GESTIONE LIEVITO MADRE - (PIEMONTESE PROCEDURE MAINTENANCE ONLY IN WATER)

Il metodo, piemontese, prevede la completa gestione in acqua del lievito dal mantenimento ai tre rinfreschi preparatori.
BAGNO: la madre deve essere addolcita in acqua a 32/35 gradi leggermente zuccherata, per circa 25'. Questa operazione deve essere eseguita tutti i giorni al primo dei 3 rinfreschi preparatori. La durata del bagno può essere aumentata a 30/40 minuti e la temperatura innalzata a 38/40/45 gradi se siamo in presenza di una madre molto forte (acida). Le imperfezioni in eccesso o in difetto di acicità del lievito, si correggono rispettivamente aumentando o diminuendo le quantità della farina e nessun'altra misura deve essere adottata ad es: zucchero nell'impasto, tuorlo ecc. Ricordiamoci che un lievito in acqua darà sempre e comunque meno problemi di equilibrio lieviti/batteri rispetto alle madri a secco libere o in sacco.