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燉湯科學！大骨燉湯最好喝？這個步驟超重要！
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- Опубліковано 24 сер 2023
- 想燉出美味的好湯嗎? 一起來個燉湯食材的科學吧~
看看你是不是小廚神!
註:那隻企鵝/貓頭鷹是藏鏡人畫的，大名Pengowl貓頭鵝，Line上已有貼圖
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冷知識，鐵湯勺裡放冰塊，在湯的表面滑動，油脂會凝結在勺子底部能快速去油，滿方便的~
不锈钢勺可以吗？
@@mapleto1945 一樣啊，金屬的就好👍
@@cypdclamp 谢谢回复😀
阿藏不愧是高材生😂
深諳考試技巧😂😂😂
看老飯骨裡面有提到一個小技巧，想要得到奶白色的高湯，可以用大量的大蒜並且不斷少量加入滾水在鍋中大滾，最後蒜會整個融化產生濃郁的風味。試過幾次，大蒜雖然沒有全融但已經幾乎溶解而且沒有味道了，湯則是變得非常美味～老飯骨的示範影片是用羊肉，我則是豬肉和雞都試過，味道非常好XD
感覺超好喝的！！
這樣感覺還可以去腥去騷
蒜加排骨和芋頭就是芋頭排骨湯…濃郁鮮香
我都是等油質煮出來後，用料理攪拌棒攪拌湯，兩分鐘湯就變乳白色了
因为蒜🧄是天然的乳化剂
這部片真的解惑很多!金小萬、豬肉去腥、蝦殼用油...等知識
9:56 怪不得蝦頭用油煸過之後的湯超讚......
藏哥果然是學霸～就算不太懂也能全對，猛～
既然是大滾的攪拌造成乳化，那合理的化工作法是先用高壓鍋把充作界劑的胺基酸煮出來，之後丟入肥肉燉出來的油，然後用均質機(攪拌棒)打形成微乳化
也許市售料理包的央廚設備真的是如您所說的類似流程？好像也比較省時節能
之前看其他人教法式高湯會這樣做
之前看介紹廣東燉湯的影片，有解釋直接把肉用明火沸騰加熱，就像鍋中裝了一部攪拌機，脂肪的乳化加上肉末就會讓湯變得混濁，燉湯是透過蒸的方式加熱，燉盅的水不會達到沸點，所以可以保持清澈。
如果不想一直撈浮沫，用電鍋隔水加熱燉湯好像也是不錯的選擇
金小萬購買時候通常會附另一款不鏽鋼鍋，是同尺寸可放入鍋內使用的，目前正使用中，給你參考囉！！
感謝淺白又清晰的分享了眾說紛紜的食品科學知識點。
關於喝骨頭湯我覺得不止為了節儉，所以我想補充一些看法：之前看過國外有一些文章討論骨頭湯富含麩醯胺酸(谷氨酰胺)，而麩醯胺酸能夠幫助極需黏膜修復的腸漏症和化療術後恢復，而且骨頭湯煮越久含的麩醯胺酸越多，另外還有骨頭溶出多種礦物質的研究。
雖然我沒看到大量、直接的科學研究證明人體攝取骨頭湯後對各種營養物質的吸收轉化率；但是如同中醫的經絡穴位(電阻 筋膜)、把脈(頻率)等基礎理論，科技發展到近期才慢慢能對上號，或許能期待未來有更進一步的研究證明食療科學的真偽。
另外在風味這一塊，根據味精MSG的介紹，”麩胺酸與其它胺基酸共同結合成蛋白質時無法刺激味蕾顯現鮮味，若是從蛋白質中釋放出來成為游離胺基酸，而且與鈉離子共同存在時，會表現出特別的鮮味出來，而味精的組成就是麩胺酸鈉，麩胺酸鈉很像食物裡自然出現的麩胺酸，但有一點小小的變化-它含有Ｓ-異構物”。我想從上文的介紹，骨頭湯帶有自己的特殊鮮味(麩氨酸+鹽)，應該也是可以理解的。
MSG in Bone Broth? www.thehealthyhomeeconomist.com/bone-broth-msg-what-you-need-to-know/
認識麩胺酸鈉tmgma.com.tw/1040403.htm
Essential and toxic metals in animal bone broths www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5533136/
天啊 居然要用冷水開始川燙豬肉去腥！真的學到我最需要的資訊了🎉
有些人稱這步驟為「跑活水」
要煮白湯個人的經驗是你可以用高壓鍋把肉/脂肪類的東西燉爛，同時間也確保你有膠質類的原料也被燉爛在你的高湯中，隨後準備好你的果汁機/vitamix把你快樂的脂肪+膠質+高湯丟到果汁機裡跳舞，白湯很快就可以大量的產出拉~
哦哦哦哦哦 好聰明
太謝謝妳的整理分享，長知識了😊另外，可不可以請您分享日本排放核廢水到大海這事件，我們應該注意什麼，現在資訊實在太混亂，看到皮皮挫😥
終於又激起我進廚房實證阿淇博士的料理科學惹，白飯跟舒肥雞肉都好受用喔❤❤
藏鏡人很優秀！看來是考試能手ＸＤ
阿奇這一集滿滿知識～
原來這就是絞肉做成高湯比較好喝的原因 XD
甲殼類高湯最經典就是馬來西亞的蝦麵的湯底！就是一堆蝦殼拿去油炸到酥脆拿去熬湯，蝦殼油也適用於雞絲河粉。鮮味一級棒 🤤
聽起來超好吃
藏鏡人也太優秀，會好多題.....我是幾乎全部都答錯😅
3:53 小當家不是就展示了山菜鍋會有一堆雜質 XD
冷水煮骨頭第一次滾了以後撈掉浮沫再加一次冷水再滾一次浮沫也會出的更多，這樣肉的異味會更少，之前看老飯骨大廚教的。不然就是煮之前先泡水讓血水先被泡掉再煮也比較不會有浮沫，腥味也會比較少。
我都是用泡的，因為我懶
@@HiThisIsAchi 請問 泡通常會泡多久？ 謝謝☺️
建議可以做一期關於不同食材退冰的建議方法，我記得阿淇有做過關於冷凍蔬菜，但是印象中沒有沒有做過海鮮肉類等其他食材
我基本不点赞任何视频，但是你的视频真的是让我忍不住要点赞，内容真的很不错，非常实用！谢谢你！
YA～ 五題全對！
((邊答腦袋邊浮出各種湯類正在滾的畫面～
金小萬有送不鏽鋼內鍋，所以煮湯我都用不鏽鋼，煮飯才用不沾的那個
感謝藏鏡人為我們上考場、一定是滿分的啦！
我是用紅小萬，廠商促銷活動有時候會送不銹鋼內鍋。我自己是另外加購，專門拿來燉牛肉、滷肉😊
我真的覺得做菜是一門很深的學問(買菜也是難😅）
另一方面廚房做菜出菜做得好 做事能力應該不差
阿藏不愧是學霸 好會考試😆
基本就是把溫度對各種食材的影響搞懂，不過如果還要發酵之類的可能就比較複雜
@@Rextsaiyo 溫度真的很關鍵
現在有各種加熱方式各種工具
真的是一片茫茫學海啊
0:28 有點困惑，那麼那些大骨湯之類的感覺特美味又是怎麼回事呢？實際自己拿骨煮過幾次之後，我自己是覺得骨湯有一種和純肉湯不太一樣的風味在。
2:14 很好奇「大學主科的邏輯」是指什麼呢？難道說化學系在大學有講到類似概念的事物嗎？🤔
我會知道白湯怎麼煮出來的是因為巧合看到別人講，然後又自己試煮過幾次之後所以才有所了解。
今天的阿藏好強！
我有幾題不知道答案，但阿藏全對耶！
說到清湯的味道變淡這件事情，會讓我想到一些關於味道的感受的事情。
有時候說不定就是因為變淡了，所以反而覺得味道更明顯或美好。
在咖啡和香水方面都有類似的狀況，味道過重的時候反而會無法品出美味，甚至可能會覺得臭這樣子。
所以在湯上面，說不定太濃的時候也會有類似的問題？
並且有些雜味有可能會在這個過程中被去除，有時候當味道乾淨了一點之後喝起來就會非常好喝。
類似的例子有日式煮紅豆常常會用非常厚工的方法煮&換水幾次，為的就是去掉雜味，讓留下來的是最純淨的味道。
大骨湯好喝是因為骨髓，大骨要打破。
@@homerchen4634 有聽過這種說法，並且骨髓也的確有其獨特風味。
只是就算沒有打破的或是小隻的骨也會帶來一些不同的風味。
至少我自己的感覺是這樣子。
推薦一本書叫做:料理的科學，內容就跟這影片的概念很像，廚師這樣做的背後科學原理
必讀，凡事錙銖必驗證
非常讚的書
另外也想要推薦《調味學》給大家
最近購入金小萬，有附不繡鋼內鍋唷！博士快入手~~~
我是怕肉的騷味 所以我煮湯會先讓肉川燙一下熱水去掉那些雜質再下鍋冷水煮
06:44 如果是需要兩倍生長期的黑豬肉，沒有白豬特有的臭腥味就可以直接用滾水了
之前在熱炒店點了一鍋味增魚湯，來源是店內鮭魚生魚片的魚頭和邊角料，點太多沒什麼人喝，就被我打包帶回家，冷藏後發現變凍狀，在拿來加熱喝，不知道是不是錯覺，連同料在內，整個好喝，也許不比在店內喝還差。
講得真清楚，非常謝謝，喜歡你們的影片😊👍
很多都跟廚師的經驗相符，但有些廚師都會有一堆超怪的邏輯，感謝解惑xd
我四年前買的金小萬是有附不鏽鋼內鍋跟不沾鍋內鍋,不知道是不是這幾年價格有變所以沒有在附不鏽鋼內鍋
金小萬有出不鏽鋼內鍋哦！有塗層的就不要用就好了！它真的燉湯超方便的
請教博士湯頭熬久了(尤其是大骨類)湯會産生重金屬的資訊，是有科學研究及根據嗎？
金小萬有出不鏽鋼專用内鍋，目前是用舊型的紫小萬+專屬304不鏽鋼鍋，想升級金小萬熬出好喝的湯品，期待博士使用金小萬的心得+開團。😊
书到用时方恨少！！！😄 @阿淇博士 ，这集很喜欢，以前以为煮饭很简单，现在觉得好有学问唷！要用心，还要研究，和实践，哈哈哈， 又学到了从这集
藏鏡人不藏拙
還是一如既往的專業!!
喜歡這系列❤
長知識了！謝謝阿淇博士分享
滿滿乾貨！👍
默默地聯想到開水白菜，是不是也用到影片中的技巧
挺喜歡你跟藏鏡人的問答環節又長知識了
好喜歡科學和美食相關
隔水炖出来的汤特别清澈，而且肉会很完整。 而且很香。 而且肉里面还会有粉红色不知道为什么。如果直接明火炖肉就最后都变白色。
金小萬我購入的時侯已經有送不鏽鋼內鍋，可以再去參考看看喔
我買的金小萬有送不鏽鋼內鍋耶，我現在都用那個，我把原本鐵氟龍內鍋給丟了
佛跳牆金湯正常狀態下就是果凍狀只要取一點下來及可以稀釋成上湯
我都用鹽水法取代汆燙去腥，換2次鹽水後再煮，浮沫就很少了
科學系列推!!
原來滾水豬肉不能去腥，漲姿勢
請問問題：如果熬煮好一鍋肉湯/大骨湯/豚骨高湯可以重覆反覆加熱嗎？因爲通常用大鍋煮要吃好幾餐，不知加熱過幾次湯的營養美味成份有改變嗎？是否有轉變成什麼不健康的成份在湯裏？想知道，求解阿淇博士！
可以，沒酸都可以
而且保存之前建議先滾過殺菌
你也可以一鍋煮好分批保存在冷凍，要吃拿出來解凍，味道會比較統一
@@tw6437252 thanks!
@@tw6437252 冷凍也可以?
我可以煮一鍋雞湯分裝冰冷凍,這樣還有營養!!??
Thank you AChi!
台灣買金小萬有附不銹鋼內鍋，原廠附的我也和櫃姐換成不銹鋼內鍋了。
喔喔喔喔，這樣可以買欸
我還是覺得豬骨湯比豬肉湯好喝太多🤔️也可能是近骨的肉比較美味，或者是骨髓的味道我喜歡。
我也是覺得骨髓味另有其美妙，我覺得真的會跟部位有關，我喜歡秋刀魚肝，但卻很怕豬肝
超實用欸 這集
我記得金小萬我以前買的時候，就有附不鏽鋼的內鍋了🤔
（當然，原本的那個不沾內鍋也有）
對喔，我家買的金小萬也是有附不鏽鋼鍋喔
真不愧是美國高材生，教導台灣人如何煮湯
我是台灣人啊
先点赞，个人喜欢骨筒骨髓的滋味多些
我答錯好多題喔…😢。我每次都是買豬肋骨小火慢燉熬高湯，下次直接丟一堆肉下去就好了，熬湯超熱的
將肉類煎烤或炸後，先讓蛋白質變性再煮，很快就能煮出乳白湯。
請問阿淇博士，有哪些蔬菜是適合拿來燉湯的嗎？個人常拿洋蔥、紅蘿蔔、南瓜、蕃茄、香菇或洋菇一起跟豬肉熬湯，用烤箱120度燉煮2小時，不知這樣蔬菜的營養是否已被破壞到根本沒營養了？
有些營養是耐煮的，但抗氧化物都不耐煮
買金小萬其實有額外贈送 不鏽鋼內鍋耶：）
不夠用也可以加購喔！
喜歡這個分享
最後一項最受用😂😂😂
请问下，炖跟压，哪个味道更好，哪个更营养呢
請問 排骨去血 泡在溫熱水裏 要泡多久比較好😊？
好想買可以控溫的magnetic stirring plate lol
覺得可以！！！
一直有這種想法，例如用在煮水餃🥟，就不怕黏鍋底😂
藝人謝昕代言的瑞恩鈦匠鍋可以用嗎？好像標榜無塗層，有不沾效果，不知道是否含有鐵氟龍🤔
骨頭燉湯似乎還有一個說法是，因為一些重金屬會儲存在生物的骨隨裡面，而重金屬會隨著煮湯而跑出來，所以喝大骨湯只是在喝這個生物這輩子累積的重金屬?
欸，其實肉裡面也有的。重金屬本來就會累積唷
@@HiThisIsAchi 原來肉也有😲
阿淇我好爱你，我现在怀孕了可以麻烦你出一些健康低碳生酮的食谱吗？我还有一个问题是因为我很喜欢吃甜食但是我怕长胖和孕期糖尿病所以我买了那种0 sugar 的奶油，可是我看到后面依然写着卡路里22，我不明白这是什么意思，就是说即便是代糖的奶油但是依然有22的卡路里每份？换句话就是吃了依然会发胖对吗？望讲解，谢谢，爱你。
奶油是油脂，就算0加糖也是有熱量的好嗎，而且你每天攝取的熱量沒有超過你一天所需太多也不太需要擔心變胖，你都在懷孕的你還擔心變胖幹嘛，你怎麼知道妳增加的體重是你的孩子的還你的?
油脂的熱量。健康就好，稍微增重很正常唷
這個不全對。脂肪也有風味。所以吃牛要吃肥牛。所以骨頭湯也有骨頭湯好
嘖，錯了兩題。我以為青菜可以吸雜質。但是魚如果加工成乾貨，煮湯是不是比較適合
這樣是不是直接用"無骨雞腿排"煮雞湯跟用"帶骨的雞腿"煮風味差不多?
想詢問，燉湯的的藥材要大滾還是慢燉？煮太久是不是會有苦味
像藥燉排骨，排骨冷水煮完洗淨，
加入藥材後慢燉，因為慢燉排骨會比較嫩，可是這樣藥材味會煮得出來嗎？
我覺得可以慢燉欸，煮太久有的容易異味。但如果是划算考量久煮味道比較重
原來是一部考試技巧的影片😮
話說川（找不到正確那個字）燙原來是要冷水煮到溫，還以為就是要滾水煮一波，類似高溫殺菌的概念
汆cuān烫
汆(ㄘㄨㄢ)燙，不是川(ㄔㄨㄢ)
因為我打ㄘㄨㄢˉ也沒有那個字，所以打了一個大家看過的，網路查也有“川燙”的說法
謝謝🙏！
想要奶汤。可以煮出清汤的后。用手持搅拌棒把清汤打一下。就会瞬间乳化。变超白。
所以想要攝取膠原蛋白，就不能煮太久？
藏镜人表示：考倒我？不可能🤣
難得全對
不知道亞洲的雞是不是比歐美的雞在肉方面有更多氨基酸。我在歐洲用全機（還是放山雞）煮的雞湯都沒什麼風味，就感覺永遠差一味。
同意啊啊啊啊啊
请问博士:市售包装炖好的高汤安全吗？有包装袋和 tetrapak 的那种。
我一勺三花淡奶
請問 大古團購何時開始？😊
講話的調調有種中華一番的感覺
阿琪博士，朋友推荐使用银餐具，对身体好，我查不到信服的理由，你可以解释吗
是不是得先燒個開水白菜來試試? XD
还真的有食品制作类博士啊。可以问一下读的什么科吗？
金小萬現在都會送一個不鏽鋼內鍋了
喔喔喔喔
原來汆燙不能用滾水！
去腥的話不可以
看到前天新聞說，比利時研究人員發現在多數受測試的紙吸管和竹吸管中，發現了（POPs）和（PFAS）。阿淇可以說說嗎？
正確唷
兩個考試達人
一勺三花淡奶（x
基本都很正確，但有一點：
豬肉不全有腥味
新鮮的黑毛豬根本台灣之光
好想吃
抛开美味不美味，好喝不好喝。请问从科学的角度来讲，炖出的汤本身（不算里面的其他固体食材）有营养吗？
比較想知道，萊豬怎麼煮...
好科學
啊 藏爸很厲害啊 我第一題就答錯