Для тех кто любит СЫР ПАРМЕЗАН / Как сделать Твердый сыр в домашних условиях / Сыры Ольги Елисеевой
Вставка
- Опубліковано 15 жов 2019
- Внимание! Сообщаем, что все рекламные компании( промокоды, интеграции ,реферальные ссылки и тд..) в роликах остановлены.Все видео ролики снятые до 1 сентября 2023 года не являются рекламой. Наши социальные сети:
Вк: sirovarnya_eliseevih
Ок: clck.ru/35P7XD
Какое же терпение у вас,столько времени выдержать и не съесть!!!Молодцы,радуйте нас вкусняшками своими!
Благодарим!
Спасибо большое при большое за такой рецепт!!
Здравствуйте! Пожалуйста 🙂
Благодарю Вас за класный рецепт!
Во Благо!
Спасибо 🌷
Здравствуйте! Во Благо 🙏🌺
Здравствуйте. Я обязательно сварю. Спасибо за рецепт.
Здравствуйте, Во Благо!)
@@FERMERZNAET Ольга, может подскажете где можно найти покрытие Paracoat?
Здравствуйте, в Здоровеево есть такое Латексное покрытие для полутвердых и твердых сыров Ceska®-coat
@@FERMERZNAET благодарю Вас!
Добрый день Ольга очень рада что попала на ваш канал очень многому научилась спасибо большое за интересное видио, а можно у вас выписать сыр и какая цена я с Саратовской обл
Здравствуйте. Благодарю. Напишите мне в любую соц сеть, например в вк vk.com/sirovarnya_eliseevih
Красивый сыр! Слоистый, полупрозрачный, медно-жёлтый. Долго же вы выдерживали его, и своё терпение! :)) Эта головка была у вас чем-то покрыта? Наверное, за натуральной масляной корочкой, как вы советуете, проще наблюдать и ухаживать. Спасибо вам!
Благодарю, эта головка в латексе, тоже очень удобное покрытие
Здравствуйте подскажите пожалуйста закваска для йогурта подходит? И ещё один вопросик закваска та-45 обязательно защиту сыпать?
Здравствуйте, для йогурта можно если он не содержит вяжущий стрептокок. Защитную закваску лучше добавлять.
Здравствуйте скажите пожалуйста где вы покупаете закваски можно сайт
Здравствуйте, в интернет магазинах смотрите их много, пишите в поисковике купить закваски для сыра, или на маркет плейсах.
Здравствуйте Ольга ! классный сыр у вас получилось !! Скажите пожалуйста как понят при готовность зерна ? каким он должен быть ...Спасибо за ранее )
Здравствуйте, зенро должно быть осушено, мелкая фракция и при этом сливаться хорошо в руке. При полном выменивании зерна быть на дне под сывороткой, а не всплывать над ней.
Там тема такая, выместить можно всё... Как Вам покажется сыворотка похожа на здоровую мочу,.. начинайте выбирать творожную массу..а вообще - это зависит от ферментов
Добрый день. Спасибо большое за рецепт. Я только начинаю пробовать варить сыр. Один раз сделала по Вашему рецепту, всё получилось. А потом два раза не получается, сырное зерно не склеивается как положено, не пойму, что не так. Может быть надо чуть больше вымешивать? Подскажите пожалуйста. Заранее спасибо за ответ.
Здравствуйте, какой сыр варили?
Зерно может не склеиваться от перенабора кислотности.
Оля, закваску нужно применять для этого сыра только те что ты показала?
Здравствуйте, можете пробовать аналогичные. Закваски подберают все сыровары индивидуально и постоянно, более того, регулярно меняя их.
Скажите пожалуйста, а вес пресса указывается на КАЖДЫЙ килограмм веса сырной головки, или ...?
Здравствуйте, если о домашних прессах речь, то не указывает. Просто уже знаешь сколько, чувствуешь. Или гантели можно использовать, блины металлические. Для сугубо домашнего сыроделия
Добрый день! Скажите пожалуйста, нагревание от 38 градусов до 52 за какое время должно произойти? Спасибо.
Здравствуйте, один градус в минуту, но смотрите так же на сырное зерно что бы было хорошо просушено и слипалось.
Добрый день Ольга а где Вы покупате заквазки
Здравствуйте. В розницу вы можете заказать в интернет магазинах или на маркет плейсах. Мы как ип заказываем в ТокомЭлит
Ольга! У Вас сыроварня Тремасова? Как Вы её оцениваете(честно)
Здравствуйте для начала! Все сыроварни рабочие и все в деле задействованы.
Оля,покажите своих коров и козочек.
Здравствуйте! Я сейчас не держу коров и коз
Здравствуйте! Солить на каждые 400гр 12 часов. 20% рассол. Правильно?
Здравствуйте, на 1кг 12 ч.
Здравствуйте, а вы не выдерживали сыр перед пресованием в сыворотке подвешенным и перезаворачивая каждые 15 минут в течении часа ?
В рецептах указывают. Вот думаю как быть?!
А вас пармезан знатный 👏👍
Здравствуйте, Вы знаете очень много рецептур, Я рекомендую что то брать с начало простое и дома пробовать варианты, записывайте в тетрадь как делали и даты ставьте, что бы понимать потом как делали. Эксперементируйте обязательно!)
@@FERMERZNAET благодарю 🤗
Это мой 3й пармезан))))
1й развалился и был слишком солёный
2й хорошо спресовался, но забыла посолить 😃 через месяц разрезали, вкусно но не соленое)))
Сейчас делаю из 24 литров по о вашему видео.
Потом напишу как у меня получилось 😉
@@user-zo8mw5oe1x Отлично! Влажность еще контролируйте на уровне от 75 до 85 % , иначе высыхать будет головка, в этом случае как раз в латексе удобно хранить.Если холодильник обычный то емкость с водой , можно даже небольшой ультрозвуковой увлажнитель поставить( в пределах 500р стоит) и включать переодически
@@FERMERZNAET благодарю 🤗 всё запишу и буду применять!!!
Сегодня утром вытащила из под пресса и он прилип к марле в середине головки. Я решила ещё прессовать, но без марли часов 5.
И ещё такой момент, я поняла что перед посолкой пармезан надо немного подержать при комнатной температуре?
Подскажите пожалуйста из своего опыта или сразу солить.
А по поводу соли, 2кг солить 2е суток?
@@FERMERZNAET ещё раз здравствуйте, вот сижу печалюсь. С одного бока на пармезане пошла трещинка. Может не додержала зерно при варке. На слипаемость проверяла, вес сильный не ставила...
Здравствуйте.Спасибо за рецепт, а можно вместо масла при созревания сыра использовать термо пакет или воск для длительного созревания сыра?🤝
Здравствуйте. Восковое покрытие рекомендую поверх латекса, так уменьшится усушка. Термопакеты можно но они тоже разные, нужны сгазопроникающими свойствами, иначе задохнется. Самый лучший вариант по опыту это латекс
@@FERMERZNAET Спасибо, я согласен что латекс , хороший вариант, но я читал и смотрел что латекс передает химический вкус сыру или я ошибаюсь или нужно выбирать латекс не российского производства.
Я использую испанский, вони нет
@@FERMERZNAET огромное спасибо.
🙏
Подскажите пожалуйста как называется ваша сыроварня? и где вы приобретали?
Здравствуйте. Именно эта Тремасова на 50 литров, ее уже нет, ролик давно выпущен. На данный момент есть два полтинника от Маджио
Подскажите пожалуйста где можно купить такую сыроварню . Спасибо
Здравствуйте! Ссылки под роликом
Здравствуйте Подскажите пожалуйста защитную закваску на 10л сколько добовлять, очень буду благодарна если поможете))
Вечер добрый! 1/32 чайной ложки. Закажите мерные ложечки для удобства
Спасибо большое 🌹
👍
Здраствуйте. Вы сказали что молоко взяли после дойки через десять часов. Вопросы: 1.Обязательно ли соблюдать оригинальный рецепт, где сказано что половина молока должна быть вчерашняя с отбором сливок, а половина сегодняшняя? 2.Отбирали ли Вы сливки?
Здравствуйте, сливки не отбирала, можно не смешивать молоко.
Здравствуйте! Если говорить о "Пармезане" то да, но Сами понимаете, что делается он только в той местности где его сделали изначально, Тоесть набор именно тех культур содержатся в траве которую ест корова(это идеально). Если говорить о схожей технологии это сыры типа Грана, они имеют не такие строгие параметры, которые можно менять. Главное пробуйте
@@FERMERZNAET Спасибо. Я правильно понимаю, если делать из двух видов молока (вечернего и утреннего), то все равно утреннее(свежее) нужно в течении нескольких часов отстоять.
Необязательно
Здравствуйте, какой вес головки сыра получается из 20 литров молока?
Здравствуйте!
Из 20 л, в среднем 10% 2 кг
1,8 кг при полгода выдержки
*А можно не использовать закваску, а обойтись одним сычужным ферментом при приготовлении такого сыра пармезан ?*
Здравствуйте!
Увы нет, закваска отвечает за вкус, ароматику и консистенцию сыра.
@@FERMERZNAET *Как думаете, если в магазине купить молодой пармезан и выдержать его в холодильнике несколько месяцев, получится выдержанный пармезан?*
В современном магазином сыре используется стоп закваски, для того что бы сыр дальше не зрел. Также добавлены консерванты. В весе потеряет, возможно вкус немного изменится, но хорошего сыра не будет.
Вроде делал как на видео, скажите, зерно такое скрипучее получилось, на звук резины похоже, после нагрева до 52. Это нормальное зерно, оно должно так скрипеть?
Здравствуйте, скрепучее это норм. Так же и количество фермента влияет, сыр ещё не зрелый, в процессе набора кислотности и созревания и появляется вкус, текстура итд...
@@FERMERZNAET Спасибо большое, всегда смотрю ваши видео и вроде все получаеться. Ещё хотел спросить, а защитная закваска не мешает набору кислотности? И бывают ли у вас семинары в живую на производстве или где ещё?
Здравствуйте, защитную можно использовать с любой закваской. Семенары и мастер класс провожу ещё онлайн. На производстве так же планируем, но после нг
@@FERMERZNAET понятно. Тогда буду ждать живых семинаров. ✌️
🙌
Интересно, сколько сыр теряет в весе за полгода, год, полтора года? Может, у вас сохранились записи? Спасибо большое !
Здравствуйте, в весе особо не много теряет так как зерно вымешивается и осушивается хорошо, а в холодильнике постоянная влажность в пределах 75-85%
А плесень может быть съедобной, не знаете? Стерлингов говорил что есть можно
Здравствуйте, есть много видов которые едят и применяют в сыроделии.
А можно ли его в вакуум?
Здравствуйте, вызревший сыр можно.
Температура выдержки -12 или -12 градусов?
Здравствуйте!!!
+12
Делала по-вашему рецепту, у меня по чему то сырное зерно рассыпались ( хотелось бы знать что не так.
Здравствуйте!
Если зерно рассыпается это перебор кислотности,
На каком то этапе приготовления сгусток перемтояла или зерно вымешивали больше, нужно смотреть на своё молоко как оно себы ведёт процессы нужно корректировать.
@@FERMERZNAET мешала при температуре 52 час, я так поняла что именно из этого.
Спасибо за быстрый ответ.
@@user-qq6em2dz8i ориентируйтесь по зерну
Здравствуйте🙋 подскажите пожалуйста сколько солит сыр?
Здравствуйте, смотрите новые ролики, там есть в описании рецепты, в том числе и приготовление солевого рассола. Солить нужно на 500гр сыра 4 часа в среднем, это 20%рассол
@@FERMERZNAET спасибо🙏💕
🤝
@@FERMERZNAET добрый день. Вы же в видео сказали на 400гр солить 12ч?
@@Natiksirodel Здравствуйте, на 500 гр сыра солить 4ч, это для твёрдого обезжиренного. Но я такой не делаю сейчас, тк получается очень твёрдый, рекомендую делать 50/50%цельное и обезжиренное.
Да, это сыр😜, а не то что с творога лепят подобие
благодарю!
Я что то сбился сколько дней вызревает этот сыр?
Здравствуйте, год и более.
Второй нагревании за двадцать пять минут до 38градусов а третей до 52 грасусов сколько времени не указали .
Здравствуйте, минут 30.
@@FERMERZNAET спасибо .
А как же выдержка в горячей сыворотке. Пармезан итальянцы выдерживают.
Здравствуй, технологии схожи, но нюансы у всех разные. Я бы называла это терочные, твердые сыры. Скоро нам канале выйдут рецепты с этими фишками и температурные режимы, и по влажности в камере тоже скажу. А Пармезан оставим Итальянцам), это все таки их Сыр
@@FERMERZNAET в связи с эмбарго очень сложно приобрести терочныц сыр
Согласна, небольшими количествами только. Но на данный момент в России есть свои отличные. Мы в своей сыроварне так же варим, на недели резали 9 месяцев выдержки и скажу больше понравился чем привозной)
@@FERMERZNAET вот и я пытаюсь сделать. Поэтому жду от вас видео. Хотя в этом году надеюсь супруга привезёт настоящий.
Сегодня нам с Италии привезут 3 кг, но он промышленный, не крафтовый.
Смогу ли я свалить сыр если у меня один сычужный фермент
Здравствуйте. Нужна закваска для хорошего сыра, она создаёт вкус и подавляет патогенку. Без заквски что то типа брынзы, но может получится с пороком, так как кислотность будет набираться не понятно из за каких организмов
Выглядит как то не очень.
Так выглядит пармиджано )
Вы наверно сыр твердый не видели, понятия "не очень" это не обьективно.
И для начала здороваться нужно, когда что то пишите.....
👍