Crémeux au caramel pour la Saint Valentin - Recette par Chef Sylvain !
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- Опубліковано 29 лип 2024
- Ce crémeux au caramel en forme de cœur pour la Saint-Valentin est une excellente façon de fêter l’événement ! Sur une base de dacquoise à la noisette, ce crémeux au caramel s'accompagne d'une crème Chantilly mascarpone à la vanille bourbon, une association de saveurs tout en douceur, pour un tête à tête tout en gourmandise, il ne vous reste plus qu'à vous laisser tenter...
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Ingrédients pour la recette crémeux au caramel spécial Saint-Valentin :
Dacquoise noisette :
3 blancs d'œufs
70 g de sucre semoule
60 g de sucre glace
60 g de poudre de noisettes
15 g de farine
Crémeux au caramel :
120 g de sucre semoule
30 g de glucose
50 g d'eau
200 g de crème liquide
3 jaunes d'œufs
1 feuille de gélatine
75 g de beurre doux
Chantilly mascarpone à la vanille bourbon :
200 g de mascarpone
280 g de crème liquide
40 g de sucre glace
1 gousse de vanille bourbon
Glaçage miroir au chocolat :
4 feuilles de gélatine
75 g d'eau
150 g de glucose
150 g de sucre semoule
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat noir
Sucre perlé :
250 g de sucre en morceaux
30 g de glucose
100 g d'eau
Colorant liquide hydrosoluble rouge
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Merci chef c est top top
Superbe gâteau bravo je vais le faire et pour les profanes qui mettent les pouces vert le bas montre leurs talent de patissier
Hummmmm ! J'adore tout ce que mettez dans votre recette : dacquoise, caramel, chocolat ... Il y a pas mal de préparations, donc de temps, mais le résultat final est superbe ! Merci de partager vos réalisations détaillées avec précision. Cela donne vraiment envie de réaliser ce cœur tout mimi. Bravo et merci Chef !😉
أروع شيف 😍👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Bravo,merci pr ce partage,bien clair les explications .
Merci beaucoup chef j'adore vos recettes
Bravo chef c'est magnifique
Merci bcp chef j'adore j'adore comme d'hab je vais la refaire merci et bne continuation 👍👍👍👍
Magnifique! Quel talent !
Me partiste el corazón gracias chef buena receta
Merci pour ce partage chef.
C'est dommage que vous ne coupez pas une part à la fin pour que l'on puisse se rendre compte du rendu intérieur.
j adore +++ merci pr les explications et ce partage
J'adore j'adore j'adore j'adore..... Merci chef
Vous êtes super chef merci pour vos vidéos le temps que vous prenez pour nous 💗
Merci chef ,magnifique
Bonjour Monsieur merci beaucoup pour toutes les recettes il est très bien réussite.
Merci chef ça a l'air très bon 🌹🌹🌹🌹
C'est juste magnifique j'adore ♥️♥️♥️♥️♥️🥳🥳🥳🥳🥳🥳 merci chef
Bravo chef magnifique j'adore votrs recettes
Merci👌👌👌👌👍👍👍
C'est magnifique
Bonjour chef sylvain très bonne recette j'aime beaucoup merci
Merci chef magnifique
merci chef
Thank you chef for the recipe we really appreciate it.
bravo Chef j'adore
Merci beaucoup chef
J'adore comme d'habitude
Bonsoir chef bravo magnifique
Comme d'habitude, très belle recette, très bien expliquée
Bonjour chef je t'aime beaucoup et bravo pour vous recette👏👏👏👏👏
Chapeau 🎩 👩🏼🍳
Merci chef
Merci beaucoup chef une excellente recette que je vais la realiser
Magnifique ❤
Jadooooreeeee votre travail j'admire ce que vous faites bravo chef ......de l'Algérie je vous salue merci.
Merci pour cette recette sympa ! ! ! Merci pour la bonne idée des sucres en morceaux ! ! ! Bele vidéo ! ! ! 🍏🍎🍊🍄🍚🍔😍🍭
Merci Beaucoup chef
J'aime bon travail.
Bravo top chef monsieur je vous respecte
Bravo top
Comme d'habitude, finition top
Bravo.merci.pour.cet.effort
Je l'ai fait... C'est juste une tuerie 💋
C'est pas étonnant recette top top comme toujours. Bravo et merci chef.
Bravoooooo
Merci 👍👍👍👍👌👌👌
Jdrrrr... A faire nchalh❤❤❤
voila chef j'ai réaliser le crémeux caramel plus que le goutter merci pour tout vois vidéo
🌹🌹
Bonsoir chef merci pour cette nouvelle recette de ce magnifique gâteau mais dommage qu'on voit pas la découpe 🙂
Bonjour chef! Merci pour cette vidéo! Une question: quel est le pouvoir gélifiant de la gelatine? 200 Bl?
سلام عليكم ورحمة الله وبركاته حلويات لذيذة
و عليكم السلام ورحمة الله و بركاته
👍🏼
Delicioues.😊
Bonjour Chef . Vos vidéos m'impressionne de plus en plus :) Avez une boutique ou dirigez vous une pâtisserie ?
Bonjour, non, après de nombreuses années en production, je suis uniquement dans la formation professionnelle et pour les particuliers
@@chef-sylvain d'accord merci de la réponse.
bon soir chef Sylvain ça l'air très bon svp la feuille de gélatine=de g merci d'avance mon meilleur chef Sylvain ✋👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Bonjour, une feuille de gélatine pèse 2 g
Bjr, un merci géant pour vos sublimes partages et vos explications. Ma question est : peut on préparer ce gâteau avant et le garder au congélateur jusqu'au jour j ?
Bonjour, oui c'est possible. Comptez 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur.
merci chef pour routes vos recettes et conseils. je voulais savoir si on peut remplacer la gélatine par l'agar agar ?
Bonjour, oui à condition de la porter à ébullition dans les préparations
Chef merci pour la recette j aimerai savoir si je peux remplacer les feuilles de gélatine par de la gélatine en poudre pour le glacage
Bonjour, oui sachant que chaque feuille de gélatine pèse 2 g. Attention si c'est de l'agar-agar, il faut la porter à ébullition avec le sirop.
@@chef-sylvain merci chef
Bonjour chef, j'ai testé votre crémeux , un régal ! Cependant je voudrais le refaire en y ajoutant un croustillant au praliné entre la daquoise et le crémeux, qu'en pensez-vous?
Bonjour, oui c'est possible bien sûr. Attention juste à l'équilibre de la saveur sucrée pour ne pas avoir un résultat écœurant au final.
@@chef-sylvain Merci du conseil chef, je vais juste faire une fine couche du coup. Bonne journée à vous et encore merci pour vos recettes.
Vous êtes le meilleur ❤️❤️❤️ mais s il vous plaît pour le crémeux caramel c obligatoire d utiliser le glucose et est ce que on peut le remplacer ?
Bonjour, le glucose est nécessaire dans cette recette.
Bonjour quel est le taux de cacao du chocolat? Merci pour cette savoureuse recette.
Bonjour, pour cette recette j'ai utilisé un chocolat à 55 % de pâte de cacao.
bonjour chef
puis-je faire ce gateau dans un moule de 20 cm ou 16 cm
c'est ce que je possède comme moules
merci pour votre réponse et pour ce beau gateau
Bonjour, oui pour le 16 cm, cela risque d'être un peu juste pour le 20 cm de diamètre.
Bjr Chef pour le sucre bullé peut on le réaliser bcp à l'avance et le conserver dans une boîte hermétique merci
Bonjour, beaucoup... peut être pas, mais à l'avance oui. Il doit être à l'abri de l'humidité.
@@chef-sylvain merci chef j'ai réalisé des fleurs et les feuilles c'est très joli 😃😃😃😃 dommage qu'on ne peut pas publier des photos merci à vous bonne soirée 😉
Bravo, cependant j'aurai une question pour le caramel est ce assez 2 gr de gélatine .?
@@chef-sylvain merci de votre réponse
bonjour chef ma cherie n'aiment pas le chocolat noir puis-je remplacer pour le glacage miroir par du chocolat blanc et si oui meme proportion? merci par avance. cordialement
Bonjour, oui même proportion.
@@chef-sylvain merci beaucoup chef
Bonjour Chef, je voudrais vous demander est-ce qu'on peut remplacer la poudre de noisettes par la poudre d'amande ?
Bonjour, oui c'est possible, l'amande s'associe très bien avec le caramel et la vanille
@@chef-sylvain Merci Chef, je vais le réaliser le 14 février :D
Bonjour,
Très intéressante vidéo, cependant, si je puis me permettre une critique, ce que vous avez fait pour le décor est un sucre coulé. Un sucre bullé est une sucre cuit que l'on verse sur une feuille de papier sulfurisé parsemée de gouttelettes d'alcool. Avec la chaleur du sucre cuit, l'alcool entre en ébullition et crée les bulles dans le sucre. Il est également possible de faire un sucre bullé en déposant de "petit tas" de glucose sur une feuille de papier sulfu (sur plaque) et de passer la plaque au four environ 10 minutes a 180 degrés en surveillant la cuisson.
Voilou
Merci pour cette video
Bonjour chef une feuille de gélatine ça fait combien en poudre merci beaucoup
Bonjour, une feuille de gélatine pèse 2 g, donc l'équivalent en poudre si sa force (bloom) est la même.
Bonjour Chef . Vous êtes toujours un grand monsieur de l'art de la pâtisserie française. Je voulais savoir un renseignement : je vais réaliser un entremet . Dans celui ci il y aura un crémeux au chocolat et caramel . Comment pourrai je le faire ? Avec votre méthode ou sera t'elle différente ? merci pour votre réponse
Bonjour, non vous pouvez utiliser la même méthode.
Quel est l'equivalence en gelatine en poudre pour la feuille ? Svp
Bonjour, chaque feuille de gélatine pèse 2g.
Bon soir çe gâteau a l air très bon qu est çe qu on peut remplacer le mascarpone
Bonjour, faites une Chantilly classique si vous le souhaitez, mais vous modifiez l'association des saveurs.
Bravoooooo chef
Est-ce que je peux remplacer le gélatine feuille en gélatine poudre si oui qq de poudre et d'eau
Merci d'avance
Bonjour, oui c'est possible, vous devez suivre les instructions de votre paquet de gélatine. J'utilise des feuilles de gélatine de 2 g chacune, vous devez calculer la correspondance avec votre gélatine.
@@chef-sylvain merci beaucoup
Bonne journée
@@chef-sylvain une autre question
Pour un gâteau de 30/40
Je multiplie votre R7 en 2.5
C'est peut-être un peu juste, je pense qu'il faut 3 recettes.
@@chef-sylvain merci beaucoup 😊😊
bonjour chef combien de gramme d'agar agar? pour le glaçage miroir au chocolat je peut le remplacer par quoi svp je suis allergique au chocolat merci beaucoup pour les recettes
Bonjour, il faut 2 g d'agar-agar pour remplacer 3 feuilles de gélatine, soit 0,6 g pour une feuille. Concernant la finition, je vous laisse parcourir mes vidéos pour trouver la solution qui vous convienne.
J'ai une petite question chef sylvain est il possible de faire des dessins avec le sucre perlé avec par exemple des emportes pièces cœurs ? Merci
Bonjour, vous ne pouvez pas découper ou détailler des formes dans le sucre perlé, par contre vous pouvez couler le sucre dans une forme en silicone par exemple mais le sucre va se lisser et perdre ses fameuses bulles.
@@chef-sylvain merci beaucoup je vais finalement le faire comme vous !
une question chef Sylvain le sucre bullé se conserve t il ?
Bonsoir, difficilement car il prend assez vite l'humidité. Néanmoins vous pouvez le conserver à plat comme des biscuits secs, dans une boîte hermétique avec des bouchons de tubes de cachets effervescent qui retiennent l'humidité
Bonjour, c difficile de trouver la mascarpone dans mon pays est ce que c possible de la changer par du fromage frais ou du Kiri ? Merci ♥
Bonjour, non ce n'est pas le même produit.
@@chef-sylvain merci pour votre réponse
Combien de jours peut on le laisser au congélateur ?
Bonjour, 15 jours sans soucis. Vous pouvez aussi le conserver au congélateur dans son cercle et le glacer le jour J.
Bonsoir ou peut t-on trouver du glucose ?
Bonjour, on en trouve désormais dans certaines grandes surfaces, sinon en magasin spécialisé (Alice Délice, Zodio, etc.) ou bien sur internet.
Svp la feuille d gelatine combien sa pèse
Bonjour, une feuille de gélatine pèse 2 g
Bonjour,
Par quoi peut on remplacer le glucose svp? Et merci pour la recette 🤩😍😍
Bonjour, on ne remplace pas le glucose dans cette recette. Vous en trouverez facilement sur internet, magasins spécialisés, voir certaines grandes surfaces (Grand Frais, Carrefour)
@@chef-sylvain donc je ne peux pas m'en passer pour faire le crémeux dans cette recette ?
Vous pouvez faire un caramel comme pour le delice poire caramel en vidéo sur ma chaîne, sans eau sans glucose.
je suis en Thaïlande et je ne trouve pas de glucose pour le glaçage, peut on le faire sans le glucose? si oui quelles sont les nouvelles proportions? merci d'avance.
Bonjour, vous pouvez utiliser le glaçage miroir que j'utilise pour la recette de bûche chocolat banane que je vous laisse découvrir en vidéo sur ma chaine.
@@chef-sylvain kllkl.
@@chef-sylvain''
@@chef-sylvain ci io
🇩🇿👍❤️
Bonjour chef je souhaiterai faire cet entremet en cercle.
Ces proportions correspondent a un cercle de combien s’il vous plaît?
Bonjour, le volume d'un cercle en forme de cœur se calcule difficilement et dépend de sa forme. Celui-ci mesure 22 cm dans sa partie la plus large et 4,5 cm de hauteur. Un cercle de 18 cm de diamètre devrait plus pou moins correspondre, mais s'agit d'une nouvelle recette pour ma part, je ne l'ai jamais fait en cercle.
Chef Sylvain merci chef pour vôtre réponse
Et pour la gélatine cela représente combien en grammes s’il vous plaît?
Une feuille de gélatine pèse 2 g.
Bonjour chef sylvain je me demandais, vous avez votre propre patisserie ?
Bonjour, non, après de nombreuses années en production, je ne fais que de la formation.
Bonsoir chef on peut ne pas mettre du glucose au crémeux caramel !?
Bonsoir, un ingrédient est rarement facultatif dans une recette ou sinon cela est précisé. Ici le glucose est important car il évite la cristallisation et permet de conserver l'onctuosité finale.
@@chef-sylvain mercii chef 😊😊😊
peut-on faire le caramel sans le glucose?
Bonjour, oui mais dans ces conditions, faites un caramel à sec comme je le fais pour le Délice poires caramel (En vidéo sur ma chaine)
Si je veux faire cette entremet dans un cercle c quoi les mesures
Bonsoir, dans un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.
Bonjour vous ne mettez jamais de rodoid dans vos moules?
Bonjour, si parfois, mais ce n'est pas une obligation, cela est surtout indispensable pour la vente en magasin, même si cela rend le decerclage plus pratique.
@@chef-sylvain merci pour votre réponse et toutes vos bonnes recettes
Bonjour chef, quelles sont les dimensions du cercle?
Bonjour, le volume d'un cercle en forme de cœur se calcule difficilement et dépend de sa forme. Celui-ci mesure 22 cm dans sa partie la plus large et 4,5 cm de hauteur.
@@chef-sylvain merci
c'est pour un moule de quel taille
?
Tout est dit dans la vidéo.
Super chouette mais trop de préparations 😂
Bonjour chef, je vous suis depuis plus de 3 mois maintenant, et j'adore vos recettes, grâce a vous, j'ai réussi a monté mes gâteaux sans qu'il ne tombe en ruine, j'ai voulu être en formation Bac pro Boulangerie/pâtisserie, et malheureusement je suis dans l'obligation de devoir arrêter, faute d'avoir un patron pour les stages... J'ai fait 15 entreprises, que des refus, ou même aucune réponse... Je suis vraiment découragé... Découragé, de devoir aller en apprentissage pour faire ce que j'aime... Mais bon, comme je le dit toujours : "avec de la motivation et de la passion, on peut tout faire !"
J'ai beaucoup appris de mes erreurs avec vous, en suivant vos recettes, étonnés mes proches avec mes créations, que j'ai réussi grâce a vous !
En espérant avoir une réponse de votre part, je vous souhaite une excellente continuation ! 😊
Bonsoir, pour ma part je ne suis plus en production depuis quelques années mais uniquement formateurs en entreprises. Vous avez raison il faut persévérer ! Effectivement dans la profession, le CAP est mieux coté que le Bac pro, car c'est un métier où la pratique est le point clé, plus on répète les gestes, meilleur on devient. Ce n'est pas dégradant de faire un CAP, bien au contraire et par la suite rien ne vous empêchera de passer votre BM (Brevet de Maitrise). Bon courage et vive la pâtisserie !
Pourquoi découragé? Je suis moi même en apprentissage en pâtisserie (CAP, mention et BTM actuellement), crois moi l’apprentissage est la meilleure école ! Tu seras ouvrier dans une entreprise, tu auras ta propre place, tes responsabilités qui évolueront au fur et à mesure de ta progression et tu seras intégré à une équipe. La vie en entreprise c’est la réalité du terrain, c’est ce qui t’attend après tes études et c’est important de prendre ce rythme et de prendre conscience des points positifs comme des négatifs et à ce moment là tu sauras si tu es capable de les accepter. Les patrons préfèrent les jeunes apprentis simplement parce qu’on a plus d’expérience sur le terrain et c’est un peu une garantie pour eux de savoir qu’on est capable de travailler en équipe et d’avoir des responsabilités (bien sur des petites au début mais c’est important que ton chef sache qu’il peut te faire confiance, que tu es capable de gérer une tâche)
L’apprentissage est parfois mal vu c’est dommage ...
@@ophel075 justement... Je me fait une mauvaise image de l'apprentissage... Payer au lance pierre... par chez moi, si je vais en apprentissage c'est 370€ par mois et encore... Ça a baisser depuis l'année dernière, je suis découragé, car j'ai toujours voulu faire ça... Et de ne pas avoir eu de patron pour mon stage ça m'embête... En plus j'suis arrivé très tard dans la formation... Aucune aide de mes professeurs... Alors l'apprentissage j'ose même pas imaginer...
Valentin Drouet Pour la rémunération ce sont des barèmes donc les patrons sont obligés de le suivre (en gros oui c’est pas cher payé mais ce n’est pas de leur faute et comparé au lycée même si c’est peu tu as quand même quelque chose !)
T’inquiètes pas pour ton âge, j’ai commencé mon CAP à 18 ans et là je suis en BTM à 23 ans, dans ma classe certaines personnes ont 17/18 ans mais ça ne pose aucun problème. Les profs ne font pas de différences entre les élèves par rapport à leurs âges. Quand j’ai fait ma mention la plus âgée avait 27 ans :)
Je pense que tu trouveras plus facilement un patron pour un apprentissage que pour un stage. Les stagiaires pour eux c’est une perte de temps, former quelqu’un pour qu’il parte 2 ou 3 semaines après c’est pas rentable
@@ophel075 d'accord, merci 😊
Photo gâteau coupé ??!
أحب عملك ولاكن ترجم بالعربية كي تزيد مشاهدتك
Please translate to English 🙏🙏🙏🙏
Merci chef chef pour cette belle recette j'aime