
很實用~
我认为空口好吃的酱油未必能和食材碰撞出更好的味道😂
好乾貨。請收下我的膝蓋
影片裡忘記提到現代很多醬油都加了太多的甘草，都很難吃出小時候阿嬤在自己家裡自己釀的最原始醬油所特有的豆腥味了……
阿淇博士！想問你有用過好好主食鍋嗎 最近看到感覺超好用 想等你鑑定
蔭油比較鹹，但比一般醬油香。從小到大家裡都都用蔭油
固態醱酵和液態醱酵不同，你的蔭油是固態醱酵的，一般醬油是液態醱酵。兩者的胺基酸及油脂比例不同，風味呈現和散發風味也不同，因為酒精含量差異，揮發速度也不一樣。
博士你忘記含糖量了
每百公克依序為
萬家香陳年醬油 15公克
缸底醬油 21公克
YAMASAN白醬油則為0公克(產品無標示)
東丸牡蠣醬油未能查到百分比但有葡萄糖砂糖還原澱粉糖漿
如果先從甜的開始 無糖的可能會嘗起來激鹹哦
天然蔭油醬油膏的正確是在後端調煮時 ，加入糯米磨成的米漿一起調煮而成，並不是加入黑豆製麴後一起釀造就會變成醬油膏
看到上面有人說也想附和一下，想聽阿淇說洗衣液、洗衣膠囊、洗衣粉、洗衣片等各種產品說明
便宜的醬油會加焦糖色素和調味，通常比較甜口，直接拿來沾水餃或淋在荷包蛋上，大眾容易接受。但是，純的黑豆醬油入口即鹹爆，純醬油其實是要用在料理上才能彰顯它的特色，要看掌廚的功力。例如 中部有些肉圓名店，醬油明明鹹到爆，但是醬油可以突出米漿白醬的甜、内餡醃肉的肉味，肉圓皮咬比較久時可提供鹹味，讓整顆肉圓的味道有豐富的層次；但是這種醬油直接沾水餃，只會覺得鹹
這集好讚，吃了一輩子醬油又煮了幾年的菜還是搞不清楚醬油的差別，每次看到生抽老抽直接忽略就當作一般醬油，採買時覺得困擾但也懶得搞清楚因為下次又忘了😂有一種上補習班的感覺，老師都整理好了❤
沒認真去研究一下 看看真的很容易忘記 然後就隨便買隨便吃🤣🤣
終於有人解開我所有的疑問了🎉每次買醬油看到一面牆的醬油我都看超久的😅
沒什麼好挑的，先看後面原料成分，普通市面賣的都不算醬油！一堆加味精的
想敲碗聽阿淇探討不同國家的文化對於「家庭」的觀念看法，有聽過美國和日本人成年之後就會離開家，獨自居住，台灣人現在很多即使結婚還可能跟爸媽住一起，或待在家沒出去工作的人也大有人在，對於不同國家文化不同造成的差異感興趣，想聽阿淇說說❤
好
現在美國年輕人，大學畢業繼續住家裏的比例變高了，我看過一個調查是1/3。
台灣房價貴到上三輩都不見得買的起啊🙃
我在西螺長大，從小吃在地純釀醬油（有些廠牌賣觀光客的就不好點名或廣告了），速成的醬油（都是化學味道）只有拿來炒菜滷肉＇而醬油的最大成本是時間（跟威土忌一樣）＇你想一想300元一瓶跟50元一瓶的怎麼可能一樣，問一下醬油故鄉的在地人吃什麼就知道該買什麼了°老實說幾十元的我聞味道就受不了啦！
西螺哪家辣椒醬最好?
我在全聯或超市賣場看到瑞春辣椒醬和大同辣椒醬，不過看成分添加物滿多的。
華泰的辣椒醬，西螺在地大部分都吃瑞春蔭油
我在台南只固定買一家老醬油廠的產品雖然很貴而且開封後一定要冷藏，一般通路還買不到，這麼傲嬌的廠牌我卻寧可固定開到廠房去買，小時候滷肉用金X醬油或是萬X香醬油，現在我有能力也有知識了，要讓家人吃的更健康就多花點錢，畢竟一分錢 一分貨。
雲林醬油好吃!! 除了屏東醬油外我很驚豔的(吃屏東醬油長大 吃到難吃的醬油(膏)會生氣 所以都不敢亂吃😅)
請問土庫日新蔭油您覺得如何呢?台中朋友介紹上級壺底蔭油這罐一吃就愛上❤
說到醬油應該推薦im5481（人稱醬油王）的文章了，推薦可以找來看看！豆油伯價錢太貴且原料也是金蘭醬汁來著，台灣很多在地醬油（雲林,濁水溪一帶）會有更多更好的選擇。
同推，理工科家事好幫手🤣
同推加1
+1😊
想起來了，之前看過說用無色透明玻璃瓶裝又不包紙避光的高價醬油不值得買的好像就是這位？
幫豆油伯平反一下，他現在不再購買醬液而是自行釀造了。
老抽我都是拿來上色用的，像上太白粉的肉絲料理(如青椒肉絲燴飯 )，我用醬油+醬油膏+蠔油醃製，豬肉絲的顏色還是偏白。但是只要下一點老抽，肉色變黑變深看起來很入味。
醬油要香氣跟鹹度、老抽要顏色、蠔油要鮮度、醬油膏要稠度，全部都各來一匙然後+白胡椒+米酒+糖+烏醋+兌水就是萬用醬汁了。XD
市面上很多老抽都有焦糖色素，所以……我个人建议是一般调味就在壶底油和生抽之间选，老抽能不用就不用。
黑豆醬油有一個問題……
那就是如果發酵時間不足會有一股不太好的氣味。
但如果發酵時間足夠，那個味道消失之後是非常讚的！
會知道是因為某次買到有異味的，於是去和客服溝通，之後他們花了很多心力去了解發生了什麼事情，最後醬油廠的老闆一聞就說「是發酵時間不夠」XDD
原來可以加糯米直接釀出油膏！！！
真的長知識了XD
這個我以前不知道呢~~
說起來速成醬油我以前也沒有聽過。
我是很久前就只買純釀造了，然後其他的非純釀和有化學添加物的就直接被我歸為一類「無視之」的類別。
所以今天真的長知識了，原來非純釀還有這樣的差別啊~~
最早的油膏就是加糯米 是現在有很多替代的添加物可以用
應該是口誤啦，釀造發酵的過程，這過程加糯米也是老一輩都知道的事，但是不會讓壓榨出來的醬油變「稠」，會變稠是因為製造成品的過程中，後段添加了「澱粉」才導致稠稠的狀態～
淇實是口誤😂
不只是發酵時間, 溫度濕度也會有影響~ 因為釀造醬油是放在陶缸裡面, 靠太陽日曬的方式讓他發效! 也可以說是一種天然的舒肥醬油! 日曬溫度夠,時間就可以縮短, 日曬不足,就要拉長時間!
@@user-le9lq4vf8z 但糯米的主要成分就是澱粉了啊。或者說糯米粉也是澱粉中的一種。
有的醬油會有一種"臭"的味道，很難形容，不知道是不是就是發酵時間不夠的問題
我住屏東
除了某家在車站附近一瓶難求的醬油品牌之外
因為之前潘縣長很用心在推在地品牌
所以我比較認識的牌子是黑豆桑
他們在竹田車站附近有賣冰淇淋（很好吃喔～
每天口味不一定
我有吃過黃豆也有吃過黑豆的
有豆子天然的香氣跟一般霜淇淋的口感
大推🤣
另外在屏東車站附近的勝利新村裡面
黑豆桑有進駐
那邊有人會介紹品項很充足
有興趣的人不妨自己去逛逛
我自己去是滿喜歡的
動線滿順暢，賣的產品也很多樣
我聽過香港一間豉油廠的說法，鹽在豉油裏不只是給味道，也是防腐劑，所以低鈉豉油會加化學防腐劑。你說到邪魔外道，我覺得低鈉也是其中之一，所以還是用一般的豉油再減少用量就好
是沒錯
台灣現在大廠做的薄鹽醬油可以不用添加防腐劑，因為會做膜過濾去過濾微生物。相對的不可溶性固型物會下降，且硬體及耗材較貴，所以成本較高。
@@user-jf2pt1gk4x難得有專業的回答
終於解開生抽、老抽與台灣一般用詞醬油不太一樣的，謝謝您的影片！
中國的老抽跟台灣的老抽還是不一樣喔！中國的老抽其實是台灣的「醬色」，用來上色的，反而不是真正放更久的「老抽」
八卦是，台灣的醬油史跟文化其實跟其他國家不太一樣
重點🎉全世界只有台灣的老抽是放很久的醬油🎉
有興趣可以去google一位叫im5481的粉專看看
可能不是廣東人比較難說清楚，簡單來說生抽調味，老抽調顏色
還沒看這集時，對我來說，生抽和老抽的分別就是色素下的多不多。沒想到有這麼多分類和要注意的地方👍
我也一直觉得只是颜色浓度不同
我買食品都會看包裝上的原料標示，上面的原料越單純越好，只要有看不懂的名字，或是平常不會吃到的東西，就盡量少買，最好不要有什麼甜味劑、調味劑、防腐劑、焦糖色素、胺基乙酸、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉之類的，買醬油我還會看包裝上一個認證標示，就是台灣區釀造食品工業同業公會的【100%純釀造】標章認證，如果還有其他政府的食品認證，例如：GMP、CNS、HACCP之類的就更好、更有保障～😄
@@elly-361
你以為標章認證只是成分標示那麼簡單阿？台灣釀造公會推廣的「純釀造標章」有三道防線把關。第一重需有工廠登記證且全醬油產品檢驗；第二重透過與SGS的合作進行後市場的醬油產品雙重檢驗；第三重是通過檢測3項辨識「純釀造醬油」的項目：1.「果糖酸」含量低於0.01%(比國家標準嚴格10倍)2.單氯丙二醇(3-MCPD)未檢出3.總氮符合乙級品以上(標示清楚甲、乙、丙等級是對消費者品質的責任)；通過檢測的醬油產品名稱將放在SGS安心平台網站上公布。
而且GMP、CNS、HACCP跟是不是釀造或好醬油怎麼會沒有關係？認證製程就是確保在製造過程中，是符合衛生和食品規範，隨便一個不知名小工廠做的醬油你敢吃？他添加了什麼不合法的添加物你敢吃？
@@hendersonj7653 我的意思是認證製程是針對於生產的過程, 並不會對他是否釀造, 是否好吃而有關係。在台灣，食品業者必須要符合GHP食品良好衛生規範, 這是最基礎的，當然食品業者那麼多，規範的夠不夠力就不在話下。但是, 有沒有添加不合法的添加物跟工廠大小是沒有直接關係, 大廠一樣有出過事故, 如同影片中提及過的台灣知名品牌一樣。
另外, 我不會以 "100%純釀造" 作為選購依據是因為只要那一支醬油成分是有 [ 釀造醬油 ] 成分, 無論比例占多少, 之後再後加 "甜味劑、調味劑、防腐劑、焦糖色素、胺基乙酸、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉" 之類的都一樣是可以標示 "100%純釀造" 的，這個就是盲區, 有興趣的可以去搜搜看。
因此, 大家可以認真看看成分, 如果成分單純到不能再單純的話，那就很大可能是真釀造，而且味道絕不會騙人，色香味都差太多了跟化學的比。
好看！每日都會用到，意想不到的日常知識，又忠於頻道初衷，只有阿淇做的出來。早就想知道壺底油、生老抽和蠔油是什麼了！😆謝謝你們❤
我現在都不太買純醬油了，覺得使用（料理）時還要調整味道很麻煩，都直接用調味醬油，比方說用昆布醬油拌涼麵、用壽喜燒醬油滷肉和炒肉，除非是淋蛋餅、吃水餃才會用純醬油（膏）。
南部有很多生產蔭油的廠商、像是後壁鄉的永興和萬味香口味很不錯、胺基酸可以用雞毛來取得、所以胺基酸比重還不一定是好的；我現在已經自己製作蔭油，因為甜鹹度可以自己調味、黑龍、高慶泉的日曬黑豆蔭油口味很鹹吃不慣，所以還是要選擇合適口味的品牌蔭油才好
介紹的好用心~
豆油伯的價錢反映在原物料他採用國產黃豆會比進口貴非常多 不過 屏東也有一家已經傳承到第三代的玉泰白醬油 比較沒那麼死鹹(他們好像有自己網站)
Amazon上這個醬油味道很好：Kishibori Shoyu，我覺得比別的貴很多的日本醬油味道還要好，至少我覺得味道比有個$45的要好。
好喔~~~
看到大部分人的留言，建議阿琪可以考慮做一集風味及口味的差異說明。一般人對於鹹度及鹽度根本沒啥認知，鹹度會受甜味及鮮味等及其他物質影響，讓你感覺沒這麼鹹，鹹度不等於鹽度這種認知一般人普遍沒有。
然後如果要說化學醬油，以後大家看到抗壞血酸記得要說化學維他命c，因為他的二段式醱酵一樣要用鹽酸和海波，如果做成異抗還要用個碳素氫鈉。吃維生素a，B-胡蘿蔔素，還有生育醇也記得要前面要加化學。吃大豆蛋白也記得要加喔！
說真的看了這集酱油篇 真的长知识了😂本人从小就超愛吃酱油 尤其是煎半熟的蛋 蛋的底部一定要點微焦 然后淋生命中最愛的酱油在半熟的蛋黄里 來碗饭 完美❤ 這集酱油篇 赞啦👍🏻
P.s 台湾可以多进口酱油到澳洲😂
這集超讚的！以前都不知道醬油到底有什麼差別，現在終於了解了。
很喜歡這類生活用品大分析,謝謝Dr.Achi和藏鏡人用心說明製片😊長知識~~也很喜歡每次都在角落搶鏡的貓頭鷹w
希望有機會可以講講laundry sheet 洗衣片。號稱環保可是有pva 成分。廠商說植物萃取可以講解 但又有一說不是每個waste treatment plant 都可以處理這種。
好
其實只要看清楚原料標示，就會知道是不是釀造醬油或是混的醬油
原料中如果有脫脂大豆，高蛋白質豆片，就是快速水解的醬油，醬油製作只需要黃豆黑豆小麥之類的加上菌種及鹽水去釀造，醬汁出來需要一點糖來調味，並不需要加酵母抽出物去提風味，如果需要提風味應該就要想一下了，還有如果有酒精，那絕對是用酒精去滅菌，應該要多想一下
專業
啊！我家有醬油，也有鰹魚調味粉（商品名：烹大師），混在一起可能加點水就變日式柴魚醬油囉？其實就是日本人用來沾麵線（素麵）的沾醬。
然後我真的有買過日本進的淺色醬油，原本以為比較不鹹，結果鹹得要死！用不下去倒掉了... 原來是有特別用途的。
試吃醬油那邊我跟藏鏡人同樣在想一件事「沒有肉可以沾哦～？」至少水煮五花肉拿來沾一下啊～
查了一些資料發現，醬油本身是個很營養的東西，又要在常溫底下放不會壞的話，不是鹽加很多，就是加酒精（醬油有一股酒味）不然就是會加一點防腐劑。但其實好（原汁濃度高）的醬油加對防腐劑讓醬油不易在常溫環境壞掉可能才是相對好的做法。純天然完全無添加，又不鹹還能在常溫環境耐放的醬油就很不科學吧？
如果看過現在中國市面大多數生抽老抽的內容物，就會知道中國現在很多是化工合成醬油而非時間發酵。
沒辦法, 市場需求
@@Ian69885監管問題比較大
具体怎样区别？
@@dyingpentas 純醬油用料是很原始簡單的，你就挑成分表短的吧
就一般民眾都要買便宜又好吃的東西，自然就會化工（不是合成，是分解或說水解）方式生產出來的佔大宗，市場決定的嘛。除非吃了明明極度有害但還是讓它在市面販售，那才是監管的問題。我懂懷疑監管單位的思維，這沒有錯。但我會認為，這也是要看情況合理的去套用才是正確的。 因為我家很少開伙，我願意花兩三百塊去買一瓶醬油，但也不是每個人都願意這樣買的。
顏色不是唯一判別。台南永興白曝蔭油最高等級沒有調色，顏色也是較淺的。但是價格比一般市售品高。彰化的彰芳醬油膏淋荷包蛋超好吃。
我個人認為壺底油，比較適合當沾醬。
這集實在太棒了，秒讚
我自己的經驗，使用醬油的餸菜最終的風味跟醬油的鹽的濃度有很大的關係。所以如果用低鹽醬油的話，為了吃到原本期待的味道會不知不覺加會同量甚至更多的鹽。結論就是改進廚藝，找出用更少的鹽煮出更好吃的味道才能真正做到減鹽這個目標喲。
加味精，味精沒有新聞說的那麼差，是鹽跟糖很好的替代品
以前家裡都是買最便宜一瓶50那種寶特瓶裝的醬油，後來知道有釀造醬油和化學醬油的分別後，大都買100元上下有註明是釀造的醬油。
之後又發現釀造醬油又有分等級，便宜的通常會加酒精、甜味劑等等的東西，沒有這些額外添加的產品價錢就又多一倍
越健康越花錢 QQ
現在真的反而健康的東西比較貴了
沒錢就只能吃一堆澱粉和加添加物的東西
谢谢分享，很多有用的知识。很多所谓很鲜的酱油实际就是加了点味精。另外，以前一直听人说生抽比老抽咸，但我看了一下李锦记的，老抽还要高3%
香港廣東有一種蝦子醬油，就是拿釀造的醬油加入蝦子蝦幹再次釀成，鮮到味蕾爆炸
我記得醬油顏色的深淺是由他加所含的焦糖色素而成(醬色), 老抽是因為它的焦糖色素比較多， 比較沒那麼鹹而常常拿來當染色用的， 生抽反而比老抽鹹， 但是顏色淡， 並不是釀造的時間長短而決定。
應該說，理論上釀造時間會決定顏色，但廠商當然可以用色素解決。時間是本來的影響，色素是商業的影響
實際上顏色的深淺除了和時間有關之外，和菌種也有關係。不同菌種呈色不同，基礎的醬油顏色分成黃色，紅色和褐色，生醬液色度多為1-5。
@@user-jf2pt1gk4x這個頻道風格就這樣，鐵粉不少呢
我就想怎麼跟我以前看到的老抽制法有差，還立馬去找來看。
加焦糖也是我一直看到的資訊
@@sankkeith4792還是有很不錯的東西啦
大陸有的生抽也是超貴的,畢竟好醬油成分添加物就只有那幾樣[豆.水.鹽.糖(更好點的是用冰糖,燉肉超好用~).麥芽或是糯米],不過大陸現在也有減鹽醬油,但用他們一般生抽要注意,普遍比台灣的鹹......老抽挑選也要注意,大多有加焦糖色素,不過大陸標示很清楚,仔細看再做選擇就好
台灣也有不加鹽醬油,很貴但很鮮,特別適合涼拌等等使用,若覺得鹹味不夠就得自己再添點鹽,至於好的黑豆醬油,我通常就利用他自己的鹹味,不需要額外加鹽
調料類儘量挑選玻璃瓶裝吧,很多好吃的醬油也都是用傳統玻璃瓶XDDD以上純屬個人經驗~
冰糖就是白砂糖只有甜味，二砂有更多風味比較萬用
@@user-tt2ig2ff2b 二砂跟白砂差別是又經過一道脫色,所以白砂又更精制
我自己喜歡用紅冰糖,一則冰糖性平潤肺,二則也沒有那麼精制,紅糖.麥芽糖也不錯
總之糖就是蔗糖提煉(成分表最簡單就是蔗糖.水),有加什麼糖蜜啦,焦糖色素的,就思考要不要用吧
紅冰糖拿來直接咬很爽XD,溫和的甜又不膩,比糖果好吃太多了
我有看過網友說法是，用無色透明玻璃瓶裝的醬油（而且在販賣的時候沒有用紙包起來避光）不值得買的說法。醬油被光照到變質的可能性不能說沒有，就跟不會看到橄欖油或紅酒用無色透明玻璃瓶裝的道理一様。但我家的醬油是透明玻璃瓶裝的啦...放在冰箱內保存所以我覺得沒差。
@@user-cw3nm9kr4o 糖蜜就是天然蔗糖裏的成份哦～黑糖紅糖的風味就來自於糖蜜，或說沒有把糖蜜從糖分離出來。可以去查一下糖是怎麼做出來的。
如果是在海外的台灣留學生，通常去亞洲超市買來的老抽其實非常不鹹，通常是拿來當調色而已，建議滷肉的時候還是要先嘗嘗看，不然就會用一整瓶老抽滷出一鍋沒啥味道的滷肉喔
需要看含盐的比例。深色酱油不等于不咸或含盐量低。
柴魚和昆布加在一起的醬油才是絕配
天然的釀造、發酵物，大部份都對身體不錯（酒精除外），只不過臺灣很多製品都是加很多鹽或糖，所以這樣產品對身體就不好，如果要醃酸白菜則要小心硝酸鹽（記得沒錯的話是要發酵超過20天），所以很多好的食品都被高鹽高糖等等的破壞名聲🤣（有些發酵產物對身體是不好的唷EX:酒精、硝酸鹽，去除掉就完美）
醬油就是用來調味的嘛，選低鹽的來用但下的份量加倍，也不就一樣，還是先調整自己的飲食習慣比較實在吧
跟我想的一樣，這調味料又不是拿來喝，我是覺得有點拿放大鏡看它了，多運動卡實在啦😂
可是低鹽好用欸 我都用在沾水餃跟炒飯😂
關於醬油、膏的區分（天然生成醬油不加色素一樣是黑色的）
生抽、老抽、壺底油、油膏或醬油膏、陰油、陰油膏、蝦醬、魚露的區分，雖然我不清楚近代的化工醬油生產工廠，生產方式及區分方式，但我知道在化學醬油出現以前的生產方式及區分方式，因為這些名詞不是化工醬油問世後才出現的，所以說明如下：醬油是用黃豆或黑豆蒸煮後，先將部份靜置發酵製成豆麴，並加入蒸煮後的豆類靜置5~7天，洗麴後與鹽放入發酵缸內天然發酵6個月，剛開缸的謂之生抽具有豆香不死鹹，放置2年以上才開缸謂之老抽帶有豆香外還有淡淡的酒香，生抽取出後接近缸底的醬油謂之壺底油，濃郁豆香外加很鹹，而生產醬油過程後，所產生的豆渣取部份製成豆麴，另一部份製成陰鼓，而用陰鼓與新的豆混合再製成醬油為陰油，生抽或陰油取出後加水、太白粉、少量鹽、糖加熱一下得到油膏跟陰油膏，將大量的香菇或生蠔或魚或蝦加水加熱熬煮後，取出魚、蝦再加入生抽或陰油跟少量鹽持續加熱一下，得到，魚露跟蝦醬，生蠔或香菇同上取出後，再加入生抽或陰油、太白粉、糖、少量鹽持續加熱一下，得到蠔油跟香菇素蠔油。
超專業~
@@HiThisIsAchi抽為提取之意，故老抽為陳年醬油。
好專業，是醬油相關從業人員嗎？👍👍👍
看了這集有點小懂醬油了！不過每看到各種醬油的成份除了豆麥鹽糖水還有些有看沒懂的成份真是霧茫茫。可以請Dr 阿淇再來一集常見台灣醬油（萬家香，金蘭，統一…）的成份比較嗎？拜托🙏
白豆、黑豆、鹽、糖、麴、水、時間長短之分、溫度
速成：市面上標示（最便宜）
半速成：市面上標示減半（速成*2 ～4倍價）
古老：速成*5～7倍價
謝謝阿淇 , 一解如何分辨好醬油的方法 , 以味道來說薄鹽的似乎吃起來更甘口了
這裡推高慶泉 黑豆醬油 天然好吃
人美，告訴我的知識，都是極品。
讲的很好。补充一下：肤质敏感跟豆类没关系，是为了加速发酵在酿造过程中添加的麦麸。有些黄豆酿造的酱油是不用麦麸的。比如tamari，一般就是用黄豆但不加麦麸发酵的
很喜歡這集的內容，多年來的疑問獲得解惑，感謝阿淇博士
超專業解說 :) 食材好、調味料是畫龍點睛的關鍵
記得之前看過有人說老抽不是醬油的一種好像是調和出來的。
成就希望工程的青仁黑豆醬油含氮量就高過甲級（他們官網寫的客服也這樣跟我說）之前買過，滷肉真的好吃！
真的讚～
真的很棒,我家現在都吃成就希望工程的醬油。
推成就希望工程👍
好棒的一集～謝謝阿淇❤
感謝分享！很實用！到超市就更了解醬油的眉角！
老抽的「老」與釀製時間長短無關，與化學添加劑多寡有關。特色是色澤較深，呈棕褐色並帶有光澤，味道較為濃郁鮮甜，鹹度較淡，是一種化學調和而成的醬油，並非台灣醬油膏，更不是壺底油。
嚴格來說，老抽根本不能算醬油，它是近代廣東人創造出來調色用的醬料。老抽以大豆和麵粉作為主要原料，或直接取用生抽，添加焦糖色素或防腐劑、增味劑，進而衍生出不同風味的產品
黑豆醬油的總氮量也不會比較高！請仔細看看食力那張表就知道，黑豆甲級醬油的總氮量相對一般醬油，反而是比較低的。
這堂通識課要重修了！
多年前台灣人不是很大推屏大醬油嗎？這次囘台在全聯看到立馬打包囘美，發現味道真的很好。不過看成分真的鈉含量超高的，糖也不少，不過比我試買日本的某些醬油味道更好。
可惡，剛剛本來還在期待醬油團購之類的
我在日本，久世福商店可以买到酱油之素，其实是一个空玻璃瓶里面是柴鱼干贝和干燥香草，加进去酱油泡一天就可以尝到很不一样的酱油
哦哦哦哦哦哦哦哦哦 想試！
這集等很久啦!!!! 座等其他食品分析
太棒了 终于清楚生抽和老抽有什么不一样
喜歡 希望調味料系列可以一直出❤❤
就解說總氮的部分，你檯面上那四瓶，就有添加酵母抽出物的，那也是增鮮的一種食品添加物。再來真正的生抽與老抽可不僅只有時間上兩個月的差異而已，應該要再多做足一下功課，生抽是指完全沒有高溫滅菌過，只有過濾的產品，這樣的商品是無法在陳架上流通的，因為生菌數過高，真正老抽則是抽出後，會再放回甕裡經過長時間的曝曬，在此之前還會有炒過焦糖，增加顏色色澤深度。而後續的壺底油跟陳年醬油則是完全不同的分類方法。應該要說在全無食品添加物的醬油產品(包含酵母抽出物、酵母粉等)的情況下，去進行總氮去檢視醬油的實際濃度，才能夠知道這瓶醬油是否真的為壺底油，否則終究只是一個名稱罷了。再來是胺基態氮，也是要在相同的條件下，可以檢視該降廠在發酵的功力上是否可以完整地轉換。
白醬油顏色淺，不僅僅是指有殺菌溫度低而已，能把顏色做淺(前提是不加水稀釋下)是一件相當困難的事情好嗎?而且在日系裡面白醬油的原物料跟檢驗方式是不同的標準。
另外註記酵母抽出物這添加物非常神奇，可以抵銷掉不好的發酵氣味，不管發酵的再差，只要加進去都能夠讓味道變得更好，而且本身自帶鮮味，可以讓所有的產品從谷底翻身，自己料理的話可以去買一包來加，可以比味精還神奇。
所以這是葉配?
喔滿多知識點的，應該自己拍個影片。粗淺醬油影片我覺得我這樣很夠了 😂
酵母添加物本身味道很好啊，很多食品都會添加。
不過生抽在貨架上很常流通喔~美國華人超市滿滿都是呢。你應該多做一點功課。
這影片無葉配，你這是被害妄想?
@@HiThisIsAchi 知識點很多沒錯，但錯誤點也有。市場上流通的廠商已經滅菌過了尤其是在美國更不可能未滅菌上市，生抽已是一個商品名稱，既然拍了就別誤導了。
至於被害是那裡被害了？
請問有（醬）油的懶人包嗎😂重點整理（誤
謝謝🙏
美國超市有SanJ 的gluten free soy sauce，只是台灣沒有賣，只能選黑豆蔭油
後面那兩瓶日本的還添加一堆化學調味料，有機會請試試莤醬油
困惑好久，終於解惑❤感謝！
這集超棒
不過我也是從小就是媽媽煮，不外食的
多少還是吃得出什麼是“好吃”跟“壓味”
台北人吃重鹹，你們覺得呢？
廣東傳統醬油 還有頭抽 跟雙璜
竟然講這個民生又深入的議題，先按讚再說
醬油膏是釀造的過程中加入糯米？ 老師⋯「釀造」的過程還是「製造」的過程？是不是口誤⋯
另外很多市面上的「釀造」醬油也只是當基底，很多也是添加一堆添加物，打著釀造的招牌⋯
至於哪一款醬油好，我是覺得個人喜歡就好⋯
不只是醬油，會出問題的品牌，也有些是那些所謂通過認證取得一堆標章的廠商⋯
傳統的時候是釀造的時候，但現在很難說了XD
身為新科麩質過敏者，現在連小吃的滷肉飯都不能吃了，因為小吃業者通常都不會用純黑豆醬油
現在都是拿大豆榨油後的大豆餅，再拿來做醬油，是非常便宜！
我也是很喜歡壺底油...風味十足
但烹調時加醬油我就不會再加鹽巴
這集好，謝謝阿淇博士
便宜醬油就是色素焦糖 調配 😥
老抽通常是上色用的 風味沒有比較濃 而且很多是化學的
好棒的主題👍👍👍
感謝Jisoo教我打醬油😆🤙
09:23的藏鏡人插圖很讚 >///
台灣超市賣的醬油大多是釀造醬油，想買速成醬油還不太容易
不過外面餐廳用的醬油就不知道是用什麼醬油了
我家人覺得好吃的醬油裡面大多有加糖或其他調味。純醬油反而覺得不好吃。
台灣來的都有標示呀，我馬上去廚房看一下😅 我客人看發是沒有$10美金以上應該都不是純釀造的！什麼搖一搖看泡泡，直接用價位來做判斷
感謝有這一集。
期待講解酒😂
我比較想知道美國的老外會吃醬油嗎？ 在美國一般家庭裡面他們有什麼跟醬油有關係的料理嗎？
老抽比較常拿來上色，只要加一點顏色就很深。
長知識了，原本對生抽老抽壺底油蔭油真的不了解，不都是醬油嗎！ 還好我還是分得出醬油膏的啦！😂😂😂
我從台灣扛一整箱豆油伯來美國，我先生都覺得我太誇張，但很值得！哈，價格是美國一半耶😂
想請問阿淇，醬油用玻璃瓶裝真的比塑膠瓶裝好嗎？因為看過很多網友說不要買塑膠瓶裝，但市面上大容量的都是塑膠瓶啊，而且看到阿淇剛好就有大瓶的萬家香陳年醬油就是塑膠瓶所以有此一問，謝謝！
玻璃瓶裝跟PET瓶裝的差異主要在於下面幾點
1.耐熱溫度玻璃瓶較高，PET瓶一般只能耐熱到75度
2.包材價格玻璃瓶成本比PET瓶高
3.PET瓶因為不能高溫殺菌所以會添加酒精或防腐劑延長效期，玻璃瓶可以進行高溫殺菌，但是也有較便宜的產品也會有添加防腐劑。
最好是在購買時看標籤上的添加的原物料有哪些，以上希望能幫助到妳
看完廣告支持
因为以前一直有老抽只是调颜色的印象，但按照阿淇的说法，老抽只是时间更长了些，盐含量并不会少。所以前面特地去看了下，老抽竟然盐含量比生抽还高！还真是神奇欸，估计是因为颜色深从来不会多放才一直没发现吧😂
老抽用得慢 出于防腐的要求盐多放一点是应该的吧
推薦試試屏東的皇埕醬油我覺得味道很棒，之前家樂福有進。
可以來一集味素通識課嗎?這集很讚!!!!!!轉發!!!!🥰
四季先別用對身體不好而且死鹹，我都用萬家香大吟釀。
四季真的很死鹹
很實用~
我认为空口好吃的酱油未必能和食材碰撞出更好的味道😂
好乾貨。請收下我的膝蓋
影片裡忘記提到現代很多醬油都加了太多的甘草，都很難吃出小時候阿嬤在自己家裡自己釀的最原始醬油所特有的豆腥味了……
阿淇博士！想問你有用過好好主食鍋嗎 最近看到感覺超好用 想等你鑑定
蔭油比較鹹，但比一般醬油香。從小到大家裡都都用蔭油
固態醱酵和液態醱酵不同，你的蔭油是固態醱酵的，一般醬油是液態醱酵。兩者的胺基酸及油脂比例不同，風味呈現和散發風味也不同，因為酒精含量差異，揮發速度也不一樣。